Nghiên cứu sử dụng sữa đậu nành trong sản xuất sốt Mayonnaise có hàm lượng Lipid và Cholesterol thấp

BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ----o0o---- ĐẶNG THỊ XUÂN LAI NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG SỮA ĐẬU NÀNH TRONG SẢN XUẤT SỐT MAYONNAISE CÓ HÀM LƯỢNG LIPID VÀ CHOLESTEROL THẤP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Nha Trang, tháng 06 năm 2015 BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ----o0o---- ĐẶNG THỊ XUÂN LAI NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG SỮA ĐẬU NÀNH TRONG SẢN XUẤT SỐT MAYONNAISE CÓ HÀM LƯỢNG LIPID VÀ CHOLESTEROL THẤP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: NGÔ THỊ HOÀI DƯƠNG Nha Trang, tháng 06 năm 2015 i LỜI CẢM ƠN Suốt thời gian học tập và rèn luyện ở Trường Đại học Nha Trang em không chỉ nhận được sự nâng đỡ, dìu dắt, giảng dạy của quý thầy cô và bạn bè trong việc học tập mà còn giúp em học được nhiều điều giá trị trong cuộc sống. Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy cô, đặc biệt là thầy cô trong khoa Công nghệ Thực phẩm đã tạo mọi điều kiện để em có thể hoàn thành một cách tốt nhất chương trình học của mình. Em cũng xin chân thành cảm ơn Cô Ngô Thị Hoài Dương đã luôn bên cạnh chỉ bảo, dìu dắt và động viên để em hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp. Ngoài ra, gia đình là chỗ dựa tinh thần to lớn đã ủng hộ cho con cả về vật chất và tinh thần để con vượt qua chặng đường 4 năm Đại học vốn không mấy dễ dàng. Xin cảm ơn tập thể lớp 53CNTP2, cùng các anh chị, các bạn trong khoa Công nghệ thực phẩm đã hết sức hỗ trợ và đóng góp ý kiến, trao đổi kiến thức một cách nhiệt tình để công việc và học tập đạt kết quả tốt nhất. Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn! Chúc quý thầy cô, gia đình, tất cả bạn bè sức khỏe, hạnh phúc và thành công. Nha Trang, tháng 6 năm 2015. Sinh viên Đặng Thị Xuân Lai ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ......................................................................................................i MỤC LỤC ..........................................................................................................ii DANH MỤC BẢNG .......................................................................................... vi DANH MỤC HÌNH ..........................................................................................vii MỞ ĐẦU ............................................................................................................ 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ............................................................................... 3 1.1. Sốt Mayonnaise và công nghệ sản xuất ................................................... 3 1.1.1. Đặc điểm và thành phần của sốt Mayonnaise ...................................... 3 1.1.2. Phân loại sốt Mayonnaise.................................................................. 4 1.1.3. Thành phần cơ bản của sốt Mayonnaise ............................................ 4 1.1.3.1. Dầu ăn ........................................................................................ 4 1.1.3.2. Trứng .......................................................................................... 5 1.1.3.3. Muối ăn ...................................................................................... 6 1.1.3.4. Đường......................................................................................... 6 1.1.3.5. Acid Acetic ................................................................................. 6 1.1.3.6. Mù tạc......................................................................................... 7 1.1.3.7. Xanthan gum .............................................................................. 7 1.1.3.8. Guar gum .................................................................................... 8 1.1.3.9. Nước ........................................................................................... 8 1.2. Công nghệ sản xuất sốt Mayonnaise ....................................................... 9 1.2.1. Một số đặc điểm khi phối chế ........................................................... 9 1.2.2. Các phương pháp sản xuất Mayonnaise thường gặp .......................... 9 1.2.2.1. Phương pháp truyền thống .......................................................... 9 1.2.2.2. Phương pháp dùng trong công nghiệp ....................................... 10 1.3. Xu hướng phát triển dòng sản phẩm có hàm lượng lipid và cholesterol thấp……………… ......................................................................................... 11 iii 1.4. Đậu nành và sữa đậu nành ..................................................................... 11 1.4.1. Đậu nành......................................................................................... 11 1.4.1.1. Đặc điểm .................................................................................. 11 1.4.1.2. Nguồn gốc ................................................................................ 12 1.4.1.3. Phân loại ................................................................................... 12 1.4.1.4. Thu hoạch và bảo quản hạt đậu nành ........................................ 14 1.4.1.5. Hình thái và cấu trúc của hạt đậu nành ...................................... 14 1.4.1.6. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành ..... 14 1.4.1.7. Khả năng tạo nhũ của protein đậu nành .................................... 15 1.4.2. Sữa đậu nành .................................................................................. 16 1.4.2.1. Quy trình nấu sữa đậu nành ...................................................... 17 1.4.2.2. Thuyết minh quy trình .............................................................. 19 1.5. Một số nghiên cứu trong và ngoài nước về xu hướng sản xuất sốt Mayonnaise có hàm lượng chất béo và cholesterol thấp ................................. 