nghiên cứu sản xuất yaourt đậu nành

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG \ VÕ THỊ THANH THÚY MSSV: C1200659 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT YAOURT ĐẬU NÀNH Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Cần Thơ, 5/2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT YAOURT ĐẬU NÀNH Cán hướng dẫn Sinh viên thực Th.s PHAN NGUYỄN TRANG VÕ THỊ THANH THÚY MSSV: C1200659 Lớp: CB1208L1 Cần Thơ, 5/2014 Luận văn tốt nghiệp khóa 38 - 2014 Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu thân hướng dẫn cô. Các số liệu, kết trình bày luận văn trung thực chưa công bố công trình luận văn trước đây. Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực Phan Nguyễn Trang Võ Thị Thanh Thúy Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD i Luận văn tốt nghiệp khóa 38 - 2014 Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban chủ nhiệm khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng giảng viên môn Công nghệ thực phẩm tận tình truyền đạt kiến thức ngành kinh nghiệm sống, tạo điều kiện cho em làm luận văn hoàn thành khóa học. Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Cô Th.s Phan Nguyễn Trang tận tình hướng dẫn, tìm cách giải vấn đề tạo điều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp này. Ngoài ra, em xin gửi lời cảm ơn đến cha mẹ nuôi dưỡng, tạo điều kiện cho em học tập có thành hôm nay. Em xin cảm ơn đến anh chị phòng thí nghiệm, bạn bè giúp đỡ em suốt trình học tập làm thí nghiệm. Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực Võ Thị Thanh Thúy Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD ii Luận văn tốt nghiệp khóa 38 - 2014 Đại học Cần Thơ TÓM TẮT Nhằm mục đích đa dạng hóa sản phẩm làm từ đậu, đề tài “ Nghiên cứu sản xuất sản phẩm yaourt đậu nành” thực với mong muốn đáp ứng tốt nhu cầu người tiêu dùng. Đề tài tiến hành với nội dung: khảo sát ảnh hưởng hàm lượng chất khô ( 12-14%) đến chất lượng sản phẩm; tỷ lệ men giống ban đầu (0,04- 0,1(g/Kg)) bổ sung vào trình lên men thời gian bảo quản ( từ ngày đến 21 ngày) nhiệt độ 4oC. Kết nghiên cứu cho thấy, với 13% chất khô; 0,08g men giống/kg dịch sữa cho sản phẩm có chất lượng tốt mặt kỹ thuật pH, độ acid, khả giữ nước đạt yêu cầu đánh giá chất lượng cảm quan (trạng thái đồng nhất, cấu trúc có độ nhớt dẻo, mùi vị thơm ngon, hài hòa…). Bên cạnh đó, sản phẩm giữ tuần giữ chất lượng tốt với mật số vi sinh vật đạt tiêu yaour để đảm bảo yêu cầu mật số vi sinh theo tiêu chuẩn. Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD iii Luận văn tốt nghiệp khóa 38 - 2014 Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN . i LỜI CẢM TẠ ii TÓM TẮT . iii MỤC LỤC iv Chương 1: MỞ ĐẦU . 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ . 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU . Chương 2: LƯỢC THẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU VỀ YAOURT VÀ YAOURT ĐẬU NÀNH . 2.1.1 Yaourt . 2.1.1.1 Nguồn gốc chất Yaourt 2.1.1.2 Phân loại yaourt 2.1.1.3 Lợi ích việc ăn yaourt . 2.1.1.4 Các tiêu chất lượng yaourt 2.1.2 Yaourt đậu nành 2.1.2.1 Giới thiệu yaourt đậu nành 2.1.2.2 Qui trình làm yaourt đậu nành 2.1.2.3 Lợi ích của yaourt đậu nành . 2.2 GIỚI THIỆU VỀ ĐẬU NÀNH . 2.2.1 Lịch sử phát triển đậu nành 2.2.2 Đặc điểm hình thái đậu nành 2.2.3 Khái quát hạt đậu nành . 10 2.2.3.1.Tính chất lý cấu trúc hạt đậu nành 10 2.2.3.2 Thành phần hóa học hạt đậu nành 11 2.3 GIỚI THIỆU CÁC NGUYÊN LIỆU KHÁC 17 2.3.1 Sữa tươi . 17 2.3.1.1 Giới thiệu sữa bò . 17 2.3.1.2 Thành phần hóa học sữa bò . 19 2.3.2 Nước . 