1 Từ hai chủng vi khuẩn lactic phân lập được từ sản phẩm rau cải bẹ muối tự nhiên theo phương pháp truyền thống và một chủng Lactococcus lactic sử dụng trong quá trình lên men tạo axit lactic từ rỉ đường mía Việt Nam , chọn ra chủng thích hợp nhất cho quá trình muối chua các sản phẩm rau quả. 2 Ứng dụng chủng vi khuẩn lactic đã chọn trong quá trình muối chua rau quả. Nghiên cứu đưa ra qui trình công nghệ tối ưu cho quá trình sản xuất các sản phẩm rau quả muối chua. 3 Nghiên cứu phương pháp thích hợp để bảo quản những sản phẩm rau quả muối chua.
MỞ ĐẦU Rau thức ăn thiết yếu người Rau cung cấp cho người thành phần quan trọng như: protein, lipit, vitamin, muối khoáng, axit hữu cơ, chất thơm chất xơ Rau sử dụng hai hình thức rau ăn tươi, xào nấu rau muối chua Đời sống ngày cao nhu cầu rau phong phú đa dạng, đủ số lượng, tốt chất lượng an toàn người Rau muối chua sản phẩm chế biến từ rau quả, cách làm cho đường có sẵn nguyên liệu đường bổ sung thêm vào chuyển hóa thành axit lactic q trình lên men lactic vi khuẩn lactic Axit lactic sản phẩm khác trình lên men lactic tạo cho sản phẩm rau muối chua hương vị đặc trưng Ngồi axit lactic có khả ức chế hoạt động nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm rau muối chua bảo quản lâu ngày Vì nói rau muối chua nhu cầu khơng thể thiếu người dân Việt Nam Các sản phẩm rau muối chua rau cải bẹ, cà muối, su hào muối, bắp cải muối sản phẩm truyền thống nhân dân ta sử dụng từ lâu đời, phù hợp với vị ăn người Việt Nam Những nguyên liệu dùng để muối chua cải bẹ, cà pháo, cà bát, su hào, bắp cải nguyên liệu trồng quanh năm, suất cao, dễ trồng thời gian trồng ngắn Hiện nước ta sản phẩm rau muối chua chủ yếu sản xuất mức độ thủ công, lên men tự nhiên bắt đầu sản xuất công nghiệp qui mơ nhỏ Do suất thấp, chất lượng khơng đồng đều, có độ rủi ro cao, thời gian sử dụng ngắn Vấn đề đặt phải tạo sản phẩm rau muối có chất lượng ổn định, đồng đều, có thời gian bảo quản lâu sản xuất với suất lớn Xuất phát từ yêu cầu sâu “ Nghiên cứu sản xuất sản phẩm rau muối chua quy mô lớn” Mục tiêu chúng tơi : 1/ Từ hai chủng vi khuẩn lactic phân lập từ sản phẩm rau cải bẹ muối tự nhiên theo phương pháp truyền thống chủng Lactococcus lactic sử dụng trình lên men tạo axit lactic từ rỉ đường mía Việt Nam , chọn chủng thích hợp cho trình muối chua sản phẩm rau 2/ Ứng dụng chủng vi khuẩn lactic chọn trình muối chua rau Nghiên cứu đưa qui trình cơng nghệ tối ưu cho q trình sản xuất sản phẩm rau muối chua 3/ Nghiên cứu phương pháp thích hợp để bảo quản sản phẩm rau muối chua PHẦN I : TỔNG QUAN TÀI LIỆU I.1 Khái quát tình hình sản xuất tiêu thụ rau muối chua giới Việt Nam Sự lên men lactic ứng dụng rộng rãi đời sống hàng ngày nông nghiệp, công nghiệp, đặc biệt công nghiệp thực phẩm Từ lâu co người sử dụng sản phẩm trình lên men lactic sữa chua, phomat, hải sản muối sản phẩm rau muối chua Khác với sản phẩm khác, sản phẩm rau muối chua chủ yếu sản xuất qui mơ gia đình điều kiện thủ công Hiện số nước đưa việc sản xuất sản phẩm qui mô công nghiệp, đầu Nhật Bản, Hàn Quốc, Philipine Thái Lan Cịn châu Âu, cơng nghệ lên men lactic ứng dụng với nguyên liệu rau bắp cải, dưa chuột, ôliu, cà rốt, cà chua, tảo biển Theo số liệu năm 1992 năm người Pháp sử dụng 47.000 bắp cải muối có giá trị 200 triệu Frăng, sản xuất 51 xí nghiệp Bảng sau đưa đánh giá tương quan sản xuất bắp cải bắp cải muối Pháp từ năm 1985 đến năm 1992 [1]: Bảng : Tương quan sản xuất bắp cải bắp cải muối Pháp từ năm 1985 đến năm 1992 Năm 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 96850 86430 78410 84385 83398 79434 89537 93786 Bắp cải muối chua 47530 (kg) 43050 41225 43980 41658 41747 45494 46893 Tỷ lệ (%) 49,8 52,6 52,1 50,0 52,6 50,8 50,0 Sản phẩm Bắp cải (kg) 49,0 Bảng cho thấy lượng bắp cải muối có biến động khơng đáng kể chiếm khoảng 50% tổng sản lượng bắp cải Pháp Đã có nhiều cơng trình nghiên cứu sản phẩm rau lên men Như Pederson(1930 - 1960) nghiên cứu trình lên men bắp cải, năm 1971, ơng nghiên cứu q trình lên men suplơ Niketic, Aleksic cộng nghiên cứu trình lên men cà rốt, Beltran- Edeze, Fernandez nghiên cứu cà chua, Huber Dupuy (1994) tảo Aubert (1985) Schoneck (1988) đưa kết thu trình nghiên cứu lên men tự nhiên cà rốt, dưa chuột, củ cải, củ cải đường, hành Nhờ nghiên cứu mà châu Âu sản phẩm rau lên men sản xuất qui mô công nghiệp[1] Châu Mỹ châu phi sản xuất tiêu thụ sản phẩm rau muối chua so với châu Á châu Âu Các sản phẩm họ dưa muối châu Mỹ gari châu Phi [1] Ở Việt Nam, dưa muối coi sản phẩm truyền thống dân tộc Từ kỷ 18 đến kỷ 19 nhân dân ta tiếp thu kinh nghiệm người Hoa làm dưa muối từ loại rau, củ, Có hai loại dưa - dưa muối xổi thường dùng loại rau cải non, loại củ, cắt nhỏ, ngâm dấm ăn sau muối thời gian ngắn, loại thứ hai dưa muối để lâu dùng loại cải bẹ, cà, hành, dưa chuột, xơ mít Cách muối truyền thống thường đơn giản, rau củ rửa sạch, để nước cho nguyên liệu héo xếp vại, thêm muối, đường, gia vị, giữ thời gian tương đối dài từ vài ngày đến vài tuần, số loại cà muối mặn để hàng tháng Các sản phẩm rau, củ, muối sản xuất quanh năm, mùa đông, mùa xuân có cải bẹ muối, hành muối, bắp cải muối cịn mùa hè, mùa thu có cà muối, dưa chuột muối Các sản phẩm tiêu thụ với số lượng lớn nhiên chủ yếu sản xuất qui mơ gia đình Một số sản phẩm dưa chuột muối, cà muối, hành muối bắt đầu sản xuất số nhà máy, qui mô bán công nghiệp số lượng không đáng kể Trong năm gần nước ta có số cơng trình nghiên cứu q trình lên men lactic số loại rau chủ yếu dưa chuột bắp cải Tuy nhiên cơng trình nghiên cứu sản phẩm rau muối chua chưa nhiều chưa thật sâu [7], [9],[11] I.2 Công nghệ muối chua rau Rau muối chua sản phẩm chế biến từ rau quả, cách làm cho chất đường có sẵn rau đường bổ sung thêm vào chuyển hóa thành axit lactic, trình lên men lactic vi sinh vật lactic Axit lactic sản phẩm khác trình lên men lactic tạo cho sản phẩm hương vị đặc trưng Axit lactic tạo thành trình lên men lactic làm giảm pH sản phẩm có khả ức chế hoạt động nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm sản phẩm rau muối chua bảo quản dài ngày I.2.1 Nguyên liệu dùng muối chua rau Có thể sử dụng nhiều loại nguyên liệu để sản xuất sản phẩm rau muối chua cải bẹ, dưa chuột, cà chua, cà, bắp cải, cải trắng, su hào, hành, cà rốt, tảo Mỗi quốc gia vùng khác lại có sản phẩm rau muối chua truyền thống đặc trưng Sau số nguyên liệu dùng muối chua thường sử dụng : I.2.1.1 Cải bẹ Tên khoa học : Brassica campestrus L hay cịn gọi nhóm cải dưa, gồm giống cải cải Đông Dư, cải bẹ Nam (cải mào gà), cải Hà Lưỡng, cải Lạng Sơn, cải tàu Đặc điểm nhóm cải bẹ có to, lớn, nặng từ 2-3 kg, thời gian sinh trưởng dài thường từ 120 - 160 ngày Tuy nhiên số giống cải cải Đơng Dư thời gian sinh trưởng ngắn khoảng 30 - 45 ngày, thường trồng từ tháng đến tháng Cải có rễ ăn nơng tầng đất màu, phát triển, to chịu hạn dễ bị sâu bệnh phá hoại [3], [24], [25] Hiện có cơng trình nghiên cứu rau cải bẹ Theo Nguyễn Văn Thắng Trần Khắc Thi [24] thành phần rau cải bẹ sau: Bảng : Thành phần rau cải bẹ, % Nước Protein Đường Chất xơ Tro 93,8 1,7 2,1 1,8 0,6 Vitamin, mg% B1 B2 C 0,07 0,1 51 Khác với loại rau khác cải bẹ có ứng dụng muối dưa, dùng nấu canh hay xào nấu Dưa cải bẹ sản phẩm muối chua phổ biến nước ta Độ già rau tốt mức độ bánh tẻ, chớm có hoa, khơng sử dụng dưa q già hay non Nên sử dụng dưa có bẹ, khối lượng trung bình từ - kg với hàm lượng đường trung bình nguyên liệu từ - 2,5% I.2.1.2 Dưa chuột Dưa chuột muối sản phẩm rau muối chua phổ biến giới Dưa chuột loại rau ngắn ngày thuộc họ bầu bí , vụ từ tháng đến tháng Dưa chuột có ba loại loại nhỏ, loại trung bình loại lớn Dưa chuột dùng để muối chau cần phải dưa non, hạt nhỏ, ruột thịt trắc, vỏ mỏng, buồng hạt không lớn chưa già Để sản phẩm có chất lượng tốt nguyên liệu cần tươi tốt, thời gian từ lúc thu hái đến lúc đưa vào sử dụng khơng nên q 24 h Kích thước dưa hàm lượng đường dưa ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Trong giống dưa nhỏ hàm lượng đường cao so với dưa to Vì giống dưa nhỏ cho sản phẩm có chất lượng cao giống dưa to Dưa chuột dùng muối chua có hàm lượng đường khơng thấp 2%[7] I.2.1.3.Cà Cà có nhiều loại cà bát, cà pháo, cà tím, cà trắng Trong thích hợp cho muối chua cà bát, cà pháo loại trắng Độ già thích hợp có vết vàng đáy, tai nhỏ với hàm lượng đường nguyên liệu 3,5 - 4% cà non già có hàm lượng đường thấp, cho sản phẩm có chất lượng khơng cao Khơng sử dụng sâu, dập nát thối [7] I.2.1.4 Bắp cải Bắp cải rau trồng sử dụng nhiều nước ta Không phải tất loại bắp cải sử dụng để muối chua Để muối chua cần dùng loại nguyên liệu có hàm lượng đường cao mơ khơng q giịn để sản phẩm đỡ gẫy nát Độ chín kỹ thuật bắp cải biểu chỗ: thật chặt, hàm lượng chất khơ khoảng 10% bao gồm - 5% đường, - 2% protein để tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển thuận lợi Bắp cải chứa nhiều vitamin C (26 - 60 mg%) q trình muối chua vitamin bị tổn thất Dùng bắp cải to lợi tỷ lệ phế liệu thấp so với bắp cải nhỏ Không dùng bắp cải non, già bị sâu bệnh Bắp cải tươi lưu vài ngày kho thơng gió tốt để bắp cải héo, cắt nhỏ đỡ dập nát Trước muối cắt bỏ xanh khuyết tật Có thể tận dụng lõi bắp cải lõi có chứa nhiều đường axit ascorbic Sau thành phần số loại bắp cải trồng Việt Nam : Bảng : Thành phần hóa học số loại bắp cải (%) Đường Đường Chất tổng saccaroza xơ Protein Tro Bắp cải 4,9-14.0 trắng 2,0-5,7 0,0-1,2 0,4-1,3 0,6-2,7 0,6-0,7 20-94 Bắp cải 8,8-10,4 đỏ 3,7-5,2 0,0-0,9 0,9-1,2 1,4-1,6 0,7 Loại cải Chất khô Axit ascorbic, mg% 33-64 I.2.1.5 Cà chua Cà chua loại sử dụng tất độ chín khác để muối chua : cà chua xanh, cà chau ương, cà chua chín phải muối riêng độ chín khác Sau loại bỏ khuyết tật không hợp quy cách, cà chua phân cỡ rửa tiến hành muối thùng vại I.2.2 Phương pháp muối chua truyền thống (muối chua tự nhiên) Các sản phẩm rau muối chua sản phẩm truyền thống, nhân dân ta sử dụng từ lâu Năm 1829 cải trắng trồng nghiên cứu ta tiền thân loại cải ngày Từ kỷ 18 đầu kỷ 19, nhân dân ta tiếp thu kinh nghiệm người Hoa sản xuất chế biến số loại cải thìa, cải bẹ dùng để muối dưa làm ca-la thầu [3] Bên cạnh sản phẩm chủ yếu dưa cải bẹ nhân dân ta sử dụng nhiều loại nguyên liệu khác để muối dưa cà bát, cà pháo, cải bắp, hành, sung, trám, su hào, xơ mít, rau cần Mỗi loại nguyên liệu vùng miền có cách thức muối chua riêng Nhưng nhìn chung phương pháp muối chua rau truyền thống thực sau: tùy loại nguyên liệu mà lựa chọn độ non già khác Trong muối chua truyền thống nhân dân ta thường sử dụng gia vị để muối kèm với nguyên liệu : muối cà thường cho thêm chút tỏi giềng, muối dưa cải bẹ cho hành kiệu, muối bắp cải cho hành, rau răm rau cần Các gia vị có nhiều vai trị trình muối chua làm tăng hương vị giá trị cảm quan cho sản phẩm, tăng hàm lượng đường cho dưa, số loại gia vị có tác dụng ức chế số vi sinh vật lạ Nguyên liệu lựa chọn, cắt bỏ phần già, dập nát sâu bệnh Theo kinh nghiệm nhân dân nguyên liệu thường để héo cách phơi nắng thời gian, muối nguyên liệu tươi mà khơng cần để héo Sau ngun liệu gia vị rửa sạch, để ráo, sau xếp vại Dịch dùng muối chua bao gồm nước, muối, bổ sung đường khơng Tùy loại sản phẩm nhu cầu thói quen người sử dụng mà lượng muối dùng cho muối chau khác nhau, thường từ 3-10% so với nguyên liệu Lượng dịch cho vào thường gần ngập nguyên liệu Dịch pha xong rót vào vại chứa sẵn nguyên liệu Sau nén vỉ, đậy lại, số sản phẩm cần phải nén với lực lớn su hào muối, cà muối Tùy sản phẩm mà nồng độ muối cho vào, nhiệt độ môi trường bên mà thời gian muối khác nhau: thường dưa cải bẹ, cà pháo, muối với nồng độ muối với nồng độ thấp sau 3-5 ngày Còn sản phẩm su hào muối, dưa chuột, cà bát lâu Thơng thường sản phẩm muối chua truyền thống thường sử dụng thời gian ngắn, nhiên có số sản phẩm đặc biệt nhút (làm từ xơ mít) miền Trung, cà muối mặn số vùng miền Bắc bảo quản thời gian vài tháng Nói chung sản phẩm muối chua theo phương pháp truyền thống thường có chất lượng khơng ổn định, không đồng đều, mức độ hư hỏng lớn, thời gian bảo quản ngắn Và sản xuất quy mơ gia đình nên suất thấp I.2.3 Muối chua quy mô công nghiệp Trên giới đặc biệt số nước châu Á sản phẩm rau muối chua sản xuất quy mô công nghiệp [11]: 1/ Dưa chua Nhật Bản (Takana Zuke) : Làm từ nguyên liệu : rau cải 80 85%, ớt đỏ 0,5%, muối 15 20% Trong 90% sản phẩm sản xuất qui mô công nghiệp 2/ Dưa chua Triều Tiên (Baechơ Kim Chi): Có thành phần ngun liệu cải trắng 90%, hành 2,0%, ớt 2,0%, gừng 0,5%, muối 2,5-3% Hàng năm sản xuất khoảng 800.000 90% sản xuất qui mơ cơng nghiệp, khoảng 10% sản xuất theo phương pháp thủ công 3/ Dưa chua Thái Lan (Pak gaad dong) : Được làm từ rau cải đắng 90%, muối 8%, nước cháo gạo 2% Sản xuất khoảng 4,6 triệu tấn/ năm chủ yếu sản xuất theo phương pháp thủ công 4/ Trái muối chua Philipine (Byrong prutas) Nguyên liệu: trái cây100%, muối 2,25-2,5%, đường 1% Trong 90% sản xuất thủ công khoảng 10% sản xuất cơng nghiệp Cịn Việt Nam sản phẩm rau muối chua chủ yếu sản xuất thủ cơng quy mơ gia đình có số sản phẩm sản xuất quy mô bán giới Trong công nghiệp, đặc biệt nước châu Âu trình muối chua sản phẩm rau tiến hành bể tích lớn, q trình lên men lactic diễn nhiệt độ thấp, thời gian dài Có thể làm tăng chất lượng sản phẩm cách sử dụng chủng vi sinh vật lên men lactic khiết đưa vào dạng dịch men, phun lên bề mặt lớp nguyên liệu bể muối Để điều chế dịch men sử dụng chủng vi khuẩn lactic khiết, không sinh nấm men mà sở chế biến nhận dạng lỏng chứa chai thủy tinh Điều chế dịch men cách nhân giống chủng vi sinh vật khiết, nấm men vi khuẩn phải nhân giống riêng sau trộn lại với Mơi trường dùng điều chế dịch men thường nước dưa cũ dịch chiết bắp cải (đối với muối bắp cải cịn sản phẩm khác thay loại môi trường khác) Sau ngày thứ ba thứ tư tính từ ngày bắt đầu muối, lấy nước khỏi bể muối Không nên lấy nước dưa thời điểm muộn nước dưa cịn lại chất dinh dưỡng vi sinh vật sử dụng để lên men lactic Nếu nước lấy bể chưa đủ số lượng cần thiết bổ sung thêm nước với tỷ lệ 1:1 cho thêm đường với tỷ lệ 1% so với tổng lượng nước dưa nước lã Lọc đun sôi sau để tiệt trùng Canh bắp cải điều chế cách nấu bắp cải tươit nước, 100 lít nước nấu với 20-25 kg bắp cải Khi bắp cải nhừ lọc lấy nước để pha với nước dưa 10 Bảng 12 : Những thay đổi cảm quan trình muối dưa Thời gian, Mẫu h M1 M2 48 M3 M4 M5 M6 M7 M1 M2 M3 72 M4 M5 M6 M7 Màu sắc, Dưa Các giá trị cảm quan Mùi vị Nước dưa Dưa Nước dưa Không thơm, Hơi chua chua Thơm, Vàng Vàng, đục Thơm, chua chua Thơm, Vàng Vàng, đục Thơm, chua chua Vàng sáng, Vàng, đục Thơm, Thơm, chua chua Vàng sáng, Vàng đục Thơm, Thơm, chua chua Vàng, đục Mùi nồng, Mùi nồng, Vàng chua chua Vàng, Mùi nồng, Mùi nồng, Vàng chín đục chua chua Vàng xanh Vàng, đục Vàng không đều,hơi xanh Vàng đục đen Vàng Vàng đục Vàng Vàng đục Vàng sáng, Vàng đục Vàng sáng, Vàng, đục Vàng Vàng, đục Vàng chín Vàng, đục Khơng chua thơm, Không thơm, chua Thơm, chua Thơm, chua Thơm, chua Thơm, chua Thơm, chua Thơm chua Thơm, chua Thơm, chua Mùi nồng, Mùi nồng, chua chua Mùi nồng, Mùi nồng, chua chua Trạng thái dưa Dòn Độ sánh nước dưa Không sánh Sánh, không nhớt Sánh, không nhớt Sánh, khơng nhớt Sánh, khơng nhớt Sánh, khơng nhớt Kém dịn Khơng sánh Dịn Dịn Dịn Dịn Dịn Kém dịn Dịn Dịn Dịn Dịn Dịn Kém dịn Khơng sánh, nhớt, có váng Sánh, không nhớt Ãnánh, không nhớt Sánh, không nhớt Sánh, không nhớt Sánh, không nhớt Hơi sánh, không nhớt Qua bảng đồ thị ta thấy mẫu dưa muối có xử lý mhiệt nhiệt độ 60700C hàm lượng axit lactic tạo thành nhiều thời gian đạt nồng độ axit lactic cần thiết ngắn Theo dõi thay đổi cảm quan mẫu dưa trình muối chua kết thu bảng 12 Sau ngày muối ( 24 giờ) chưa có biến đổi đáng kể, dưa có màu vàng xanh, chua, nước Nhưng sang ngày thứ hai có thay đổi 65 mẫu muối có bổ sung chủng dưa chuyển sang màu vàng, có vị chua dịu cịn nước dưa đục, sánh khơng nhớt Mẫu muối có nhiệt độ dịch 60-70 0C dưa có giá trị cảm quan tốt Dưa có màu vàng sáng, vàng đều, mùi thơm đặc trưng, vị chua dịu, nước dưa đục, sánh không nhớt Đối với mẫu nhiệt độ dịch dùng muối dưa 80-100 0C , nhiệt độ cao có tác dụng tiêu diệt phần lớn vi sinh vật có dưa nguyên liệu lại làm thay đổi nhiều đến chất lượng dưa sản phẩm: dưa có màu vàng ủng, đặc biệt có mùi nồng.Các mẫu muối có bổ sung chủng nhiệt độ thường nhiệt độ 50 0C dưa tạo thành có chất lượng tốt lại xuất váng sau 2-3 ngày muối nên ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Như chuáng đến kết luận nhiệt độ thích hợp dịch dùng để muối dưa cải bẹ 60-700C III.3.3 Chọn nồng độ tiếp giống thích hợp Q trình lên men lactic rau muối chua kết hoạt động hệ vi sinh vật bao gồm chủ yếu vi khuẩn nấm men Ngoài vi khuẩn lactic phát triển cịn có vi sinh vật lạ khác phát triển vi khuẩn axetic, vi khuẩn butiric, vi khuẩn gây thối số loại nâm mốc Để tạo sản phẩm muối chua có chất lượng tốt cần tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động mạnh ức chế vi sinh vật lạ Mục đích việc đưa chủng vi khuẩn lactic vào trình muối chua rau làm tăng hàm lượng vi khuẩn lactic môi trường lên men chúng phát triển mạnh , lượng axit lactic tạo thành nhiều, pH mơi trường giảm nhanh ức chế vi sinh vật khác Nếu hàm lượng vi khuẩn bổ sung vào q trình lên men lactic diễn chậm lượng axit tạo thành nên kéo dài thời gian lên men, lượng tế bào vi khuẩn đưa vào nhiều ảnh hưởng tới trình lên men mặt khác không đảm bảo vấn đề kinh tế sản xuất quy mơ cơng nghiệp Do cần tìm nồng độ tế bào vi khuẩn bổ sung thích hợp Theo tham khảo số nghiên cứu trước cho thấy trình muối chua rau nồng độ tiếp giống 24% so với khối lượng nguyên liệu (tương đương với 2.108 - 4.108 tế bào/1g ngun liệu) Do chúng tơi chọn nồng độ tiếp giống 0-4% để tiến hành thí nghiệm Kết thu bảng 13 đồ thị 12: 66 ml NaOH 0,1N/100 ml dÞch Bảng 13 : Ảnh hưởng nồng độ tiếp giống tới tạo thành axit lactic trình muối chua cải bẹ, ml NaOH 0,1N/ 100 ml dịch Thời gian, NaOH 0,1N, ml/100 ml 0% 1% 2% 0 0 24 6,5 24,5 32,5 48 26 31 55 72 32 37 56,5 96 36,5 40 56 3% 40 65 66 61,3 4% 37,5 63,5 62 58,5 70 60 0% 1% 2% 3% 4% 50 40 30 20 10 0 24 48 72 96 Thêi gian (h) Đồ thị 12 : Ảnh hưởng nồng độ tiếp giống tới tạo thành axit lactic trình muối chua cải bẹ, ml NaOH 0,1N/ 100 ml dịch Kết cho thấy mẫu muối chua tự nhiên (nồng độ tiếp giống 0%) mẫu có nồng độ tiếp giống 1% hàm lượng axit lactic tạo thành Nồng độ tiếp giống 4% lượng axit lactic tạo thành nhiều nồng độ 4% thấp so với 3% Điều giải thích 4% vi khuẩn chủ yếu sử dụng đường để tạo sinh khối lượng axit lactic tạo thành Đối với nồng độ 2, 3, 4% hàm lượng axit lactic đạt cực đại sau 67 khoảng 48 giờ, sau khơng đổi giảm chút mẫu lên men tự nhiên nồng độ 1% hàm lượng axit tạo thành tăng dần Như trình muối chua cải bẹ, nồng độ tiếp giống thích hợp 3% so với nguyên liệu ban đầu (hàm lượng tế bào 3.108 tế bào /1g nguyên liệu) 68 III.3.4 Quy trình công nghệ muối chua rau Từ kết nghiên cứu trên, chúng tơi đưa quy trình cơng nghệ muối chua rau , trình bày tóm tắt theo sơ đồ sau : Nguyên liệu Pha dịch (muối 6%; đường 2%; nước 100%) Đun dịch (60 - 700C) Lựa chọn, rửa sạch, để Xếp vại Rót dung dịch Để nguội (nhiệt độ thường) Nén vỉ, đậy kín Lên men 69 Chủng vi khuẩn khiết Nhân giống 3% Sản phẩm III.3.5 Ứng dụng số sản phẩm rau khác Chúng tiến hành nghiên cứu nguyên liệu rau cải bẹ, sau rút quy trình cơng nghệ áp dụng số sản phẩm rau khác su hào, dưa chuột, cà chua, su hào, cà pháo Chúng tiến hành muối chua loại nguyên liệu theo phương pháp lên men tự nhiên muối theo quy trình dưa cải bẹ Tiến hành lên men sản phẩm đạt độ chua cần thiết Giữa mẫu lên men tự nhiên lên men có bổ sung chủng vi khuẩn có khác nhiều đặc biệt thời gian cần thiết để tạo sản phẩm tiêu cảm quan sản phẩm Kết thể bảng 14 15 sau: Bảng 14: Thời gian lên men cần thiết để tạo sản phẩm Nguyên liệu Thời gian , ngày Dưa cải bẹ Dưa chuột Lên men tự nhiên 5-6 Muối theo quy trình 3-4 70 Cà chua Su hào Cà pháo 15-17 13-15 4-5 8-9 7-8 Bảng 15 : Các tiêu cảm quan sản phẩm 71 Nguyên liệu Muối chua tự Cải bẹ Muối có Dưa Muối chua tự Muối có Cà pháo Muối chua tự Muối có Các tiêu cảm quan Sản phẩm Trạng Độ sánh Màu sắc Mùi vị n c Vàng xỉn, Chua, mùi lạ Kém Sánh, nhớt có v n g Vàng sang, Thơm, chua Sánh, không nhớt Dòn Vàng xanh Vàng Vàng Vàng Thơm, chua Thơm, chua Chua, thơm sáng, Chua, thơm 72 Kém Dòn Dòn Dòn Nhớt, có váng Khơng nhớt, k h n g v n g Có váng Sánh, khơng v n g Su hào Muối chua tự Muối Cà chua có Vàng nhạt Vàng Muối chua tự Xanh đen Muối có Vàng hồng Chua, khơng Thơm, chua Dịn Dịn Chua Thơm, chua Dịn Khơng nhớt, có v n g Sánh, không n h t, k h ô n g v n g Có váng, nhớt Sánh, không nhớt Kết cho thấy, áp dụng quy trình muối chua cải bẹ có khác biệt lớn so với muối chua tự nhiên, đặc biệt rút ngắn thời gian lên men Đối với loại rau cải bẹ, loại có kích thước nhỏ cà pháo, dưa chuột chênh lệch thời gian không nhiều Nhưng loại củ quả, có kích thước lớn muối có bổ sung chủng giảm thời gian lên men 5-6 ngày,trong công nghiệp vấn đề quan trọng Khi muối có bổ sung chủng sản phẩm cho chất lượng cảm quan tốt màu vàng hơn, đồng hơn, hương thơm đặc trưng đặc biệt nước khơng nhớt khơng có váng muối chua tự nhiên thường xuất váng sau 2-3 ngày muối III.4 Nghiên cứu số phương pháp thích hợp bảo quản sản phẩm Để bảo quản sản phẩm dưa muối, sử dụng hai loại bao bì khác bao bì thủy tinh bao bì PE 73 III.4.1 Bảo quản bao bì thủy tinh Dưa sau muối 48 giờ, đạt độ chua cần thiết, rửa sạch, để xếp vào lọ thủy tinh, rót dịch bảo quản, sau trùng chế độ khác Các bước thực tóm tắt theo sơ đồ sau : Dịch bảo quản Đun sôi Dưa sản phẩm Rửa Để Lọc Xếp lọ Ghép nắp Thanh trùng Ở khảo sát nhiệt độ thời gian trùng khác tiến hành kiểm tra hàm lượng vi sinh vật lại dưa sản phẩm sau trùng 74 Bảng 16: Ảnh hưởng chế độ trùng đến hàm lượng vi sinh vật dưa sản phẩm Nhiệt độ Thời gian, phút 10 15 Mẫu kiểm chứng Hàm lượng vi sinh vật, tế bàox 106/ml 600C 650C 700C 35 21,3 11 13,5 9,7 5,8 120 7,5 5,2 3,15 Từ số liệu bảng trên, ta thấy hàm lượng vi sinh vật giảm cách đáng kể sau trùng, đặc biệt mẫu trùng nhiệt độ 70 0C Chúng tiếp tục tiến hành theo dõi biến đổi cảm quan mẫu dưa Sau hai tuần bảo quản, mẫu dưa khác biệt màu sắc dưa sản phẩm, độ giòn, độ dịch, nhiên mẫu trùng nhiệt độ 700C có mùi nồng so với mẫu trùng chế độ nhẹ Sang đến tuần bảo quản thứ bốn bắt đầu xuất biến đổi cảm quan mẫu dưa, kết thể bảng 13 : chúng tối ký hiệu mẫu dưa thí nghiệm sau : 60-5 có nghĩa nhiệt độ trùng 60 0C thời gian trùng phút, mẫu khác có ký hiệu tương tự 75 Bảng 17 : Thay đổi cảm quan mẫu dưa trình bảo quản (sau bốn tuần bảo quản) Các giá trị cảm quan Mẫu Màu sắc, mùi vị Màu sắc độ nước dưa Trạng thái dưa 60-5 Vàng xỉn, vị chua, mùi thối Vàng xỉn, vị chua, mùi thối Vàng, vị chua, Vàng xỉn, vị chua, mùi thối Vàng, vị chua dịu Vàng sáng, vị chua dịu, mùi thơm Vàng sáng, vị chua dịu, mùi thơm Vàng sáng, chua dịu, mùi nồng Vàng sáng, chua dịu, mùi nồng Đục, có mốc váng Kém dịn Đục, có mốc váng Kém dịn Đục Đục, có mốc Dịn Kém dịn Hơi đục Trong, mùinồng, chua Dòn Dòn Trong, mùi thơm Dòn Trong, mùinồng Dòn Trong, mùi nồng Dòn 60-10 60-15 65-5 65-10 65-15 70-5 70-10 70-15 Qua bảng trên, ta thấy nước dưa mẫu trùng chế độ nhiệt 60 C (5, 10, 15 phút), 650C (5, 10 phút) bắt đầu bị vẩn đục, dưa khơng cịn giữ màu vàng sáng trước Lúc vi sinh vật bắt đầu hoạt động mạnh làm cho dưa có màu vàng xỉn, đơi chỗ có màu đen, dưa khơng cịn mùi thơm đặc trưng mà có mùi thối dưa bị hỏng, nước dưa vẩn đục bắt đầu xuất váng nấm mốc phát triển Mùi nồng mẫu dưa trùng 700C thời gian 10, 15 phút mẫu trùng 65 0C thời gian15 phút giảm sau ba tuần bảo quản so sánh tiêu cảm quan mẫu với mẫu trùng nhiệt độ 70 0C phút, kết 76 luận chế độ trùng 700C thời gian phút thích hợp bao bì thủy tinh III.4.2 Bảo quản bao bì PE Trên giới nay, để bảo quản sản phẩm rau muối chua người ta sử dụng nhiều bao bì PE Vì có ưu điểm vận chuyển đơn giản, giá thành rẻ, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Nhưng Việt Nam để bảo quản sản phẩm muối chua người ta sử dụng chủ yếu bao bì thủy tinh, cịn loại bao bì PE chưa sử dụng nhiều Chính chúng tơi muốn khảo sát xem khả bảo quản sản phẩm rau muối chua loại bao bì Nhưng điều kiện thí nghiệm đặc biệt thời gian nên khảo sát sơ số điều kiện chế độ thời gian hút chân khơng thích hợp cho sản phẩm dưa cải bẹ Chúng tiến hành hút chân khơng ba mức độ khác là: Độ hút chân không 94%, 96% 98%, thời gian hút chân không 2, phút Độ hút chân khơng 94% có nghĩa lượng khơng khí hút khỏi bao bì 94%, tức lượng khơng khí cịn lại bao bì 6% Kết cho thấy độ hút chân không 96% thời gian phút tốt Còn hút 94% lượng khơng khí cịn lại bao bì nhiều tạo bọt cịn hút 98% bao bì bị nhăn rúm lại, làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Đối với bao bì PE bảo quản ngồi ánh sáng nhiệt độ thường bao bì có khả hấp thụ ánh sáng nên sau tuần bảo quản màu sản phẩm bị nhạt Còn bảo quản điều kiện bóng tối kết cho thấy sau tuần bảo quản màu sắc tự nhiên sản phẩm giữ Chúng tiếp tục nghiên cứu phương pháp bảo quản thích hợp loại bao bì 77 KẾT LUẬN 1/ Đánh giá số tiêu nguyên liệu số loại rau : cải bẹ, cà pháo, cà chua, dưa chuột 2/ Đã phân lập chủng vi khuẩn lactic từ môi trường rau cải bẹ muối chua tự nhiên, xác định tính chất phân loại sơ chúng 3/ Từ hai chủng phân lập chủng Lactococcus lactis lên men tạo axit lactic từ rỉ đường mía Việt Nam Viện cơng nghiệp thực phẩm chọn chủng thích hợp cho trình muối chua dưa cải bẹ : chủng TL6 3/ Ứng dụng chủng Lc.TL6 trình muối chua cải bẹ - Chọn điều kiện thích hợp cho q trình nhân giống : + Môi trường nhân giống : nước chiết rau cải bẹ + Nồng độ nhân giống : 4% + Nhiệt độ : 30-350C + Nồng độ muối bổ sung trình nhân giống : 4% - Phương pháp xử lý nguyên liệu : Nhiệt độ dịch dùng muối 60-70 0C - Nồng độ tiếp giống thích hợp cho trình muối chua : 3% - Đưa quy trình cơng nghệ cho q trình muối chua dưa cải bẹ - Áp dụng quy trình số sản phẩm cà pháo, su hào, dưa chuôt, cà chua 4/ Chọn phương pháp bảo quản thích hợp cho sản phẩm rau muối chua: - Bao bì thủy tinh chế độ trùng 70 0C thời gian phút - Bao bì PE chế độ hút chân khơng thích hợp 96% thời gian phút 78 Triển vọng đề nghị Do thời gian cịn hạn chế nên chúng tơi đạt số kết trên, xin đưa số triển vọng đề tài: - Có thể sử dụng chủng vi khuẩn Lc.TL6 quy trình cơng nghệ để sản xuất sản phẩm rau muối chua quy mô công nghiệp - Tiếp tục nghiên cứu trình trình bảo quản, đặc biệt bao bì PE Nghiên cứu ảnh hưởng chế độ trùng nồng độ chất bảo quản đến thời gian bảo quản bao bì PE - Nghiên cứu tiếp phương pháp tạo chế phẩm vi khuẩn lactic (dạng khô dạng sữa) để sử dụng trực tiếp trình muối chua sản phẩm rau 79 ... nghiệp thực phẩm Từ lâu co người sử dụng sản phẩm trình lên men lactic sữa chua, phomat, hải sản muối sản phẩm rau muối chua Khác với sản phẩm khác, sản phẩm rau muối chua chủ yếu sản xuất qui mơ... trình muối chua sản phẩm rau 2/ Ứng dụng chủng vi khuẩn lactic chọn trình muối chua rau Nghiên cứu đưa qui trình cơng nghệ tối ưu cho q trình sản xuất sản phẩm rau muối chua 3/ Nghiên cứu phương... bảo quản ngắn Và sản xuất quy mơ gia đình nên suất thấp I.2.3 Muối chua quy mô công nghiệp Trên giới đặc biệt số nước châu Á sản phẩm rau muối chua sản xuất quy mô công nghiệp [11]: 1/ Dưa chua