Đề tài: Nghiên cứu sản xuất nectar chuối

CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ CHUỐI : SVTH: Huỳnh Nguyễn Thái Duy Trang 1.1.1 Tên khoa học [8] Họ chuối : Musa troglodytarum Phân loại khoa học Giới : Plantae Ngành : Magnoliophyta Lớp : Liliopsida Phân lớp : Zingiberiadae Bộ : Zingiberales Họ : Musaceae Chi : Musa Hình 1-1: Quả Chuối 1.1.2 Nguồn gốc [8] Theo truyền thuyết, chuối cho xuất phát từ vườn Enden (thiên đường) tên Musa paradise có nghĩa trái thiên đường Tên gọi thay từ “banana” người thuộc tộc African Congo Từ “banana” dùng để chuối dùng ăn tươi từ “plantain” dùng để chuối nấu chín để ăn Tuy nhiên việc phân biệt từ khơng cịn khác biệt rõ Chuối loại nhiệt đới trồng Ấn Độ, Nam Trung Quốc, Maylaysia, Việt Nam nước Đông Phi, Tây Phi, Mỹ Latinh … Các loài chuối hoang dại tìm thấy nhiều Đơng Nam Á, cho Đơng Nam Á q hương chuối 1.1.3 Đặc điểm hình thái chuối [8] Rễ : rễ chùm, có loại , rễ ngang rễ thẳng Rễ ngang mọc xung quanh củ chuối phân bố lớp đất mặt từ 0÷30cm, phần nhiều tập trung độ sâu 0,15cm, bề ngang rộng tới 2÷3 cm loại rễ sinh trưởng khỏe, phân bố rộng, loại rễ quan trọng để hút nước dinh dưỡng nuôi SVTH: Huỳnh Nguyễn Thái Duy Trang Rễ thẳng: mọc phía củ chuối, ăn sâu 1÷1,5cm, tác dụng chủ yếu giữ đứng vững Rễ chuối chứa nhiều nước, giòn, mềm, yếu, dễ gãy ; sức chịu hạn, chịu úng so với nhiều loại ăn trái khác Thân thật: cịn gọi củ chuối, có hình trịn dẹt ngăn, phát triển đầy đủ rộng 30cm Phần bên xung quanh củ chuối bao phủ vết sẹo từ bẹ có dạng trịn Ở đáy bẹ có chồi mầm chồi phần củ phát triển được, có khuynh hướng mọc trồi dần lên Các sẹo mọc gần làm thành khoảng cách ngắn Củ chuối sống lâu năm, quan chủ yếu dự trữ chất dinh dưỡng, đồng thời nơi để rễ, lá, mầm cuống hoa mọc Do củ chuối to mập sở đảm bảo cho sinh trưởng nhanh, suất cao Xung quanh củ chuối có nhiều mầm ngủ, sau phát triển thành Thân giả lá: thân chuối thân giả, hình trụ nhiều bẹ lồng vào làm thành Khi mầm chuối mọc lên bắt đầu mọc vảy (khơng có thân lá) có tác dụng bảo vệ mầm chuối Tiếp mọc loại dài hẹp gọi “lá kiếm ” Về sau mọc to bình thường gọi thật Đến mầm hoa phân hóa mọc chót nhỏ, ngắn có tác dụng che chở buồng chuối Lá chuối phát triển mạnh từ tháng đến tháng 8, tháng mọc 3÷4 lá, phiến to, dày, màu xanh đậm bóng Từ tháng 10 trở đi, cách 2÷3 tuần mới, thường mỏng, nhỏ, màu xanh nhạt, sinh trưởng chậm Đến tháng 12÷1 tháng mọc Hoa chuối: chuối sau mọc (hoặc sau trồng) 8÷10 tháng bắt đầu hình thành mầm hoa, sau khoảng tháng bắt đầu trổ buồng Hoa chuối thuộc loại hoa chùm gồm loại: hoa cái, hoa lưỡng tính hoa đực Hoa cái: tập trung phía gốc cuống buồng, phần dài (50÷100 cm) Loại hoa nở trước tiên, nhị phát triển, nhị đực thối hóa Chỉ có hoa phát triển thành trái Do đó, trồng, chọn lọc giống tốt, chăm bón kịp thời để hình thành nhiều hoa nhân tố quan trọng bảo đảm suất cao Hoa lưỡng tính: nằm phần bắp chuối, loại hoa không nhiều lắm, sau rụng khơng hình thành trái SVTH: Huỳnh Nguyễn Thái Duy Trang Hoa đực: nằm phía đầu bắp chuối, nhị thối hóa, nhị đực phát triển, dài nhị Loại hoa đực khơng thể hình thành trái sau khô rụng dần Trái chuối: bảng 1-1 nêu số kích thước đặc điểm cơng nghệ loại chuối tiêu, chuối goòng chuối bom Bảng 1-1 : Đặc điểm công nghệ số loại chuối [8] Loại chuối Tiêu Goòng Bom Khối lượng trái (g) Độ dài trái (cm) Đường kính trái (cm) Tỷ lệ ruột (%) 120 130 64 13 13 10,6 3,4 4,2 3,0 65 72 73 Khối lượng buồng (kg) 13 15 17 Số nải /buồng Số trái / nải 10 12 17 16 14 14 1.1.4 Điều kiện gieo trồng: [8] Nhiệt độ: chuối sinh trưởng bình thường nhiệt độ 15,5÷35 0C Dưới 150C 350C hoạt động sinh trưởng bị giảm nhanh Nhiệt độ bình qn thích hợp chuối 24÷250C Chuối sợ lạnh, nhiệt độ xuống 100C kéo dài, ngừng sinh trưởng, suất phẩm chất trái kém, đặc biệt mả xấu Ở 0C bắt đầu bị ảnh hưởng, kéo dài bị khô héo, nhiệt độ xuống đến 0C vườn chuối bị hại nhiều, chuối tiêu Ở Việt Nam khơng có nơi có nhiệt độ thấp làm chuối chết Tuy nhiên miền Bắc mùa rét, có sương giá làm cho chuối vàng chết chuối trồng Ở nơi có nhiệt độ cao 40 0C số giống chuối chuối tiêu khó chín vàng, chóng nhão Hơn nữa, nhiệt ẩm cao trái to, vỏ dày, khơng có mùi thơm Ánh sáng: thời gian sinh trưởng có 60% số ngày nắng chuối sinh trưởng bình thường Thiếu ánh sáng phát triển chậm, quang hợp Ánh sáng mạnh làm giảm tuổi thọ lá, rám cuống buồng làm cho chất lượng chuối Chuối tây chịu nắng chuối tiêu Trong vườn chuối tiêu, tàu che phủ lên sinh trưởng tốt SVTH: Huỳnh Nguyễn Thái Duy Trang Nước: chuối cần nhiều nước Vùng trồng chuối thích hợp phải có lượng mưa bình qn năm từ 1500-2000mm Phân bố tháng năm Độ ẩm khơng khí thích hợp 75% trở lên, hạn hay úng nước làm cho chuối sinh trưởng không bình thường, suất phẩm chất Cây chuối chịu hạn yếu rễ ăn nông sức hút rễ thấp, hút khoảng 60% lượng nước có ích đất Cho nên tốt giữ cho độ ẩm đất luôn tiếp cận độ ẩm tối đa, đặc biệt chuối tiêu giống chịu hạn yếu Hạn phối hợp với rét làm cho hoa không trổ Khi chuối hoa trổ buồng, bị hạn buồng chuối ngắn lại, bị vặn lại, giá trị thương phẩm Đất: chuối thích hợp với đất đồi, đất ruộng, đất phù sa, đất bãi, có độ pH từ 4,5÷7,5 Rễ chuối thuộc loại rễ chùm, mềm gặp đá sỏi chùn lại, rễ không đâm thẳng mà ngoằn ngoèo, tốn sức, đất trồng chuối phải có kết cấu đất khơng có sỏi đá, tầng đất sét gần mặt đất Mặt khác chuối tiết nước mạnh, yêu cầu phải sinh nhiều mùn xốp, chứa nhiều nước Cây chuối lại sinh trưởng mạnh, lượng sinh khối cao đất trồng chuối phải loại đất tốt, thoát nước tốt, độ pH từ 4,5÷8,0, (pHopt = 6÷7,5), mực nước ngần nên sâu 0,8÷1,0 m Phân bón: rễ chuối sinh trưởng liên tục, cần phải ý bón phân cho chuối Ngoài nguồn phân hữu phân chuồng, ủ thêm rơm rạ cần phải bón thêm phân hóa học Các loại khống chất phân bón có ảnh hưởng lớn đến phát triển chuối Ví dụ, nitơ giúp sinh trưởng nhanh, trổ buồng sớm hơn, diện tích tăng làm tăng khả quang hợp, khối lượng trung bình buồng tăng trái lớn Thiếu nitơ chuối mọc yếu, nhỏ, thân màu lục nhạt, có màu vàng nhạt, đẻ chồi ít, trổ buồng, suất Thừa nitơ làm mẫn cảm loại bệnh nấm làm ảnh hưởng xấu đến phẩm chất trái Các loại khoáng khác ảnh hưởng đến phát triển chuối P, K, Mg, Ca, Cu, Zn, Mn, Fe, S… 1.1.5 Các giống chuối Việt Nam: 1.1.5.1 Phân lọai theo tên gọi thường: Chuối trồng khắp miền đất nước ta, nhiên chất lượng sản lượng chuối miền Nam có phần cao so với miền Trung miền Bắc, SVTH: Huỳnh Nguyễn Thái Duy Trang điều kiện khí hậu miền Nam nóng ẩm phù hợp cho phát triển chuối Có nhiều giống chuối, chúng thường phân biệt dựa vào hình dạng chuối a) Chuối tiêu: Chuối tiêu trồng nhiều vùng đồng sơng Hồng, sơng Cửu Long Có ba giống chuối tiêu phân loại theo độ cao thân  Chuối tiêu lùn: thân cao 1,5÷2m Lá mọc sít nhau, cuống ngắn màu xanh đậm Trái cong, dài 14÷16cm, đường kính trái 2,5÷3cm Mỗi buồng chuối tiêu lùn nặng trung bình 14÷18kg, có buồng nặng 20kg Thịt chắc, thơm Cây sinh trưởng khỏe, chịu gió tốt  Chuối tiêu nhỡ: thân cao 2÷3m Lá dài giống Trái cong trái chuối tiêu lùn, dài 15÷18cm, đường kính trái 2,5÷3cm Buồng chuối tiêu nhỡ nặng trung bình 15÷20kg, có buồng nặng 25÷30kg Thịt có màu nhạt mềm chuối tiêu lùn Mùi vị không thơm ngon chuối tiêu lùn Cây sinh trưởng khỏe, suất cao  Chuối tiêu cao: thân cao 3,5÷ 4m Lá dài, to, mọc thưa Trái to, thẳng, dài 16÷ 20cm, đường kính 3,5÷4cm Buồng chuối tiêu cao nặng trung bình 20÷25kg, có buồng nặng 35÷40kg Thịt nhão, mùi vị ba giống chuối tiêu Cây sinh trưởng khỏe, suất cao chống gió bão Buồng trái nặng dễ gãy đổ Hình 1- 2: Chuối tiêu b) Chuối sứ (chuối tây, chuối xiêm) Chuối sứ trồng phổ biến nhiều nơi, mọc khỏe, cao to, dài rộng, cuống có phấn trắng Trái to, ngắn, mập, vỏ mỏng , chín vàng tươi, vị ngọt, thơm Buồng nặng 15÷20kg SVTH: Huỳnh Nguyễn Thái Duy Trang Chuối sứ không kén đất, chịu hạn, úng, đất xấu chịu rét chuối tiêu Do đó, chuối sứ thường trồng vùng trung du, miền núi Khả bảo quản, vận chuyến Hình 1-3: Chuối sứ c) Chuối ngự: Dọc bờ sông Châu Hà Nam , nhiều nơi tiếng trồng chuối ngự Nhưng ngon chuối ngự làng chiêm trũng Đại Hoàng (Huyện Lý Nhân Tỉnh Hà Nam) Cây chuối ngự cao khoảng 2,5÷3m, xanh mát Khác với chuối ngự trâu, to, ăn nhạt, chuối ngự thóc (hay cịn gọi chuối ngự mít) loại tiến vua Cây chuối ngự mít thấp, trái nhỏ, cuống thanh, vỏ mỏng màu vàng óng , thịt trái mịn, bên ngồi màu vàng nhạt, ruột màu vàng sậm, mùi vị thơm chuối tiêu lùn Hình 1-4 : Chuối ngự d) Chuối mật (chuối lá): Chuối mật trồng rải rác khắp nơi, cao lớn 3,5÷4 m Trái lớn có ba cạnh, vỏ dày khó bóc Thịt trái chín màu vàng nhạt, nhão, khơng thơm, hàm SVTH: Huỳnh Nguyễn Thái Duy Trang lượng đường thấp, vị pha chua Cây sinh trưởng khỏe, suất thấp thường dùng để sản xuất chuối khô e) Chuối cau (chuối cơm): Thân chuối cau nhỏ, trái ngắn, buồng nhỏ không sai, vỏ dày Trái chín ăn khơng chua f) Chuối hột: Cây chuối hột cao lớn 4÷5m, mọc khỏe Trái có cạnh rõ rệt, vỏ dày nhiều hột Khi chín vỏ không vàng loại chuối khác Cây sinh trưởng khỏe, chịu hạn, rét, sâu bệnh Vì có nhiều hột nên chuối hột thường dùng để làm rau ăn hay dùng làm thuốc chữa bệnh Bảng 1-2 : Đặc điểm số giống chuối phổ biến [2] Loại chuối Chuối tiêu Khối lượng (g) 110 Độ dài (cm) 13 Đường kính (cm) 3.4 Tỷ lệ ruột (%) 65 Khối lượng buồng (kg) 13 Số nải buồng 10 Số nải 16 1.1.5.2 Phân loại dựa theo gen [16]: Chuối sứ 120 13 4.2 72 15 12 14 Chuối bom 64 10.6 3.0 73 7 14  Trước theo Linne chuối chia thành nhóm:  Musa sapentum L : trái chín ngọt, ăn tươi Musa paradiaca L : chín phải nấu ăn Musacavendish,Musa nana: chuối già lùn Từ năm 1948, Cheesman phân biệt nguồn gốc chuối trồng trọt là: M.acuminita colla M.balbisiana colla Trong họ phụ Musoidae có giống Enset Musa  Từ năm 1995, Simmonds Shepherd dựa vào số điểm đánh giá 15 đặc điểm ngoại hình chuối để qui định mức độ lai giống chuối trồng trọt dòng Acuminita Balbisiana, gen có gen A gen B Bảng 1-3: Đặc điểm ngoại hình hai loại chuối M acuminita M Balbisiana [3] SVTH: Huỳnh Nguyễn Thái Duy Trang Đặc điểm Màu thân giả Rãnh cuống Cùi buồng Cuống trái Noãn sào Bờ vai mo Sự mo Hình dạng mo Màu sắc mo Phai nhạt màu mo Vết thẹo mo Phía hoa tự hoa đực Màu hoa đực Màu nuốm nhụy M.acuminita Nhiều màu nâu hay đốm đen Mép thẳng bè với cánh phía dưới, khơng ơm siết thân giả Thường có lơng tơ Ngắn Hai hàng ngăn Có tỷ số < 0,28 M.balbisiana Có đốm khơng có Bờ mép khép xung quanh, khơng có cánh phía dưới, ôm siết thân giả Nhẵn Dài Bốn hàng bất thường Thường có tỷ số > 0,3 Lá mo nâng