22 2.3.3 Đường . 22 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD iv Luận văn tốt nghiệp khóa 38 - 2014 Đại học Cần Thơ 2.4 GIỚI THIỆU VI KHUẨN LÊN MEN LACTIC . 23 2.4.1 Sơ lược vi khuẩn lactic . 23 2.4.2 Các chủng vi sinh vật sử dụng Yaourt . 24 2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men . 26 Chương 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 27 3.1. PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM . 27 3.1.1. Thời gian địa điểm 27 3.1.2. Dụng cụ thiết bị thí nghiệm . 27 3.1.4. Nguyên liệu làm sản phẩm . 28 3.2. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 28 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm . 28 3.2.2. Phương pháp lấy mẫu chuẩn bị mẫu . 28 3.2.2.1. Phương pháp lấy mẫu . 28 3.2.2.2. Phương pháp chuẩn bị mẫu 28 3.3 QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM . 30 3.3.1 Quy trình sản xuất . 30 3.3.2 Thuyết minh quy trình thí nghiệm 30 3.4 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 32 3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng chất khô sản phẩm đến chất lượng sản phẩm 33 3.4.1.1 Mục đích thí nghiệm 33 3.4.1.2 Bố trí thí nghiệm 33 3.4.1.3 Tiến hành thí nghiệm . 33 3.4.1.4 Kết ghi nhận 33 3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ men giống ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. . 33 3.4.2.1 Mục đích thí nghiệm 33 3.4.2.2 Bố trí thí nghiệm 34 3.4.2.3 Tiến hành thí nghiệm . 34 3.4.2.4 Kết ghi nhận 34 3.4.3 Thí nghiệm 3: Xác định khả bảo quản sản phẩm theo thời gian 34 3.4.3.1 Mục đích thí nghiệm 34 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD v Luận văn tốt nghiệp khóa 38 - 2014 Đại học Cần Thơ 3.4.3.2 Bố trí thí nghiệm 34 3.4.3.3 Tiến hành thí nghiệm . 35 3.4.3.3 Kết ghi nhận 35 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 36 4.1 SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM YAOURT ĐẬU NÀNH 36 4.1.1 Hàm lượng chất khô ảnh hưởng đến giá trị pH hàm lượng acid sinh thời gian lên men sản phẩm yaourt đậu nành 36 4.1.2 Hàm lượng chất khô ảnh hưởng đến khả giữ nước sản phẩm yaourt đậu nành 38 4.1.3 Hàm lượng chất khô ảnh hưởng đến đánh giá cảm quan sản phẩm yaourt đậu nành 38 4.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT TỈ LỆ MEN GIỐNG ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM YAOURT ĐẬU NÀNH . 39 4.2.1 Tỉ lệ men giống ảnh hưởng đến giá trị pH hàm lượng acid sinh thời gian lên men sản phẩm yaourt đậu nành. 39 4.2.2Tỉ lệ men giống ảnh hưởng đến khả giữ nước sản phẩm yaourt đậu nành . 41 4.2.3 Tỉ lệ men giống ảnh hưởng đến đánh giá cảm quan sản phẩm yaourt đậu nành. 42 4.3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT KHẢ NĂNG BẢO QUẢN SẢN PHẨM THEO THỜI GIAN43 4.3.1 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến hàm lượng acid sinh sản phẩm yaourt đậu nành 43 4.3.3 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến mật số vi khuẩn lactic sản phẩm yaourt đậu nành . 44 4.3.2 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến khả giữ nước sản phẩm yaourt đậu nành 44 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . 46 5.1 KẾT LUẬN 46 5.2 ĐỀ NGHỊ . 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO ix PHỤ LỤC x PHỤ LỤC I: PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM . x PHỤ LỤC II: BẢNG THỐNG KÊ ANOVA . xv Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD vi Luận văn tốt nghiệp khóa 38 - 2014 Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Chỉ tiêu cảm quan yaourt . Bảng 2.2 Các tiêu hóa lý yaourt Bảng 2.3 Hàm lượng kim loại nặng Yaourt Bảng 2.4 Các tiêu vi sinh vật yaourt . Bảng 2.5 Giá trị dinh dưỡng 100gram yaourt đậu nành . Bảng 2.6 Thành phần hóa học phần hạt đậu nành 10 Bảng 2.7 Thành phần hóa học đậu nành (% tính khô) 11 Bảng 2.9. Thành phần acid béo cần thiết đậu nành 14 Bảng 2.10 Thành phần (%) acid béo bảo hòa không bảo hòa loại dầu thực vật phổ biến 14 Bảng 2.12 Thành phần vitamin đậu nành 16 Bảng 2.12 Thành phần chất khoáng đậu nành 16 Bảng 2.13Thành phần hóa học sữa bò: . 18 Bảng 2.14 Quy định hàm lượng nhiễm bẩn 23 Bảng 3.1 Phương pháp xác định tiêu chất lượng yaourt . 29 Bảng 4.1 Ảnh hưởng hàm lượng chất khô đến giảm pH sản phẩm . 37 Bảng 4.3 Ảnh hưởng hàm lượng chất khô sản phẩm đến khả giữ nước Yaourt. . 38 Bảng 4.4 Ảnh hưởng hàm lượng chất khô sản phẩm đến trạng thái yaourt theo đánh giá cảm quan. 38 Bảng 4.6 Ảnh hưởng tỉ lệ men giống đến phần trăm acid lactic sinh yaourt đậu nành. 41 Bảng 4.7 Ảnh hưởng tỉ lệ men giống đến khả giữ nước yaourt đậu nành. 41 Bảng 4.8 Ảnh hưởng tỉ lệ men giống đến đánh giá cảm quan sản phẩm yaourt đậu nành. . 42 Bảng 4.9 Ảnh hưởng ngày bảo quản đến độ acid sinh sản phẩm 43 Bảng 4.10 Mật số vi khuẩn lactic theo thời gian bảo quản (cfu/ml) . 44 Bảng 4.11 Ảnh hưởng ngày bảo quản đến khả giữ nước sản phẩm 44 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD vii Luận văn tốt nghiệp khóa 38 - 2014 Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Quy trình chế biến yaourt đậu nành Hình 2.2 Cấu trúc Casein Micelle . 21 Hình 2.3 Tóm lược chuyển hóa chất trình lên men sữa 25 Hình 2.4 Vi khuẩn Streptococcus thermophiles Lactobacillus bulgaricus 26 Hình 3.1 Quy trình thí nghiệm yaourt đậu nành . 30 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu yaourt đậu nành . 32 Hình 4.1 Ảnh hưởng hàm lượng chất khô đến pH sản phẩm trình lên men . 36 Hình 4.2 Ảnh hưởng hàm lượng chất khô đến hàm lượng acid lactic sinh thời gian lên men. 36 Hình 4.3 Ảnh hưởng tỷ lệ giống vi khuẩn yaourt đến pH sản phẩm trình lên men 39 Hình 4.4 Ảnh hưởng tỉ lệ men giống đến hàm lượng acid lactic sinh trình lên men . 40 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD viii Luận văn tốt nghiệp khóa 38 - 2014 Đại học Cần Thơ + Đối với sản phẩm lỏng nhỏ vi khuẩn lactic/ml + Đối với sản phẩm khác nhỏ 10 vi khuẩn lactic/g 6. Đánh giá cảm quan Bảng 1: Bảng điểm đánh giá cảm quan trạng thái yaourt Điểm Mức mô tả Đồng nhất, không tách nước, không đông đá, mặt cắt mịn, không bị phân lớp. Đồng nhất, không tách nước, không đông đá, mặt cắt mịn, bị phân lớp ít. Đồng nhất, không tách nước, không đông đá, mặt cắt mịn, bị phân lớp Không đồng nhất, tách nước ít, không đông đá, mặt cắt không mịn, bị phân lớp. Không đồng nhất, tách nước nhiều, đông đá, mặt cắt không mịn, bị phân lớp. Không đồng tách nước hoàn toàn, đông đá nhiều, bị phân lớp. Bảng 2: Bảng điểm đánh giá cảm quan cấu trúc yaourt Điểm Mức mô tả Khối đông đặc, dẻo, kết dính tốt. Khối đông đặc, độ nhớt cao, kết dính tốt. Khối đông đặc, độ nhớt cao, nhầy nhụa, độ kết dính kém. Khối đông đặc, độ nhớt thấp, nhầy nhụa, độ kết dính kém. Khối đông không đặc, độ nhớt kém, độ kết dính kém. Khối đông không đặc, không kết dính, bị tủa. Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD xiii Luận văn tốt nghiệp khóa 38 - 2014 Đại học Cần Thơ Bảng 3: Bảng điểm đánh giá cảm quan mùi vị yaourt Điểm Mức mô tả Sản phẩm có vị chua hài hòa, mùi thơm đặc trưng yaourt. Sản phẩm có vị chua hài hòa, mùi thơm yaourt. Sản phẩm có vị chua ngọt, có mùi thơm yaourt, mùi sữa tươi ít. Sản phẩm có vị chua hay ngọt, có mùi yaourt nhẹ, mùi sữa tươi ít. Sản phẩm có vị nhạt nhẽo, mùi yaourt ít, mùi sữa tươi nhiều. Sản phẩm có vị lạ, mùi lạ mùi ôi béo. 7. Phương pháp xác định cấu trúc sản phẩm Sử dụng máy đo cấu trúc Rheo-tex, sản phẩm giữ 5oC, tiến hành đo với đầu đo hình trụ có đường kính 20 mm, quãng đường vào sản phẩm 10 mm. Đọc kết biểu thị máy. Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD xiv Luận văn tốt nghiệp khóa 38 - 2014 Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC II: BẢNG THỐNG KÊ ANOVA Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng % chất khô sản phẩm đến chất lượng sản phẩm Bảng 1: phân tích Anova ảnh hưởng % chất khô đến giảm pH thời gian lên men ban đầu (0h) Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.000266667 0.000133333 1.5 0.2963 Within groups 0.000533333 0.00008888 Total (Corr.) 0.0008 Bảng 2: Kiểm định LSD ảnh hưởng % chất khô đến giảm pH thời gian thời gian lên men ban đầu ( 0h) % chât khô Count Mean Homogeneous Groups 13 6.67667 X 12 6.68333 X 14 6.69 X Bảng 3: phân tích Anova ảnh hưởng % chất khô đến giảm pH thời gian lên men sau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.108156 0.0540778 167.83 Within groups 0.00193333 0.000322222 Total (Corr.) 0.110089 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD xv Luận văn tốt nghiệp khóa 38 - 2014 Đại học Cần Thơ Bảng 4: Kiểm định LSD ảnh hưởng % chất khô đến giảm pH thời gian thời gian lên men sau % chât khô Count Mean Homogeneous Groups 14 6.1 X 13 6.12333 X 12 6.34333 X Bảng 5: phân tích Anova ảnh hưởng % chất khô đến giảm pH thời gian lên men sau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.203289 0.101644 35.73 0.0005 Within groups 0.0170667 0.00284444 Total (Corr.) 0.220356 Bảng 6: Kiểm định LSD ảnh hưởng % chất khô đến giảm pH thời gian thời gian lên men sau % chât khô Count Mean Homogeneous Groups 14 5.21 X 13 5.32333 X 12 5.57 X Bảng 7: phân tích Anova ảnh hưởng % chất khô đến giảm pH thời gian lên men sau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.0684222 0.0342111 Within groups 0.00186667 0.000311111 Total (Corr.) 0.0702889 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD F-Ratio P-Value 109.96 xvi Luận văn tốt nghiệp khóa 38 - 2014 Đại học Cần Thơ Bảng 8: Kiểm định LSD ảnh hưởng % chất khô đến giảm pH thời gian thời gian lên men sau % chât khô Count Mean Homogeneous Groups 14 4.60333 X 13 4.66 X 12 4.81 X Bảng 9: phân tích Anova ảnh hưởng % chất khô đến acid sinh thời gian lên men ban đầu (0h) Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.00222222 0.00111111 0.0527 Within groups 0.00133333 0.000222222 Total (Corr.) 0.00355556 Bảng 10: Kiểm định LSD ảnh hưởng % chất khô đến acid sinh thời gian thời gian lên men ban đầu ( 0h) % chât khô Count Mean Homogeneous Groups 13 0.276667 X 14 0.276667 X 12 0.31 X Bảng 11: phân tích Anova ảnh hưởng % chất khô đến acid sinh thời gian lên men sau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.00526667 0.00263333 16.93 Within groups 0.000933333 0.000155556 Total (Corr.) 0.0062 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 0.0034 xvii Luận văn tốt nghiệp khóa 38 - 2014 Đại học Cần Thơ Bảng 12: Kiểm định LSD ảnh hưởng % chất khô đến acid sinh thời gian thời gian lên men sau % chât khô Count Mean Homogeneous Groups 12 0.413333 X 13 0.456667 X 14 0.47 X Bảng 13: phân tích Anova ảnh hưởng % chất khô đến acid sinh thời gian lên men sau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0342 0.0171 513 Within groups 0.0002 0.000033333 Total (Corr.) 0.0344 Bảng 14: Kiểm định LSD ảnh