Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 9700 tấn sản phẩm năm, gồm có 2 mặt hàng bánh cracker nhân kem cà phê sữa với năng suất 7200 tấn sản phẩm năm và kẹo cứng sữa dừa

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG SUẤT 9700 TẤN SẢN PHẨM/NĂM GỒM MẶT HÀNG: BÁNH CRACKER NHÂN KEM CÀ PHÊ SỮA NĂNG SUẤT 7200 TẤN SẢN PHẨM/NĂM KẸO CỨNG SỮA DỪA NĂNG SUẤT 2500 TẤN SẢN PHẨM/NĂM Sinh viên thực hiện: NGUYỄN ĐÌNH HỒNG Số thẻ sinh viên: 107150085 Lớp: 15H2A Đà Nẵng – Năm 2019 TĨM TẮT Bài đồ án trình bày nội dung thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với suất 9700 sản phẩm/năm, gồm có mặt hàng: bánh cracker nhân kem cà phê sữa với suất 7200 sản phẩm/năm kẹo cứng sữa dừa suất 2500 sản phẩm/năm Bao gồm thuyết minh vẽ Trong đó: Phần thuyết minh gồm chương: + Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật + Chương 2: Tổng quan + Chương 3: Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ + Chương 4: Tính cân vật chất + Chương 5: Tính chọn thiết bị + Chương 6: Tính xây dựng tổng mặt + Chương 7: Tính nước + Chương 8: Kiểm tra sản xuất + Chương 9: An tồn lao động – vệ sinh xí nghiệp Bản vẽ gồm có vẽ thể cỡ giấy A0 bao gồm: + Bản vẽ số 1: Sơ đồ quy trình cơng nghệ + Bản vẽ số 2: Mặt phân xưởng sản xuất + Bản vẽ số 3: Mặt cắt phân xưởng sản xuất + Bản vẽ số 4: Đường ống nước phân xưởng sản xuất + Bản vẽ số 5: Tổng mặt nhà máy ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA Độc lập – Tự – Hạnh phúc NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: NGUYỄN ĐÌNH HỒNG Lớp: 15H2A Khoa: Hóa Số thẻ sinh viên: 107150085 Ngành: Công nghệ thực phẩm Tên đề tài đồ án: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG SUẤT 9700 TẤN SẢN PHẨM/NĂM Gồm mặt hàng: Bánh cracker nhân kem cà phê sữa suất 7200 sản phẩm/năm Kẹo cứng sữa dừa suất 2500 sản phẩm/năm Đề tài thuộc diện: ☐ Có kí kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu Thực đơn cho bánh cracker Bảng Thực đơn cho mẻ bánh cracker Phần vỏ bánh Phần kem STT Nguyên liệu Khối lượng (kg) Bột mì 100 Ðường 57 Mật tinh bột 4,8 Bơ 49 Bột trứng 7,4 Hương liệu 0,3 Tinh bột sắn Muối 0,4 Bột nở 10 Đường 150 11 Bơ 100 12 Bột cà phê 35 13 Sữa bột 30 14 Hương tổng hợp 15 Màu tổng hợp Thực đơn cho kẹo cứng Bảng Thực đơn mẻ kẹo cứng hương dưa lưới STT Nguyên liệu Khối lượng (kg) Đường 100 Mật tinh bột 87 Bơ 0,7 Nước cốt dừa 28 Chất nhũ hóa Chất màu 0,7 Muối 0,5 Hương tổng hợp 0,6 Hàm lượng chất khô, sau tổng quan tìm nguồn ngun liệu, SV phải tra cứu để có số liệu thành phần chất khô nguyên liệu Nội dung phần thuyết minh tính tốn: - Mở đầu - Lập luận kinh tế kỹ thuật - Tổng quan - Chọn thuyết minh qui trình cơng nghệ - Tính cân vật chất - Tính chọn thiết bị thiết bị chủ yếu - Tính xây dựng - Tính - nước - Kiểm tra sản xuất - An tồn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phòng cháy chữa cháy - Kết luận - Tài liệu tham khảo Các vẽ, đồ thị (ghi rõ loại kích thước vẽ): - Sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất (A0) - Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất (A0) - Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất (A0) - Bản vẽ đường ống - nước (A0) - Bản vẽ tổng mặt nhà máy (A0) Họ tên người hướng dẫn: PGS.TS.Trương Thị Minh Hạnh Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 26/08/2019 Ngày hồn thành đồ án: 02/12/2019 Trưởng mơn………………………… Đà Nẵng, ngày 09 tháng 12 năm 2019 Người hướng dẫn LỜI NÓI ĐẦU Qua năm tháng ngồi ghế giảng đường, tận tình dạy bảo thầy cô giáo trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng, đặc biệt thầy khoa Hóa, em tích lũy nhiều kiến thức bổ ích Và để củng cố vận dụng tốt kiến thức học đánh giá mức độ hiểu biết, vận dụng kiến thức học vào thực tiễn, em giao thực đồ án tốt nghiệp với nhiệm vụ “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 9700 sản phẩm/năm” Trong trình làm đồ án giúp em nắm kỹ kiến thức học tính cân vật chất, cách bố trí thiết bị phân xưởng hợp lí, cách bố trí phân xưởng sản xuất cơng trình phụ nhà máy cách kinh tế Đồng thời nắm bắt cách kiểm tra sản xuất, an tồn vệ sinh cơng nghiệp Tuy nhiên, kiến thức thân hạn chế nên đồ án em nên nhiều thiếu sót, em mong nhận góp ý q thầy Cuối em xin chân thành cảm ơn cô Trương Thị Minh Hạnh, cô tận tình giúp