Đề tài: Nghiên cứu sản xuất sản phẩm rau quả muối chua ở quy mô lớn

Hiện nay ở nước ta các sản phẩm rau quả muối chua chủ yếu được sản xuất ở mức độ thủ công, lên men tự nhiên và mới bắt đầu sản xuất công nghiệp ở qui mô nhỏ. Do đó năng suất thấp, chất lượng không đồng đều, có độ rủi ro cao, thời gian sử dụng ngắn.

M Đ UỞ Ầ Rau qu là nh ng th c ăn thi t y u c a con ng i. Rau qu cung c pả ữ ứ ế ế ủ ườ ả ấ cho con ng i nh ng thành ph n quan tr ng nh : protein, lipit, vitamin, mu iườ ữ ầ ọ ư ố khoáng, axit h u c , ch t th m và ch t x Rau qu đ c s d ng d i haiữ ơ ấ ơ ấ ơ ả ượ ử ụ ướ hình th c là rau qu ăn t i, xào ho c n u và rau qu mu i chua. Đ i s ngứ ả ươ ặ ấ ả ố ờ ố ngày càng cao thì nhu c u v rau qu càng phong phú và đa d ng, đ v sầ ề ả ạ ủ ề ố l ng, t t v ch t l ng và an toàn đ i v i con ng i.ượ ố ề ấ ượ ố ớ ườ Rau qu mu i chua là nh ng s n ph m ch bi n t rau qu , b ng cáchả ố ữ ả ẩ ế ế ừ ả ằ làm cho đ ng có s n trong nguyên li u ho c đ ng b sung thêm vào chuy nườ ẵ ệ ặ ườ ổ ể hóa thành axit lactic do quá trình lên men lactic b i các vi khu n lactic. Axitở ẩ lactic và các s n ph m khác c a quá trình lên men lactic t o cho s n ph m rauả ẩ ủ ạ ả ẩ qu mu i chua h ng v đ c tr ng. Ngoài ra axit lactic có kh năng c chả ố ươ ị ặ ư ả ứ ế ho t đ ng c a nhi u lo i vi sinh v t gây h h ng s n ph m do đó rau quạ ộ ủ ề ạ ậ ư ỏ ả ẩ ả mu i chua có th b o qu n lâu ngày. Vì v y có th nói rau qu mu i chua làố ể ả ả ậ ể ả ố nhu c u không th thi u đ c c a ng i dân Vi t Nam.ầ ể ế ượ ủ ườ ệ Các s n ph m rau qu mu i chua nh rau c i b , cà mu i, su hào mu i,ả ẩ ả ố ư ả ẹ ố ố b p c i mu i đó là nh ng s n ph m truy n th ng đ c nhân dân ta s d ngắ ả ố ữ ả ẩ ề ố ượ ử ụ t r t lâu đ i, nó phù h p v i kh u v và món ăn c a ng i Vi t Nam. Nh ngừ ấ ờ ợ ớ ẩ ị ủ ườ ệ ữ nguyên li u dùng đ mu i chua nh c i b , cà pháo, cà bát, su hào, b p c i ệ ể ố ư ả ẹ ắ ả đ u là nh ng nguyên li u có th tr ng quanh năm, năng su t cao, d tr ng vàề ữ ệ ể ồ ấ ễ ồ th i gian tr ng ng n.ờ ồ ắ Hi n nay n c ta các s n ph m rau qu mu i chua ch y u đ c s nệ ở ướ ả ẩ ả ố ủ ế ượ ả xu t m c đ th công, lên men t nhiên và m i b t đ u s n xu t côngấ ở ứ ộ ủ ự ớ ắ ầ ả ấ nghi p qui mô nh . Do đó năng su t th p, ch t l ng không đ ng đ u, có đệ ở ỏ ấ ấ ấ ượ ồ ề ộ r i ro cao, th i gian s d ng ng n. V n đ đ t ra hi n nay là ph i t o ra nh ngủ ờ ử ụ ắ ấ ề ặ ệ ả ạ ữ s n ph m rau qu mu i có ch t l ng n đ nh, đ ng đ u, có th i gian b oả ẩ ả ố ấ ượ ổ ị ồ ề ờ ả qu n lâu và s n xu t v i năng su t l n. Xu t phát t nh ng yêu c u trên chúngả ả ấ ớ ấ ớ ấ ừ ữ ầ tôi đã đi sâu “ Nghiên c u s n xu t s n ph m rau qu mu i chua quyứ ả ấ ả ẩ ả ố ở mô l n” ớ M c tiêu chính c a chúng tôi là :ụ ủ 1 1/ T hai ch ng vi khu n lactic phân l p đ c t s n ph m rau c i b mu i từ ủ ẩ ậ ượ ừ ả ẩ ả ẹ ố ự nhiên theo ph ng pháp truy n th ng và m t ch ng ươ ề ố ộ ủ Lactococcus lactic s d ngử ụ trong quá trình lên men t o axit lactic t r đ ng mía Vi t Nam , ch n ra ch ngạ ừ ỉ ườ ệ ọ ủ thích h p nh t cho quá trình mu i chua các s n ph m rau qu .ợ ấ ố ả ẩ ả 2/ ng d ng ch ng vi khu n lactic đã ch n trong quá trình mu i chua rau qu .Ứ ụ ủ ẩ ọ ố ả Nghiên c u đ a ra qui trình công ngh t i uứ ư ệ ố ư cho quá trình s n xu t các s nả ấ ả ph m rau qu mu i chua.ẩ ả ố 3/ Nghiên c u ph ng pháp thích h pứ ươ ợ đ b o qu n nh ng s n ph m rau quể ả ả ữ ả ẩ ả mu i chua. ố 2 PH N I : T NG QUAN TÀI LI UẦ Ổ Ệ I.1. Khái quát tình hình s n xu t và tiêu th rau qu mu i chua trênả ấ ụ ả ố th gi i và Vi t Namế ớ ở ệ S lên men lactic đ c ng d ng r ng rãi trong đ i s ng hàng ngày cũngự ượ ứ ụ ộ ờ ố nh trong nông nghi p, trong công nghi p, đ c bi t trong công nghi p th cư ệ ệ ặ ệ ệ ự ph m. T r t lâu co ng i đã s d ng nh ng s n ph m c a quá trình lên menẩ ừ ấ ườ ử ụ ữ ả ẩ ủ lactic nh s a chua, phomat, h i s n mu i và các s n ph m rau qu mu i chua.ư ữ ả ả ố ả ẩ ả ố Khác v i các s n ph m khác, s n ph m rau qu mu i chua ch y u đ c s nớ ả ẩ ả ẩ ả ố ủ ế ượ ả xu t qui mô gia đình trong đi u ki n th công. Hi n nay m t s n c đã đ aấ ở ề ệ ủ ệ ộ ố ướ ư vi c s n xu t các s n ph m trên qui mô công nghi p, đi đ u là Nh t B n,ệ ả ấ ả ẩ ở ệ ầ ậ ả Hàn Qu c, Philipine và Thái Lan. Còn châu Âu, công ngh lên men lactic đ cố ở ệ ượ ng d ng v i nh ng nguyên li u rau qu nh b p c i, d a chu t, ôliu, cà r t,ứ ụ ớ ữ ệ ả ư ắ ả ư ộ ố cà chua, t o bi n Theo s li u năm 1992 m i năm ng i Pháp s d ng 47.000ả ể ố ệ ỗ ườ ử ụ t n b p c i mu i có giá tr 200 tri u Frăng, đ c s n xu t 51 xí nghi p.ấ ắ ả ố ị ệ ượ ả ấ ở ệ B ng sau đ a ra s đánh giá t ng quan v s n xu t b p c i và b p c i mu iả ư ự ươ ề ả ấ ắ ả ắ ả ố Pháp t năm 1985 đ n năm 1992 [1]:ở ừ ế B ng 1 : T ng quan v s n xu t b p c i và b p c i mu i Phápả ươ ề ả ấ ắ ả ắ ả ố ở t năm 1985 đ n năm 1992ừ ế Năm S n ph m ả ẩ 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 B p c i (kg)ắ ả 96850 86430 78410 84385 83398 79434 89537 93786 B p c i mu i chuaắ ả ố (kg) 47530 43050 41225 43980 41658 41747 45494 46893 T l (%)ỷ ệ 49,0 49,8 52,6 52,1 50,0 52,6 50,8 50,0 B ng trên cho th y l ng b p c i mu i có bi n đ ng nh ng không đángả ấ ượ ắ ả ố ế ộ ư k và chi m kho ng 50% t ng s n l ng b p c i c a Pháp.ể ế ả ổ ả ượ ắ ả ủ Đã có r t nhi u công trình nghiên c u v các s n ph m rau qu lên men.ấ ề ứ ề ả ẩ ả Nh Pederson(1930 - 1960) nghiên c u v quá trình lên men c a b p c i, nămư ứ ề ủ ắ ả 1971, ông nghiên c u v quá trình lên men c a supl . Niketic, Aleksic và cácứ ề ủ ơ c ng s đã nghiên c u quá trình lên men cà r t, Beltran- Edeze, Fernandezộ ự ứ ở ố 3 nghiên c u v cà chua, Huber và Dupuy (1994) v t o. Aubert (1985) vàứ ề ề ả Schoneck (1988) đã đ a ra k t qu thu đ c trong quá trình nghiên c u s lênư ế ả ượ ứ ự men t nhiên c a cà r t, d a chu t, c c i, c c i đ ng, hành Nh nh ngự ủ ố ư ộ ủ ả ủ ả ườ ờ ữ nghiên c u này mà châu Âu các s n ph m rau qu lên men đã đ c s n xu t ứ ở ả ẩ ả ượ ả ấ ở qui mô công nghi p[1]. ệ Châu M và châu phi s n xu t và tiêu th các s n ph m rau qu mu iỹ ả ấ ụ ả ẩ ả ố chua ít h n so v i châu Á và châu Âu. Các s n ph m chính c a h nh d aơ ớ ả ẩ ủ ọ ư ư mu i c a châu M và gari c a châu Phi [1].ố ủ ỹ ủ Vi t Nam, d a mu i có th đ c coi là s n ph m truy n th ng c aỞ ệ ư ố ể ượ ả ẩ ề ố ủ dân t c. T gi a th k 18 đ n gi a th k 19 nhân dân ta đã ti p thu kinhộ ừ ữ ế ỷ ế ữ ế ỷ ế nghi m c a ng i Hoa làm ra d a mu i t các lo i rau, c , qu . Có hai lo iệ ủ ườ ư ố ừ ạ ủ ả ạ d a - d a mu i x i th ng dùng các lo i rau c i non, các lo i c , qu c t nh ,ư ư ố ổ ườ ạ ả ạ ủ ả ắ ỏ ngâm trong d m có th ăn ngay sau khi mu i m t th i gian ng n, còn lo i thấ ể ố ộ ờ ắ ạ ứ hai là d a mu i đ lâu dùng các lo i c i b , cà, hành, d a chu t, x mít Cáchư ố ể ạ ả ẹ ư ộ ơ mu i truy n th ng th ng r t đ n gi n, rau c r a s ch, đ ráo n c choố ề ố ườ ấ ơ ả ủ ử ạ ể ướ nguyên li u h i héo r i x p v i, thêm mu i, đ ng, gia v , gi đ c trong th iệ ơ ồ ế ạ ố ườ ị ữ ượ ờ gian t ng đ i dài t vài ngày đ n vài tu n, m t s lo i nh cà mu i m n cóươ ố ừ ế ầ ộ ố ạ ư ố ặ th đ đ c hàng tháng.ể ể ượ Các s n ph m rau, c , qu mu i đ c s n xu t quanh năm, mùa đông,ả ẩ ủ ả ố ượ ả ấ mùa xuân có c i b mu i, hành mu i, b p c i mu i còn mùa hè, mùa thu có càả ẹ ố ố ắ ả ố mu i, d a chu t mu i Các s n ph m trên đ c tiêu th v i s l ng l n tuyố ư ộ ố ả ẩ ượ ụ ớ ố ượ ớ nhiên ch y u đ c s n xu t qui mô gia đình. M t s s n ph m nh d aủ ế ượ ả ấ ở ộ ố ả ẩ ư ư chu t mu i, cà mu i, hành mu i đã b t đ u đ c s n xu t m t s nhà máy,ộ ố ố ố ắ ầ ượ ả ấ ở ộ ố qui mô bán công nghi p nh ng s l ng không đáng k .ở ệ ư ố ượ ể Trong nh ng năm g n đây n c ta đã có m t s công trình nghiên c uữ ầ ở ướ ộ ố ứ v quá trình lên men lactic c a m t s lo i rau qu ch y u là d a chu t vàề ủ ộ ố ạ ả ủ ế ư ộ b p c i. Tuy nhiên nh ng công trình nghiên c u v các s n ph m rau qu mu iắ ả ữ ứ ề ả ẩ ả ố chua còn ch a nhi u và ch a th t s đi sâu [7], [9],[11].ư ề ư ậ ự I.2. Công ngh mu i chua rau quệ ố ả Rau qu mu i chuaả ố là s n ph m ch bi n t rau qu , b ng cách làm choả ẩ ế ế ừ ả ằ ch t đ ng có s n trong rau qu ho c đ ng b sung thêm vào chuy n hóaấ ườ ẵ ả ặ ườ ổ ể thành axit lactic, do quá trình lên men lactic b i các vi sinh v t lactic. Axit lacticở ậ 4 và các s n ph m khác c a quá trình lên men lactic t o cho s n ph m m tả ẩ ủ ạ ả ẩ ộ h ng v đ c tr ng. Axit lactic t o thành trong quá trình lên men lactic làm gi mươ ị ặ ư ạ ả pH c a s n ph m do đó có kh năng c ch đ c s ho t đ ng c a nhi u lo iủ ả ẩ ả ứ ế ượ ự ạ ộ ủ ề ạ vi sinh v t gây h h ng s n ph m vì th các s n ph m rau qu mu i chua cóậ ư ỏ ả ẩ ế ả ẩ ả ố th b o qu n dài ngày.ể ả ả I.2.1. Nguyên li u dùng mu i chua rau quệ ố ả Có th s d ng r t nhi u lo i nguyên li u đ s n xu t ra các s n ph mể ử ụ ấ ề ạ ệ ể ả ấ ả ẩ rau qu mu i chua nh c i b , d a chu t, cà chua, cà, b p c i, c i tr ng, suả ố ư ả ẹ ư ộ ắ ả ả ắ hào, hành, cà r t, t o M i m t qu c gia và vùng khác nhau l i có nh ng s nố ả ỗ ộ ố ạ ữ ả ph m rau qu mu i chua truy n th ng đ c tr ng. Sau đây là m t s nguyênẩ ả ố ề ố ặ ư ộ ố li u dùng mu i chua th ng s d ng :ệ ố ườ ử ụ I.2.1.1. C i b ả ẹ Tên khoa h c là : Brassica campestrus L hay còn g i là nhóm c i d a,ọ ọ ả ư g m các gi ng c i nh c i Đông D , c i b Nam (c i mào gà), c i Hà L ng,ồ ố ả ư ả ư ả ẹ ả ả ưỡ c i L ng S n, c i tàu cu n ả ạ ơ ả ố Đ c đi m c a nhóm c i b là có lá to, lá r t l n, m t cây có th n ng tặ ể ủ ả ẹ ấ ớ ộ ể ặ ừ 2-3 kg, th i gian sinh tr ng dài th ng t 120 - 160 ngày. Tuy nhiên hi n nayờ ưở ườ ừ ệ m t s gi ng c i m i nh c i Đông D thì th i gian sinh tr ng ng n chộ ố ố ả ớ ư ả ư ờ ưở ắ ỉ kho ng 30 - 45 ngày, th ng đ c tr ng t tháng 6 đ n tháng 9. C i có b rả ườ ượ ồ ừ ế ả ộ ễ ăn nông trên t ng đ t màu, b lá khá phát tri n, to b n nh ng ch u h n kém vàầ ấ ộ ể ả ư ị ạ d b sâu b nh phá ho i [3], [24], [25].ễ ị ệ ạ Hi n nay có r t ít nh ng công trình nghiên c u v rau c i b . Theoệ ấ ữ ứ ề ả ẹ Nguy n Văn Th ng và Tr n Kh c Thi [24] thì thành ph n c a rau c i b nhễ ắ ầ ắ ầ ủ ả ẹ ư sau: B ng 2 : Thành ph n c a rau c i b , %ả ầ ủ ả ẹ N cướ Protein Đ ngườ Ch tấ xơ Tro Vitamin, mg% B 1 B 2 C 93,8 1,7 2,1 1,8 0,6 0,07 0,1 51 5 Khác v i các lo i rau qu khác c i b ch có m t ng d ng duy nh t làớ ạ ả ả ẹ ỉ ộ ứ ụ ấ mu i d a, r t ít khi dùng n u canh hay xào n u. D a c i b là m t trong nh ngố ư ấ ấ ấ ư ả ẹ ộ ữ s n ph m mu i chua ph bi n nh t n c ta. Đ già c a rau t t nh t m cả ẩ ố ổ ế ấ ở ướ ộ ủ ố ấ ở ứ đ bánh t , m i ch m có hoa, không s d ng d a quá già hay quá non. Nên sộ ẻ ớ ớ ử ụ ư ử d ng cây d a có b , kh i l ng trung bình m i cây t 1 - 2 kg v i hàm l ngụ ư ẹ ố ượ ỗ ừ ớ ượ đ ng trung bình trong nguyên li u t 2 - 2,5%. ườ ệ ừ I.2.1.2. D a chu t ư ộ D a chu t mu i là m t trong nh ng s n ph m rau mu i chua ph bi nư ộ ố ộ ữ ả ẩ ố ổ ế nh t trên th gi i. D a chu t là m t lo i rau ng n ngày thu c h b u bí , vấ ế ớ ư ộ ộ ạ ắ ộ ọ ầ ụ chính t tháng 3 đ n tháng 5. D a chu t có ba lo i chính là lo i nh , lo i trungừ ế ư ộ ạ ạ ỏ ạ bình và lo i l n. D a chu t dùng đ mu i chau c n ph i là d a non, h t nh , ítạ ớ ư ộ ể ố ầ ả ư ạ ỏ ru t th t qu tr c, v m ng, bu ng h t c a qu không l n và ch a già. Đ s nộ ị ả ắ ỏ ỏ ồ ạ ủ ả ớ ư ể ả ph m có ch t l ng t t nguyên li u c n t i t t, th i gian t lúc thu hái đ nẩ ấ ượ ố ệ ầ ươ ố ờ ừ ế lúc đ a vào s d ng không nên quá 24 h. Kích th c qu d a và hàm l ngư ử ụ ướ ả ư ượ đ ng trong d a nh h ng l n đ n ch t l ng c a s n ph m. Trong gi ngườ ư ả ưở ớ ế ấ ượ ủ ả ẩ ố d a qu nh hàm l ng đ ng cao h n so v i d a qu to. Vì v y gi ng d aư ả ỏ ượ ườ ơ ớ ư ả ậ ố ư qu nh cho s n ph m có ch t l ng cao h n gi ng d a qu to. D a chu tả ỏ ả ẩ ấ ượ ơ ố ư ả ư ộ dùng mu i chua có hàm l ng đ ng không th p h n 2%[7]. ố ượ ườ ấ ơ I.2.1.3.Cà Cà có nhi u lo i nh cà bát, cà pháo, cà tím, cà tr ng Trong đó thích h pề ạ ư ắ ợ cho mu i chua là cà bát, cà pháo lo i tr ng. Đ già thích h p là qu có v t vàngố ạ ắ ộ ợ ả ế đáy, tai qu nh v i hàm l ng đ ng trong nguyên li u là 3,5 - 4% . cà nonở ả ỏ ớ ượ ườ ệ quá ho c già quá đ u có hàm l ng đ ng th p, cho s n ph m có ch t l ngặ ề ượ ườ ấ ả ẩ ấ ượ không cao. Không s d ng nh ng qu sâu, d p nát ho c th i [7].ử ụ ữ ả ậ ặ ố I.2.1.4. B p c i ắ ả B p c i là m t cây rau đ c tr ng và s d ng nhi u n c ta. Khôngắ ả ộ ượ ồ ử ụ ề ở ướ ph i t t c các lo i b p c i đ u có th s d ng đ mu i chua. Đ mu i chuaả ấ ả ạ ắ ả ề ể ử ụ ể ố ể ố c n dùng lo i nguyên li u có hàm l ng đ ng cao và mô lá không quá giònầ ạ ệ ượ ườ đ s n ph m đ g y nát. Đ chín k thu t c a b p c i bi u hi n ch : láể ả ẩ ỡ ẫ ộ ỹ ậ ủ ắ ả ể ệ ở ỗ cu n th t ch t, hàm l ng ch t khô kho ng 10% trong đó bao g m 4 - 5%ố ậ ặ ượ ấ ả ồ đ ng, 1 - 2% protein đ t o đi u ki n cho vi khu n lactic phát tri n thu n l i.ườ ể ạ ề ệ ẩ ể ậ ợ B p c i ch a nhi u vitamin C (26 - 60 mg%) và trong quá trình mu i chuaắ ả ứ ề ố 6 vitamin ít b t n th t. Dùng b p c i to l i h n vì t l ph li u th p h n so v iị ổ ấ ắ ả ợ ơ ỷ ệ ế ệ ấ ơ ớ b p c i nh . Không dùng b p c i quá non, quá già ho c b sâu b nh. B p c iắ ả ỏ ắ ả ặ ị ệ ắ ả t i đ c l u vài ngày trong kho thông gió t t đ b p c i h i héo, khi c t nhươ ượ ư ố ể ắ ả ơ ắ ỏ đ d p nát. Tr c khi mu i c t b nh ng lá xanh và lá khuy t t t. Có th t nỡ ậ ướ ố ắ ỏ ữ ế ậ ể ậ d ng lõi b p c i vì trong lõi có ch a nhi u đ ng và axit ascorbic. Sau đây làụ ắ ả ứ ề ườ thành ph n chính c a m t s lo i b p c i đ c tr ng Vi t Nam :ầ ủ ộ ố ạ ắ ả ượ ồ ở ệ 7 B ng 3 : Thành ph n hóa h c c a m t s lo i b p c i (%)ả ầ ọ ủ ộ ố ạ ắ ả Lo iạ c iả Ch tấ khô Đ nườ g t ngổ Đ ngườ saccaroza Ch tấ xơ Protein Tro Axit ascorbic, mg % B pắ c iả tr ngắ 4,9-14.0 2,0-5,7 0,0-1,2 0,4-1,3 0,6-2,7 0,6-0,7 20-94 B pắ c i đả ỏ 8,8-10,4 3,7-5,2 0,0-0,9 0,9-1,2 1,4-1,6 0,7 33-64 I.2.1.5. Cà chua Cà chua là m t lo i qu có th s d ng t t c các đ chín khác nhau độ ạ ả ể ử ụ ấ ả ộ ể mu i chua nh : cà chua xanh, cà chau ng, cà chua chín nh ng ph i mu iố ư ươ ư ả ố riêng t ng đ chín khác nhau. Sau khi đã lo i b nh ng qu khuy t t t vàừ ộ ạ ỏ ữ ả ế ậ không h p quy cách, cà chua đ c phân c r i r a s ch và ti n hành mu i trongợ ượ ỡ ồ ử ạ ế ố nh ng thùng ho c v i.ữ ặ ạ I.2.2 . Ph ng pháp mu i chua truy n th ng (mu i chua t nhiên)ươ ố ề ố ố ự Các s n ph m rau qu mu i chua là nh ng s n ph m truy n th ng, nóả ẩ ả ố ữ ả ẩ ề ố đ c nhân dân ta s d ng t r t lâu. Năm 1829 c i tr ng đã đ c tr ng ượ ử ụ ừ ấ ả ắ ượ ồ ở nghiên c u ta và là ti n thân c a nh ng lo i c i ngày nay. T gi a th k 18ứ ề ủ ữ ạ ả ừ ữ ế ỷ đ u th k 19, nhân dân ta đã ti p thu kinh nghi m c a ng i Hoa v s n xu tầ ế ỷ ế ệ ủ ườ ề ả ấ và ch bi n m t s lo i nh c i thìa, c i b dùng đ mu i d a ho c làm ca-laế ế ộ ố ạ ư ả ả ẹ ể ố ư ặ th u [3]. Bên c nh s n ph m ch y u là d a c i b nhân dân ta còn s d ngầ ạ ả ẩ ủ ế ư ả ẹ ử ụ r t nhi u lo i nguyên li u khác nhau đ mu i d a nh cà bát, cà pháo, c i b p,ấ ề ạ ệ ể ố ư ư ả ắ hành, qu sung, ả qu trám, su hào, x mít,ả ơ rau c n M i lo i nguyên li u cũngầ ỗ ạ ệ nh m i vùng mi n đ u có m t cách th c mu i chua riêng. Nh ng nhìn chungư ỗ ề ề ộ ứ ố ư ph ng pháp mu i chua rau qu truy n th ng đ c th c hi n nh sau: tùyươ ố ả ề ố ượ ự ệ ư t ng lo i nguyên li u mà l a ch n đ non già khác nhau. Trong mu i chuaừ ạ ệ ự ọ ộ ố truy n th ng nhân dân ta th ng s d ng gia v đ mu i kèm v i nguyên li uề ố ườ ử ụ ị ể ố ớ ệ nh : khi mu i cà th ng cho thêm m t chút t i ho c gi ng, khi mu i d a c iư ố ườ ộ ỏ ặ ề ố ư ả b thì cho hành ho c ki u, khi mu i b p c i thì cho hành, rau răm ho c rauẹ ặ ệ ố ắ ả ặ 8 c n Các gia v có r t nhi u vai trò trong quá trình mu i chua nh làm tăngầ ị ấ ề ố ư h ng v và giá tr c m quan cho s n ph m, tăng hàm l ng đ ng cho d a,ươ ị ị ả ả ẩ ượ ườ ư m t s lo i gia v có tác d ng c ch m t s vi sinh v t l . Nguyên li u đ cộ ố ạ ị ụ ứ ế ộ ố ậ ạ ệ ượ l a ch n, c t b nh ng ph n già, d p nát ho c sâu b nh. Theo nh kinhự ọ ắ ỏ ữ ầ ậ ặ ệ ư nghi m c a nhân dân nguyên li u th ng đ c đ héo b ng cách ph i n ngệ ủ ệ ườ ượ ể ằ ơ ắ m t th i gian, cũng có th mu i nguyên li u t i mà không c n đ héo. ộ ờ ể ố ệ ươ ầ ể Sau đó nguyên li u và gia v đ c r a s ch, đ ráo, sau đó x p v i. D chệ ị ượ ử ạ ể ế ạ ị dùng mu i chua bao g m n c, mu i, có th b sung đ ng ho c không. Tùyố ồ ướ ố ể ổ ườ ặ t ng lo i s n ph m và nhu c u thói quen c a ng i s d ng mà l ng mu iừ ạ ả ẩ ầ ủ ườ ử ụ ượ ố dùng cho mu i chau có th khác nhau, th ng t 3-10% so v i nguyên li u.ố ể ườ ừ ớ ệ L ng d ch cho vào th ng g n b ng ho c ng p nguyên li u. D ch pha xongượ ị ườ ầ ằ ặ ậ ệ ị đ c rót vào v i đã ch a s n nguyên li u. Sau đó nén v , đ y l i, m t s s nượ ạ ứ ẵ ệ ỉ ậ ạ ộ ố ả ph m c n ph i nén v i m t l c l n nh su hào mu i, cà mu i.ẩ ầ ả ớ ộ ự ớ ư ố ố Tùy t ng s n ph m mà n ng đ mu i cho vào, nhi t đ môi tr ng bênừ ả ẩ ồ ộ ố ệ ộ ườ ngoài mà th i gian mu i khác nhau: th ng đ i v i d a c i b , cà pháo, mu iờ ố ườ ố ớ ư ả ẹ ố v i n ng đ mu i v i n ng đ th p thì sau 3-5 ngày là đ c. Còn nh ng s nớ ồ ộ ố ớ ồ ộ ấ ượ ữ ả ph m nh su hào mu i, d a chu t, cà bát thì lâu h n. Thông th ng các s nẩ ư ố ư ộ ơ ườ ả ph m mu i chua truy n th ng th ng ch s d ng trong m t th i gian ng n,ẩ ố ề ố ườ ỉ ử ụ ộ ờ ắ tuy nhiên có m t s nh ng s n ph m đ c bi t nh nhút (làm t x mít) mi nộ ố ữ ả ẩ ặ ệ ư ừ ơ ở ề Trung, cà mu i m n m t s vùng mi n B c có th b o qu n trong th iố ặ ở ộ ố ở ề ắ ể ả ả ờ gian vài tháng. Nói chung các s n ph m mu i chua theo ph ng pháp truy n th ngả ẩ ố ươ ề ố th ng có ch t l ng không n đ nh, không đ ng đ u, m c đ h h ng l n,ườ ấ ượ ổ ị ồ ề ứ ộ ư ỏ ớ th i gian b o qu n ng n. Và ch s n xu t quy mô gia đình nên năng su tờ ả ả ắ ỉ ả ấ ở ấ th p.ấ I.2.3. Mu i chua quy mô công nghi pố ở ệ Trên th gi i hi n nay đ c bi t m t s n c châu Á các s n ph m rauế ớ ệ ặ ệ ở ộ ố ướ ả ẩ qu mu i chua đã đ c s n xu t quy mô công nghi p nh [11]: ả ố ượ ả ấ ở ệ ư 1/ D a chua Nh t B n (Takana Zuke) : Làm t nguyên li u chính : láư ậ ả ừ ệ rau c i 80 85%, t đ 0,5%, mu i 15 20%. Trong đó trên 90% s n ph m nàyả ớ ỏ ố ả ẩ đ c s n xu t trên qui mô công nghi p.ượ ả ấ ệ 9 2/ D a chua Tri u Tiên (Baechô Kim Chi): Có thành ph n nguyên li uư ề ầ ệ là c i tr ng 90%, hành 2,0%, t 2,0%, g ng 0,5%, mu i 2,5-3%. Hàng năm s nả ắ ớ ừ ố ả xu t kho ng 800.000 t n trong đó trên 90% s n xu t qui mô công nghi p, chấ ả ấ ả ấ ở ệ ỉ kho ng 10% s n xu t theo ph ng pháp th công.ả ả ấ ươ ủ 3/ D a chua Thái Lan (Pak gaad dong) : Đ c làm t lá rau c i đ ngư ượ ừ ả ắ 90%, mu i 8%, n c cháo g o 2%. S n xu t kho ng 4,6 tri u t n/ năm nh ngố ướ ạ ả ấ ả ệ ấ ư ch y u s n xu t theo ph ng pháp th công.ủ ế ả ấ ươ ủ 4/ Trái cây mu i chua c a Philipine (Byrong prutas). Nguyên li u:ố ủ ệ trái cây100%, mu i 2,25-2,5%, đ ng 1%. Trong đó trên 90% là s n xu tố ườ ả ấ th công và kho ng 10% đ c s n xu t công nghi p.ủ ả ượ ả ấ ệ Còn Vi t Nam thì các s n ph m rau qu mu i chua ch y u đ c s nở ệ ả ẩ ả ố ủ ế ượ ả xu t th công quy mô gia đình ch có m t s s n ph m đ c s n xu t quyấ ủ ở ỉ ộ ố ả ẩ ượ ả ấ ở mô bán c gi i.ơ ớ Trong công nghi p, đ c bi t các n c châu Âu thì quá trình mu i chuaệ ặ ệ ở ướ ố các s n ph m rau qu đ c ti n hành trong nh ng b có th tích l n, quá trìnhả ẩ ả ượ ế ữ ể ể ớ lên men lactic di n ra nhi t đ th p, th i gian dài. Có th làm tăng ch t l ngễ ở ệ ộ ấ ờ ể ấ ượ s n ph m b ng cách s d ng ch ng vi sinh v t lên men lactic thu n khi tả ẩ ằ ử ụ ủ ậ ầ ế đ c đ a vào d i d ng d ch men, đ c phun đ u lên trên b m t c a t ngượ ư ướ ạ ị ượ ề ề ặ ủ ừ l p nguyên li u trong b mu i. Đ đi u ch d ch men s d ng các ch ng viớ ệ ể ố ể ề ế ị ử ụ ủ khu n lactic thu n khi t, không sinh h i và n m men mà các c s ch bi nẩ ầ ế ơ ấ ơ ở ế ế nh n v d i d ng l ng ch a trong các chai th y tinh. Đi u ch d ch menậ ề ướ ạ ỏ ứ ủ ề ế ị b ng cách nhân gi ng các ch ng vi sinh v t thu n khi t, n m men và vi khu nằ ố ủ ậ ầ ế ấ ẩ ph i đ c nhân gi ng riêng sau đó m i tr n l i v i nhau.ả ượ ố ớ ộ ạ ớ Môi tr ng dùng đi u ch d ch men th ng là n c d a cũ và d chườ ề ế ị ườ ướ ư ị chi t b p c i (đ i v i mu i b p c i còn đ i v i các s n ph m khác có th thayế ắ ả ố ớ ố ắ ả ố ớ ả ẩ ể th b ng lo i môi tr ng khác). Sau ngày th ba ho c th t tính t ngày b tế ằ ạ ườ ứ ặ ứ ư ừ ắ đ u mu i, l y n c ra kh i b mu i. Không nên l y n c d a th i đi mầ ố ấ ướ ỏ ể ố ấ ướ ư ở ờ ể mu n h n vì khi đó n c d a ch còn l i ít ch t dinh d ng do các vi sinh v tộ ơ ướ ư ỉ ạ ấ ưỡ ậ đã s d ng đ lên men lactic. N u n c l y ra b ch a đ s l ng c nử ụ ể ế ướ ấ ở ể ư ủ ố ượ ầ thi t thì b sung thêm n c v i t l 1:1 và cho thêm đ ng v i t l 1% soế ổ ướ ớ ỷ ệ ườ ớ ỷ ệ v i t ng l ng n c d a và n c lã. L c r i đun sôi sau 1 gi đ ti t trùng.ớ ổ ượ ướ ư ướ ọ ồ ờ ể ệ Canh b p c i đ c đi u ch b ng cách n u b p c i t it n c, c 100 lítắ ả ượ ề ế ằ ấ ắ ả ươ ướ ứ 10 [...]... vitamin C làm cho sản phẩm có chất lượng tốt hơn Sau đó sản phẩm thường được bảo quản ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài Khi sử dụng chủng vi sinh vật thuần khiết trong quá trình muối chua rau quả thì sản phẩm thu được có chất lượng ổn định, có thể bảo quản trong thời gian dài [7] I.2.4 Các giai đoạn của quá trình lên men lactic Quá trình lên men lactic trong các sản phẩm rau quả muối chua có thể phân... bảo quản các sản phẩm rau quả muối chua Nồng độ chất bảo quản thường từ 0,07-0,1%, với nồng độ này không những chống lại được sự phá hoại của nấm men nấm mốc mà còn giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên của sản phẩm Tạo điều kiện yếm khí cao cho sản phẩm bằng cách phủ lên trên lớp sản phẩm một màng polyetylen rồi đổ nước muối lên trên vừa tạo điều kiện yếm khí cho sản phẩm vừa làm vật nén cho sản phẩm. .. phẩm Cũng có th ể bảo quản sản phẩm bằng tia tử ngoại nhưng giá thành sẽ cao Cũng có thể bảo quản các sản phẩm rau quả muối chua trong các bao bì bảo quản Hai loại bao bì phổ biên là bao bì thủy tinh và bao bì PE Khi đóng lọ thì cần tách sản phẩm khỏi nước muối Đem lọc nước muối để loại bỏ những vụn bẩn, loại bỏ kết tủa tanin protein và một phần vi sinh vật có trong nước Sản phẩm được xếp vào lọ, có... lượng sản phẩm vì chúng có kh ả năng phân hủy axit lactic mạnh Vì vậy cần ngăn chặn giai đoạn này bằng cách bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thấp hoặc ở điều kiện yếm khí [7] I.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic là nồng độ muối ăn, hàm lượng đường trong sản phẩm (đường có sẵn trong nguyên liệu và đường bổ sung thêm vào), độ pH của sản phẩm, ... khi sản phẩm đạt được hàm lượng axit lactic và chất lượng như mong muốn thì sản phẩm cần phải được bảo quản để tránh sự phá hỏng của nấm men nấm mốc Tốt nhất nên bảo quản sản phẩmtrong kho lạnh có nhiệt độ 0-10C Trong điều kiện không có kho lạnh thì có thể sử dụng chất bảo quản hoặc bằng cách tạo điều kiện yếm khí cho sản phẩm Có thể sử dụng axit sobic, các muối của nó hoặc axit benzoic, các muối. .. quá trình muối chua rau quả là nguồn tạo axit lactic Trong trường hợp đường trong nguyên liệu không đủ thì hàm lượng axit lactic tích tụ trong sản phẩm cũng không đạt mức yêu cầu Khi đó sản ph ẩm có h ương v ị kém và dễ bị hư hỏng trong quá trình bảo quản Vì vậy khi muối chua cần chọn loại nguyên liệu có hàm lượng đường đạt mức yêu cầu và khi cần thì phải bổ sung thêm đường Độ axit trong sản phẩm cũng... men rau quả là rất phổ biến Lựa chọn chủng vi khuẩn này dựa trên các chỉ tiêu sau: 13 - Phát triển nhanh - Tạo lượng axit nhanh - Đảm bảo sự lên men đường hoàn toàn, tránh sự lên men phụ bởi nấm men - Các tế bào vi khuẩn phải có khả năng lắng tốt, lọc nhanh để dễ dàng loại bỏ nếu cần thiết - Có khả năng giữ được hoạt tính sau khi bảo quản [1] 14 I.2.7 Một số biện pháp bảo quản sản phẩm rau quả muối chua. .. hệ vi sinh vật trong sản phẩm và nhiệt độ môi trường Dung dịch muối ăn với nồng độ tương đối cao sẽ ức chế sự phát triển của các vi sinh vật lạ và cả vi khuẩn lactic Khi tiến hành muối chua rau quả cần tạo điều kiện cho các vi khuẩn lactic phát triển và ức ch ế các vi sinh v ật lạ Do vậy cần sử dụng nồng độ muối không quá cao : thường sử dụng muối ăn với nồng độ 4-6% hoặc nước muối với nồng độ 6-10%... thì phải bổ sung thêm đường Độ axit trong sản phẩm cũng ảnh hưởng lớn tới quá trình muối chua vì các vi sinh vật rất nhạy cảm đối với pH môi trường (pH tối ưu của vi khu ẩn lactic là 5,5- 6,5) Trong quá trình lên men của rau quả muối chua axit lactic tích tụ với hàm lượng 0,5% cũng đã ức chế hoạt động của nhiều vi sinh vật lạ gây ảnh hưởng xấu đến quá trình lên men Khi tích tụ axit lactic với hàm lượng... nhiệt đối với nguyên liệu trước khi muối khi đó cũng làm giảm được một phần vi sinh vật có trong nguyên liệu Mặt khác thời gian tồn trữ của nguyên liệu trước khi muối cũng ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Theo Andersson và các cộng sự (1990) cà rốt lên men ngay sau khi thu hoạch, sẽ bảo quản được lâu hơn cà rốt lên men sau khi thu hoạch 6 tháng được bảo quản ở 20C [1] I.2.6.2 Thay đổi các điều . [15]: + Hình c u : ầ Steptococcus, Lactococcus, Vagococcus, Aerococcus, Leuconostoc + Hình que : Lactobacillus và Carnobacterium Ngoài ra vi khu n còn đ c phân lo i theo các đ c đi m sinh lí. protein, ví d nh ữ ế ị ủ ụ ư Steptococcus cremoris và Lactobacillus helveticus (Ohmiya, Stato 1972). S th y phân proteinự ủ đ c bi t đ c thúc đ y khi trong môi tr ng có m t m t s ion kim lo. đi n hóa h c c a proton qua ớ ậ ề ự ệ ệ ọ ủ màng t b o ch t, bên trong có tính ki m còn bên ngoài có tính axit. Vì th sế ấ ề ế ự v n chuy n proton t bên trong t b o ra ngoài có th g n li n