Sản phẩm có chứa một số hợp chất hóa học có lợi cho sức khỏe từ trà xanh như: Catechin có tác dụng giảm nguy cơ đột biến gen, giảm cholesterol, cao huyết áp, đường máu, diệt vi khuẩn cúm, ngừa sâu răng, hơi thở hôi; Những chất polyphenol có trong trà xanh có vai trò quan trọng trong việc phòng chống lại bệnh ung thư. Đặc biệt, chất chống oxy hoá EGCG (epigallotechin gallate) là loại polyphenol chủ yếu tạo nên dược tính của trà xanh; Theanine giúp tăng cường khẩu vị
-1- PHẦN MỞ ĐẦU Bánh cookie sản phẩm quen thuộc nhiều lứa tuổi Việt Nam giới yêu thích tính tiện dụng, giá trị dinh dưỡng cao giá phù hợp Nhu cầu sử dụng bánh thị trường nước ta phong phú đa dạng Tuy nhiên sản phẩm bánh nước lại không đáp ứng đủ số lượng lẫn chất lượng chủng loại bánh ngoại nhập chiếm lĩnh thị trường Xuất phát từ nhu cầu thực tế đó, với mong muốn tạo sản phẩm từ nguồn ngun liệu tự nhiên có nhiều dược tính nên tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu sản xuất bánh cookie trà xanh” Trong quy trình chế biến chúng tơi bổ sung thêm bột trà xanh vào thành phần bánh cookie nhằm tạo sản phẩm có hương vị đặc trưng tự nhiên trà xanh Mục tiêu nghiên cứu - Tạo sản phẩm “Bánh cookie trà xanh” nhằm đa dạng hóa sản phẩm cơng nghiệp - Sản phẩm có chứa số hợp chất hóa học có lợi cho sức khỏe từ trà xanh như: Catechin có tác dụng giảm nguy đột biến gen, giảm cholesterol, cao huyết áp, đường máu, diệt vi khuẩn cúm, ngừa sâu răng, thở hơi; Những chất polyphenol có trà xanh có vai trò quan trọng việc phòng chống lại bệnh ung thư Đặc biệt, chất chống oxy hoá EGCG (epigallotechin gallate) loại polyphenol chủ yếu tạo nên dược tính trà xanh; Theanine giúp tăng cường vị… -2- CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan bánh cookie 1.1.1 Định nghĩa, phân loại bánh cookie Định nghĩa Bánh cookie loại sản phẩm nướng dạng nhỏ làm chủ yếu từ bột mì, đường chất béo Bánh có độ ẩm 5%, bao gói bao bì khơng hút ẩm bảo quản tháng Bánh cookie làm với nhiều hình dạng kích thước khác nhau, sau nướng xong bánh phủ chocolate, kẹp kem thêm hương vị khác tùy thích [10] Phân loại: [11] Bánh cookie phân loại theo phương pháp khác dựa trên: Tên gọi chủ yếu dựa cấu trúc độ cứng Ví dụ: biscuit, cracker cookie , Phương pháp tạo hình bột nhào loại bột nhào Ví dụ: lên men, làm nở (developed), cán, cắt (đơn giản hay rập nổi), ép khuôn, ép đùn, deposited, cắt dây, coextruded Sự bổ sung vào công thức với chất béo đường Một cách phân loại khác sử dụng để mơ tả trình phụ sản xuất bánh cookie Bánh cookie thuộc nhóm bánh xốp (short-dough) Sản phẩm thuộc nhóm thường phân biệt với nhóm khác qua bột nhào, bột nhào loại bánh thiếu dai đàn hồi Bột mì hay loại bột khác thành phần nguyên liệu chủ yếu, hàm lượng chất béo dung dịch đường có mặt bột nhào tạo nên cấu trúc bột nhào mềm, dính hình thành mạng gluten giảm tối thiểu Cấu trúc bánh cookie loại gồm hỗn hợp protein, tinh bột tinh thể đường Trong bột nhào khơng có ma trận protein liên tục chất béo tồn dạng hạt cầu béo lớn khối (giọt) lớn dính liền với khối protein tinh bột Cấu trúc loại bánh thơ có bọt khí hình thành suốt -3- q trình nướng [10] Bánh cookie phân loại theo phương pháp tạo cookie dạng thanh, cookie tạo hình cách ép đùn, cookie tạo hình cách nặn, cookie tạo hình máy ép, cookie dạng cuộn Ngồi cookie cịn thể phân loại theo tính chất đặc biệt như: cookie calo, cookie không béo hay cookie giàu xơ… 1.1.2 Một số yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc bánh Đối với người tiêu dùng, chất lượng nhân tố chủ yếu ảnh hưởng đến lựa chọn sản phẩm Các đặc tính chủ yếu liên quan đến chất lượng bánh cookie cấu trúc, mùi vị màu sắc bề mặt bánh cookie Có nhiều yếu tố ảnh hưởng lên thuộc tính cấu trúc bánh như: loại lượng nguyên liệu sử dụng, trình sản xuất đặc biệt trình nướng, độ ẩm bánh, phương pháp bảo quản… 1.1.2.1 Ảnh hưởng thành phần nguyên liệu đến cấu trúc bánh Bột mì thành phần chủ yếu bánh cookie Nó góp phần tạo nên cấu trúc, độ cứng hình dạng bánh Những ảnh hưởng bột mì mức độ tùy thuộc vào hàm lượng béo đường loại bánh khác cách thức trộn bột nhào Tính chất chủ yếu bột mì cần quan tâm hàm lượng chất lượng protein bột mì mạng gluten hình thành trộn bột mì với nước Tùy loại bánh mức độ yêu cầu phát triển mạng gluten mà sử dụng loại bột mì có hàm lượng protein thích hợp Bánh cookie, bột nhào mềm, chảy, hạn chế hình thành mạng gluten nên sử dụng bột mì có khoảng 8% protein [10] Chất béo thành phần cần thiết sản xuất bánh cookie thành phần quan trọng sau bột mì đường Chất béo thể chức cấu trúc bột nhào Trong trình cookie nhào trộn bột nhào, có canh tranh bề mặt bột mì pha nước pha béo Nước hay dung dịch đường tương tác với protein bột mì để hình thành nên mạng lưới dính liền, dai gọi mạng gluten Khi chất -4- béo phủ lên bột mì, mạng lưới bị phá vỡ tính liên tục tính chất cảm quan sau nướng bánh cứng, mềm có khuynh hướng tan miệng Nếu hàm lượng chất béo cao, chức bôi trơn bột nhào thể rõ rệt, cần nước chí khơng cần nước đạt độ mong muốn, mạng gluten hình thành trương nở, hồ hóa tinh bột giảm tạo cấu trúc mềm Bột nhào dễ dàng đứt gãy kéo, ta kéo đoạn ngắn Do chất béo giúp làm xốp bánh cookie Loại lượng chất béo sử dụng có ảnh hưởng lớn lên tác dụng làm xốp ảnh hưởng lớn lên chất lượng bánh cookie Đối với bánh cookie, loại chất béo không ảnh hưởng quan trọng lượng chất béo công thức ảnh hưởng lên độ nở bánh cookie tăng hàm lượng chất béo độ bột nhào giảm [8] Khi hàm lượng đường cao, trình nướng, chất béo kết hợp với dịch syrup ngăn cản trở thành khối cứng suốt nguội Nghiên cứu hình thành cấu trúc lỗ hổng bánh trình nướng cho thấy chất béo có khuynh hướng kìm hãm lan truyền khí qua thành tế bào suốt giai đoạn tới hạn trình nướng giai đoạn nhiệt độ khoảng 38 – 58oC bột nhào trở nên mềm trước hạt tinh bột từ mạng gluten hấp thu nước trương nở làm cho mạng gluten trở nên dai Sự ổn định bọt khí tạo nên cấu trúc tốt Nhiều nghiên cứu gần cho thấy trình làm bột nhào, tinh thể béo dạng bán rắn tách khỏi pha lỏng bị bao bọc màng protein Màng protein cho phép số lượng lớn tinh thể gắn kết với bọt khí Trong trình nướng tinh thể béo tan chảy màng protein gắn chặt bề mặt bọt khí thể chúng giãn làm bền bọt tinh thể nhỏ có ảnh hưởng lớn đến thuộc tính học q trình nướng Điều giải thích lý bột nhào làm từ chất béo dạng bán rắn tạo cấu trúc tốt so với chất béo dạng lỏng nướng [10] Đường thành phần quan trọng bánh cookie xốp (short-dough) Nó góp phần tạo nên cấu trúc, hương, vị màu sắc cho bánh cookie Số lượng, -5- kích thước hạt loại đường sử dụng có ảnh hưởng lên chất lượng bánh cookie Hàm lượng đường tan vào dung dịch tùy thuộc vào kích thước hạt đường, ảnh hưởng lên độ nở bánh cookie thuộc tính học bột nhào Đường coi tác nhân hạn chế hình thành mạng gluten cạnh tranh nước mà lẽ đựơc hấp thu gluten Đường bột nhào bánh cookie tan hoàn toàn tan phần cịn tùy vào lượng nước có bột nhào sau kết tinh lại tạo thành dạng tinh thể vơ định hình sau nướng Chính đường có ảnh hưởng mạnh mẽ lên cấu trúc bánh cookie Nếu hàm lượng đường saccharose bánh cao bánh cứng Kích thước tinh thể đường tỉ lệ hòa tan chúng bột nhào làm nóng lên lị nướng ảnh hưởng đến độ nở bột nhào xốp (short dough) nướng ảnh hưởng đến hình dạng, độ giịn bánh thành phẩm Khi đường tan hịa vào pha lỏng bột nhào đến lúc dung dịch đường bão hịa, lượng đường làm giảm lượng nước cần bột nhào Đường làm thay đổi điểm hồ hóa tinh bột lên nhiệt độ cao hơn, điều làm cho bột nhào có nhiều thời gian để nở lò nướng Đường coi chất chống oxy hóa bánh cookie góp phần tăng thời gian bảo quản bánh việc làm chậm q trình hóa chất béo Khi hàm lượng đường béo cao làm giảm lượng nước dùng trình tạo bột nhào, nên protein khơng hydrad hóa tồn bộ, dẫn đến hàm lượng gluten ướt bánh cookie thấp bánh cracker Cấu trúc bánh cookie hỗn hợp phần tử protein tinh bột Thành gluten bánh cookie dày bánh cracker chất béo tồn thể cầu lớn tạo thành dạng khối Điều dẫn đến khác cấu trúc ăn: giòn, dễ vỡ xốp 1.1.2.2 Ảnh hưởng độ ẩm lên cấu trúc bánh cookie [9] Cấu trúc loại bánh cookie thương mại khác chí bánh Điều xảy chủ yếu phân bố ẩm không đồng sản phẩm, điều tránh khỏi q trình nướng thơng thường Do đó, nói độ ẩm bánh cookie yếu tố quan trọng -6- định chất lượng bánh Quy định nghiêm ngặt hàm ẩm quan trọng hàm ẩm ảnh hưởng đến tính ổn định thời gian bảo quản sản phẩm Ngoài ra, tính chất cảm quan độ giịn bị ảnh hưởng ngược lại hàm ẩm bánh tăng lên Việc bao gói quan trọng để bảo quản sản phẩm môi trường khơ, thường bao bì khơng thể đảm bảo hồn tồn điều Tuy nhiên, thực phẩm bán lẻ bảo quản gia đình, độ ẩm khơng khí xung quanh thường cao, ảnh hưởng đến chất lượng bánh cookie Việc bảo quản điều kiện độ ẩm xung quanh cao làm tăng nhanh sinh ứng suất Nội ứng suất gây gãy vỡ nhìn thấy khơng nhìn thấy bánh cookie Những bánh cookie thương mại thường có chất lượng dao động không đồng điều kiện nướng thêm điều kiện bảo quản trình mua bán Bánh thường có khuynh hướng có vết nứt nhỏ sau vài sau nướng Hiện tượng trở thành dấu hiệu để kiểm tra Nguyên nhân tượng chênh lệch ẩm bánh nướng Ở tâm phần dày bánh cookie chắn có nhiều ẩm phần rìa (mép) kết trình bay nướng Trong suốt trình làm nguội bảo quản sau ẩm khuếch tán từ nơi có độ ẩm cao (tâm) đến phần có độ ẩm thấp (mép), phần có ẩm thấp hút ẩm từ môi trường xung quanh Sự di chuyển ẩm mở rộng phần mép bánh cookie thu hẹp tâm gây ứng suất tích tụ bánh cookie Khi ứng suất vượt giá trị tới hạn, gãy vỡ xảy bánh 1.2 Tổng quan bột trà xanh (Matcha): Matcha hay Maccha (抹茶) loại bột trà xanh Nhật, chế biến từ nguyên liệu trà xanh giống Yabukita, trà xanh Nhật Bản Với công nghệ tiên tiến, Matcha giữ hương vị tươi ngon màu xanh nguyên chất trà Ngày nay, Matcha không sử dụng buổi tiệc trà đạo mà cịn đưa vào ăn đồ uống hàng ngày người dân Nhật Bản phổ biến khắp nơi -7- giới mì mochi soba, kem trà xanh nhiều loại wagashi (bánh kẹo Nhật Bản) 1.2.1 Lịch sử phương pháp sản xuất bột trà xanh (matcha) Vào thời nhà Đường Trung Quốc (618-907), trà hấp nặn thành viên trà để bảo quản buôn bán Trà chuẩn bị trước cách rang lên tán thành bột, sau đem sắc bột trà thành phẩm với nước sôi, cho thêm muối Vào thời nhà Tống (960-1279), phương pháp làm bột trà từ trà hấp sẵn hong khô, pha trà cách khuấy bột trà với nước sôi bát trở nên phổ biến Chế biến tiêu thụ bột trà hình thành nên nghi lễ Thiền tông Phật giáo Một quy định tồn lâu đời nhất, có tên Chanyuan qinggui (những Quy định tịnh nơi Thiền viện, 1130), miêu tả chi tiết nghi thức uống trà Thiền tông Phật giáo với phương pháp chế biến bột trà người Trung Quốc vị thầy tu tên Eisai lưu truyền sang Nhật Bản vào năm 1191 Bột trà dần bị quên lãng Trung Quốc, Nhật, tiếp tục trở thành phần khơng thể thiếu thiền viện, cịn người có địa vị xã hội đánh giá cao suốt từ kỉ 14 đến kỉ 16 Bên cạnh phát triển này, chủ đồn điền trồng trà Uji hoàn thiện kĩ thuật sản xuất loại trà tuyệt hảo matcha Matcha làm từ loại trà sống bóng râm, nguyên liệu để làm nên gyokuro (một loại trà cao cấp Nhật).Việc chế biến matcha vài tuần trước thu hoạch, mà bụi trà che mát để tránh ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp Việc làm chậm lại trình phát triển, biến trà chuyển sang màu xanh thẫm gây tiết chất amino axit khiến trà có vị Người ta hái trà non Sau thu hoạch, bình thường trà cuộn lại hong khô, sản phẩm trà gyokuro (đọng sương) Tuy nhiên, trà giữ hình dạng phẳng bị hong khô, chúng bị vỡ tạo thành tencha (碾茶) Tencha sau bỏ gân, cắt cuống, tán thành loại bột mịn, màu xanh tươi dễ tan gọi matcha Để nghiền 30g -8- matcha, phải để hồn thành Cần ý có tencha nghiền gọi matcha, loại bột trà xanh bột sencha, gọi konacha (粉茶) Hương vị matcha vượt trội chất amino axit Matcha cao cấp có vị sâu sắc hương vị đậm đà loại có chất lượng thấp làm từ trà thu hoạch vào cuối năm Khu vực tiếng với nghề sản xuất matcha Uji Kyoto, Nishio Aichi, Shizuoka, phía bắc Kyūshū 1.2.2 Phân loại Thông thường matcha đắt so với loại trà khác, dù giá cịn tuỳ thuộc vào chất lượng Việc phân loại matcha xác định dựa nhiều yếu tố Nơi phân bố bụi trà: Vị trí mà loại làm tencha phân bố bụi trà quan trọng Ngọn cao cho loại mềm dễ uốn Nó tạo nguyên liệu tốt cho loại cao cấp Những già cứng hơn, cho loại chất lượng thấp từ nguyên liệu có màu hung Hương vị thơm ngon kết việc dồn chất dinh dưỡng để phát triển Xử lý trước chế biến: Lá tencha thường hong khơ bóng râm ngồi trời khơng phơi ánh nắng trực tiếp Tuy nhiên, ngày nay, việc sấy khô làm chủ yếu nhà Matcha có màu xanh rực rỡ nhờ cách xử lý Tán nhuyễn: Việc tán nhuyễn thành bột tự thân nghệ thuật tạo hình Nếu khơng có thiết bị kĩ thuật phù hợp, matcha bị cháy dẫn đến giảm chất lượng Sự oxi hoá: Sự oxi hoá yếu tố việc phân loại Matcha phơi ngồi khơng khí dễ dàng bị phân huỷ Matcha bị oxi hố có mùi cỏ khơ đặc trưng màu xanh ngả nâu 1.2.3 Thành phần hoá học bột trà xanh (Matcha): -9- Những nghiên cứu gần cho thấy trà xanh cung cấp nhiều lợi ích cho sức khoẻ với nhiều khảo cứu chứng minh cho biết trà xanh ngăn ngừa ung thư, huyết áp cao, tăng cường hệ thống miễm nhiễm Thành phần quan trọng trà tác dụng chất antioxidant có trà Các thành phần chứa nhiều antioxidant khám phá trà như: catechins, flavonoids va polyphenols Trà xanh chứa polyphenols, đặc biệt catechins, thành phần quan trọng epigallo catechin gallate Trà xanh chứa carotenoids, tocopherols, nhiều hợp chất phytochemistry Đối với antioxidant trà xanh có nhiều trà đen, trà xanh dùng phương diện sinh học, có nhiệm vụ bảo vệ răng, sạn thận, ung thư, cholesterol quan trọng cải thiện phẩm xương nhiều chưa biết (Cabrera C, and Giménez R , 2006.) [5] Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng bột trà xanh (Matcha) Nutrient Per 1g Matcha Total Catechins 105mg EGCg 61 mg Total Amino Acids 34 mg L-theanine 14.26 mg Caffeine 35mg Fiber 318mg Carbs 447mg Vitamin C 1.75mg Vitamin A 291 units Potassium 26.6mg Calories “Nguồn: http://www.matchasource.com” -10- 1.2.3.1 Catechins: [5] Catechins chất không màu, tan nước tạo thành hợp chất có vị đắng chát cảm giác se lại nơi khướu giác sau uống (Cabera C and Gimerez R., 2006) Catechins gồm có flavan-3-ols có tổng hàm lượng đo 25% tổng trọng lượng trà phơi khơ Epi-gallocatechin gallate (EGC) thấy có nhiều hàm lượng kể thường đo 10% tổng sản lượng trà tươi phơi khơ Đó gồm trà non cho ta nhiều hóa chất kể trên, nên kỹ thuât hái trà để có catechins nhiều hái từ búp búp thứ ba thứ tư Phân tích khảo sát ta thấy chúng có tới 3-4 benzens vịng 7-8 nhóm OH, chúng hợp thành polyphenols Trong việc trồng trà, câ trà trồng bóng mát, bóng râm, khơng có ánh sáng, catechins coi bị triệt (catechins is suppressed), trà có có hàm lượng catechinns thấp hơn, khoảng 10% polyphenols Trong catechins ta thấy có chất chia làm nhóm sau đây: a- Nhóm có cattechins: - Catechins )C); (—)-epicatechin (EC), (—)epicatechin gallate (ECG); b- Nhóm có gallocatechins như:(—)-epigallocatechin gallate (EGCG), (—)epigallocatechin (EGC),và +Gallocatechins (GC) Tất hợp chất chiếm hàm lượng từ 20-30% trọng lượng trà sau sấy khơ Trong trà có catechins sau: catechin (C), epicatechin (EC), epicatechin gallate (ECG), gallocatechin (GC), epigallocatechin (EGC), and epigallocatechin gallate (EGCG) nơi “epi “có nghĩa có cấu trúc catechins định hướng khác nhìn khơng gian chiều nên tác dụng hóa học khả oxy hóa khác Những catechins oxy hoá PPO trước hết hợp thành hợp chất trung gian gọi orthoquinones, chất nầy hoạt động kết hợp thành cặp với theaflavins (TF), có phân tử lớn hóa học Cặp catechins hợp với theaflavins sau: -28- G: trọng lượng cốc cân, cát đũa thủy tinh tính g G1: trọng lượng cốc cân, cát, đũa thủy tinh trọng lượng mẫu thử trước sấy tính g G2: trọng lượng cốc cân, cát, đũa thủy tinh trọng lượng mẫu thử sau sấy tới trọng lượng khơng đổi tính g Sai lệch kết hai lần xác định song song không lớn 0,5% Kết cuối trung bình cộng kết hai lần xác định song song Tính xác đến 0.01% 2.2.4.2 Phương pháp xác định hàm lượng tro Nung chén sứ chén kim loại rửa lò nung tới 550 – 650oC đến trọng lượng không đổi Để nguội bình hút ẩm, cân cân phân tích xác đến 0.0001g Cho vào chén khoảng 5g chất thử Cân tất cân phân tích với độ xác Cho tất vào lị nung tăng nhiệt độ từ từ đến 550 – 600oC Nung tro trắng, nghĩa loại hết chất hữu thường khoảng từ – 7h Trường hợp tro đen, lấy để nguội, cho thêm vài giọt H2O2 10 thể tích HNO3 đậm đặc nung lại tro trắng Để nguội bình hút ẩm cân với độ xác Tiếp tục nung nhiệt độ 30 phút để nguội bình hút ẩm cân trọng lượng không đổi Kết hai lần nung liên tiếp không cách 0.0005g cho gam mẫu thử Tính kết quả: hàm lượng tro theo phần trăm (X1) tính cơng thức: X1 = (G2 − G ).100 G1 − G Trong đó: G: trọng lượng chén tính g G1: trọng lượng chén trọng lượng mẫu thử tính g G2: trọng lượng chén trọng lượng tro trắng sau đạ nung cân tới trọng lượng khơng đổi tính g -29- 2.2.4.3 Phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm [1], [4] Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm thực phẩm theo TCVN 3215 – 79 Mục đích đánh giá tổng quát mức chất lượng sản phẩm bánh khoai mỡ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, cấu trúc Tình trạng chất lượng tiêu đánh giá điểm Giá trị điểm tăng theo mức tăng chất lượng Sản phẩm đánh giá cảm quan thang thống bậc điểm (từ đến 5) điểm ứng với chất lượng sản phẩm “bị hỏng” từ điểm đến ứng với mức khuyết tật giảm dần Ở điểm sản phẩm coi khơng có sai lỗi khuyết tật nào, tính chất xét sản phẩm có tính tốt đặc trưng rõ rệt cho tiêu Tổng hệ số trọng lượng tất tiêu đánh giá cho sản phẩm Bảng 2.10: Mức chất lượng Mức Điểm Mức Điểm Tốt 18.6 – 20.0 Kém 7.2 – 11.1 Khá 15.2 – 18.5 Rất 4.0 – 7.1 Trung bình 11.2 – 15.1 Hỏng – 3.9 Sản phẩm đạt chất lượng điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu phải đạt nhỏ 2,8 điểm chất lượng không nhỏ 11,2 Nếu hội đồng thống cho tiêu điểm điểm chung sản phẩm coi hỏng Nếu thành viên cho điểm lệch q 1,5 điểm trung bình chưa có trọng lượng hội đồng điểm thành viên bị loại Đánh giả sản phẩm cảm quan: - Màu sắc: Người thử quan sát mắt cho biết mức độ ưa thích màu sắc sản phẩm - Mùi: Người thử nhận biết mũi cho biết mức độ ưa thích mùi sản phẩm -30- - Vị: Người thử nhai sản phẩm cho biết mức độ ưa thích vị sản phẩm - Cấu trúc (độ dai, độ giòn): Người thử nhận biết tay, nhai cho biết mức độ ưa thích cấu trúc sản phẩm - Mức độ ưa thích chung: Người thử cho biết mức độ ưa thích chung sản phẩm Mỗi người tham gia cảm quan cảm quan trả lời câu hỏi phiếu đánh giá cảm quan Các câu hỏi phiếu cảm quan: - Bạn cho biết mức độ ưa thích màu sắc sản phẩm - Bạn cho biết mức độ ưa thích mùi sản phẩm - Bạn cho biết mức độ ưa thích cấu trúc sản phẩm - Bạn cho biết mức độ ưa thích vị sản phẩm - Bạn cho biết mức độ ưa thích chung sản phẩm Phép thử thị hiếu Là phép thử cho số đông người tiêu thụ sản phẩm nhằm tìm hiểu xem sản phẩm có đáp ứng mong muốn, chờ đợi người tiêu dùng hay không Dùng thang điểm để đánh giá mức độ yêu thích chung sản phẩm dựa mức độ ưa thích tiêu màu sắc, mùi, vị Điểm từ đến ứng với mức độ yêu thích là: chán, chán, tương đối chán, chán, bình thường, thích, tương đối thích, thích, thích 2.2.5 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bánh bích quy theo TCVN 5909-1995 ° Chỉ tiêu hóa lý Bảng 2.11: Một số tiêu hóa lý bánh bích quy Tên tiêu Giá trị Độ ẩm, %, không lớn Hàm lượng protein, %, không lớn 3,7 Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ 20 -31- Hàm lượng đường tồn phần (saccharose), %, khơng nhỏ 15 Hàm lượng tro không tan acid HCl 10%, %, không lớn 0,1 Độ kiềm, (độ), không lớn ° Chỉ tiêu cảm quan Bảng 2.12: Một số tiêu cảm quan bánh bích quy Tên tiêu Giá trị Hình dạng bên ngồi Bánh có hình dạng theo khuôn mẫu, văn hoa rõ nét Bánh không bị biến dạng, dập nát, khơng có bánh sống Mùi vị Bánh có mùi thơm đặc trưng loại Trạng thái Giòn, xốp, mịn mặt Màu sắc Màu sắc đặc trưng theo tên gọi loại bánh, vết cháy đen Tạp chất lạ Khơng có ° Chỉ tiêu vi sinh Bảng 2.13: Các tiêu vi sinh bánh bích quy Tên tiêu Yêu cầu Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh Khơng có Escherichia coli Khơng có Clostridium perfringens Khơng có Tổng số vi khuẩn hiếu khí Khơng lớn 5.103cfu/g Coliform Không lớn 102cfu/g Nấm men sinh độc tố Không có Tổng số nấm men, nấm mốc Khơng lớn 102cfu/g -32- CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1 Khảo sát thành phần nguyên liệu để sản xuất bánh cookie Bảng 3.1: Thành phần nguyên liệu bánh cookie STT Nguyên liệu Hàm lượng (%) Nhận xét Bột mì 100 Khối bột nhào khơ, bở, Đường xay 62 không láng Trứng gà 28 Bánh bị chai cứng Bơ thơm Úc 40 Khơng có mùi thơm đặc Bột (Baking Powder) 1.5 trưng bánh Vani 0.15 Vị gắt Muối Từ nhận xét trên, để khắc phục tượng bánh bị chai cứng chưa có mùi thơm đặc trưng, tiến hành khảo sát ảnh hưởng hàm lượng chất béo, lượng nước, hàm lượng đường lượng bột trà xanh bổ sung đến chất lượng bánh cookie 3.1.1 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng chất béo đến chất lượng bánh Chúng tiến hành khảo sát hàm lượng chất béo cố định hàm lượng nguyên liệu lại Bảng 3.2: Khảo sát hàm lượng chất béo Chất béo TN1 TN2 TN3 TN4 TN5 Bơ (%) 40 45 50 55 60 12 Dầu ăn (%) -33- Bánh chai Bánh xốp, Bánh xốp, có Bánh xốp, có Bánh bị chảy cứng, khơng mùi bánh mùi thơm mùi thơm mặt, có mùi có mùi đặc chưa đặc trưng đặc trưng thơm đặc trưng cải bánh bánh trưng bánh thiện cookie cookie bánh cookie Nhận xét Kết luận: Từ kết trên, chọn công thức làm bánh thí nghiệm 3, ứng với lượng chất béo 55% bơ, 6% dầu ăn Ở thí nghiệm kết thu tương tự thí nghiệm giá thành cao lượng chất béo sản phẩm nhiều tăng lượng bơ, không chọn 3.1.2 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng bột trà xanh đến chất lượng bánh Chúng tiến hành khảo sát hàm lượng bột trà xanh bổ sung vào bánh, cố định hàm lượng nguyên liệu lại Bảng 3.3: Khảo sát hàm lượng bột trà xanh bổ sung vào bánh cookie Thành phần TN1 TN2 TN3 TN4 TN5 Bột trà 0.5 Màu xanh Màu xanh Màu xanh Màu xanh Màu nhạt, non, non, có đặc trưng xanh đặc khơng có chưa có mùi vị trà, trưng mùi vị mùi vị đặc trưng có mùi trà, có trà đặc đặc trưng trà vị đặc vị chát trưng nhẫn xanh (%) Nhận xét trưng trà -34- Kết luận: chọn hàm lượng bột trà 3%,với hàm lượng bánh có mùi thơm đặc trưng vị hài hoà 3.1.3 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng nước đến chất lượng bánh Chúng tiến hành khảo sát hàm lượng nước ảnh hưởng đến độ ẩm bánh, cố định hàm lượng nguyên liệu lại Bảng 3.4: Khảo sát hàm lượng nước ảnh hưởng đến độ ẩm bánh cookie TN1 TN2 TN3 TN4 TN5 11 Độ ẩm (%) 23 26 28 28,5 29,5 Nhận xét Khối bột Độ ẩm bột Khối bột Khối bột Khối bột nhào khô, nhào vừa nhào mềm, nhào chảy, mềm, ép không định khn bột bị hình Lượng nước (%) khơng ép đủ, khối bột ép khuôn bột khuôn định dẻo đàn định hình hồi bị chảy chảy Từ kết thí nghiệm ta thấy mối liên hệ lượng nước bổ sung vào bột nhào độ ẩm bột nhào sau: -35- Độ ẩm bột nhào (%) 32 y = 1.45x + 22.55 R2 = 0.8688 30 28 Độ ẩm bột nhào 26 Linear (Độ ẩm bột nhào) 24 22 20 11 Lượng nước bổ sung vào bột nhào (%) Hình 3.1: Đồ thị thể mối liên hệ lượng nước bổ sung vào bột nhào độ ẩm bột nhào Kết luận: chọn hàm lượng nước 5g tương ứng với độ ẩm khối bột nhào W=26%, giá trị này, khối bột nhào dẻo, đàn hồi 3.1.4 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng đường đến chất lượng bánh Chúng tiến hành khảo sát hàm lượng đường xay, cố định hàm lượng nguyên liệu lại Bảng 3.5: Khảo sát hàm lượng đường xay đến chất lượng bánh Đường xay TN1 TN2 TN3 TN4 TN5 32 42 52 62 72 Bánh lạt Bánh vừa Bánh Bánh Bánh ăn có độ gắt ngọt, (%) Nhận xét vừa nướng dễ bị phải cháy Kết luận: chọn hàm lượng đường 42g giá trị này, bánh có độ phù hợp nướng mặt bánh vàng cánh gián -36- Qua trình khảo sát thành phần ngun liệu, chúng tơi đưa công thức mẫu chuẩn bánh cookie bổ sung trà xanh sau: Bảng 3.6: Công thức mẫu chuẩn bánh cookie bổ sung trà xanh STT Nguyên liệu Hàm lượng (%) Nhận xét Bột mì 100 Đường xay 42 Khối bột nhào mềm, láng Trứng gà 28 Độ ẩm khối bột nhào Bơ thơm Úc 50 w=26% Dầu ăn Bánh xốp, lỗ xốp Bột trà xanh Vị vừa ăn Nước Có màu mùi thơm đặc Bột (Baking Powder) 1.5 Vani 0.15 10 Muối trưng trà xanh 3.2 Khảo sát thông số công nghệ để sản xuất bánh cookie bổ sung trà xanh 3.2.1 Khảo sát chế độ nhào, trộn: Dựa vào khả tạo thành khối bột nhào, chọn nhiệt độ nhào trộn khoảng nhiệt độ từ 33 – 370C Bảng 3.7: Khảo sát chế độ nhào, trộn bột Số lần Chế độ nhào bột thí Thời gian Nhiệt độ nghiệm (phút) (t0C ) TN1 20 33 Kết Khối bột chưa dai, chưa láng -37- TN2 25 Khối bột 35 chưa kết Khối bột liên TN3 30 37 kết tốt, dai, láng đẹp TN4 40 Khối bột bị 39 chảy dầu Kết luận: chọn chế độ nhào trộn thời gian 30 phút, nhiệt độ phòng 370C 3.2.2 Khảo sát chế độ nướng: Cùng với công thức làm bánh thí nghiệm 3.1.1, chế độ nhào trộn: thời gian 30 phút, nhiệt độ phịng 370C, chúng tơi khảo sát thời gian nướng, cố định nhiệt độ nướng Đối với bánh cookie, tính chất màu sắc, mùi vị trạng thái có ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh Trong công nghệ sản xuất bánh, kích thước, nhiệt độ thời gian ba yếu tố liên quan chặt chẽ với trình nướng Chúng tơi chọn kích thước miếng bánh sống có đường kính d = 3.0 cm độ dày δ = 2-3 mm để nghiên cứu chế độ nướng Với điều kiện nghiên cứu phịng thí nghiệm lị nướng điện gia đình nên khó khăn việc điều chỉnh chế độ nhiệt theo thời gian nên khảo sát chế độ nhiệt có kết bảng sau: Bảng 3.8: Khảo sát chế độ nướng bánh Nhiệt độ nướng ( C) Thời gian (phút) Mùi Nhiệt độ trên: 1500C Nhiệt độ trên: 1600C Nhiệt độ dưới: 1500C Nhiệt độ dưới:1550 C Ít thơm Thơm Rất thơm Thơm Rất thơm Hơi có mùi khét -38- Màu Màu Màu Màu xanh xanh xanh đậm, nhạt nhạt khơng tươi Nở ít, Trạng thái cịn mềm Hơi mềm Màu xanh Giịn, xốp nhạt Nở ít, mềm Màu Màu xanh xanh tươi, đẹp đậm Giòn, xốp, nở Giịn, xốp Qua bảng khảo sát, chúng tơi chọn chế độ nướng ứng với kết nhận xét Nhiệt độ trên: t0C = 1600 Nhiệt độ dưới: t0C = 1550 Thời gian nướng: phút Kết luận: với công thức thông số công nghệ sản xuất bánh cookie với cấu trúc xốp, giịn, màu sắc mùi hài hồ, đạt tiêu cảm quan 3.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm bánh cookie bổ sung trà xanh: 3.3.1 Phép thử cho điểm theo TCVN 3215 – 79 Mời người làm việc lĩnh vực thực phẩm tham gia đánh giá cảm quan Các tiêu đánh giá màu sắc, cấu trúc, mùi, trạng thái Màu sắc: màu xanh đặc trưng trà xanh Mùi: Mùi thơm đặc trưng trà xanh thơm mùi bơ Cấu trúc: Giòn xốp Trạng thái: bánh nguyên, mặt mịn, không khô nứt cháy xém -39- Bảng 3.9: Kết đánh giá thị hiếu sản phẩm bánh cookies bổ sung trà xanh TB Chỉ tiêu Điểm thành viên Tổng chưa Hệ số TB có có hệ quan hệ số số trọng quan quan trọng trọng T1 T2 T3 T4 T5 Màu sắc 4 5 21 4,2 1,4 5,88 Mùi 3 17 3,4 0,6 2,04 Cấu trúc 5 4 23 4,6 0,9 4,14 Trạng thái 4 4 21 4,2 1,1 4,62 Điểm chất lượng : 16,68 Xếp loại: Khá Kết luận: Mức điểm chất lượng sản phẩm bánh cookie bổ sung trà xanh 16,68 nằm khoảng 15,2 ÷ 18,5 nên sản phẩm xếp loại 3.3.2 Phép thử cho điểm thị hiếu Để xem sản phẩm làm có người ưa thích, chúng tơi tiến hành đánh giá cảm quan so sánh sản phẩm bánh cookie bổ sung trà xanh với sản phẩm cookie truyền thống để so sánh tiêu cấu trúc, màu sắc, mùi, vị mức độ ưa thích chung sản phẩm Trong thí nghiệm chúng tơi đánh giá cảm quan 40 người thử phép thử cho điểm thị hiếu Ở sử dụng thang điểm cho việc đánh giá mức độ khác biệt sản phẩm truyền thống sản phẩm bánh bồ sung trà xanh khả chấp nhận sản phẩm người thử với sản phẩm bánh về: + Cấu trúc: Giòn xốp + Mùi: Mùi thơm đặc trưng trà xanh thơm mùi bơ -40- + Màu sắc: màu xanh đặc trưng trà xanh + Vị: Ngọt hài hòa, béo bơ vị đặc trưng trà xanh + Mức độ ưa thích chung sản phẩm Bảng 3.10: Kết trung bình tiêu đánh giá cảm quan 40 người Mẫu đánh giá Cấu trúc Mùi Màu Vị Đánh giá chung Cookie truyền thống 7.45 7,4 7,86 7,15 7,15 Cookie bổ sung trà xanh 7,6 7,9 7,61 7,85 7,78 Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn kết trung bình tiêu đánh giá cảm quan Nhận xét: Điểm trung bình cho thấy mức độ ưa thích sản phẩm bánh cookie bổ sung trà xanh tiêu cấu trúc, mùi, vị, mức độ ưa thích chung thuộc loại Riêng tiêu màu có mức đánh giá thấp trình chế biến bảo quản màu sắc bị biến đổi, khơng đạt giá trị cảm quan màu sản phẩm truyền thống Giữa hai sản phẩm bánh khác biệt có ý nghĩa màu, mùi, vị, mức độ ưa thích chung -41- KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ Kết Luận: Từ kết nghiên cứu phân tích nhận xét trên, chúng tơi đưa kết luận sau: ° Bước đầu bổ sung thêm 3% bột trà xanh tổng lượng bột mì ° Cơng thức chế biến sản phẩm bánh cookie bổ sung trà xanh sau: STT Nguyên liệu Hàm lượng (%) Bột mì 100 Đường xay 42 Trứng gà 28 Bơ thơm Úc 50 Dầu ăn 6 Bột trà xanh Nước Bột (Baking Powder) 1.5 Vani 0.15 10 Muối ° Các thông số công nghệ: - - Chế độ nhào trộn bột nhào: • Thời gian : 30 phút • Nhiệt độ : 370C • Độ ẩm : 26% Chế độ nướng : • Nhiệt độ trên: 1600C • Nhiệt độ dưới: 1550C • Thời gian nướng: phút ° Đánh giá chất lượng sản phẩm: -42- - Chỉ tiêu cảm quan: với hàm lượng bột trà xanh bổ sung 3%, bước đầu sản phẩm người tiêu dùng đánh giá mức chấp nhận Đặc biệt cấu trúc hương vị, nhiều người u thích - Chỉ tiêu hóa lý: đạt yêu cầu theo TCVN 5909:1995 (xem phụ lục đính kèm) - Chỉ tiêu vi sinh: đạt yêu cầu theo TCVN 5909:1995 (xem phụ lục đính kèm) Kiến Nghị: Để công thức bánh cookie bổ sung trà xanh hồn thiện nhóm cần phải thực thêm số thử nghiệm sau: • Khảo sát tiếp thành phần nguyên liệu để tạo bánh có cấu trúc xốp, giòn Đồng thời tăng thêm hương vị để bánh đạt mục tiêu sản xuất • Nghiên cứu đưa thông số tối ưu để dễ dàng áp dụng vào qui mô công nghiệp Chúng hy vọng sản phẩm bánh cookie bổ sung trà xanh tiếp tục nghiên cứu để hoàn thiện cảm quan dinh dưỡng Đồng thời sản phẩm sớm đưa sản xuất đại trà theo qui mơ cơng nghiệp để góp phần làm phong phú thêm thị trường thực phẩm tiên dụng ... có vị chát Hình 2.3: Bột trà xanh (matcha) Trong nghiên đề tài nghiên cứu này, sử dụng sản phẩm Matcha công ty Aiya Nhật Bản sản xuất 2.1.3 Đường Trong sản xuất bánh cookie thường sử dụng loại... Phịng thí nghiệm chun đề cơng nghệ thực phẩm trường Đại học Lạc Hồng 2.2.2 Quy trình sản xuất bánh cookie dự kiến 2.2.2.1 Quy trình sản xuất Sơ đồ 2.1: Quy trình sản xuất bánh cookie 2.2.2.2 Thuyết... lượng bột trà xanh bổ sung vào bánh cookie Thành phần TN1 TN2 TN3 TN4 TN5 Bột trà 0.5 Màu xanh Màu xanh Màu xanh Màu xanh Màu nhạt, non, non, có đặc trưng xanh đặc khơng có chưa có mùi vị trà, trưng