1)Phân tích thành phần hóa học cơ bản của dâu tây. 2)Xác định các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất mứt nhuyễn dâu tây đóng hộp: tỷ lệ đường bổ sung, chế độ nấu, chế độ thanh trùng… 3)Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn dâu tây đóng hộp. 4)Sản xuất thử sản phẩm và đánh giá chất lượng sản phẩm.
i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp Trước tiên tơi xin bày tỏ lịng biết ơn đến Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, phòng Đào tạo Đại học Sau đại học, khoa Chế biến lòng biết ơn, niềm tự hào học tập trường năm qua Lòng biết ơn sâu sắc xin gửi đến thầy TS Vũ Ngọc Bội người tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tơi suốt trình nghiên cứu Xin chân thành cảm ơn thầy TS Nguyễn Anh Tuấn Trưởng khoa Chế biến thầy cô giáo khoa Chế biến giúp đỡ, tạo điều kiện cho suốt năm học qua Lịng biết ơn sâu sắc tơi xin gửi đến ba mẹ người sinh thành, dưỡng dục, cho hành trang vô giá bước vào sống Cảm ơn anh, chi, em bên cạnh động viên, giúp đỡ Sau xin giành cho bạn bè tơi lời cảm ơn chia sẻ, động viên đồng hành với suốt thời gian học tập trường Em xin chân thành cảm ơn! ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i LỜI NÓI ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ DÂU TÂY 1.1.1 Giới thiệu dâu tây 1.1.2 Đặc điểm dâu tây 1.1.3 Giống dâu 1.1.4 Kỹ thuật trồng dâu tây: 1.1.5 Tình hình trồng trọt suất dâu tây Việt Nam Thế Giới 10 1.1.6 Một số sản phẩm từ dâu tây 11 1.2 GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP MỨT QUẢ 13 1.2.1 Mứt đông 14 1.2.2 Mứt nhuyễn: 15 1.2.3 Mứt miếng đông: 17 1.2.4 Mứt rim 17 1.2.5 Mứt khô 18 1.2.6 Quy trình sản xuất số đồ hộp mứt 19 CHƯƠNG NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 23 2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU 23 2.1.1 Dâu tây: 23 2.1.2 Đường 23 2.1.3 Carrageenan .23 2.1.4 Xitric acid (INS:330) 24 2.1.5 Bao bì 24 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU .24 2.2.1 Phương pháp phân tích hóa học .24 2.2.2 Phương pháp phân tích c ảm quan 25 2.2.3 Phương pháp phân tích vi sinh v ật 28 2.2.4 Bố trí thí nghiệm 28 2.2.4.1 Quy trình sản xuất dự kiến 28 2.2.4.2 Xác định tỷ lệ đường bổ sung 30 2.2.4.3 Xác định tỷ lệ carragenan bổ sung 31 iii 2.2.4.4 Xác định tỷ lệ acid citric bổ sung 32 2.2.4.5 Xác định chế độ nấu 33 2.2.5 Xác định chế độ trùng 34 2.3 HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ CHỦ YẾU 34 2.3.1 Hóa chất .34 2.3.2 Thiết bị chủ yếu sử dụng đề tài 35 2.4 PHƯƠNG PHÁP X Ử LÝ SỐ LIỆU 35 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 36 3.1 XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG VÀ HÓA HỌC CƠ BẢN CỦA DÂU TÂY 36 3.2 XÁC ĐỊNH CÁC THƠNG SỐ CỦA Q TRÌNH 37 3.2.1 Xác định tỷ lệ đường bổ sung 37 3.2.2 Xác định tỷ lệ carrageenan bổ sung 38 3.2.3 Xác định tỷ lệ acid citric bổ sung .39 3.2.4 Xác định chế độ nấu 40 3.2.5 Xác định chế độ trùng 41 3.3 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT NHUYỄN DÂU TÂY ĐÓNG HỘP 42 3.4 SẢN XUẤT THỬ SẢN PHẨM VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG 44 3.5 SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU CHO SẢN PHẨM 46 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 48 1.KẾT LUẬN 48 2.ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO 49 iv CÁC CHỮ VIẾT TẮT ĐTB : Điểm trung bình chưa có trọng số TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TSBTNM-M : Tổng số bào tử nấm men- nấm mốc Kl : khuẩn lạc QĐ :Quyết định BYT : Bộ Y tế Nxb : Nhà xuất v DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học c dâu tây Bảng 1.2 Tỉ lệ phối chế mứt nhuyễn 15 Bảng 2.1 Đề xuất sở cho điểm TCVN (3215-79) sản phẩm đồ hộp mứt nhuyễn dâu tây 25 Bảng 2.2 Chỉ tiêu hệ số quan trọng 27 Bảng 2.3 Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình có hệ số trọng lượng thành viên hội đồng cảm quan 27 Bảng 3.1 Thành phần khối l ượng hóa học dâu tây 36 Bảng 3.2 Kết điểm cảm quan sản phẩm mứt nh uyễn dâu tây 45 Bảng 3.3 Thành phần hóa học c sản phẩm mứt nhuyễn dâu tây 46 Bảng 3.4 kết kiểm tra tiêu vi si nh 46 Bảng 3.5 Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hộp 47 vi DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 dâu tây Fragaria x ananassa (Dâu tây vườn) .5 Hình 2.1 hình ảnh dâu tây 23 Hình 2.2 sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 29 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung 31 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ carrageenan bổ sung 32 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid xitric bổ sung 33 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian nấu mứt 33 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt chế độ trùng 34 Hình 3.1 Biểu đồ biểu diễn tổng điểm cảm quan mứt dâu tây bổ sung đường với tỷ lệ khác 37 Hình 3.2 Biểu đồ biểu diễn tổng điểm cảm quan mứt dâu tây bổ sung carrageenan với tỷ lệ khác 39 Hình 3.3 Biểu đồ biểu diễn tổng điểm cảm quan mứt dâu tây bổ sung acid xitric với tỷ lệ khác Hình 3.4 Sự biến đổi tới điểm cảm quan mứt dâu tây t heo thời gian nấu 40 Hình 3.5 Sự thay đổi tổng điểm cảm quan sản phẩm mứt nhuyễn dâu tây thay đổi thời gian giữ nhiệt trùng 42 Hình 3.6 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt nhuyễn dâu tây đóng hộp 43 Hình 3.7 Sản phẩm mứt nhuyễn dâu tây 45 LỜI NÓI ĐẦU Dâu tây loại trái có giá trị dinh dưỡng cao, giàu vitamin khoáng chất du nhập vào trồng Đà Lạt năm trở lại Tuy dâu tây Việt Nam chủ yếu dùng để ăn tươi Mới công ty sữa Vinamilk Việt Nam có đưa dâu tây vào sản suất số sản phẩm yourt song mức độ sử dụng khơng nhiều Do tới mùa vụ chín rộ khơng có đầu ổn định nên dẫn tới tình trạng ứ đọng nguyên liệu gây tổn thất cho ng ười trồng Do việc nghiên cứu chế biến sản phẩm từ dâu tây cần thiết để tiến tới thương mại hóa sản phẩm từ dâu tây, mở rộng đầu cho người trồng trọt cần thiết Xuất phát từ thực tế trên, em khoa Chế biến giao cho thực đề tài: ”Nghiên cứu sản xuất mứt nhuyễn dâu tây đóng hộp” với mong muốn đa dạng hóa sản phẩm từ dâu tây, mở rộng đầu cho người trồng dâu tây Nội dung đề tài: 1) Phân tích thành phần hóa học dâu tây 2) Xác định thơng số thích hợp cho quy trình sản xuất mứt nhuyễn dâu tây đóng hộp: tỷ lệ đường bổ sung, chế độ nấu, chế độ trùng… 3) Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn dâu tây đóng hộp 4) Sản xuất thử sản phẩm đánh giá chất lượng sản phẩm Do thời gian kiến thức có hạn nên báo cáo khơng tránh khỏi hạn chế, em mong nhận ý kiến đóng góp báo cáo thêm hồn chỉnh Em xin chân thành cảm ơn! Nha trang, tháng 06 năm 2009 Sinh viên thực Phạm Thị Yến Nhi CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ DÂU TÂY 1.1.1 Giới thiệu dâu tây Dâu tây (Fragaria vesca L.) giống dâu cho trái to, kết lai ghép hai giống F chiloensis Duch F virginiana Duch.Vì nguồn gốc từ Châu Âu, nên người Việt Nam gọi dâu tây Dâu tây người La Mã phát canh tác vào thời kì Trung cổ Ban đầu trồng sử dụng rộng rãi Anh Sau vào kỷ 17-18, trồng rộng vùng Flougastel thuộc nước Pháp trung tâm sản xuất dâu tây Châu Âu Quả dâu tây thường sử dụng để làm tráng miệng Dâu tây giàu vitamin C nguồn cung cấp dồi chất flavonoit cần thiết cho thể 1.1.2 Đặc điểm dâu tây Dâu tây thảo sống dai, thân bò lan mặt đất, kèm thường có ba chét khía răng, kèm hẹp Hoa trắng, tiểu đài, đài, màu trắng, hình trịn hay bầu dục ngược, cánh hoa 5, nhị nhiều Bao hoa nhị mọc mép đế hoa hình chén Đáy chén có cột lồi mang nhiều noãn rời, noãn chứa noãn Qủa bế tụ tập trục đế hoa to mọng nước chín thành khối màu đỏ (http://www.thaythuoccuaban.com/vithuoc/dautay.htm) Qủa dâu tây có hình dạng trái tim, mặt chứa nhiều hạt t ương tự hạt mè có lơng Khối lượng khác tùy theo giống Mùi vị: Dâu tây mang mùi vị quyến rũ Có vị pha l ẫn vị chua Mùi đặc trưng kích thích khứu giác giúp vị giác hoạt động tốt nên người tiêu dùng chuộng dâu tây Khả cung cấp lượng dâu tây không cao (100g dâu tây cho khoảng 34 calo) cung cấp nhiều loại vitamin thiết yếu cho người vitamin A, B1, B2 đặc biệt lượng vitamin C cao cam, dưa hấu Đây tính ưu việt dâu tây giúp t ăng sức đề kháng chống nhiễm trùng, nhiễm độc, cảm cúm chống stres s, lão hóa Bảng 1.1 Thành phần hóa học dâu tây Thành phần dinh Đơn vị tính cho 100g ăn dưỡng Hàm lượng Năng lượng kcal 46,0 Nước g 84,0 Protein tổng g 1,8 Lipid g 0,4 Glucid tổng số g 7,7 Tro g 0,8 Natrium (Na) mg 0,7 Kalium (K) mg 19,0 Calcium (Ca) mg 22,0 Vitamin A mg 5,0 Beta caroten mg 30,0 Vitamin E mg 0,58 Vitamin B1 mg 0,03 Vitamin B2 mg 0,06 Vitamin PP mg 0,3 Vitamin B6 mg 0,06 Vitamin C mg 