Nghiên cứu sản xuất giá đậu nành

TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG KHOA CƠNG NGHỆ HĨA-THỰC PHẨM - BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT GIÁ ĐẬU NÀNH LÊ XUÂN HIỄU PHẠM THỊ THẢO BIÊN HÒA, THÁNG 11/2010 TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG KHOA CƠNG NGHỆ HĨA-THỰC PHẨM - BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT GIÁ ĐẬU NÀNH Sinh viên thực hiện: LÊ XUÂN HIỄU PHẠM THỊ THẢO Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO BIÊN HÒA, 11/2010 LỜI CẢM ƠN Sau thời gian học tập Trường Đại Học Lạc Hồng, dạy tận tình Thầy Cơ giáo Trường đặc biệt Thầy Cô giáo công tác giảng dạy Khoa Cơng Nghệ Hóa Thực phẩm, giúp chúng em hiểu biết Ngành Cơng Nghệ Hóa Thực Phẩm nói chung chuyên ngành Thực Phẩm nói riêng Thời gian qua chúng em tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên Cứu Sản Xuất Giá Đậu Nành” khu liên hợp phịng thí nghiệm Khoa Cơng Nghệ Hóa Thực Phẩm trường Đại Học Lạc Hồng Sau tháng nghiên cứu nhờ giúp đỡ tận tình Thầy Cơ Bạn đề tài hoàn thành Chúng xin gửi lời cảm ơn đến: Các Thầy Cô cơng tác Khoa Cơng Nghệ Hóa Thực Phẩm trường Đại Học Lạc Hồng dạy cho chúng em kiến thức kinh nghiệm quý báu chuyên ngành Thực Phẩm suốt thời gian qua Đặc biệt Cô PGS.TS Đống Thị Anh Đào trực tiếp hướng dẫn, bảo chuyên môn để chúng tơi hồn thành đề tài Chúng tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Thầy Cô cán phịng thí nghiệm tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ nhiệt tình bạn bè để chúng tơi hồn thành tốt đề tài Do thời gian nghiên cứu có hạn, vốn kiến thức kinh nghiệm cịn hạn chế nên chúng tơi khơng thể tránh khỏi thiếu sót Kính mong q Thầy Cơ, bạn đóng góp ý kiến để đề tài tốt Chúng xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC Trang phụ bìa Trang Lời cảm ơn Mục lục Danh mục hình Danh mục bảng Phần mở đầu Chương 1: Tổng quan 1.1 Tổng quan đậu nành 1.1.1Giới thiệu đậu nành 1.1.2Nguồn gốc phân loại 1.1.3Các yếu tố ảnh hưởng đến sinh trưởng 1.1.4 Thu hoạch bảo quản 1.2 Thành phần hóa học hạt đậu nành 1.2.1 Giá trị dinh dưỡng đậu nành 1.2.2 Thành phần hóa thảo mộc đậu nành 10 1.3 Sản phẩm giá đậu nành 16 Chương 2: Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 19 2.1 Nguyên liệu 19 2.1.2 Cát 20 2.1.3 Nước 21 2.2 Các thiết bị, dụng cụ sử dụng trình nghiên cứu 21 2.3 Dự kiến quy trình sản xuất giá đậu nành 22 2.3.1 Quy trình công nghệ 22 2.3.2Thuyết minh quy trình cơng nghệ 23 2.4 Sơ đồ nghiên cứu 26 2.5Các phương pháp phân tích 27 2.5.1 Phương pháp xác định hàm ẩm 27 2.5.2Phương pháp xác định hàm lượng tro 27 2.5.3 Phương pháp kjeldahl xác định hàm