Nghiên cứu công nghệ sấy cá ba sa phi lê và thiết kế phân xưởng sản xuất năng suất 1 tấn sản phẩm mẻ

Hoàng Minh Nam LỜI CẢM ƠN Sau gần 5 tháng thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp, với không ít khó khăn nhưng được sự chỉ dẫn tận tình, chu đáo của các anh chị ở Phòng Quá trình và Thi

Trang 1

Luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS Hoàng Minh Nam

DAI HOC QUOC GIA THANH PHO HO CHi MINH

TRUONG DAI HOC BACH KHOA

KHOA KY THUAT HOA HOC

BO MON QUA TRINH VA THIET BI

LUAN VAN TOT NGHIEP

NGHIEN CUU CONG NGHE SAY CA BA SA

PHI LE VA THIET KE PHAN XUONG SAN XUAT

NANG SUAT 1 TAN SAN PHAM/ME

GVHD: ThS Hoang Minh Nam

TS Hoàng Tiến Cường SVTH: Lê Cao Nhiên

Trang 2

Luan van tốt nghiệp GVHD: ThS Hoàng Minh Nam

LỜI CẢM ƠN

Sau gần 5 tháng thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp, với không ít khó khăn

nhưng được sự chỉ dẫn tận tình, chu đáo của các anh chị ở Phòng Quá trình và Thiết

bị, Viện Công nghệ Hóa học, và đặc biệt là sự chỉ dẫn của thầy Hoàng Minh Nam và

thầy Hoàng Tiến Cường em đã hoàn thành tốt luận văn của mình Đây quả thực là một khoảng thời gian vô cùng ý nghĩa với em, một kỹ sư tương lai Em đã được học tập, nghiên cứu và thực hành, vận dụng kiến thức vào thực tiễn Khoảng thời gian này đã kịp trang bị cho em một hành trang cần thiết đề tự tin bước vào chặng đường sắp đến,

chặng đường của sự học hỏi và cống hiến

Em xin chân thành gửi lời cảm ơn tới thầy Hoàng Minh Nam, thầy Hoàng Tiến Cường đã chỉ ra hướng đi rõ ràng cho đề tài luận văn này

Em xin chân thành cảm ơn các anh chị ở Phòng Quá trình và Thiết bị, Viện công nghệ Hóa học, đặc biệt là anh Trí, anh Duy, chị Phương, chị Vân, anh Linh, anh

Hoàng đã giúp em rất nhiều từ việc lắp ráp hệ thống đến việc hỗ trợ tài liệu và tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành luận văn

Em xin cảm ơn quý thầy cô trong hội đồng chấm luận văn đã dành thời gian quý báu đề đọc và đưa ra nhận xét giúp em hoàn thiện hơn

Xin chân thành cam ơn tới những người bạn của tôi, bạn Tuyên, bạn Như, bạn Hạnh, những người cùng làm luận văn trên Viện Công nghệ Hóa học với tôi

Và cuối cùng xin cảm ơn gia đình và bạn bè tôi, những người luôn cho tôi nguồn động viên cần thiết không chỉ trong việc hoàn thành để tài mà còn trong cả chặng đường tôi đã, đang và sẽ bước đi

Tp Hồ Chí Minh, ngày 2 tháng I nam 2011

Lê Cao Nhiên

Trang 3

Luan van tot nghiép GVHD: ThS Hoang Minh Nam

Thực hiện nghiên cứu trên đối tượng cá ba sa nhằm mục đích: tạo ra sản phẩm

sây cá ba sa phi lê với công nghệ sấy tối ưu

Thực hiện thí nghiệm say cá ba sa phi lê thay đôi các yếu tố: phương pháp sấy, tốc độ TNS, nhiệt độ TNS để tìm ra công nghệ sấy tối ưu

Sấy cá ba sa phi lê với phương pháp sấy đối lưu kết hợp tách ẩm, gia nhiệt ở nhiệt độ TNS 55°C, van téc TNS 1,1 m/s dem lai hiệu quả cao nhất

Từ đó, thiết kế phân xưởng sản xuất cá bá sa phi lê sây ứng dụng công nghệ sấy

đối lưu kết hợp tách âm, gia nhiệt năng suất 1 tân/mẻ

Trang 4

MỤC LỤC

Nhiệm vụ luận văn - 22 ©22222222S5222212251221222112112211122112211127112111121112111211111112111 11 E11 xe

LOE CAM ON ii

Mục lục 52-2222 2222221122112211121112211221112211211211221122112 111111121 iv

Danh sách bảng biểu 22 22 2222222221222121221221 21 222.2 eeree x Danh sách các từ viết tắt - 2222222222220 XI 7002956

CHƯƠNG 1: TÓNG QUAN -2.2222272222222222222eeeexrxee 1 1.1 Tổng quan về cá ba §4 20 2222221122222 Han ra re are re 2

1.1.1 Đặc điểm cá ba Sa - 5-5 s cv EESEEEEEEEEEEEEEEEEErrkrkrrrerrree 2

1.1.2 Thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng - 3 1.1.3 Tình hình sản xuất, tiêu thụ -¿ 2-5 +cxeEk£xerxexerxereree 5 1.2 Tổng quan về công nghệ say ¬— U Đ.Đ 7 1.2.1 Sơ lược về quá trình sấy . 2 22+++++cxz+rserrserxee 7 1.2.2 Phân loại phương pháp sấy TH TT TH TH TH Tư 8 1.2.3 Giới thiệu về thiết bị sấy ứng dụng công nghệ bơm nhiệt 12

Trang 5

khqhà 45

3.1.2 Tác nhân sấy -¿22¿22+2EE2EEcEEEerkrerkerrrrrree 45 3.2 Tính toán quá trình sấy ¿- ¿22 ++E£+E+2EE2E2EE2E2E12E1211222212 2e 47 3.2.1 Cân bằng năng lượng 2©22 s+2EE+EE2EEerErsrsrrrrerree 47 3.2.2 Thời gian sấy -¿+ckc2c 2E 2222112112112 E1eEExe 49

Trang 6

3.3.1 Khay Sấy -¿-©sc 5s Stx x21 2121121221121 re 52 3.3.2 Khung đỡ khay sấy -¿ :-©2s+2Ee2Ex E222 EEEErrkerrrrrree 52 3.3.3 Cách nhiệt cho buồng sấy 2-2: 5+ ++2+++csczxzsxez 53 3.4 Tính chọn thiết bị phụ của hệ thống thiết bị sấy

CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG PHÂN XƯỞNG 22- 222C 2EeEErerkrrrrsrex 69 4.1 Sơ đồ công nghệ phân xưởng .- 2-22 +222+2+E2EEE+EErrrxsrxerrsrrr 70 4.1.1 Sơ đồ công nghệ -2- 2 ©22+2Ec2E2EE2EEE2EEEECEErerkrrrreer 70 4.1.2 Thuyết minh quy trình ¿2 sz+s+2z+zxzzxsrxzsrseee 70 4.2 Lựa chọn thiết bị phụ cho phân xưởng 2-2 s22 xz+zxszxz 73 4.2.1 Thiết bị lạnh dự trữữ 2 -Ss+£Ek+keEeEEEEEEEEkeEkererkrrkrkee 67 4.2.2 Thiết bị rửa -cSscETExEE1E11111111111121111 1.111 74 4.2.3 Thiết bị trộn gia Vị ¿- 2 ©2z+2xt2E2EEE2E122E1EEEEEerkrrrreee 75

4.2.4 Ban thao tac nỪnỘỪỶÀỪỪỪ.Ở 76

4.2.5 Thiết bị đóng gói . - + 5+2 2122121211212 cxe 717 4.3 Xây dựng và bố trí mặt bằng -©22-+s+2Ex+EtEEeExrrrrrrkrrrsrer 78 4.3.1 Chọn địa điểm xây dựng -2++22z+zzc2Eecrxrrrrerrrerreee 78

Trang 7

4.4.1 Cơ cấu phân tầng

4.4.2 Tổ chức nhân sự cc::+cvxvtrrrrkkrrrrrtrtrrrrrrtrrrrrrre 81

4.5 Tác động của môi trường đối với phân xưởng 5+ §4 4.5.1 Nguồn gây ô nhiễm môi trường - 2 2 22s ++cs2 85 4.5.2 Quy trình xử lý nước thải - 5 «+ + £*veeeeeeeeseerse 85 4.6 Tính hiệu quả kinh tẾ 2-2-2 £+EE£+EE£EEE2EE2EESEEEEEECEEErkrrrrrrex 78 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN .-2- 2-52 SE2E2ES2EEEE2E2E21121211211211 221211 87 5.1 Tam quan trong cua GG ti eee cece cecceeseesssessesssesseessesssesseessesseesseess 88

5.2 Các kết luận từ đề tài c.cc-cccxvrtttttkrrrrtrttirrrtrtirirrrrirrrriee 88 Tài liệu tham khảo - - c3 2212211211121 1231 1513151511911 5531112211111 211 11 0110111111 tr ry 90

Trang 8

Hình 1.7: Sơ đồ cấu tạo thiết bị sây ứng dụng bơm nhiỆt - 5+5 5s +5++ 16

Hình 1.8: Sơ đồ nguyên lý thiết bị sấy ứng dụng bơm nhiệt -. - +2 l6 Hình 2.1: Máy phân tích Hygro Thermo Anemommet€r + + + ++<+ 21 Hình 2.2: Cân phân tíchh - - -<+ + + k SE kề nh nh HT nhàn ni 21 Hình 2.3: Tủ sấy -2- 5s SSe St 2E tEEE T3 E1 1111121211212111.21111 2111111111 re 22 Hình 2.4: Hệ thống sấy đa năng . 2-2 ©Et2EE+2EE22E12E12212711221211 21 re 23 Hình 2.5: Nguyên lý hoạt động của thiết bị sấy -c2cc52cscvcecrrrerrrrrrree 25 Hình 2.6: Sơ đồ công nghệ sấy mẫu 2 ¿52 2E E2EE2E2EE2E2E1E2221EcE 26 Hình 2.7: Tủ điện điều khiển thiết bị sấy thử nghiệm 2-2 sz+z+czz 27 Hình 2.8: Đồ thị biểu diễn đường cong sấy với phương pháp khác nhau 33

Trang 9

Hình 2.9: Đồ thị biểu diễn đường cong tốc độ sấy với phương pháp

l3 100 33 Hình 2.10: Đồ thị biểu diễn đường cong sây ở nhiệt độ khác nhau với phương pháp tách âm — gia nhiệt . -2- 2 S225 EE92E1E2E1271121127112112112711211 211 xe 38

Hình 2.11: Đồ thị biểu diễn đường cong tốc độ sây ở nhiệt độ khác nhau với

phương pháp tách âm — gia nhiỆt 2-22 ©2+2E+E2EEEEEE22E22122212EEEEcrrrrrkr 38 Hình 2.12: Đồ thị biểu diễn đường cong sây ở vận tốc TNS khác nhau với phương pháp tách âm — gia nhiỆt 2+ ©E+E+SE£2EE£EE2EEZEE2EEzrrrrxrree 42

Hình 2.13: Đồ thị biểu diễn đường cong tốc độ sây ở nhiệt độ khác nhau

với phương pháp tách âm — gia nhiỆt 2+ ©E+E+SE£2EE£EE2EEZEE2EEzrrrrxrree 42 Hình 3.1 Cấu trúc tường buồng sấyy 2-©2++2s+ z2EEE2EE22EE271E2EE2EEEkrrrrrrer 56

Hình 3.2 Cấu trúc mái buồng sấy

Hình 3.3 Cấu trúc cửa buồng sây

Hình 3.4: Hình dạng thanh điện trở gia nhiệt

Hình 3.5: Thiết bị bơm nhiỆt - 2-22 22+S2++2EE2EEESEEEE2EEEtEEEeEErrrrxrrrrree 64

Hình 4.1: Sơ đồ công nghệ phân xưởng sản xut 2-22 2522 x+2zxszxz 70 Hình 4.2: Thiết bị lạnh dự trữ - - se e+k£Sx+EEEE+EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEkEEErkrrk ket 73

Hình 4.3: Thiết bị "98.020 76

Hình 4.4: Thiết bị đóng gói - ¿2£ 2+ ©SSE+EE2E9EEE2EE21E2171121211211211 11211 c0 717 Hình 4.5: Kiểu nhà phân xưởng mẫy - + 2 2E£+E£2E£+E+2EE+E2EE+Ezzzzrxzrx 79 Hình 4.6: Cơ cấu phân tầng nhân sự cho nhà máyy - 2-2 2+2 x+zz++zsz 81 Hình 4.7: Sơ đồ công nghệ xử lý nước thải - ¿ ¿©2¿2++2x++£s+zxxzzxrzrxeres §5

Trang 10

Bảng 1.2 Sơ đồ tổng quát phân loại máy nén lạnh

Bảng 2.1: Kích thước khối lượng của mẫu cá :-+¿©2+++c+++txxsrxrrrrree 28 Bảng 2.2: Độ âm đầu của mẫu cá - 2-22 ©2++22+22EES22EE2EEEEEEerErrrrrrrrrree 28 Bảng 2.3: Khối lượng riêng của mẫu cá - - 2 2 ©522 £+E++Ee+EE2EE2EeExzrxerxrrk 28 Bảng 2.4: Các phương pháp sấy và thông số hoạt động tương ứng - 30 Bảng 2.5: Kết quả thí nghiệm sấy mẫu với phương pháp sấy khác nhau 31 Bảng 2.6: Các thông số hoạt động tương ứng của phương pháp say đối lưu kết

hợp tách âm gia nhiệt ở nhiệt độ TNS khác nhau .-.5- 55-5 s+*s+xsssss+ 35

Bảng 2.7: Kết quả thí nghiệm sấy mau ở nhiệt độ khác nhau với phương pháp sây đối lưu tách âm — gia nhiỆ( :-22- + 2SE22E22EE22E1E2E12711211271171271 7112121 xe 36 Bang 2.8: Két quả thí nghiệm sấy mẫu ở vận tốc TNS khác nhau với phương pháp sấy đối lưu tách ẩm — gia nhiệt . - 22+ +2EE+2 E+2EE£EE++EEeEExrrxrrrrerree 40 Bảng 3.1: Thông số kỹ thuật dàn lạnh 2¿2¿222++22+++E++rtrxretxxrsrxrrrrree 61 Bảng 3.2: Thông số kỹ thuật dàn nóng - 2 2© 22 £+E£2E£+EE+EE+E+Ezzxerxzrs 62 Bảng 4.1: Thông số kỹ thuật thiết bị đóng gói -222©22+2E2+s+zEzzrxzzrxsrre 78 Bảng 4.2: Bồ trí mặt bằng - 2: ©2¿ s3 SE EEEE121211211211211211111211 1111 c0 80 Bang 4.3: Bố trí công nhân trong phân xưởng - + + + sx + £vxsxrexexeee 82 Bảng 4.2: Bộ phận gián tiếp sản xUat o.oo eeeeecceccescessessesseeseesvesesssesesssessssessssessees 83

Trang 11

DANH SACH CAC TU VIET TAT

DHA: Docosahexaenoic acid

EPA: Eicosapentaenoic

EU: European Union

KKA: không khí âm

HTS: hệ thống sấy

PPS: phương pháp sấy

PR: Public Relation

NAFIQAD: Nation Argo, Forestry, Fisheries, Quality Assurrance Department

VLS: vat liéu say

VASEP: Vietnam Association of Seafood Exporters and Producers

TA - GN: tach âm — gia nhiệt

USD: United States dollar

USDA: United States Department of Agriculture

Trang 12

DAT VAN DE

Nước ta có vị trí địa lý rất đặc biệt, với tổng chiều dài bờ biển hơn 2.600km, dọc theo đó là các ngư trường có khả năng khai thác quanh năm, hơn nữa với trên một triệu ha nuôi trồng, ngành thủy sản là một lợi thế của Việt Nam Theo Viện Kinh tế và Quy hoạch thủy sản, ngành thủy sản Việt Nam ngày càng khẳng định vị trí quan trọng

trong nghề cá thế giới Năm 2008, tổng lượng thủy sản đạt 4,6 triệu tấn, giá trị xuất khẩu đạt trên 4,5 tỉ USD; năm 2009, mặc đù chịu tác động mạnh của khủng hoảng và

suy thoái kinh tế toàn cầu nhưng tổng sản lượng thủy sản vẫn đạt 4,85 triệu tấn, tăng

5,3% so với năm 2008 với giá trị xuất khẩu đạt trên 4,2 tỉ USD Riêng 8 tháng đầu

năm 2010, tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản cả nước đạt gần 3 tỉ USD, tăng 12% so với cùng kỳ năm 2009 Theo dự báo của ngành hữu quan, xuất khẩu thủy sản cả nước

cả năm 2010 có khả nang dat 4,5 + 4,7 ti USD

Với những kết quả đã đạt được, Việt Nam đã vươn lên vị trí thứ 5 về xuất khẩu,

đứng thứ 3 về sản lượng nuôi trồng thủy sản (sau Trung Quốc và Ấn Ðộ) và đứng thứ

13 về sản lượng khai thác hải sản trên toàn thế giới Không chỉ vậy, ngành thủy sản

được xem là ngành kinh tế mũi nhọn của cả nước Tuy nhiên, dù phát triển vượt bậc,

nhưng ngành thủy sản cả nước đã và đang bộc lộ nhiều yếu điểm ảnh hưởng đến sự phát triển không bền vững, thị trường giá cả các loài thủy sản trong và ngoài nước bấp bênh, nhất là hai loài thủy sản chủ lực là tôm và cá tra Cả nước đang phải đối mặt với nhiều thách thức và khó khăn như thiếu quy hoạch vùng nuôi hoặc quy hoạch chạy theo thực tế sản xuất; các vấn đề môi trường trong quá trình công nghiệp hóa, đô thị hóa , hoặc do chính hoạt động khai thác, nuôi trồng thủy sản gây ra; hệ thống cơ sở

hạ tầng phục vụ nuôi trồng thủy sản chưa được đầu tư đồng bộ; tình trạng sử dụng các

loại thuốc thú y phục vụ nuôi trồng thủy sản diễn ra tràn lan; tình hình dịch bệnh diễn biến phức tạp Đặc biệt, gần đây các mặt hàng thủy sản xuất khẩu của chúng ta luôn bị chèn ép trên thị trường (thị trường Hoa Kỳ và EU) Có nhiều nguyên nhân nhưng cơ bản là chúng ta bị mắt tính chủ động, sản phẩm của chúng ta không đa dạng, chưa áp

Trang 13

dung triét đề các công nghệ mới vào sản xuất để nâng cao chất lượng sản phẩm Các

sản phẩm cá tra, cá ba sa xuất khẩu hiện nay chủ yếu là những mặt hàng đông lạnh xuất khẩu thô Vì thế đa dạng hóa sản phâm, chuyên từ sản phẩm xuất khẩu thô sang xuất khẩu các sản phẩm đã qua chế biến là nhiệm vụ hàng dau dé phát triển ngành thủy sản Các sản phẩm sấy cá phi lê là những mặt hàng xuất khâu có thể hướng đến vì các sản phẩm đã qua chế biến luôn gặp ít rào cản hơn so với các mặt hàng tươi sống Tuy nhiên, hiện nay các công nghệ sấy thông thường không đáp ứng được các nhu cầu giữ lại giá trị dinh đưỡng, màu sắc mùi vị của sản phâm song song với hiệu quả năng lượng và kinh tế

Vì vậy trong luận văn này, công nghệ sây ở nhiệt độ thấp dé say phi lé ca ba sa

sẽ được nghiên cứu, trên cơ sở kết quả nghiên cứu thí nghiệm thiết kế phân xưởng sản

xuất áp dụng vào thực tế Trên cơ sở nghiên cứu và tính toán đó, ta có thể hoàn thiện

hệ thống sấy ở nhiệt độ thấp không chỉ đối với cá ba sa phi lê mà còn với cá tra và nhiều lại sản phẩm thủy hải sản khác

Luận văn này được thực hiện tại Phòng Quá trình và Thiết bị, Viện Công nghệ Hóa học, Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam, số 1 Mạc Đĩnh Chi, Quận 1, thành

phó Hồ Chí Minh

Trang 15

Luan van tét nghiép GVHD: ThS Hoang Minh Nam

Trang 16

Cá ba sa phân bố rộng ở Myanma, Java, Thái Lan, Campuchia, Việt Nam Cá sống

chủ yếu ở những sông rộng nước chảy mạnh Đây là đối tượng nuôi nước ngọt có sản lượng xuất khâu lớn nhất hiện nay Nghề nuôi cá ba sa trong bè rất phát triển trên thế giới dưới mô hình nuôi mang tính công nghiệp với mật độ cao, năng suất trung bình

Trang 17

Luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS Hoang Minh Nam

Họ Pangasiidae có 21 loài thuộc 2 giống: giống Pangasius có 19 loài và giống Helicophagus có 2 loài Có một loài sống trong nước lợ, 2 loài sống ở biển Tính ăn của các loài trong họ Pangasiidae thay đôi tùy theo giai đoạn phát triển của cá thể Trong họ Pangasiidae 2 loài cá ba sa và cá tra là cá nuôi kinh tế của đồng bằng sông Cửu Long Hằng năm nghề nuôi cá bè cung cấp hàng ngàn tấn cá ba sa cho thị trường trong nước, thêm vào đó là hàng ngàn tấn nguyên liệu cho thức ăn gia súc Theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn trong năm 1993 sản lượng nuôi bè ở miền Nam ước lượng vào khoảng 17400 tân hầu hết là từ các bè nuôi sông Mê Kông, thì chỉ riêng

cá ba sa đã chiếm 3/4 sản lượng này (13400 tần) Đến năm 2008, Việt Nam đã xuất khẩu được 640.000 tấn cá tra, cá ba sa đạt giá trị 1,45 tỉ USD

1.1.2 Thành phân hóa học, giá trị dinh dưỡng

Cá tra và cá ba sa của Việt Nam được nhiều thị trường ưa chuộng vì màu sắc cơ

thịt trắng, thịt cá thơm ngon hơn so với các loài cá da trơn khác

Trong dinh dưỡng học người ta đã biết cá là một món ăn quý có nhiều prôtêin, nhiều chất khoáng quan trọng và có gần đủ các loại vitamin, đặc biệt nhiều vitamin A và D trong gan cá và một số vitamin nhóm B Hơn thế nữa, cá tra và cá ba sa là hai loài có giá trị dinh dưỡng cao vì thành phần dinh dưỡng chứa nhiều chất đạm, ít béo, nhiều EPA và DHA, ít cholesterol

Lượng prôtêïn trong cá tra và cá ba sa vào khoảng 23% đến 28%, tương đối cao hơn các loài cá nước ngọt khác (16 ~ 17% tùy loại cá) Các prôtê¡n của cá đều dễ tiêu hóa và dé hấp thu hơn thịt Quan trọng hơn nữa là thành phần các prôtê¡n trong cá tra

và cá ba sa vừa có chứa đầy đủ các axít amin cần thiết cho cơ thể lại vừa có tỷ lệ các

axít amin thiết yếu (EAA) rất cân bằng và phù hợp với nhu cầu EAA của con người

Về chất béo, hàm lượng chất béo trong cá ba sa ít hơn so với thịt nhưng chất

lượng mỡ cá lại tốt hơn Các axit béo chưa no hoạt tính cao chiếm từ 50% đến 70%

trong tông số lipit bao gồm oleic, linoleic, linolenic, arachidonic, klupanodonic Các axit béo này là vật chất quan trọng hỗ trợ cho nhiều cơ quan trong cơ thể như hệ thần kinh, hệ tuần hoàn Nhiều nghiên cứu khoa học đã phát hiện rằng trong chất béo chưa

Trang 18

bão hòa của cá ba sa có chứa nhiều axit béo Omega 3 (EPA và DHA) Đây là các axit béo quan trọng mà cơ thê chúng ta không thể tự tổng hợp được nên bắt buộc phải được cung cấp từ thức ăn

Chat DHA (Docosahexaenoic AxIf) giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng của tế bào não và hệ thần kinh, có ảnh hưởng tới năng lực tìm tòi, phán đoán, tổng hợp của não DHA được xem là không thẻ thiếu trong giai đoạn trẻ em đang phat triển, thanh niên hoặc những người lao động trí óc thường xuyên Nếu cơ thể thiếu

DHA, bộ não sẽ trì trệ, trí nhớ giảm sút, kém thông minh Chất EPA (Eicosapentaenoic

AxiÐ cũng có nhiều trong axit béo chưa bão hòa của cá và có tác dụng phòng chống

bệnh xơ vữa động mạch và nhồi máu cơ tim Như vậy, EPA rất cần thiết cho người cao

tuổi cũng như người tiêu dùng trong độ tuôi lao động Ngày nay, các nhà khoa học đã cho biết thêm hàm lượng Cholesterol trong cá tra, cá ba sa cực kỳ thấp, chỉ chiếm khoảng 0,02% thành phần thịt cá (cụ thể là xấp xi 22mg đến 25mg trên 100g cá thành phẩm ăn được)

Bảng 1.1 Thành phân dinh dưỡng của cá ba sa thành phẩm (tính trên 100 g

thành phẩm ăn được)

Trang 19

1.1.3 Tình hình sản xuất, tiêu thụ

Theo thống kê sơ bộ từ Tổng cục Hải quan, giá trị xuất khâu thủy sản của cả nước trong 6 tháng đầu năm 2010 đạt hơn 2 tỷ USD, tăng 17% so với cùng kì năm

2009 Ngành cá tra, cá ba sa cũng có sự hồi phục tốt khi xuất khẩu 304,3 nghìn tân cá

tra, cá ba sa đạt kim ngạch 652,7 triệu USD trong 6 tháng đầu năm nay, tăng 14,3% về

khối lượng và 7,9% về giá trị so với cùng kì năm 2009

So với các năm trước tốc độ này, tốc độ tăng trưởng này chỉ được xem là vừa phải Tuy nhiên, so với năm 2009, khi ngành tăng trưởng âm, những kết quả đạt được trong sáu tháng đầu năm 2010 có thể coi là khả quan

Hình 1.2 Kim ngạch xuất khẩu cá tra, ba sa và tôm từ 1-2009 đến 7-2010

(triệu USD) Theo Tổng cục Hải quan

Bên cạnh các diễn biến tỷ giá hiện nay đang có lợi cho các doanh nghiệp xuất khâu, thị trường xuất khâu cũng có những chuyên biến tích cực cho ngành cá tra, cá ba

Sa

Trang 20

Thị trường khác

36,6%

Hình 1.3 Biêu đô thị trường xuất khẩu cá ba sa của Việt Nam 6 tháng

dau nam 2010 (theo VASEP)

Tại thị trường Mỹ, mặc dù mặt hàng cá tra, cá ba sa bị áp thuế chống phá giá nhưng tốc độ tăng trưởng ở thị trường này vẫn duy trì ở mức cao, trong 6 tháng đầu

năm 2010 giá trị xuất khẩu đạt 65,5 triệu USD, tang 10% so với cùng kì năm 2009

Thêm vào đó thị trường Nga đã mở cửa trở lại

Theo thông tin từ Ban điều hành xuất khẩu thủy sản vào Nga, 7 tháng đầu năm nay, xuất khâu cá tra, cá ba sa vào thị trường này đạt 20.295 tấn (gần 35 triệu USD),

tăng 11,2% so với cùng kì năm trước Mục tiêu xuất khẩu 100 triệu USD vào thị

trường Nga trong năm nay kì vọng cao là có thê đạt được

Tuy nhiên, tình hình cũng không phải hoàn toàn thuận lợi trong năm nay vì ngành cũng phải đối mặt với một số khó khăn ngắn hạn Khủng hoảng nợ tại thị Châu

Âu cũng như sự mất giá của đồng EURO so với USD đã khiến cho nhu cầu tiêu dùng

ở thị trường này — thị trường có tỷ trọng lớn nhất — bị chững lại trong quý II, các đơn

hàng xuất khẩu từ Việt Nam trở nên kém cạnh tranh hơn

Đối với thị trường Mỹ, vẫn còn lơ lửng một vấn đề, đó là Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA) đề xuất đưa cá tra vào quản lý theo Luật FarmBill Nếu được phê chuẩn, cá tra sẽ phải chịu chế độ kiểm tra chất lượng nghiêm ngặt hơn, khiến nhiều doanh nghiệp

Trang 21

“rơi” vào “khái niệm catfish” và bị quản lý bởi FarmBilI

Theo tính mùa vụ, xuất khâu thủy sản nói riêng và cá tra, cá ba sa nói riêng sẽ tăng mạnh hơn từ tháng 8 đến cuối năm Xét tính hình hồi phục của các thị trường và diễn biến giá cá tra, cá ba sa xuất khâu (nhìn chung ít tăng so với năm 2009), có thể dự đoán chung là ngành sẽ hồi phục với tốc độ nhẹ trong năm nay

Theo Trung tâm Tin học - Thống kê (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn), ước tính khối lượng cá tra xuất khẩu đạt 660 ngàn tấn, tương đương 1,4 tỷ USD, tăng

khoảng 4,5% so với năm 2009

Các doanh nghiệp trong ngành sẽ có sự phân hóa về kết quả hoạt động kinh doanh Những doanh nghiệp có nền táng tốt, đảm bảo chất lượng sản phẩm theo các điều kiện ngày càng nghiêm ngặt sẽ duy trì được tăng trưởng dương và tốt hơn so với ngành

1.2 TONG QUAN VE CÔNG NGHỆ SÁY

1.2.1 Sơ lược quá trình sấy

Sấy là một quá trình công nghệ được sử dụng trong rất nhiều ngành công nông nghiệp Trong nông nghiệp, say là một trong những công đoạn quan trọng của công nghệ sau thu hoạch; trong công nghiệp (như công nghiệp chế biến nông sản — hải sản, công nghiệp chế biến gỗ, công nghiệp sản xuất vat liệu xây dựng ) kỹ thuật sấy cũng đóng vai trò quan trọng trong dây chuyền sản xuất nhằm tăng độ bên của vật liệu, tăng khả năng bảo quản, giảm công chuyên chở, tăng giá trị cảm quan của vật liệu

Quá trình sây không chỉ là quá trình tách nước và hơi nước ra khỏi vật liệu một cách đơn thuần mà đòi hỏi sau khi sấy vật liệu phải đảm bảo chất lượng cao, tiêu tốn

năng lượng ít và chi phí vận hành thấp

Trang 22

Nguyên tắc của quá trình sấy thông thường là cung cấp năng lượng nhiệt để biến đổi trạng thái pha lỏng trong vật liệu thành hơi Cơ chế của quá trình được diễn tả bởi

4 quá trình cơ bản sau:

-_ Cấp nhiệt cho bề mặt vật liệu

- _ Dòng nhiệt dẫn từ bề mặt vào bên trong vật liệu

- _ Khi nhận được lượng nhiệt, dòng âm đi chuyển từ bên trong ra bề mặt vật liệu

- Dong am tir bé mat vat liệu tách vào môi trường xung quanh

Bốn quá trình này được thể hiện bằng sự truyền vận bên trong vật liệu và sự trao đổi nhiệt - ẩm bên ngoài giữa bề mặt vật liệu với môi trường xung quanh

1.2.2 Phân loại phương pháp sấy

Dựa vào trạng thái tác nhân sấy hay cách tạo ra động lực quá trình dịch chuyển

am ra khỏi vật liệu 4m ma ching ta có hai phương pháp sấy: Phương pháp sấy nóng và phương pháp sây lạnh

1.2.2.1 Phương pháp sấy nóng

Trong phương pháp sấy nóng TNS và VLS được đốt nóng Do TNS được đốt nóng nên độ âm tương đối œ giảm dần đến phân áp suất hơi nước P„„ trong TNS giảm

Mặt khác do nhiệt độ của VLS tăng lên nên mật độ hơi trong các mao quản tăng nên

phân áp suất hơi nước trên bề mặt vật liệu cũng tăng theo công thức:

Trong do: P,: ap suất trên bề mặt cột mao dẫn, N/m’

P,: ap suất trên bề mặt thoáng, Nim’

Trang 23

-_ Hệ thong sdy bức xạ: Vật liệu sây nhận nhiệt từ một nguồn bức xạ để dẫn âm

dịch chuyền từ lòng vật liệu sấy ra bề mặt và từ bề mặt vào môi trường Ở đây người ta tạo ra độ chênh phân áp suất hơi nước giữa vật liệu sấy và môi trường bằng cách đốt

nóng vật liệu say

-_ Hệ thống sấy dùng dòng điện cao tầng hoặc dùng năng lượng điện từ trường:

Khi vật liệu sây đặt trong môi trường điện từ thì trong vật xuất hiện các dòng điện và

Trang 24

-_ Thời gian sấy bằng các phương pháp sấy nóng ngắn hơn so với phương pháp

sấy lạnh

- Nang suat cao va chi phi ban dau thap

- Nguồn năng lượng sử dụng cho phương pháp sây nóng có thé 1a khói thải, hơi

nước nóng, hay các nguồn nhiệt từ dầu mỏ, than đá, rác thải, cho đến điện năng

- Thời gian làm việc của hệ thống cũng rat cao

s* Nhược điểm:

-_ Chỉ sấy được các vật sấy không cần có các yêu cầu đặc biệt về nhiệt độ

- San pham say thuong hay bi bién mau va chat lượng không cao

Trong đó: B: áp suất môi trường (áp suất khí trời), at

- Khi đó, ẩm trong vật liệu dịch chuyên ra bề mặt và từ bề mặt vào môi trường

có thê trên dưới nhiệt độ môi trường (t > 0 °C) và cũng có thể nhỏ hơn 0 °C

- _ Phương pháp sấy lạnh có thê phân loại như sau:

v_ HTS lạnh ở nhiệt độ t > 0°C:

Với hệ thống sấy này, nhiệt độ VLS cũng như nhiệt độ TNS xắp xi bằng nhiệt

độ môi trường, TNS thường là không khí Trước hết, không khí được khử âm bằng phương pháp làm lạnh hoặc bằng các máy khử ẩm hấp phụ Sau đó được đốt nóng hoặc làm lạnh đến nhiệt độ yêu cầu rồi cho đi qua VLS Khi đó, phân áp suất hơi nước trong TNS bé hơn phân áp suất hơi nước trên bề mặt VLS nên âm từ dạng lỏng sẽ bay

Trang 25

hơi và đi vào TNS Như vậy, quy luật địch chuyên âm trong lòng VLS và từ bề mặt vật vào môi trường trong các HTS lạnh giống như các loại HTS nóng Điều khác nhau ở đây là cách giảm phân áp suất hơi nước Ph trong TNS Trong các HTS nóng đối lưu người ta giảm Pạ bằng cách đốt nóng TNS (d = const) đề tăng áp suất bão hoà dẫn đến

giảm độ âm tương đối @ Còn các HTS lạnh có nhiệt độ TNS bằng nhiệt độ môi trường

chắng hạn, người ta tìm cách giảm phân áp suất hơi nước của TNS bằng cách giảm lượng chứa ẩm d kết hợp với quá trình làm lạnh (sau khử 4m bang hap phụ) hoặc đốt nóng (sau khử ẩm bằng làm lạnh)

vx HTS thăng hoa:

HTS thăng hoa là HTS lạnh mà trong đó ẩm trong VLS ở dạng rắn trực tiếp biến thành hơi đi vào TNS Trong HTS này người ta tạo ra môi trường trong đó nước trong VLS ở dưới điểm 3 thể, nghĩa là nhiệt độ của vật liệu T < 273K và áp suất TNS

bao quanh vật P < 610 Pa Khi đó nếu VLS nhận được nhiệt lượng thì nước trong VLS

ở dạng rắn sẽ chuyền trực tiếp sang dạng hơi và đi vào TNS Như vậy trong HTS thăng

hoa, một mặt ta làm lạnh vật xuống dưới 0 °C mặt khác tạo chân không xung quanh

VLS

vx HTS chân không:

Nếu nhiệt độ VLS vẫn nhỏ hơn 0 °C nhưng áp suất TNS bao quanh vat P>610

Pa thì khi VLS nhận nhiệt lượng, nước trong VLS ở dạng rắn không thể chuyền trực tiếp thành hơi đề đi vào TNS mà trước khi biến thành hơi, nước phải chuyên từ thể rắn

qua thể lỏng

Ưu điểm cúa phương pháp sấy lạnh

- Các chỉ tiêu về chất lượng như màu cảm quan, mùi vị, khả năng bảo toàn

vitamin C cao

Trang 26

- Thich hop dé say các loại vật liệu sây yêu cầu chất lượng cao, đòi hỏi phải sây

ở nhiệt độ thấp

- _ Sản phẩm báo quản lâu và ít bị tác động bởi điều kiện bên ngoài

- _ Quá trình sấy kín nên không phụ thuộc nhiều vào điều kiện môi trường

Nhược điểm cúa phương pháp sấy lạnh

-_ Giá thành thiết bị cao, tiêu hao điện năng lớn

- Van hành phức tạp, người vận hành cần có trình độ kỹ thuật cao

- _ Cấu tạo thiết bị phức tạp, thời gian sấy lâu

-_ Nhiệt độ môi chất sấy thường gần nhiệt độ môi trường nên chỉ thích hợp với

một số loại vật liệu, không sây được các vật liệu dễ bị vi khuẩn làm hư hỏng ở nhiệt độ môi trường như bị ôi, thiu, mốc

-_ Do cuốn bụi nên có thể gây tắc tại thiết bị làm lạnh

1.2.3 Giới thiệu về thiết bị sấy ứng dụng công nghệ bơm nhiệt

Bơm nhiệt là một thiết bị dùng đề bơm một dòng nhiệt từ mức nhiệt độ thấp lên mức nhiệt độ cao hơn, phù hợp với nhu cầu cấp nhiệt Để duy trì bơm nhiệt hoạt động

cần tiêu tốn một dòng năng lượng khác (điện năng hoặc nhiệt năng) Như vậy máy lạnh cũng là một loại bơm nhiệt và có chung một nguyên lý hoạt động Các thiết bị của chúng là giống nhau Người ta chỉ phân biệt máy lạnh với bơm nhiệt ở mục đích sử dụng mà thôi Máy lạnh gắn với việc sử dụng nguồn lạnh ở thiết bị bay hơi còn bơm nhiệt gắn với việc sử dụng nguồn nhiệt ở thiết bị ngưng tụ Do yêu cầu sử dụng nguồn

nhiệt nên bơm nhiệt hoạt động ở cấp nhiệt độ cao hơn

Cấu tạo máy say bơm nhiệt: Gồm các thành phần sau: môi chất và cặp môi chất,

máy nén lạnh, các thiết bị trao đôi nhiệt, thiết bị phụ của bơm nhiệt, thiết bị ngoại vi

của bơm nhiệt

Trang 27

nhiệt độ cao của điều hòa không khí, nghĩa là cho đến nay người ta vẫn sử dụng các loại môi chất như: R12, R22, R502 và MR cho máy tuabin Gần đây người ta chú ý đến việc sử dụng các môi chất mới cho bơm nhiệt nhằm nâng cao nhiệt độ dàn ngưng nhuw: R22, R113, R114, R12B1, R142

1.2.3.2 Máy nén lạnh

Cũng như máy nén lạnh, máy nén là bộ phận quan trọng nhất của bơm nhiệt

Tất cả các dạng máy nén của máy lạnh đều được ứng dụng trong bơm nhiệt Đặc biệt

quan trọng là máy nén pittông trượt, máy nén trục vít và máy nén tuabin Một máy nén bơm nhiệt cần phải chắc chắn, tuôi thọ cao, chạy êm và cần phải có hiệu suất cao trong điều kiện thiếu hoặc đủ tải

Trong kỹ thuật lạnh người ta phân loại máy nén lạnh thành những kiểu sau:

Bang 1.2 Sơ đồ tổng quát phân loại máy nén lạnh

Trang 28

Một số hình ảnh về thiết bị trao đổi nhiệt

Trang 29

Do bơm nhiệt phải hoạt động ở chế độ áp suất và nhiệt độ gần sát với giới hạn

tối đa nên các thiết bị tự động rất cần thiết và phải hoạt động với độ tin cậy cao để phòng ngừa hư hỏng các thiết bị khi chế độ làm việc vượt quá giới hạn cho phép

Đối với van tiết lưu, bơm nhiệt có chế độ làm việc khác máy lạnh nên cũng cần

có van tiết lưu phù hợp

1.3.3.5 Thiết bị ngoại vi của bơm nhiệt

Thiết bị ngoại vi của bơm nhiệt là những thiết bị hỗ trợ cho bơm nhiệt phù hợp

với từng phương án sử dụng của nó Thiết bị ngoại vi của bơm nhiệt gồm một số loại

sau:

- _ Các phương án động lực của máy nén như: động cơ điện, động cơ gas, động cơ

diesel hoặc động cơ gió

- _ Các phương án sử dụng nhiệt thu ở dàn ngưng tụ Nếu là sưởi ấm thì có thể sử dụng dàn ngưng trực tiếp hoặc gián tiếp qua một vòng tuần hoàn chất tải nhiệt, có thể

Trang 30

là môi trường cấp nhiệt Cũng có những phương án như dàn bay hơi đặt ở dưới nước,

đặt ở đưới đất hoặc sử dụng năng lượng mặt trời

- Các thiết bị điều khiển, kiểm tra tự động sự hoạt động của bơm nhiệt và các thiết bị hỗ trợ Đây là những thiết bị tự động điều khiển các thiết bị phụ trợ ngoài bơm

nhiệt dé phù hợp với hoạt động của bơm nhiệt

1.3.3.6 Nguyên lý làm việc và đặc điểm

Trang 31

Hình 1.8 Sơ đồ nguyên lý thiết bị sấy ứng dụng bơm nhiệt

s* Nguyên lý làm việc:

- TNS 1a khéng khi âm được làm lạnh từ trạng thái ban đầu 3 đến trang thai 1,

qua trinh lam lanh nay cé t)< tg tg voi trạng thái 3 của KKA, phần lớn lượng nước trong KKA dugc tach ra trong giai doan nay O trang thai 1 khong khi cé dé 4m @

=100% và nhiệt độ rất thấp Do đó ta phải gia nhiệt cho không khí bằng điện trở hay

dàn nóng của máy lạnh đến nhiệt độ t; (ứng với độ âm tương đối (0; nhỏ đến giá trị cần

thiết) Sau đó không khí ở trạng thái 2 được đưa vào buồng sắy

-_ Do ở trạng thái 2 không khí có độ ẩm tương đối ọ; rất nhỏ cho nên nó sẽ hấp thụ nước từ vật cần sấy và ra khỏi buồng sấy ở trạng thái 3

“ Dic diém:

- Qua trinh có thể tái tuần hoàn toàn bộ TNS

- TNS dong vai trò trung gian hấp thụ nước từ VLS, nước này được ngưng tụ ở

dàn lạnh và được thải ra ngoài

- _ Quá trình sấy không cần thải bỏ tác nhân sấy nên đảm bảo rất vệ sinh

- Có thể giữ được mùi vị và màu sắc của VLS như lúc còn tươi

Trang 32

- Ung dung dé say các loại VLS không chịu được nhiệt độ cao như rau qua, mat ong, sản phẩm chứa nhiều Vitamin

- _ Đầu tư ban đầu lớn (do có hệ thống máy lạnh)

-_ Sản phẩm thu được có chất lượng rất cao

a) Đánh giá hiệu quả bơm nhiệt:

Ta có thể đánh giá hiệu quả của bơm nhiệt thông qua năng lượng sơ cấp tiêu hao qua hiệu suất sử dụng năng lượng sơ cấp:

Spk= (0- TỊNp

Trong đó :

S;„ : hiệu suất sử dụng năng lượng cấp của bơm nhiệt nén hơi

5p, : hiệu suất sử dụng năng lượng cấp của bơm nhiệt hấp thụ

Np : hiệu suất nhà máy nhiệt điện

Tìu : hiệu suất lò hơi

Hiệu suất sử dụng năng lượng sơ cấp của bơm nhiệt nén hơi và bơm nhiệt hấp

hụ là gần bằng nhau và bằng khoảng 0,9 vì ọ = 3 và rị, = 0,3 trong khi đó ọA ~ 1,4 nhưng hiệu suất của lò hơi hiện đại hiện nay lên đến khoảng nụ + 0,65 do đó

Trang 33

AE: số lượng năng lượng sơ cấp tiết kiệm được, kJ

E: số năng lượng tiêu thụ, k]

Q: nhu cầu nhiệt lugng hang nam, kJ

Thay Sp¿ = 0,3 và S;y = 0,3 x 3 vào ta có:

Nhu vay néu str dung bom nhiét nén hoi ta tiết kiệm được một khối lượng năng

lượng sơ cap bang 2,2 lan nhu cầu nhiệt lượng hằng năm của xí nghiệp

Trang 34

Trang 35

2.1 PHUONG PHAP NGHIEN CUU THU NGHIEM

2.1.1 Vật liệu sấy, dụng cụ và thiết bị thí nghiệm

+ Kích thước buồng làm việc: cao H300 x rộng W300 x sâu D300

+ Tốc độ gia nhiệt: điều chỉnh trong khoảng | + 10 °C/min

Trang 36

+ Công suất bơm nhiệt: N„„„ = 0,5 HP

+ Không khí sau khi tách âm có nhiệt độ, độ âm có thể thay đôi bằng cách thay đổi lưu lượng không khí qua cụm tách âm

+ Tiếp theo không khí qua dàn nóng, bộ gia nhiệt thứ cấp dé gia nhiệt đến nhiệt

độ cần thiết cho quá trình sấy Nhiệt độ có thể điều chỉnh từ 35 ~ 75 °C nhờ bộ

điều khiên nhiệt độ

+ Vận tốc tác nhân sấy trong buông sắy là có thể thay đổi ở 3 tốc độ gió khác

nhau 0,55; 1,10 va 1,65 m/s bằng cách thay đổi các tắm chặn bên trong buồng

sấy

+ Đèn hồng ngoại được bố trí trên các khay sấy bên trong buồng sấy, đèn hồng

ngoại có thé tắt/mở theo chu kỳ, thời gian tắt mở cũng được điều chỉnh theo yêu cau

Trang 37

Hình 2.4: Hệ thông sáy da nang: sdy doi lưu thông thường, sáy đối lưu ứng dụng công

nghệ tách ấm - gia nhiệt và sây đi lưu sử dụng bức xạ hông ngoại

2.1.2 Phương pháp xác định các tính chất cơ lý của VLS

2.1.2.1 Xác định kích thước và khối lượng của VLS

+ Sử dụng thước dây xác định các kích thước của mẫu cá: chiều dài, chiều rộng, chiều dày

+ Sử dụng cân điện tử cân mẫu

Trang 38

Độ ẩm được tính như sau:

Đô ẩm của vật liê (G, -G,)x100 (%

âm của vật liệu = —————“————

Trong đó:

G: khối lượng cốc (g)

G¡: khối lượng cốc và mẫu trước khi say (g)

G;: khối lượng cốc và mẫu sau khi sấy (g)

2.1.2.3 Đánh giá chất lượng mẫu sản phẩm

Chất lượng sản phẩm được đánh giá cảm quan qua màu sắc và mùi vị của san phẩm sau khi sấy

2.1.3 Thực nghiệm

2.1.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm

Để tìm được quy trình công nghệ sấy cá tối ưu nhất, mẫu cá được sấy với sự thay đôi của ba yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy: phương pháp sấy, vận tốc TNS, nhiệt độ TNS Từ đó, tìm ra phương pháp sấy thích hợp với nhiệt độ TNS và vận tốc tác nhân sấy tôi ưu

Trang 39

Trinh tw thi nghiém:

+ Thí nghiệm sây mẫu với ba phương pháp: sử dụng bức xạ hồng ngoại, sấy đối lưu gia nhiệt thông thường và sấy đối lưu sử dụng bơm nhiệt kết hợp với tách âm Từ

đó chọn được phương pháp sấy thích hợp

+ Thí nghiệm sấy mẫu ở ba chế độ nhiệt độ 45°C, 55°C và 65°C để chọn được nhiệt độ sây hiệu quả nhất

+ Thí nghiệm sấy mẫu với vận tốc tác nhân sấy khác nhau: 0,55m⁄s; 1,1m/s va 1,65m/s để chọn vận tốc tác nhân say thích hợp

Trên cơ sở kết quả thí nghiệm, chọn được quy trình công nghệ tối ưu để đưa

vào áp dụng thực tế

2.1.3.2 Tiến hành thí nghiệm

a) Sơ đồ nguyên lý

Hình 2.5 I-Bộ lọc khí; II-Dàn lạnh; III-Máy nén; IV-Dàn nóng; V-Cụm gia nhiét; VI-

Quạt tuân hoàn; VIl-đèn UV; VIII-Buông sáy; IX-Ong khí thải

Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu cần sấy được đưa vào buông sấy [ VI] trên các khay sấy Không khí từ ngoài được quạt hút qua bộ lọc [I], qua dàn lạnh [II] nhằm tách ẩm không khí Tiếp theo, không khí qua dàn nóng [IV] để gia nhiệt sơ bộ, sau đó

Trang 40

Hình 2.6 Quy trình công nghệ sấy mẫu thí nghiệm

Thuyết minh quy trình:

+ Nguyên liệu: Cá ba sa phi lê tươi được mua ở siêu thị Co.op mart, các mẫu được chọn đồng đều về kích thước để đầu vào ổn định

+ Tiến hành cân khói lượng, đo kích thước mẫu cá

Định dạng
Số trang	105
Dung lượng	17,95 MB