Thiết kế phân xưởng nấu bia năng suất 400m3 dịch lên men/ ngày

Đồ án công nghệ II SVTH: MỤC LỤC MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƯƠNG I : LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 2.1 Sự cần thiết việc đầu tư : 2.2 Phương án sản xuất : 2.3 Cơ sở kinh tế kỹ thuật: 2.3.1 Đặc điểm tự nhiên : 2.3.2 Hệ thống giao thông vận tải: 2.3.3 Nguồn nguyên liệu : .7 2.3.4 Nguồn cung cấp điện : 2.3.5 Nguồn cung cấp nhiên liệu : 2.3.6 Nguồn cung cấp nước : 2.3.7 Hệ thống thoát nước : 2.3.8 Nguồn tiêu thụ sản phẩm : 2.3.9 Nguồn nhân lực : 2.3.10 Hợp tác hoá : .8 CHƯƠNG II : TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu sản phẩm : 2.1.1 Thành phần hóa học bia : 2.1.2 Các số cảm quan : 2.2 Nguyên liệu : 10 2.2.1 Malt đại mạch : 10 2.2.2 Hoa Houblon : 11 2.2.3 Nước : 12 2.2.4 Nguyên liệu thay (Gạo) : .13 2.3 Nấm men : 14 2.4 Phụ gia, chất hỗ trợ kỹ thuật : .14 2.5 Một số trình sinh hóa sản xuất bia : 14 CHƯƠNG III : DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 18 3.1 Dây chuyền công nghệ sản xuất bia : 18 18 18 18 3.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ : 19 3.2.1 Làm : 19 3.2.2 Nghiền nguyên liệu : 19 3.2.3 Nấu nguyên liệu : .20 3.2.4 Lọc dịch đường : 22 3.2.5 Houblon hóa : .23 Thiết kế phân xưởng nấu bia suất 400m3dịch lên men/ ngày Đồ án công nghệ II SVTH: 3.2.6 Lắng làm lạnh : .24 CHƯƠNG IV : CÂN BẰNG VẬT CHẤT .25 4.1 Chọn số liệu ban đầu : 25 4.2 Kế hoạch sản xuất nhà máy : 25 4.3 Tính cân sản phẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu : 26 4.3.1 Lượng chất khô nguyên liệu: (M1) 26 4.3.2 Lượng nguyên liệu chất khô lại sau làm sạch: 26 4.3.3 Lượng nguyên liệu hạt lại sau nghiền : 26 4.3.4 Lượng chất khô chuyển vào dịch đường sau nấu (M4): .26 4.3.5 Lượng chất khô lại sau trình nấu lọc (M5): 27 4.3.6 Thể tích dịch đường đun sôi (V6): 27 4.3.7 Lượng chất khô lại sau houblon hóa (M7): .27 4.3.8 Thể tích dịch đường lại sau houblon hóa (M8): 27 4.3.9 Lượng chất khô lại sau trình lắng (M9): .28 4.3.10 Thể tích dịch đường sau trình lắng : 28 4.3.11 Lượng chất khô lại sau trình làm lạnh (M10): .28 4.3.12 Khối lượng dịch lên men từ 100kg nguyên liệu ban đầu (M11): .28 4.3.13 Thể tích dịch lên men (V12): 28 4.3.14 Lượng bã nguyên liệu : .29 4.4 Tính cân sản phẩm cho ngày : 29 4.4.1 Lượng nguyên liệu ban đầu : .29 4.4.2 Lượng nguyên liệu sau làm : 29 4.4.3 Lượng nguyên liệu sau nghiền : 29 4.4.4 Lượng dịch đường đun sôi : .30 4.4.5 Lượng dịch đường sau houblon hoá 1000C : 30 4.4.6 Thể tích dịch đường sau lắng : 30 4.4.7 Lượng bã nguyên liệu : 30 CHƯƠNG V : THIẾT BỊ 32 5.1 Phân xưởng nấu : 32 5.1.1 Tính xilô chứa nguyên liệu : .32 5.1.2 Máy làm nguyên liệu : 33 5.1.3 Máy nghiền nguyên liệu : 34 5.1.4 Tính bunke : 35 5.1.4.1 Bunke chứa malt : 35 5.1.4.2 Bunke chứa gạo : 36 5.1.5 Cân nguyên liệu : .36 5.1.6 Tính cấu vận chuyển: 36 5.1.6.1 Gàu tải vận chuyển nguyên liệu: .37 Thiết kế phân xưởng nấu bia suất 400m3dịch lên men/ ngày Đồ án công nghệ II SVTH: 5.1.6.2 Vít tải vận chuyển: 38 5.1.7 Nồi nấu nguyên liệu: 40 5.1.8 Nồi houblon hoá: 43 5.1.9 Nồi nấu nước nóng: 43 5.1.10 Thiết bị lọc khung : 44 5.1.11 Thùng chứa bã nguyên liệu : 45 5.1.12 Thiết bị lắng Whirlpool .46 5.1.13 Thiết bị làm lạnh : .47 5.1.14 Tính chọn loại bơm cho phân xưởng nấu .48 CHƯƠNG VI : TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG 50 6.1 Tính tổ chức : .50 6.1.1 Sơ đồ hệ thống tổ chức nhà máy : 50 6.1.2 Tính tổ chức lao động nhà máy : 52 6.2 Tính xây dựng : 53 6.2.1 Kích thước công trình : 53 6.2.2 Tính khu đất xây dựng nhà máy : .59 CHƯƠNG VII : TÍNH HƠI VÀ NƯỚC 60 7.1 Các công tức sử dụng để tính toán : .60 7.1.1 Tính lượng nhiệt dùng để nâng nhiệt cho khối nấu : 60 7.1.2 Tính lượng nhiệt dùng để giữ nhiệt cho khối nấu : .60 7.1.3 Tính lượng nhiệt đun nóng vỏ thiết bị : .60 7.1.4 Tính lượng nhiệt tổn thất : 61 7.1.5 Tính lượng cần để bốc nước : 61 7.2 Tính nhiệt cho nồi nấu phân xưởng nấu : .62 7.2.1 Sơ đồ nâng giữ nhiệt : 62 7.2.2 Kết tính nhiệt cho nồi : 62 7.2.3 Chi phí cho nồi nấu phân xưởng nấu ngày 64 7.2.4 Lượng nước dùng phân xưởng chiết rót : 64 7.2.5 Lượng dùng để vệ sinh thiết bị mục đích khác : 64 7.2.6 Chọn lò : .65 7.3 Tính nước : 65 7.3.1 Nước dùng cho phân xưởng nấu : .65 7.3.2 Nước dùng cho lò : 65 7.3.3 Nước dùng cho phân xưởng lên men : 65 7.3.4 Nước dùng cho máy rửa chai : 65 7.3.5 Nước dùng cho trùng : .65 7.3.6 Nước dùng cho hệ thống lạnh : 65 Thiết kế phân xưởng nấu bia suất 400m3dịch lên men/ ngày Đồ án công nghệ II SVTH: 7.3.7 Nước dùng cho sinh hoạt : 66 CHƯƠNG VIII : KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ ĐÁNH GIÁ 67 CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 67 8.1 Kiểm tra nguyên liệu : 67 8.1.1 Kiểm tra chất lượng malt : 67 8.1.2 Kiểm tra chất lượng hoa houblon 67 8.1.3 Kiểm tra chất lượng gạo 67 8.1.4 Kiểm tra men giống 67 8.1.5 Kiểm tra nước dùng nấu bia .68 8.2 Kiểm tra công đoạn sản xuất : .68 8.2.1 Kiểm tra công đoạn nấu .68 8.2.2 Kiểm tra công đoạn lên men : .69 8.2.3 Kiểm tra công đoạn thành phẩm : 70 8.3 Kiểm tra sản phẩm : .70 8.3.1 Các tiêu cảm quan : .70 8.3.2 Các tiêu hoá lý : 70 8.3.3 Các tiêu hoá học : 70 CHƯƠNG IX : AN TOÀN LAO ĐỘNG 72 VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP .72 9.1 An toàn lao động : 72 9.1.1 An toàn lao động cho người : .72 9.1.2 An toàn trang thiết bị : 72 9.1.3 An toàn điện sản xuất : 72 9.1.4 An toàn sử dụng thiết bị : 72 9.1.5 Phòng chống cháy nổ : .73 9.1.6 An toàn với hoá chất : 73 9.1.7 Chống sét : 73 9.2 Vệ sinh công nghiệp : 73 9.2.1 Vệ sinh cá nhân công nhân : .73 9.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị : 73 9.2.3 Vệ sinh xí nghiệp : 74 9.2.4 Xử lý phế liệu trình sản xuất : .74 9.2.5 Xử lý nước thải : 74 9.2.6 Xử lý nước dùng để sản xuất : 75 KẾT LUẬN .76 76 TÀI LIỆU THAM KHẢO .77 Thiết kế phân xưởng nấu bia suất 400m3dịch lên men/ ngày Đồ án công nghệ II SVTH: MỞ ĐẦU Bia loại nước uống giải khát có độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng có mùi thơm đặc trưng hoa houblon Nguyên liệu dùng để sản xuất bia malt đại mạch, hoa houblon nước Để tăng hiệu kinh tế đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng, nhà máy sản xuất bia dùng số loại nguyên liệu thay như: đại mạch chưa nảy mầm, gạo, ngô tách phôi Có nhiều phương pháp với nhiều loại nguyên liệu thay khác tạo sản phẩm bia có chất lượng khác Nước ta có khí hậu nhiệt đới nên nhu cầu sử dụng nước giải khát, đặc biệt bia nhiều Cùng với phát triển kinh tế nhu cầu thực phẩm ngày tăng không ngừng phát triển, đặc biệt nước giải khát quan trọng bia Mức sống người ngày cao nên đòi hỏi thị trường phải sản xuất loại bia có chất lượng cao Với yêu cầu trên, lựa chọn đề tài “Thiết kế nhà máy sản xuất bia lên men phương pháp cổ điển với suất 28 triệu lít/năm” Đây phương pháp lên men dài ngày thiết bị lên men lên men phụ đặt phòng lạnh có nhiệt độ xác định nên cho sản phẩm có chất lượng cao Sản phẩm sản xuất để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, góp phần vào phát triển kinh tế quốc dân Thiết kế phân xưởng nấu bia suất 400m3dịch lên men/ ngày Đồ án công nghệ II SVTH: CHƯƠNG I : LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 2.1 Sự cần thiết việc đầu tư : Nghệ An tỉnh thuộc bắc Trung bộ, có kinh tế phát triển Là tỉnh đông dân với địa đất rộng người đông thị trường hấp dẫn nhiều loại sản phẩm Tỉnh Nghệ An tỉnh có nền kinh tế phát triển hệ thống khu công nghiệp hạn chế, dân số tỉnh đông nên có lực lượng lao động dồi Cùng với phát triển ngày mạnh tỉnh, nhu cầu thực phẩm ngày tăng không ngừng phát triển đặc biệt nước giải khát, quan trọng bia Do việc xây dựng nhà máy bia địa bàn tỉnh việc cần thiết 2.2 Phương án sản xuất : Nhà máy bia thiết kế làm việc theo phương pháp lên men cổ điển, thực lên men dịch đường nồng độ 13,5Bx, có ưu điểm sản phẩm có chất lượng cao Để giảm giá thành sản phẩm, nâng cao sức cạnh tranh, đồng thời nhằm đảm bảo chất lượng, nhà máy sử dụng nguyên liệu 55% malt đại mạch, 45% nguyên liệu thay gạo 2.3 Cơ sở kinh tế kỹ thuật: Qua tìm hiểu điều kiện tự nhiên giao thông vận tải, vị trí địa lí khả tiêu thụ sản phẩm, nguồn công nhân cho thấy chọn địa điểm xây dựng nhà máy khu vực Rú Mượu, Nam Đàn, Nghệ An 2.3.1 Đặc điểm tự nhiên : Về vị trí địa lí : Địa điểm xây dựng nhà máy nằm mặt bằng của khu vực Rú Mượu, Nam Đàn, Nghệ An cách thành phố Vinh khoảng km, cách cảng Cửa Lò khoảng 15 km có đường từ cảng nhà máy Với địa thuận lợi cho việc vận chuyển sản phẩm tiêu thụ vận chuyển nguyên liệu đường đường thủy từ cảng nhà máy Về khí hậu : Về khí hậu, Nghệ An là tỉnh có khí hậu tương đối phức tạp Nhiệt độ nóng vào mùa hè làm tăng nhu cầu giải khát nguồn tiêu thụ lớn cho nhà máy Hướng gió chính là hướng Đông Nam 2.3.2 Hệ thống giao thông vận tải: Thiết kế phân xưởng nấu bia suất 400m3dịch lên men/ ngày Đồ án công nghệ II SVTH: Nhà máy xây dựng cách thành phố Vinh khoảng km, cách cảng Cửa Lò khoảng 15 km có đường từ cảng nhà máy Do đó, việc vận chuyển trang thiết bị, nguyên liệu sản phẩm thuận lợi 2.3.3 Nguồn nguyên liệu : Do khí hậu đất đai ở nước ta không trồng được đại mạch và hoa houblon nên hai loại nguyên liệu này phải nhập từ nước ngoài về Malt đại mạch và hoa houblon được nhập về cảng Cửa Lò sau đó được ô tô vận chuyển về nhà máy Hiện nay, sản lượng gạo ở nước ta rất lớn Nhà máy sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo để sản xuất bia vừa tận dụng nguyên liệu sẵn có ở địa phương cũng việc hạ giá thành sản phẩm Nguồn cung cấp gạo là từ̀ các công ty lương thực hoặc có thể mua của nhân dân địa phương 2.3.4 Nguồn cung cấp điện : Nhà máy sử dụng nguồn điện lấy từ lưới điện quốc gia thông qua trạm biến áp riêng Ngoài ra, để đảm bảo cho quá trình sản xuất được liên tục, nhà máy còn trang bị máy phát điện dự phòng 2.3.5 Nguồn cung cấp nhiên liệu : Lượng đốt cung cấp cho các phân xưởng lấy từ lò riêng của nhà máy Nhiên liệu dùng cho lò là than đá được mua thị trường, nhà máy có kho chứa để đảm bảo sản xuất 2.3.6 Nguồn cung cấp nước : Nhà máy sử dụng nguồn nước máy công ty cấp thoát nước tỉnh Nghệ An cung cấp Nguồn nước phải qua hệ thống xử lý nước nhà máy để đảm bảo tiêu hoá học, sinh học trước đem vào sản xuất bia 2.3.7 Hệ thống thoát nước : Phần lớn nước thải nhà máy chứa tạp chất hữu cơ, môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, thải trực tiếp gây ô nhiễm Do đó, nhà máy có khu xử lý nước thải riêng Nước thải sau xử lý chảy đường cống thoát nước chung khu công nghiệp, sau phép thải môi trường 2.3.8 Nguồn tiêu thụ sản phẩm : Bia thành phẩm nhà máy tiêu thụ chủ yếu tỉnh, đồng thời tiêu thụ nước xuất nước 2.3.9 Nguồn nhân lực : Thiết kế phân xưởng nấu bia suất 400m3dịch lên men/ ngày Đồ án công nghệ II SVTH: Việc xây dựng nhà máy bia góp phần giải quyết việc làm cho người dân tỉnh Do vậy nhân công của nhà máy chủ yếu tuyển người địa phương Cán bộ quản lý và kỹ thuật của nhà máy có thể nhận về từ các trường Đại Học, Cao Đẳng nước 2.3.10 Hợp tác hoá : Việc đặt nhà máy khu vực nhằm tạo hợp tác tốt nhà máy khu vực nhà máy với nguồn mua bán nguyên liệu thay phụ phẩm từ nhà máy  Kết luận: Qua phân tích, việc đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất bia với suất 28 triệu lít/năm khu vực Rú Mượu, huyện Nam Đàn, tỉnh Nghệ An hợp lý, phù hợp với tình hình địa phương Thiết kế phân xưởng nấu bia suất 400m3dịch lên men/ ngày Đồ án công nghệ II SVTH: CHƯƠNG II : TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu sản phẩm : Bia loại nước uống có độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng Ngoài việc cung cấp lượng calori lớn, bia chứa hệ enzim phong phú, kích thích tiêu hoá cho thể người Sản phẩm nhà máy dạng đóng chai vừa dễ sử dụng vừa đảm bảo cho việc bảo quản chất lượng bia Chất lượng bia nhà máy đánh giá qua tiêu sau: 2.1.1 Thành phần hóa học bia : Thành phần hóa học bia phụ thuộc vào thành phần nguyên liệu, nồng độ dịch lên men ban đầu mức độ lên men Các chất bay hơi: [8, trang 74] Ngoài rượu Etylic CO2 bia chứa lượng không nhiều chất bay khác rượu bậc cao, andehyt, axit hữu cơ, este số chất khác Hàm lượng rượu etylic định đến chất lượng bia Hàm lượng rượu etylic từ 1,8– 7,0% so với thể tích hàm lượng CO khoảng 0,3 – 0,5% khí CO tính theo trọng lượng Khí CO2 thành phần quan trọng bia, đảm bảo chất lượng vị tươi mát cho bia Rượu bậc cao chất có mùi, vị tham gia tạo este ảnh hưởng đến mùi vị bia Hàm lượng khoảng 40 – 80 mg/lit Axetaldehyt andehyt chủ yếu có bia chứa khoảng 5mg/lit Trong bia có chứa diaxetyl số hợp chất chứa lưu huỳnh SO khoảng 2-16 mg/lit, H2S khoảng 0,04 mg/lit, mecaptan bay khoảng 0,07 mg/lit Các chất không bay : [8, trang 74] Phụ thuộc vào nồng độ dịch lên men ban đầu mức độ lên men, bia thành phẩm chứa 2,5-5 % chất không bay Trong saccarit chiếm 80-85%, chất Nito 6-9%, Glyxerin 5-7%, chất khoáng 3-4%, chất đắng tanin chất màu 23%, axit hữu không bay 0,7-1% lượng nhỏ vitamin 2.1.2 Các số cảm quan : Các tiêu cảm quan bia vị, mùi, màu, độ trong, tạo bọt độ bền bọt bia Bia phải có mùi tinh khiết hoa houblon malt, mùi lạ mùi chua Độ axit trung bình bia khoảng 4, pH dao động 4,1- 4,8 Vị bia thành phần khác bia tạo nên, bia phải có vị đặc trưng CO góp Thiết kế phân xưởng nấu bia suất 400m3dịch lên men/ ngày Đồ án công nghệ II SVTH: phần tạo vị cho bia, yêu cầu CO2 bia phải dạng liên kết tách khỏi bia chậm Bia phải có bọt mịn, đặc bền Bia phải bão hòa đầy đủ CO rót bia vào cốc bọt khí CO2 tách khỏi bia chậm tạo thành lớp bọt bền bề mặt bia Bia phải có màu vàng nâu vàng sáng óng ánh, bia phải thật 2.2 Nguyên liệu : 2.2.1 Malt đại mạch : Vai trò : Malt đại mạch vừa tác nhân đường hóa, vừa nguyên liệu đặc trưng dùng để sản xuất bia Bia sản xuất từ malt đại mạch có mùi vị tính chất công nghệ hẳn so với ba sản xuất từ malt hạt hòa thảo khác Thành phần hóa học : [8, trang 32] Thành phần hóa học trung bình malt bia tính theo phần trăm chất khô : tinh bột 58 %, đường khử %, saccaroza %, pentozan hòa tan %, pentozan không hòa tan hexozan %, xenluloza %, chất chứa Nito 10 %, chất béo %, chất khoáng 2,5 % Ngoài số chất inozit, chất màu, tanin chất đắng Trong malt chứa enzym thủy phân cần thiết cho sản xuất bia như: α-amylaza, β-amylaza, proteinaza, peptidaza, fitaza, xitaza, amylofotfataza… Yêu cầu malt dùng sản xuất bia : [8, trang 32] Malt dùng để sản xuất bia phải sạch, có mùi thơm đặc trưng malt, có vị , có màu vàng sáng Không có mùi vị lạ, không mốc không hôi khói Yêu cầu kích thước hạt malt phải Kích thước hạt malt đạt yêu cầu hạt malt sàn 2,8 mm 2,5 mm chiếm 94 %, hạt sàn 2,2 mm không 0,5% Khối lượng riêng malt khoảng 520-600g/l Độ ẩm malt không 6% Độ chiết malt: 75-82% Thời gian đường hoá: 20-35 phút, hoạt lực amylaza đạt 100-300 đơn vị, hàm lượng tinh bột cao tốt hàm lượng protein phải nằm khoảng 9-12% Nếu cao bia đục, khó bảo quản, thấp bia bọt, vị đậm đà Bảo quản nguồn nguyên liệu : Nước ta không trồng đại mạch phải nhập malt từ nước đường thuỷ đường Nhà máy sử dụng malt nhập từ nước chủ yếu Anh Malt sau nhà máy kiểm tra chất lượng sau bảo quản Thiết kế phân xưởng nấu bia suất 400m3dịch lên men/ ngày Đồ án công nghệ II Tên thiết bị Nồi gạo Nồi malt Nồi houblon SVTH: tog, oC 30 66 105 30 52 63 73 75 105 tobm, o C 27,5 45,5 65 27,5 38,5 44 49 50 65 tokk, oC 25 25 25 25 25 25 25 25 25 α, w/m2.độ 10,895 11,939 13,07 10,895 11,533 11,852 12,142 12,2 13,07 F, m2 26,42 26,42 26,42 32,98 32,98 32,98 32,98 35,05 35,05 Gt, kg Ct , kcal/kg.độ toh , o C tokk, o c Q3, kCal Tg, giây 600 1.800 1.800 600 1.800 1.800 1.800 7.200 7.200 Q2, Kcal 103,15 2.780,53 5.939,39 128,76 2.208 3.193,52 4.132,62 18.387,43 31.517.87 Tổng Q2 = 68.391,26 (kCal) Tính Q3 : Tên thiết bị Vỏ Nồi gạo Vỏ Vỏ Nồi malt Vỏ Nồi houblon hóa Nồi nấu nước Vỏ Vỏ Vỏ Vỏ Ft, m2 δt, m ρt , kg/m3 26,42 0,00 7850 829,59 0,12 133 25 10.751,46 17,61 0,00 7850 553,06 0,12 133 25 7.167,64 32,98 0,00 7850 1.035,57 0,12 133 25 13.421,01 21,99 0,00 7850 690,38 0,12 133 25 8.947,34 35,05 0,00 7.850 1.100,57 0,12 133 25 14.263,39 23,37 0,00 7.850 733,71 0,12 133 25 9.508,92 31,57 0,00 7.850 991,30 0,12 133 25 12.847,22 21,05 0,00 7.850 660,87 0,12 133 25 8.564,81 Tổng Q3 Tính Q4 : t0bm Tên thiết bị Nồi gạo Nồi malt C 79 79 85.471,80 α Tn Ft Q4 w/m2.độ 13,88 13,88 giây 7.800 12.900 m2 26,42 32,98 kcal 36.904,05 54.926,28 Thiết kế phân xưởng nấu bia suất 400m3dịch lên men/ ngày Đồ án công nghệ II Nồi houblon Nồi nước nóng SVTH: 79 79 13,88 13,88 12.600 7.200 35,05 31,57 Tổng Q4 97.917,25 72.930,78 262.678,35 Tính Q5 : Tổng Q5 1.391,93 Vậy tổng lượng nhiệt dùng cho nồi nấu : ΣQi = Q1+Q2+Q3+Q4+Q5 = 1.979.772,79 (kcal) Lượng nhiệt dùng phân xưởng nấu ngày là: ΣQi × số mẻ ngày =1.979.772,79 × = 17.817.955,07 (kcal) 7.2.3 Chi phí cho nồi nấu phân xưởng nấu ngày D= ΣQ i −i h n ih – Hàm nhiệt nước 1330C = 651,62 kcal/kg in – Hàm nhiệt nước ngưng 1330C = 133,56 kcal/kg [3, trang 313] D= 17.817.955,07 = 34.393,61 (kg) 651,62 − 133,56 Suy cường độ tiêu tốn cho phân xưởng nấu ngày Dn = 34.393,61 = 1.433,07 (kg/h) 24 7.2.4 Lượng nước dùng phân xưởng chiết rót : Hơi dùng cho máy rửa chai cho máy trùng, chiếm khoảng 40% lượng cung cấp cho sản xuất: Dc = 1.433,07 x 0,4 =573,23 (kg/h) 7.2.5 Lượng dùng để vệ sinh thiết bị mục đích khác : Lượng lấy 10 % tổng lượng cung cấp cho sản xuất Dk = 1.433,07 x 0,1 = 143,31 (kg/h) Suy tổng cường độ tiêu tốn cho trình sản xuất : Thiết kế phân xưởng nấu bia suất 400m3dịch lên men/ ngày Đồ án công nghệ II SVTH: Dh = Dn + Dc + Dk = 2.149,60 (kg/h) 7.2.6 Chọn lò : Theo tính toán ta có tổng lượng tiêu thụ là: 2.149,60 (kg/h) Lượng thực tế dùng là: Dtt = D/η Với η hệ số tổn thất nhiệt độ, mát đường ống, thiết bị phụ tải, tổn thất trở lực đường ống hiệu suất lò Chọn η = 0,75 Vậy: Dtt = 2.149,60 = 2.866,13 (kg/h) 0,75 Chọn lò đốt than ống nước dạng KE, với đặc tính kỹ thuật sau : [14, 20/05/2010 ] + Mã hiệu LT4/10KE + Năng suất sinh : 3000 (kg/h) + Áp suất làm việc : 10 kg/cm3 + Nhiệt độ bão hòa : 1830C 7.3 Tính nước : 7.3.1 Nước dùng cho phân xưởng nấu : Nước dùng để nấu rửa bã mẻ: Theo mục (5.1.8) V1 = 9,31 (m3) Nước dùng vệ sinh thiết bị nấu: V2 = 15% × V1 = 0,15 × 9,31 = 1,40 (m3) Vậy lượng nước dùng cho phân xưởng nấu ngày: Vn = (V1 + V2) = (9,31 + 1,40) = 96,39 (m3/ngày) 7.3.2 Nước dùng cho lò : Lượng nước dùng cho lò là: 5,8 m3 Lượng nước dùng cho ngày là: V = 5,8 × 24 = 139,2 (m3/ngày) 7.3.3 Nước dùng cho phân xưởng lên men : Chủ yếu để vệ sinh thiết bị lên men Lượng nước dùng cho ngày là: Vlm = 40 (m3/ngày) 7.3.4 Nước dùng cho máy rửa chai : Lượng nước cần dùng để rửa 1lit/chai Vậy lượng nước cần dùng cho ngày là: × 204.679 = 204.679 (lít) = 204,68 (m3/ngày) 7.3.5 Nước dùng cho trùng : Lượng nước cần tiêu hao 1,5 lít/chai: 1,5 × 204.679= 307.018,5(lít) = 307,02 (m3/ngày) 7.3.6 Nước dùng cho hệ thống lạnh : Thiết kế phân xưởng nấu bia suất 400m3dịch lên men/ ngày Đồ án công nghệ II SVTH: Yêu cầu lít nước/1 lít bia.Theo bảng 4.3, lượng bia thành phẩm ngày 92.105,27 lít Do đó, lượng nước cần dùng là:92.105,27 (lít) = 92,11(m3/ngày) 7.3.7 Nước dùng cho sinh hoạt : Nước dùng cho nhà tắm, nhà vệ sinh: Tính cho 60% số người ca đông nhất, tiêu chuẩn 50 lit/người /ngày Vậy lượng nước cần dùng: × 50 × 0,6 × 86 = 7.740 (lit) = 7,74 (m3/ngày) Nước rửa xe: Sử dụng 5.000 lít/ngày = m3/ngày Nước dùng cho nhà ăn: Sử dụng khoảng 10 m3/ngày Nước cứu hỏa: Lượng nước cần dùng 10 lít/giây 3.600 × × 10 = 72.000 (lit) = 72 (m3) Nước tưới xanh : Sử dụng nước tưới ngày lit/1m xanh Theo mục (6.2.2) diện tích xanh : 1564,48 m2 Vậy lượng nước sử dụng ngày: 1.564,48 x x 10-3 = 7,82 m3/ngày Như vậy, tổng lượng nước cần dùng ngày nhà máy là: V = 978,96 (m3/ngày) Tổng lượng nước cần dùng năm nhà máy là: 978,96 × 304 + 72 = 297.675,84 (m3/năm) Thiết kế phân xưởng nấu bia suất 400m3dịch lên men/ ngày Đồ án công nghệ II SVTH: CHƯƠNG VIII : KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Kiểm tra sản xuất việc quan trọng, đặc biệt ngành công nghệ thực phẩm Kiểm tra sản xuất nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm nhà máy, đảm bảo cho công nhân thao tác quy trình kỹ thuật Kiểm tra sản xuất giúp ta đánh giá tình hình hoạt động nhà máy đề biện pháp kế hoạch thực hợp lý Ðồng thời qua phát sai sót để điều chỉnh có biện pháp cải tiến kỹ thuật để nhà máy hoạt động tốt 8.1 Kiểm tra nguyên liệu : 8.1.1 Kiểm tra chất lượng malt : + Khi thu nhận: - Màu sắc: malt phải có màu vàng sáng, bóng - Mùi: thơm nhẹ, không hôi khói, mốc, chua - Vị: dịu - Trạng thái: hạt khô, rời, không bốc nóng hay trương nở, hạt có kích thước đều, không lẫn sạn đá, sâu mọt hay mầm rễ sót - Ðộ ẩm: độ ẩm cho phép bảo quản phải nhỏ 6% Xác định phương pháp sấy đến khối lượng không đổi - Xác định khối lượng riêng - Kiểm tra lực đường hoá malt + Trước đưa vào sản xuất: Tiến hành kiểm tra trước lúc nhập vào xilô Nếu có biến đổi rõ rệt tiêu chất lượng phải báo cho phòng kỹ thuật công nghệ để có biện pháp xử lý 8.1.2 Kiểm tra chất lượng hoa houblon Hoa houblon dạng hoa viên nhập phải có mùi thơm, vị đắng đặc trưng Hoa viên tốt có màu xanh nhạt, bị biến đổi có màu vàng nâu không mùi vị hoa houblon 8.1.3 Kiểm tra chất lượng gạo Gạo thu nhập phải sạch, mùi vị lạ, không mốc, không bị sâu mọt kích thước hạt phải đồng Ðộ ẩm cho phép: 10÷14% 8.1.4 Kiểm tra men giống - Dùng tiêu giọt ép để quan sát chủng nấm men Saccharomyces Carlsber -gensis Hansen Khi trẻ, tế bào có dạng hình tròn, hình bầu dục Khi phát triển có nhiều chồi, già có hình ovan dài Thiết kế phân xưởng nấu bia suất 400m3dịch lên men/ ngày Đồ án công nghệ II SVTH: - Ðể đánh giá chất lượng nấm men tiến hành nhuộm màu tế bào Nhuộm tế bào xác định trạng thái sinh lý hoạt lực chúng để định có đưa sản xuất hay không 8.1.5 Kiểm tra nước dùng nấu bia - Kiểm tra độ trong, màu sắc vi sinh vật nước sau xử lý Nước sản xuất phải bảo đảm, không màu mùi vị lạ, không chứa vi sinh vật gây bệnh - Kiểm tra độ cứng, độ pH độ oxy hoá nước : ÷ mg đương lượng/lit + Ðộ cứng cho phép : 6,8 ÷7,3 (Ðo giấy quỳ) + Ðộ pH : ≤ mg (Ðo phương pháp KMnO4) + Ðộ oxy hoá 8.2 Kiểm tra công đoạn sản xuất : 8.2.1 Kiểm tra công đoạn nấu + Nghiền nguyên liệu: phải kiểm tra mức độ nát nguyên liệu - Malt: xác định kích thước bột nghiền, mức độ nát vỏ, tỷ lệ thô, mịn bột Nhà máy sử dụng thiết bị lọc khung nên tỷ lệ thành phần : 12 ÷ 15% sau: + Tấm thô + Tấm mịn : 30 ÷ 35% + Bột : 40 ÷ 45% + Vỏ : ÷12% - Gạo: độ mịn bột gạo sau nghiền cao tốt + Nấu nguyên liệu, houblon hoá, lọc dịch đường: - Kiểm tra nhiệt độ nấu, tốc độ nâng nhiệt giữ nhiệt đồng hồ nhiệt kế - Kiểm tra mức độ đường hoá: Dùng dung dịch iod để kiểm tra khối dịch đường hoá hết chưa - Kiểm tra độ dịch lọc - Kiểm tra trình rửa bã: Kiểm tra nồng độ chất tan nước rửa bã để kết thúc trình lọc Khi nồng độ chất tan có nước rửa bã nhỏ 1% trình rửa bã kết thúc - Kiểm tra nồng độ dịch đường chảy vào nồi houblon sau lọc + Lắng làm lạnh: Thiết kế phân xưởng nấu bia suất 400m3dịch lên men/ ngày Đồ án công nghệ II SVTH: - Kiểm tra mức độ suốt dịch đường thiết bị Whirlpool ống thuỷ thiết bị để điều chỉnh thời gian giữ dung dịch thiết bị - Kiểm tra nhiệt độ dịch đường sau làm lạnh nhiệt kế Nhiệt độ đường sau làm lạnh phải đạt 10oC - Kiểm tra độ nồng độ dịch lên men 8.2.2 Kiểm tra công đoạn lên men : +Kiểm tra công đoạn nuôi cấy nấm men sản xuất: - Cứ kiểm tra sinh trưởng, phát triển nấm men cách đo độ giảm chất chiết đếm số lượng tế bào có đơn vị thể tích dịch kính hiển vi Ðồng thời kiểm tra tính khiết men, quan sát kính có men dại hay không, vi khuẩn lạ dịch men giống - Kiểm tra nhiệt độ phòng nuôi cấy sản xuất: nhiệt độ phòng nuôi cấy từ 12 ÷ 15oC - Kiểm tra nhiệt độ môi trường nuôi men nhiệt kế thiết bị nhân giống + Kiểm tra trình lên men chính: Thường kiểm tra lần /1 ca - Kiểm tra nhiệt độ phòng lên men, nhiệt độ ≈ 10oC - Kiểm tra nhiệt độ dịch lên men mức độ thay đổi nhiệt độ để điều chỉnh lượng nước vào thiết bị - Kiểm tra tốc độ giảm độ chiết qua thời kỳ lên men - Quan sát lớp bọt bề mặt dịch mức độ sủi bọt - Kiểm tra nhiễm khuẩn xác định giá trị PH dịch - Kiểm tra mức độ kết lắng huyền phù - Hàm lượng CO2 kết thúc trình lên men - Kiểm tra độ lên men biểu kiến bia cách đo độ chiết dịch lên men ban đầu bia non + Kiểm tra trình lên men phụ tàng trữ bia: - Kiểm tra nhiệt độ phòng lên men phụ, nhiệt độ 1o C - Kiểm tra nhiệt độ dịch lên men - Kiểm tra áp suất dư thùng lên men phụ áp kế gắn thiết bị - Kiểm tra nồng độ CO2 độ lên men biểu kiến bia trước lọc ổn định Hàm lượng CO2 > 0,3% - Kiểm tra mùi vị, độ bia trước lọc Thiết kế phân xưởng nấu bia suất 400m3dịch lên men/ ngày Đồ án công nghệ II SVTH: 8.2.3 Kiểm tra công đoạn thành phẩm : - Kiểm tra chế độ nhiệt độ máy trùng - Kiểm tra mức độ rót đầy bia chai - Kiểm tra thời gian trùng 8.3 Kiểm tra sản phẩm : Ðể kiểm tra, người ta lấy 0,5% lượng bia thành phẩm vị trí khác lô bia để kiểm tra, xác định tiêu Các chai đưa kiểm tra phải không hở nắp, nứt vỏ… 8.3.1 Các tiêu cảm quan : - Ðộ trong: Khi bia bơm từ thiết bị ổn định bia qua tang chứa máy chiết ta phải tiến hành kiểm tra độ bia, có kết tủa, lắng cặn hay không Bia chai thành phẩm kiểm tra cách quan sát đáy chai có cặn hay không - Ðộ bọt: độ bọt bia đánh giá rót bia vào cốc thuỷ tinh quan sát chiều dày lớp bọt, độ mịn, độ trắng bọt, thời gian bọt tồn Bia chất lượng tốt phải có nhiều bọt, bọt trắng mịn, lâu tan - Mùi: Ðưa nhẹ cốc từ xa vào mũi ngửi Bia phải có mùi thơm đặc trưng hoa houblon, malt mùi men chua - Vị: Vị bia phải thơm ngon, có vị đắng nhẹ hoa houblon, nhẹ Bia không đắng, hay chua, lạt 8.3.2 Các tiêu hoá lý : - Xác định tỷ trọng bia tỷ trọng kế: Tỷ trọng bia từ 1,005 ÷ 1,02 - Ðộ màu: Ðược xác định cách so màu với dung dịch nước cất có pha thêm dung dịch iod 0,1N Ðộ màu số ml dung dịch iod 0,1N pha vào dung dịch nước cất để tạo thành dung dịch có màu tương đương với màu bia - Màu sắc bia màu vàng rơm Ðộ màu bia từ 0,5 ÷ 0,65 ml - Ðộ pH bia: 4,1 ÷ 4,8 8.3.3 Các tiêu hoá học : + Xác định độ khô: + Xác định độ tro: + Xác định độ chua: + Xác định độ rượu: + Xác định hàm lượng CO2 có bia: Thiết kế phân xưởng nấu bia suất 400m3dịch lên men/ ngày Đồ án công nghệ II SVTH: + Xác định diacetyl chất diacetol khác Thiết kế phân xưởng nấu bia suất 400m3dịch lên men/ ngày Đồ án công nghệ II SVTH: CHƯƠNG IX : AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP 9.1 An toàn lao động : Trong nhà máy an toàn lao động vấn đề đặt lên hàng đầu Nó ảnh hưởng lớn đến trình sản xuất, sức khoẻ tính mạng công nhân tình trạng máy móc, thiết bị Do cần phải phổ biến rộng rãi cho cán công nhân viên nhà máy hiểu biết vận dụng cách có hiệu 9.1.1 An toàn lao động cho người : Để thực tốt công tác ta cần phải thực tốt vấn đề sau: - Giáo dục ý thức biện pháp bảo hộ lao động - Công nhân trực tiếp sản xuất cấp quần áo bảo hộ lao động theo định kì - Công nhân phải có găng tay để tránh đứt, xước tay vận chuyển - Đối với công nhân vận hành máy, công nhân phân xưởng điện cần có găng tay, kính bảo vệ mắt, ủng,… - Các cầu giao điện phải che đậy cẩn thận, phải thường xuyên kiểm tra bảo dưỡng Các dây điện đèn, điện máy cần chắn, có bọc lớp cách điện tốt 9.1.2 An toàn trang thiết bị : Trong nhà máy lạnh, hệ thống máy thiết bị tương đối phức tạp, đường ống dẫn van nhiều, tác nhân có tính độc hại Do an toàn lao động trang thiết bị vô quan trọng - Máy móc thiết bị phải sử dụng chức phù hợp với công suất - Mỗi thiết bị phải có hồ sơ rõ ràng, sau ca làm việc phải bàn giao nêu rõ tình trạng để ca sau dễ quản lý - Phải có chế độ vệ sinh, bôi dầu mỡ vào ốc vít dể tránh rò rỉ, xả dầu khí không ngưng khỏi hệ thống 9.1.3 An toàn điện sản xuất : - Các dây tải phải có dây nối đất, có cầu chì riêng để tránh tượng chập mạch - Cần cách điện cho phần mang điện - Trạm biến áp phải đặt cách nơi đông người - Áp dụng biện pháp kĩ thuật giảm nhẹ nguy hiểm điện bị rò rỉ 9.1.4 An toàn sử dụng thiết bị : - Thiết bị, máy móc phải sử dụng chức năng, công suất Thiết kế phân xưởng nấu bia suất 400m3dịch lên men/ ngày Đồ án công nghệ II SVTH: - Mỗi loại thiết bị phải có hồ sơ rõ ràng Sau ca làm việc phải có bàn giao máy móc, nêu rõ tình trạng để ca sau xử lý - Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc máy móc, thiết bị - Có chế độ vệ sinh, sát trùng, vô dầu mỡ cho thiết bị 9.1.5 Phòng chống cháy nổ : - Nguyên nhân xảy cháy nổ tiếp xúc với lửa, tác động tia lửa điện, cạn nước lò hơi, ống bị co giãn, cong lại gây nổ - Ðề phòng cháy nổ cần phải tuyệt đối tuân theo thao tác thiết bị hướng dẫn - Không hút thuốc kho nguyên liệu, xăng dầu, gara ô tô… - Phải đủ nước, thiết bị chữa cháy - Thường xuyên kiểm tra định kỳ công tác phòng cháy nhà máy 9.1.6 An toàn với hoá chất : Các hoá chất phải đặt nơi quy định Khi sử dụng phải tuân theo quy định đề để tránh gây độc hại, ăn mòn hư hỏng thiết bị 9.1.7 Chống sét : Ðể đảm bảo an toàn cho công trình nhà máy, phải có cột thu lôi cho công trình vị trí cao 9.2 Vệ sinh công nghiệp : Trong nhà máy bia, vấn đề vệ sinh công nghiệp có ý nghĩa quan trọng Nếu tiêu chuẩn vệ sinh nhà máy không đảm bảo tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật gây bệnh phát triển, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sức khoẻ người tiêu dùng công nhân 9.2.1 Vệ sinh cá nhân công nhân : Với công nhân trực tiếp sản xuất vấn đề cần phải nghiêm ngặt: - Công nhân phải ăn mặc quần áo Khi vào sản xuất phải mặc đồng phục nhà máy, đội mũ, đeo trang, ủng mang găng tay - Không ăn uống khu vực sản xuất - Thực tốt chế độ khám sức khoẻ cho công nhân theo định kỳ tháng lần Không để người đau ốm vào khu vực sản xuất 9.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị : - Máy móc thiết bị định kỳ phải vệ sinh Thiết kế phân xưởng nấu bia suất 400m3dịch lên men/ ngày Đồ án công nghệ II SVTH: - Ðối với thùng lên men sau giải phóng hết lượng dịch lên men, cần phải vệ sinh sát trùng kỹ để chuẩn bị lên men - Ngoài sau ca làm việc cần vệ sinh dụng cụ chế biến cho 9.2.3 Vệ sinh xí nghiệp : - Trong phân xưởng sản xuất, sau mẻ, ca cần phải làm vệ sinh khu làm việc - Thường xuyên kiểm tra vệ sinh phân xưởng 9.2.4 Xử lý phế liệu trình sản xuất : Phế liệu trình sản xuất bã hèm, bã hoa, bã men… loại phế liệu dễ gây nhiễm bẩn Sau mẻ sản xuất cần phải chứa nơi quy định đưa phân xưởng để xử lý Những loại phế liệu bán cho nhà máy chế biến thức ăn gia súc phân bón Việc phải hợp đồng chặt chẽ giải kịp thời để tránh ứ đọng phế liệu, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, sức khoẻ người môi trường 9.2.5 Xử lý nước thải : Nước thải từ nhà máy theo cống rảnh dẫn đến khu xử lý nước thải Tại đây, nước thải bơm vào bể điều hòa lưu lượng trung hòa nhằm ổn định thành phần nước thải tạo pH thích hợp cho trình xử lý sinh học Sau bơm qua thiết bị keo tụ lắng nhằm chủ yếu loại bỏ tạp chất đất đá hợp chất vô cơ,…trước bơm qua thiết bị tuyển nhằm loại bỏ rác tạp chất nhẹ lơ lững khác Kết thúc trình tuyển nước thải bơm qua bể aeroten (hiếu khí) Tại Quy trình xử lý nước thải nhà máy tác động vi sinh vật hiếu khí chất hữu phân hủy thành CO2 H2O Nước sau xử lý bơm qua bể lắng để tách bùn hoạt tính Thiết kế phân xưởng nấu bia suất 400m3dịch lên men/ ngày Đồ án công nghệ II SVTH: khử trùng nước clo trước thải môi trường Còn bùn tạp chất khác từ thiết bị keo tụ, tuyển nổi, aeroten lắng đưa qua bể UASB (hiếu khí), nhờ hoạt động vi sinh vật kị khí phân hủy hợp chất hữu phức tạp tạo sản phẩm chủ yếu CH4, H2S CO2 Bùn từ bể kị khí sau tách nước dùng để sản xuất phân vi sinh 9.2.6 Xử lý nước dùng để sản xuất : Nước dùng để sản xuất bia đòi hỏi tiêu chuẩn chất lượng cao, cần phải xử lý Sơ đồ xử lý: Nước thuỷ cục Xử lý clo Bể xử lý anion, cation Lọc cát Lọc than Thiết kế phân xưởng nấu bia suất 400m3dịch lên men/ ngày Đồ án công nghệ II SVTH: KẾT LUẬN Cùng với tăng trưởng mạnh kinh tế nước, đời sống người dân không ngừng nâng cao Do đó, khả tiêu thụ sản phẩm nói chung bia nói riêng tăng nhanh chóng Từ đó, việc “thiết kế nhà máy sản xuất bia với suất 28 triệu lít/năm phương pháp lên men cổ điển” đáp ứng phần nhu cầu thị trường tỉnh, thúc đẩy kinh tế tỉnh nhà phát triển góp phần vào kinh tế chung đất nước Đối với đồ án này, cố gắng tìm phương án hợp lý nhất, thời gian có hạn, với hạn chế chuyên môn kinh nghiệm thực tế thân nên tránh khỏi sai sót Đồ án bao gồm nội dung chính: + Sự cần thiết phải đầu tư xây dựng nhà máy + Cơ sở thiết kế nhà máy (cơ sở vật chất, điều kiện tự nhiên, ) + Nguyên liệu (đặc điểm, tính chất, thành phần, thu hoạch, nguồn cung cấp) + Dây chuyền sản xuất nhà máy (công nghệ sản xuất, thông số kỹ thuật) + Thiết bị (tính cân vật chất, tính chọn thiết bị) + Các vấn đề khác: Tính tổ chức, tính xây dựng, tính hơi-nước, an toàn lao động vệ sinh xí nghiệp, kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm Tôi mong đóng góp ý kiến thầy cô giáo bạn để nâng cao kiến thức nhằm phục vụ cho công tác sau Cuối xin cảm ơn cô Phan Bích Ngọc thầy cô giúp hoàn thành tốt đồ án Đà Nẵng, ngày 23 tháng 05 năm 2010 Sinh viên thực Lê Thị Thuận Thiết kế phân xưởng nấu bia suất 400m3dịch lên men/ ngày Đồ án công nghệ II SVTH: TÀI LIỆU THAM KHẢO Gs, Ts Nguyễn Bin tập thể tác giả (1999) Sổ tay trình thiết bị công nghệ hoá chất tập II – NXB KH&KT Đoàn Dụ, Mai Văn Lề, Bùi Đức Hưng (1983) Công nghệ máy chế biến lương thực, NXB KH&KT Đỗ Văn Đài tập thể tác giả (1992) Sổ tay trình thiết bị công nghệ hoá chất tập I, NXB KH&KT Đỗ Văn Đài tập thể tác giả (1978) Cơ sở trình thiết bị công nghệ hoá học tập I NXB ĐH&THCN Đỗ Văn Đài tập thể tác giả (1978) Cơ sở trình thiết bị công nghệ hoá học tập II NXB ĐH&THCN PGS, TS Hoàng Đình Hoà (2000) Công nghệ sản xuất malt bia, NXB KH&KT ThS Trần Xuân Ngạch, ThS Phan Bích Ngọc (2005) Bài giảng môn học Công nghệ lên men Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng Phan Bích Ngọc (1991) Công nghệ lên men, NXB Đà Nẵng Trần Văn Phú, Lê Nguyên Đương (1991) Kỹ thuật sấy nông sản, NXB KH&KT 10 ThS Trần Thế Truyền (1999) Cơ sở thiết kế nhà máy hoá, NXB Đà Nẵng 11 PGS, TS Trần Minh Vượng (1999) Máy phục vụ chăn nuôi, NXB Giáo Dục 12 Ц.P.3aйчиk (1977) OБOPYДOBAHИE ПPEДПPИЯTИЙ BИHOДE- ΛЬЧECKOЙ ПPOMЬIШΛEHHOCTИ, MOCKBA 13 http://www.nganhanh.com/nganhanh/content/view/101/1/, 18/05/2010 14 http://lohoiviet.com/lo-hoi-dot-than-ong-nuoc-dang-ke/, 20/05/2010 15 http://www.vinatokaipowdex.com/vn/index.php? module=product&task=detail&id=135, 20/05/2010 16 http://www.vocw.edu.vn/content/m10178/latest/, 21/05/2010 Thiết kế phân xưởng nấu bia suất 400m3dịch lên men/ ngày [...]... cao phân tử trong bia non + Quá trình ôxy hoá khử và sự hoàn thiện chất lượng của bia: quá trình tàng trữ còn xảy ra các phản ứng giữa các chất có trong bia làm tăng thêm hàm lượng este, rượu Thiết kế phân xưởng nấu bia năng suất 400m 3dịch lên men/ ngày Đồ án công nghệ II SVTH: bâc cao, và giảm đi hàm lượng diaxetyl có trong bia Sau khi tàng trữ vị của bia trở nên mềm và dịu hơn Thiết kế phân xưởng nấu. .. của bia trở nên mềm và dịu hơn Thiết kế phân xưởng nấu bia năng suất 400m 3dịch lên men/ ngày Đồ án công nghệ II SVTH: CHƯƠNG III : DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 3.1 Dây chuyền công nghệ sản xuất bia : Nước nóng 78o Rửa bã Bã hèm Hoa houblon Dịch nước rử bã Houblon hoá Hơi Lắng trong Cặn Làm lạnh nhanh Thiết kế phân xưởng nấu bia năng suất 400m 3dịch lên men/ ngày Đồ án công nghệ II SVTH: 3.2 Thuyết minh dây chuyền... nhiệt độ khối nấu lên 73 oC trong vòng 10 phút và giữ ở 73oC trong 30 phút để enzim α-amylaza tiếp tục thuỷ phân tinh bột Cuối cùng nâng nhiệt độ toàn khối dịch lên 78oC trong vòng 5 phút rồi sau đó bơm dịch đi lọc Thiết kế phân xưởng nấu bia năng suất 400m 3dịch lên men/ ngày Đồ án công nghệ II SVTH: * Sơ đồ nâng và giữ nhiệt của quá trình nấu: cháo ngô cháo malt dịch cháo hỗn hợp 3.2.4 Lọc dịch đường... được chuyển vào thiết bị lên men, còn cặn ở đáy thùng được dội nước và cho xả ra ngoài Thiết kế phân xưởng nấu bia năng suất 400m 3dịch lên men/ ngày Đồ án công nghệ II SVTH: CHƯƠNG IV : CÂN BẰNG VẬT CHẤT 4.1 Chọn các số liệu ban đầu : - Độ bia của sản phẩm: 13,5% - Tỉ lệ nguyên liệu dùng: malt đại mạch/gạo = 55/45 - Năng suất nhà máy: 400m3 dịch lên men/ ngày - Các thông số trạng thái... làm nóng thiết bị Sau đó, tháo nước nóng và bơm dịch vào Trong khoảng thời gian đầu dịch đường chảy ra còn đục nên cần bơm hồi lưu về nồi đường hoá để lọc lại Khi dịch đường đã đạt được độ trong cần thiết thì cho chảy vào thiết bị houblon hoá Sau khi đã lọc hết dịch thì tiến hành rửa bã để thu hồi các chất hoà tan còn sót trong bã Để Thiết kế phân xưởng nấu bia năng suất 400m 3dịch lên men/ ngày Đồ án... nghiền búa kiểu giọt nước ký hiệu NĐ3T của viện nghiên cứu thiết kế chế tạo máy nông nghiệp RIAM [20] - Năng suất : 1,5 (tấn/h) - Khích thước : 1.100 x 830 x 1.050 (mm) Thiết kế phân xưởng nấu bia năng suất 400m 3dịch lên men/ ngày Đồ án công nghệ II SVTH: - Công suất động cơ : 30 (kW) Số lượng thiết bị: n = N tb 1,2 = = 0,8 N 1,5 Vậy chọn 1 thiết bị 5.1.4 Tính bunke : Bunke có thể tích đủ để chứa lượng... thời gian nấu một mẻ là 160 phút Nên chọn thời gian làm sạch tối đa là 240 phút Vậy năng suất tối thiểu của máy làm sạch: Ntb = 9,14081× 60 = 2,29 (tấn/h) 240 Thiết kế phân xưởng nấu bia năng suất 400m 3dịch lên men/ ngày Đồ án công nghệ II SVTH: Chọn máy làm sạch STC - 40 với các thông số kỹ thuật sau: [11, trang 30] - Năng suất: N = 6 - 7 (tấn/h) - Kích thước : 1500 × 1.100 × 3760 (mm) - Công suất điện... 4.3.12 Khối lượng dịch lên men từ 100kg nguyên liệu ban đầu (M11): M11 = M 10 × 100 69,26 × 100 = 513,04 (kg) = 13,5 13,5 4.3.13 Thể tích của dịch lên men (V12): Khối lượng riêng của dịch đường 13,5% ở 20oC là: ρ = 1.054,64 (kg/m3) [3, trang 58] Thể tích của dịch đường 13,5% ở 20oC là: V = 513,04 M 11 × 10 3 = 486,46 (lít) = 1.054,64 ρ Thiết kế phân xưởng nấu bia năng suất 400m 3dịch lên men/ ngày Đồ án công... chuyển vào dịch đường sau nấu (M4): + Malt: M4malt = M 3malt × + Gạo: M4gạo = M 3gao × 80 80 = 52,29 × = 41,83 (kg) 100 100 80,5 80,5 = 39,45 × = 31,76 (kg) 100 100 Tổng lượng chất khô chuyển vào dịch đường sau khi nấu: Thiết kế phân xưởng nấu bia năng suất 400m 3dịch lên men/ ngày Đồ án công nghệ II SVTH: M4 = M4malt + M4gạo = 41,83 + 31,76 = 73,59 (kg) 4.3.5 Lượng chất khô còn lại sau quá trình nấu và... khoảng 2% tồn tại trong bia tạo hương thơm cho bia Trong quá trình bảo quản, tinh dầu sẽ mất dần do bay hơi và bị ôxy hoá Do đó không dùng hoa cũ để sản xuất bia vì các sản phẩm chuyển hoá của tinh dầu nếu đưa vào bia sẽ làm giảm chất lượng của bia 3 Phương pháp bảo quản và nâng cao hiệu quả sử dụng hoa : [8, trang 35] Thiết kế phân xưởng nấu bia năng suất 400m 3dịch lên men/ ngày Đồ án công nghệ II ... kế phân xưởng nấu bia suất 400m 3dịch lên men/ ngày Đồ án công nghệ II SVTH: bâc cao, giảm hàm lượng diaxetyl có bia Sau tàng trữ vị bia trở nên mềm dịu Thiết kế phân xưởng nấu bia suất 400m 3dịch. .. Thiết kế phân xưởng nấu bia suất 400m 3dịch lên men/ ngày Đồ án công nghệ II SVTH: GIÁM ĐỐC PGĐ KINH DOANH PGĐ KỸ THUẬT Phòng kỹ thuật Phòng KCS Phân xưởng sản xuất Phân xưởng nấu Phân xưởng lên. .. sồng tiền lương Phân xưởng điện Phân xưởng lò Phân Phân xưởng xưởng lạnh khí khí nén Thiết kế phân xưởng nấu bia suất 400m 3dịch lên men/ ngày Phòng y tế Phân xưởng phụ trợ Cung cấp nguyên liệu,