đỡ em từ việc chọn đề tài hồn thành đồ án tốt nghiệp Trong suốt thời gian em thực đồ án, cô ln định hướng, góp ý sửa chữa chỗ sai, để từ em nắm bắt kỹ, chi tiết nội dung, vấn đề liên quan đến đồ án hoàn thành đồ án cách tốt Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô dạy bảo em suốt chặng đường đại học giúp em vượt qua giai đoạn khó khăn để hồn thành đồ án tốt nghiệp Một lần em xin chân thành cảm ơn! i CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài tơi thực hướng dẫn cô Trương Thị Minh Hạnh, tài liệu tham khảo trích dẫn rõ ràng, minh bạch xác, số liệu có hồn tồn q trình tra cứu tính tốn, nội dung trình bày theo quy định Nếu có lời khơng thật tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm Đà Nẵng, ngày 09 tháng 12 năm 2019 Sinh viên thực Nguyễn Đình Hồng ii MỤC LỤC Tóm tắt Nhiệm vụ thiết kế đồ án tốt nghiệp Lời nói đầu i Cam đoan ii Mục lục iii Danh mục bảng biểu hình vẽ viii MỞ ĐẦU Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Đặc điểm thiên nhiên 1.2 Vùng nguyên liệu 1.3 Hợp tác hóa 1.4 Nguồn cung cấp điện 1.5 Nguồn cung cấp hơi, nhiên liệu 1.6 Nguồn cung cấp nước 1.7 Hệ thống xử lý nước thải 1.8 Giao thông vận tải 1.9 Nguồn cung cấp công nhân 1.10 Thị trường tiêu thụ sản phẩm Chương 2: TỔNG QUAN .6 2.1 Tổng quan nguyên liệu sản xuất bánh kẹo 2.1.1 Bột mì 2.1.2 Đường 2.1.3 Bơ 2.1.4 Nước 2.1.6 Muối 2.1.7 Bột cà phê .9 2.1.8 Bột trứng .10 2.1.9 Tinh bột sắn 10 2.1.10 Sữa bột nguyên kem 10 2.1.11 Bột nở 10 2.1.12 Hương liệu 11 2.1.13 Chất màu 11 2.1.14 Bột sữa dừa .11 iii 2.1.15 Chất nhũ hóa 12 2.2 Tổng quan sản phẩm bánh kẹo 13 2.2.1 Tổng quan bánh 13 2.2.2 Tổng quan kẹo 14 2.2.3 Nguyên lý sản xuất bánh, kẹo 15 Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 19 3.1 Chọn quy trình cơng nghệ 19 3.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh cracker nhân kem cà phê sữa, thuyết minh 20 3.2.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh cracker nhân kem cà phê sữa 20 3.2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 21 3.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo cứng sữa dừa thuyết minh 26 3.3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo cứng sữa dừa 26 3.3.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 27 Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 32 4.1 Lập biểu đồ sản xuất 32 4.2 Tính cân vật chất cho bánh cracker nhân kem cà phê sữa 32 4.2.1 Thực đơn cho mẻ bột nhào vỏ bánh 32 4.2.2 Tính cân cho mẻ thực đơn 32 4.2.3 Tính cân vật chất để sản xuất bánh cracker nhân kem cà phê 36 4.2.4 Tính cân vật chất cho phần kem 38 4.2.5 Lượng bán thành phẩm tính cho thành phẩm bao gồm kem cà phê sữa 40 4.3 Tính cân vật chất cho quy trình sản xuất kẹo cứng sữa dừa 40 4.3.1 Thực đơn mẻ nguyên liệu làm kẹo cứng 40 4.3.2 Tính cân theo mẻ thực đơn 41 4.3.3 Tính cân cho sản phẩm 43 4.4 Bảng tổng kết nguyên liệu bán thành phẩm cần sản xuất cracker nhân kem cà phê sữa kẹo cứng sữa dừa 46 4.4.1 Bánh cracker nhân kem cà phê sữa suất 7200 sản phẩm/năm 46 4.4.2 Kẹo cứng sữa dừa suất 2500 sản phẩm/năm 48 Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 49 5.1 Tính chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất bánh cracker nhân kem cà phê sữa 49 5.1.1 Máy sàng bột 49 5.1.2 Thùng ngâm trứng 49 iv 5.1.3 Thiết bị đánh trứng 50 5.1.4 Thiết bị đun nóng bơ 51 5.1.5 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương 51 5.1.6 Thiết bị nhào bột 52 5.1.7 Băng tải vận chuyển bột nhào .53 5.1.8 Thiết bị cán xếp lớp 53 5.1.9 Thiết bị cán để tạo hình .53 5.1.10 Thiết bị tạo hình lô cắt 54 5.1.11 Thiết bị nướng 55 5.1.12 Băng tải làm nguội 55 5.1.13 Thiết bị bơm kem, úp bánh .56 5.1.14 Thiết bị đánh kem .56 5.1.15 Thiết bị hòa khí 58 5.1.16 Băng tải phân loại lựa chọn 58 5.1.17 Băng tải vận chuyển 59 5.1.18 Thiết bị bao gói 59 5.1.19 Băng tải đóng túi, đóng thùng 59 5.1.20 Thiết bị phụ .59 5.2 Tính chọn thiết bị dây chuyền sản xuất kẹo cứng sữa dừa 65 5.2.1 Thiết bị nấu hòa tan 65 5.2.2 Thiết bị bốc sơ 65 5.2.3 Thiết bị nấu kẹo 66 5.2.4 Hệ thống thiết bị phối trộn chiết rót .67 5.2.5 Hầm làm lạnh 68 5.2.6 Máy bao gói 68 5.2.7 Hệ thống đóng túi .69 5.2.8 Thiết bị phụ 70 Chương 6: TÍNH XÂY DỰNG TỔNG MẶT BẰNG .73 6.1 Tính nhân lực 73 6.1.1 Sơ đồ bố trí