Thiết kế phân xưởng sữa bắp năng suất 19000l ngày

Sữa bắp là một sản phẩm giàu dinh dưỡng, được chế biến chủ yếu từ bắp ngọt tươi, xuất hiện trong những năm gần đây ở nhiều nước Châu á như Trung quốc, Thái lan,... Sữa bắp có dạng dịch sữa đóng chai hoặc ở dạng bột. Quy trình sản xuất gồm những công đoạn chủ yếu như : nghiền bắp hạt tươi, lọc lấy dịch, gia nhiệt có bổ sung các chất nhũ hoá, đồng hoá áp lực cao, đóng hộp, thanh trùng và làm nguội sản phẩm.

MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Trong suốt thời gian từ bắt đầu học tập giảng đường đại học đến nay, chúng em nhận nhiều quan tâm, giúp đỡ quý Thầy Cô, gia đình bạn bè Với lịng biết ơn sâu sắc nhất,chúng em xin gửi đến quý Thầy Cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM với tri thức tâm huyết để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho chúng em suốt thời gian học tập trường Trong học kì cuối Khoa tạo cho chúng em bước đà làm quen với công việc thực tế đồ án tốt nghiệp Và đặc biệt chúng em xin chân thành cảm ơn Thầy Trần Văn Hùng trực tiếp hướng dẫn chúng em cách tận tình để hồn thành đồ án Nếu khơng có lời hướng dẫn, dạy bảo Thầy chúng em khó hồn thành đồ án cách tốt Trong q trình hồn thành đồ án, kiến thức hạn chế chưa có kinh nghiệm thực tế nên khơng thể tránh khỏi sai sót, chúng em xin nhận đóng góp q báu Thầy Cơ để chúng em học thêm nhiều kinh nghiệm kiến thức hoàn thiện Sinh viên thực hiện: Bùi Thị Thu Sen Nguyễn Thị Như Quỳnh, chúng em xin kính chúc q Thầy Cơ Khoa Công Nghệ Thực Phẩm thật dồi sức khỏe, niềm tin để tiếp tục thực sứ mệnh cao đẹp truyền đạt kiến thức cho hệ mai sau Chúng em xin chân thành cảm ơn TP HCM, ngày 29 tháng năm 2018 DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG CHƯƠNG I : TỔNG QUAN 1.1 Lập luận kinh tế Sữa bắp sản phẩm giàu dinh dưỡng, chế biến chủ yếu từ bắp tươi, xuất năm gần nhiều nước Châu Trung quốc, Thái lan, Sữa bắp có dạng dịch sữa đóng chai dạng bột Quy trình sản xuất gồm công đoạn chủ yếu : nghiền bắp hạt tươi, lọc lấy dịch, gia nhiệt có bổ sung chất nhũ hố, đồng hố áp lực cao, đóng hộp, trùng làm nguội sản phẩm Ở Trung quốc, nhiều nghiên cứu sử dụng nguyên liệu khác lạc, đỗ tương, sữa bột, dùng phối trộn để tạo sản phẩm có giá trị cảm quan dinh dưỡng cao, phù hợp cho người bệnh, người già trẻ nhỏ Sản phẩm sữa ngô công ty IWA (Thái lan)đã sử dụng thiết bị trùng UHT (Ultra high temperature) tạo sản phẩm sữa bắp có hương vị tự nhiên kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm lên 180 ngày Ở Việt nam, bắp nhập nội từ khoảng 10 năm qua, ban đầu phát triển mạnh tỉnh phía Nam, đến trồng số tỉnh phía Bắc, tập trung vùng ngoại thành Hà nội số tỉnh lân cận Hưng yên, Hà tây, Các giống bắp trồng phổ biến giống bắp Thái bắp Mỹ; có thời gian sinh trưởng ngắn, khoảng 70 – 80 ngày Trong năm qua, Viện nghiên cứu bắp vàđang nghiên cứu, lai tạo giống bắp giống TSB, đáp ứng nhu cầu sản xuất tiêu thụ bắp ngày tăng nhân dân Hiện nay, bên cạnh sản phẩm ngô hộp nhập ngoại, sản phẩm bắp đóng chai nghiên cứu, sản xuất nước bán thị trường, trở thành ăn bổ dưỡng, tươngđối phổ biến người dân thành thị Ngồi ra, bắp cịn chế biến thành sữa bắp số sở nhỏ sở sản xuất Hà Văn Vinh (Hà nội), sở chế biến thực phẩm SVB (Thành phố Hồ Chí Minh) Các sản phẩm sữa bắp đóng chai nhựa, bán thị trường với số lượng hạn chế giữ ngày điều kiện 4oC Do điều kiện bảo quản nên sản phẩm sữa bắp sản xuất nước chưa đư ợc phổ biến rộng rãi, sản phẩm sữa bắp nhập từ Thái lan có giá thành cao (giá bán lẻ: 5000đ/hộp 200ml) Vì nghiên cứu công nghệ sản xuất sữa bắp việc làm cần thiết nhằm tạo sản phẩm có 1.2 Nguyên liệu 1.2.1 Bắp 1.2.1.1 Khái quát bắp Bắp nơng nghiệp mầm có tên gọi khoa học Zea mays L ssp Mays, thuộc chi Zea, họ hòa thảo (Poaceae hay gọi Gramineae) Bắp người khai quật Batcave (tiểu ban New Mexico Hoa Kỳ, 1984) tìm thấy mảnh vỏ hạt bắp nằm tầng niên đại cách 5600 năm xâm nhập vào nước ta cách 300 năm từ Trung Quốc, bắp trọng phát triển lợi ích mà mang lại Đã có nhiều giống ngơ khác gieo trồng Việt Nam, số khác nhà khoa học nghiên cứu lai tạo phát triển để phù hợp với điều kiện canh tác vùng 1.2.1.2 Phân loại Bắp ngô phân loại theo màu sắc, theo mức độ chủng, hình dạng, độ che phủ hạt, theo tỉ lệ amylase amylopectin, độ cứng, độ giòn…, Các loại ngô phổ biến bao gồm: Ngô bọc (Zea mays Tunicata Sturt): có nguồn gốc Mexico, dạng nguyên thủy, hạt có vỏ bọc có mày nhỏ, đỉnh có râu dài Lồi có nhiều lá, hoa cờ phát triển đơi có hạt bong cờ Hạt cứng, tinh bột dạng sừng Ngô nổ (Zea mays Everta Sturt): Hạt có màu trắng, vàng tương đối nhỏ, đầu nhọn, nội nhũ có cấu tạo Hàm lượng tinh bột khoảng 62 -72% Hạt ngơ nổ cứng khó nghiền bột Ngơ bột (Zea mays Amylacea Sturt): Xuất xứ Peru, hạt đầu tròn vuông, màu trắng, phôi tương đối lớn Nội nhũ hạt có màu trắng đục, cấu tạo bở xốp, dễ hút nước hàm lượng tinh bột khoảng 55 – 80% Thành phần tinh bột gồm 20% amylase 80% amylopectin Hạt khơng có lớp sừng, nội nhũ hạt hoàn toàn tinh bột, hạt màu trắng sữa, bên mềm, dễ xay xát thành bột, nguyên liệu tốt để sản xuất bột làm rượu Ngô đường (Zea mays Saccharata Sturt): phôi tương đối lớn, nội nhũ sừng, hạt có gluxit dễ hịa tan (dextrin) Hàm lượng tinh bột từ 25 – 47%, hàm lượng đường dextrin cao, đến 19 – 31% Thành phần tinh bột 60 – 90% amylase 10 – 40% amylopectin Ngô ngựa (Zea mays Indentata Surt: hạt tương đối lớn, màu vàng, trắng, tím… lõi bắp tương đối nhỏ, màu trắng, đỏ tía, đỏ nhạt Hàm lượng tinh bột khoảng 60 – 65%, thành phần tinh bột gồm 21% amylase 79% amylopectin Ngô tê, ngô đá rắn (Zea mays Indurata Sturt): hạt màu trắng ngà vàng, đơi có màu tím Nội nhũ ngơ có cấu tạo phần nhỏ lõi hạt có cấu tạo đục lõi bắp to, tỉ lệ hạt thấp, suất thấp Hàm lượng tinh bột khoảng 56 – 75% Thành phần tinh bột gồm 21% amylase 79% amylopectin Ngô nếp (Zea mays certain kalesh): hạt tròn to, bề mặt nhẵn, màu trắng đục màu vàng Hàm lượng tinh bột chiếm ^0% khối lượng chủ yếu amylopectin, amylase không đáng kể Thường dùng làm thức ăn sản xuất loại bánh kẹo công nghiệp 1.2.1.3 Cấu tạo bắp Cấu tạo bắp bao gồm bao, râu, lõi, cuống, hạt Nếu bóc hết lá, bao, râu bắp có hình trụ thn đầu Trong lõi cịn lại trung bình 0,22% hạt khơng tẻ gọi hạt kẹ không phát triển Tùy theo giống, điều kiện canh tác mà trọng lượng bắp khoảng 200 – 400g, cá biệt có lồi cho bắp đến 600g Chiều dài bắp khoảng 10 – 25cm Hạt bắp phát triển thành hàng thẳng, số hàng mọc bắp thường số chẵn Số hàng nhiều hay phụ thuộc vào kích cỡ bắp khoảng từ – 24 hàng hạt, trung bình 16 – 20 hàng Hình 1 Cấu tạo bắp 1.2.1.4 Cấu tạo hạt bắp Cấu tạo hạt bắp gồm phần chính: vỏ hạt, lớp aleurone, phôi hạt, nội nhũ mày hạt - Vỏ hạt Là lớp màng bao quanh hạt để bảo vệ hạt, cấu tạo từ lớp tế bào khác chứa chất màu vàng, tím, tím hồng - Lớp aleurone Nằm lớp vỏ hạt, cấu tạo từ tế bào hình tứ giác có thành dày, thơng thường lớp aleurone khơng có màu có màu xanh bị nhiễm sắc thể rừ vỏ Khối lượng vỏ lớp aleurone chiếm – 11% khối lượng toàn hạt - Tế bào nội nhũ Chiếm 75 – 83% khối lượng hạt chứa đầy tinh bột, phân biệt thành miền khác hình dáng, cấu trúc tế bào thành phần hóa học tinh bột Miền màu vàng nhạt, đặc cứng sừng (gọi miền sừng) Miền màu trắng, xốp, nhiều glucid, protein (gọi miền bột) - Phôi hạt Nằm phần đầu nhỏ hạt, lớp aleurone, chứa tất tế bào phát triển trình sống Phôi hạt cấu tạo từ tế bào mềm, chứa chất giàu dinh dưỡng protein, lipid, vitamin hầu hết enzyme Phơi hạt bắp có kích thước khối lượng lớn so với phơi hạt ngũ cốc khác, thường chiếm 10 – 14% khối lượng hạt - Mày hạt Là phần lồi cuống hạt mày hạt phận dính hạt vào lõi ngơ Hình Cấu tạo hạt bắp 1.2.1.5 Thành phần hóa học Thành phần hóa học hạt bắp thay đổi theo điều kiện khí hậu, giống, loại, kỹ thuật canh tác, đất đai…thành phần hóa học phân bố hạt bắp, có tỷ lệ khác phần vỏ, nội nhũ phôi Bắp sử dụng để sản xuất sữa bắp bắp với thành phần hóa học sau: Bảng 1 Thành phần hóa học hạt bắp Thành phần hóa học Vỏ Nội nhũ Phôi Protein 3,7 18,4 Lipid 0,8 33,2 Chất tro 0,8 0,3 10,5 Tinh bột 7,3 87,6 8,3 Đường 0,34 0,62 10,8 Chất xơ 86,7 2,7 8,8 Thành phần giá trị dinh dưỡng hạt bắp có vai trò định tới việc bảo quản chế biến bắp 1.2.1.6 Vai trò sản phẩm Bắp thành phần sản phẩm Quyết định đến chất lượng sữa bắp thành phẩm 1.2.1.7 Chỉ tiêu chất lượng bắp trái Giống bắp có thời gian sinh trưởng phát triển tới thời điểm thu hoạch 70 – 80 ngày, hạt bắp đều, màu vàng sáng Cần chế biến sau thu hoạch bảo quản kho lạnh – 100C – ngày Bắp bảo quản cần bóc hết vỏ râu, rửa bắp Một số yêu cầu lựa chọn nguyên liệu: Có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng Được cung cấp nhà cung cấp uy tín Đáp ứng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm Bắp tươi, có độ non kỹ thuật thích hợp, hạt bắp có màu vàng sáng, hạt mềm, châm vào có sữa trắng đục Hạt khơng bị sâu bệnh, thối, vỡ nát, không dùng bắp ngô già Phải phận KCS kiểm tra số tiêu hóa lý, hóa sinh, vi sinh vật cân theo số yêu cầu thích hợp trước ki đưa vào sản xuất 10 - Điều khiển: hoàn toàn tự động - Nhiên liệu đốt: dầu DO, dầu FO, gas - Năng suất sinh 300 (kg/h) - Áp suất làm việc: (Kg/cm2) - Nhiệt độ bão hòa 1750C • Dầu FO sử dụng cho lò : (TL [1] trang 70) Trong : Q nhiệt lượng dầu Q = 6728,2 kcal/kg G suất G = 199,95 (kg/h) η: hiệu suất lò η = 86% ih : hàm nhiệt áp suất làm việc ih = 661,43 kcal/kg in : hàm lượng nhiệt nước áp suất làm việc : in = 172,20 kcal/kg Lượng dầu sử dụng năm : 16,9 × 24 × 365 = 148044 (kg/năm) • Dầu DO : dùng cho máy phát điện, sử dụng lít/ngày Lượng dầu DO sử dụng năm : 2752 lít/năm • Dầu nhờn : dùng bơi trơn thiết bị, 10 lít/ngày = 3440 lít/năm 5.3 Tính nước Nước sử dụng nhà máy gồm phần chính: - Nước dùng cho cơng nghệ Nước phục vụ cho nồi hơi, vệ sinh thiết bị phục vụ cho sinh hoạt công nhân 5.3.1 Nước cơng nghệ: Nước dùng nấu syrup V1= 669,87(lít/ca)=1339,74(lít/ngày) Nước dùng q trình nghiền bắp: V2=11431,67(lít/ca)=22863,34(lít/ngày) Thể tích nước cơng nghệ cần dùng V=V1+V2=24203,08(lít/ngày) 5.3.2 Nước sinh hoạt: Bảng Tổng hợp nước cần dùng công đoạn 81 Quá trình Lượng nước sử dụng Rửa bắp nguyên liệu 0,5 (m3/ngày) Gia nhiệt 1,5 (m3/ngày) Vệ sinh thiết bị tách hạt 0,5 (m3/ngày) Vệ sinh thiết bị nghiền 0,5 (m3/ngày) Vệ sinh thiết bị ly tâm 0,5 (m3/ngày) Vệ sinh thiết bị lọc 0,5 (m3/ngày) Vệ sinh thiết bị phối trộn 0,5 (m3/ngày) Vệ sinh thiết bị gia nhiệt 0,5 (m3/ngày) Vệ sinh thiết bị đồng hóa 0,5 (m3/ngày) Vệ sinh nồi nấu Syrup 0,5 (m3/ngày) Vệ sinh thùng chứa (m3/ngày) Vệ sinh thiết bị tiệt trùng, rót hộp 0,5 (m3/ngày) Vệ sinh gàu tải, vis tải (m3/ngày) Vệ sinh sàn nhà 1,5 (m3/ngày) Tổng lượng nước sử dụng vệ sinh xưởng 11 (m3/ngày) Nước cung cấp cho nồi (m3/ngày) Nước dùng cho sinh hoạt Lượng nước người sử dụng ngày 80 (lít/người/ngày) Số cơng nhân phân xưởng 30 82 Lượng nước sinh hoạt ngày 2,4 m3/ngày Tổng lượng nước phục vụ dùng ngày 21,4 m3 5.4 Tính chi phí lạnh dùng sản xuất: 5.4.1 Chi phí lạnh cho bảo quản sữa tươi nguyên liệu Lưu lượng sữa vào thiết bị: G1 = 61,82 kg/h Nhiệt dung riêng sữa: Cs = 3889,54 J/Kg.0C = 0,929 kcal/Kg.0C Nhiệt độ sữa vào: t1v = 120C Nhiệt độ sữa : t1r = 40C Nhiệt lượng cần để tiệt trùng sữa là: Q1 = G1 × Cs × (t1v – t1r) = 92,73 × 0,929 × (12 – 4) = 459,44 (kcal) (TL [5] trang 36) 5.4.2 Chi phí lạnh cho q trình sau tiệt trùng Lưu lượng sữa vào thiết bị: G2 = 799,66 kg/h Nhiệt dung riêng sữa: Cs = 3889,54 J/Kg.0C = 0,929 kcal/Kg.0C Nhiệt độ sữa vào: t2v = 200C Nhiệt độ sữa : t2r = 40C Nhiệt lượng cần để tiệt trùng sữa là: Q2 = G2 × Cs × (t2v – t2r) = 799,66 × 0,929 × (20 – 4) = 11886,18 (kcal) Vậy tổng lượng nhiệt cần :Q = Q1 + Q2 = 12345,62 kcal/h 83 CHƯƠNG TÍNH XÂY DỰNG-KINH TẾ 6.1 Tính xây dựng: 6.1.1 Tính diện tích sử dụng thiết bị Bố trí thiết bị chọn diện tích xây dựng phân xưởng: - Dựa vào kích thước thiết bị, hệ thống thiết bị - Dựa vào khoảng cách thiết bị: thông thường 1,5m - Thiết bị cách tường: thường tối thiểu 1,5m - Các thiết bị có tính tương tự nên đặt thành nhóm - Bề rộng lối phân xưởng 1,5 – 3m - Chiều dài chiều rộng phân xưởng theo bước cột 6m - Chiều cao xưởng tầng chọn theo tiêu chuẩn đồng thời phải lớn thiết bị cao 6.1.2 Kho chứa nguyên liệu Kho chứa nguyên liệu thiết kế để chưa đủ nguyên liệu cho ngày sản xuất - Lượng bắp trái sản xuất ngày: 4093,23 kg - Khối lượng riêng bắp trái: 250 kg/m3 - Suy kích thước tối thiểu kho chứa nguyên liệu 49,12 m3 - Chọn kích thước kho chứa nguyên liệu: 6×6×8 (m) 6.1.3 Kho thành phẩm Kho thành phẩm nơi chứa sữa sau trình sản xuất Kho có kích thước chứa sữa đủ ngày Hộp sữa chứa thùng carton, thùng 24 hộp Kích thước thùng carton (dài×rộng×cao): 42×21×12 mm Kho chứa sữa tươi khơng đường có đường: Chọn pallet có kích thước: D×R =1,1×1,1 Diện tích pallet chiếm chỗ 1,1×1,1 = 1,21 m2 Mỗi pallet chứa 10 chồng, chồng có 10 thùng Vậy pallet có 100 thùng 84 Có 24 hộp / thùng Vậy pallet chứa 100 × 24 = 2400 hộp Số pallet ngày = Vậy số pallet 10 ngày là: 46×8 = 368 pallet Diện tích chiếm chỗ pallet = 368 × 1,21= 445.28 m2 Diện tích lối = 1,2 × 445.28 = 534.34 m2 Vậy kích thước nhà kho 48×12×8(m) 6.1.4 Kho ngun vật liệu và bao bì Bao bì gồm cuộn giấy tetra pak bìa carton, sợi dây strip Bìa carton nằm ngang có kích thước 0,4×0,7 = 0,28 m2 - Kho có kích thước đủ để chứa thùng 15 ngày Mỗi pallet chứa 10 chồng, chồng có 20 thùng Vậy pallet chứa 10×20 = 200 (thùng) - Diện tích chiếm chỗ pallet 1,15×0.95 = 1.0925 m2 Số thùng ngày : 2267 thùng Vậy số pallet ngày là: Vậy số pallet 15 ngày là: 12 × 15 = 180 pallet Diện tích chiếm chỗ pallet : 180 × 1.0925 = 196.56 m2 Diện tích lối chiếm khoảng 20% Vậy diện tích tồn kho : 196.56 + 196.56 ×0,02 = 201 m2 Vậy kích thước tổng cộng nhà kho : 18×12×8 (m) Bảng Tổng kết diện tích kho ghép với phân xưởng sản xuất Các kho Dài × rộng (m) Diện tích (m2) Kho nguyên liệu 6×6 36 Kho thành phẩm 18×12 216 Kho bao bì – vật tư 48×12 576 Kích thước phân xưởng: - Chiều dài: 30 m 85 - Chiều rộng: 18 m - Chiều cao: m - Diện tích: S = 30 × 18 = 540 m2 86 CHƯƠNG TÍNH TỐN SƠ BỘ GIÁ THÀNH THIẾT BỊ VÀ SẢN PHẨM 7.1 Vốn đầu tư máy móc, thiết bị STT Tên thiết bị Đơn giá(106) Số lượng Thành tiền Bể rửa 125 125 Thiết bị tách hạt 4,25 98 Thiết bị nghiền đĩa 35 120 Thiết bị bình túi lọc 7,4 7,4 Thiết bị ly tâm 800 800 Thiết bị phối trộn 750 750 Thiết bị tiệt trùng UHT 1,500 1,500 Thiết bị gia nhiệt 500 500 Thiết bị đồng hóa 800 800 10 Thiết bị rót hộp 2.000 2.000 11 Gàu tải 38 38 12 Vis tải 42 42 13 Nồi nấu syro 45 45 14 Thùng chứa syro 500 500 15 Thùng chứa sữa 500 500 16 Thùng chứa sữa trung gian 600 600 17 Thùng chứa sữa sau ly tâm 480 480 18 Bơm ly tâm 15 21 315 20 Bơm khía 15 15 Bảng Bảng liệt kê giá thành thiết bị Tổng vốn mua thiết bị là: V = 9.056.000.000 (đồng) Chi phí lắp đặt, kiểm tra: V 10% = 905.600.000 Chi phí vận chuyển, cơng bốc dỡ: V 5% = 452.000.000 Tiền mua thiết bị phụ, dụng cụ sản xuất, sinh hoạt: V 5% = 452.000.000 Tiền khấu hao máy móc, thiết bị: V 10% = 905.600.000 Tổng vốn đầu tư cho thiết bị: 87 9.056.000.000+ 905.600.000+452.000.000+452.000.000+905.600.000 = 11.771.000.000 VNĐ 7.2 Chi phí sản xuất năm 7.2.1 Chi phí nhiên liệu, lượng Bảng Chi phí nhiên liệu, lượng Danh mục Đơn vị Đơn giá Số lượng (10 đ) ST T Thành tiền (103 đ) Nước M3 8.5 14229 120945 Dầu FO kg 17 148044 2516748 Dầu DO lít 23 2752 63,296 Điện kW 1.5 402954,24 604431,36 Dầu nhờn Lít 60 3440 206.400 Tổng 3242394.056 7.2.2 Chi phí nguyên vật liệu phụ ST T Bảng Chi phí nguyên vật liệu phụ Danh mục Đơn vị Đơn giá Số lượng (10 đ) Thành tiền (103 đ) Nguyên liệu bắp Kg 15 2554032 38310480 Đường RE Kg 17 894522,72 7869438,72 Sữa tươi Kg 13 462908,16 6017806,08 Phụ gia hương Kg 150 60786,024 9117936 Số hộp Hộp 339449976 339449976 Thùng Carton Thùng 1414374 2828748 Tổng 403594385 7.3 Giá thành cho đơn vị sản phẩm: Giá thành sở để doanh nghiệp hoạch định giá bán lợi nhuận Từ tìm cách giảm bớt chi phí sản xuất tăng khả cạnh tranh doanh nghiệp Giá thành sản phẩm bao gồm: - Chi phí nguyên vật liệu trực tiếp - Chi phí nhân cơng 88 - Chi phí sản xuất chung Phương pháp tính sử dụng hoạch định giá theo khoản mục Các khoản mục dùng chung phân bố theo tỉ lệ thành phẩm theo tỉ lệ thời gian lao động, tùy thuộc vào khoản mục Bảng Năng suất thời gian lao động năm Mặt hàng Năng suất thành phẩm (lít/sản Thời gian lao động phẩm/ năm) (ca/ năm) 592800 624 Sữa bắp  Chi phí ngun vật liệu trực tiếp: Bao gồm: • Chi phí lượng – nhiên liệu: N1 = 3.242.394 ×103 đồng • Chi phí ngun vật liệu: N2 = 403.594.385 ×103 đồng Tổng chi phí nguyên vật liệu trực tiếp: N = N1 + N2 = 406.836.779×103 đồng  Chi phí khấu hao tài sản cố định: Bao gồm tiền khấu hao tài sản cố định chi phí bảo dưỡng máy móc, thiết bị: Tổng vốn đầu tư thiết bị × 20% = 905.600.000 × 20% = 1.811.200.000 VNĐ  Tổng chi phí sản xuất dây chuyền sữa bắp năm: F =406.836.779.000 + 1.811.200.000 = 408.647.979.000 VNĐ  Giá thành cho đơn vị sản phẩm sữa bắp: Sữa tươi đóng gói hộp giấy 180ml = 0,18 lít Giá thành:G= G: giá thành sản phẩm F: Tổng chi phí sản xuất Q: Năng suất dây chuyền năm G= = 11195 (đồng/lít) Ghộp = 11107 x 0.18 = 2016 (đồng/ hộp) 89 CHƯƠNG AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH PHÂN XƯỞNG 8.1 An toàn lao động: An toàn lao động phân xưởng đóng vai trịn quan trọng Nó ảnh hưởng lớn đến trình sản xuất, sức khỏe tính mạng cơng nhân tình trạng máy móc, thiết bị Vì cần phải quan tâm mức, phổ biến rộng rãi để người công nhân hiểu rõ tầm quan trọng 8.1.1 Nguyên nhân gây tai nạn lao động: - Vận hành thiết bị, máy móc khơng quy trình kỹ thuật Trình độ lành nghề nắm vững mặt kỹ thuật cơng nhân cịn yếu Các thiết bị, máy móc trang bị khơng tốt chưa hợp lý Điều kiện khí hậu vệ sinh lao động Tổ chức lao động liên hệ phận không chặt chẽ Các thiết bị bảo hộ lao động cịn thiếu khơng đảm bảo an tồn Ý thức chấp hành kỷ luật công nhân chưa cao 8.1.2 Các biện pháp hạn chế tai nạn lao động: - Công tác tổ chức quản lý nhà máy: có nội qui, qui chế làm việc cụ thể cho phận, phân xưởng sản xuất Máy móc thiết bị phải có bảng hướng dẫn vận hành - sử dụng cụ thể Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp với trình sản xuất Các đường ống nhiệt phải có lớp bảo ơn, có áp kế Phải kiểm tra lại phận máy trước vận hành để xem có hư hỏng - khơng, có phải sửa chữa kịp thời Kho xăng, dầu, nguyên liệu phải đặt xa nguồn nhiệt Trong kho phải có bình CO chống cháy vịi nước để chữa lửa Ngăn chặn người vô phận vào khu vực sản - xuất kho tàng Không hút thuốc kho Người công nhân vận hành máy phải thực chức mình, phải chịu hồn tồn trách nhiệm máy móc bị hư hỏng quy trình vận hành - Cơng nhân nhân viên phải thường xuyên học tập thực hành cơng tác phịng cháy nổ 8.2 Vệ sinh cơng nghiệp Vấn đề vệ sinh cơng nghiệp có ý nghĩa quan trọng nhà máy sữa Nếu tiêu chuẩn vệ sinh nhà máy không đảm bảo tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh 90 vật gây bệnh phát triển, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sức khỏe người tiêu dùng công nhân 8.2.1 Vệ sinh cá nhân công nhân Vấn đề yêu cầu cao, đặc biệt công nhân trực tiếp làm việc phân xưởng sản xuất chính: - Cơng nhân phải ăn mặc quần áo Khi vào sản xuất phải mặc đồng phục nhà máy, đội mũ, đeo trang, ủng mang găng tay, rửa tay xà phịng, khơng mang đồ trang sức… - Cắt ngắn, giữ gìn móng tay sẽ, khơng sơn móng tay móng chân - Khơng ăn uống khu vực sản xuất - Thực tốt chế độ khám sức khỏe cho công nhân theo định kỳ tháng lần Không để người đau ốm vào khu vực sản xuất 8.2.2 Vệ sinh phân xưởng Trong phân xưởng sản xuất, sau mẻ, ca cần phải làm vệ sinh khu làm việc o o Hạn chế rơi vãi trình sản xuất, vệ sinh sàn nhà thường xuyên Thường xuyên kiểm tra việc thực vệ sinh phân xưởng Cần vệ sinh đường ống khi: Không sản xuất tiếp Nếu tạm dừng chờ sản xuất tiếp, dùng nước đuổi sữa, tuần hồn nước nóng lại trước sản xuất tiếp 8.2.3 Vệ sinh máy móc, thiết bị đường ống Máy móc thiết bị trước bàn giao lại cho ca sau phải vệ sinh 8.3 Sự cố cách khắc phục Công đoạn Tiếp nhận nguyên liệu Bảng Sự cố cách khắc phục Sự cố sản xuất Cách khắc phục - Nguyên liệu ban đầu bị hư hỏng - Bộ phận KCS kiểm tra - Quá trình trữ kho bị hư hỏng số tiêu hóa lý, hóa sinh đưa vào trữ kho, sản xuất 91 Làm Nguyên liệu cịn sót tạp chất Tách hạt Ngun liệu cấp vào lúc gây tắt nghẽn máy, giảm hiệu suất Nghiền ướt Sự cố không đáng kể Ly tâm Lọc Phối trộn Gia nhiệt Đồng hóa Tiệt trùng Rót hộp, khí - Bắp ngun liệu chưa sản xuất ngày trữ kho lạnh Có công nhân kiểm tra bán thành phẩm sau công đoạn Có cơng nhân vận hành máy kiểm tra khắc phục kịp thời Công nhân thực rửa, tháo bã sau hàng ngày Lượng bã sót cơng đoạn ly tâm Thường xun kiểm tra gây bít lỗ lọc tháo, rửa vệ sinh túi lọc Túi lọc sử dụng lâu bị hư Thay túi lọc cần hỏng làm giảm hiệu suất thiết Công nhân cân đo tỉ Tỉ lệ phối trộn không gây ảnh lệ nguyên liệu theo công hưởng đến cảm quan sản phẩm thức giao Nhiệt độ cao gây caramel hóa sản Thường xuyên theo dõi phẩm, nhiệt độ thấp gây độ nhớt nhiệt độ suốt cho sản phẩm trình phối trình gia nhiệt trộn khơng triệt để Có nhân viên kiểm tra Nhiệt độ áp suất thay đổi làm thông số xuyên suốt giảm hiệu suất trình trình Nhân viên bảo trì máy Máy hư hỏng gây ảnh hưởng chất định kì để đảm bảo máy lượng sản phẩm hoạt động tốt Bảo ơn sản phẩm từ 7Bao bì hư hỏng tiệt trùng 15 ngày để kiểm tra gặp cố gây hỏng sản phẩm loại bỏ sản phẩm lỗi Lượng bã nhiều gây tắt máy 92 KẾT LUẬN Sau tháng làm đồ án tốt nghiệp , với hướng dẫn tận tình T.S Trần Văn Hùng, trao đổi góp ý chân thành bạn bè với nổ lực nhóm hồn thành đồ án tốt nghiệp với đề tài “Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa bắp suất 19000 lít/ngày” Trong q trình làm đồ án nhóm vận dụng kiến thức học trình học tập với việc tìm tịi sách vở, internet, trình trao đổi thảo luân bạn bè, nhóm hồn thành nhiệm vụ đồ án giao trình làm đồ án này, chúng em tích lũy nhiều kiến thức hữu ích cho thân: hiểu rõ nắm vững quy trình cơng nghệ sản xuất sữa bắp, nắm vũng nguyên tắc để xây dựng phân xưởng chế biến thực phẩm… Do thời gian kiến thức hạn chế kiến thức công nghệ chế biến thực phẩm học lý thuyết nên vào thiết kế phân xưởng sản xuất dựa sở học sách vở, internet, ngồi cịn có khác biệt lớn lý thuyết thực tế, với hanjn chế chuyên môn kinh nghiệm chúng em nên tránh khỏi sai sót \Vì mong đóng góp ý kiển thầy cô giáo bạn làm đồ án để hoàn chỉnh đồng thời nâng cao kiến thức chuyên môn nhằm phục vụ cho công tác sau Cuối chúng em xin chân thành cảm ơn thầy cô bạn giúp đỡ chúng em hồn thành đồ án này! TP Hồ Chí Minh, ngày 19/06/2018 93 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Hữu Quyền (2015), Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm, Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP HCM [2] Phạm Hữu Tân (2015), Nhiệt Kỹ Thuật, NXB Hàng Hải [3] Thiết bị truyền nhiệt chuyển khối, Nguyễn Văn May, Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội [4] Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hóa chất (tập 2), NXB Khoa học Kỹ thuật [5] Trần Thế Truyền (2006), Cơ sở thiết kế nhà máy, Trường ĐH Kỹ thuật Đà Nẵng [6] ThS Trần Phương Nga; KS Nguyễn Thái Lan; CN Bùi Minh Tâm, Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất sữa ngơ, Phịng Nghiên cứu Chế biến – Viện Cơ điện NN CNSTH [7] Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa bắp tiệt trùng, luận văn tốt nghiệp ĐH Cần Thơ [8] Nguyễn Văn Thoa ( 2002), Cơ sở thiết kế nhà máy đồ hộp đông hạnh thực phẩm [9] Tài liệu hướng dẫn làm phần kinh tế đồ án tốt nghiệp cho ngành Kỹ thuật hóa chất – Bộ mơn kinh tế, Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội 1980 [10] Nguyễn Mạnh Khải, Bảo quản nông sản, NXB Giáo Dục [11] Công nghệ chế biến sữa, Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm [12] Công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát, Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm Một số link tham khảo online: http://huonglieuviethan.com/san-pham/huong-bap-ngo http://congnghevotrung.com/uht/ http://tcvn.gov.vn/ http://hoctp.com/mon-hoc-co-so/nhiet-ky-thuat/nkt13-tinh-chat-nhiet/tcn9-nhietdung-rieng.html http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-tinh-bot-ngo-49654/ 94 http://www.vusta.vn/vi/news/Thong-tin-Su-kien-Thanh-tuu-KH-CN/San-xuatlua-o-Dong-Thap-Tiem-nang-va-co-hoi-phat-trien-42632.html 7.http://bqlkkt.dongthap.gov.vn/wps/portal/bqlkkt/! ut/p/c0/04_SB8K8xLLM9MSSzPy8xBz9CP0os_jQEDc3n1AXEwN_Az8DA89Q R3NLf6NQQyMDM_2CbEdFAEGWJiA!/? WCM_GLOBAL_CONTEXT=/wps/wcm/connect/BQLKKT/sitbanquanlykhukin hte/sitakhucongnghiep/sitakhucongnghiepsonghau/20110920+kcn+song+hau 95 ... phẩm sữa bắp nhà sản xuất khác nước Sữa bắp đóng gói dạng chai nhựa, dạng lon, dạng hộp đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Bảng Một số sản phẩm sữa bắp thị trường 26 1.4 Địa điểm xây dựng phân xưởng. .. 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa bắp Thành phẩm 36 2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 2.2.1 Bắp ngun liệu 2.2.1.1 Mục đích Bắp dùng cho để sản xuất sữa bắp giống bắp Bắp nguyên liệu định chất lượng... Vì sữa bắp có thành phần hạt bắp chứa chất dinh dưỡng nên cần loại bỏ cùi bắp, hay nói cách khác cần phải tách hạt bắp Bắp sau rửa để đưa vào thiết bị tách hạt Đối với công đoạn cần hỗ trợ thiết