Đề tài: Nghiên cứu sản xuất xúc xích cá mối hun khói

Tạo ra sản phẩm mới từ surimi cá mối và góp phần làm tăng tính đa dạng của sản phẩm xúc xích trên thị trường. Xác định các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất xúc xích cá mối hun khói.Đề xuất quy trình sản xuất và sản xuất thử sản phẩm;

GIÁO VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LÊ THỊ HUỆ NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT XÚC XÍCH CÁ MỐI XƠNG KHĨI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÁNH HÒA - 2013 BỘ GIÁO VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LÊ THỊ HUỆ NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT XÚC XÍCH CÁ MỐI XƠNG KHĨI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã số sinh viên : 51130463 Lớp : 51CBTP2 Cán hướng dẫn : ThS Nguyễn Thị Mỹ Trang KHÁNH HÒA - 2013 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành Đồ án Trước hết xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm, Phịng Đào tạo niềm kính trọng, tự hào học tập Trường năm qua Sự biết ơn sâu sắc xin giành cho cô: ThS Nguyễn Thị Mỹ Trang - Bộ môn Đảm bảo Chất lượng An toàn Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang tài trợ kinh phí, tận tình hướng dẫn động viên tơi suốt trình thực đồ án tốt nghiệp Xin cám ơn: TS Vũ Ngọc Bội - Trưởng khoa Công nghệ Thực phẩm, ThS Thái Văn Đức - Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm thầy cô phản biện cho tơi lời khun q báu để cơng trình nghiên cứu hồn thành có chất lượng Đặc biệt xin ghi nhớ tình cảm, giúp đỡ của: thầy cô giáo Bộ môn Công nghệ Thực phẩm tập thể cán Các phịng thí nghiệm - Trung tâm Thực hành Thí nghiệm - Trường Đại học Nha Trang giúp đỡ nhiệt tình tạo điều kiện thuận lợi cho tơi suốt thời gian thực đồ án Cuối cùng, tơi xin cảm ơn gia đình, người thân bạn bè tạo điều kiện, động viên khích lệ để tơi vượt qua khó khăn q trình học tập vừa qua i MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN Error! Bookmark not defined MỤC LỤC i MỞ ĐẦU CHƯƠNG I TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu sản phẩm xúc xích 1.2 Một số nghiên cứu sản phẩm xúc xích cá hun khói 1.2.1 Một số nghiên cứu Việt Nam 1.2.2 Giới thiệu số quy trình sản xuất cá hun khói: 1.3 Tìm hiểu hun khói 1.4 Giới thiệu nguyên liệu cá mối thịt heo 12 1.4.1 Cá mối [2] 12 1.4.2 Thịt heo 18 1.4.3 Các chất phụ gia gia vị [11] 19 1.4.4 Bao bì 22 1.5.Các nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng xúc xích thành phẩm 24 1.5.1.Ảnh hưởng nguyên liệu 24 1.5.2.Ảnh hưởng chất phụ gia 25 1.5.3.