lượng protein 28 2.5.4 Kiểm tra hàm lượng chất béo 30 2.5.5 Xác định hàm lượng glucid 31 2.5.6 Phương pháp định lượng Vitamin C 33 2.5.7 Phương pháp tính hiệu xuất mọc mầm 33 2.5.8 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 34 2.5.9 Định lượng Daidzein genistein 34 2.6 Các tiêu chất lượng cho sản phẩm giá đậu nành 36 2.6.1 Chỉ tiêu cảm quan 36 2.6.2 Chỉ tiêu vi sinh 36 2.7 Phương pháp xử lý số liệu 36 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 37 3.1 Các thí nghiệm khảo sát 37 3.1.1 Khảo sát ảnh hưởng thời gian nhiệt độ ngâm tới hàm ẩm đậu nành nguyên liệu 37 3.1.2 Khảo sát ảnh hưởng giá thể đến tỷ lệ nảy mầm 38 3.1.3 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian ngâm hạt tới tỷ lệ nảy mầm 41 3.1.4 Khảo sát ảnh hưởng độ ẩm giá thể gieo tới tỷ lệ nảy mầm 44 3.1.5 Xác định lượng nước tưới 46 3.1.6 Khảo sát ảnh hưởng mật độ gieo đến tỷ lệ nảy mầm 47 3.1.7 Khảo sát ảnh hưởng thời gian đến khối lượng, đường kính chiều cao sản phẩm 49 3.1.8 Khảo sát thời gian bảo quản 53 3.2 Kết kiểm tra chất lượng sản phẩm giá đậu nành 55 3.2.1 Xác định vài tiêu kích thước giá đậu nành 55 3.2.2 Xác định vài tiêu hóa lý giá đậu nành 56 3.2.3 Chỉ tiêu vi sinh vật 58 3.2.4 Kết định lượng Isoflavon giá đậu nành 58 3.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm giá đậu nành 59 3.3.1 Phép thử cho điểm theo TCVN 3215 – 79 59 3.3.2 Phép thử cho điểm thị hiếu 60 3.4 Tính kinh tế kỹ thuật sản phẩm giá thành phẩm 61 Kết luận kiến nghị 63 Danh mục tài liệu tham khảo Phụ lục DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần hoá học hạt đậu nành Bảng 1.1: Thành phần hoá học hạt đậu nành (tiếp theo) Bảng 1.2: Thành phần axit amin không thay hạt đậu nành Bảng 2.1: Một số tiêu hóa lý nguyên liệu 19 Bảng 2.2: Thành phần hạt cát thô quy định theo bảng sau 20 Bảng 2.3: Chỉ tiêu vi sinh vật giá đậu nành 36 Bảng 3.1: Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian nhiệt độ ngâm tới hàm ẩm đậu nành nguyên liệu 37 Bảng 3.2: Bảng thông số khảo sát ảnh hưởng giá thể đến tỷ lệ nảy mầm 39 Bảng 3.3: Kết khảo sát ảnh hưởng giá thể đến tỷ lệ nảy mầm .39 Bảng 3.4: Bảng nghiệm thức khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian ngâm lên tỷ lệ nảy mầm hạt đậu nành 42 Bảng 3.5: Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian ngâm lên tỷ lệ nảy mầm hạt đậu nành 42 Bảng 3.6: Bảng thông số khảo sát ảnh hưởng độ ẩm giá thể đến tỷ lệ nảy mầm 44 Bảng 3.7: Kết khảo sát ảnh hưởng độ ẩm giá thể đến tỷ lệ nảy mầm 45 Bảng 3.8: Kết xác định lượng nước tưới 46 Bảng 3.9: Kết khảo sát ảnh hưởng mật độ gieo đến tỷ lệ nảy mầm .48 Bảng 