hưởng % chất khô đến acid sinh thời gian lên men sau % chât khô Count Mean Homogeneous Groups 12 0.533333 X 13 0.623333 X 14 0.683333 X Bảng 15: phân tích Anova ảnh hưởng % chất khô đến acid sinh sản phẩm lên men sau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0320667 0.0160333 49.76 0.0002 Within groups 0.00193333 0.000322222 Total (Corr.) 0.034 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD xviii Luận văn tốt nghiệp khóa 38 - 2014 Đại học Cần Thơ Bảng 16: Kiểm định LSD ảnh hưởng % chất khô đến acid sinh thời gian lên men sau % chât khô Count Mean Homogeneous Groups 12 0.676667 X 13 0.773333 X 14 0.82 X Bảng 17: phân tích Anova ảnh hưởng % chất khô đến khả giữ nước sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 48.6024 24.3012 820.00% 0.0192 Within groups 17.7763 2.96271 Total (Corr.) 66.3787 Bảng 18: Kiểm định LSD ảnh hưởng % chất khô đến khả giữ nước sản phẩm % chat kho Count Mean Homogeneous Groups 12 71.2133 X 14 74.99 X 13 76.79 X Bảng 19: phân tích Anova ảnh hưởng % chất khô đến trạng thái sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.91482 0.957411 15.68 0.0041 Within groups 0.366333 0.0610556 Total (Corr.) 2.28116 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD xix Luận văn tốt nghiệp khóa 38 - 2014 Đại học Cần Thơ Bảng 20: Kiểm định LSD ảnh hưởng % chất khô đến trạng thái sản phẩm % chat kho Count Mean Homogeneous Groups 12 3.5 X 14 4.22333 X 13 4.61333 X Bảng 21: phân tích Anova ảnh hưởng % chất khô đến cấu trúc sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.34569 0.672844 7.02 0.0268 Within groups 0.574867 0.0958111 Total (Corr.) 1.92056 Bảng 22: Kiểm định LSD ảnh hưởng % chất khô đến cấu trúc sản phẩm % chat kho Count Mean Homogeneous Groups 12 3.5 14 XX 13 4.44667 X X Bảng 23: phân tích Anova ảnh hưởng % chất khô đến mùi vị sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 4.18942 2.09471 74.9 0.0001 Within groups 0.1678 0.0279667 Total (Corr.) 4.35722 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD xx Luận văn tốt nghiệp khóa 38 - 2014 Đại học Cần Thơ Bảng 24: Kiểm định LSD ảnh hưởng % chất khô đến mùi vị sản phẩm %chat kho Count Mean Homogeneous Groups 12 2.94667 X 14 3.88667 X 13 4.61333 X Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng tỉ lệ men giống đến chất lượng sản phẩm yaourt đậu nành. Bảng 25: phân tích Anova ảnh hưởng tỉ lệ men giống đến giảm pH thời gian lên men ban đầu (0h) Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0009375 0.0003125 1.19 0.4193 Within groups 0.00105 0.0002625 Total (Corr.) 0.0019875 Bảng 26: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ men giống đến giảm pH thời gian lên men ban đầu (0h) ti le men giong Count Mean Homogeneous Groups 0.1 6.685 X 0.08 6.71 X 0.04 6.71 X 0.06 6.71 X Bảng 27: phân tích Anova ảnh hưởng tỉ lệ men giống đến giảm pH thời gian lên men sau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.2047 0.0682333 129.97 0.0002 Within groups 0.0021 0.000525 Total (Corr.) 0.2068 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD xxi Luận văn tốt nghiệp khóa 38 - 2014 Đại học Cần Thơ Bảng 28: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ men giống đến giảm pH thời gian lên men sau ti le men giong Count Mean Homogeneous Groups 0.1 6.125 X 0.08 6.34 X 0.06 6.465 X 0.04 6.55 X Bảng 29: phân tích Anova ảnh hưởng tỉ lệ men giống đến giảm pH thời gian lên men sau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.7765 0.258833 82.83 0.0005 Within groups 0.0125 0.003125 Total (Corr.) 0.789 Bảng 30: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ men giống đến giảm pH thời gian lên men sau ti le men giong Count Mean Homogeneous Groups 0.1 5.045 X 0.08 5.14 X 0.06 5.385 X 0.04 5.85 X Bảng 31: phân tích Anova ảnh hưởng tỉ lệ men giống đến giảm pH thời gian lên men sau 3giờ Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.1179 0.0393 58.22 0.0009 Within groups 0.0027 0.000675 Total (Corr.) 0.1206 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD xxii Luận văn tốt nghiệp khóa 38 - 2014 Đại học Cần Thơ Bảng32: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ men giống đến giảm pH thời gian lên men sau ti le men giong Count Mean Homogeneous Groups 0.1 4.51 X 0.08 4.635 X 0.06 4.71 X 0.04 4.845 X Bảng 33 : phân tích Anova ảnh hưởng tỉ lệ men giống đến acid sinh thời gian lên men ban đầu (0h) Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0004375 0.000145833 1.67 0.3099 Within groups 0.00035 0.0000875 Total (Corr.) 0.0007875 Bảng 34: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ men giống đến acid sinh thời gian lên men ban đầu (0h) ti le men giong Count Mean Homogeneous Groups 0.04 0.295 X 0.06 0.3 X 0.08 0.305 X 0.1 0.315 X Bảng 35: phân tích Anova ảnh hưởng tỉ lệ men giống đến acid sinh thời gian lên men sau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0663 0.0221 42.1 0.0017 Within groups 0.0021 0.000525 Total (Corr.) 0.0684 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD xxiii Luận văn tốt nghiệp khóa 38 - 2014 Đại học Cần Thơ Bảng 36: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ men giống đến acid sinh thời gian lên men sau ti le men giong Count Mean Homogeneous Groups 0.04 0.415 X 0.06 0.485 X 0.08 0.59 X 0.1 0.65 X Bảng 37: phân tích Anova ảnh hưởng tỉ lệ men giống đến acid sinh thời gian lên men sau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0578 0.0192667 128.44 0.0002 Within groups 0.0006 0.00015 Total (Corr.) 0.0584 Bảng 38: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ men giống đến acid sinh thời gian lên men sau ti le men giong Count Mean Homogeneous Groups 0.04 0.565 X 0.06 0.645 X 0.08 0.715 X 0.1 0.795 X Bảng 39: phân tích Anova ảnh hưởng tỉ lệ men giống đến acid sinh thời gian lên men sau 3giờ Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.07695 0.02565 102.6 0.0003 Within groups 0.001 0.00025 Total (Corr.) 0.07795 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD xxiv Luận văn tốt nghiệp khóa 38 - 2014 Đại học Cần Thơ Bảng 40: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ men giống đến acid sinh thời gian lên men sau ti le men giong Count Mean Homogeneous Groups 0.04 0.635 X 0.06 0.705 X 0.08 0.825 X 0.1 0.885 X Bảng 41: phân tích Anova ảnh hưởng tỉ lệ men giống đến khả giữ nước sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 51.2348 17.0783 45.61 0.0015 Within groups 1.49785 0.374462 Total (Corr.) 52.7327 Bảng 42: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ men giống đến khả giữ nước sản phẩm ti le men giong Count Mean Homogeneous Groups 0.1 70.3 X 0.04 72.065 X 0.06 74.95 X 0.08 76.85 X Bảng 43: phân tích Anova ảnh hưởng tỉ lệ men giống đến trạng thái sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.15974 0.719913 51.28 0.0012 Within groups 0.05615 0.0140375 Total (Corr.) 2.21589 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD xxv Luận văn tốt nghiệp khóa 38 - 2014 Đại học Cần Thơ Bảng44: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ men giống đến trạng thái sản phẩm ti le men giong Count Mean Homogeneous Groups 0.04 3.415 X 0.1 4.085 X 0.06 4.585 X 0.08 4.75 X Bảng 45: phân tích Anova ảnh hưởng tỉ lệ men giống đến cấu trúc sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.0657 0.355233 11.68 0.019 Within groups 0.1217 0.030425 Total (Corr.) 1.1874 Bảng 46: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ men giống đến cấu trúc sản phẩm ti le men giong Count Mean Homogeneous Groups 0.04 3.665 X 0.1 XX 0.06 4.25 XX 0.08 4.665 X Bảng 47: phân tích Anova ảnh hưởng tỉ lệ men giống đến mùi vị sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3.88474 1.29491 53.87 0.0011 Within groups 0.09615 0.0240375 Total (Corr.) 3.98089 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD xxvi Luận văn tốt nghiệp khóa 38 - 2014 Đại học Cần Thơ Bảng 48: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ men giống đến mùi vị sản phẩm ti le men giong Count Mean Homogeneous Groups 0.04 2.665 X 0.1 3.25 X 0.06 3.585 X 0.08 4.585 X 0.08 4.665 X Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng ngày bảo quản đến chất lượng sản phẩm Bảng 49: phân tích Anova ảnh hưởng ngày bảo quản đến acid sinh sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0173 0.00576667 46.13 0.0015 Within groups 0.0005 0.000125 Total (Corr.) 0.0178 Bảng 50: Kiểm định LSD ảnh hưởng ngày bảo quản đến acid sinh sản phẩm ngày bao quan Count Mean Homogeneous Groups 0.705 X 14 0.805 X 21 0.81 X 0.82 X Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD xxvii Luận văn tốt nghiệp khóa 38 - 2014 Đại học Cần Thơ Bảng 51: phân tích Anova ảnh hưởng ngày bảo quản đến mật số vi khuẩn lactic sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.8083 0.269433 165.81 0.0001 Within groups 0.0065 0.001625 Total (Corr.) 0.8148 Bảng 52: Kiểm định LSD ảnh hưởng ngày bảo quản đến mật số vi khuẩn lactic sản phẩm ngày bao quan Count Mean Homogeneous Groups 2.235 X 21 2.87 X 14 2.95 XX 3.045 X Bảng 53: phân tích Anova ảnh hưởng ngày bảo quản đến khả giữ nước sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 11.1648 3.7216 5.87 0.0602 Within groups 2.5374 0.63435 Total (Corr.) 13.7022 Bảng 54: Kiểm định LSD ảnh hưởng ngày bảo quản đến khả giữ nước sản phẩm ngày bao quan Count Mean Homogeneous Groups 21 73.1 X 14 73.58 X 73.94 X 76.18 X Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD xxviii [...]... trong các sản phẩm từ đậu nành, nên yaourt đậu nành sẽ tìm thấy vitamin B12 Ngoài ra, yaourt đậu nành rất tốt cho sức khỏe, chống lão hóa, giảm cholesterol, hạn chế các rối loạn đường ruột và có tác dụng làm đẹp cho phụ nữ Yaourt đậu nành đậu nành được dùng như một sản phẩm cung cấp dinh dưỡng, nâng cao sức khỏe người tiêu dùng Chính vì vậy, yaourt đậu nành được nghiên cứu và phát triển sản phẩm nhằm... protein đậu nành chứa đầy đủ các acid amin quan trọng đối với cơ thể con người (8 acid amin cần thiết) Ngoài ra, trong sữa đậu nành có acid béo không no có tác dụng phòng chống các mầm bệnh ung thư Nhằm tạo ra một sản phẩm mới, góp phần tạo sự đa dạng cho các sản phẩm lên men lactic, tôi tiến hành nghiên cứu sản xuất sản phẩm yaorut Yaourt đậu nành là sản phẩm được lên men từ sữa đậu nành Sữa đậu nành. .. dụng đậu nành Họ không có được các sản phẩm truyền thống hương vị đậm đà Họ thường không chấp nhận được mùi đậu Sản phẩm được chế biến và sử dụng nhiều nhất từ đậu nành là dầu đậu nành Tuy nhiên, với những văn minh kỹ thuật tiên tiến trong lĩnh vực nghiên cứu chế biến thực phẩm đã làm cho các nước này phát triển với một tốc độ nhanh trong sản xuất đậu và chế biến sử dụng các sản phẩm đậu nành Đậu nành. .. nay đậu nành đã thâm nhập vào nhiều ngành kỹ nghệ thực phẩm với các sản phẩm mới như nước uống đậu nành không mùi, thịt giả, hải sản giả, bánh mì, mì sợi, bánh ngọt có bổ sung đậu nành, thức ăn dặm cho trẻ em… Ở Việt Nam, sản lượng đậu nành và tiêu thụ đậu nành còn thấp (100.000 tấn/năm) Dân Việt Nam cũng có một nhịp điệu phát triển đậu nành và biết ăn đậu nành như nhiều nước khác trong vùng Đậu nành. .. ra một sản phẩm hoàn chỉnh và chất lượng tốt Ngoài ra, còn đa dạng hóa sản phẩm từ nguồn đậu nành, tận dụng được nguồn đậu nành ổn định ở nước ta và làm tăng giá trị kinh tế cho các sản phẩm từ đậu nành Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 1 Luận văn tốt nghiệp khóa 38 - 2014 Đại học Cần Thơ 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Nghiên cứu đề tài nhằm mục đích tạo ra một sản phẩm yaourt đậu nành có... của họ về trồng đậu nành ở Malaysia và Việt Nam, nhưng có lẽ đậu nành được mở rộng diện tích và trở thành cây trồng quan trọng từ những năm đầu thế kỷ 20 (Kwon, 1969) Ở trên thế giới cũng như ở Việt Nam, hạt đậu nành không những sử dụng làm thực phẩm hàng ngày mà còn chế biến ra nhiều sản phẩm khác (tương, chao, tàu hủ, sữa đậu nành, nước chấm, rượu đậu nành, dầu đậu nành, giá đậu, đậu nành rau) (Kwon,... nghiệp khóa 38 - 2014 Đại học Cần Thơ Trong quá trình chế biến yaourt đậu nành, sữa đậu nành phải khử được mùi hăng khó chấp nhận của đậu nành Sữa đậu nành làm theo qui trình thông thường có mùi vị không thích hợp làm yaourt Trong sữa đậu nành không có đường lactose nên vi khuẩn khó lên men để tạo vị chua thích hợp Do đó, để làm yaourt, sữa đậu nành cần được bổ sung đường glucose và sử dụng hai giống vi... Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 5 Luận văn tốt nghiệp khóa 38 - 2014 Đại học Cần Thơ Độc tố vi nấm yaourt: Aflatoxin M1: không lớn hơn 0,5 µg/l 2.1.2 Yaourt đậu nành 2.1.2.1 Giới thiệu yaourt đậu nành Những sản phẩm chế biến từ đậu nành rất giàu chất dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe người tiêu dùng Nhưng sản phẩm yaourt đậu nành cùng là một chế phẩm giàu dinh dưỡng và có khả ngăn ngừa nhiều bệnh Trong một khám... điều kiện gieo trồng, loại đậu nành ảnh hưởng rất lớn đến thành phần dinh dưỡng của đậu nành Bảng thành phần hóa học thể hiện giá trị dinh dưỡng của các loại đậu nành có màu sắc khác nhau 2.2.3.2 Thành phần hóa học của hạt đậu nành So với các nguồn thực phẩm chính hiện nay, đậu nành thực sự là thành phần giàu dinh dưỡng Đậu nành vừa có nguồn protein cao nhất trong các loại đậu, hạt; giàu chất béo, carbohydrate,... protein đậu nành: tính tan, hấp thụ và giữ nước, tạo gel, tạo kết cấu, tạo độ nhớt, tạo nhũ, tạo bọt  Tính tan: Tính tan của protein đậu nành được ứng dụng trong nhiều sản phẩm thự phẩm Trong chế biến khi người ta muốn cho protein đậu nành tan hoàn toàn như trích ly sữa, trích ly protein,… khi thì người ta muốn protein đậu nành không tan như kết tủa đậu hủ, chế biến yaourt, … trong protein đậu nành glubolin . sản phẩm mới, góp phần tạo sự đa dạng cho các sản phẩm lên men lactic, tôi tiến hành nghiên cứu sản xuất sản phẩm yaorut. Yaourt đậu nành là sản phẩm được lên men từ sữa đậu nành. Sữa đậu nành. ăn yaourt 4 2.1.1.4 Các chỉ tiêu chất lượng của yaourt 4 2.1.2 Yaourt đậu nành 6 2.1.2.1 Giới thiệu yaourt đậu nành 6 2.1.2.2 Qui trình làm yaourt đậu nành 7 2.1.2.3 Lợi ích của của yaourt. cho phụ nữ. Yaourt đậu nành đậu nành được dùng như một sản phẩm cung cấp dinh dưỡng, nâng cao sức khỏe người tiêu dùng. Chính vì vậy, yaourt đậu nành được nghiên cứu và phát triển sản phẩm nhằm