Tìm hiểu quy trình sản xuất sữa bắp năng suất 1400lith

Sữa bắp là một sản phẩm giàu dinh dưỡng, được chế biến chủ yếu từ bắp ngọt tươi, xuất hiện trong những năm gần đây ở nhiều nước Châu á như Trung quốc, Thái lan,... Sữa bắp có dạng dịch sữa đóng chai, đóng hộp hoặc ở dạng bột. Quy trình sản xuất gồm những công đoạn chủ yếu như: nghiền bắp hạt tươi, lọc lấy dịch, gia nhiệt có bổ sung các chất nhũ hoá, đồng hoá áp lực cao, đóng hộp, thanh trùng và làm nguội sản phẩm. Ở Trung quốc, nhiều nghiên cứu đã sử dụng các nguyên liệu khác như lạc, đỗ tương, sữa bột,... dùng phối trộn để tạo sản phẩm có giá trị cảm quan và dinh dưỡng cao, phù hợp cho người bệnh, người già và trẻ nhỏ. Sản phẩm sữa ngô của công ty IWA (Thái lan)đã sử dụng thiết bị thanh trùng UHT (Ultra high temperature) tạo sản phẩm sữa bắp có hương vị tự nhiên và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm lên 180 ngày. Ở Việt nam, bắp ngọt mới được nhập nội từ khoảng 10 năm qua, ban đầu phát triển mạnh ở các tỉnh phía Nam, đến nay đã được trồng ở một số tỉnh phía Bắc, tập trung ở vùng ngoại thành Hà nội và một số tỉnh lân cận như Hưng yên, Hà tây,... Các giống bắp ngọt được trồng phổ biến hiện nay là các giống bắp Thái và bắp Mỹ; có thời gian sinh trưởng ngắn, khoảng 70 – 80 ngày. Trong những năm qua, Viện nghiên cứu bắp cũng đã vàđang nghiên cứu, lai tạo ra các giống bắp ngọt như giống TSB, đáp ứng nhu cầu sản xuất và tiêu thụ bắp ngọt ngày càng tăng của nhân dân. Hiện nay, bên cạnh những sản phẩm ngô hộp nhập ngoại, sản phẩm bắp đóng chai đã được nghiên cứu, sản xuất trong nước và bán trên thị trường, dần dần trở thành món ăn bổ dưỡng, tươngđối phổ biến của người dân thành thị. Ngoài ra, bắp ngọt còn được chế biến thành sữa bắp tại một số cơ sở nhỏ như cơ sở sản xuất Hà Văn Vinh (Hà nội), cơ sở chế biến thực phẩm SVB (Thành phố Hồ Chí Minh). Các sản phẩm sữa bắp này đóng trong chai nhựa, hộp giấy được bán trên thị trường với số lượng hạn chế do chỉ giữ được 3 ngày ở điều kiện dưới 4oC. Do điều kiện bảo quản như vậy nên sản phẩm sữa bắp sản xuất trong nước chưa được phổ biến rộng rãi, trong khi đó sản phẩm sữa bắp nhập từ Thái lan có giá thành quá cao (giá bán lẻ: 5000đhộp 200ml). Vì vậy nghiên cứu công nghệ sản xuất sữa bắp là việc làm cần thiết nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt, quy trình ổn định và kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm. Các chỉ tiêu đánh giá sản phẩm sữa bắp 1.3.1. Chỉ tiêu hóa lý Tỉ lệ giữa bắp và nước trong quá trình sản xuất sữa bắp có thể thay đổi từ 1:4 đến 1:6, sự thay đổi này sẽ ảnh hưởng đến thành phần và chất lượng của sữa 1.3.2. Chỉ tiêu hóa học Hàm lượng chất khô hoà tan: 11 – 12% Hàm lượng đường: 7 – 8 % 1.3.3. Chỉ tiêu vi sinh Trong sản phẩm sữa bắp phải:  Không được có sự có mặt của các vi khuẩn sau: Staphylococcus aureus, Salmonella enteropathogenic, Esherichia coli, Vibrio parahemolyticus, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni.  Không được có sự có mặt của Yersinia enterocolitica.  Số tế bào vi sinh vật không được lớn hơn 20.000 cfug.  Trong mẫu kiểm tra, không có sự xuất hiện của Coliform. 1.3.4. Chỉ tiêu hóa sinh Các phép thử hoạt tính của enzyme cho kết quả âm tính 1.3.5. Chỉ tiêu cảm quan  Trạng thái: Dung dịch đồng nhất, không tách lớp.  Màu sắc: Sản phẩm sữa bắp có màu vàng nhạt  Mùi: Thơm, êm dịu đặc trưng của sữa bắp, có thể có thêm mùi bổ sung vào sản phẩm, nhưng mùi đậu không được quá nhiều  Vị: Ngọt, không có vị đắng 1.3.6. Bao bì  Bao bì phải được kiểm tra chất lượng và rửa sạch trước khi đưa và sử dụng

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA BẮP NĂNG SUẤT 1400 LÍT/NGÀY GVDH: Cô NGUYỄN THỊ THÙY DUNG LỚP: 05DHTP2 SVTH: BÙI THỊ THU SEN MSSV: 2005140474 Tp Hồ Chí Minh, tháng 5năm 2018 LỜI CẢM ƠN Kính thưa q thầy Khoa Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP HCM, đặc biệt cô Nguyễn Thị Thùy Dung Trong suốt trình học vừa qua trang bị cho em nhiều kiến thức bổ ích chuyên ngành học kinh nghiệm quý giá giúp ích cho em q trình học tập làm việc sau Giúp em áp dụng kiến thức học sách hoàn thành tốt Đồ án học phần công nghệ chế biến thực phẩm Qua đó, chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Thùy Dung tận tình giúp đỡ chúng em suốt q trình làm đồ án để chúng em hoàn thành thời hạn giao Em xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC HÌNH iv DANH MỤC BẢNG v CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Khái quát đề tài .1 1.2 Nguyên liệu 1.2.1 Bắp 1.2.2 Sữa tươi 1.2.3 Nước 1.2.4 Đường 15 1.2.5 Phụ gia hương liệu 16 1.3 Sản phẩm sữa bắp 21 1.3.1 Chỉ tiêu hóa lý 21 1.3.2 Chỉ tiêu hóa học 21 1.3.3 Chỉ tiêu vi sinh .21 1.3.4 Chỉ tiêu hóa sinh 21 1.3.5 Chỉ tiêu cảm quan 21 1.3.6 Bao bì 21 1.3.7 Tình hình sản xuất tiêu thụ sản phẩm 22 CHƯƠNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ .27 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 27 2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ .28 2.2.1 Bắp nguyên liệu 28 2.2.2 Làm 28 2.2.3 Tách hạt 29 2.2.4 Nghiền ướt 31 2.2.5 Ly tâm 34 2.2.6 Lọc 35 2.2.7 Phối trộn 36 2.2.8 Gia nhiệt 37 2.2.9 Đồng hóa 39 2.2.10 Tiệt trùng 41 2.2.11 Rót hộp, khí, bảo ôn .42 CHƯƠNG TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT .44 3.1 Kế hoạch sản xuất nhà máy 44 3.1.1 Bảng thu nhập số liệu nguyên liệu .44 3.1.2 Bảng kế hoạch sản xuất 44 3.1.3 Bảng bố trí sản xuất 45 3.2 Tính cân vật chất 45 3.2.1 Tính nguyên liệu 45 3.2.2 Tính nguyên liệu phụ .51 SƠ ĐỒ DÂY CHUYỀN: .53 CHƯƠNG CÁC SỰ CỐ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO 56 DANH MỤC Hình 1 Cấu tạo bắp Hình Cấu tạo hạt bắp Hình Một số sản phẩm sữa bắp thị trường 22 Hình Một số sản phẩm nước giải khát .22 Hình Doanh thu tăng trưởng nước giải khát .23 Hình Thị phần theo doanh thu sản phẩm 23 Hình Lượng nước giải khát tiêu thụ năm giới 24 YHình Máy rửa rau củ đa Restop WA-1000 29 Hình 2 Máy tách hạt bắp 3A750W 31 Hình Máy nghiền keo Colloid Mill 32 Hình Cấu tạo máy nghiền 33 Hình Máy ly tâm sữa bắp 35 Hình Thiết bị bình túi lọc Cty CP thiết bị lọc Miền Nam 36 Hình Thiết bị phối trộn .37 Hình Thiết bị gia nhiệt .39 Hình Thiết bị đồng hóa sữa GJB-1-25 41 Hình 10 Hệ thống tiệt trùng nhiệt độ cao UHT 42 Hình 11 Máy chiết rót hộp Tetra Pak JMB 4000 43 YHình Sơ đồ dây chuyền sản xuất sữa bắp 53 DANH MỤC Bảng 1 Thành phần hóa học hạt bắp Bảng Thành phần hóa học sữa bò tươi Bảng Chỉ tiêu vi sinh sữa tươi Bảng Chỉ tiêu vi sinh nước dùng sản xuất sữa bắp .8 Bảng Tiêu chuẩn nước sau xử lý ví sinh vật (TCVN 6096/1995) 14 Bảng Các tiêu chất lượng đường theo TCVN 6958:2001 .16 Bảng Chỉ tiêu lí - hóa lecithin 20 Bảng Số liệu sản xuất tiêu thụ nước giải khát giai đoạn năm 2010-2017 25 Bảng Một số sản phẩm sữa bắp thị trường 26 YBảng Bảng thu nhập nguyên liệu 44 Bảng Bảng kế hoạch sản xuất nhà máy 44 Bảng 3 Bảng bố trí sản xuất nhà máy 45 Bảng Bảng thành phần nguyên liệu .45 Bảng Bảng tiêu hao qua công đoạn 46 Bảng Thành phần sữa bắp .46 Bảng Thí nghiệm thực tế cho trình tách hạt bắp trái 50 Bảng Cân vật chất cho phân xưởng sản xuất .52 YBảng Sự cố cách khắc phục sản xuất 54 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Khái quát đề tài Sữa bắp sản phẩm giàu dinh dưỡng, chế biến chủ yếu từ bắp tươi, xuất năm gần nhiều nước Châu Trung quốc, Thái lan, Sữa bắp có dạng dịch sữa đóng chai, đóng hộp dạng bột Quy trình sản xuất gồm cơng đoạn chủ yếu như: nghiền bắp hạt tươi, lọc lấy dịch, gia nhiệt có bổ sung chất nhũ hố, đồng hố áp lực cao, đóng hộp, trùng làm nguội sản phẩm Ở Trung quốc, nhiều nghiên cứu sử dụng nguyên liệu khác lạc, đỗ tương, sữa bột, dùng phối trộn để tạo sản phẩm có giá trị cảm quan dinh dưỡng cao, phù hợp cho người bệnh, người già trẻ nhỏ Sản phẩm sữa ngô công ty IWA (Thái lan)đã sử dụng thiết bị trùng UHT (Ultra high temperature) tạo sản phẩm sữa bắp có hương vị tự nhiên kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm lên 180 ngày Ở Việt nam, bắp nhập nội từ khoảng 10 năm qua, ban đầu phát triển mạnh tỉnh phía Nam, đến trồng số tỉnh phía Bắc, tập trung vùng ngoại thành Hà nội số tỉnh lân cận Hưng yên, Hà tây, Các giống bắp trồng phổ biến giống bắp Thái bắp Mỹ; có thời gian sinh trưởng ngắn, khoảng 70 – 80 ngày Trong năm qua, Viện nghiên cứu bắp vàđang nghiên cứu, lai tạo giống bắp giống TSB, đáp ứng nhu cầu sản xuất tiêu thụ bắp ngày tăng nhân dân Hiện nay, bên cạnh sản phẩm ngơ hộp nhập ngoại, sản phẩm bắp đóng chai nghiên cứu, sản xuất nước bán thị trường, trở thành ăn bổ dưỡng, tươngđối phổ biến người dân thành thị Ngoài ra, bắp chế biến thành sữa bắp số sở nhỏ sở sản xuất Hà Văn Vinh (Hà nội), sở chế biến thực phẩm SVB (Thành phố Hồ Chí Minh) Các sản phẩm sữa bắp đóng chai nhựa, hộp giấy bán thị trường với số lượng hạn chế giữ ngày điều kiện 4oC Do điều kiện bảo quản nên sản phẩm sữa bắp sản xuất nước chưa phổ biến rộng rãi, sản phẩm sữa bắp nhập từ Thái lan có giá thành cao (giá bán lẻ: 5000đ/hộp 200ml) Vì nghiên cứu cơng nghệ sản xuất sữa bắp việc làm cần thiết nhằm tạo sản phẩm có chất lượng tốt, quy trình ổn định kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm 1.2 Nguyên liệu 1.2.1 Bắp 1.2.1.1 Khái quát bắp Bắp nông nghiệp mầm có tên gọi khoa học Zea mays L ssp Mays, thuộc chi Zea, họ hòa thảo (Poaceae hay gọi Gramineae) Bắp người khai quật Batcave (tiểu ban New Mexico Hoa Kỳ, 1984) tìm thấy mảnh vỏ hạt bắp nằm tầng niên đại cách 5600 năm xâm nhập vào nước ta cách 300 năm từ Trung Quốc, bắp trọng phát triển lợi ích mà mang lại Đã có nhiều giống ngô khác gieo trồng Việt Nam, số khác nhà khoa học nghiên cứu lai tạo phát triển để phù hợp với điều kiện canh tác vùng 1.2.1.2 Phân loại Bắp ngô phân loại theo màu sắc, theo mức độ chủng, hình dạng, độ che phủ hạt, theo tỉ lệ amylase amylopectin, độ cứng, độ giòn…, Các loại ngơ phổ biến bao gồm: Ngơ bọc (Zea mays Tunicata Sturt): có nguồn gốc Mexico, dạng nguyên thủy, hạt có vỏ bọc có mày nhỏ, đỉnh có râu dài Lồi có nhiều lá, hoa cờ phát triển đơi có hạt bong cờ Hạt cứng, tinh bột dạng sừng Ngơ nổ (Zea mays Everta Sturt): Hạt có màu trắng, vàng tương đối nhỏ, đầu nhọn, nội nhũ có cấu tạo Hàm lượng tinh bột khoảng 62 -72% Hạt ngơ nổ cứng khó nghiền bột Ngô bột (Zea mays Amylacea Sturt): Xuất xứ Peru, hạt đầu tròn vng, màu trắng, phơi tương đối lớn Nội nhũ hạt có màu trắng đục, cấu tạo bở xốp, dễ hút nước hàm lượng tinh bột khoảng 55 – 80% Thành phần tinh bột gồm 20% amylase 80% amylopectin Hạt khơng có lớp sừng, nội nhũ hạt hoàn toàn tinh bột, hạt màu trắng sữa, bên mềm, dễ xay xát thành bột, nguyên liệu tốt để sản xuất bột làm rượu Ngô đường (Zea mays Saccharata Sturt): phôi tương đối lớn, nội nhũ sừng, hạt có gluxit dễ hòa tan (dextrin) Hàm lượng tinh bột từ 25 – 47%, hàm lượng đường dextrin cao, đến 19 – 31% Thành phần tinh bột 60 – 90% amylase 10 – 40% amylopectin Ngô ngựa (Zea mays Indentata Surt: hạt tương đối lớn, màu vàng, trắng, tím… lõi bắp tương đối nhỏ, màu trắng, đỏ tía, đỏ nhạt Hàm lượng tinh bột khoảng 60 – 65%, thành phần tinh bột gồm 21% amylase 79% amylopectin Ngô tê, ngô đá rắn (Zea mays Indurata Sturt): hạt màu trắng ngà vàng, có màu tím Nội nhũ ngơ có cấu tạo phần nhỏ lõi hạt có cấu tạo đục lõi bắp to, tỉ lệ hạt thấp, suất thấp Hàm lượng tinh bột khoảng 56 – 75% Thành phần tinh bột gồm 21% amylase 79% amylopectin Ngơ nếp (Zea mays certain kalesh): hạt tròn to, bề mặt nhẵn, màu trắng đục màu vàng Hàm lượng tinh bột chiếm ^0% khối lượng chủ yếu amylopectin, amylase không đáng kể Thường dùng làm thức ăn sản xuất loại bánh kẹo công nghiệp 1.2.1.3 Cấu tạo bắp Cấu tạo bắp bao gồm bao, râu, lõi, cuống, hạt Nếu bóc hết lá, bao, râu bắp có hình trụ thn đầu Trong lõi lại trung bình 0,22% hạt không tẻ gọi hạt kẹ không phát triển Tùy theo giống, điều kiện canh tác mà trọng lượng bắp khoảng 200 – 400g, cá biệt có lồi cho bắp đến 600g Chiều dài bắp khoảng 10 – 25cm Hạt bắp phát triển thành hàng thẳng, số hàng mọc bắp thường số chẵn Số hàng nhiều hay phụ thuộc vào kích cỡ bắp khoảng từ – 24 hàng hạt, trung bình 16 – 20 hàng Hình 1 Cấu tạo bắp 1.2.1.4 Cấu tạo hạt bắp Cấu tạo hạt bắp gồm phần chính: vỏ hạt, lớp aleurone, phơi hạt, nội nhũ mày hạt - Vỏ hạt Là lớp màng bao quanh hạt để bảo vệ hạt, cấu tạo từ lớp tế bào khác chứa chất màu vàng, tím, tím hồng - Lớp aleurone Nằm lớp vỏ hạt, cấu tạo từ tế bào hình tứ giác có thành dày, thơng thường lớp aleurone khơng có màu có màu xanh bị nhiễm sắc thể rừ vỏ Khối lượng vỏ lớp aleurone chiếm – 11% khối lượng toàn hạt - Tế bào nội nhũ Chiếm 75 – 83% khối lượng hạt chứa đầy tinh bột, phân biệt thành miền khác hình dáng, cấu trúc tế bào thành phần hóa học tinh bột Miền màu vàng nhạt, đặc cứng sừng (gọi miền sừng) Miền màu trắng, xốp, nhiều glucid, protein (gọi miền bột) - Phôi hạt Nằm phần đầu nhỏ hạt, lớp aleurone, chứa tất tế bào phát triển q trình sống Phơi hạt cấu tạo từ tế bào mềm, chứa chất giàu dinh dưỡng protein, lipid, vitamin hầu hết enzyme Phôi hạt bắp có kích thước khối Hình 10 Hệ thống tiệt trùng nhiệt độ cao UHT 2.2.11 Rót hộp, khí, bảo ơn Sau hốn hợp dung dịch sữa bắp phối trộn, gia nhiệt đồng hóa ổn định tới yêu cầu chất lượng mong muốn tiến hành rót hộp Bài khí với mục đích loại bỏ hồn tồn khơng khí hộp nhằm ngăn chặn ảnh hưởng khơng khí vi sinh vật tới chất lượng sản phẩm Sử dụng máy chiết rót hộp Tetra Pak JMB 4000 Thơng số kỹ thuật: Sản xuất bởi: Tetra Pak Công suất: 30Kw Năng suất: 4000 hộp/h cho hộp 125-350ml Kích thước thiết bị: 4500 1600 4000 mm 41 Hình 11 Máy chiết rót hộp Tetra Pak JMB 4000 Chức máy chiết rót hộp giấy tiệt trùng: khép kín chu trình lần, tự động hồn chỉnh hộp sản phẩm, tiệt trùng, định dạng hộp, chiết rót, niêm phong hộp Qui trình định hình hộp giấy: sử dụng vòi phun Hydrogen peroxide, xạ tia cực tím cường độ cao khí nóng vơ trùng Sau định hình hộp giấy xong, q trình chiết rót hộp giấy vơ trùng, đảm bảo ngun liệu bao bì sản phẩm tiệt trùng 42 CHƯƠNG TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 3.1 Kế hoạch sản xuất nhà máy Theo số liệu ban đầu nhà máy có quy mơ sản xuất sữa bắp với suất 1400 lít/ngày 3.1.1 Bảng thu nhập số liệu nguyên liệu Với kế hoạch sản xuất bảo trì máy móc thiết bị ta có bảng ghi nhận tình hình sản xuất nhà máy sau: Bảng Bảng thu nhập nguyên liệu Tháng 10 11 12 x x x x x x x x x Nguyên liệu Bắp Ghi chú: x: có nhập nguyên liệu 0: không nhập nguyên liệu 3.1.2 Bảng kế hoạch sản xuất Với suất hoạt động nhà máy 1400 lít/ngày nhà máy hoạt động liên tục, có kế hoạch nghỉ sản xuất vào dịp lễ quốc gia, ngày chủ nhật bảo dưỡng máy móc Máy móc thiết bị bảo dưỡng sau thời gian sản xuất nhằm đảm bảo tuổi thọ tiến độ sản xuất nhà máy Chọn tháng 2,6,12 thời gian bảo trì máy móc Mỗi tháng bảo trì ngày Các ngày lễ lớn năm 01/01, 10/03 (âm lịch), 30/04, 01/05, 02/09, chủ nhật (48 ngày/năm) Như tổng thời gian nghỉ sản xuất 62 ngày Bảng Bảng kế hoạch sản xuất nhà máy Tháng Số ngày 10 11 12 Tổng 26 21 27 24 26 23 27 27 25 27 26 24 303 2 2 2 2 2 606 Ca (theo 43 ngày) 3.1.3 Bảng bố trí sản xuất Bảng 3 Bảng bố trí sản xuất nhà máy Tháng 10 11 12 Ca I x x x x x x x x x x x x II x x x x x x x x x x x x Ghi chú: x: có sản xuất 0: khơng sản xuất 3.2 Tính cân vật chất 3.2.1 Tính nguyên liệu Nguyên liệu Bắp Sữa tươi Bảng Bảng thành phần nguyên liệu Thông số (% khối lượng) Giá trị Tinh bột Carbohydrate Cellulose Lipid Protein Khoáng Nước 13,16 17,24 2,79 4,44 0,87 56,5 Protein Chất béo Carbohydrate Khoáng Nước 3,4 3,9 4,8 0,8 87,1 44 Ta giả thiết q trình sản xuất có hao hụt theo số liệu sau: Bảng Bảng tiêu hao qua công đoạn STT Tên công đoạn Tiêu hao (%) Làm sạch, phân loại Tách hạt 47 Nghiền Ly tâm 10 Lọc Phối trộn 0,2 Gia nhiệt 0,5 Đồng hóa 0,5 Tiệt trùng 0,5 10 Rót hộp Bảng Thành phần sữa bắp Thành phần dinh dưỡng/330ml Hàm lượng Năng lượng Phần trăm(%) 188Kcal Đạm 2,01g 0,61 Chất béo 4,22g 1,28 Đường 31,77g 9,63 Chất khoáng 0,35g 0,11 0 Nước 291,62g 88,37 Tổng 330g 100% Tinh bột Lượng sản phẩm ngày sản xuất: C = 1400 (lít/ngày) Tính chi phí ngun liệu: Áp dụng cơng thức: T = Trong đó: 45 S: lượng nguyên liệu cuối đơn vị thành phẩm (kg) X: tổng nguyên liệu hao phí qua cơng đoạn tính phần trăm ngun liệu ban đầu Theo giả thiết tiêu hao ta tính thể tích dịch sữa qua cơng đoạn sau: Thể tích dịch sữa trước rót hộp (M1): M1 = = = 1414,14 (lít/ngày) Thể tích dịch sữa trước trước công đoạn tiệt trùng (M2): M2 = = = 1421.25 (lít/ngày) Thể tích dịch sữa trước trước cơng đoạn đồng hóa (M3): M3 = = = 1428,39 (lít/ngày) Thể tích dịch sữa trước trước cơng đoạn gia nhiệt (M 4): M4 = = = 1435,57 (lít/ngày) Thể tích dịch sữa bắp trước phối trộn M6 Thể tích sữa bắp trước gia nhiệt th ể tích dịch s ữa sau ph ối tr ộn tích M5 = M4 = 1435,57 (lít/ngày) M6 Syrup 70%, sữa Phối trộn, M5 Hương liệu M4 Thể tích đường saccharoza sữa tươi cần bổ sung tính sau: Gọi X thể tích sữa tươi cần bổ sung với hàm lượng chất khơ 13%, đơn vị lít/ngày (Theo TCVN_7028_2002) 46 Thể tích syrup đường saccharose cần bổ sung Y chọn hàm lượng chất khô 70%, đơn vị lít/ngày Thể tích bắp đem phối trộn Z với hàm lượng chất khơ 25,34%, thể tích nước 5Z thể tích sữa bắp đem phối trộn 6Z, đơn vị lít/ngày Gọi Vspt thể tích dịch sữa dịch sữa sau phối trộn chưa bổ sung hương liệu phụ gia, có nồng độ chất khơ 12%, đường 8% đơn vị lít/ngày Thể tích phụ gia hương liệu bổ sung là: (0,3% Hương bắp ngô + 0,4% CMC + 0,4 % Lecithin + 1000ppm Kali sorbat )M = 1%M5 Từ giả thiết ta có: Vspt = X + Y + 6Z = M5 1% M5 = 1435,57 1% 1435,57 = 1421,21 (lít/ngày) (1) Theo bảo tồn hàm lượng chất khơ ta có phương trình: 0,13X + 0,7Y + 0,2534Z = 0,12.1421,21 (2) Sau phối trộn sữa bắp có hàm lượng đường 7-8%, chọn hàm lượng 8% ta được: 0,7Y = 0,08.1421,21 (3) Từ (1), (2), (3) giải hệ phương trình ta X= 41,99; Y = 162,42; Z = 202,80 Như vậy, thể tích sữa tươi cần bổ sung là: X= 41,99 (lít/ngày) Thể tích dịch sữa bắp đem phối trộn là: 6Z = 1216,8 (lít/ngày) Thể tích dịch đường 70% cần bổ sung phối trộn với dịch sữa là: Y = 162,42 (lít/ngày) Khối lượng riêng syro đường 70% sau hòa trộn là: d1 = 1,34997g/ml Nên lượng syro đường thực thực tế cần bổ sung là: 47 z = d1 Y = 1,34997 162,42 = 219,26 (kg/ngày) Giả thiết thực tế đường bị tiêu hao 2% trình nấu syro đường có hàm lượng chất khơ 99,8%, ta tính lượng đường RE cần dùng là: RE = = = 156,93 (kg/ngày) Thể tích nước syro là: Vsr = z – RE = 219,26 – 156,93 = 62,33 (lít/ngày) Giả sử thể tích nước hao hụt nấu syro 15%, ta tính thể tích nước công nghệ cần sử dụng là: Vn = = = 73,33 (lít/ngày) Như thể tích dịch bắp trước phối trộn là: M6 = = = 1219,24 (lít/ngày) Thể tích sữa trước lọc là: M7 = = = 1354,71 (lít/ngày) Thể tích dịch sữa trước ly tâm là: M8 = = = 1396,61(lít/ngày) Khối lượng riêng hạt bắp d2 = 1450 (kg/m3) Ta có khối lượng dịch bắp trước ly tâm khối lượng dịch bắp sau nghiền: M9 = M8 d2 = 1396,61 1000 1450 = 2025,08 (kg/ngày) Thành phần dịch bắp sau nghiền bao gồm: Bắp (a) nước công nghệ 700C (b) với tỷ lệ nghiền a: b = 1: Như lượng bắp có dịch nghiền là: a = = = 337,51(kg/ngày) 48 Thể tích nước nóng 700C có dịch nghiền là: b = 5a = 337,51 = 1687,57 (lít/ngày) Giả thiết hao hụt nước để nghiền 10%, thể tích nước nóng thực tế là: b’ = = = 1875,08 (lít/ngày) Nguyên liệu bắp trước nghiền là: M10 = = = 340,92 (kg/ngày) Gọi khối lượng bắp nguyên trái tách vỏ đem tách hạt ca m’ (kg) Thí nghiệm thực tế cho trình tách hạt bắp trái, ta có: Bảng Thí nghiệm thực tế cho q trình tách hạt bắp trái Khối lượng hạt bắp (gam) Khối lượng bắp loại vỏ (gam) Phần trăm hạt bắp so với bắp (%) Lần Lần Lần 525 570 550 940 1,120 1030 55,85 50,89 53,39 Kết luận: hạt bắp chiếm khoảng 50,89-55,85%, lấy trung bình 53% khối lượng bắp (bỏ vỏ), từ tính khối lượng bắp trái (bỏ vỏ) là: m’ = = 643,24 (kg) Lượng bắp trái trước làm phân loại là: m = = = 670,05 (kg) Vậy, lượng bắp trái nguyên liệu dùng cho ca 670,05 (kg) Lượng bắp hạt đưa vào sản xuất ca 340,92 (kg) 49 3.2.2 Tính nguyên liệu phụ Tính số hộp cần để rót sữa Thể tích sữa đem rót hộp M1 = 1414,14 (lít/ngày) Chọn hộp có dung lượng 180 ml Lượng hộp giấy phải dùng là: H0 = = 7857 (hộp/ngày) Giả sử hao hụt hộp 2% rót, số hộp thực tế là: H = = 8018(hộp/ngày) Bảng Cân vật chất cho phân xưởng sản xuất STT Cơng đoạn sạch, Tính theo Tính theo ngày Đơn vị tính 80,41 643,24 kg Làm loại phân Tách hạt 42,62 340,92 kg Nghiền 174,58 1396,61 lít Ly tâm 169,34 1354,71 lít Lọc 152,41 1219,24 lít Phối trộn 179,45 1435,57 lít 50 Gia nhiệt 178,55 1428,39 lít Đồng hóa 177,66 1421.25 lít Tiệt trùng 176,76 1414,14 lít 10 Rót hộp 175 1400 lít SƠ ĐỒ DÂY CHUYỀN: Nguyên liệu Làm Tách hạt 51 Nghiền Gia nhiệt Đồng hóa Lọc Phối trộn Ly tâm Rót hộp, gắn ống hút Tiệt trùng Hình Sơ đồ dây chuyền sản xuất sữa bắp 52 CHƯƠNG CÁC SỰ CỐ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT Công đoạn Bảng Sự cố cách khắc phục sản xuất Sự cố sản xuất Cách khắc phục - Bộ phận KCS kiểm tra số tiêu hóa lý, hóa sinh đưa vào trữ Tiếp nhận - Nguyên liệu ban đầu bị hư hỏng kho, sản xuất nguyên liệu - Quá trình trữ kho bị hư hỏng - Bắp nguyên liệu chưa sản xuất ngày trữ kho Làm Tách hạt Nghiền ướt Ngun liệu sót tạp chất Nguyên liệu cấp vào lúc gây tắt nghẽn máy, giảm hiệu suất lạnh Có cơng nhân kiểm tra bán thành phẩm sau cơng đoạn Có công nhân vận hành máy kiểm tra khắc phục kịp thời Sự cố không đáng kể Công nhân thực Ly tâm Lọc Phối trộn Gia nhiệt Lượng bã nhiều gây tắt máy rửa, tháo bã sau hàng Lượng bã sót cơng đoạn ly tâm ngày Thường xun kiểm tra gây bít lỗ lọc tháo, rửa vệ sinh túi lọc Túi lọc sử dụng lâu bị hư Thay túi lọc cần hỏng làm giảm hiệu suất thiết Công nhân cân đo tỉ Tỉ lệ phối trộn không gây ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm lệ nguyên liệu theo công Nhiệt độ cao gây caramel hóa sản thức giao Thường xuyên theo dõi phẩm, nhiệt độ thấp gây độ nhớt nhiệt độ suốt cho sản phẩm q trình phối trình gia nhiệt 53 trộn khơng triệt để Đồng hóa Tiệt trùng Rót hộp, khí Nhiệt độ áp suất thay đổi làm giảm hiệu suất trình Máy hư hỏng gây ảnh hưởng chất lượng sản phẩm Bao bì hư hỏng tiệt trùng gặp cố gây hỏng sản phẩm 54 Có nhân viên kiểm tra thơng số xun suốt q trình Nhân viên bảo trì máy định kì để đảm bảo máy hoạt động tốt Bảo ôn sản phẩm từ 715 ngày để kiểm tra loại bỏ sản phẩm lỗi TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Văn Việt Mẫn (2004), Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống, tập 1, NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh [2] Lê Văn Việt Mẫn, Cơng nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh, 1018 trang [3] Ths Nguyễn Mạnh Khải,Giáo trình bảo quản nông sản, NXB Giáo Dục [4] ThS Trần Phương Nga; KS Nguyễn Thái Lan; CN Bùi Minh Tâm, nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất sữa ngơ,Phòng Nghiên cứu Chế biến – Viện Cơ điện NN CNSTH [5] Các trang web online: http://cafef.vn/thi-truong/thi-truong-nuoc-giai-khat-khong-gas-van-ngau-bot20120912034944704.chn https://www.thp.com.vn/tan-hiep-phat-dang-o-dau-tren-thi-truong-nuoc-giaikhat-viet/ https://cpm-vietnam.com/Nuoc-giai-khat-khong-con-Viet-Nam-tang-truongtren-20-la-muc-cao-cua-the-gioi/ 55 ... Nguồn: Business Monitor International/VietinbankSC 22 Hình Thị phần theo doanh thu sản phẩm Thị phần theo doanh thu sản phẩm nước khoáng ngày thu hẹp, giảm từ 40% (2013) xuống 5,4% (2014) Nước ép... hoàn thành tốt Đồ án học phần công nghệ chế biến thực phẩm Qua đó, chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Thùy Dung tận tình giúp đỡ chúng em suốt trình làm đồ án để chúng em... Quang Minh Hình Doanh thu tăng trưởng nước giải khát Tổng doanh thu ngành năm 2014 đạt gần 80.320 tỷ đồng, với lượng tiêu thụ 2.200 triệu lít Tốc độ tăng trưởng doanh thu giai đoạn 2011-2014