3.10: Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian gieo đến khối lượng sản phẩm 50 Bảng 3.11: Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian nảy mầm đến đường kính giá thành phẩm 51 Bảng 3.12: Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian nảy mầm đến chiều cao giá thành phẩm 52 Bảng 3.13: Kết khảo sát thời gian bảo quản 54 Bảng 3.14: Kết độ ẩm sản phẩm 56 Bảng 3.15: Kết hàm lượng chất béo sản phẩm 56 Bảng 3.16: Kết hàm lượng protein sản phẩm 56 Bảng 3.17: Hàm lượng tro sản phẩm 56 Bảng 3.18: Hàm lượng glucid (carbohydrate) sản phẩm 57 Bảng 3.19: Hàm lượng vitamin C sản phẩm 57 Bảng 3.20: Thành phần hố học sản phẩm 57 Bảng 3.21: Kết kiểm tra vi sinh vật sản phẩm giá đậu nành 58 Bảng 3.22: Kết phân tích Isoflavon 58 Bảng 3.23: Kết đánh giá thị hiếu sản phẩm giá đậu nành 59 Bảng 3.24: Điểm trung bình tiêu sản phẩm giá đậu nành 60 Bảng 3.25: Tính giá thành sản phẩm giá đậu nành 61 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1: Cấu trúc phân tử vitamin E (tocopherol) đậu nành Hình 1.2: Cấu trúc phân tử phytate đậu nành 10 Hình 1.3: Cấu trúc phân tử phytosterol đậu nành 11 Hình 1.4: Cấu trúc phân tử phospholipid đậu nành 12 Hình 1.5: Cấu trúc 12 isoflavon đậu nành 13 Hình 1.5: Cấu trúc 12 isoflavon đậu nành (tiếp theo) 14 Hình 1.6: Cơng thức cấu tạo isoflavon 14 Hình 1.7: Cơng thức cấu tạo daidzein 14 Hình 1.8: Cơng thức cấu tạo genistein 15 Hình 1.9 Hình ảnh hạt đậu nành 16 Hình 1.10: Rau mầm trắng rau mầm xanh 17 Hình 1.11: Sản phẩm giá đậu nành 18 Hình 2.1: Hình ảnh hạt đậu nành 19 Hình 2.2: Dụng cụ sản xuất giá đậu nành 21 Hình 2.3: Sơ đồ quy trình cơng nghệ 22 Hình 2.4: Sơ đồ nghiên cứu 26 Hình 3.1: Ảnh hưởng thời gian nhiệt độ ngâm tới hàm ẩm đậu nành 38 Hình 3.2: Ảnh hưởng giá thể gieo đến tỷ lệ nảy mầm 40 Hình 3.3: Ảnh hưởng nhiệt độ ngâm hạt đến tỷ lệ nảy mầm 43 Hình 3.4: Ảnh hưởng thời gian ngâm hạt đến tỷ lệ nảy mầm 43 Hình 3.5: Ảnh hưởng độ ẩm giá thể đến tỷ lệ nảy mầm 45 Hình 3.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng mật độ gieo đến tỷ lệ nảy mầm 47 Hình 3.7: Ảnh hưởng mật độ gieo đến tỷ lệ nảy mầm 48 Hình 3.8: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng thời gian gieo đến khối lượng, đường kính chiều cao sản phẩm 49 Hình 3.9: Ảnh hưởng thời gian gieo đến khối lượng giá thành phẩm 50 Hình 3.10: Ảnh hưởng thời gian gieo đến đường kính giá thành phẩm 51 Hình 3.11: Ảnh hưởng thời gian gieo đến chiều cao giá 52 Hình 3.12: Ảnh hưởng thời gian bao bì bảo quản đến khối lượng sản phẩm 54 Hình 3.13: Sắc kí đồ phân tích Daizein Genistein 58 Hình 3.14: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan sản phẩm giá đậu nành 60 Hình 3.15: Quy trình cơng nghệ đề xuất 62 Phụ lục 1: Tiêu chuẩn chất lượng nước sinh hoạt STT Tên tiêu Đơn vị Mức (Không lớn hơn) Phương pháp thử Màu sắc Mg/lPt 15 TCVN 6185:1996 (Iso 7887:1985) SMEWW2120 Mùi, vị - Khơng có mùi, vị lạ Cảm quan SMEWW2150 B SMEWW 2160 B Độ đục pH Độ cứng, tính theo CaCO3 1) SMEWWW 2130 6–8,5 TCVN 6492:1999 * SMEWW 4500- H mg/l 300 TCVN 6224:1996 SMEWW2340C Hàm lượng oxy hịa tan tính theo oxy mg/l TCVN 5499:1995 SMEWW 4500-O C Tổng chất rắn hòa tan mg/l 1000 SMEWW 2540 B Hàm lượng ammoniac mg/l SMEWW 4500-NH3 D NTU - tính theo nitơ Hàm lượng asen mg/l 0,01 TCVN 6626:2000, SMEWW 3500-As B 10 Hàm lượng antimony mg/l 0,005 SMEWW 3113 B 11 Hàm lượng clorua mg/l 250 TCVN 6194:1996 (Iso9297-1989) - SMEWW 4500-Cl D 12 Hàm lượng chì mg/l 0,01 TCVN 6193:1996 (Iso 8286-1986) SMEWW 3500-Pb Phụ lục 1: Tiêu chuẩn chất lượng nước sinh hoạt (tiếp theo) 13 Hàm lựơng Crom mg/l 0,01 TCVN 6222: 1996 (Iso 9174- 1990) SMEWW 3500 – Cr 14 Hàm lượng Đồng mg/l 1,0 TCVN 6193:1996 (Iso 8286-1986) SMEWW 3500 – Cu 15 Hàm lượng Florua mg/l 0,7-1,5 TCVN 6195:1996 (Iso 10359-1-1992) SMEWW 4500-F 16 Hàm lượng kẽm mg/l 3,0 - TCVN 6193:1996 (Iso 8286:1989) SMEWW 3500-Zn 17 Hàm lượng 2- mg/l 0,05 SMEWW 4500 – S mg/l 0,5 TCVN 6002:1995 (Iso 6333 - 1986) Hydrosunfua 18 Hàm lượng mangan SMEWW 3500- Mn 19 Hàm lượng nhôm mg/l 0,5 20 Hàm lượng nitrat, tính theo nitơ mg/l 10,0 SMEWW 3500-Al TCVN 6180:1996 (Iso 7980-1988), - SMEWW 4500 – NO3 21 Hàm lượng nitrit, tính theo nitơ mg/l 1,0 TCVN 6178:1996 (Iso 6777-1984) SMEWW 4500- NO2 22 Hàm lượng sắt tổng số 2+ 3+ ( Fe + Fe ) mg/l 0,5 TCVN 6177 : 1996 (Iso 6332- 1988) SMEWW 3500-Fe - Phụ lục 1: Tiêu chuẩn chất lượng nước sinh hoạt (tiếp theo) 23 Hàm lượng thủy ngân mg/l 0,001 TCVN 5991:1995(Iso 5666-1-1983 đến Iso 56663-1983) SMEWW 3500 – Hg 24 Hàm lượng xyanua mg/l 0,07 TCVN 6181: 1996 (Iso 6703-1-1984) SMEWW 4500- CN 25 Benzen - mg/l 0,01 SMEWW 56200 B 26 Phenol dẫn xuất phenol mg/l 0,01 SMEWW 6420 B 27 Dâu mỏ hợp chất dầu mỏ mg/l 0,1 SMEWW 5520 B 28 Hàm lượng thuốc trừ sâu lân hữu mg/l 0,01 US EPA phương pháp 507 29 Hàm lượng thuốc trừ sâu clo hữu mg/l 0,1 SMEWW 6630 30 Colifom tổng số MNP/10 ) 0ml 2,2 TCVN 6187-1-1996 (Iso 9308-1-1990) SMEWW 9222 31 Ecoli colifom chịu nhiệt MNP/10 0ml TCVN 6187-1-1996 ( Iso 9308-1-1990) SMEWW 9222 32 Tổng họat độ α 33 Tổng hoạt độ β pCi/l pCi/l ) SMEWW 7110 B 30 SMEWW 7110 B Chú thích: NTU (nephelometric turbidity unit): Đơn vị đo độ đục MPN/100ml (Most probable number per 100 liters): Mật độ khuẩn lạc 100 ml pCi/l (picocuries per lit): Đơn vị đo độ phóng xạ picocuri liter Phụ lục 2: Phiếu đánh giá cảm quan PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Tên sản phẩm: Giá đậu nành Ngày đánh giá: TB Chỉ tiêu Điểm thành viên Tổng chưa Hệ số TB có có hệ quan số trọng quan quan hệ số trọng trọng T1 T2 T3 T4 T5 Màu sắc Mùi Cấu trúc Trạng thái Điểm chất lượng : Kết quả: Sản phẩm xếp loại: Phụ lục 3: Phiếu đánh giá cảm quan thị hiếu sản phẩm PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN TÊN SẢN PHẨM: GIÁ ĐẬU NÀNH HỌ VÀ TÊN: GIỚI TÍNH: Mẫu Chỉ tiêu màu sắc 3 Chỉ tiêu cấu trúc Chỉ tiêu trạng thái 9 9 Chỉ tiêu mùi 4 5 ưa thích chung Phụ lục 4: Mức chất lượng Mức Điểm Điểm trung bình có hệ số quan trọng Tốt 18,6 ÷ 20,0 Các tiêu quan trọng ≥ 4,7 Khá 15,2 ÷ 18,5 Các tiêu quan trọng ≥ 3,8 Trung bình 11,2 ÷ 15,1 Các tiêu quan trọng ≥ 2,8 7,2 ÷ 11,1 Các tiêu quan trọng ≥ 1,8 4,0 ÷ 7,1 Các tiêu quan trọng ≥ 1,0 Kém Rất Hỏng 0÷3,9 Phụ lục 5: Kết phân tích anova ảnh hưởng thời gian nhiệt độ ngâm đậu dến tỷ lệ nảy mầm -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -A:thoigian 561.391 B:nhietdo 1062.6 187.13 7.39 0.0005 354.2 13.98 0.0000 -Method: 95.0 percent LSD thoigian Count LS Mean Homogeneous Groups -4 12 43.9167 X 12 46.2083 XX 12 50.0417 XX 12 52.7917 X -Method: 95.0 percent LSD nhietdo Count LS Mean Homogeneous Groups -45 12 43.1667 40 12 45.5 30 12 48.625 35 12 55.6667 X XX X X Phụ lục 6: Kết phân tích anova ảnh hưởng mật độ gieo dến tỷ lệ nảy mầm ANOVA Table for ty le mam by so hat Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups 4994.71 35.1287 1248.68 10 3.51287 355.46 Total (Corr.) 5029.84 14 Multiple Range Tests for ty le mam by so hat -Method: 95.0 percent LSD so hat Count Mean Homogeneous Groups -500 17.3333 400 30.0833 300 36.2233 200 61.1667 100 64.6667 X X X X X 0.0000 Phụ lục 7: Hình ảnh phổ Genistein chuẩn Phụ lục 8: Hình ảnh phổ Genistein chuẩn Phụ lục 9: Hình ảnh phổ Daizein chuẩn Phục lục 10: Hình ảnh phổ Daizein chuẩn Phụ lục 11: Hình ảnh phổ Genistein Daizein thử lần Phụ lục 12: Hình ảnh phổ Genistein Daizein thử lần ... nhiều sản phẩm làm từ đậu nành Ngoài sản phẩm sữa đậu nành, đậu phụ, bacon đậu nành, hot dogs đậu nành, yogurt đậu nành, nước tương Và đặc biệt thị trường số nước như: Nhật Bản, Hàn Quốc, Mỹ Sản. .. Hình 1.11: Sản phẩm giá đậu nành 19 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Hạt Đậu nành Nguyên liệu hạt Đậu nành, sử dụng loại đậu nành Phương Lâm Hạt đậu nành chọn... hạt đậu nành 1.2.1 Giá trị dinh dưỡng đậu nành 1.2.2 Thành phần hóa thảo mộc đậu nành 10 1.3 Sản phẩm giá đậu nành 16 Chương 2: Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu