sơ lược về sữa chua, công dụng của sữa chua, phân loại của sữa chua, nguyên liệu sản xuât sữa chua, các biến đổi của sữa trong sản xuất sữa chua, quy trình sản xuất sữa chua tại nhà, quy trình sản xuất sữa chua trong công nghiệp
LỜI MỞ ĐẦU Sữa thực phẩm quan trọng, chế biến sử dụng rộng rãi giới ngày chiếm vị trí quan trọng phần dinh dưỡng người Các sản phẩm từ sữa ngày đa dạng phong phú với nhiều loại sản phẩm khác như: sữa chua, phô mai, bơ,… để đáp ứng nhu cầu, thị hiếu người Trong đó, sữa chua sản phẩm sản xuất tiêu thụ phổ biến Hiện nay, sữa chua chiếm lĩnh thị trường tiêu thụ rộng lớn Người tiêu dùng yêu thích sản phẩm không giá trị dinh dưỡng nó, mà ưu điểm khác giá thành rẻ, thông dụng, dễ tiêu dùng đặc biệt hương vị đặc trưng mà vi sinh vật lên men lactic mang lại cho sữa chua Trong phạm vi báo cáo này, chúng em trình bày nội dung sau: Sơ lược sữa chua Nguyên liệu sản xuất sữa chua Quy trình sản xuất sữa chua Trong báo cáo này, chúng em khó tránh khỏi sai sót Chúng em mong nhận Trang | CHƯƠNG 1: SƠ LƯỢC VỀ SỮA CHUA 1.1 Sữa chua gì? 1.1.1 Khái niệm sữa chua: Sữa chua sản phẩm chế biến từ sữa tươi, sữa đặc sữa bột chất béo sữa loại lên men lactic chủng vi khuẩn có lợi cho đường ruột Lactobacillus bulgaricus, Streptococus thermophilus có thành phần phụ liệu 1.1.2 Lịch sử phát triển sữa chua: 1.1.2.1 Ở giới: Dù ghi chép xác nguồn gốc sữa chua, có nhiều ghi chép cổ đại từ hàng nghìn năm trước công nguyên, ăn bổ dưỡng bắt đầu xuất Tuy nhiên việc xuất sữa chua lại tình cờ, tộc Di-gan Trung Đông có thói quen đựng sữa túi da dê, sau chuyến dài, nóng oi ả sa mạc, sữa tình cờ lên men vi khuẩn có túi da dê ăn protein sữa đặc quánh lại Và sữa chua đời.[22] Từ đó, suốt hàng nghìn năm, sữa chua trở thành ăn phổ biến Trung Đông, Tây Á, Đông Âu nhiều nơi khác giới Cho tới kỉ XIX, khoa học phát triển nhanh chóng, lợi ích sữa chua chứng tỏ cách rõ ràng, đầy đủ có tính thuyết phục Năm 1910, nhà bác học người Nga Ilya Metchnikoff đạt giải Nobel nhờ chứng minh vai trò sữa chua sức khỏe người Và từ đó, sản phẩm sữa chua lên men phát triển rộng rãi toàn giới Trong hồ sơ cổ đại Ấn Độ, kết hợp sữa chua mật ong gọi “thức ăn vị thần” Các ăn Hy Lạp cổ đại bao gồm sản phẩm từ sữa gọi Oxygala hình thức khác sữa chua Việc sử dụng sữa chua người Thổ Nhĩ Kỳ thời Trung cổ ghi sổ DiwanLughat al-Turk Mahmud Kashgari Kutadgu Bilig Yusuf vào kỉ XI Trang | Năm 1970, sữa chua phát minh bán dạng đông lạnh nhà điều hành sữa từ New England tên H.P.Hood Ngày nay, sữa chua diện bàn ăn khắp nơi giới, ăn chính, ăn phụ nguyên liệu chế biến ăn với hương vị khác 1.1.2.2 Ở Việt Nam: Năm 1976, hộp sữa chua đời từ ý tưởng muốn tận dụng nguồn nguyên liệu sữa chưa sử dụng hết trình sản xuất sữa đặc có đường Vinamilk Năm 1993, Vinamilk thức cho đời hộp sữa chua sản xuất công nghiệp Việt Nam.[18] 1.2 Phân loại sữa chua: 1.2.1 Dựa vào cấu trúc sữa chua Dựa vào cấu trúc sữa chua, người ta chia sữa chua làm dạng chính, là:[3] Sữa chua truyền thống (set type): Sản phẩm sữa chua có cấu trúc gel mịn Trong quy trình sản xuất sữa chua truyền thống, sữa nguyên liệu sau xử lý, cấy giống rót vào bao bì Quá trình lên men diễn bao bì làm xuất khối đông tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm Sữa chua dạng khuấy (stirred type): Khối đông xuất sản phẩm sau trình lên bị phá hủy phần khuấy trộn học Trong quy trình sản xuất sữa chua dạng này, sữa nguyên liệu xử lý cấy giống lên men thiết bị chuyên dùng, trình làm lạnh rót sản phẩm vào bao bì Sữa chua dạng cấu trúc gel mịn đồng chất sữa chua truyền thống Trang | Sữa chua dạng lạnh đông (frozen type): Sản phẩm có dạng tương tự kem Quá trình lên men sữa thực thiết bị chuyện dụng Tiếp theo hỗn hợp sau lên men đem xử lý lạnh đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm đóng gói Sữa chua dạng cô đặc (concentrate type): Quy trình sản xuất bao gồm giai đoạn quan trọng lên men sữa, cô đặc, làm lạnh bao gói sản phẩm Trong trình cô đặc, người ta tách bớt huyết sữa khỏi sản phẩm Sữa chua dạng uống (drink type): Khối đông xuất sản phẩm sau trình lên men bị phá hủy hoàn toàn Sản phẩm có dạng lỏng, sử dụng người tiêu dùng không cần sử dụng muỗng Điểm khác biệt sau trình lên men, người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn phương pháp đồng hóa để phá hủy cấu trúc gel khối đông làm giảm độ nhớt cho sản phẩm 1.2.2 Dựa vào hàm lượng chất béo có sản phẩm: Lượng chất béo có sản phẩm sữa chua dao động từ 0-10%, thông thường từ 0.5-3.5% Theo tổ chức y tế giới WHO tổ chức nông lương FAO, chia sữa chua thành loại sau: Sữa chua béo (fat yoghurt): hàm lượng chất béo có sản phẩm không thấp 3% Sữa chua bán gầy (partially skimmed yoghurt): hàm lượng chất béo có sản phẩm nằm khoảng 0.5-3% Sữa chua gầy (skimmed yoghurt): hàm lượng chất béo có sản phẩm không lớn 0.5% 1.3 Công dụng sữa chua: 1.3.1 Lợi ích Tăng cường hệ thống miễn dịch: Trang | Trong sữa chua có chứa vi khuẩn sống - loại vi khuẩn lành mạnh có tên Lactobacillus casei Một nghiên cứu Đại học Vienna - Áo, cho thấy tiêu thụ sữa chua làm tăng số lượng tế bào bạch cầu thể Do đó, sữa chua coi có tác dụng việc tăng cường hệ thống miễn dịch, có tác dụng chống lại bệnh tật Giảm cholesterol "xấu": Nghiên cứu năm 2009 trường Đại học Tehran (Mỹ) chứng ăn sữa chua hàng ngày giúp bổ sung probiotic làm cho mức LDL (cholesterol "xấu") hạ xuống, đồng thời làm tăng HDL (cholesterol "tốt") Mức LDL thể giảm đồng nghĩa với việc tránh nguy mắc nhiều bệnh như: tim mạch, huyết áp, béo phì, gout Giữ ổn định trọng lượng thể: Chọn chế độ ăn uống chất béo việc mà nhiều người thực nhằm mục đích đạt trì trọng lượng thể lý tưởng Nghiên cứu Trung tâm Y tế Đại học Tennessee, Knoxville cho thấy người bổ sung đầy đủ canxi có xu hướng tăng cân chậm so với người khác Cách đơn giản để bổ sung canxi cho thể ăn sữa chua Bạn chọn loại sữa chua chất béo để phục vụ mục đích trì trọng lượng Tốt cho trình tiêu hóa: Vi khuẩn sống sữa chua có lợi cho trình tiêu hóa sữa chua có chứa loại enzyme gọi lactase có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa Theo Tạp chí Dinh dưỡng lâm sàng Mỹ người ăn sữa chua thường xuyên bị viêm loét bệnh khác đường tiêu hóa Sở dĩ sữa chua có tác dụng hoạt chất sữa chua ngăn ngừa vi khuẩn H pylori - vi khuẩn gây viêm loét bên đường tiêu hóa Do đó, sữa chua coi có lợi cho trình tiêu hóa Giúp xương khỏe: Trang | Hàm lượng canxi sữa chua cao, vậy, thường xuyên ăn sữa chua, bạn tăng cường sức khỏe xương ngăn ngừa loãng xương Giảm viêm: Các vi khuẩn Lactobacillus loại sữa chua giúp làm giảm tình trạng viêm xảy khắp thể, đặc biệt người bị viêm khớp Các lợi khuẩn làm giảm ngăn chặn tình trạng viêm ruột, giảm nguy ung thư đại trực tràng bàng quang 1.3.2 Tác hại Mặc dù sữa chua có nhiều tác dụng với sức khỏe điều nghĩa bạn ăn sữa chua Chỉ nên ăn 100g – 250g/ngày Ăn nhiều sữa chua mà không cần ý đến sức khỏe gây hại nhiều có lợi Một số tác hại từ việc ăn nhiều sữa chua bao gồm: Gây khó tiêu: Sữa chua có chứa đường lactose, loại protein khó tiêu Với người không dung nạp lactose người gặp vấn đề tiêu hóa nêu ăn nhiều sữa chua ngày gây triệu chứng đau bụng, đầy hơi, buồn nôn, chuột rút tiêu chảy Do vậy, để tránh tượng này, cần biết rõ thể có khỏe mạnh không, có gặp vấn đề tiêu hóa không để có lựa chọn loại sữa chua thích hợp (sữa chua làm từ sữa dê, sữa bò sữa đậu nành ) Gây béo phì: Mặc dù sữa chua có tác dụng trì trọng lượng thể khỏe mạnh, trường hợp ăn uống vừa phải để kích thích tiêu hóa Trong trường hợp ăn nhiều sữa chua lại gây béo phì thành phần sữa chua có chứa đường, lạm dụng nhiều sữa chua phần ăn hàng ngày khiến lượng đường thể tăng mức cần thiết Vì vậy, lựa chọn sữa chua, bạn nên ý tránh chọn loại có hàm lượng chất béo cao chúng Trang | nguyên nhân gây béo phì bệnh nguy hiểm khác tiểu đường, bệnh tim, rối loạn giấc ngủ, trầm cảm Dị ứng: Không phải uống sữa Vậy nên, bạn người bị dị ứng với sữa không hấp thụ chất có sữa tốt nên tránh tiêu thụ sữa chua gây tình trạng khó thở, phát ban, nôn mửa…, chí tử vong Những người thường xuyên bị đầy không nên tiêu thụ nhiều lượng probiotics có sữa chua hàng ngày 1.4 Thành phần dinh dưỡng sữa chua: Sữa chua sản phẩm giàu dinh dưỡng tốt cho sức khỏe Trong sữa chua có chứa 2-3% acid lactic Trong sữa chua chứa chất dinh dưỡng khác chất đạm, chất béo, hydrocacbon, vitamin Tùy theo loại sữa chua, nhà sản xuất, quốc gia hay nguyên liệu… mà thành phần dinh dưỡng có sản phẩm sữa chua khác Thành phần sinh dưỡng 100g sữa chua Greek yoghurt from whole milk:[18] Năng lượng: 97 kcal Nước: 81g Protein: 9g Chất béo: 5g Cacbon hydrat: 4g Các vitamin: vitamin nhóm B, vitamin A, choline … Chất khoáng: Mg, Mn, P, Zn… Trang | Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng có sản phẩm sữa chua Vinamilk ( có 100g sản phẩm)[20] Sữa chua ăn Sữa chua ăn Sữa chua ăn trắng Vinamilk trắng Vinamilk trắng Vinamilk có đường 100% sữa tươi đường Sữa chua ăn trắng Vinamilk không đường Năng lượng 105 99.6 85.3 61 3.5 3.2 3.7 3.7 3.0 3.3 2.5 3.0 16 14.4 12 4.8 115 100 115 115 (kcal) Chất đạm (g) Chất béo (g) Hydrat cacbon (g) Canxi (mg) Ngoài ra, số loại sữa chua lên men ( kefir) có chứa lượng nhỏ rượu ethanol, tạo nên độ rượu vừa phải cho sản phẩm sữa chua.[6] 1.5 Tình hình sản xuất tiêu thụ sữa chua: 1.5.1 Trên giới: Trên giới, tỉ lệ tiêu thụ sữa chua so với sữa tươi khác cao Tại Pháp, tỉ lệ 80:20 Tại Singapore, tỉ lệ 70:30 Hay Thái Lan, tỉ lệ 50:50 Các quốc gia tiêu thụ sữa chua nhiều giới theo thứ tự là: Pháp, Ai-len, Canada, Vương quốc Anh, Úc, Brazil, Hoa Kỳ, Nga, Trung Quốc, Ấn Độ, Indonesia Trang | Ở Mỹ khoảng 45% người tiêu dùng chọn bữa ăn sáng tiêu thụ sản phẩm từ sữa chua, 32% ăn vào bữa trưa, 32% ăn nhẹ bữa chiều, 22% coi sữa chua ăn đêm.[19] 1.5.2 Tại Việt Nam: Trong năm gần tình hình hình sản xuất tiêu thụ sữa chua ngày phát triển quy mô, chất lượng … 1.5.2.1 Về thương hiệu: Sản phẩm sữa chua Việt Nam Vinamilk thức có mặt thị trường từ năm 1993 Từ 1-2 năm trở lại hãng sữa chua nhiều doanh nghiệp Ba Vì, TH True Milk, Kinh Đô, IDP … gia nhập thị trường Các thương hiệu sữa chua thị trường Việt Nam sữa chua uống Yomost Friesland Campina, sữa chua Love In Farm IDP, sữa chua uống Well Yo Kinh Đô, sữa chua Vinamilk, sữa chua TH True Milk … Ngoài nhiều thương hiệu nhập phải kể đến sản phẩm sữa chua hãng Zott – CHLB Đức là: Zott Jogole ( vị dâu tây, đào, mâm xôi) Zott Zottis ( vị dây tây, dứa, đào, mâm xôi) dòng sản phẩm cao cấp nhập 100% từ Đức.