nhân nhà máy .73 6.1.2 Cán làm việc hành 73 6.1.3 Số công nhân .74 6.2 Tính kích thước cơng trình .76 6.2.1 Phân xưởng sản xuất 76 6.2.2 Các kho chứa .77 6.3 Nhà hành nhà phục vụ sinh hoạt 81 v Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 9700 sản phẩm/năm - Số gói/ thùng, số hộp/ thùng Đóng túi, - Trọng lượng hộp, gói đóng thùng - Chất lượng đóng gói, đóng hộp, đóng thùng Kho thành - Số thùng nhập kho phẩm - Nhiệt độ bảo quản 8.4 Kiểm tra thành phẩm Đạt yêu cầu kỹ thuật Thường xuyên Đạt yêu cầu kỹ thuật Thường xuyên Kiểm tra tiêu cảm quan, hóa lý, vi sinh nêu mục 3.2.2.13/trang 29 3.3.2.11/trang 36 8.5 Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu thành phẩm 8.5.1 Đối với bánh cracker nhân kem cà phê sữa 8.5.1.1 Xác định độ ẩm bột mì a Nguyên lý Dựa vào khả tách nước chất dễ bay khỏi mẫu áp suất nhiệt độ, tùy thuộc vào dạng nước liên kết mà kết độ ẩm phương pháp cho kết lớn nhỏ so với giá trị thật Có nhiều phương pháp sử dụng để xác định độ ẩm nguyên liệu, tùy vào dạng liên kết nước nguyên liệu tính chất mà sử dụng phương pháp thích hợp Phương pháp sấy tủ gồm bước tách độ ẩm khỏi mẫu xác định khối lượng chất khơ cịn lại để tính độ ẩm [57] b Cách tiến hành Chén sấy khô 105℃ đến trọng lượng không đổi, để nguội bình hút ẩm đem cân chén cân phân tích (chính xác đến 0,001 g) Cân xác 10 g bột chén sấy trước Cho chén sấy đựng mẫu vào tủ sấy sấy nhiệt độ 105 – 110℃ Lấy chén cho vào bình hút ẩm đem cân Tiếp tục sấy chén tủ sấy 30 phút, lấy để nguội bình hút ẩm đem cân Cứ kết lần cân cuối khơng thay đổi ghi lại kết [57] c Tính kết W= G1 − G 100 (%) [57] G1 − G Trong đó: G1: trọng lượng chén bột trước sấy (g) G2: trọng lượng chén bột sau sấy (g) G : trọng lượng chén sấy (g) 8.5.1.2 Xác đinh độ chua a Ngun lý SVTH: Nguyễn Đình Hồng GVHD: PGS.TS.Trương Thị Minh Hạnh 94 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 9700 sản phẩm/năm Dùng dung dịch NaOH chuẩn để trung hoà hết axit mẫu với phenolphtalein làm thị màu [58] b Cánh tiến hành Cân g bột cho vào bình định mức dung tích 100 ml để định mức Sau lắng gạn lấy nước Hút 10 ml dung dịch cho vào bình nón, thêm – giọt dung dich phenolphtalein chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1N có màu hồng nhạt bền 30 giây [58] c Tính kết X= VNaOH 100 o ( ) [58] G Trong đó: VNaOH: thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn G: khối lượng mẫu bột mì 8.5.1.3 Xác định khối lượng chất lượng gluten tươi bột mì a, Nguyên lý Gluten thành phần chủ yếu bột mì Gluten gồm hai chất gliadin glutenin Hai chất có tính chất dính cao, khơng tan nước mà nhào với nước chúng trương nở tạo thành khối dẻo đàn hồi Tính chất sở để xác định gluten [58] b Cách tiến hành Cân 20 g bột mì cho vào chén sứ với 15 ml nước nhiệt độ thường Dùng đũa thủy tinh trộn thành khối đồng Sau cạo phần bột dính đũa chén sứ thành khối bột hình cầu, cho vào chén sứ đậy lại để yên 20 phút nhiệt độ phịng Sau rửa bột cách dùng tay bóp cục bột nhào rửa nước rửa không phản ứng với iot 1% Phần khơng tan bột gluten cần thu lại đem cân Gluten ướt đem sấy khô 105℃ trọng lượng không đổi Cân ta có kết gluten khơ [58] c Tính kết Hàm lượng gluten ướt tính theo cơng thức: x = M1 100 (%) Mo Hàm lượng gluten khơ tính theo công thức: x = M 100 (%) Mo Trong đó: x: hàm lượng gluten (%) M1: khối lượng gluten ướt thu (g) M2: khối lượng gluten khô thu (g) n: lượng bột đem phân tích (g) SVTH: Nguyễn Đình Hồng GVHD: PGS.TS.Trương Thị Minh Hạnh 95 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 9700 sản phẩm/năm Tính khả hút nước gluten: x’ = M1 − M  100 M0 Đánh giá chất lượng gluten: tùy theo độ đàn hồi độ căng đứt, chất lượng gluten chia thành ba nhóm: + Tốt: gluten có độ đàn hồi tốt, độ căng đứt trung bình + Trung bình: gluten có độ đàn hồi tốt, độ căng ngắn có độ đàn hồi trung bình, độ căng đứt trung bình + Kém: có độ đàn hồi kém, bị võng, bị đứt căng [58] 8.5.1.4 Xác định hàm lượng tro không tan HCl a Nguyên lý Lấy tro toàn phần cho vào HCl, sau lọc, phần tro khơng tan nằm lại giấy lọc, đem rửa sạch, nung cân Từ tính hàm lượng tạp chất [58] b Cách tiến hành Nung chén sứ cân Sau cân g bột cho vào chén đưa vào lị nung Nung nhiệt độ 550 ÷ 600℃ tro trắng Làm nguội, thêm vào 20 ml HCl 10% Đun cách thuỷ chén tro 30 phút Lọc qua giấy lọc không tro, rửa cặn giấy lọc nước cất đun sôi nước lọc khơng cịn Cl– (lấy giọt nước lọc thử với giọt AgNO3 0,1N mà không thấy có kết tủa) Đưa giấy lọc vào lại chén nung trên, nung lò nung 550℃ đến trọng lượng khơng đổi Lấy để nguội bình hút ẩm cân [58] c Tính kết Hàm lượng tro không tan HCl là: X2 = 100  ( G − G ) P (g) [58] Trong đó: G: trọng lượng chén nung (g) G2: trọng lượng chén nung tro không tan HCl sau nung (g) P: trọng lượng mẫu thử (g) 8.5.1.5 Xác định độ xốp bánh Ý nghĩa: Độ xốp bánh số quan trọng biểu thị chất lượng bánh, đặc trưng cho độ nở độ tiêu hoá bánh Độ xốp bánh đánh giá theo tỷ trọng Cách xác định: cân khối lượng bánh cân kỹ thuật, cho vào chén sứ có pharaphin nóng chảy để nguội Cân bánh phủ pharaphin Hiệu số khối lượng bánh trước sau pharaphin hoá cho khối lượng pharaphin Sau đặt bánh SVTH: Nguyễn Đình Hồng GVHD: PGS.TS.Trương Thị Minh Hạnh 96 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 9700 sản phẩm/năm nhúng pharaphin vào giá treo đặt vào cốc định mức chứa nước Thể tích tăng lên thể tích bánh với thể tích pharaphin Cơng thức xác định tỷ trọng bích qui: D = m A −C Trong đó: m: khối lượng bánh (g) A: thể tích bánh phủ pharaphin (cm3) C: thể tích pharaphin khối lượng pharaphin/0,9 [58] 8.5.1.6 Kiểm tra trọng lượng gói bánh Để đảm bảo khối lượng gói bánh đóng gói kg trọng lượng theo qui định theo đơn đặt hàng, cần kiểm tra theo dõi trọng lượng đóng gói để có biện pháp điều chỉnh cự ly máy cán, máy tạo hình Lấy xác suất số bánh định mẻ sản xuất cho bao để hở bỏ vào bình hút ẩm, sau 30 phút đem cân kg đếm số bánh thu kg để đối chiếu theo yêu cầu [58] 8.5.2 Đối với kẹo cứng sữa dừa 8.5.2.1 Xác định độ ẩm Tính tương tự xác định độ ẩm bột mì 8.5.2.2 Xác định hàm lượng đường khử a Dụng cụ, thuốc thử + Cân phân tích + Bếp điện, buret, bình tam giác + Dung dịch Fehling A B + Chỉ thị methylene blue (MB) + Dung dịch glucose chuẩn [58] b Tiến hành - Chuẩn độ dung dịch Fehling dung dịch glucoza với thị Methylenen blue - Đọc thể tích dung dịch glucose chuẩn độ (Vcc) - Tính hệ số hiệu chỉnh a: + Nồng độ glucoza khan dung dịch glucose chuẩn, mg/100ml: b + Hệ số dung dịch glucoza từ chuẩn độ: d = Vcc  b/100 + Tra hệ số dung dịch glucoza khan từ bảng (bằng cách nội suy): f (hệ số f tra bảng ứng với Vcc dung dịch mẫu phải cộng thêm hệ số hiệu chỉnh 0,157) Suy ra: a = d – c - Chuẩn bị dung dịch mẫu: cân xác 1g mẫu (bằng cách phân tích xác đến 0,1 g), hịa tan nước cất có nhiệt độ gần 40 – 50℃, cho vào bình định mức SVTH: Nguyễn Đình Hồng GVHD: PGS.TS.Trương Thị Minh Hạnh 97 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 9700 sản phẩm/năm 100 ml, định đến vạch, lắc đều, đem lọc (nếu dung dịch đục), ta dung dịch A - Chuẩn độ: giống với chuẩn độ dung dịch Fehling thay dung dịch glucose dung dịch mẫu chuẩn bị [58] c Kết RS = ( f + a )  Vdm 100 Vcc  m 1000 Trong đó: f: hệ số tra bảng theo phương pháp nội suy a: hệ số hiệu chỉnh dung dịch fehling Vdm: thể tích bình định mức (ml) Vcc: thể tích dung dịch mẫu dùng (ml) m: khối lượng mẫu theo (g) 1000: quy gam [58] 8.5.2.3 Xác định hàm lượng đường tổng theo sacaroza a Nguyên lý Chuyển đường sacaroza loại đường khác thành đường glucoza fructoza cách thủy phân môi trường axit sau chuẩn độ lượng đường khử tính hàm lượng đường tổng [58] b Tiến hành Hút xác 25ml dung dịch A vào bình định mức 100 ml, thêm 10 ml HCl 1:1 Chưng cách thủy nhiệt độ 68 – 70℃ (giữ nhiệt độ phút) Sau thủy phân làm lạnh nhanh vòi nước chảy, thêm nước cất đến 100 ml, lắc dung dịch B (dung dịch B chuẩn độ tương tự phần 8.5.2.2) [58] c Kết Hàm lượng đường tổng tính theo cơng thức: ( f + a )  Vdm 100  100 Vcc  m 1000 25  0,95  100 (%) [58] Trong đó: Vcc: thể tích dung dịch B dùng (ml) m: khối lượng mẫu cân (g) 8.5.2.4 Xác định hàm lượng axit a Nguyên tắc Dùng dung dịch kiềm chuẩn (NaOH KOH) để trung hòa hết axit thực phẩm với phenolphtalein làm thị màu [58] b Tiến hành Lấy xác 10ml dung dịch A vào bình tam giác 250 ml, thêm khoảng 20 ml SVTH: Nguyễn Đình Hồng GVHD: PGS.TS.Trương Thị Minh Hạnh 98 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 9700 sản phẩm/năm nước cất, giọt thị PP Chuẩn dung dịch NaOH 0,1N đến dung dịch bình có màu hồng nhạt bền 30 giây [58] c Kết Hàm lượng axit (quy