60,0 (http://www.Vnulib.edu.vn) Hiện dâu tây trồng chủ yếu Đà Lạt - Lâm Đồng chưa trồng rộng rãi nước Cây dâu tây dễ trồng, dễ ch ăm sóc, vốn đầu tư ban đầu cao mức doanh thu lợi nhuận thực tế cao (có thể lên tới hàng trăm triệu đồng/ha) Nếu trồng kỹ thuật, đặc biệt ứng dụng công nghệ sinh học canh tác, áp dụng kỹ thuật che phủ nilon mặt luống làm vòm che nilon ngày có nhiệt độ thấp để chống rét cho dâu tây, sau tháng bắt đầu cho thu hoạch lứa Thời gian thu hoạch kéo dài khoảng tháng, từ tháng 12 năm trước đến tháng năm sau, su ất trung bình 20-25 tấn/ha, chăm sóc tốt cho 30 tấn/ha Thời kì thu hoạch dâu mùa du lịch nên ta phải thu hoạch kịp thời: khơng q chín mà mức độ vừa chín tới Hái sớm dâu chua, hái muộn dâu thối nhũn 1.1.3 Giống dâu Có 20 loài dâu tây khác kh ắp giới Để phân loại loài dâu tây dựa số lượng nhiễm sắc thể chúng Một số loài l ưỡng bội, có tập hợp chứa nhiễm sắc thể (2n=14) Các loài khác t ứ bội (4 tập hợp, 4n=28), lục bội (6 tập hợp, 6n=42), bát bội (8 tập hợp, 8n=56) hay thập bội (10 tập hợp, 10n=70) Theo quy tắc đơn giản (với số ngoại lệ), lo dâu tây với nhiều nhiễm sắc thể có xu hướng tạo to hơn, mạnh khỏe với mọng to (theo Darrow) Lưỡng bội: Fragaria daltoniana Fragaria iinumae Fragaria nilgerrensis Fragaria nipponica Fragaria nubicola Fragaria vesca (Dâu tây dại) Fragaria viridis Fragaria yezoensis Tứ bội : Fragaria moupinensis Fragaria orientalis Lục bội : Fragaria moschata (Dâu tây xạ) 44 d) Rửa 2: nhằm loại bỏ tạp chất vi sinh vật cịn sót lại e) Xay nhuyễn : nhằm mục đích dễ dàng phối trộn phụ gia làm cho sản phẩm đồng Dùng máy xay sinh tố để xay, trước xay dùng dao cắt nhỏ dâu để dễ xay f) Phối trộn: Sau thu dược dịch dâu, tiến hành phối trộn đường với tỷ lệ 100%, acid citric 0,15% , carrageenan 0,1% theo tỷ lệ nghiên cứu g) Nấu: nấu mứt 100 0C thời gian 20 phút Trong trình nấu cần phải khuấy đảo liên tục để tránh cho mứt bị cháy h) Vào hộp, ghép mí: rót nóng mứt khoảng 800C vào hộp thủy tinh trùng trước nhằm mục đích khí hộp tránh lây nhiễm vi sinh vật i) Thanh trùng, làm nguội: sản phẩm trùng theo công thức: 20 20 20 100 nhằm mục đích tiêu diệt hết vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản Sau trùng sản phẩm làm nguội xuống 40 0C để giữ màu sắc sản phẩm j) Bảo quản : Sản phẩm bảo quản nhiệt độ thường, nơi thoáng mát thời gian dài để theo dõi sản phẩm có đạt chất lượng khơng 3.4 SẢN XUẤT THỬ SẢN PHẨM VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG Tiến hành sản xuất thử sản phẩm theo quy trình đề xuất hình 3.6 Sau sản xuất đánh giá tổng điểm cảm quan, kiểm tra vi sinh vật xác định sơ thành phần hóa học sản phẩm Kết thể hình bảng đây: 45 Hình 3.7 Sản phẩm mứt nhuyễn dâu tây Bảng 3.2 Kết điểm cảm quan sản phẩm mứt nhuyễn dâu tây Điểm kiểm nghiệm Chỉ tiêu viên Tổng Điểm Hệ số số trung quan điểm bình trọng Điểm