Ảnh hưởng quy trình cơng nghệ 25 1.6 Một số tượng xảy trình sản xuất xúc xích 29 1.6.1 Bề mặt ngồi xúc xích khơng nhẵn bóng 29 1.6.2 Xúc xích bị vỡ hấp 29 1.6.3 Mặt cắt xúc xích khơng mịn 29 1.7 Một số dạng hư hỏng xúc xích 30 ii 1.7.1 Hiện tượng phân lớp 30 1.7.2 Xúc xích bị mềm nhão 30 1.7.3 Xúc xích bị hư hỏng nhiễm vi sinh vật oxy hóa mỡ 30 CHƯƠNG II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 32 32 2.1.1 Nguyên liệu 32 2.1.2 Nguyên liệu phụ 33 2.1.3 Bao bì 36 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37 2.2.1 Phương pháp phân tích hố học 37 2.2.2 Phương pháp phân tích vi sinh 38 2.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 38 2.2.4 Các phương pháp đánh giá lưu biến sản phẩm 40 2.2.5 Phương pháp bố trí thí nghiệm 41 2.3 CÁC HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG ĐỀ TÀI 59 2.4 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 59 CHƯƠNG III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ RỬA THỊT CÁ 60 60 3.1.1 Xác định nồng độ dung dịch sorbitol 60 3.1.2 Xác định nồng độ dung dịch phosphat 62 3.1.3 Xác định nồng độ dung dịch nước muối 63 3.2 XÁC ĐỊNH CƠNG THỨC PHỐI TRỘN XÚC XÍCH 65 3.2.1 Xác định tỷ lệ thịt mỡ phối trộn với surimi cá mối 65 3.2.2 Xác định tỷ lệ bột mì phối trộn 68 iii 3.2.3 Xác định tỷ lệ polyphotphat 70 3.2.4 Xác định tỷ lệ gelatin 73 3.2.6 Xác định thời gian hấp 76 3.2.5 Xác định tỷ lệ khói 78 3.2.7 Nghiên cứu xác định nhiệt độ thời gian hun khói 80 3.3 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH CÁ MỐI HUN KHÓI VÀ SẢN XUẤT THỬ 82 3.3.1 Đề xuất quy trình sản xuất 82 3.3.2 Sản xuất thử 85 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 90 KẾT LUẬN 90 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 90 TÀI LIỆU THAM KHẢO 91 PHỤ LỤC iv DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Tỷ lệ thành phần sản phẩm xúc xích hun khói từ thịt cá mối pha thịt lợn bảo quản bao bì chất trùng hợp [12] Bảng 1.2 Loại gỗ thực vật dùng hun khói Bảng 1.3 Thành phần khối lượng cá mối [12] 17 Bảng 1.4 Thành phần hóa học khả sinh nhiệt cá mối [12] 18 Bảng Thành phần hóa học trung bình thịt lợn [12] 18 Bảng 1.6 Thành phần hóa học vị trí mơ thịt heo [12] 19 Bảng 1.7 Thành phần chất khoáng thịt lợn [12] 19 Bảng 1.8 Thành phần axit amin (%) thịt lợn [12] 19 Bảng 2.1 Tiêu chuẩn chọn lựa cá mối dùng sản xuất [8] 32 Bảng 2.2 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt (TCVN 7049: 2002) 33 Bảng 2.3 Tiêu chuẩn muối chế biến 35 Bảng 2.4 Tiêu chuẩn dùng đường 36 Bảng 2.5 Tiêu chuẩn dùng bột 36 Bảng 2.6 Chỉ tiêu vi sinh vật xúc xích 38 Bảng 2.7 Chỉ tiêu cảm quan xúc xích cá Mối trước hun khói 39 Bảng 2.8 Chỉ tiêu cảm quan xúc xích cá Mối sau hun khói 39 Bảng 2.9 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo điểm cảm quan chung 40 Bảng 2.10 Thang điểm đánh giá độ dẻo Xúc xích 41 Bảng 3.1 Sự thay đổi số tiêu surimi cá mối rửa thịt cá dung dịch sorbitol với nồng độ khác 60 Bảng 3.2: Ảnh hưởng nồng độ dung dịch sorbitol tới chất lượng surimi cá mối 60 Bảng 3.3 Biến đổi tiêu surimi cá mối rửa thịt cá dung dịch Na2HPO4.12H2O với nồng độ khác 62 Bảng 3.4 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch Na2HPO4.12H2O tới chất lượng surimi cá mối 62 v Bảng 3.5 Biến đổi tiêu surimi cá Mối rửa thịt cá dung dịch nước muối với nồng độ khác 64 Bảng 3.6 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch NaCl tới chất lượng surimi cá mối 64 Bảng 3.7 Tính chất lưu biến xúc xích theo tỷ lệ cá:thịt:mỡ 66 Bảng 3.8 Kết đánh giá độ dẻo xúc xích bổ sung bột mì 70 Bảng 3.9 Kết đánh giá độ dẻo xúc xích bổ sung polyphotphat 73 Bảng 3.10 Kết đánh giá độ dẻo xúc xích bổ sung gelatin 76 Bảng 3.11 Ảnh hưởng thời gian hấp tới cảm quan sản phẩm 77 Bảng 3.12 Bảng mô tả cảm quan ảnh hưởng tỷ lệ khói tới sản phẩm sau hun khói 79 Bảng 3.13 Đánh giá cảm quan biến đổi xúc xích theo thời gian nhiệt độ hun khói 81 Bảng 3.14 Tỷ lệ phụ gia phối trộn (% so với nguyên liệu chính) 85 Bảng 3.15 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm xúc xích cá mối hun khói 86 Bảng 3.16 Kết đánh giá tính chất xúc xích cá mối hun khói 86 Bảng 3.17 Kết kiểm nghiệm vi sinh xúc xích cá mối hun khói 86 Bảng 3.18 Tính tốn chi phí cho nguyên vật liệu cho sản phẩm xúc xích cá mối hun khói 88 vi DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Hình ảnh cá mối thường (Saurida tumbil) 14 Hình 1.2 Hình ảnh cá mối vạch (Saurida undosquamis) 15 Hình 1.3 Hình ảnh cá mối dài (Saurida elongate) 16 Hình 1.4 Cá mối vây lưng dài (Saurida filamentose) 17 Hình 2.1 Hình ảnh cá mối thường (Saurida tumbil) 32 Hình 2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích cá mối bổ sung thịt heo dự kiến 42 Hình 2.3 Sơ đồ thí nghiệm xác định nồng độ dung dịch sorbitol 47 Hình 2.4 Sơ đồ thí nghiệm xác định nồng độ dung dịch phosphat 48 Hình 2.5 Sơ đồ thí nghiệm xác định nồng độ dung dich muối 49 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ Cá: thịt: mỡ 51 Hình 2.7 Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ phụ gia phù hợp 53 Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp 55 Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ khói phù hợp 56 Hình 2.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thời gian hun khói 58 Hình 3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn thịt cá, thịt nạc, thịt mỡ tới chất lượng cảm quan xúc xích hun khói 67 Hình 3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ bột mì phối trộn đến độ bền đông kết sản phẩm 68 Hình 3.3 Ảnh hưởng tỷ lệ bột mì phối trộn đến chất lượng cảm quan sản phẩm 69 Hình 3.4 Ảnh hưởng tỷ lệ polyphotphat phối trộn đến độ bền đông kết xúc xích hun khói 71 Hình 3.5 Ảnh hưởng tỷ lệ polyphotphat phối trộn đến chất lượng cảm quan xúc xích hun khói 71 Hình 3.6 Ảnh hưởng tỷ lệ gelatin phối trộn đến độ bền đông kết xúc xích hun khói 74 vii Hình 3.7 Ảnh hưởng tỷ lệ gelatin phối trộn đến chất lượng cảm quan xúc xích hun khói 74 Hình 3.8 Ảnh hưởng thời gian hấp tới độ ẩm sản phẩm 77 Hình 3.9 Ảnh hưởng thời gian hấp tới điểm cảm quan sản phẩm 78 Hình 3.10 Ảnh hưởng tỷ lệ hương khói nhân tạo bổ sung tới điểm cảm quan sản phẩm 79 Hình 3.11 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian hun khói tới chất lượng cảm quan xúc xích hun khói 81 Hình 3.12 Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích cá mối hồn thiện 83 Hình 3.13.Sản phẩm xúc xích cá Mối trước sau hun khói 89 Bảng P.3.4 Điểm đánh giá cảm quan chi tiết xác định hàm lượng gelatin bổ sung vào xúc xích Mẫu 0% Tổng Điểm số trung điểm bình Điểm kiểm nghiệm viên Chỉ tiêu chất lượng HS QT Điểm có trọng lượng Cấu trúc, trạng thái 3 17 3,4 1,4 4,76 Mùi 4 4 19 3,8 0,8 3,04 Vị 4 4 21 4,2 4,2 Màu sắc 4 18 3,6 0,8 2,88 Tổng 0,2% 14,88 Cấu trúc, trạng thái 19 3,8 1,4 5,32 Mùi 4 4 20 0,8 3,2 Vị 4 4 19 3,8 3,8 Màu sắc 4 4 19 3,8 0,8 3,04 Tổng 0,3% 15,38 Cấu trúc, trạng thái 4 22 4,4 1,4 6,16 Mùi 4 4 20 3,8 0,8 3,04 Vị 4 22 4,4 4,4 Màu sắc 4 4 20 0,8 3,2 Tổng 0,4% 16,8 Cấu trúc, trạng thái 4 20 1,4 5,6 Mùi 4 4 20 0,8 3,2 Vị 4 4 21 4,2 4,2 Màu sắc 4 4 20 0,8 3,2 Tổng 0,5% 16,2 Cấu trúc, trạng thái 4 21 4,2 1,4 5,88 Mùi 4 18 3,6 0,8 2,88 Vị 4 18 3,6 3,6 Màu sắc 4 4 20 0,8 3,2 Tổng 15,56 Bảng P.3.5 Điểm đánh giá cảm quan chi tiết xác định thời gian hấp xúc xích Thời gian hấp 15 phút Điểm kiểm nghiệm viên Chỉ tiêu chất lượng Tổng số điểm Điểm trung bình HS QT Điểm có trọng lượng Cấu trúc, trạng thái 4 4 19 3,8 1,4 5,32 Mùi 4 4 19 3,8 0,8 3,04 Vị 4 4 21 4,2 4,2 Màu sắc 4 4 20 0,8 3,2 Tổng 20 phút 15,76 Cấu trúc, trạng thái 5 4 22 4,4 1,4 6,16 Mùi 5 22 4,4 0,8 3,52 Vị 4 4 20 4 Màu sắc 4 4 19 0,8 3,2 Tổng 25 phút 16,88 Cấu trúc, trạng thái 4 4 19 3,8 1,4 5,32 Mùi 4 4 19 3,8 0,8 3,04 Vị 4 4 20 4 Màu sắc 4 4 20 0,8 3,2 Tổng 30 phút 15,56 Cấu trúc, trạng thái 4 18 3,6 1,4 5,04 Mùi 4 4 19 3,8 0,8 3,04 Vị 4 4 19 3,8 3,8 Màu sắc 4 4 20 0,8 3,2 Tổng 15,08 Bảng P.3.6 Điểm đánh giá cảm quan chi tiết xác định tỷ lệ khói bổ sung vào xúc xích Mẫu 0.8 Điểm kiểm nghiệm viên Chỉ tiêu chất lượng Tổng Điểm số trung HS điểm bình QT Cấu trúc, trạng thái 4 4 20 1,2 4,8 Mùi 4 17 3,4 3,4 Vị 4 4 20 0,8 3,2 Màu sắc 4 4 20 4 Tổng 15,4 Cấu trúc, trạng thái 4 20 1,2 4,8 Mùi 4 4 19 3,8 3,8 Vị 4 4 21 4,2 0,8 3,36 Màu sắc 4 4 20 Tổng 1.2 Điểm có trọng lượng 15,96 Cấu trúc, trạng thái 4 4 20 1,2 4,8 Mùi 4 21 4,2 4,2 Vị 5 22 4,4 0,8 3,52 Màu sắc 4 4 20 4 Tổng 16,52 Cấu trúc, trạng thái 4 4 21 4,2 1,2 5,04 Mùi 5 4 23 4,6 4,6 Vị 5 4 22 4,4 0,8 3,52 Màu sắc 4 5 22 4,4 4,4 1.5 Tổng 17,56 Cấu trúc, trạng thái 4 21 4,2 1,2 5,04 Mùi 4 21 4,2 4,2 Vị 4 4 20 0,8 3,2 Màu sắc 4 21 4,2 4,2 1.7 Tổng 16,64 Bảng P.3.7 Bảng điểm đánh giá cảm quan chế độ hun khói xúc xích Mẫu τ=2h; t0=1000 C Điểm kiểm nghiệm viên Chỉ tiêu chất lượng Tổng số điểm Điểm trung bình HS QT Điểm có trọng lượng Cấu trúc, trạng thái 3 16 3,2 1,2 3,84 Mùi 4 18 3,6 3,6 Vị 4 4 20 0,8 3,2 Màu sắc 4 20 4 Tổng τ=2h; t0=900C 14,64 Cấu trúc, trạng thái 19 3,8 1,2 4,56 Mùi 4 4 20 4 Vị 4 4 19 3,8 0,8 3,04 Màu sắc 4 4 20 4 Tổng 15,6 τ=1.5h; t0=900C Cấu trúc, trạng thái 4 22 4,4 1,2 5,28 Mùi 4 4 20 3,8 3,8 Vị 4 22 4,4 0,8 3,52 Màu sắc 4 4 20 4 Tổng τ=1h; t0 = 900C 16,6 Cấu trúc, trạng thái 5 23 4,6 1,2 5,52 Mùi 4 4 20 4 Vị 5 23 4,6 0,8 3,68 Màu sắc 5 23 4,6 4,6 Tổng τ=0.5h; t= 900C 17,8 Cấu trúc, trạng thái 4 21 4,2 1,2 5,04 Mùi 4 18 3,6 3,6 Vị 4 4 20 0,8 3,2 Màu sắc 4 4 19 3,8 3,8 Tổng Phụ lục Phương pháp đo độ gel sản phẩm xúc xích 15,64 Bảng P.4.1 Ảnh hưởng tỷ lệ bột mì đến điểm tổng điểm cảm quan sản phẩm độ bền đông kết Mẫu Tỷ lệ Độ bền đông kết bột Lần Lần Lần mì (g.cm) (g.cm) (g.cm) (%) Độ bền Điểm đông cảm kết (g.cm) quan Độ lệch chuẩn Độ dẻo 491.6 501.4 512.5 501.83 14.92 10.46 B 590.3 601.6 615.8 602.57 15.36 12.78 A 619.5 630.2 639.9 629.87 16.72 10.20 AA 660.4 670.2 689.3 673.30 17.28 14.70 AA 545.1 555.2 590.7 563.67 16.24 23.95 A Bảng P.4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ polyphotphat đến điểm tổng điểm cảm quan độ bền đông kết sản phẩm Tỷ lệ polyphotphat Mẫu (%) lần lần lần Độ bền đông kết (g.cm) Điểm cảm quan Độ lệch chuẩn Độ dẻo 358.8 362.3 365.6 362.23 15.08 3.40 B 0.2 650.6 663.5 678.6 664.23 16.08 14.01 A 0.3 778.6 790.9 803.5 791.00 16.96 12.45 AA 0.4 735.8 745.7 755.6 745.70 16.2 9.90 AA 0.5 701.9 709.5 720.6 710.67 15.84 9.40 AA Bảng P.4.3 Ảnh hưởng tỷ lệ gelatin đến điểm tổng điểm cảm quan độ bền đông kết sản phẩm Mẫu Tỷ lệ Độ bền đông kết gelatin (%) lần lần lần3 Độ Độ dẻo bền đông Điểm Độ cảm lệch kết (g.cm) quan chuẩn 430.1 436.2 435.1 433.80 14.88 0.2 501.2 0.3 553.7 565.4 569.3 562.80 16.8 8.12 AA 0.4 446.3 450.8 458.3 451.80 16.2 6.06 AA 0.5 433.5 439.4 441.3 438.07 15.56 4.07 A 515 3.25 523.9 513.37 15.38 11.44 B AA Phụ lục Đo pH sản phẩm Dùng máy đo pH (pH meter, 420A, Orion, USA) Chuẩn bị dung dịch: Cân gam xúc xích + 25ml nước cất, khuấy vòng phút, để lắng 15 phút lấy lọc lây dịch Cách tiến hành: Rửa đầu đo máy đo pH nước cất trung tính, lau khơ đầu đo Khởi động máy sẵn sàng Đặt đầu đo máy đo pH vào dung dịch, đọc giá trị hiển thị máy Phụ lục Phương pháp xác định độ ẩm phương pháp sấy Nguyên lý: Dùng nhiệt độ cao để làm bay mẫu thử mẫu thử, sau dựa vào hiệu số khối lượng thay đổi mẫu thử trước sau sấy tính hàm lượng nước thực phẩm Tiến hành: Sấy 100 – 1050C Sấy cốc đến khối lượng không đổi: Cốc rửa sạch, úp khô, sấy nhiệt độ 100 – 1050C khoảng giờ, lấy làm nguội bình hút ẩm đem cân tiếp tục sấy nhiệt độ làm nguội bình hút ẩm cân đến lần liên tiếp, sai khác khơng q 5×10-4g (gọi thao tác sấy đến khối lượng không đổi – chứng tỏ mẫu vật đem sấy khơ hồn tồn) Cân xác ÷ 5g mẫu (đã chuẩn bị) cho vào cốc sấy khô đến khối lượng không đổi Đánh tơi mẫu đũa thủy tinh, dàn mẫu đáy cốc Chuyển cốc vào tủ sấy, sấy 60 ÷ 800C Sau đó, nâng nhiệt độ lên 100 ÷ 1050C, sấy liên tục Chú ý trình sấy sau đảo mẫu lần Lấy mẫu để nguội bình hút ẩm cân cân phân tích sấy tiếp nhiệt độ 100 ÷ 1050C đến khối lượng khơng đổi Tính kết quả: độ ẩm (hàm lượng nước) thực phẩm tính theo cơng thức: G1 – G2 XH2O= Trong đó: % XH2O: Độ ẩm (hàm lượng nước) củ thực phẩm (%) G1: khối lượng cốc sấy mẫu thử trước sấy (g) G2: khối lượng cốc sấy mẫu thử sau sấy (g) G: khối lượng cốc sấy (g) Phụ lục Xác định hàm lượng tro theo phương pháp nung Nguyên lý Dùng sức nóng 550÷6000C nung cháy hồn tồn chất hữu Phần cịn lại đem cân tính hàm lượng khống có thực phẩm Dụng cụ hố chất Dụng cụ:Tủ nung, cốc nung, bếp điện, bình hút ẩm, khay inox, kẹp Hóa chất: H2O2 HNO3 đậm đặc Tiến hành Nung chén sứ rửa lò nung nhiệt độ 5500C đến trọng lượng không đổi sau lấy ra, để nguội bình hút ẩm cân cân phân tích xác đến 10-4g Cho vào chén khoảng 5g mẫu thử Cân tất cân phân tích với độ xác Cho tất vào lò nung tăng nhiệt độ từ từ cho lên 550-6000C Nung đến tro trắng nghĩa loại hết chất hữu thường tốn 6-7h Trường hợp tro đen lấy để nguội, cho thêm vài giọt H2O2 HNO3 đậm đặc nung lại tro trắng Để nguội bình hút ẩm cân cân phân tích có độ xác Tiếp tục nung thêm nhiệt độ 30 phút để nguội bình hút ẩm cân trọng lượng không đổi Tính kết quả: X1= % Trong đó: X1: Hàm lượng khoáng, % G: Trọng lượng cốc nung, g G1: Trọng lượng cốc nung mẫu, g G2: Trọng lượng côc nung tro, g Chú ý: Với loại thực phẩm dễ bốc cháy nên hóa tro bếp điện trước cho vào lị nung Nếu thực phẩm lỏng cạn lửa bếp điện trước cho vào tủ nung Phụ lục Kết phân tích ANOVA Bảng 8.1 Kết ảnh hưởng bột mì đến độ gel xúc xích Descriptives Tỷ lệ bột mì (%) N 95% Confidence Interval for Mean Mean Std Std Deviation Error Lower Bound Upper Bound Minimu Maxim m um 5.0183E2 10.45674 6.03720 475.8574 527.8093 491.60 512.50 3 6.0257E2 12.77745 7.37707 570.8257 634.3076 590.30 615.80 6.2987E2 10.20408 5.89133 604.5183 655.2150 619.50 639.90 6.7330E2 14.69728 8.48548 636.7899 709.8101 660.40 689.30 5.6367E2 23.95002 13.8275 504.1715 623.1618 545.10 590.70 15 5.9425E2 61.82988 15.9644 560.0064 628.4869 491.60 689.30 Total Total 53521.077 ANOVA 14 Tỷ lệ bột mì (%) Sum of Squares df Between Groups 51188.391 Within Groups 2332.687 10 Mean Square F 12797.098 54.860 233.269 Sig .000 Homogeneous Subsets Tỷ lệ bột mì (%) N 5.0183E2 3 6.0257E2 6.2987E2 Sig Subset for alpha = 0.05 5.6367E2 6.7330E2 1.000 1.000 053 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 1.000 Bảng 8.2 Kết ảnh hưởng tỷ lệ polyphotphat đến độ gel xúc xích Descriptives Tỷ lệ polyph otphat (%) 0.2 0.3 0.4 0.5 Total 95% Confidence Interval for Mean Std Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimu Maximu m m N Mean 3.6223E 3.40049 1.96327 353.7860 370.6806 358.80 365.60 6.6423E 14.01440 8.09122 629.4196 699.0470 650.60 678.60 7.9100E 12.45030 7.18818 760.0717 821.9283 778.60 803.50 7.4570E 9.90000 5.71577 721.1070 770.2930 735.80 755.60 7.1067E 9.40443 5.42965 687.3048 734.0286 701.90 720.60 15 6.5477E 40.7053 157.65119 567.4623 742.0710 358.80 803.50 ANOVA Tỷ lệ polyphotphat (%) Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups 346855.713 86713.928 789.126 000 Within Groups 1098.860 10 109.886 Total 347954.573 14 Homogeneous Subsets Tỷ lệ polyph otphat (%) N 3.6223E2 0.2 0.5 0.4 0.3 Sig Subset for alpha = 0.05 6.6423E2 7.1067E2 7.4570E2 7.9100E2 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 1.000 Bảng 8.3 Kết ảnh hưởng tỷ lệ gelatin đến độ gel xúc xích Descriptives Tỷ lệ gelatin (%) 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std Deviation 4.3380E2 3.25115 1.87705 425.7237 441.8763 430.10 436.20 0.2 5.1337E2 11.43780 6.60362 484.9536 541.7797 501.20 523.90 0.3 5.6280E2 8.11850 4.68722 542.6325 582.9675 553.70 569.30 0.4 4.5180E2 6.06218 3.50000 436.7407 466.8593 446.30 458.30 0.5 4.3807E2 4.06735 2.34829 427.9628 448.1705 433.50 441.30 15 4.7997E2 52.43564 13.5388 450.9288 509.0046 430.10 569.30 Total Std Error Lower Bound Upper Bound Minimu Maximu m m ANOVA Tỷ lệ gelatin (%) Sum of Squares df Between Groups 37971.760 Within Groups 521.193 10 Total 38492.953 14 Mean Square F 9492.940 182.139 52.119 Sig .000 Homogeneous Subsets Tỷ lệ gelatin (%) N 4.3380E2 0.5 4.3807E2 0.4 0.2 0.3 Sig Subset for alpha = 0.05 4.5180E2 5.1337E2 5.6280E2 486 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 1.000 ... tài: ? ?Nghiên cứu sản xuất xúc xích cá mối hun khói? ?? Mục tiêu đề tài: tạo sản phẩm từ surimi cá mối góp phần làm tăng tính đa dạng sản phẩm xúc xích thị trường Nội dung nghiên cứu đề tài: 1) Xác... tỷ lệ khói 78 3.2.7 Nghiên cứu xác định nhiệt độ thời gian hun khói 80 3.3 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH CÁ MỐI HUN KHĨI VÀ SẢN XUẤT THỬ 82 3.3.1 Đề xuất quy trình sản xuất ... thiệu sản phẩm xúc xích 1.2 Một số nghiên cứu sản phẩm xúc xích cá hun khói 1.2.1 Một số nghiên cứu Việt Nam 1.2.2 Giới thiệu số quy trình sản xuất cá hun khói: 1.3 Tìm hiểu hun khói