Xác định một số tính chất có lợi của các chủng vi khuẩn lactic phân lập được từ mắm ruốc Huế

Nghiên cứu nhằm xác định khả năng chịu muối của mười chủng vi khuẩn lactic được ký hiệu lần lượt là (R1, R2, R5, R6, R8, R11, R12, R14, R15 và R18) thuộc loài Lactobacillus fermentum được phân lập từ mắm ruốc Huế.

HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE & TECHNOLOGY ISSN 2588-1256 Vol 3(3) – 2019:1458-1467 XÁC ĐỊNH MỘT SỐ TÍNH CHẤT CĨ LỢI CỦA CÁC CHỦNG VI KHUẨN LACTIC PHÂN LẬP ĐƯỢC TỪ MẮM RUỐC HUẾ Đỗ Thị Bích Thủy*, Nguyễn Thị Diễm Hương, Đinh Thị Thu Thanh * Tác giả liên hệ: Đỗ Thị Bích Thủy Email: dothibichthuy@huaf.edu.vn Trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế Nhận bài: 05/03/2019 Chấp nhận bài: 02/05/2019 Từ khóa: Lactobacillus fermentum, Khả chịu muối, Probiotic, Mắm ruốc Huế, Vi khuẩn lactic TÓM TẮT Nghiên cứu nhằm xác định khả chịu muối mười chủng vi khuẩn lactic ký hiệu (R1, R2, R5, R6, R8, R11, R12, R14, R15 R18) thuộc loài Lactobacillus fermentum phân lập từ mắm ruốc Huế Kết nghiên cứu cho thấy tất chủng khảo sát phát triển nồng độ muối từ 5% đến 25% thời gian ni cấy 48 Trong đó, chủng R5 có khả chịu muối cao nhất, OD600nm đo sau nuôi cấy chủng R5 48 với nồng độ muối 25% 0,1864 Vì vậy, chủng chọn đẻ xác định khả chịu axit, khả kết dính khả kháng khuẩn Số tế bào sống sót chủng R5 sau ba ủ pH 8,0043 logCFU/ml Khả tự kết dính đồng kết dính chủng R5 23,17% 24,85% Khả kháng khuẩn chủng vi khuẩn R5 với thị Salmonella E coli tương đối cao với đường kính vịng kháng khuẩn dao động khoảng 11-12 mm Bên cạnh đó, chúng tơi cịn tiến hành xác định hàm lượng nitơ formol lượng NH3 nước mắm truyền thống bổ sung lượng tế bào vi khuẩn lactic Kết cho thấy sau khoảng thời gian khảo sát định, nước mắm bổ sung lượng tế bào vi khuẩn lactic Lactobacillus fermentum R5 có hàm lượng nitơ formol tăng lên hàm lượng NH3 giảm xuống MỞ ĐẦU Vi khuẩn lactic những vi khuẩn Gram dương, catalase âm tính, sống điều kiện từ vi hiếu khí đến kị khí nghiêm ngặt, khơng có khả tạo bào tử, tạo axit lactic sản phẩm cuối cùng trình lên men carbonhydrate Vì vậy, vi khuẩn lactic có vai trị quan trọng đời sống Chúng loại vi khuẩn có lợi, có khả bảo quản, chế biến làm tăng giá trị dinh dưỡng cho số thực phẩm Nhiều nghiên cứu thực công bố nhiều công dụng khác vi khuẩn lactic Các chủng vi khuẩn lactic có khả chịu muối công bố sản phẩm nước mắm, loại mắm Chủng vi khuẩn lactic 1458 chịu 25% muối, Halobacillus thailandensis sp nov., phân lập từ sản phẩm nước mắm Thái Lan Ngoài khả chịu nồng độ muối cao, chủng cịn có khả sinh tởng hợp loại protease ngoại bào nên kết luận sử dụng để hồn thiện lên men sản xuất nước mắm mắm cá (Chaiyanani cs., 1999) Tetragenococcus muriaticus phân lập từ mắm cá (sau tháng lên men) có khả chịu muối lên đến 30-32% (Kobayashi cs., 2000) Các chủng vi khuẩn có mặt nước mắm loại mắm có tác dụng tạo hương trình chuyển hóa lên men làm tăng chất lượng sản phẩm Các hợp chất mùi chúng tạo thành Đỗ Thị Bích Thủy Nguyễn Thị Diễm Hương TẠP CHÍ KHOA HỌC & CƠNG NGHỆ NƠNG NGHIỆP ISSN 2588-1256 Tập 3(3) – 2019:1458-1467 1-propanol, 2-methylpropanal and benzaldehyde (Udomsil cs., 2010) Bên cạnh khả chịu muối nồng độ cao, hệ vi khuẩn lactic cịn có nhiều tính chất có lợi cho sức khỏe, chức probiotic Chủng vi sinh vật có tính chất probiotic trước hết phải sống sót qua điều kiện khắc nghiệt dày pH dày người thường dao động khoảng đến Một số nghiên cứu khảo sát khả sống sót chủng nghiên cứu khoảng pH từ đến hoặc (Liong Shah, 2005; Maragkoudakis cs., 2006) Một số nghiên cứu khác khảo sát pH đại diện dày (pH = - 2,5) (Maria, 2006; Sangtiago cs., 2008) Hệ vi khuẩn lactic cạnh tranh không gian với vi khuẩn gây bệnh cách cản chúng bám dính vào thành ruột nên vi khuẩn lactic làm giảm nguy tiêu chảy (Kos cs., 2003; Rahman cs., 2008) Ba tiêu quan trọng việc đánh giá khả bám dính vi khuẩn probiotic có liên quan đến tác động chúng với vật chủ, khả tự kết dính, đồng kết dính bám dính với đường ruột vật chủ Đã có nhiều cơng bố có liên quan đến khả bám dính LAB (Kos cs., 2003; Greene cs., 1994) Khả sinh tổng hợp bacteriocin vi khuẩn lactic làm cho chúng ức chế vi khuẩn gây bệnh đường ruột (Rhys cs., 2008) Các nghiên cứu probiotic vi khuẩn lactic Việt Nam tập trung khảo sát khả bám dính, khả sinh bacteriocin, khả chịu muối mật axit (Nguyễn Thị Hoài Hà cs., 2002; Nguyễn Vũ Tường Vy cs., 2007) lactic góp phần tạo hương vị đặc trưng nước mắm nhờ trình lên men Mắm ruốc Huế loại nước chấm đặc trưng chế biến từ khuyết muối với quy trình lên men phức tạp tác dụng hệ vi sinh vật nguyên liệu Trong sản xuất nước mắm, vi khuẩn lactic đóng vai trị vơ cùng quan trọng Khơng tham gia vào trình thủy phân protein để tạo thành axit amin, vi khuẩn Khả chịu axit chủng khảo sát đánh giá qua lượng vi khuẩn sống sót sau ủ pH Số tế bào vi khuẩn sống sót xác định theo phương pháp đếm khuẩn lạc đĩa thạch (Lee cs., 2011) http://tapchi.huaf.edu.vn/ Với mục đích cung cấp phần thơng tin đa dạng, tính chất hệ vi khuẩn lactic có mắm ruốc Huế (sản phẩm lên men từ nguyên liệu thủy sản với nồng độ muối 10-12%); thực đề tài "Khảo sát số tính chất có lợi chủng vi khuẩn lactic phân lập từ mắm ruốc Huế” VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu Mười chủng vi khuẩn lactic ký hiệu (R1, R2, R5, R6, R8, R11, R12, R14, R15 R18) thuộc loài Lactobacillus fermentum phân lập từ mắm ruốc Huế định danh phương pháp MALDI-TOF MS giải trình tự gen PheS phịng thí nghiệm vi sinh, Đại học Ghent, Bỉ 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Khảo sát khả chịu muối Khả chịu mặn chủng vi khuẩn lactic đánh giá qua giá trị OD600nm (mật độ quang – optical density) nuôi chúng môi trường MRS lỏng có chứa nồng độ muối tương ứng 0%, 5%, 10%, 15%, 20% 25% sau 24 48 theo phương pháp Kobayashi (2004) Phân tích kết dựa so sánh giá trị OD nồng độ muối để đưa kết luận khả tồn phát triển chủng nồng độ muối khác 2.2.2 Khảo sát khả chịu axit 1459 HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE & TECHNOLOGY 2.2.3 Khảo sát khả bám dính 2.2.3.1 Khảo sát khả tự kết dính (Kos cs., 2003) Sinh khối tế bào vi khuẩn thu sau nuôi cấy rửa lần đệm PBS (8 g NaCl; 0,2 g KCl; 1,44 g Na2HPO4; 0,24 g KH2PO4; nước cất đủ lít); pH 7,2 vơ trùng; sau tái huyền phù đệm PBS (OD600nm =1) (OD ban đầu) Để yên huyền phù 37 °C để tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic tự kết dính lắng xuống đo OD dịch bề mặt Khả tự kết dính phần trăm độ giảm OD600nm dịch bề mặt mẫu để yên so với ban đầu 2.2.3.2 Khảo sát khả đồng kết dính với Escherichia coli (E coli) (Vlková cs., 2008) Sau rửa lần đệm PBS, sinh khối tế bào chủng vi khuẩn lactic E coli tái huyền phù đến OD600nm = Đồng thời trộn lẫn hai huyền