Đề tài nghiên cứu sản xuất giá đậu nành

TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG KHOA CÔNG NGHỆ HÓA-THỰC PHẨM -----[\[\----- BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT GIÁ ĐẬU NÀNH LÊ XUÂN HIỄU PHẠM THỊ THẢO BIÊN HÒA, THÁNG 11/2010 TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG KHOA CÔNG NGHỆ HÓA-THỰC PHẨM -----[\[\----- BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT GIÁ ĐẬU NÀNH Sinh viên thực hiện: LÊ XUÂN HIỄU PHẠM THỊ THẢO Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS. ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO BIÊN HÒA, 11/2010 LỜI CẢM ƠN Sau thời gian học tập tại Trường Đại Học Lạc Hồng, được sự chỉ dạy tận tình của Thầy Cô giáo trong Trường đặc biệt là Thầy Cô giáo đang công tác và giảng dạy tại Khoa Công Nghệ Hóa Thực phẩm, đã giúp chúng em hiểu biết về Ngành Công Nghệ Hóa Thực Phẩm nói chung và chuyên ngành Thực Phẩm nói riêng. Thời gian qua chúng em đã tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên Cứu Sản Xuất Giá Đậu Nành” tại khu liên hợp phòng thí nghi ệm Khoa Công Nghệ Hóa Thực Phẩm trường Đại Học Lạc Hồng. Sau 6 tháng nghiên cứu nhờ sự giúp đỡ tận tình của Thầy Cô và các Bạn đề tài đã được hoàn thành. Chúng tôi xin gửi lời cảm ơn đến: Các Thầy Cô đang công tác tại Khoa Công Nghệ Hóa Thực Phẩm trường Đại Học Lạc Hồng đã chỉ dạy cho chúng em những kiến thức và kinh nghiệm quý báu về chuyên ngành Thực Phẩm trong suốt thời gian qua. Đặc biệt là Cô PGS.TS. Đống Thị Anh Đào đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo về chuyên môn để chúng tôi hoàn thành đề tài. Chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các Thầy Cô cán bộ phòng thí nghiệm đã tạo những điều kiện thuận lợi và sự giúp đỡ nhiệt tình của bạn bè để chúng tôi có thể hoàn thành tốt đề tài. Do thời gian nghiên cứu có hạn, vốn kiến thức và kinh nghiệm còn hạn ch ế nên chúng tôi không thể tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong quý Thầy Cô, các bạn đóng góp ý kiến để đề tài của chúng tôi được tốt hơn. Chúng tôi xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC Trang phụ bìa Trang Lời cảm ơn Mục lục Danh mục các hình Danh mục các bảng Phần mở đầu 1 Chương 1: Tổng quan .3 1.1 Tổng quan về cây đậu nành . 3 1.1.1 Giới thiệu về cây đậu nành 3 1.1.2 Nguồn gốc và phân loại . 3 1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng . 4 1.1.4 Thu hoạch và bảo quản 5 1.2 Thành phần hóa học trong hạt đậu nành 6 1.2.1 Giá trị dinh dưỡng trong đậu nành . 8 1.2.2 Thành phần hóa thảo m ộc trong đậu nành . 10 1.3 Sản phẩm giá đậu nành 16 Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 19 2.1 Nguyên liệu 19 2.1.2 Cát 20 2.1.3 Nước . 21 2.2 Các thiết bị, dụng cụ sử dụng trong quá trình nghiên cứu. . 21 2.3 Dự kiến quy trình sản xuất giá đậu nành . 22 2.3.1 Quy trình công nghệ. . 22 2.3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 23 2.4 Sơ đồ nghiên cứu . 26 2.5 Các phương pháp phân tích . 27 2.5.1 Phương pháp xác định hàm ẩm 27 2.5.2 Phương pháp xác định hàm lượng tro 27 2.5.3 Phương pháp kjeldahl xác định hàm lượng protein . 28 2.5.4 Kiểm tra hàm lượng chất béo . 30 2.5.5 Xác định hàm lượng glucid 31 2.5.6 Phương pháp định lượng Vitamin C 33 2.5.7 Phương pháp tính hiệu xuất mọc mầm. . 33 2.5.8 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm . 34 2.5.9 Định lượng Daidzein và genistein . 34 2.6 Các chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm giá đậu nành . 36 2.6.1 Chỉ tiêu cảm quan 36 2.6.2 Chỉ tiêu vi sinh . 36 2.7 Phương pháp xử lý số liệu . 36 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .37 3.1 Các thí nghiệm khảo sát . 37 3.1.1 Khả o sát ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ ngâm tới hàm ẩm của đậu nành nguyên liệu . 37 3.1.2 Khảo sát ảnh hưởng của giá thể đến tỷ lệ nảy mầm. . 38 3.1.3 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian ngâm hạt tới tỷ lệ nảy mầm. . 41 3.1.4 Khảo sát ảnh hưởng độ ẩm của giá thể gieo tới tỷ lệ nảy mầm . 44 3.1.5 Xác định l ượng nước tưới 46 3.1.6 Khảo sát ảnh hưởng của mật độ gieo đến tỷ lệ nảy mầm . 47 3.1.7 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến khối lượng, đường kính và chiều cao của sản phẩm 49 3.1.8 Khảo sát thời gian bảo quản 53 3.2 Kết quả kiểm tra chất lượng đối với sản phẩm giá đậu nành. . 55 3.2.1 Xác định một vài chỉ tiêu kích thước của giá đậu nành . 55 3.2.2 Xác định một vài chỉ tiêu hóa lý của giá đậu nành 56 3.2.3 Chỉ tiêu vi sinh vật . 58 3.2.4 Kết quả định lượng Isoflavon của giá đậu nành 58 3.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm giá đậu nành 59 3.3.1 Phép thử cho điểm theo TCVN 3215 – 79 59 3.3.2 Phép thử cho điểm thị hiếu 60 3.4 Tính kinh tế kỹ thuật đối với sản phẩm giá thành phẩm . 61 Kết luận và kiến nghị 63 Danh mục tài liệu tham khảo Phụ lục DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần hoá học trong hạt đậu nành 6 Bảng 1.1: Thành phần hoá học trong hạt đậu nành (tiếp theo) .7 Bảng 1.2: Thành phần các axit amin không thay thế trong hạt đậu nành .7 Bảng 2.1: Một số chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu .19 Bảng 2.2: Thành phần hạt của cát thô quy định theo bảng sau . .20 Bảng 2.3: Chỉ tiêu vi sinh vật của giá đậu nành 36 Bảng 3.1: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ ngâm tới hàm ẩm của đậ u nành nguyên liệu .37 Bảng 3.2: Bảng các thông số khảo sát ảnh hưởng của giá thể đến tỷ lệ nảy mầm. .39 Bảng 3.3: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của giá thể đến tỷ lệ nảy mầm. .39 Bảng 3.4: Bảng các nghiệm thức khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian ngâm lên tỷ lệ nảy mầm của hạt đậu nành. 42 Bảng 3.5: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian ngâm lên tỷ lệ nảy mầm của hạt đậu nành 42 Bảng 3.6: Bảng các thông số khảo sát ảnh hưởng độ ẩm của giá thể đến tỷ lệ nảy mầm 44 Bảng 3.7: Kết quả khảo sát ảnh hưởng độ ẩm của giá thể đến tỷ lệ nảy mầm .45 Bảng 3.8: Kết quả xác định lượng nước tưới 46 Bảng 3.9: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của mật độ gieo đến tỷ lệ nảy mầm 48 Bảng 3.10: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian gieo đến khối lượng sản phẩm .50 Bảng 3.11: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian nảy mầm đến đường kính giá thành phẩm .51 Bảng 3.12: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian nảy mầm đến chiều cao giá thành phẩm .52 Bảng 3.13: Kết quả khảo sát thời gian bảo quản .54 Bảng 3.14: Kết quả độ ẩm của sản phẩm 56 Bảng 3.15: Kết quả hàm lượng chất béo của sản phẩm 56 Bảng 3.16: Kết quả hàm lượng protein của sản phẩm 56 Bảng 3.17: Hàm lượng tro của sản phẩm 56 Bảng 3.18: Hàm lượng glucid (carbohydrate) của sản phẩm 57 Bảng 3.19: Hàm lượng vitamin C của sản phẩm 57 Bảng 3.20: Thành phần hoá học chính của sản phẩm .57 Bảng 3.21: Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm giá đậu nành. 58 Bảng 3.22: Kết quả phân tích Isoflavon 58 Bảng 3.23: Kết quả đánh giá thị hiếu của sản phẩm giá đậu nành .59 Bảng 3.24: Điểm trung bình các chỉ tiêu của sản phẩm giá đậu nành 60 Bảng 3.25: Tính giá thành của sản phẩm giá đậu nành .61 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1: Cấu trúc phân tử của vitamin E (tocopherol) trong đậu nành .9 Hình 1.2: Cấu trúc phân tử của phytate trong đậu nành .10 Hình 1.3: Cấu trúc phân tử của phytosterol trong đậu nành .11 Hình 1.4: Cấu trúc phân tử của phospholipid đậu nành 12 Hình 1.5: Cấu trúc của 12 isoflavon đậu nành 13 Hình 1.5: Cấu trúc của 12 isoflavon đậu nành (tiếp theo) 14 Hình 1.6: Công thức cấu tạo của isoflavon .14 Hình 1.7: Công thức cấu tạo của daidzein. 14 Hình 1.8: Công thức cấu tạo của genistein. 15 Hình 1.9. Hình ảnh quả và hạt đậu nành .16 Hình 1.10: Rau mầm trắng và rau mầm xanh .17 Hình 1.11: Sản ph ẩm giá đậu nành .18 Hình 2.1: Hình ảnh về hạt đậu nành 19 Hình 2.2: Dụng cụ sản xuất giá đậu nành .21 Hình 2.3: Sơ đồ quy trình công nghệ 22 Hình 2.4: Sơ đồ nghiên cứu . 26 Hình 3.1: Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ ngâm tới hàm ẩm của đậu nành . 38 Hình 3.2: Ảnh hưởng của giá thể gieo đến tỷ lệ nảy mầm 40 Hình 3.3: Ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm hạt đến tỷ lệ nảy mầm .43 Hình 3.4: Ảnh hưởng của thời gian ngâm hạt đến tỷ lệ nảy mầm 43 Hình 3.5: Ảnh hưởng của độ ẩm giá thể đến tỷ lệ nảy mầm .45 Hình 3.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng mậ t độ gieo đến tỷ lệ nảy mầm .47 Hình 3.7: Ảnh hưởng của mật độ gieo đến tỷ lệ nảy mầm .48 Hình 3.8: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của thời gian gieo đến khối lượng, đường kính và chiều cao của sản phẩm .49 Hình 3.9: Ảnh hưởng của thời gian gieo đến khối lượng của giá thành phẩm .50 Hình 3.10: Ảnh hưởng của thời gian gieo đến đường kính giá thành phẩm .51 Hình 3.11: Ảnh hưởng của thời gian gieo đến chiều cao của giá 52 Hình 3.12: Ảnh hưởng của thời gian và bao bì bảo quản đến khối lượng sản phẩm 54 Hình 3.13: Sắc kí đồ phân tích Daizein và Genistein .58 Hình 3.14: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan đối với sản phẩm giá đậu nành .60 Hình 3.15: Quy trình công nghệ đề xuất .62