axit citric) tính % khối lượng theo công thức: X= N  M  V1  100 [58] m 1000 Trong đó: M: đương lượng gam axit citric ngậm phân tử nước, M = 70 N: nồng độ đương lượng dung dịch NaOH V1: thể tích dung dịch NaOH 0,1N (ml) V2: dung tích bình định mức (ml) V: thể tích dung dịch A lấy (ml) m: khối lượng mẫu 8.5.3 Đánh giá chất lượng bánh, kẹo phương pháp cảm quan 8.5.3.1 Đối với bánh cracker nhân kem cà phê sữa - Bánh có màu vàng tươi, đồng đều, nguyên vẹn - Bánh có mùi thơm ngon cà phê sữa, vị nhẹ, mùi vị hài hịa, khơng có mùi lạ hay hư hỏng, nấm mốc - Bề mặt bánh láng đẹp, nguyên vẹn, không biến dạng, khuyết tật, tạp chất, bánh mềm, xốp 8.5.3.2 Đối với kẹo cứng sữa dừa - Đồng kích thước, khơng bị biến dạng, nứt vỡ - Kẹo cứng, giịn, khơng dính chảy - Màu sắc đặc trưng - Mùi thơm, ngon, khơng có mùi dầu, khơng có mùi vị lạ SVTH: Nguyễn Đình Hồng GVHD: PGS.TS.Trương Thị Minh Hạnh 99 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 9700 sản phẩm/năm Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP 9.1 An tồn lao động An tồn lao động nhà máy đóng vai trị quan trọng, ảnh hưởng lớn đến q trình sản xuất, máy móc, sức khỏe tính mạng công nhân Nhà máy cần đưa nội quy, biện pháp an toàn lao động chặt chẽ để đề phịng cách có hiệu đồng thời bắt buộc người phải tuân thủ theo nội quy mà nhà máy đề [59] 9.1.1 Các nguyên nhân gây tai nạn lao động + Sử dụng công nhân khơng ngành nghề, trình độ chun mơn + Chiếu sáng, thơng gió khơng tốt + Bố trí thiết bị không khoảng cách thiếu ngăn che + Tổ chức lao động liên hệ phận không chặt chẽ + Các thiết bị bảo hộ lao động cịn thiếu khơng đảm bảo an toàn + Ý thức chấp hành kỷ luật cơng nhân chưa cao + Vận hành máy móc khơng quy trình kỹ thuật + Trình độ thao tác cơng nhân cịn yếu + Các thiết bị khơng có hệ thống bảo vệ bảo vệ khơng hợp lí [59] 9.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động Nhà máy phải đưa quy định chung an toàn lao động bắt buộc người nhà máy phải tuân theo Mặt khác để thực tốt cho công tác ta cần phải giải vấn đề sau: - Giáo dục ý thức biện pháp bảo hộ lao động - Kiểm tra lại phận máy móc thiết bị trước vận hành, có hư hỏng phải sửa chữa kịp thời - Có thiết bị phịng cháy chữa cháy dụng cụ bảo hộ lao động - Các đường ống dẫn hơi, nhiệt phải có lớp bảo ơn, van giảm áp, áp kế, phải kiểm tra lại phận máy trước vận hành xem có trục trặc, hư hỏng khơng, có phải kịp thời sửa chữa Có bầu phân phối trước vào phân xưởng sản xuất Để đề phòng hư hỏng ống bị giãn nở, đoạn ống thẳng dài, ta làm vịng dãn nở hình chữ C theo mặt phẳng ngang, khoảng cách chúng không 25 m, ý hình chữ C khơng hướng xuống tránh trường hợp nước ngưng tụ tạo thành van chắn dễ gây nguy hiểm - Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp quy trình sản xuất Các thiết bị làm việc áp lực phải đặt xa nơi đông người - Kho xăng, dầu, thành phẩm phải đặt xa nguồn nhiệt Không hút thuốc SVTH: Nguyễn Đình Hồng GVHD: PGS.TS.Trương Thị Minh Hạnh 100 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 9700 sản phẩm/năm kho phân xưởng sản xuất Có thiết bị phịng cháy chữa cháy, tất hệ thống điều khiển phải tập trung vào bảng điện, phải có hệ thống đèn màu báo động chuông điện… - Khu vực phòng máy, phòng chứa hệ thống điện, phòng chế biến, kho bảo quản, kho vật tư, không phận miễn vào - Kho vật tư, kho bảo quản, phòng máy quy định người thực nghiêm túc: + Tuyệt đối không hút thuốc + Không tàn trữ chất dễ cháy nổ + Khu vực chế biến phải sẽ, đảm bảo vệ sinh, sàn nhà phải khơ thống mát - Trong kho thành phẩm: + Không chất hàng cao + Công nhân làm việc kho phải để ý lẫn tránh tình trạng hàng đổ đè lên người - Đối với dụng cụ liên quan đến dịng điện: + Khơng để ổ cắm điện, dây điện nhà nơi ẩm ướt + Khi dừng máy sử dụng nút bấm cầu dao bố trí trực tiếp máy + Khơng treo quần áo lên thiết bị máy móc có điện + Kiểm tra hệ thống điện trước sau ca sản xuất + Khi xảy tai nạn điện phải nhanh chóng cắt tách nạn nhân khỏi dịng điện - Khơng chủ quan, lơ cơng tác an tồn lao động - Rà sốt bổ sung đầy đủ quy trình kỹ thuật, quy định quản lý, thiết bị có yêu cầu nghiêm ngặt an toàn như: điện, tời trục, quang lật, bình áp lực - Tổ chức huấn luyện, đào tạo chỗ cho cán công nhân cơng tác an tồn lao động, kèm cặp công nhân - Tăng cường công tác kiểm tra, kiểm soát, ngăn chặn kịp thời vụ cố tai nạn lao động Dự báo, phòng ngừa nguy tiềm ẩn cao, hệ thống trạm mạng điện, lị - Có chế tài đủ mạnh để xử lý cá nhân, tập thể vi phạm công tác ATLĐ [59] 9.1.3 Những yêu cầu an toàn lao động 9.1.3.1 Đảm bảo ánh sáng Trong sản xuất, chiếu sáng ảnh hưởng tới suất lao động an tồn lao động Do hệ thống chiếu sáng bố trí hợp lý, đảm bảo phân bố đủ ánh sáng cho công nhân thao tác, vận hành, theo dõi thiết bị dễ dàng Kết hợp chiếu sáng tự SVTH: Nguyễn Đình Hồng GVHD: PGS.TS.Trương Thị Minh Hạnh 101 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 9700 sản phẩm/năm nhiên chiếu sáng nhân tạo để vừa tiết kiệm điện năng, lại vừa đảm bảo điều kiện sản xuất cho công nhân [59] 9.1.3.2 Thơng gió Trong phân xưởng sản xuất bánh khu vực lị nướng thải nhiều nhiệt làm khơng khí nóng cần bố trí thêm quạt để tạo điều kiện làm việc thoải mái cho công nhân Thông gió để chống nóng đồng thời đưa khơng khí từ bên vào Phân xưởng sản xuất cần phải thơng gió tốt [59] 9.1.3.3 An tồn điện Để đảm bảo an tồn điện cần phải thực quy định: - Về chiếu sáng: số bóng đèn, vị trí treo, đặt cơng tắc, cầu dao phải phù hợp với thao tác Các mạch điện phải kín, đặt nơi khơ - Về thiết bị điện: thiết bị phải có hệ thống báo động riêng có cố, có rơle tự ngắt tải Mọi thiết bị phải nối đất sử dụng điện áp - Trạm biến áp, máy phát phải có biển báo đặt xa nơi sản xuất - Các thiết bị điện phải che chắn, bảo hiểm, việc bố trí thiết bị phải qua aptomat Cách điện động cơ, dây dẫn điện - Công nhân điện phải cần trang bị đầy đủ áo quần dụng cụ bảo hộ [59] 9.1.3.4 An toàn sử dụng thiết bị Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc máy Máy móc thiết bị phải sử dụng chức năng, công suất yêu cầu, tránh tải thiết bị Mỗi thiết bị máy móc phải có hồ sơ rõ ràng, giao ca phải có sổ bàn giao nêu rõ tình trạng tình hình vận hành thiết bị Nếu có hư hỏng cần ngừng máy để thay sửa chữa kịp thời, có chế độ vệ sinh định kỳ [59] 9.1.3.5 An toàn hoá chất Các hoá chất phải để nơi quy định, xa kho nguyên liệu, kho thành phẩm Khi sử dụng hoá chất độc hại cần tuân thủ tốt biện pháp an toàn [59] 9.1.3.6 Chống sét Để đảm bảo an tồn cho cơng nhân làm việc thiết bị nhà máy cần phải có cột thu lơi [59] 9.1.3.7 Phịng chống cháy nổ Cần có biện pháp phịng ngừa sau: + Tuyệt đối tuân theo thao tác thiết bị hướng dẫn + Không hút thuốc kho nguyên liệu, xăng dầu, gara tơ + Có thiết bị phòng cháy chữa cháy, bể nước chữa cháy + Kho nhiên liệu xây dựng khu riêng kiểm tra thường xun SVTH: Nguyễn Đình Hồng GVHD: PGS.TS.Trương Thị Minh Hạnh 102 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 9700 sản phẩm/năm + Ðặt biển báo cấm lửa nơi cần thiết [59] 9.2 Vệ sinh công nghiệp Vấn đề vệ sinh cơng nghiệp có vai trị quan trọng nhà máy thực phẩm Nếu vệ sinh công nghiệp cách kiểm soát mối nguy vi sinh vật, đảm bảo chất lượng sản phẩm, tạo môi trường lao động an toàn vệ sinh đảm bảo sức khỏe cho người sản xuất An toàn cho người tiêu dùng [59] 9.2.1 Vệ sinh công nhân Công nhân người lao động trực tiếp để sản xuất sản phẩm vào nhà máy cơng nhân phải ăn mặc áo quần mang bảo hộ lao động trước vào sản xuất Không ăn uống phân xưởng sản xuất, thực tốt chế độ chăm sóc sức khỏe cho cơng nhân theo định kỳ [59] 9.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị Máy móc thiết bị trước bàn giao cho ca sau phải vệ sinh Các máy móc thiết bị thời gian ngừng hoạt động cần phải vệ sinh sát trùng Trong năm có lần đại tu sửa chữa vệ sinh thiết bị [59] 9.2.3 Vệ sinh xí nghiệp Xí nghiệp phải ln sẽ, thống mát Cần có thảm cỏ hệ thống xanh khuôn viên nhà máy nhằm tạo môi trường không khí lành Trong phân xưởng sản xuất sau ca cần phải làm vệ sinh khu vực làm việc Phải định kỳ khử trùng toàn nhà máy, đặc biệt kho nguyên liệu, thành phẩm Chống xâm nhập mối, mọt, chuột Các mương rãnh thoát nước phải lưu thông [59] 9.2.4 Vấn đề xử lí nước thải Nước thải nhà máy bao gồm nước thải từ trình sản xuất, sinh hoạt vệ sinh… chứa nhiều tạp chất hữu vi sinh vật dễ dàng phát triển gây ô nhiễm mơi trường sống người Vì việc nước phải đảm bảo thực tốt, nước thoát không kịp gây mùi bốc lên làm ảnh hưởng đến sức khỏe công nhân, chất lượng sản phẩm tuổi thọ cơng trình xây dựng [59] SVTH: Nguyễn Đình Hồng GVHD: PGS.TS.Trương Thị Minh Hạnh 103 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 9700 sản phẩm/năm KẾT LUẬN Sau gần tháng làm đồ án tốt nghiệp, với hướng dẫn tận tình Trương Thị Minh Hạnh, với trao đổi tích cực với bạn nỗ lực thân đến tơi hồn thành đồ án tốt nghiệp với đề tài: ''Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 9700 sản phẩm/năm" Nhà máy gồm dây chuyền: + Dây chuyền sản xuất bánh cracker nhân kem cà phê sữa suất 7200 sản phẩm/năm + Dây chuyền sản xuất kẹo cứng sữa dừa suất 2500 sản phẩm/ năm Sau hồn thành xong đồ án, tơi hiểu rõ cách thiết kế phân xưởng sản xuất chính, tính tốn, lắp đặt thiết bị máy móc, chọn phương án xây dựng bố trí tổng mặt nhà máy Đặc biệt hơn, tơi củng cố kiến thức học sách biết cách ứng dụng kiến thức vào thực tế Do kiến thức thân nhiều hạn chế, tài liệu tham khảo chưa đầy đủ nên đồ án cịn nhiều thiếu sót Rất mong nhận góp ý thầy để đồ án tơi hồn thiện SVTH: Nguyễn Đình Hồng GVHD: PGS.TS.Trương Thị Minh Hạnh 104 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 9700 sản phẩm/năm TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] [2] http://vovgiaothong.vn/banh-keo-viet-no-luc-chinh-phuc-thi-truong-noi-dia (1/9/2019) http://khucongnghiepchulai.vn/index.php/kcn-bac-chu-lai (1/9/2019) [3] http://www.quangnam.gov.vn/CMSPages/BaiViet/Default.aspx?IDBaiViet=259 [4] [5] 26&fbclid=IwAR2SfUmlkSKQpkhfOhuTK8TVBXkvpsTTEF8bSrThrvd2wSD cF3j2FfEHWA4 (1/9/2019) https://vi.wikipedia.org/wiki/Qu%E1%BA%A3ng_Nam (1/9/2019) Nhâm Văn Điển, Bài giảng công nghệ sản xuất bánh kẹo, Nhà xuất Đại Học Nha Trang năm 2010 Báo cáo thực tập bột mì giấy vàng Báo cáo thực tập nhà máy đường Quảng Ngãi PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh, Bài giảng công nghệ sản xuất đường - bánh kẹo, Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng năm 2017 [9] https://caphenguyenchat.net/tin-tuc-ca-phe/bot-ca-phe-co-tac-dung-gi/uy (13/9/2019) [10] https://www.nguyenchatcafe.com/tieu-chuan-ca-phe-bot/ (13/9/2019) [6] [7] [8] [11] https://www.cet.edu.vn/nau-an/kien-thuc/bot-no-la-gi (14/9/2019) Hồ Hữu Long, Kỹ thuật sản xuất kẹo, NXB Khoa Học Kỹ Thuật năm 1982 https://phucnguyenduong.com/bot-sua-dua (14/9/2019) TCVN 9763-2013 - bot - sua - dua (14/9/2019) https://labvietchem.com.vn/tin-tuc/chat-nhu-hoa-la-gi.html (14/9/2019) Th.S Nguyễn Phú Đức, Công nghệ sản xuất bánh kẹo, ĐHCN Thực Phẩm HCM năm 2013 [17] https://csfood.vn/cuahang/banh-keo-do-an-vat/banh-keo/banh-cracker-ngu-cocnguyen-hat-vi-bap-afc-kinh-do-hop-158g/ (14/9/2019) [18] http://www.puratosgrandplace.com/vi-VN/ganache-la-gi-bi-quyet-lam-ganache[12] [13] [14] [15] [16] phu-banh-va-nhan-keo-cuc-don-gian-tu-socola-den-nguyen-chatchocolante?fbclid=IwAR1qAtM9eoRw6bq3dXVb8WV9o8Q1La9ja3XZ6jg4Rx yCMlYVer_7F9hPvlY (15/9/2019) [19] http://www.lambanhngon.com/huong_dan_lam_banh/banh-cracker-banh-quiman-kieu-afc-hay-ritz/1422.nhtml (15/9/2019) [20] http://www.bibica.com.vn/san-pham/keo-michoco-dua-gion-nuoc-cot-dua-100SVTH: Nguyễn Đình Hồng GVHD: PGS.TS.Trương Thị Minh Hạnh 105 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 9700 sản phẩm/năm gam-2841.html (15/9/2019) [21] Trần Thị Thu Trà, Bài giảng môn Công nghệ sản xuất đường - bánh kẹo, ĐHBK TP HCM năm 2010 [22] Huỳnh Thị Kim Cúc, Giáo trình cơng nghệ sản xuất bánh, NXB Đà Nẵng năm 1998 [23] http://hethongphapluatvietnam.net/tieu-chuan-viet-nam-tcvn-5909-1995-vebanh-bich-quy-yeu-cau-ky-thuat-do-tong-cuc-tieu-chuan-do-luong-chat-luongban-hanh.html (15/9/2019) [24] Tài liệu công nghệ sản xuất bánh kẹo cơng ty TNHH MTV Bibica Biên Hịa [25] https://vanbanphapluat.co/tcvn-5908-2009-ve-keo (15/9/2019) [26] Nguyễn Công Khẩn, Hà Thị Anh Đào, Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, nhà xuất Y học năm 2007 [27] http://tinhbotvietnam.vn/tieu-chuan-tinh-bot-san-xuat khau/?fbclid=IwAR1BRdb89PeBpVy0bLrkBzASjkfC47Em6VTnvagofucTiE42 0UQ 7dqM7Yo (25/9/2019) [28] https://hatex.vn/gian-hang/979/san-pham/may-sang-rung-phan-loai-bot-thucpham.html (30/9/2019) [29] https://www.brookfood.co.uk/used-equipment/mixing/planetary-mixers/exdisplay-king-160lt-planetary-mixer-all-stainless-99-program-controller-n (17/10/2019) [30] https://www.alibaba.com/product-detail/Tilting-Electrical-Gas-Steam-HeatingJacketed_60768951067.html?fbclid=IwAR3JszZcwT4eYNzQ6tDaQcD6KK_bg 