phù với với thể tích Tiến hành đo OD600nm dung dịch bề mặt sau để yên huyền phù chủng hỗn hợp huyền phù hai chủng 37 °C Khả đồng kết dính tính theo cơng thức: Tỷ lệ đồng kết dính (%) = 𝐴𝑋 +𝐴𝑌 − 𝐴(𝑋+𝑌) 𝐴𝑋 +𝐴𝑌 × 100 AX OD600nm sau vi khuẩn lactic; AY OD600nm sau E coli; AX+Y OD600nm sau vi khuẩn lactic E.coli 2.2.4 Khảo sát khả kháng khuẩn Sử dụng phương pháp khuếch tán giếng thạch để khảo sát khả kháng khuẩn vi khuẩn lactic theo mô tả Mishra Prasad (2005) Theo đó, dịch nởi thu cách ly tâm (14.000 vòng/phút, 10 phút °C) canh trường nuôi cấy 37 °C 24 giờ, cho vào giếng thạch tạo môi trường MRS agar chứa chủng kiểm định (E coli, Salmonella) Đĩa thạch sau ni 1460 ISSN 2588-1256 Vol 3(3) – 2019:1458-1467 cấy 37 °C 48 Sau thời gian nuôi cấy, ghi nhận tạo thành vịng vơ khuẩn xuất xung quanh giếng thạch 2.2.5 Định lượng nitơ formol phương pháp Sorensen Định lượng nitơ formol có mẫu nước mắm sau pha lỗng đến nồng độ thích hợp xác định gián tiếp lượng amin (Hà Duyên Tư, 2009) Tiến hành nuôi cấy chủng vi khuẩn 24 nhiệt độ phịng tủ ấm, sau ly tâm thu sinh khối 5000 vòng/phút phút nhiệt độ 4oC, rửa sinh khối đệm phosphate 0,1M pH 7,2 Tái huyền phù đệm PBS cho OD600nm ~ Phân phối huyền phù vào nước mắm với mật độ 108 CFU/ml nước mắm bảo quản tủ ấm 37oC Tiến hành phân tích hàm lượng nitơ formol theo mốc thời gian 3, ngày Kết tính theo cơng thức: Số gram nitơ acid amin có lít nước mắm: (𝑎 − 𝑏) × 𝑇 × 0,0007 × 100 × 1000 𝑥= 20 × 𝑉 Trong đó: - x: lượng gram nitơ acid amin có lít nước mắm - a: số ml dung dịch NaOH 0,05N dùng để chuẩn dung dịch thí nghiệm - b: số ml dung dịch NaOH 0,05N dùng để chuẩn dung dịch kiểm chứng - T: hệ số hiệu chỉnh nồng độ dung dịch NaOH đem dùng so với nồng độ chuẩn - V: số ml nước mắm cho vào bình định mức - 0,0007: số gram nitơ với 1ml NaOH 0,05N 2.2.6 Xác định hàm lượng NH3 nước mắm phương pháp Kjeldahl Phân tích hàm lượng NH3 nước mắm đối chứng nước mắm có bở sung chủng vi khuẩn lactic hệ thống chưng cất đạm (Hà Duyên Tư, 2009) Chủng nuôi cấy 24 nhiệt độ phòng tủ ấm, sau ly tâm thu sinh khối Đỗ Thị Bích Thủy Nguyễn Thị Diễm Hương TẠP CHÍ KHOA HỌC & CƠNG NGHỆ NƠNG NGHIỆP 5000 vịng/phút phút nhiệt độ 4oC, rửa sinh khối đệm phosphate 0,1M pH 7,2 Tái huyền phù đệm PBS cho OD600nm~ Phân phối huyền phù vao nước mắm với mật độ 108 CFU/ml nước mắm bảo quản tủ ấm 37oC Tiến hành phân tích hàm lượng NH3 theo mốc thời gian ngày, ngày, ngày Kết tính theo cơng thức sau: Hàm lượng NH3 (mg/ml) = V  1,42 p Trong đó: V: số ml H2SO4 0,1N chuẩn độ 1,42: số mg N ứng với 1ml H2SO4 0,1N p: lượng mẫu phân tích tính ml ISSN 2588-1256 Tập 3(3) – 2019:1458-1467 2.2.7 Phương pháp toán học xử lý số liệu Số liệu tổng hợp xử lý chương trình Microsoft Excel 2010 Kết thí nghiệm phân tích chương trình One Way ANOVA kiểm định Tukey phần mềm SPSS 18.0 để so sánh giá trị trung bình có sai khác có ý nghĩa mặt thống kê KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Khả chịu muối hệ vi khuẩn lactic phân lập từ mắm ruốc Huế Khả chịu mặn chủng vi khuẩn lactic phân lập từ mắm ruốc Huế đánh giá qua giá trị OD600nm sau nuôi cấy chúng môi trường MRS lỏng có chứa nồng độ muối tương ứng 0%, 5%, 10%, 15%, 20% 25% sau 48 Kết thu trình bày Bảng Bảng Khả chịu muối hệ vi khuẩn lactic phân lập từ mắm ruốc Huế sau 48 nuôi cấy Tên chủng 0% 5% 10% 15% 20% 25% R1 0,3376b 0,7636a 0,1162d 0,1111e 0,1252c 0,0822f R2 0,3582b 0,8484a 0,2322c 0,1662d 0,1347f 0,1462e R5 0,2565c 0,8632a 0,4125b 0,2196d 0,1179f 0,1821e R6 0,1978c 0,8280a 0,3100b 0,1583d 0,1492e 0,1233f b a c e d R8 0,2499 0,8060 0,1665 0,1022 0,1101 0,0638f b a e d c R11 0,2943 0,8012 0,0833 0,0943 0,1135 0,0604f b a c e d R12 0,3173 0,6867 0,1492 0,1272 0,1335 0,0751f d a b c e R14 0,3157 0,8334 0,4390 0,3521 0,1594 0,1474f b a d c e R15 0,2477 0,8008 0,1919 0,2292 0,1534 0,1413f b a c e d R18 0,3012 0,8216 0,1625 0,1389 0,1470 0,0679f Số liệu xử lý Ducan’s theo dòng (chữ in thường) thể sai khác theo nồng độ muối chủng Các chữ khác thể sai khác ý nghĩa thống kê (P< 0,05) Qua Bảng 1, nhận thấy tất chủng vi khuẩn lactic phân lập từ mắm ruốc Huế có khả thích nghi phát triển tất nồng độ muối từ 5% - 25% Giá trị OD600nm chủng vi khuẩn lactic biến thiên qua nồng độ muối khác Trong đó, chủng vi khuẩn lactic có khả thích nghi phát triển mạnh nồng độ muối 5% với giá trị OD chủng R5 đạt 0,8632 cao chủng R12 đạt 0,6867 thấp sau 48 nuôi cấy Khả phát triển chủng vi khuẩn lactic nồng độ muối 15% giảm so với nồng độ 10% Ở nồng độ muối 20% 25% có khả sống sót nhiên thích nghi phát triển chủng vi khuẩn lactic có xu hướng giảm so http://tapchi.huaf.edu.vn/ với nồng độ khảo sát Đặc biệt chủng lactic R5 khả sống sót cao nồng độ 20% 25% với giá trị OD 0,1179 0,1821 Tất chủng vi khuẩn lactic phân lập từ mắm ruốc Huế có khả thích nghi phát triển nồng độ muối 5-25%, hoàn toàn phù hợp với nghiên cứu Udomsil cs (2010) loài Tetragenococcus halophilus Các tác giả tiến hành khảo sát khả chịu muối T halophilus nồng độ 25% mẫu nước mắm cho thấy, chúng sống sót sau bảy tháng nước mắm Juste cs (2008) công bố T halophilus có khả phát triển nồng độ muối 25% 28,5% pH7 1461 HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE & TECHNOLOGY Điều chứng tỏ rằng, khả chịu muối chủng vi khuẩn lactic phân lập từ mắm ruốc Huế cao, chủng R5 có khả thích nghi phát triển tốt Chính vậy, chủng vi khuẩn lactic R5 phân lập từ mắm ruốc Huế có tiềm ứng dụng lớn việc sản xuất sản phẩm lên men chứa nồng độ muối cao nước mắm, sản phẩm mắm cá ISSN 2588-1256 Vol 3(3) – 2019:1458-1467 3.2 Khả chịu axit Lactobacillus fermentum R5 phân lập từ mắm ruốc Huế Khả chịu axit chủng Lactobacillus fermentum R5 khảo sát cách xác định số tế bào sống qua mốc thời gian liên tục từ đến môi trường pH (Bảng 2) Bảng Khả sống sót chủng Lactobacillus fermentum R5 điều kiện pH 9,779 Số tế bào sống lại theo thời gian (log CFU/ml) giờ 9,685 8,066 7,960 Kết cho thấy khả chịu axit chủng Lactobacillus fermentum R5 cao Số tế bào sống sót 9,779 logCFU/ml, sau thì khả sống sót chủng vi khuẩn Lactobacillus fermentum R5 có xu hướng giảm so với lúc ban đầu (đạt 7,96 logCFU/ml) Kết nghiên cứu khả chịu axit phù hợp với nghiên cứu Maragkoudakis cs (2006) khảo sát khả chịu axit số chủng Lactobacillus cho thấy chủng có khả chịu axit mạnh Lb paracasei subsp paracasei ACA-DC 130, Lb plantarum ACA-DC 146, Lb rhamnosus ACA-DC 112, với mức giảm log CFU/mL từ 8,6 xuống 6,8; 5,7 7,1 sau ủ pH Chủng Lactobacillus fermentum R5 phân lập từ mắm ruốc Huế có khả chịu axit tốt đáp ứng tiêu chí chịu axit chủng probiotic 3.3 Khả kết dính Lactobacillus fermentum R5 phân lâp từ mắm ruốc Huế Khảo sát khả kết dính vi khuẩn lactic nghiên cứu có ý nghĩa thực tiễn Đây đặc tính mang lại nhiều lợi ích cho vi khuẩn lactic trình sinh trưởng phát triển Chính vậy, chúng tơi tiến hành khảo sát khả tự kết dính đồng kết dính với E coli chủng nghiên cứu Lactobacillus fermentum R5 Kết thể Hình % 25.0 24,852 24.5 24.0 23.5 23,172 23.0 22.5 22.0 Tự kết dính Đồng kết dính Hình Khả tự kết dính đồng kết dính chủng Lactobacillus fermentum R5 1462 Đỗ Thị Bích Thủy Nguyễn Thị Diễm Hương TẠP CHÍ KHOA HỌC & CƠNG NGHỆ NƠNG NGHIỆP Kết hình cho thấy khả bám dính chủng Lactobacillus fermentum R5 điều kiện khác hồn tồn khác Trong đó, khả tự kết dính chủng Lactobacillus fermentum R5 với tỷ lệ phần trăm kết dính đạt 23,172% Chủng thể khả đồng kết dính với E.coli có tỷ lệ cao với giá trị đạt 24,852% Nhờ có khả tự kết dính mà vi khuẩn lactic dòng liên kết với tạo thành “tổ”, vì chúng giúp tăng cường sức sống phát triển chủng theo kiểu mối quan hệ hỗ trợ loài Khả tự kết dính cịn có liên quan đến khả bám dính đường ruột cịn làm tăng khả lưu lại đường tiêu hóa chủng vi sinh vật Maria (2006) nghiên cứu đặc điểm sinh lý số chủng Lactobacillus để tuyển chọn dòng làm probiotic đưa kết tự kết dính 11 chủng Lactobacillus gồm loài Lb casei; Lb johnsonii; Lb paracasei; Lb rhamnosus Lb plantanum với kết chủ yếu nằm khoảng từ 20% đến 40% Một kết nghiên cứu khác chúng tơi đưa tỷ lệ kết dính chủng Lactobacillus fermentum DC1 sau 24,49% (Đỗ Thị Bích Thủy cộng sự; 2012) Qua nhận thấy khả tự kết dính ISSN 2588-1256 Tập 3(3) – 2019:1458-1467 chủng Lactobacillus fermentum R5 phân lập từ mắm ruốc Huế phù hợp với kết công bố nhà khoa học Khả đồng kết dính vi khuẩn lactic với vi sinh vật gây bệnh làm tăng khả ức chế phát triển vi khuẩn gây bệnh, góp phần cân hệ vi sinh đường ruột Collado cs (2007) khảo sát khả đồng kết dính chủng vi khuẩn lactic cho thấy sau giờ, tỷ lệ đồng kết dính khoảng 6% đến 27% Kos cs (2003) nghiên cứu khả đồng kết dính Lb acidophilus M92 (chủng sử dụng sản xuất chế phẩm probiotic) với Enterococcus faecium L3, Escherichia coli 3014, Salmonella công bố kết từ 15,11% đến 19,46% Các kết cho thấy khả đồng kết dính với vi khuẩn gây bệnh chủng Lactobacillus fermentum R5 (24,852%) cao nên làm điều kiện sử dụng probiotic 3.4 Kết khả kháng khuẩn Lactobacillus fermentum R5 phân lập từ mắm ruốc Huế Kết kiểm tra tính kháng khuẩn chủng Lactobacillus fermentum R5 thể hoạt tính phương pháp khuếch tán đĩa thạch cho thấy xuất vịng sáng vơ khuẩn với đường kính khác (Bảng Hình 2) Bảng Khả kháng E coli Salmonella chủng Lactobacillus fermentum R5 Chủng thị E coli Salmonella Qua Bảng thấy chủng Lactobacillus fermentum R5 có khả kháng khuẩn với hai chủng thị E coli Đường kính vịng kháng khuẩn (mm) 12 ± 0,05 11 ± 0,03 Salmonella Trong đường kính vịng kháng với E coli 12 ± 0,05 mm, Salmonella có vịng kháng 11 ± 0,03 mm http://tapchi.huaf.edu.vn/ 1463 HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE & TECHNOLOGY ISSN 2588-1256 E coli Vol 3(3) – 2019:1458-1467 Salmonella Hình Vòng kháng E coli Salmonella Lactobacillus fermentum R5 Kết nghiên cứu khả kháng khuẩn phù hợp với nghiên cứu nhiều tác giả Wakil cs (2012) khảo sát khả kháng E coli Salmonella chủng thuộc Lactobacillus cho thấy L brevis kháng E coli với đường kính vịng kháng khuẩn 10 ± 0,1 mm, kháng Salmonella spp ± 0,1 mm, L plantarum kháng Salmonella với kích thước vòng kháng khuẩn 10 ± 0,1 mm Nwafor (2014) khảo sát khả kháng E coli Salmonella typhi loài vi khuẩn lactic L acidophilus, L lactic, L bugaricus, L casei, Leuconotoc sp, S thermophiles, S cremoris, S pyogenes Đường kính vịng kháng khuẩn kháng E coli dao động từ ± 10 0,05 mm đến ± 0,25 mm, đường kính vịng kháng khuẩn kháng Salmonella typhi dao động từ ± 0,2 mm đến 10 ± 0,02 mm Qua kết nghiên cứu thấy chủng Lactobacillus fermentum R5 có khả kháng khuẩn tốt với hai chủng E coli Salmonella 3.5 Xác định hàm lượng nitơ formol NH3 có nước mắm 3.5.1 Xác định hàm lượng nitơ formol có nước mắm Kết xác định hàm lượng nitơ formol nước mắm ta bổ sung chủng Lactobacillus fermentum R5 vào nước mắm truyền thống thể Hình g/l 8,05 6,18 6,65 7,35 8,63 7,82 ĐC R5 ngày Hình Sự biến đổi hàm lượng nitơ formol nước mắm bổ sung chủng Lactobacillus fermentum R5 theo thời gian Qua Hình ta nhận thấy theo thời gian hàm lượng nitơ formol mẫu nước mắm có bở sung chủng Lactobacillus 1464 fermentum R5 cao so với mẫu nước mắm đối chứng Qua mốc thời gian ngày, ngày, ngày thì hàm lượng nitơ Đỗ Thị Bích Thủy Nguyễn Thị Diễm Hương TẠP CHÍ KHOA HỌC & CƠNG NGHỆ NƠNG NGHIỆP formol có xu hướng tăng lên, cụ thể sau ngày hàm lượng nitơ formol mẫu nước mắm có bở sung chủng Lactobacillus fermentum R5 6,65 g/l sau ngày thì hàm lượng nitơ formol 8,63 g/l Tập 3(3) – 2019:1458-1467 ISSN 2588-1256 3.5.2 Xác định hàm lượng NH3 có nước mắm Kết xác định hàm lượng NH3 có nước mắm ta bở sung chủng Lactobacillus fermentum R5 vào nước mắm truyền thống thể Hình mg/ml 0.8 0,77 0.6 0,68 0,64 0,59 0.4 0,55 0,50 ĐC R5 0.2 ngày Hình Sự biến đổi hàm lượng NH3 nước mắm bổ sung chủng Lactobacillus fermentum R5 theo thời gian Từ kết Hình ta nhận thấy theo thời gian hàm lượng NH3 mẫu nước mắm có bở sung chủng Lactobacillus fermentum R5 thấp so với mẫu nước mắm đối chứng Qua mốc thời gian ngày, ngày, ngày thì hàm lượng NH3 có xu hướng giảm xuống, cụ thể ngày hàm lượng NH3 cuả chủng Lactobacillus fermentum R5 0,68 mg/ml sau ngày thì hàm lượng nitơ formol 0,5 mg/ml Từ kết thể Hình 4, tạm thời nhận định bổ sung vào nước mắm lượng tế bào vi khuẩn lactic Lactobacillus fermentum R5 thì qua khoảng thời gian định hàm lượng nitơ formol sẽ tăng lên hàm lượng NH3 sẽ giảm xuống Vì vậy, bở sung chủng Lactobacillus fermentum R5 giúp cải thiện chất lượng nước mắm truyền thống, tăng hàm lượng chất có lợi giảm hàm lượng chất không tốt nước mắm KẾT LUẬN - Tất chủng vi khuẩn lactic thuộc loài Lactobacillus fermentum phân lập từ mắm ruốc Huế có khả chịu http://tapchi.huaf.edu.vn/ muối NaCl nồng độ 5% đến 25% Trong đó, chủng ký hiệu R5 chủng có khả phát triển tốt nồng độ muối Vì vậy, chủng chọn để tiến hành khảo sát tiêu - Một số đặc điểm Lactobacillus fermentum R5 sau: Số tế bào sống sót chủng R5 sau ba ủ pH 7,960 log CFU/ml Khả tự kết dính đồng kết dính với E.coli chủng R5 với tỷ lệ phần trăm kết dính đạt 23,172% 24,852% Chủng R5 có khả kháng khuẩn với hai chủng thị E coli Salmonella với đường kính vịng kháng 12 ± 0,05 mm 11 ± 0,03 mm - Bổ sung vào nước mắm lượng tế bào vi khuẩn lactic Lactobacillus fermentum R5 với mật độ 108 CFU/ml nước mắm thì qua khoảng thời gian định hàm lượng nitơ formol sẽ tăng lên hàm lượng NH3 sẽ giảm xuống TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Nguyễn Thị Hoài Hà, Phạm Văn Ty Nguyễn Thị Kim Quy (2002) Nghiên cứu khả sinh tởng hợp bacterioxin lồi 1465 HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE & TECHNOLOGY Lactobacillus plantarum L24 Tạp chí Di truyền học ứng dụng, Chuyên san Công nghệ sinh học, 47–52 Đỗ Thị Bích Thủy Nguyễn Thị Diễm Hương (2012) Xác định khảo sát số tính chất có lợi chủng Lactobacillus fermentum DC1 phân lập từ sản phẩm dưa cải Huế Tạp chí Khoa học, Đại học Huế , 71(2), 175 –185 Hà Duyên Tư (2009) Phân tích hóa học thực phẩm Hà Nội: Nhà xuất Khoa học Kỹ Thuật Nguyễn Vũ Tường Vy, Nguyễn Văn Thanh Trần Thu Hoa (2007) Khảo sát khả chịu đựng acid, muối mật kháng sinh số vi sinh vật nguyên liệu sản xuất probiotic dùng đường uống Tạp chí Dược học, 378, 255–263 Tài liệu tiếng nước Chaiyanani, S., Maugel T., Huq, A., Robbi, F T., & Colwell, R R (1999) Polyphasic Taxonomy of a Novel Halobacillus, Halobacillus thailandensis sp nov isolated from Fish Sauce Systematic and Applied Microbiology, 22, 360–365 Collado, M C., Meriluoto, J., Salminen, S (2007) Development of new probiotics by strain combinations: Is it possible to improve the adhesion to Intestinal Mucus? Journal of Dairy Science, 90, 2710–2716 Greene, J D., & Kalenhammer, T R (1994) Fctore invilved in adhenrence of Lactobacilli to human Caco-2 cells Applied Envirnoment Microbiology, 60, 4487 – 4494 Juste, A., Lievens, B., Frans, I., Marsh, T L., Klinge berg, M., Michiels, C W., & Willems, K A (2008) Geretic and physiological diversity of Tetragnococcus halophilus strains isolated from sugar anh salt rich environment Microbilogy, 154, 2600–2610 Kobayashi, K., Wahyuni, M., Hamada-Sato, N., Imada, C., & Watanabe, E (2004) Effect of culture conditions on lactic acid production of Tetragenococcus species Journal Appl Microbiol, 96(6), 1215–21 Kos, B., Suskovic, M J., Vukovic, S., Simpraga, M., & Frece1, J (2003) Adhesion and aggregation ability of probiotic strain 1466 ISSN 2588-1256 Vol 3(3) – 2019:1458-1467 Lactobacillus acidophilus M92 Journal of Applied Microbiology, 94, 981–987 Lee, J., Yun, H S., Cho, K W., Oh, S., Kim, S H., Chun, T., Kim, B., & Whang, K.Y (2011) Evaluation of probiotic characteristic so fnewly isolated Lactobacillus spp,:Immunemodulation and longevity International Journal of Food Microbiology, 148, 80–86 Liong, M T., & Shah, N P (2005) Acid and bile tolerance and cholesterol removal ability of Lactobacilli strains Journal of Dairy Science, 88, 55 – 66 Maragkoudakis, P A., Zoumpopouloua, G., Miarisa, C., Kalantzopoulosa, G., Potb, B., & Tsakalidou, E (2006) Probiotic potential of Lactobacillus strains isolated from dairy products International Dairy Journal, 16, 189–199 Mishra, V., & Prasad, D N (2005) Application of in vitro methods for selection of Lactobacillus casei strains as potential probiotics International Journal Food Microbiol, 103, 109-115 Nwafor, O E (2014) Isolation and identification of lactic acid bacterial (LAB) from yoghurt and antibacterial activity against some clinical isolates International Journal of Food Nutrition and Safety, 5(1), 31–38 Rahman, M., Kim, W S., Kumura, H., & Shimazaki, K (2008) Autoaggregation and surface hydrophobicity of Bifidobacteria World Journal of Microbiology Biotechnology, 24, 1593–1598 Rhys, J J., Hassan, M H., Monique, Z., Gale, B., & John, R T (2008) Isolation of lactic axit bacteria with inhibitory activity against pathogens and spoilage organisms associated with fresh meat Food Microbiology, 25, 228–234 Sangtiago, R M., Alberto, M., Marias, J B., Frangcisco, P N., & Maria, G C (2008) Screening of lactic acid bacteria and Bifidobacteria for potential probiotic use in Inberian dry fermented sausages Meat Science, 80(3), 715 – 721 Udomsil, N., Rodtong, S., Tanasupawat, S., & Yongsawatdigul, J (2010) Proteinase Đỗ Thị Bích Thủy Nguyễn Thị Diễm Hương TẠP CHÍ KHOA HỌC & CƠNG NGHỆ NƠNG NGHIỆP producing halophilic lactic acid bacteria isolated from fish sauce fermentation and their ability to produce volatile compounds International Journal of Food Microbiology, 141, 186–194 Vlková, E., Rada, V., Smehilová, M., & Killer, J (2008) Auto-aggregation and coaggregation ability in bifidobacteria and ISSN 2588-1256 Tập 3(3) – 2019:1458-1467 clostridia Folia Microbiol (Praha), 53(3), 263–269 Wakil, S M., & Osamwonyi, U O (2012) Isolation and screening of antimicro-bial producing lactic acid bacteria from fermenting millet gruel International Research Journal of Microbiology, 3(2), 072 –079 DETERMINATION OF SOME BENEFICIAL PROPERTIES OF LACTIC ACID BACTERIAL STRAINS ISOLATED FROM MAM RUOC HUE Do Thi Bich Thuy*, Nguyen Thị Diem Huong, Dinh Thi Thu Thanh * ABSTRACT Do Thi Bich Thuy The study aims to determine the salt tolerance of ten lactic acid strains, denoted as (R1, R2, R5, R6, R8, R11, R12, R14, R15 and R18) of Lactobacillus fermentum isolated from mam ruoc Hue The results of the study showed that all of the strains were able to grow the concentration of NaCl from 5% to 25% during 48 hours of incubation The R5 strain had the highest salt intolerance OD600nm measured after incubating the R5 strain for 48 hours containing 25% NaCl was 0.1864 Hence, this strain was selected to study on some properties of probiotic potential, acid intolerance, auto-aggregation and inhibition of bacterial growth The number of viable cells of the R5 strain after three hours of incubation at pH was 8,0043 logCFU/ml The ability of autoaggregation was 23,17%, and the coaggregation with E coli was 24,85% The clear zone with a diameter of 10–12 mm appeared in the inhibition test against Escherichia coli and Salmonella In addtion, we preliminarily determined of formol nitrogen contents and NH3 contents in the traditional fish sauce that was added with the number of lactic bacterial cells The results showed that after a certain period of survey, formol nitrogen contents increased and NH3 contents reduced in fish sauce Corresponding Author: Email: dothibichthuy@huaf.edu.vn University of Agriculture and Forestry, Hue University Received: March 5th, 2019 Accepted: May 2nd, 2019 Keywords: Lactobacillus fermentum, Lactic acid bacteria, Mam ruoc Hue, Probiotic, Salt intolerance http://tapchi.huaf.edu.vn/ 1467 ... chịu muối chủng vi khuẩn lactic phân lập từ mắm ruốc Huế cao, chủng R5 có khả thích nghi phát triển tốt Chính vậy, chủng vi khuẩn lactic R5 phân lập từ mắm ruốc Huế có tiềm ứng dụng lớn vi? ??c sản... khuẩn lactic có mắm ruốc Huế (sản phẩm lên men từ nguyên liệu thủy sản với nồng độ muối 10-12%); thực đề tài "Khảo sát số tính chất có lợi chủng vi khuẩn lactic phân lập từ mắm ruốc Huế? ?? VẬT LIỆU... hệ vi khuẩn lactic phân lập từ mắm ruốc Huế Khả chịu mặn chủng vi khuẩn lactic phân lập từ mắm ruốc Huế đánh giá qua giá trị OD600nm sau nuôi cấy chúng môi trường MRS lỏng có chứa nồng độ muối