lên khơng Lá mo trịn trịn Nhọn Tù Bên ngồi có màu đỏ, Bên ngồi đỏ tía, bên bên có màu hồng đỏ thẫm Phai nhạt đến màu vàng Bên màu đỏ liên tục Lồi lên Ít lồi lên Gợn sóng bên đỉnh Ít gợn sóng Màu đỏ bừng, thay đổi đến màu hồng Cam, vàng Hồng nhạt, vàng nhạt Cách tính điểm: đồng ý đặc điểm loài M.acuminata ghi điểm, M.balbisiana ghi điểm, điểm trung gian ghi 2, 3, tùy theo mức độ biểu  Dựa vào số điểm, ta phân loại giống chuối sau: 15 – 24 điểm: gen AA, AAA, AAAA 25 – 46 điểm: gen AAB 46 – 54 điểm: gen AB 55 – 64 điểm: gen AAB 65 – 74 điểm: gen ABBB SVTH: Huỳnh Nguyễn Thái Duy Trang  Vakili Simmon phân loại giống chuối trồng Việt Nam sở di truyền sau:  Nhóm AA: gồm chuối Cau, chuối Tiêu, chuối Ba thơm Nhóm nhị bội AA có bất lợi bé, suất thấp  Nhóm AAA: gồm nhiều giống có chuối Già Cui, Già hương, Già lùn, Laba, Bà hương, chuối Cơm, sau số giống Đài Loan đưa vào Việt Nam nuôi cấy mơ Nhóm chuối Già (Musa cavendish) thường dùng xuất tươi  Nhóm AAB: có giống chuối chuối Lá, chuối Bom Chuối Bom trồng nhiều tỉnh đồng Nai, thích hợp cho việc làm chuối sấy  Nhóm ABB: giống chuối sứ nhiều người Việt Nam ưa chuộng  Nhóm BB: có nhóm chuối hột mà phần lớn dùng làm rau ăn sống dùng làm thuốc 1.1.7 Diện tích sản lượng chuối:[25] 1.1.7.1 : Diện tích sản lượng chuối Việt Nam: Ở nước ta chuối loại trái có diện tích sản lượng cao Tuy nhiên, diện tích trồng chuối lại khơng tập trung Do đặc điểm loại ngắn ngày, nhiều công dụng tốn diện tích nên chuối trồng nhiều nơi vườn ăn trái hộ gia đình Một số tỉnh miền Trung miền Nam có diện tích trồng chuối lớn (Thanh Hóa, Nghệ An, Khánh Hịa, Đồng Nai, Sóc Trăng, Cà Mau có diện tích từ 3.000 đến gần 8.000 ha) Trong tỉnh miền Bắc có diện tích trồng chuối lớn như: Hải Phòng, Nam Định, Phú Thọ…chưa đạt đến 3.000 Theo thông tin đây, số tỉnh miền Bắc Hưng Yên, Nam Đinh quan tâm vấn đề khôi phục lại giống chuối quý địa phương chuối tiêu hồng, chuối ngự Bảng 1-4 : Diện tích trồng chuối theo vùng (Đơn vị: ha) Vùng Đồng Bằng Sông Hồng Đông Bắc Bộ SVTH: Huỳnh Nguyễn Thái Duy 2001 17 900 900 2002 18 100 300 Năm 2003 17 546 021 2004 17 407 849 2005 16 400 700 Trang 10 8000 v/ph 11600 v/ph 15200 v/ph 4 Lơ lửng Lơ lửng , có bọt khí Lơ lửng , có bọt khí Lơ lửng , có bọt khí Lơ lửng , có nhiều bọt khí Lơ lửng , có nhiều bọt khí Lơ lửng , có nhiều bọt khí Vàng tươi Vàng sẫm Vàng sẫm Vàng sẫm Vàng đậm Vàng đậm Vàng đậm Theo bảng có chế độ đồng hóa đạt yêu cầu:  Chế độ đồng hóa tốc độ khuấy 8000 v/ph thời gian đồng hóa phút  Chế độ đồng hóa tốc độ khuấy 8000 v/ph thời gian đồng hóa phút  Chế độ đồng hóa tốc độ khuấy 8000 v/ph thời gian đồng hóa phút Ta khảo sát thêm trạng thái lơ lửng sau 30 ngày với chế độ trên: Thời gian phút, tốc độ khuấy 8000 v/ph: Đồ thị 3-5 : Tỉ lệ phần trăm thịt lơ lửng sau 30 ngày Thời gian phút, tốc độ khuấy 8000 v/ph: SVTH: Huỳnh Nguyễn Thái Duy Trang 56 Đồ thị 3-6 : Tỉ lệ phần trăm thịt lơ lửng sau 30 ngày Thời gian phút, tốc độ khuấy 8000 v/ph: Đồ thị 3-7 : Tỉ lệ phần trăm thịt lơ lửng sau 30 ngày 3.6.3 Bàn luận : Đồng hóa góp phần cắt nhỏ mạch gel tạo pectin – đường – acid Nếu không tiến hành đồng hóa cấu trúc gel liên kết protein tạo thành khối nặng tủa xuống làm cho nước chuối có tượng tách lớp Các mạch cấu trúc cắt nhỏ dễ dàng tạo liên kết với protein trì trạng thái lơ lửng SVTH: Huỳnh Nguyễn Thái Duy Trang 57 Theo bảng nghiên cứu không chọn sản phẩm sau q trình đồng hóa có nhiều bọt khí bọt khí mơi trường chứa nhiều vi sinh vật hiếu khí Nên sản phẩm sau đồng hóa có nhiều bọt khí ảnh hưởng đến số lựơng vi sinh vật hiếu khí chai Khi đánh giá tiêu vi sinh không đạt Chúng chọn chế độ thời gian từ 2-3-4 phút với vận tốc máy đồng hóa 8000v/phút Để sản phẩm sau 30 ngày nhận thấy rằng: o Mẫu có thời gian đồng hóa phút tỉ lệ thịt lơ lửng chiếm 45% dịch o Mẫu có thời gian đồng hóa phút tỉ lệ thịt lơ lửng chiếm 55% dịch o Mẫu có thời gian đồng hóa phút tỉ lệ thịt lơ lửng chiếm 75% dịch Từ kết nghiên cứu chọn vận tốc đồng hóa 8000 v/ph thời gian đồng hóa phút 3.6.4 Kết luận : Chúng chọn kết chế độ khảo sát tốc độ đồng hóa 8000 v/ph thời gian phút 3.7 KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG [5]: 3.7.1 Giới thiệu chung: Hệ vi sinh vật thực phẩm chia thành nhóm bản: Nhóm vi sinh vật có khả gây bệnh cho người sinh tổng hợp độc tố: Gồm lòai vi khuẩn Stalophyloccus areus, Listeria monocytogenes Clostridium perfringer, clostridium botulium, số lòai thuộc giống Salmonella Coliform , Campylobacter, Bacillus, Vibro, Yersinia, số lòai nấm mốc Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus, Aspergillus versicolor, Penicillium aurantiogriseum Thực phẩm nhóm chứa vi sinh vật có khả sinh tổng hợp độc tố có nguy gây độc ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Nhóm vi sinh vật khơng có khả sinh độc tố: Thuộc nhóm phổ biến số giống vi khuẩn ( vi khuẩn lactic vi khuẩn acetic…), giống nấm men nấm sợi Chúng sử dụng chất dinh dưỡng thực phẩm để thực trình trao đổi chất từ làm thay đổi thành SVTH: Huỳnh Nguyễn Thái Duy Trang 58 phần hóa học, giá trị cảm quan thực phẩm từ làm thực phẩm nhanh chóng bị hư hỏng 3.7.2 Chế độ phương pháp trùng: Ta chọn chế độ trùng mà không chọn chế độ tiệt trùng lý sau:  Dịch có pH