[11],[13] 1.5.2.2 Đa dạng hóa sản phẩm: Ngày có đa dạng chủng loại, mẫu mã, mùi vị sản phẩm từ sữa chua ăn đến sữa chua uống, theo đối tượng từ người lớn đến trẻ em, từ hàng bình dân đến hàng cao cấp… Các loại sữa chua phổ biến nay: sữa chua thường, probi, hoa quả, nha đam, sữa chua uống men sống, sữa chua uống tiệt trùng, bổ sung nhiều loại trái tự nhiên 1.5.2.3 Doanh thu: Theo thống kê Euromonitor International, năm 2009, doanh số sữa chua toàn thị trường tăng 11% so với năm 2008 đạt 2000 tỷ đồng, năm 2010 tính riêng sản phẩm sữa chua ăn đạt 3300 tỷ động, năm 2012 đạt 5737 tỷ động năm 2013 ước đạt 12465 tỷ đồng.[11] Trang | 1.5.2.4 Quy mô: Quy mô thị trường sản phẩm nhỏ so với thị trường sữa tươi 20% Hiện thói quen sử dụng sữa chua chưa nhiều, nhiên theo dự đoán nhiều năm tới thị trường tăng lên gần cân với sữa tươi Trang | 10 Hình 3.7: Hệ thống nồi lên men Hai yêu cầu quan trọng trình lên men sữa chua thùng phải kín đảm bảo điều kiện yếm khí đảm bảo nhiệt độ trì trình lên men khoảng 43ºC Thiết bị lên men dạng trụ đứng chế tạo thép không gỉ bên có cánh khuấy có gắn đầu dò nhiệt độ, pH Motor đặt nắp thiết bị cửa nạp tháo đặt đáy thiết bị có quan sát van lấy mẫu Quá trình lên men không cần cung cấp oxi nên không cần sục khí [2] 3.3.3.4 Máy trộn Thiết bị dùng để khuấy trộn thành phần sữa chua Hình 3.8: Máy trộn Trang | 35 3.3.3.5 Thiết bị trùng Thanh trùng khâu quan trọng trình sản xuất sữa chua, giúp cho sữa chua giữ nguyên hương vị, giá trị dinh dưỡng kéo dài thời gian sử dụng Hình 3.9: Thiết bị trùng Chất lượng thời hạn sử dụng tùy thuộc vào nhiệt độ thời gian trùng Nhiệt độ trùng dao động từ 72 – 750C, thời gian 15 – 20 giây Qui trình trùng quốc gia khác nhau, tuỳ theo quy định pháp lý nước Tuy nhiên, yêu cầu thông thường nhiệt độ trùng phải đủ để đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có hại vi trùng gây bệnh, không ảnh hưởng đến chất lượng & mùi vị sản phẩm 3.3.3.6 Thiết bị đóng gói Thiết bị đóng hộp, đóng block, đóng thùng giúp trình vận chuyển bảo Trang | 36 Hình 3.10: Thiết bị đóng gói 3.4 Biến đổi trình lên men sữa chua: 3.4.1 Biến đổi đường sữa (Lactose): Quá trình chủ yếu xảy lên men sữa chua đường lactose chuyển hóa thành glucose galactose tác dụng enzym lactase Sau sản phẩm đường đơn tiếp tục chuyển hóa theo phản ứng trung gian phức tạp thành axit pyruvic Từ axit pyruvic khử hydro tạo thành axit lactic làm sữa bị axit hóa sau bị đông tụ lại Hình 3.11: Quá trình hình thành Lactic [15] Trang | 37 3.4.2 Casein khả đông tụ sữa Casein phosphoprotein có mặt tất sữa động vật, bao gồm sữa người Trong sữa bò casein chiếm gần 80% tổng số protein hay khoảng 26g cho lít sữa Casein chia làm bốn nhóm phụ αS1, αS2, β- κ-casein Cả bốn nhóm không đồng có chứa từ – biến thể gen khác Những biến thể khác số axit amin Điểm chung casein α- β axit amin este hóa thành axit phosphoric Axit phosphoric liên kết với canxi (có chứa nhiều sữa) để hình thành liên kết nội phân tử ngoại phân tử Điều khiến casein dễ dàng tạo chuỗi polymer có chứa vài loại casein giống hay khác Do có nhiều nhóm phosphate nhóm kỵ nước phân tử casein, phân tử polyme hình thành từ casein đặc biệt bền Những phân tử cấu tạo từ hàng trăm hàng nghìn phân tử đơn lẻ hình thành nên dung dịch keo, tạo nên màu trắng sữa Những phức chất gọi micelle casein Hình 3.12: a Sơ đồ tổ chức siêu micelle b Sơ đồ tổ chức micelle [6] Trang | 38 Hình 3.12 cho thấy micelle casein bao gồm phức hợp siêu micelle, có đường kính khoảng 20 nm (1 nm = 10-9 m) Một micelle với kích thước trung bình có tới 100 đến 400 siêu micelle