có trọng số Màu sắc 5 4 23 4.6 0.8 3.68 Mùi 5 4 22 4.4 0.6 2.64 Vị 4 4 21 4.2 4.2 Trạng thái 5 4 23 4.6 1.6 7.36 Tổng cộng 17.88 46 Bảng 3.3 Thành phần hóa học sản phẩm mứt nhuyễn dâu tây STT Chỉ tiêu phân tích Đơn vị Kết Protein % 0.57 Gluxit % 59.78 Lipid % 0.12 Bảng 3.4 kết kiểm tra tiêu vi sinh STT Chỉ tiêu phân tích Phương pháp kiểm Giới hạn Kết nghiệm cho phép Cl Peringens (kl/g) TCVN 4991:2005 Khơng có Cl botulinums (kl/g) AOAC Method 997- Khơng có 26:1997 E coli (kl/g) TCVN 6846:2007 Khơng có S aureus (kl/g) TCVN 4830-1:2005 Khơng có TSBTNM-M (kl/g) TCVN 5166:1990 Khơng có Nhận xét: Sản phẩm mứt nhuyễn dâu tây đạt tiêu chuẩn vi sinh y tế quy định cho sản phẩm mứt có tổng điểm cảm quan đạt loại Do thời gian có hạn nên chúng tơi ch ưa theo dõi q trình bảo quản sản phẩm Tuy kết kiểm tra sản phẩm sau tuần bảo quản cho thấy sản phẩm đạt tiêu bảo quản cho thấy sản phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm 3.5 SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU CHO SẢN PHẨM Kết sơ tính chi phí nguyên v ật liệu cho sản phẩm mứ t nhuyễn dâu tây 200ml thể bảng 3.5 47 Bảng 3.5 Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hộp Đơn giá Thành tiền (đ/kg) (VNĐ) 314.47 30.000 9.434.100 Đường 300 14.500 4.350.000 Acid citric 0.45 150.000 67.500 Carrageenan 0.3 300.000 90.000 Nguyên liệu Khối lượng (kg) Dâu tây Số lượng Lọ thủy tinh 1000 2.000 2.000.000 nhãn 1000 200 200.000 Tổng cộng Chi phí sản xuất 1000 hộp 16.141.600 VNĐ Do giá thành chung cho h ộp thủy tinh 17.000 VNĐ 16.141.600 48 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN KẾT LUẬN Từ nghiên cứu cho phép rút số kết luận sau: 1) Tỷ lệ đường thích hợp bổ sung vào dịch ép dâu tây để sản xuất mứt nhuyễn 100% 2) Tỷ lệ acid citric thích hợp bổ sung 0.15% 3) Tỷ lệ carrageenan thích hợp bổ sung 0.1% 4) Thời gian nấu sản phẩm mứt nhuyễn dâu tây 100 0C 20 phút 5) Công thức trùng phù hợp cho sản phẩm mứt nhuyễn dâu tây đóng hơp 200ml là: 20-20-20 100 6) Sản phẩm sản xuất theo quy trình đạt tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm, có tổng điểm cảm quan 17.88 điểm sản phẩm thuộc loại có chi phí nguyên vật liệu 17.000đ/hộp 200ml ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Qua thời gian thực đề tài đề xuất ý kiến - Cần tiếp tục nghiên cứu thời gian bảo quản sản phẩm mứt nhuyễn - Thử nghiệm sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn quy mô lớn để bán thử thị trường nhằm đánh giá nhu cầu chất lượng sản phẩm để làm sở cho việc thương mại hóa sản phẩm 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.Trần Đức Ba, Đỗ Thanh Thủy, Nguyễn Minh Khoa, Nguyễn Minh Hùng, Trần Đình Thanh Trúc, Hồ Kang Trung Trinh (2000), Lạnh đông rau xuất khẩu, Nxb Nơng nghiệp TP.Hồ Chí Minh Đặng Văn Hợp, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Thuần Anh, Vũ Ngọc Bội (2006), Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản , Nxb Nông nghiệp Huỳnh Ngọc Hồng Khánh (2006), Nghiên cứu xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất mứt nhuyễn đóng hộp thủy tinh từ mít, Đồ án tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang, Nha Trang Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngơ Mỹ Văn (2000), Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, Nxb Thanh niên Một số trang web tra cứu http://www.Vnulib.edu.vn http://niengiamnongnghiep.vn/index.php?self=main&at=2 http://www.thaythuoccuaban.com/vithuoc/dautay.htm 8.http://www.nongthon.net/apm/modules.php?name=News&file=save&sid =2816 PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HÓA HỌC Xác định hàm lượng ẩm phương pháp sấy Tiến hành: Sấy cốc đến khối lượng không đổi: cốc rửa cho vào tủ sấy 100÷105 0C 30 phút, làm nguội bình hút ẩm Làm lại nhiều lần cho chênh lệch hai lần không 5.10-4 g Sấy mẫu đến khối lượng không đổi: Cân P(g) mẫu cho vào cốc sấy đến khối lượng khơng đổi Sau cho vào tủ sấy nhiệt độ 60-800C nâng nhiệt độ lên 100-1050C Lấy để nguội bình hút ẩm cân Sau lại đem vào sấy 30 phút để nguội bình hút ẩm mang cân Làm đến khối lượng hai lần cân liên tiếp khối l ượng không chênh lệch qua 5.10 -4 g Độ ẩm tính theo cơng thức: G1 - G X= *100% G1 - G Trong đó: X: Độ ẩm (hàm lượng nước) nhuyên liệu (%) G: trọng lượng cốc sấy (g) G 1: trọng lượng cốc mẫu trước sấy (g) G 2: trọng lượng cốc mẫu sau sấy (g) Dựa vào hàm lượng ẩm để tính hàm lượng chất khơ ngun liệu Xác định hàm lượng khoáng phương pháp nung Tiến hành: Nung chén nung rửa lị nung có nhiệt độ 5500C đến trọng lượng khơng đổi, làm nguội bình hút ẩm, xác định khối lượng chén nung Xác định khối lượng mẫu, hóa tro đen mẫu sau nung mẫu lị nung nhiệt độ 550-6000C đến thành tro trắng Lấy mẫu làm nguội bình hút ẩm xác định hàm lượng tro Công thức xác định hàm lượng tro: X= G1 G * 100(%) G1 G Trong đó: X: Độ ẩm (hàm lượng nước) thực phẩm (%) G1: khối lượng cốc nung mẫu trước nung (g) G2: khối lượng cốc nung tro sau nung (g) G: khối lượng cốc sấy (g) Xác định hàm lượng acid Tiến hành: Cân P (g) mẫu cho vào cốc sau thêm nước cất để hòa tan hết acid.Tiến hành lắc đều, để lắng chiết nhiều lần Thêm n ước cất cho đủ 50 ml Lấy 25 ml dung dịch đem chuẩn độ dung dịch kiềm chuẩn với thị Phenolphtalein đến xuất màu hồng nhạt bền Đọc thể tích kiềm chuẩn Hàm lượng acid tính theo cơng thức: A*f*K X = *100 P Trong đó: A: số ml NaOH 0,1N dùng chuẩn độ f: Hệ số pha loãng mẫu K: Hệ số biểu thị số gam acid t ương đương với 1ml NaOH 0,1N Đối với nước trái cây,hoa tươi quy acid citric (K = 0,0064) P: khối lượng mẫu (g) 4.Xác định hàm lượng đường Trong dâu tây có đường khử đường đôi nên việc xác định hàm lượng đường tiến hành sau: 4.1.Xác định hàm lượng đường khử Tiến hành: cân P (g) mẫu, pha lỗng mẫu nước trung tính.Trung hịa acid mẫu NaOH 10% với thị phenolphatalein Đun cách thủy mẫu 800C 15 phút để hòa tan hết đường Kết tủa protein mẫu (CH3COO)2Pb loại (CH 3COO)2Pb Na 2SO4 Lọc qua giáy lọc để thu dịch lọc Lấy 10 ml Felinh A 10 ml Felinh B cho vào bình nón đun sơi lúc sau cho vào 10 ml dịch lọc 20 ml nước cất đun sôi phút, giữ phút Gạn lọc nhiều cho thu kết tủa Cu 2O nhiều Hòa tan kết tủa Fe2(SO4)3 H2SO4 Chuẩn độ Fe2+ KMnO đến xuất màu hồng nhạt bền Đọc kết KMnO tiêu tốn, tính kết quả: G*100*f X= % P*1000 Trong : G: số mg đường khử trabảng Bertrand t ương ứng KMnO tiêu tốn P: số gam mẫu f: hệ số pha loãng 1000: hệ số quy đổi mg g 4.2.Xác định hàm lượng đường saccarose: Nguyên lý: Saccarose đường disaccarid mơi tr ường acid bị thủy phân tạo đường khử theo phương pháp Bertrand Xác đ ịnh lượng KMnO dùng định lượng đường khử thủy phân từ saccarose Lượng saccarose = lượng glucose * 0,95 Bảng 1.1 Xác định hàm lượng đường khử Glucose (mg) KMnO4 0,1N Glucose (mg) KMnO4 0,1N Glucose (mg) KMnO4 0,1N 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 3,21 3,52 3,83 4,14 4,45 4,75 5,07 5,39 5,72 5,99 6,31 6,61 6,91 7,38 7,52 7,81 8,09 8,39 8,7 8,97 9,3 9,58 9,88 10,1 10,3 10,7 10,9 11,2 11,5 11,8 12,2 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 12,4 12,7 13,0 13,3 13,6 13,8 14,1 14,4 14,7 15,0 15,2 15,5 15,9 16,1 16,4 16,6 16,9 17,2 17,5 17,7 18,0 18,3 18,6 18,8 19,1 19,4 19,6 19,9 20,2 20,4 20,7 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 21,0 21,2 21,4 21,7 22,0 22,3 22,5 22,8 23,0 23,2 23,5 23,8 24,0 24,2 24,5 24,7 25,0 25,2 25,5 25,7 26,0 26,2 26,5 26,7 27,0 27,3 27,5 27,7 28,0 PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Bảng 2.1 Thành phần khối lượng dâu tây Chỉ tiêu Khối Phần ăn Phần không ăn Khối lượng Tỷ lệ % Khối lượng Tỷ lệ % (g) (g) lượng mẫu mẫu (kg) 100 95,44 95,44 4,56 4,56 100 95,98 95,98 4,02 4,02 100 94,77 94,77 5,23 5,23 95,40 4,60 4,60 Trung bình Bảng 2.2 Hàm lượng ẩm chất khô dâu tây Chỉ tiêu Khối lượng Khối Khối lượng cốc sau lượng mẫu mẫu cốc Độ ẩm Chất khô sấy (g) trước sau % % sấy (g) sấy (g) Mẫu 21,020 4,082 44,245 91,89 8,11 224,918 2,837 34,043 90,87 9,13 222,292 3,151 28,242 91,20 8,80 91,32 8,68 Hàm lượng trung bình Bảng 2.3 Hàm lượng acid dâu tây Chỉ tiêu Khối lượng mẫu (g) Mẫu Thể tích NaOH 0,1N chuẩn Hàm lượng acid (%) độ 10 2,4 0,768 10 2,2 0,704 10 2,2 0,704 Hàm lượng acid trung bình 0,725 Bảng 2.4 Hàm lượng đường dâu tây Chỉ tiêu Khối lượng Thể tích mẫu (g) KMnO4 0,1N Đường khử Saccarose (ml) (%) (%) Mẫu Đường 10 6,0 2,71 2.58 10 6,3 2,86 2,71 10 6,5 3,0 2,85 2,86 2,71 Hàm lượng đường trung bình Bảng 2.5 Hàm lượng khống dâu tây Mẫu Khối lượng chén Khối lượng nung (g) mẫu (g) Khối lượng dụng cụ Khoáng (g) + mẫu sau nung (g) 44,208 44,245 0,74 34,006 34,043 0,74 28,206 28,242 0,72 Hàm lượng khoáng trung bình 0,73 PHỤ LỤC 3: KẾT QUẢ CẢM QUAN Bảng 3.1 Kết điểm cảm quan sản phẩm mứt nhuyễn dâu tây phụ thuộc vào tỷ lệ đường bổ sung Mẫu Tỷ lệ Màu sắc đường Hệ (%) ĐTB số 70 4,4 0,6 Trạng Mùi thái Hệ ĐTB Điểm Vị Hệ Hệ ĐTB 2,3 ĐTB số số 0,8 4,2 1,0 2,2 số 1,6 cảm Xếp quan loại chung 12,2 TB 80 4,4 0,6 3,0 0,8 4,2 1,0 2,6 1,6 13,4 TB 90 4,0 0,6 4,0 0,8 3,8 1,0 4,2 1,6 16,12 Khá 100 4,0 0,6 4,4 0,8 3,6 1,0 4,8 1,6 17,2 Khá 110 3,0 0,6 4,4 0,8 3,0 1,0 4,0 1,6 14,72 TB Bảng3.2 Kết điểm cảm quan sản phẩm mứt nhuyễn dâu tây phụ thuộc vào tỷ lệ carrageenan bổ sung Mẫu Tỷ lệ Màu sắc Trạng thái Mùi 4,0 số 0,6 2,8 số 0,8 Điểm cảm Xếp Hệ Hệ quan loại chung ĐTB ĐTB số số 4,0 1,0 3,8 1,6 14,72 TB 0,05 4,0 0,6 4,0 0,8 4,0 1,0 4,0 1,6 16 Khá 0,1 4,0 0,6 4,2 0,8 4,0 1,0 4,2 1,6 16,48 Khá 0,15 3,8 0,6 3,0 0,8 3,8 1,0 3,2 1,6 13,6 TB 0,20 2,8 0,6 3,0 0,8 3,6 1,0 3,0 1,6 12,48 TB Carageenan ĐTB (%) Hệ Hệ ĐTB Vị Bảng 3.3 Kết điểm cảm quan sản phẩm mứt nhuyễn dâu tây phụ thuộc vào tỷ lệ acid citric bổ sung Tỷ lệ Acid Màu sắc Mẫu Citric (%) Hệ ĐTB số Trạng thái Mùi Vị ĐTB Hệ số Hệ ĐTB số Hệ ĐTB số Điểm Xếp cảm Loại Quan Chung 3,0 0,6 1,0 0,8 2,0 1,0 3,0 1,6 6,4 0,1 4,0 0,6 3,0 0,8 3,0 1,0 4,0 1,6 14,2 0,15 4,2 0,6 4,2 0,8 4,0 1,0 4,8 1,6 17,56 0,2 4,0 0,6 4,0 0,8 4,0 1,0 3,8 1,6 15,68 0,25 4,0 0,6 3,0 0,8 4,0 1,0 3,0 1,6 13,6 Kém TB Khá Khá TB Bảng 3.4 Kết điểm cảm quan sản phẩm mứt nhuyễn dâu tây phụ thuộc vào thời gian nấu Thời gian Mẫu nấu (phút) Màu sắc Trạng thái Mùi Vị ĐTB Hệ số Hệ Hệ số ĐTB ĐTB số Hệ ĐTB số Điểm Xếp cảm Quan Loại Chung 15 3,4 0,6 3,4 0,8 3,2 1,0 3,4 1,6 13,4 TB 20 3,8 0,6 3,4 0,8 4,0 1,0 3,8 1,6 15,08 TB 25 4,0 0,6 4,2 0,8 4,0 1,0 4,4 1,6 16,8 Khá 30 3,8 0,6 3,2 0,8 4,2 1,0 4,2 1,6 15,76 Khá 35 2,8 0,6 3,0 0,8 2,2 1,0 4,0 1,6 13,28 TB Bảng 3.5 Kết điểm cảm quan sản phẩm mứt nhuyễn dâu tây phụ thuộc vào thời gian giữ nhiệt Thời Gian Mẫu Giữ Màu sắc Nhiệt (phút) Hệ ĐTB số Trạng thái Mùi Điểm Xếp cảm loại quan chung Vị Hệ ĐTB số ĐTB Hệ số Hệ ĐTB số 20 4,4 0,6 4,2 0,8 4,4 1,0 4,4 1,6 17,44 Khá 25 4.2 0,6 4,0 0,8 4,2 1,0 4,2 1,6 16,64 Khá 30 4.0 0,6 3,8 0,8 4,0 1,0 4,0 1,6 15,84 Khá 35 4,0 0,6 3,8 0,8 4,0 1,0 3,8 1,6 15,52 Khá ... phút 3.3 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT NHUYỄN DÂU TÂY ĐÓNG HỘP Từ kết nghiên cứu cho phép đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn dâu tây đóng hộp: 43 Nguyên liệu Rửa Xử lý Rửa Xay nhuyễn. .. đề tài: ? ?Nghiên cứu sản xuất mứt nhuyễn dâu tây đóng hộp? ?? với mong muốn đa dạng hóa sản phẩm từ dâu tây, mở rộng đầu cho người trồng dâu tây Nội dung đề tài: 1) Phân tích thành phần hóa học dâu. .. dâu tây 2) Xác định thông số thích hợp cho quy trình sản xuất mứt nhuyễn dâu tây đóng hộp: tỷ lệ đường bổ sung, chế độ nấu, chế độ trùng… 3) Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn dâu tây