Nghiên cứu sản xuất giá đậu phộng

Đại Học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐINH MỸ VÂN NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT GIÁ ĐẬU PHỘNG Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng 10 năm 2010 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học: PGS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO Ký tên: Cán chấm nhận xét 1: TS NGÔ ĐẠI NGHIỆP Ký tên: Cán chấm nhận xét 2: TS LÊ THỊ HỒNG NHAN Ký tên: Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp HCM ngày 14 tháng 10 năm 2010 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: PGS TSKH NGÔ KẾ SƯƠNG TS LÊ THỊ HỒNG NHAN PGS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO PGS TS PHẠM THỊ ÁNH HỒNG TS NGÔ ĐẠI NGHIỆP Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá luận văn Bộ môn quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa (nếu có) Chủ tịch Hội đồng đánh giá luận văn Bộ môn quản lý chuyên ngành TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA : KỸ THUẬT HÓA HỌC CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHIÃ VIỆT NAM Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc -oOo Tp HCM, ngày 29 tháng 10 năm 2010 NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: ĐINH MỸ VÂN Phái: NỮ Ngày, tháng, năm sinh: 01 – 07 - 1981 Nơi sinh: Tỉnh Quảng Nam Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Đồ Uống MSHV: 01108479 1- TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT GIÁ ĐẬU PHỘNG 2- NHIỆM VỤ LUẬN VĂN: - Tổng quan rau sạch, giá, đậu phộng, giá thể (xơ dừa, cát, mùn cưa) Xác định thành phần nguyên liệu đậu phộng Khảo sát điều kiện ngâm hạt đến độ ẩm hạt sau ngâm tỉ lệ nảy mầm giá đậu phộng Chọn giá thể tối ưu Khảo sát số yếu tố độ ẩm, độ dày giá thể, thời gian ủ giá đến chất lượng giá đậu phộng Kiểm tra chất lượng giá đậu phộng thành phẩm 3- NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 25-01-2010 4- NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 02-07-2010 5- HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO Nội dung đề cương Luận văn thạc sĩ Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua CÁN BỘ HƯỚNG DẪN (Họ tên chữ ký) CHỦ NHIỆM BỘ MÔN QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH (Họ tên chữ ký) PGS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO PGS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN KHOA QL CHUYÊN NGÀNH (Họ tên chữ ký) LỜI CẢM ƠN Trong thời gian học tập làm luận văn, nhận nhiều giúp đỡ Với lịng biết ơn sâu sắc tơi xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc đến: - Ban giám hiệu trường Đại Học Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh, q Thầy Cơ mơn Cơng nghệ Thực Phẩm, thầy Phịng đào tạo Sau Đại Học giảng dạy, hướng dẫn, tạo điều kiện cho có kiến thức ngày hơm - Cán hướng dẫn PGS TS Đống Thị Anh Đào tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức quý báu cho suốt thời gian học trình thực luận văn - Các bạn học viên cao học khóa 2008 ngành Cơng nghệ Thực phẩm giúp đỡ, đóng góp ý kiến cho suốt thời gian học tập làm luận văn - Cuối cùng, xin cảm ơn gia đình chồng tơi ủng hộ tơi thi cao học, giúp đỡ tơi suốt q trình học tập thực luận văn Một lần nữa, xin chân thành cảm ơn! TpHCM, tháng 10 năm 2010 Đinh Mỹ Vân TÓM TẮT Đậu phộng trồng nhiều nơi giới, dùng làm thực phẩm có giá trị dầu đậu phộng, sữa bột đậu phộng, đậu phộng rang, luộc, làm bánh kẹo… Trong nghiên cứu này, chúng tơi tiến hành xây dựng quy trình sản xuất giá đậu phộng Sản phẩm đánh giá an toàn vệ sinh thực phẩm, giàu chất dinh dưỡng, đặc biệt hàm lượng vitamin E cao Chúng tiến hành khảo sát trồng đậu phộng giá thể cát với điều kiện khảo sát là: nhiệt độ ngâm hạt nhiệt độ phòng thời gian giờ, độ ẩm giá thể 20%, độ dày giá thể 8cm, thời gian thu hoạch sau ngày Sản phẩm giá đậu phộng thu có chiều dài 4,33cm, đường kính thân giá 0,75cm, tỷ lệ nảy mầm 100%, hiệu suất thu hồi trung bình 405%, hàm lượng protit 7,79%, lipit 8,58%, tro 0,91%, vitamin E 16,5mg/kg   ABSTRACT     ABSTRACT Peanuts are grown in many places in the world, made value foods as peanut oil, peanut powder, roasted peanuts, boiled peanuts, peanuts confectionary In this study, we have built process peanut sprouts This product is considered safe food hygiene, rich in nutrients, especially with high content of vitamin E We have studied the germinating of peanuts on sand medium with many conditions: soaking at room temperature within hours, humidity of sand medium is 20%, sand thickness 8cm and the harvest time days Peanut sprouts gained with agronomic characteristics as: the sprout length is 4,33cm, diameter of sprout 0,75cm, germination rates 100%, the average yield was respectively 405%, protein content 7,79%, lipid content 8.58%, 0.91% ash content 0.91%, vitamin E content 16.5mg/kg CBHD: PGS.TS. ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO      ĐINH MỸ VÂN i   MỤC LỤC     MỤC LỤC MỤC LỤC i DANH MỤC BẢNG v DANH MỤC HÌNH vii MỞ ĐẦU xi CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 GIỚI THIỆU RAU SẠCH 1.1.1 Rau mầm 1.1.1.1 Phân loại rau mầm 1.1.1.2 Giá trị dinh dưỡng rau mầm 1.1.2 Giới thiệu giá 1.1.2.1 Giá 1.1.2.2 Những giá trị dinh dưỡng giá đậu đỗ 1.2 Nguyên liệu đậu phộng 1.2.1 Cây đậu phộng 1.2.1.1 Tên gọi, nguồn gốc, phân bố 1.2.1.2 Đặc điểm thực vật học 1.2.1.3 Điều kiện sinh thái sinh trưởng 1.2.1.4 Phân loại đậu phộng 12 1.2.1.5 Giá trị đậu phộng 14 1.2.2 Hạt đậu phộng 15 1.2.2.1 Cấu tạo hạt đậu phộng 15 1.2.2.2 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng hạt đậu phộng 15 1.2.2.3 Các biến đổi hạt đậu thời gian bảo quản vận chuyển 20 1.2.2.4 Các phương pháp bảo quản đậu phộng 22 1.2.3 Quá trình nảy mầm 24 CBHD: PGS.TS. ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO      ĐINH MỸ VÂN ii   MỤC LỤC     1.2.3.1 Đinh nghĩa 24 1.2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới trình nảy mầm 24 1.2.4 Tình hình sản xuất sản lượng đậu phộng giới Việt Nam 33 1.3 Nguyên liệu làm giá thể 36 1.3.1 Giá thể cát 36 1.3.1.1 Vật liệu cát 36 1.3.1.2 Thành phần cát 36 1.3.2 Giá thể mùn cưa 37 1.3.3 Giá thể xơ dừa 37 1.3.3.1 Xơ dừa 37 1.3.3.2 Tính chất xơ dừa 38 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 40 2.1 Nguyên liệu 40 2.1.1 Đậu phộng 40 2.1.2 Giá thể 40 2.1.3 Dụng cụ thiết bị nghiên cứu 43 2.2 Phương pháp nghiên cứu 44 2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu 44 2.2.2 Thuyết minh sơ đồ nghiên cứu 45 2.2.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất giá đậu phộng 53 2.2.4 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 54 2.2.5 Phương pháp phân tích 58 2.2.5.1 Phương pháp đo kích thước thân giá 58 2.2.5.2 Xác định độ ẩm 58 2.2.5.3 Phương pháp xác định hàm lượng protein 59 2.2.5.4 Phương pháp xác định hàm lượng lipid 59 CBHD: PGS.TS. ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO      ĐINH MỸ VÂN iii   MỤC LỤC     2.2.5.5 Phương pháp xác định độ tro 59 2.2.5.6 Phương pháp kiểm tra hàm lượng vitamin C 59 2.2.5.7 Phương pháp kiểm tra hàm lượng vitamin E 59 2.2.5.8 Phương pháp xác đinh vi sinh vật 59 2.2.5.9 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm giá đậu phộng 60 2.2.6 Phương pháp xử lý số liệu 62 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 64 3.1 Kết phân tích thành phần nguyên liệu đậu phộng 64 3.1.1 Khảo sát thành phần nguyên liệu đậu phộng 64 3.1.2 So sánh thành phần hạt đậu phộng với hạt đậu xanh 64 3.2 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian ngâm đến hàm ẩm hạt đậu phộng sau ngâm 64 3.3 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian ngâm đến tỷ lệ nảy mầm hạt đậu phộng 68 3.4 Khảo sát ảnh hưởng loại giá thể đến kích thước, tỷ lệ nảy mầm hiệu suất thu hồi sản phẩm giá đậu phộng 73 3.4.1 Khảo sát ảnh hưởng loại giá thể đến phát triển chiều dài thân giá 73 3.4.2 Khảo sát ảnh hưởng loại giá thể đến phát triển đường kính thân giá 74 3.4.3 Khảo sát ảnh hưởng loại giá thể đến tỷ lệ nảy mầm 76 3.4.4 Khảo sát ảnh hưởng loại giá thể đến hiệu suất thu hồi giá 77 3.5 Ảnh hưởng độ ẩm giá thể cát tới kích thước thân giá, tỷ lệ nảy mầm hiệu suất thu hồi giá thành phẩm 81 3.5.1 Ảnh hưởng độ ẩm giá thể cát đến chiều dài thân giá 81 3.5.2 Ảnh hưởng độ ẩm giá thể cát đến đường kính thân giá 83 3.5.3 Ảnh hưởng độ ẩm giá thể cát đến tỷ lệ nảy mầm 84 3.5.4 Ảnh hưởng độ ẩm giá thể cát đến hiệu suất thu hồi giá 86 CBHD: PGS.TS. ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO      ĐINH MỸ VÂN iv   MỤC LỤC     3.6 Khảo sát ảnh hưởng độ dày giá thể đến kích thước thân giá, tỷ lệ nảy mầm hiệu suất thu hồi giá thành phẩm 89 3.6.1 Khảo sát ảnh hưởng độ dày giá thể đến chiều dài thân giá 89 3.6.2 Khảo sát ảnh hưởng độ dày giá thể đến đường kính thân giá 91 3.6.3 Khảo sát ảnh hưởng độ dày giá thể đến tỷ lệ nảy mầm 92 3.6.4 Khảo sát ảnh hưởng độ dày giá thể đến hiệu suất thu hồi giá 94 3.7 Khảo sát trình sinh trưởng thời gian ủ đến kích thước thân giá, tỷ lệ nảy mầm hiệu suất thu hồi giá thành phẩm 96 3.8 Kiểm tra chất lượng giá đậu phộng thành phẩm 100 3.8.1 Kiểm tra tiêu hóa lý 100 3.8.2 Kiểm tra tiêu vi sinh 102 3.8.3 Đánh giá cảm quan 103 3.9 Khảo sát chế độ thời gian bảo quản giá đậu phộng nhiệt độ mát 104 CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 105 4.1 Kết luận 105 4.2 Kiến nghị 106 CBHD: PGS.TS. ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO      ĐINH MỸ VÂN 96 Chương 3: Kết bàn luận Hình 3.19: Tổng hợp ảnh hưởng độ dày giá thể cát đến chiều dài thân giá, đường kính thân giá, tỷ lệ nảy mầm hiệu suất thu hồi giá đậu phộng thành phẩm Nhận xét chung Độ dày giá thể cát ảnh hưởng có nghĩa phát triển chiều dài thân giá, đường kính thân giá, tỷ lệ nảy mầm hiệu suất thu hồi sản phẩm giá đậu phộng Dựa vào hình 3.19, ta thấy giá đậu phộng ủ giá thể cát có độ 8cm có chiều dài thân giá cao (5,83cm), 3cm có đường kính thân giá lớn (0,72cm), 7cm 8cm có tỷ lệ nảy mầm cao (99%) 9cm có hiệu suất thu hồi sản phẩm cao (577,33%) Như vậy, tiến hành khảo sát ảnh hưởng độ dày giá thể cát đến kích thước, tỷ lệ nảy mầm hiệu suất thu hồi sản phẩm giá đậu phộng, chọn độ dày giá thể cát 8cm Vì cho giá thành phẩm có chiều dài tỷ lệ nảy mầm cao (5,83cm, 99% theo thứ tự), đường kính thân giá lớn thứ hai (0,635cm) sau 3cm ( 0,72cm), hiệu suất thu hồi sản phẩm cao thứ hai (568%) sau 9cm (576,33%) Vì vậy, chúng tơi chọn độ dày giá thể cát 8cm để làm thí nghiệm 3.7 Khảo sát q trình sinh trưởng thời gian ủ đến kích thước thân giá, tỷ lệ nảy mầm hiệu suất thu hồi giá thành phẩm Hạt đậu phộng rửa, ngâm nhiệt độ thường giờ, rửa để ráo, ủ giá thể cát có độ ẩm 20% với độ dày cát 8cm Trong thí nghiệm này, chúng tơi khảo sát trình sinh trưởng giá theo ngày ủ kích thước thân giá, tỷ lệ nảy mầm hiệu suất thu hồi giá thời điểm khảo sát Để từ chọn thời điểm thu hoạch thích hợp CBHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO  ĐINH MỸ VÂN 97 Chương 3: Kết bàn luận Bảng 3.33: Tổng hợp chiều dài thân giá, đường kính thân giá, tỷ lệ nảy mầm, hiệu suất thu hồi giá đậu phộng theo thời gian ủ Số ngày Chiều dài Đường kính Tỷ lệ nảy mầm Hiệu suất thu ủ thân giá (cm) thân giá (cm) (%) hồi (%) 0,715 0,352 100 180 1,9 0,551 100 280 2,3 0,623 100 335 4,33 0,75 100 405 5,28 0,643 100 540 800 700 600 Chiều dài thân giá (cm/100) 500 Đường kính thân giá (cm/100) 400 Tỷ lệ nảy mầm (%) 300 Hiệu suất thu hồi (%) 200 100 ngày Hình 3.20: Đồ thị tăng trưởng chiều dài thân giá, đường kính thân giá, tỷ lệ nảy mầm, hiệu suất thu hồi giá theo thời gian ủ CBHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO  ĐINH MỸ VÂN 98 Chương 3: Kết bàn luận Hình 3.21a : Hình chụp giá sau ngày ủ Hình 3.21b : Hình chụp giá sau ngày ủ Hình 3.21c: Hình chụp giá sau ngày ủ CBHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO  ĐINH MỸ VÂN 99 Chương 3: Kết bàn luận Hình 3.21d: Hình chụp giá sau ngày ủ Hình 3.21e : Hình chụp giá sau ngày ủ CBHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO  ĐINH MỸ VÂN 100 Chương 3: Kết bàn luận Nhận xét Dựa vào bảng 3.33 hình 3.20, nhìn chung kích thước thân giá, hiệu suất thu hồi giá tăng theo thời gian, tỷ lệ nảy mầm không đổi (100%)  Chiều dài thân giá sau ngày ủ thứ hai tăng gấp 2,7 lần so với ngày ủ thứ (0,715cm so với 1,9cm), sau ngày ủ chiều dài tăng gấp 1,9 lần so với sau ngày ủ (4,33cm so với 2,3cm) Như vậy, trình ủ chiều dài thân giá phát triển mạnh ngày ủ thứ  Đường kính thân giá sau ngày ủ thứ hai tăng gấp 1,57 lần so với ngày ủ thứ (5,51cm so với 3,52cm), sau ngày ủ đường kính tăng gấp 1,2 lần so với sau ngày ủ (7,5cm so với 6,23cm) Do đó, đường kính thân giá tăng nhiều ngày ủ thứ hai  Do chiều dài đường kính thân giá tăng nhanh ngày ủ thứ hai nên hiệu suất thu hồi giá ngày ủ thứ hai tăng mạnh Dựa vào hình 3.21, ta thấy giá ủ sau ngày kích thước, hiệu suất thu hồi cao lại có xuất dẫn đến giảm giá trị cảm quan dinh dưỡng giá, nên ngừng trình ủ thời điểm sau ngày ủ Như vậy, sau khảo sát trình sinh trưởng giá thời gian ủ chúng tơi định thời điểm thu hoạch giá sau ngày ủ 3.8 Kiểm tra chất lượng giá đậu phộng thành phẩm 3.8.1 Kiểm tra tiêu hóa lý Bảng 3.34: Bảng so sánh giá đậu phộng giá đậu xanh Thành phần Giá đậu phộng Giá đậu xanh Nước (%) 80 86,5 Protit (%) 7,79 5,5 Lipit (%) 8,58 - Tro (%) 0,91 0,7 Vitamin E (mg/kg) 16,5 - Vitamin C (mg/kg) CBHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO  ĐINH MỸ VÂN 101 Hàm lượng Chương 3: Kết bàn luận 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 Giá đậu phộng Giá đậu xanh Nước (%) Protit (%) Lipit Tro (%) Vit E Vit C (%) (mg/kg) (mg/kg) Thành phần hóa học Hình 3.22: Đồ thị so sánh thành phần hóa học giá đậu phộng giá đậu xanh 90 80 70 60 50 40 Đậu phộng nguyên liệu 30 Giá đậu phộng 20 10 Độ ẩm Protein Lipid Tro Thành phần hóa học (%) Hình 3.23: Đồ thị so sánh thành phần hóa học đậu phộng nguyên liệu giá đậu phộng Nhận xét Dựa vào bảng 3.35 hình 3.23, ta thấy hàm lượng protit, lipit, tro giá đậu phộng giảm so với đậu phộng nguyên liệu; cao giá đậu xanh Bộ phận phôi phát triển mầm rễ, rễ dài khỏe, vỏ nứt rễ chui ngồi tiếp tục phát triển Để đảm bảo phát triển CBHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO  ĐINH MỸ VÂN 102 Chương 3: Kết bàn luận liên tục mầm phải tiếp nhận chất dinh dưỡng Nguồn dinh dưỡng lấy từ nội nhũ, chúng tồn dạng cao phân tử, hệ enzyme thủy phân hoạt hóa phân cắt hợp chất thành sản phẩm cấp thấp hơn, dễ hòa tan Một phần sản phẩm vận chuyển phôi để cung cấp cho non sinh trưởng, phần lại dự trữ nội nhũ Vì vậy, giai đoạn có q trình song song xảy là: q trình phân giải chất hữu thấp phân tử để tạo lượng cung cấp cho hoạt động sống tế bào, đồng thời thực trình sinh tổng hợp tế bào non, trình xảy phơi Q trình thứ hai phân cắt hợp chất cao phân tử hemicelluloses, protein, tinh bột… thành hợp chất thấp phân tử dễ hòa tan, q trình xảy khu vực cịn lại hạt Mặc dù, giá đậu phộng khơng có vitamin C lại có chứa lượng vitamin E nhiều (16,5 mg/kg) 3.8.2 Kiểm tra tiêu vi sinh Bảng 3.35: Bảng kết kiểm nghiệm vi sinh giá đậu phộng so với tiêu chuẩn STT Chỉ tiêu kiểm nghiệm Đơn vị tính Kết So với tiêu chuẩn (*) Bacillus cereus CFU/g