có kích thước lớn tới 0.4 micron (0.0004 mm) Phosphat canxi tương tác kỵ nước siêu micelle đảm bảo cho tính bền vững cấu trúc micelle casein Phần ưa nước κ -casein có chứa nhóm carbohydrate, nhóm đính bên micelle phức hợp (B hình 2), tạo nên “lớp tóc”, quan trọng chúng giúp micelle bền vững, chống lại kết tụ Kết tủa axit Độ pH sữa giảm axit bổ sung sữa có chứa vi khuẩn sinh axit Sữa, thông thường có độ pH vào khoảng 6.5 – 6.7, axit hóa vài trình xảy ra: Trước hết photphat canxi có micelle casein hòa tan tạo ion Ca 2+ , ion xâm nhập cấu trúc micelle tạo nên liên kết nội bền vững Sau độ pH sữa tiến đến điểm đẳng điện loại casein Điểm đẳng điện điểm mà khả hòa tan casein thấp thường nằm khoảng 4.2 – 4.7 Hai trình khởi đầu thay đổi micelle, bắt đầu tăng kích thước micelle thông qua trình kết tụ cuối tạo thành khối kết tụ đặc Trong lên men sữa chua, vi khuẩn sản sinh polysaccharides tạo độ mịn cho khối kết tụ Bên cạnh khả đông tụ acid trình bày trên, casein bị đông tụ renin (là loại protein chiết xuất từ dày bê) Quá trình đông tụ casein sữa tác dụng renin thực chất trình thủy phân hạn chế κ-casein, vỏ háo nước bị phá hủy, ion canxi dễ Trang | 39 dàng tiếp cận với casein αS1, αS2, β- κ-casein làm cho chúng tạo gel Renin thủy phân liên kết peptit Phe – Met (ở vị trí 105 – 106) κ-casein để tạo caseinopeptit (106 – 169) hòa tan paracasein κ (1 – 105) không hòa tan Phản ứng không phụ thuộc vào Ca2+ [6] Hình 3.13: Quá trình đông tụ casein sữa tác dụng Renin [6] 3.5 Các cố thường gặp sản xuất sữa chua: Bảng 3.1: Tổng hợp cố cách khắc phục sản xuất sữa chua [23] Công đoạn Nguyên nhân Khắc phục Nguyên Sữa tươi nguyên liệu liệu nông dân mang đến nhà máy có tiêu độ khô, hàm lượng béo không đạt Do bò ăn thiếu chất dinh dưỡng Trong trình chế biến, cân hàm lượng cách thêm bột sữa gày hay sữa đặc Sữa tươi sau thời gian bị tách béo Do áp suất đồng hóa không đạt Kiểm tra áp suất thiết bị đồng hóa đến đạt Sữa tươi sau qua máy trùng bị cháy khét Do sữa máy lâu nhiệt độ trùng vượt mức cho phép Điều chỉnh nhiệt độ lưu lượng dòng sữa qua Quá trình lên men diễn chậm Giống yếu Kiểm tra lại chât chất lượng đầu vào giống Lên men Sự cố Giống Trang | 40 Nhiệt độ bồn lên men thấp Điều chỉnh boonf lên men nhiệt độ 43°C Quá trình lên men diễn mãnh liệt Nhiệt độ bồn lên men cao Kiểm tra điều chỉnh nhiệt độ cho thiichs hợp Mép nắp hộp không kín Nhiệt độ ép nắp không đạt (quá cao hay thấp) Tùy trường hợp điều chỉnh nhiệt độ ép cho thích hợp Do áp suất thiết bị đồng hóa thấp Điều chỉnh áp suất thiết bị đồng hóa đến đạt pH sữa chua giảm Do nhiệt độ sữa nhanh khâu chiết rót, chua thành phẩm đóng gói bồn chiết rót cao Kiểm tra điều chỉnh nhiệt độ bồn chiết rót 14-20°C Hiện tượng tách whey (xuất lớp chất màu vàng xanh) Kiểm tra đảm bảo trình sản xuất,thời gian nhiệt độ xử lý Khâu đóng gói Bề mặt nắp bị nhăn nhúm, biến dạng Sản phẩm Sữa chua không mịn, bị tách lớp Đảo trộn khuấy lắp quy định Đồng hóa bảo quản không quy định Hiện tượng tạo màng Trạng thái sữa mềm (dễ chảy,có dạng nước) Sử dụng nhiều chất bảo quản Giảm bớt lượng chất ổn định sử dụng Sử dụng không chất ổn định cấu trúc Lựa chọn chất làm ổn định cấu trúc phù hợp Sản phẩm sữa có tổng hàm lượng chất khô quy định,quá trình xử lý nhiệt tác động lắc mạnh Bổ sung thêm chất ổn định,thêm nguyên liệu,tang hàm lượng hàm lượng chất khô sản phẩm Trang | 41 Bề mặt sản phẩm không mịn(Trên bề mặt sản phẩm có phần tử nhỏ lên) Sữa nguyên liệu bị gia nhiệt nhiệt độ cao,quá trình gia nhiệt xử lý với tốc độ nhanh Giảm bớt cách tiến hành đồng hóa tốt qua hệ thống màng lọc trước rót vào hộp Sản phẩm bị nhớt Bổ sung chất ổn Xem xét lại kiểm tra lại định không hệ thống thiết bị quy xác,nhiễm vi sinh trình sản xuất vật,xử lý nhiệt không đúng,hàm lượng đường cao Sản phẩm bị nhạt Gia nhiệt mức,phối hợp chất làm không phù hợp Mùi Xem xét lại nguyên liệu đường bổ sung trình phối trộn,gia nhiệt Axeta Do chủng l giống bổ sung đehyt không hợp lý,pH sản phẩm cao Mùi nấu Điều chỉnh giống bổ sung nhiệt độ trình sản xuất Mùi đường bị Quản caramen lý lại trùng chế độ nhiệt độ cao thời trùng gian dài,bổ sung lượng nguyên đường,mứt liệu nhiều sản xuất Trang | 42 3.6 Mùi chua (hàm lượng axit cao) Do pH thấp,chế độ nhiệt không Điều chỉnh trình làm lạnh Mùi lạ Do lây nhiễm mùi chất tẩy rửa,dầu mỡ thiết bị,chất sát trùng nguyên liệu ban đầu mà không xử lý đem vào sử dụng Đảm bảo thùng sử dụng đường ống phải vệ sinh sẽ,khô Giới thiệu sữa chua Kefir: 3.6.1 Khái quát sữa chua Kefir: Sữa lên men Kefir thực phẩm vừa lên men lactic nhờ vi khuẩn lactic, vừa lên men rượu nhờ nấm men, chứa nhiều enzyme vi khuẩn có lợi, giúp cân hệ tiêu hóa Sữa lên men Kefir có chứa vi khuẩn có lợi mà sữa chua Lactobacillus Caucasus, Leuconostoc, Acetobacter species, Streptococcus species Kefir chứa nhiều men có lợi Saccharomyces kefir Torula kefir, kiểm soát loại bỏ vi khuẩn gây bệnh khác cho thể cách thâm nhập vào màng niêm mạc nơi chứa vi khuẩn có hại, loại bỏ vi khuẩn có hại tăng cường hệ miễn dịch cho đường ruột Trang | 43 3.6.2 Nguyên liệu sản xuất sữa chua Kefir: Sữa: sử dụng sữa bò, sữa dê, sữa cừu Yêu cầu nguyên liệu sữa không chứa kháng sinh đạt tiêu vi sinh vật Vi sinh vật: Sử dụng tổ hợp giống vi sinh vật dạng hạt kefir (còn có tên gọi khác men sữa, men kefir…) Hạt kefir có hình dạng không ổn định, thường kết chùm với nhau, có đường kính khoảng 0.3-2cm Hạt kefir có chứa vi khuẩn lactic nấm men, chứa protein carbonhydrat.[3] Bảng 3.2: Các vi sinh vật có hạt Kefir[3] Lactobacili Cocci Nấm men L brevis L lactis ssp lactis Kluyveromyces lactis L cellobiosus L lactis ssp lactis var diacetylactis K marxianus ssp bulgaricus L acidophilus S thermophilus K marxianus ssp marxianus L kefir S filant S florentinus L casei ssp alactosus S durans S globosus Leuc Mesenteroides ssp dextranicum Leuc Mesenteroides ssp cremoris Candida kefir L casei ssp rhamnosus L helveticus L delbrueckii ssp lactis C pseudotropicalis Torulaspora delbrueckii Trang | 44 Hình 3.14: Hạt Kefir [24] 3.6.3 Quy trình sản xuất sữa lên men Kefir: Sữa Thanh trùng Cấy giống Bảo quản Nhân giống Xử lý Lọc thô Hạt kefir Giống vi sinh vật cho sản xuất Hình 3.15: Sơ đồ chuẩn bị giống dùng để sản xuất sữa chua Kefir.[3] Trang | 45 Sữa nguyên liệu Chuẩn hóa Đồng hóa Thanh trùng Giống vi sinh vật Cấy giống Lên men Làm lạnh Ủ chín Làm lạnh Rót sản phẩm đóng hộp Sản phẩm Hình 3.16: Sơ đồ quy trình sản xuất sữa lên men Kefir.[3] Trang | 46 Kết luận Sữa chua sản phẩm từ sữa tạo thành từ trình lên men lactic nhờ mà có vị chua đặc trưng Sữa chua lợi cho trình tiêu hóa thức ăn thể người, cung cấp nhiều dinh dưỡng mà làm chậm trinhg lão hóa kéo dài tuổi thọ Chính sữa chua sản phẩm phổ biến giới Sản xuất sữa chua đề tài lớn trình sản xuất phức tạp Sữa chua sản xuất tiêu thụ nhiều nơi giới Mỗi nước có phương thức sản xuất riêng tạo sản phẩm có vị đặc trưng riêng phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng địa phương, quốc gia Quy trình sản xuất sữa chua quy trình khép kín sản phẩm yaourt tạo đa dạng Vi sinh vật sử dụng đa dạng chủng loại số lượng Sản phẩm sữa chua chứa acid lactic, sản phẩm phụ từ trình lên men lactic: acid acetic, CO2, acetalaldehyt, … Trong trường hợp sử dụng thêm nấm men sản phẩm có thêm ethanol Vì nên sử dụng sữa chua hàng ngày với số lượng thích hợp để nâng cao sức khỏe người Trang | 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt Lê Thị Bốn, Nghiên cứu kỹ thuật cố định vi khuẩn Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus cellulose sản xuất từ vi khuẩn Acetobacter xylinum Lê Văn Nhất Hoài, Bài giảng công nghệ chế biến sữa, trường đại học Công Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh Lê Văn Việt Mẫn, Giáo tình công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống phá chế, tập công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa, 2010, nhà xuất đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh Nguyễn Thị Hoài Thương, Luận văn tốt nghiệp Bước đầu thử nghiệm sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung tảo Spirulina, 2010, trường đại học Bình Dương Thái Trúc Linh, Trần Thị Thu Hiền, Chế biến sữa chua đậu nành từ vi khuẩn Lactobacillus acidophillus Lactobacillus bulgaris TS.Lâm Xuân Thanh, Giáo trình công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội, 2003 TS.Lê Lý Thùy Trâm, Bài giảng công nghệ vi sinh vật Tài liệu tiếng anh Robinson, R.K and A.Y Tamime, Recent developments in yoghurt manufacture." In Modern Dairy Technology Edited by B.J.F Hudson London: Elsevier Applied Science Publishers, 1986, pp 1-36 Tài liệu internet ( truy cập ngày 22.10.2016) http://doan.edu.vn/do-an/co-che-cua-qua-trinh-len-men-vi-khuan-lactic24322/ 10 http://dpm.techgenltd.com/yogurt_milk_processing_line_machinery_supplier html 11 http://kinhdoanh.vnexpress.net/tin-tuc/doanh-nghiep/canh-tranh-tren-thitruong-sua-chua-ngay-cang-khoc-liet-3251431.html Trang | 48 12 http://shopcongnghethucpham.com/cach-khac-phuc-su-co-trong-qua-trinhsan-xuat-sua-chua-yaout/ 13 http://songmoi.vn/kinh-te-thi-truong/thi-truong-sua-chua-them-san-phamtang-canh-tranh 14 http://toinayangi.vn/cach-u-sua-chua-ngon-tai-nha/ 15 http://www.hoachatjsc.com/news/296/acid-lactic 16 http://www.savourydays.com/tu-lam-sua-chua-tai-nha-nhung-viec-nen-vakhong-nen-lam/ 17 http://www.slideshare.net/peterpan575859/quy-trinhcnsxsuadaccoduongvasuachua 18 http://www.vtc.vn/tieu-chuan-sua-chua-san-xuat-cong-nghiep-tai-viet-namd139943.html 19 http://www.yogurtinnutrition.com/11-countries-that-consume-the-mostyogurt/ 20 https://en.wikipedia.org/wiki/Yogurt 21 https://vinamilk.com.vn/sua-chua-vinamilk/vi/ 22 https://vinamilk.com.vn/sua-chua-vinamilk/vi/bi-quyet-ngon-khoe/su-thatthu-vitu-nhung-hu-sua-chua/ 23 http://danthucpham.vn/threads/chuyen-de-cac-yeu-to-anh-huong-cau-truc-vatrang-thai-cua-sua-chua.14160/ 24 https://en.wikipedia.org/wiki/Kefir Trang | 49 [...]... Giai đoạn giữ sữa chín: Cho sữa chua vào bảo quản trong ngăn dưới của tủ lạnh Sữa chua có thể bảo quản trong tủ lạnh từ 2-3 tuần Yêu cầu thành phẩm: đặc, mịn, không nhớt, chua ngọt vừa phải, có thể úp ngược mà không đổ 3.3 Quy trình sản xuất sữa chua trong công nghiệp: 3.3.1 Quy trình công nghệ sản xuất Hình 3.1: Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua trong công... đường Nhà sản xuất cũng có thể thêm chất tạo ngọt (sweetener) đối với sản phẩm sữa chua cho người ăn kiêng Một số sản phẩm sữa chua còn bổ sung chất màu và hương liệu trong quy trình sản xuất Trong một vài sản phẩm, người ta còn bổ sung thêm các chất định hình (thường là gelatin, pectin, agar-agar ) để sản phẩm có cấu trúc, độ nhớt … theo yêu cầu Trang | 20 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA 3.1... lactic dị hình là quá trình lên men trong đó ngoài sản phẩm acid lactic còn tạo ra một lượng lớn các sản phẩm phụ như acid acetic, ethanol, acid succinic, CO2… 3.2 Quy trình sản xuất sữa chua tại nhà: 3.2.1 Nguyên liệu: Sữa : Sữa đặc có đường, sữa nguyên kem, sữa tươi có đường hoặc không đường, sữa tách béo hoặc có thể pha trộn các loại sữa với nhau…… Sữa có nhiều protein và chất béo hơn thì cho thành... TRONG SẢN XUẤT SỮA CHUA 2.1 Sữa: 2.1.1 Sữa và phân loại của sữa: Sữa là chất lỏng sinh lý,đục được tiết ra từ tuyến vú của động vật, do các tuyến sữa tổng hợp được từ các hợp chất có trong máu, là nguồn thức ăn nuôi sống động vật non.[5] Sữa có thể được vắt từ nhiều loài động vật khác nhau, nhưng được sử dụng nhiều nhất là sữa bò và sữa dê Sữa sau khi vắt được đưa đi chế biến thành các sản phẩm sữa ở... được bơm trực tiếp vào đường ống vận chuyển sữa chua từ bồn chứa tạm đến thiết bị rót sản phẩm vào bao bì Bảo quản Sau khi rót hỗn hợp vào bao bì, sản phẩm được làm lạnh ngay xuống 50C và bảo quản đến khi sử dụng c Sản phẩm sữa chua dạng uống: Quá trình sản xuất sữa chua dạng uống cũng được thực hiện trong thiết bị lên men tương tự như đối với sản phẩm sữa chua dạng khuấy Khi kết thúc lên men, người... nhau như sữa tươi, sữa đặc, sữa bột Sữa tươi nguyên chất (sữa nguyên kem hay sữa béo) là sữa được chế biến từ 100% sữa tươi, không được thêm hay bớt bất cứ thành phần nào, do đó sữa tươi nguyên kem có lượng chất béo và các chất khác như đạm, canxi, photpho cao hơn so với các loại sữa khác Sữa đã tách béo là sữa đã được tách một phần chất béo theo một tỷ lệ (tỷ lệ này phụ thuộc vào các nhà sản xuất) ,... thái cho sản phẩm Đối với sản phẩm sữa chua truyền thống có bổ sung hương liệu, trên hệ thống đường ống vận chuyển sữa từ bồn cấy giống đến máy rót vào bao bì đóng nắp, người ta sẽ bổ sung thêm phụ gia với lượng phù hợp vào b Sản phẩm sữa chua dạng khuấy: Lên men Làm lạnh phối trộn Rót sản phẩm Bảo quản Yogurt dạng khuấy Điểm khác biệt cơ bản giữa sữa chua dạng khuấy so với sữa chua dạng... để cung cấp sữa tươi ít béo cho người sử dụng Sữa khô nguyên chất (hay sữa bột nguyên chất) là sản phẩm làm từ sữa dưới dạng bột khô thông qua quá trình bay hơi nước, chứa đầy đủ thành phần dinh dưỡng như của sữa nguyên chất Sữa sấy phun không béo là sữa bột được sản xuất bằng phương pháp sấy phun, hầu như không chứa chất béo, có thể hòa tan tốt trong nước (Sấy phun là quá trình cô đặc sữa được sử... sinh vật có lợi 2.2.3 Hoạt động của vi sinh vật trong sản xuất sữa chua: Trong chế biến sữa chua, chất lượng của sữa chua phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng của chủng vi sinh vật được sử dụng Trong quá trình lên men, các chủng vi sinh vật này không chỉ sản sinh ra acid lactic mà còn sản sinh ra các acid bay hơi, khí CO2, este, diacetyl, tạo cho sản phẩm có mùi thơm đặc trưng Một số chủng vi sinh vật... lactoflavin, màu trắng sữa là do sự khuếch tán ánh sáng bởi các minxen protein 2.1.4 Yêu cầu của sữa trong sản xuất sữa chua: Sữa sử dụng trong công nghệ sản xuất sữa chua cần đảm bảo các yêu cầu sau: Độ vệ sinh cao, tổng số vi khuẩn thấp Không chứa các chất kháng sinh Không chứa thể thực khuẩn (bacteriaphage) Không chứa các chất tẩy rửa, chất sát khuẩn, chất ngăn cản quá trình lên men Cần kiểm