Mầm đậu là một thực phẩm ở phương đông ở thời cổ đại, chúng được tạo ra từ đậu nành hoặc đậu xanh được nảy mầm trong điều kiện trời tối. Hạt đậu nành có tỷ lệ chất đạm cao, có nhiều sinh tố, khoáng chất, chất xơ và isoflavon hữu ích. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều sản phẩm làm từ đậu nành. Ngoài các sản phẩm như sữa đậu nành, đậu phụ, bacon đậu nành, hot dogs đậu nành, yogurt đậu nành, nước tương... Và đặc biệt trên thị trường một số nước như: Nhật Bản, Hàn Quốc, Mỹ. Sản phẩm giá đậu nành là sản phẩm được ưa chuộng bởi sự an toàn và bổ dưỡng.
Giá đậu nành là sản phẩm rau sạch dạng đậu nành nảy mầm, dùng để ăn sống, nấu chín hoặc muối dưa. Có 2 loại rau mầm: rau mầm xanh và rau mầm trắng.
¾ Rau mầm xanh là loại rau mầm có lá xanh và cho phép cây sử dụng ánh sáng mặt trời để thực hiện quá trình quang hợp.
¾ Rau mầm trắng là loại rau mầm không cho mọc lá, không cho tiếp xúc với ánh sáng mặt trời, quá trình quang hợp không diễn ra. Người ta còn gọi rau mầm trắng là giá.
Hình 1.10: Rau mầm trắng và rau mầm xanh
Sản phẩm giá đậu nành có đặc điểm có lá mầm màu vàng sáng, giòn, thân dài, trắng và có một hương vị riêng biệt.
Trong quá trình nảy mầm, nhiệt được sinh ra do sự trao đổi chất của hạt giống trong quá trình nảy mầm. Việc bổ sung nước không chỉ cung cấp độ ẩm giúp cho hạt nảy mầm và phát triển mà còn giảm nhiệt trao đổi chất. Tuy nhiên nếu độ ẩm quá cao sẽ không thuận lợi cho quá trình nảy mầm vì nó xu hướng hạn chế cung cấp oxy. Ngoài ra, trong quá trình này nên tránh ánh sáng vì có ánh sáng rễ phát triển dài hơn và lá mầm chuyển sang màu xanh. Hạt đậu nành sau nảy mầm từ 2-6 ngày thì hàm lượng vitamin, caroten, axit folic và khoáng chất tăng cao. Trong hạt đậu nành nguyên có chất oligosaccharide khi sử dụng sẽ gây đầy hơi, chủ yếu là đường stachyose và raffinose, nhưng khi nảy mầm chúng sẽ được chuyển hoá thành các đường đơn giản như glucoze, fructoze và axit phytic cũng được chuyển hóa sẽ giúp cho việc tiêu hoá dễ dàng hơn. Trong khi chế biến cần giảm nhiệt độ để giữ màu sắc, hương vị và tránh làm mất các vitamin
Trong quá trình nảy mầm hàm lượng vitamin C, protein và đặc biệt là isoflavon tăng cao và xảy ra sự phân huỷ sinh học của các chất ức chế trypsin phytate. Theo các nghiên cứu cho thấy trong 3 ngày đầu nảy mầm khoảng 1,5% chất khô bị mất, các nitơ phi protein tăng từ 3-6% của tổng nitơ và giảm các acid béo tự do. Đặc biệt là sự hình thành các vitamin C và tăng nhanh trong thời gian 4 ngày nảy mầm của hạt Vào cuối ngày thứ 6 thì chất khô bị mất 2,6%, các nitơ phi protein có thể tăng lên 13% của tổng nitơ.
Ở nhiều quốc gia trên thế giới nhất là các nước phát triển, giá đậu nành được sử dụng rất phổ biến vì cách trồng đơn giản, không tốn kém, an toàn không có phân bón, thuốc trừ sâu và chứa nhiều giá trị dinh dưỡng tốt cho cơ thể.
Các nhà khoa học Việt Nam đã chứng minh rằng khi hạt đậu tương nảy mầm thì hàm lượng Isoflavon đạt đến đỉnh điểm.
Giá đậu nành làm giảm cholesterol LDL, người béo phì nếu thường ăn giá đậu nành giúp giảm mỡ máu, giảm hình thành huyết khối, có tác dụng phòng chống bệnh tim mạch.
Giá đậu tương chứa một lượng khá lớn các hormone nữ như genistein và daidzein, giúp cân bằng nội tiết, bảo đảm sức khỏe cho phụ nữ mãn kinh. Đồng thời chất xơ trong giá làm tăng nhu động ruột trợ giúp cho quá trình tiêu hoá tốt. Nhóm khuẩn có lợi trong ruột nhờ chất xơ có thể thúc đẩy sản sinh ra vitamin B1, B6 tác dụng phân giải chất béo.
Theo các chuyên gia thuộc Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), lượng Isoflavon chấp nhận được đối với một người trưởng thành là 40 mg/ngày.
CHƯƠNG 2
NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU