Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 5300 tấn sản phẩm 1 năm gồm 2 mặt hàng bánh quế cuộn kem lá dứa năng suất 2000 tấn sản phẩm 1 năm và kẹo cứng vị dưa lưới năng suất 3300 tấn sản phẩm 1 năm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG SUẤT 5300 TẤN SẢN PHẨM/NĂM Gồm mặt hàng: - Bánh quế cuộn kem dứa suất 2000 sản phẩm/năm - Kẹo cứng vị dưa lưới suất 3300 sản phẩm /năm Họ tên sinh viên: LÊ THỊ KIỀU NGA Lớp: 14H2A Khoa: Hóa Số thẻ sinh viên: 107140082 Ngành: Công nghệ thực phẩm Đà Nẵng – Năm 2019 TĨM TẮT Bài đồ án trình bày nội dung thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với suất 5300 sản phẩm/năm, gồm có mặt hàng : bánh quế cuộn nhân kem dứa với suất 2000 sản phẩm/năm kẹo cứng vị dưa lưới 3300 sản phẩm /năm Bao gồm thuyết minh vẽ Trong đó: Phần thuyết minh gồm có chương Nội dung thuyết minh nêu rõ vấn đề sau: lập luận kinh tế kĩ thuật , tìm hiểu tồn diện vấn đề có liên quan đến cơng trình như: đặc điểm thiên nhiên, vùng nguyên liệu, việc hợp tác hóa nhà máy thiết kế với nhà máy lân cận…từ đưa nguyên nhân chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ; sau dựa vào suất để tính cân vật chất, thực chất tính lượng nguyên liệu bán thành phẩm công đoạn Tiếp đến chọn thiết bị cho phù hợp với suất tính để đưa vào sản xuất Từ đó, tính tốn phân cơng lao động, xây dựng tổ chức nhà máy,lượng nước cần đáp ứng để nhà máy hoạt động cuối đưa phương pháp kiểm tra chất lượng, vệ sinh công nghiệp chế độ an tồn lao động Bản vẽ gồm có vẽ thể cỡ giấy A0 bao gồm: Bản vẽ quy trình sơ đồ cơng nghệ: thể đầy đủ rõ ràng công đoạn phân xưởng sản xuất Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất chính: thể cách bố trí, khoảng cách thiết bị nhà máy Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính: thể hình dạng gần hết thiết bị phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu tường, kết cấu mái nhà Bản vẽ đường ống nước: giúp cụ thể hóa cách bố trí đường ống phân xưởng, bao gồm đường ống dẫn hơi, nước, nước ngưng nước thải Bản vẽ tổng mặt nhà máy: Thể cách bố trí xếp đặt phân xưởng sản xuất công trình phụ nhà máy ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập - Tự - Hạnh phúc KHOA HĨA BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: LÊ THỊ KIỀU NGA Số thẻ sinh viên: 107140082 Khoa: Hóa Lớp: 14H2A Tên đề tài đồ án: Ngành: Công nghệ thực phẩm THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG SUẤT 5300 TẤN SẢN PHẨM/NĂM Gồm mặt hàng: - Bánh quế cuộn kem dứa suất 2000 sản phẩm/năm - Kẹo cứng vị dưa lưới suất 3300 sản phẩm /năm Đề tài thuộc diện:  Có kí kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu Thực đơn: Bảng 1: Thực đơn cho mẻ vỏ bánh quế STT Nguyên liệu Khối lượng (kg) Bột mì 100 Ðường RS 14 Bơ 8,7 Muối 0,4 Bột trứng 5,3 NaHCO3 0,6 (NH4 )2CO3 0,4 Tinh bột bắp 46 Màu thực phẩm 0,5 10 Màu thực phẩm 0,5 Chất khô (%) Thực đơn cho mẻ kem Bảng Thực đơn kem dứa bánh quế STT Nguyên liệu Khối lượng (kg) Bơ 100 Đường RS 82 Bột dứa 18 Hương dứa 0,6 Chất khô (%) Tổng Bảng Thực đơn mẻ kẹo cứng hương dưa lưới TT Nguyên liệu Khối lượng (kg) Đường kính 100 Mật tinh bột 81 Axit xitric 0,7 Hương dưa lưới 0,9 Chất màu thực phẩm 0,5 Chất khô (%) Hàm lượng chất khơ, sau tổng quan tìm nguồn ngun liệu, SV phải tra cứu để có số liệu thành phần chất khô nguyên liệu Nội dung phần thuyết minh tính tốn: - Mở đầu - Lập luận kinh tế kỹ thuật - Tổng quan - Chọn thuyết minh qui trình cơng nghệ - Tính cân vật chất - Tính chọn thiết bị thiết bị chủ yếu - Tính xây dựng - Tính - nước - Kiểm tra sản xuất - An tồn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phịng cháy chữa cháy - Kết luận - Tài liệu tham khảo Các vẽ, đồ thị - Sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất (A0) - Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất - Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất - Bản vẽ đường ống - nước (A0) (A0) (A0) - Bản vẽ tổng mặt nhà máy (A0) Giáo viên hướng dẫn: PGS TS Trương Thị Minh Hạnh Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 14-02-2019 Ngày hồn thành đồ án: 14-05-2019 Thơng qua mơn Ngày……tháng……năm 2019 TRƯỞNG BỘ MÔN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN PGS.TS Đặng Minh Nhật Kết điểm đánh giá: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Sinh viên hoàn thành nộp toàn báo cáo cho môn Ngày…… tháng…… năm 2019 (Ký, ghi rõ họ tên) Ngày…… tháng…… năm 2019 CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG (Ký, ghi rõ họ tên) LỜI CẢM ƠN Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Trương Thị Minh Hạnh người tận tình hướng dẫn em suốt trình thực đồ án tốt nghiệp Đặc biệt, em xin cám ơn giảng viên phản biện dành thời gian đọc lại bài, thiếu sót giúp em hồn thiện củng cố đồ án tốt nghiệp cách tốt Trong trình làm đồ án mình, bên cạnh cố gắng nổ lực không ngừng thân, em nhận giúp đỡ từ bạn bè, chia sẻ tài liệu, kiến thức kinh nghiệm Tiếp đến, nhờ quan tâm thầy cô giáo môn Cơng nghệ Thực phẩm, góp phần giúp em hoàn thành tốt nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp Em xin hết lịng cám ơn ghi nhận giúp đỡ chân thành Do thời gian có hạn, trình độ chun mơn cịn nhiều hạn chế, thiếu trải nghiệm thực tế nên đồ án tốt nghiệp em không tránh khỏi thiếu sót mong q thầy bạn bè góp ý Em xin chân thành cảm ơn ! i CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan đề tài tơi thực hướng dẫn cô Trương Thị Minh Hạnh, tài liệu tham khảo trích dẫn rõ ràng, minh bạch xác, số liệu có hồn tồn q trình tra cứu tính tốn, nội dung trình bày theo quy định Nếu có lời khơng thật tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm Đà Nẵng, ngày tháng năm 2019 Sinh viên thực Lê Thị Kiều Nga ii MỤC LỤC TÓM TẮT LỜI CẢM ƠN i CAM ĐOAN ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ HÌNH VẼ viii MỞ ĐẦU CHƯƠNG : LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT 1.1 Đặc điểm thiên nhiên vị trí xây dựng 1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu .3 1.3 Hợp tác hóa, liên hợp hóa 1.4 Nguồn cung cấp điện 1.5 Cấp nước 1.6 Hệ thống xử lý nước thải 1.7 Giao thông vận tải .4 1.8 Nguồn nhân lực 1.9 Tiêu thụ sản phẩm .5 CHƯƠNG : TỔNG QUAN 2.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ sản phẩm bánh kẹo Việt Nam 2.2 Nguyên liệu sản xuất bánh kẹo 2.2.1 Nguyên liệu 2.2.2 Nguyên liệu phụ 10 2.3 Giới thiệu bánh quế 13 2.4 Giới thiệu kẹo cứng (hay gọi kẹo caramen) 14 CHƯƠNG : CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 16 3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất 16 3.1.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh quế cuộn kem dứa 17 3.1.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo cứng vị dưa lưới 18 3.2 Thuyết minh dây chuyên công nghệ .19 3.2.1 Bánh quế cuộn nhân kem dứa 19 3.2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo cứng vị dưa lưới 25 CHƯƠNG : TÍNH TỐN CÂN BẰNG VẬT CHẤT 33 4.1 Lập biểu đồ sản xuất 33 4.2 Tính cân vật chất bánh quế cuộn kem dứa: 33 iii 4.2.1 Tính cân vật chất cho phần vỏ bánh quế 33 4.2.2 Tính cân vật chất để sản xuất bánh quế cuộn nhân kem dứa 37 4.2.3 Tính cân vật chất cho phần kem 39 4.2.4 Lượng bán thành phẩm tính cho thành phẩm bao gồm kem dứa 40 4.3 Tính cân vật chất cho quy trình sản xuất kẹo cứng vị dưa lưới 41 4.3.1 Tính cân theo mẻ thực đơn 41 4.3.2 Tính cân cho sản phẩm 44 4.4 Bảng tổng kết nguyên liệu bán thành phẩm cần sản xuất bánh quế cuộn kem dứa kẹo cứng vị dưa lưới 47 4.4.1 Bánh quế cuộn kem (năng suất 2000 sản phẩm/năm) 48 4.4.2 Kẹo cứng vị dưa lưới (năng suất 3300 sản phẩm/năm) 49 CHƯƠNG : TÍNH VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ 50 5.1 Tính chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất bánh quế cuộn nhân kem dứa 50 5.1.1 Máy rây bột 50 5.1.2 Máy nghiền đường 50 5.1.3 Thiết bị đun nóng bơ 50 5.1.4 Thùng ngâm bột trứng 51 5.1.5 Thiết bị đánh trứng 52 5.1.6 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương 53 5.1.7 Thiết bị trộn bột 54 5.1.8 Thiết bị đánh kem 54 5.1.9 Thiết bị nướng bánh quế 55 5.1.10 Băng tải làm nguội, phân loại 56 Băng tải vận chuyển bánh đến thiết bị bao gói 57 5.1.11 Thiết bị bao gói 57 5.1.12 Vít tải 57 5.1.13 Bunke chứa 58 5.1.14 Gàu tải bột mỳ, gàu tải đường 59 5.1.15 Thùng chứa 59 5.1.16 Bơm 60 5.2 Các thiết bị dây chuyền sản xuất kẹo cứng vị dưa lưới 60 5.2.1 Thiết bị hoà tan xirô 60 5.2.2 Thiết bị lọc 61 5.2.3 Thiết bị nấu kẹo 62 5.2.4 Thùng chứa để xả kẹo 62 5.2.5 Thiết bị phối trộn 63 iv Đồ án thiết kế nhà máy bánh kẹo suất 5300 sản phẩm/ năm M: Lượng mẫu thí nghiệm, g T: Hệ số hiệu chỉnh nồng độ dd KOH 0,1 N 8.4.2.3 Xác định số peroxit a Nguyên tắc Các peroxit chất béo ( tạo thành trình hố chất béo) mơi trường axit có khả phản ứng với KI sinh I2 : R1-CH-CH-R2 + 2KI + CH3COOH → R1-CH-CH-R2 + 2CH3COOK + H2O+ I2 O O O Dùng Na2S2O3 định phân I2 tạo thành: Na2S2O3 + I2 = NaI+ Na2S4O6 Dựa vào Na2S2O3 tiêu tốn định phân I2 tính số peroxyt b Dụng cụ - Bình tam giác có nút nhám 250 ml - Cân phân tích xác 0,1mg - Pipet c Tiến hành : Cân 3-5 g chất béo cho vào bình tam giác, thêm vào bình từ 15-30ml hỗn hợp axit acetic-cloroform ( tỉ lệ 3-2), 1ml dd KI bão hoà pha Lắc hỗn hợp thật cẩn thận phút, để yên bóng tối phút Thêm vào hỗn hợp 25ml nước cất định phân iod tạo thành dd Na2S2O3 0,01N với thị hồ tinh bột Đồng thời tiến hành thí nghiệm kiểm chứng (thay chất béo 3-5ml nước cất- mẫu trắng) d Tính kết Pe = (V1-V2).N.1000/M Trong : V1 : số ml dd Na2S2O3 dùng để chuẩn mẩu thử V2 : số ml dd Na2S2O3 dùng để chuẩn mẩu trắng N : nồng độ dd Na2S2O3 dùng để chuẩn độ M : khối lượng mẫu thử 1000 : đổi kg 8.4.3 Đánh giá chất lượng bánh cảm quan * Đối với sản phẩm bánh quế cuộn nhân kem phô mai SVTH: Lê Thị Kiều Nga GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 96 Đồ án thiết kế nhà máy bánh kẹo suất 5300 sản phẩm/ năm Vỏ bánh láng, đẹp, vỏ bánh cuộn đều, màu trắng, không vàng tươi hay cháy xém Mùi vị thơm ngon, dịn, xốp, có vị đặc trưng kem phơ mai Khơng có mùi lạ, hơi, mốc khơng có xác sâu mọt chết Kem bơm dọc theo thân bánh, khơng tràn ngồi, bám vào vỏ bánh 8.4.4 Kiểm tra trọng lượng gói bánh Để đảm bảo khối lượng gói bánh đóng gói kg trọng lượng theo quy định theo đơn đặt hàng, cần kiểm tra theo dõi trọng lượng đóng gói để có biện pháp điều chỉnh cự ly máy cán, máy tạo hình Lấy xác suất số bánh định mẻ sản xuất cho bao để hở bỏ vào bình hút ẩm, sau 30 phút đem cân kg đếm số bánh thu kg để đối chiếu theo yêu cầu 8.5 Các phương pháp kiểm tra kẹo thành phẩm 8.5.1 Xác định độ ẩm - Nguyên tắc: Xác định khối lượng kẹo sau sấy đến khối lượng không đổi -Dụng cụ: gồm tủ sấy, chén sứ, bình hút ẩm, cân phân tích, bình tam giác -Tiến hành: Cho vào chén sứ sấy 1050C mẫu phân tích, sấy chén sứ mẫu phân tích 1030C đến khối lượng khơng đổi Sau sấy xong cho vào bình hút ẩm để làm nguội, thời gian làm nguội khoảng 15 phút Độ ẩm kẹo xác định theo công thức sau: b−a 100 (%) W= (c − a).m a: Khối lượng chén sứ,g b: Khối lượng đường chén sau sấy, g c: Khối lượng đường chén trước sấy, g m: Khối lượng mẫu phân tích,g 8.5.2 Xác định hàm lượng đường khử - Dụng cụ, thuốc thử: + Cân phân tích + Bếp điện, buret, bình tam giác + Dung dịch Fehling A B + Chỉ thị methylene blue (MB) + Dung dịch glucose chuẩn - Tiến hành: + Chuẩn độ dung dịch Fehling dung dịch glucose với thị Methylene blue + Đọc thể tich thể tích dung dịch glucose chuẩn (Vcc) SVTH: Lê Thị Kiều Nga GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 97 Đồ án thiết kế nhà máy bánh kẹo suất 5300 sản phẩm/ năm + Tính hệ số hiệu chỉnh a: - Nồng độ glucose khan dung dịch glucose chuẩn, mg/100ml : b - Hệ số dung dịch glucose từ chuẩn độ: d = Vcc × b/100 - Tra hệ số dung dịch glucose khan từ bảng ( cách nội suy): f ( hệ số f tra bảng ứng ứng với Vcc dung dịch mẫu phải cộng thêm hệ số hiệu chỉnh 0,157 Suy : a = d - c - Chuẩn bị dung dịch mẫu: cân xác 1g mẫu ( cách phân tích chinhsxacs đến 0,1g ), hịa tan nước cất có nhiệt độ gần 40 - 500C, cho vào bình định mức 100ml, định đến vạch, lắc đều, đem lọc ( dung dịch đục), ta dung dịch A - Chuẩn độ: giống với chuẩn độ dung dịch Fehling thay dung dịch glucose dung dịch mẫu chuẩn bị - Kết quả: RS = ( f + a ).Vdm.100 V cc m.1000 Trong đó: f: hệ số tra bảng theo phương pháp nội suy a: hệ số hiệu chỉnh dung dịch fehling Vdm: thể tích bình định mức Vcc: thể tích dung dịch mẫu dùng, ml m: khối lượng mẫu theo gam 1000 : quy gam 8.5.3 Xác định hàm lượng đường tổng theo sacarose - Chuyển đường saccarose loại đường khác thành đường glucose fructose cách thủy phân mơi trường acid sau chuẩn độ lượng đường khử tính hàm lượng đường tổng - Tiến hành: Hút xác 25ml dung dịch A vào bình định mức 100ml, thêm 10ml HCL 1:1 chưng cách thủy nhiệt độ 68 - 700C (giữ nhiệt độ phút) Sau thủy phân làm lạnh nhanh vòi nước chảy, thêm nước cất đến 100ml, lắc dung dịch B ( dung dịch B chuẩn độ tương tự phần 8.5.2) - Kết quả: Hàm lượng đường tổng tính theo công thức ( f + a ).Vdm 100   0,95  100 , % V cc m.1000 25 Trong đó: Vcc: thể tích dung dịch B dùng, ml m: khối lượng mẫu cân, g SVTH: Lê Thị Kiều Nga GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 98 Đồ án thiết kế nhà máy bánh kẹo suất 5300 sản phẩm/ năm 8.5.4 Xác định hàm lượng axit - Nguyên tắc: dùng dung dịch kiềm chuẩn ( NaOH KOH) để trung hòa hết acid thực phẩm với phenolphtalein làm thị màu - Tiến hành: lấy xác 10ml dung dịch A vào bình tam giác 250ml, thêm khoảng 20ml nước cất, giọt thị PP Chuẩn dung dịch NaOH 0,1N đến dung dịch bình có màu hồng nhạt bền 30 giây - Kết quả: Hàm lượng acid ( quy acid xitric) tính % khối lượng theo cơng thức: X= N M V1 100 m.1000 Trong đó: M: đương lượng gam acid xitric ngậm phân tử nước, M = 70 N: nồng độ đương lượng dung dịch NaOH V1: thể tích dung dịch NaOH 0,1N, ml V2: dung tích bình định mức, ml V: thể tích dung dịch A lấy m: khối lượng mẫu 8.5.5 Đánh giá chất lượng kẹo phương pháp cảm quan - Hình dáng bên ngồi: Hoa văn rõ nét, không nứt vỡ, không biến dạng - Trạng thái: Không dính chảy - Màu sắc: Đặc trưng cho loại kẹo - Mùi vị: Đặc trưng, khơng có mùi dầu, khơng có mùi vị lạ SVTH: Lê Thị Kiều Nga GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 99 Đồ án thiết kế nhà máy bánh kẹo suất 5300 sản phẩm/ năm CHƯƠNG : AN TOÀN LAO ĐỘNG, VỆ SINH XÍ NGHIỆP, PHỊNG CHÁY VÀ CHỮA CHÁY 9.1 Mục đích bảo hộ lao động [73] - Đảm bảo an toàn thân thể người lao động Hạn chế đến múc thấp không để xảy tai nạn, chấn thương gây tàn phế gây tử vong lao động - Đảm bảo người lao động khỏe mạnh, không bị mắc bệnh nghề nghiệp bệnh tật khác điều kiện lao động xấu gây - Bồi dưỡng phục hồi kịp thời trì sức khỏe, khả lao động người lao động - Đảm bảo sản xuất xã hội phát triển bền vững 9.2 Các yếu tố nguy hiểm gây chấn thương lao động - Các phận truyền động chuyển động - Nguồn điện, nguồn nhiệt - Vật rơi, đổ, xập, văng bắn - Nổ + Vật lí: áp suất môi chất, thiết bị chịu áp lực + Hóa học: biến đổi mặt hóa học chất diễn thời gian ngắn, tốc độ nhanh tạo lượng sản phẩn cháy lớn Làm hủy hoại vật chất, gây tai nạn người làm việc + Nổ vật liệu nổ + Nổ kim loại nóng chảy 9.3 Yếu tố có hại sức khỏe, gây bệnh nghề nghiệp - Vi khí hậu: nhiệt độ, độ ẩm, gió, xạ nhiệt - Tiếng ồn, rung động - Bức xạ, phóng xạ - Chiếu sáng khơng hợp lí - Bụi - Các hóa chất độc - Các vi sinh vật có hại - Cường độ lao động, tư lao động gò bó đơn điệu Khơng phù hợp với tâm sinh lý bình thường người lao động 9.4 Quy tắc chung an toàn lao động 9.4.1 Quy tắc an tồn nơi làm việc - Khơng cất giữ chất độc nơi làm việc SVTH: Lê Thị Kiều Nga GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 100 Đồ án thiết kế nhà máy bánh kẹo suất 5300 sản phẩm/ năm - Khi làm việc cao cấm người lại phía - Nơi làm việc ln giữ Vật liệu, dụng cụ xếp gọn gàng - Thực theo biển báo, quy tắc an toàn - Chỉ dược di lại lối dành riêng cho người xác định - Khi lên xuống cầu thang phải vịn tay vào lan can - Khơng nhảy từ vị trí cao xuống đất - Khi có trướng ngại vật lối phải dọn để thông đường - Không bước giẫm qua máy,thiết bị đường dành riêng cho vận chuyển - Khơng lại khu vực có người làm việc bên - Không vào khu vực chuyển tải máy trục - Nhất thiết phải dùng mũ lại phía máy 9.4.2 Quy tắc an toàn làm việc tập thể - Khi làm việc tập thể phải phối hợp chặt chẽ với - Chỉ định người huy làm việc theo tín hiệu người huy - Sử dụng dụng cụ lao động thích hợp làm việc - Tìm hiểu trình tự, cách làm việc Tiến hành theo trình tự - Khi chuyển ca phải bàn giao công việc cách tỉ mỉ, rõ ràng - Trước vạn hành thiết bị phải ý quan sát người xung quang 9.4.3 Quy tắc an toàn tiếp xúc với hóa chất độc hại - Cần phân loại, dán nhãn bảo quản chất độc hại nơi quy định - Không ăn uống Hút thuốc nơi làm việc - Sử dụng dụng cụ bảo hộ thích hợp làm việc - Những người không liên quan không vào khu vực chứa chất độc - Thật cẩn thận dùng chất kiềm, axit - Rửa tay trước ăn uống 9.4.4 Quy tắc an toàn máy thiết bị - Ngoài người phụ trách không khởi động, điều khiển máy - Trước khởi động máy phải kiểm tra thiết bị an tồn vị trí đứng - Tắt cơng tắc nguồn bị điện - Khi muốn điều chỉnh máy phải tắt động chờ máy dừng hẳn Không dùng tay gậy để làm dừng máy - Khi vận hành máy không mặc áo qua dài, không khăn quàng cổ, không đeo cà vạt, nhẫn, găng tay - Kiểm tra máy trường xuyên kiểm tra trước vận hành - Trên máy hỏng cần treo biển ghi “máy hỏng” SVTH: Lê Thị Kiều Nga GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 101 Đồ án thiết kế nhà máy bánh kẹo suất 5300 sản phẩm/ năm 9.4.5 Quy tắc an tồn điện - Khơng sửa điện ngồi người có chứng - Khơng rờ mó vào dây điện, thiết bị điện tay ướt - Lắp đặt nắp đậy cho tất xông tắc - Không phun, làm rớt chất lỏng lên thiết bị điện, cơng tắc, mơ tơ - Kiểm tra định kì độ an toàn dây dẫn, độ cách điện thiết bị điện - Khơng treo móc đồ vật lên dây dãn điện, thiết bị điện - Không để dây dẫn điện chạy vắt qua kết cấu thép, góc sắc máy - Không nối nhiều nhánh với dây đồng trục 9.4.6 Quy tắc an toàn sử dụng phương tiện bảo hộ cá nhân - Cần sử dụng giầy ủng bảo vệ, mũ bảo hộ phù hợp với yêu cầu - Không sử dụng găng tay vải làm việc với loại máy quay - Sử dụng kính chắn bụi làm cơng việc phát sinh bụi, mùn cắt… - Sử dụng áo, găng tay, kính bảo hộ tiếp xúc với hóa chất - Sử dụng kính bảo vệ làm việc nơi có tia xạ - Những người kiểm tra, sửa chữa máy điện, dụng cụ điện, dây tải, dây cấp điện cần sử dụng, găng tay lao động cách điện - Sử dụng dụng cụ hỗ trợ hô hấp, máy cấp khơng khí, mặt nạ dưỡng khí làm việc mơi trường có nồng độ oxi 18% - Trong mơi trường có khí độc vượt q tiêu chuẩn cho phép, cần sử dụng dụng cụ cung cấp khí hỗ trợ hô hấp - Khi tiếp xúc với ( vật ) chất nóng làm việc mơi trường qua nóng cần sử dụng găng tay, áo chống nhiệt - Cần sử dụng dụng cụ bảo vệ: nút lỗ tai, bịt tai làm việc môi trường tiếng ồn 85dB - Cần sử dụng áo, mặt nạ, găng tay,ủng chống thâm nhập tiếp xúc với chất gây tổn thương cho da gây nhiễm độc qua da - Sử dụng mặt nạ phòng độc nơi có khí, độc Mặt nạ chống bụi nơi có nhiều mảnh vụn, bụi bay - Sử dụng thiết bị an toàn kiểu xà cheo làm việc nơi dễ bị ngã nơi có độ cao từ hai mét trở lên - Sử dụng dụng cụ bảo vệ mặt làm việc môi trường dễ bị bắn mùn, chất độc vào mặt - Sử dụng áo găng chống phóng xạ làm việc nơi có phóng xạ đồng vị SVTH: Lê Thị Kiều Nga GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 102 Đồ án thiết kế nhà máy bánh kẹo suất 5300 sản phẩm/ năm 9.4.6 Phòng chống cháy nổ - chống sét [74] a) Phòng chống cháy nổ Nhà máy sản xuất dầu thực vật thuộc nhà máy dễ gây cháy nổ, ta cần phải ý đến công tác phòng chống cháy nổ thiết bị làm việc điều kiện nhiệt độ, áp suất cao kho bảo quản, tài sản nhà nước Công tác phòng chống cháy nổ phải trọng lập đội phòng chống theo ca đội phải huấn luyện thao tác kiến thức phịng cháy, chữa cháy cơng tác phịng chống cháy nổ biện pháp tốt Cần có biện pháp phịng ngừa sau: • Tuyệt đối tn theo quy định phịng chống cháy nổ • Kiểm tra mức độ bụi chất cháy bám tường, trần, sàn nhà thiết bị • Khi sửa chữa đường ống thiết bị dễ cháy nổ hàn điện hay hàn cần phải kiểm tra nồng độ chất cháy đường ống Thiết bị có mức vượt giới hạn hay không, nằm giới hạn cháy nổ phải có biện pháp dùng khơng khí có áp lực lớn, khí nén, khí trơ, nước thổi vào để đuổi chúng đưa giới hạn an tồn • Phải tổ chức thơng gió tốt • Chú ý đến độ kín thiết bị làm việc chân không cần theo dõi áp suất thường xuyên, tránh để khơng khí bên ngồi lọt vào tạo hỗn hợp dễ cháy nổ • Cách ly thiết bị dễ cháy nổ, bảo quản riêng chất dễ cháy nổ • Khi điều khiển q trình cơng nghệ việc mở van khóa, bơm phải dùng tay mà khơng dùng vật cứng, nặng gõ vào dùng đòn bẩy để mở gây chấn động va chạm truyền nhiệt dễ cháy nổ • Khi xảy cố cháy nổ phải đình thơng gió để tránh lưu thơng khơng khí đám cháy lan rộng b) Chống sét Để đảm bảo an tồn cho cơng nhân làm việc thiết bị nhà máy cần phải có cột thu lơi vị trí cao 9.5 Vệ sinh cơng nghiệp Vấn đề vệ sinh cơng nghiệp có vai trị quan trọng nhà máy thực phẩm Nếu công tác vệ sinh khơng đảm bảo điều kiện tốt cho vi sinh vật phát triển làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm an toàn thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng công nhân SVTH: Lê Thị Kiều Nga GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 103 Đồ án thiết kế nhà máy bánh kẹo suất 5300 sản phẩm/ năm 9.5.1 Vệ sinh công nhân Vấn đề đặc biệt cần thiết cho công nhân lao động trực tiếp Khi vào nhà máy phải mặc đồng phục, đeo trang Không ăn uống khu sản xuất, thực khám sức khoẻ định kỳ cho công nhân 9.5.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị -Máy móc thiết bị trước bàn giao cho ca sau phải vệ sinh 9.5.3 Vệ sinh xí nghiệp - Xí nghiệp phải ln sẽ, thống mát Cần có thảm cỏ hệ thống xanh khuôn viên nhà máy nhằm tạo mơi trường khơng khí lành - Trong phân xưởng sản xuất sau ca cần phải làm vệ sinh khu vực làm việc - Phải định kỳ khử trùng toàn nhà máy, đặc biệt kho nguyên liệu, thành phẩm Chống xâm nhập mối, mọt, chuột Các mương rãnh nước phải ln ln thơng 9.5.4 Vấn đề xử lí nước thải Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu vi sinh vật dễ dàng phát triển gây ô nhiễm môi trường sống người Vì trước thải ngồi nước thải xử lí khu vực xử lí nước thải nhà máy SVTH: Lê Thị Kiều Nga GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 104 Đồ án thiết kế nhà máy bánh kẹo suất 5300 sản phẩm/ năm KẾT LUẬN Sau gần tháng làm đồ án tốt nghiệp, với hướng dẫn nhiệt tình Trương Thị Minh Hạnh, với trao đổi tích cực với bạn nỗ lực thân đến em hoàn thành đồ án tốt nghiệp với đề tài: ''Thiết kế nhà máy bánh kẹo suất 5500 sản phẩm/năm'' Nhà máy gồm dây chuyền: + Dây chuyền sản xuất bánh quế cuộn kem dứa với suất 2000 sản phẩm/năm + Dây chuyền sản xuất kẹo cứng vị dưa lưới với suất 3300 sản phẩm/ năm Qua trình làm đồ án, em phần nắm kiến thức thiết kế nhà máy thực phẩm nói chung nhà máy sản xuất kẹo nói bánh kẹo nói riêng, có cách nhìn tổng quan nhà máy, cơng nghệ sản xuất, cách bố trí lựa chọn thiết bị cho hợp lý Đồng thời giúp em cố kiến thức chuyên môn để vững tin bước vào thực tế Do thời gian kiến thức cịn hạn chế, đồng thời có khác biệt lớn giữ lí thuyết thực tế sản xuất nên chưa tìm hiểu sâu vấn đề liên quan Nếu có điều kiện thời gian sở đồ án mở rộng vấn đề: - Lập chương trình HACCP cho nhà máy - Trên sở dây chuyền sản xuất bánh kẹo nói mở rộng sản xuất, lắp đặt dây chuyền sản xuất loại sản phẩm bánh kẹo cao cấp khác Dù cố gắng hoàn thiện đồ án sinh viên chưa có nhiều hội tiếp xúc với thực tế sản xuất kiến thức hạn chế nên khơng khỏi tránh sai sót mà thân khơng thể tìm Em mong nhận đóng góp ý kiến q thầy để nhận sai sót rút kinh nghiệm vào thực tế Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy cô Đà Nẵng, ngày 25 tháng năm 2019 Lê Thị Kiều Nga SVTH: Lê Thị Kiều Nga GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 105 Đồ án thiết kế nhà máy bánh kẹo suất 5300 sản phẩm/ năm TÀI LIỆU THAM KHẢO Ðồn Dụ, Nguyễn Như Thung, Bùi Ðức Lợi (1998), Cơng nghệ máy chế biến lương thực, NXB Khoa học kĩ thuật, Hà Nội Ðỗ Văn Ðài, Nguyễn Trọng Khng, Trần Xoa (2004), Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hóa chất tập I, Nhà xuất khoa học kỹ thuật, Hà Nội 3.Trương Thị Minh Hạnh (2007), “Bài giảng công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo”, khoa Hóa trường Đại Học Bách Khoa, Đà Nẵng 4.Trương Thị Minh Hạnh (2008), “giáo trình thiết bị thực phẩm”, khoa Hóa trường Đại Học Bách Khoa, Đà Nẵng Nguyễn Công Khẩn, Hà Thị Anh Đào (2007), “Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam”, nhà xuất Y học Hồ Hữu Long (1982), Kỹ thuật sản xuất kẹo, NXB Khoa học Kỹ thuật Đặng Minh Nhật (2010), “Bài giảng Phân tích thực phẩm” Trường Đại Học Bách Khoa, Đà Nẵng Trần Thế Truyền (2006), “Bài giảng sở thiết kế nhà máy”, Trường Đại Học Bách Khoa, Đà Nẵng Tài liệu thí nghiệm mơn cơng nghệ thực phẩm, Khoa Hóa,Trường Đại học bách khoa Đà Nẵng 10.https://text.xemtailieu.com/tai-lieu/quy-trinh-san-xuat-banh- keo-125995.html 20/02/2019 11.https://www.tienphong.vn/kinh-te/banh-noi-va-banh-ngoai-cuoc-chien-khong-hoiket-1347952.tpo 12.https://vi.wikipedia.org/wiki/Khu_c%C3%B4ng_nghi%E1%BB%87p_H%C3%B2 a_Hi%E1%BB%87p -20/02/2019 13 https://vi.wikipedia.org/wiki/Ph%C3%BA_Y%C3%AAn 20/02/2019 14 http://www.vinasugar.vn/hoi-vien/cong-ty-cp-mia-duong-tuy-hoa.html 20/2/2019 15 http://www.vinhphatflour.com/ 20/2/2019 16 http://tuanhbinhduong.vn/san-pham/bot-la-dua 20/2/2019 17.https://www.yellowpages.vnn.vn/lgs/1187774205/cong-ty-tnhh-huong-lieu-viethan.html 20/2/2019 18.https://vi.wikipedia.org/wiki/Ph%C3%BA_Y%C3%AAn#Giao_th%C3%B4ng 20/02/2019 19 http://capthoatnuocpy.com.vn/nha-may-nuoc-tp-tuy-hoa.html 20/02/2019 SVTH: Lê Thị Kiều Nga GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 106 Đồ án thiết kế nhà máy bánh kẹo suất 5300 sản phẩm/ năm 20.http://www.baophuyen.com.vn/82/7708/bai-4 -chi-co-moi-kcn-hoa-hiep-la-co-hethong-xu-ly-nuoc-thai-hoan-chinh.html 20/02/2019 21 http://www.thuvienhaiphu.com.vn/datafile1/pytvl/tiengviet/574.html 20/02/2019 22.http://www.nhandan.com.vn/chinhtri/item/25349102-phu-yen-phat-trien-nguonnhan-luc-chat-luong-cao.html 20/02/2019 23.https://toc.123doc.org/document/785608-2-tinh-hinh-phat-trien-cua-nganh-banhkeo-trong-nuoc-va-tren-the-gioi.htm 21/02/2019 24.https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=b%E1%BB%99t%20m%E1%BB %B3%20h%E1%BA%A3i%20qu%E1%BB%B3#imgrc=Yz3x8zVNv6YZJM: 21/02/2019 25 https://tinh-bot-bap.blogspot.com/2017/11/tinh-bot-bap-la-gi.html 22/02/2019 26 http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-tinh-bot-ngo-49654/ 22/02/2019 27.http://sugar.com.vn/duong-sugar/duong-cat-trang/duong-cat-trang-tuy-hoa-rs-tuyhoa.html 22/02/2019 28 http://choquehn.com/mua-bot-la-dua-bot-la-nep-o-dau-tot-nhat-2486 22/02/2019 29.https://text.xemtailieu.com/tai-lieu/thiet-ke-nha-may-san-xuat-banh-keo-lien-hop1427029.html 23/02/2019 30.http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-cong-nghe-san-xuat-banh-que-37750/ 23/02/2019 31 http://doc.edu.vn/tai-lieu/cong-nghe-san-xuat-banh-biscuit25-11357/ 23/02/2019 32 https://hoakholavender.com/tinh-dau-dua-luoi-net-thanh-mat-diu-ngot/ 23/02/2019 33.https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&sa=1&ei=YriCXIn0DfTYz7sPu9ark As&q=b%C3%A1nh+qu%C3%AA+cosy&oq=b%C3%A1nh+qu%C3%AA+cosy&gs _l=img.3 16559.20636 21274 8.0 1.271.2495.0j9j4 1 gws-wizimg .35i39j0j0i8i30j0i30j0i24j0i19j0i30i19j0i8i30i19.Pyxhrbpo29c 24/02/2019 34.https://123doc.org//document/3723115-quy-trinh-cong-nghe-san-xuat-keo-cunghuong-chanh.htm 24/02/2019 35.https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=m%E1%BB%99t%20s%E1%BB %91%20lo%E1%BA%A1i%20k%E1%BA%B9o%20c%E1%BB%A9ng 24/02/2019 36.https://congnghethucpham1112.blogspot.com/2013/03/tong-quan-ve-banh.html 25/02/2019 37.http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-cong-nghe-san-xuat-keo-cung-va-keo-mem-cua-xinghiep-keo-i-cong-ty-co-phan-banh-keo-trang-an64448/?fbclid=IwAR3WZy_uBNzZ2gY8csmpI8gdwuFkHOzWW4TKsle1dUMgvKI 6eA4K_9KOGKU 05/03/2019 SVTH: Lê Thị Kiều Nga GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 107 Đồ án thiết kế nhà máy bánh kẹo suất 5300 sản phẩm/ năm 38.https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=thi%E1%BA%BFt%20b%E1%B B%8B%20r%C3%A2y%20b%E1%BB%99t%20m%E1%BB%B3#imgrc=d3nj_NKR hDPDJM: 05/03/2019 39.https://www.vatgia.com/raovat/9409/8413995/may-nghien-duong-may-nghienduong-cat-may-nghien-duong-phen-may-nghien-duong-fl350.html 05/03/2019 40.http://luanvan.net.vn/luan-van/luan-van-thiet-ke-nha-may-san-xuat-banh-hien-dai64616/ 05/03/2019 41 http://hoanam.vn/product/May-danh-trung-cong-nghiep.html 05/03/2019 42.http://vietnamese.vacuumhomogenizermixer.com/sale-10475249-high-speedvacuum-emulsification-equipment-high-shear-mixer-button-control.html 06/03/2019 43 http://www.21food.com/products/wafer-batter-mixer-115481.html 20/03/2019 44.https://www.alibaba.com/product-detail/wafer-egg-roll-food-processingmachine_642530598.html?spm=a2700.7724838.2017115.148.525e4c11Iw7BAh&s=p 20/03/2019 45 http://hoanam.vn/product/May-danh-kem-Chanmag-KS-CM-801.html 20/03/2019 46.https://www.alibaba.com/product-detail/Hot-sale-honey-tomato-sauce cream_60489408779.html?spm=a2700.7724838.2017115.350.5cc7ec30uhIc4d 20/03/2019 47.https://www.alibaba.com/product-detail/stainless-steel-wire-mesh-coolingconveyor_60392031871.html?spm=a2700.7724838.0.0.Ju62lq 26/3/2019 48.https://maydonggoianthanh.com/may-dong-goi-banh-trung-thu-co-khi-an-thanh195.html 20/03/2019 49.https://vanbanphapluat.co/tcvn-5909-1995-banh-bich-quy-yeu-cau-kythuat20/03/2019 50 https://www.bachhoaxanh.com/banh-que/banh-cosy-que-bap-132 20/03/2019 51.https://text.xemtailieu.com/tai-lieu/thiet-ke-nha-may-san-xuat-keo-hien-dai-8700tan-nam-co-link-ban-ve-trang-cuoi-1736189.html 20/03/2019 52.https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/wikipedia-gas-heating-vacuum-200liter-double-cooking-vessel-500l-jacketed-kettle62025667847.html?spm=a2700.md_vi_VN.maylikever.7.50231998cH9gd8 53 http://doan.edu.vn/do-an/de-tai-cong-nghe-san-xuat-keo-cung-25434/ 21/03/2019 54.https://vi.scribd.com/document/192210404/38-Cong-ngh%E1%BB%87s%E1%BA%A3n-xu%E1%BA%A5t-k%E1%BA%B9o-c%E1%BB%A9ng 21/03/2019 55.https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/yx-300-mini-candy-cooling-table-inchina-452118094.html -26/3/2019 SVTH: Lê Thị Kiều Nga GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 108 Đồ án thiết kế nhà máy bánh kẹo suất 5300 sản phẩm/ năm 56.https://www.tasaba.vn/day-chuyen-sx-keo/may-tao-hinh-keo-cung.html 21/03/2019 57.https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/top-quality-hard-candy-machinecandy-product-line58 http://ndun.edu.vn/img/thuvien/files/bangthanhphanthucphamVN.pdf 21/03/2019 59.http://jstf.hufi.edu.vn/uploads/files/so-tap-chi/nam-2018/tap-17-so-01/5_40-48.pdf 21/03/2019 60.https://vanbanphapluat.co/tcvn-5516-2010-phu-gia-thuc-pham-axit-citric 21/03/2019 61.https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/china-600mm-rotary-sifter-screencircular-fine-powder-vibratory-sieve-machine62050419008.html?spm=a2700.md_vi_VN.maylikever.4.56e5572bUk8pri – 25/3/2019 62.http://congngheviettrung.com/may-xay-bot-kho-9fz23-vt-bk03-p-633.html 25/3/2019 63.https://vi.wikipedia.org/wiki/Saccarose?fbclid=IwAR1AyhVUZV9qeIzSDsVvJezn AEAQDPiZFK1BUbUGiMtpgaI0QmoM3mjG0TQ 25/3/2019 64.http://maymochoanglong.vn/san-pham/noi-nau-gia-nhiet/noi-nau-dien-hoi-2-lophinh-ban-nguyet-quay-nghieng#.U1MqliH53HQ 25/3/2019 65.http://www.anval.net/downloads/bulk%20density%20chart.pdf?fbclid=IwAR0oy1s O-FjxfxJpq2ZHjRmkD7LdRnoL_kSQijdp5PXg3kH_U8NY2z1OB4A26/3/2019 66 http://holafoods.com.vn/product-view/may-danh-trung-80-lit/26/3/2019 67.https://waset.org/abstracts?q=herbal%20blend&fbclid=IwAR2xKRnXWjaFS31tfV es-GDykBaSZ3P8_HjpLAy7BuWP0eRKDytCJwV8MQw26/3/2019 68.http://bomvietnhat.com/sanpham/bom-banh-rang-ycb-06-m3h-ap-suat-16-bardung-bac.html 26/3/2019 69.https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/jacketed-mixing-tank-300l-doublejacket60199203851.html?spm=a2700.galleryofferlist.normalList.109.718f3f56SyUKV6 26/3/2019 70.https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/PL-Sugar-Solution-Mixingtanks1944663606.html?spm=a2700.galleryofferlist.normalList.274.3cb64ba80gYZWg - 26/3/2019 71 https://www.tasaba.vn/thiet-bi-dong-goi/may-dong-goi-keo-cung.html 22/4/2019 72.http://maygiatcongnghiep123.com/noi-hoi-dien-500-kw-cong-suat-hoi-700-kg_hr1400i2.html 26/04/2019 SVTH: Lê Thị Kiều Nga GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 109 Đồ án thiết kế nhà máy bánh kẹo suất 5300 sản phẩm/ năm 73.http://giadinh.net.vn/song-khoe/loi-ich-cua-banh-keo-voi-suc-khoe20100103101016951.htm 1/5/2019 74.http://www.clean-environment.com/dich-vu/atld/quy-dinh-ve-an-toan-ve-sinh-laodong.html 1/5/2019 SVTH: Lê Thị Kiều Nga GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 110 ... nội dung thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với suất 5300 sản phẩm/ năm, gồm có mặt hàng : bánh quế cuộn nhân kem dứa với suất 20 00 sản phẩm/ năm kẹo cứng vị dưa lưới 3300 sản phẩm /năm Bao gồm thuyết... việc 10 11 12 Cả năm 26 X 26 25 26 25 27 27 24 27 26 26 28 5 78 X 78 75 78 75 81 81 72 81 78 78 855 Năng suất nhà máy tính theo ngày: *Dây chuyền sản xuất bánh quế cuộn kem dứa: 20 00 x 10 00 28 5... SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG SUẤT 5300 TẤN SẢN PHẨM/NĂM Gồm mặt hàng: - Bánh quế cuộn kem dứa suất 20 00 sản phẩm/ năm - Kẹo cứng vị dưa lưới suất 3300 sản phẩm /năm Đề tài thuộc diện:  Có kí kết thỏa