7J45LZath5iiowOsCXEf9C5kK3nArQ (17/10/2019) [31] http://www.xfdrying.com/Products/Product_32.htm (17/10/2019) [32] http://www.industrysourcing.com/article/consistent-dough-quality (17/10/2019) [33] http://www.hmtdtechvn.com/product/bang-tai-gan-chuyen-thuc-pham_123.html [34] https://www.alibaba.com/product-detail/Biscuit-Cracker-Making-Machineryproductionline_60213687979.html?spm=a2700.7724838.2017115.176.4f614d90 Hu9om5 (17/10/2019) [35] https://vatgia.com/raovat/1622/5181477/lo-nuong-banh-cao-cap-southstar-giatot-nhat.html - truy cập ngày 15/10/2019 (17/10/2019) [36] https://bangtailamnguoi.vn/san-pham/day-chuyen-san-xuat-banh-quy-680/ (17/10/2019) [37] http://maychebienthucphamgialong.com/san-pham/16-37/may-cong-nghiep/daytruyen-san-xuat-banh-chocopie.aspx (17/10/2019) [38] https://dienmaybigstar.com/san-pham/noi-nau-co-canh-khuay-200-lit/ SVTH: Nguyễn Đình Hồng GVHD: PGS.TS.Trương Thị Minh Hạnh 106 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 9700 sản phẩm/năm (17/10/2019) [39] Hà Văn Thuyết, Giáo trình cơng nghệ rau quả, Nhà xuất Bách Khoa Hà Nội [40] Hoàng Bình Phương Hiếu, Báo cáo trưởng ca Bibica Miền Đơng năm 2019 [41] http://bangtaichuyen.com/san-pham/1151/he-thong-bang-tai-xich.html (17/10/2019) [42] http://maydonggoi.divivu.com/San-pham/1003318/76/May-dong-goi-banh-quygia-re.html (17/10/2019) [43] http://vinatechnic.vn/shops/he-thong-bang-tai/chuyen-thung-carton-366.html (17/10/2019) [44] http://processingmachines.buivanngo.com.vn/product/gau-tai/ (17/10/2019) [45] PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh, Bài giảng môn thiết bị thực phẩm, Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng [46] http://lachongarena.com/may-bom-nuoc/may-bom-nuoc-gia-dinh-dandung/bom-ban-chan-khong-pentax-cam-75-camt-75_2945_sanpham.html (17/10/2019) [47] http://congnghetanphu.com/products/Noi-nau-cong-nghiep/Noi-nau-keo-150/# (17/10/2019) [48] TS Trần Xoa, PGS.TS Nguyễn Trọng Khuôn, TS Phạm Xuân Toản, Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hóa chất tập 1, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội năm 2006 [49] http://congngheviettrung.com/noi-nau-keo-chan-khong-p 140.html?fbclid=IwAR0Y6Bg_ZKPi_t55D7gjGb0IMYeRAyS0d9qZMA8JRyz Ew1URSJRrsBo1zJE (17/10/2019) [50] https://www.tasaba.vn/thiet-bi-dong-goi/may-dong-goi-keo-cung.html (17/10/2019) [51] http://maydonggoitrungdung.com/san-pham/may-dong-goi-can-dien-tu-14-daucan (17/10/2019) [52] http://nichiden.com.vn/?portfolio=bang-tai-mekasys (4/11/2019) [53] Th.S Trần Thế Truyền, Bài giảng sở thiết kế nhà máy, Trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng năm 2006 [54] TS Trần Xoa, PGS.TS Nguyễn Trọng Khuôn, TS Phạm Xn Toản, Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hóa chất tập 2, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội năm 2006 [55] https://kingmart-laundry.com/vi/noi-hoi-dien-cong-nghiep-korea-1200kw -sm1200-1470i2.html (4/11/2019) [56] TS Mạc Thị Hà Thanh, Bài giảng quản lý chất lượng thực phẩm, Trường Đại SVTH: Nguyễn Đình Hồng GVHD: PGS.TS.Trương Thị Minh Hạnh 107 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 9700 sản phẩm/năm Học Bách Khoa Đà Nẵng năm 2018 [57] Đặng Minh Nhật, Bài giảng Phân tích thực phẩm, Trường Đại Học Bách Khoa, Đà Nẵng năm 2010 [58] Tài liệu thí nghiệm mơn cơng nghệ thực phẩm, Khoa Hóa, Trường Đại Học Bách Khoa, Đà Nẵng [59] http://www.thuvientailieu.vn/tai-lieu/an-toan-trong-moi-truong-lao-dong-28579/ (2/12/2019) SVTH: Nguyễn Đình Hồng GVHD: PGS.TS.Trương Thị Minh Hạnh 108 ... dung thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với suất 9700 sản phẩm/ năm, gồm có mặt hàng: bánh cracker nhân kem cà phê sữa với suất 720 0 sản phẩm/ năm kẹo cứng sữa dừa suất 25 00 sản phẩm/ năm Bao gồm. .. kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với suất 9700 sản phẩm/ năm? ?? Nhà máy sản xuất mặt hàng: - Bánh cracker nhân kem cà phê sữa suất 720 0 sản phẩm/ năm - Kẹo cứng sữa dừa suất 25 00 sản phẩm/ năm SVTH: Nguyễn... thành phẩm cần sản xuất cracker nhân kem cà phê sữa kẹo cứng sữa dừa 46 4.4.1 Bánh cracker nhân kem cà phê sữa suất 720 0 sản phẩm/ năm 46 4.4 .2 Kẹo cứng sữa dừa suất 25 00 sản phẩm/ năm