20 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................. 22 2.1. Đối tượng nghiên cứu ........................................................................... 22 2.1.1. Đậu nành và sữa đậu nành ............................................................... 22 2.1.1.1. Đậu nành .................................................................................... 22 2.1.1.2. Sữa đậu nành ............................................................................ 22 2.1.2. Trứng gà ........................................................................................... 23 2.1.3. Xanthan gum .................................................................................... 23 2.1.4. Guar gum ......................................................................................... 23 2.1.5. Dầu nành Simply .............................................................................. 23 2.1.6. Muối ăn ............................................................................................. 24 2.1.7. Đường ............................................................................................... 24 2.1.8. Mù tạc ............................................................................................... 24 2.1.9. Acid acetid ........................................................................................ 25 iv 2.1.10. Nước ............................................................................................... 25 2.1.11. Chất bảo quản Natri benzoate ........................................................ 25 2.1.12. Chất bảo quản Posstasium sorbate .................................................. 26 2.2. Phương pháp nghiên cứu ....................................................................... 26 2.3. Dự kiến quy trình sản xuất sốt Mayonnaise ít béo và ít cholesterol tại phòng thí nghiệm ........................................................................................... 27 2.3.1. Tỉ lệ phối liệu ................................................................................... 27 2.3.2. Dự kiến quy trình công nghệ ........................................................... 28 2.3.2.1. Quy trình công nghệ ................................................................... 29 2.3.2.2. Thuyết minh quy trình ................................................................ 30 2.4. Bố trí thí nghiệm ................................................................................... 30 2.4.1. Bố trí thí nghiệm tổng quát ............................................................. 30 2.4.2. Bố trí thí nghiệm chi tiết ................................................................. 31 2.4.2.1. Xác định thành phần hóa học cơ bản của sữa đậu nành dùng trong nghiên cứu ...................................................................................... 31 2.4.2.2 Thí nghiệm pha loãng nồng độ acid ............................................. 32 2.4.2.3. Xác định công thức phối chế ..................................................... 32 2.4.2.4. Theo dõi sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản……………………. ......................................................................... 33 2.4.2.5. Phương pháp xác định các chỉ tiêu ............................................ 34 2.5. Phương pháp phân tích và xử lý số liệu....................................................38 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ............................ 40 3.1. Kết quả xác định các thành phần hóa học cở bản của sữa đậu nành dùng trong nghiên cứu.................................................................................... 40 3.2. Kết quả xác định nồng độ acid acetic bổ sung vào sản phẩm................. 40 3.2.1. Kết quả thử nghiệm giấm gạo nguyên chất ..................................... 40 v 3.2.2. Kết quả thử nghiệm các nồng độ pha loãng ..................................... 41 3.2.2.1. Điểm trạng thái của sản phẩm ................................................... 42 3.2.2.2. Điểm màu sắc của sản phẩm ..................................................... 43 3.2.2.3. Điểm cảm quan mùi của sản phẩm ............................................ 44 3.2.2.4. Điểm cảm quan vị của sản phẩm ............................................... 42 3.3. Kết quả nghiên cứu công thức phối chế sốt Mayonnaise có sử dụng sữa đậu nành để thay thế trứng ....................................................................... 42 3.4. Kết quả phân tích ảnh hưởng của tỷ lệ sữa đậu nành đến chất lượng cảm quan của sản phẩm .................................................................................. 43 3.5. Kết quả theo dõi thời hạn sử dụng của sản phẩm ..................................... 46 3.5.1. Kết quả đo pH sản phẩm ............................................................... 46 3.5.2. Kết quả cảm quan sản phẩm .......................................................... 50 3.5.2.1. Kết quả cảm quan trạng thái của sản phẩm ............................... 50 3.5.2.2. Kết quả cảm quan màu của sản phẩm ....................................... 51 3.5.2.3. Kết quả cảm quan mùi của sản phẩm ........................................... 52 3.5.2.4. Kết quả cảm quan vị của sản phẩm ............................................. 53 3.5.3. Kết quả kiểm tra hàm lượng lipid và cholesterol của mẫu đối chứng và mẫu tối ưu .................................................................................... 51 3.6. Đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm mayonnaise ít béo và ít cholesterol ................................................................................................... 51 3.7. Sơ bộ hạch toán chi phí nguyên liệu cho sản phẩm ............................... 53 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ................................................................ 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................. 61 PHỤ LỤC vi DANH MỤC BẢNG Bảng Nội dung Trang 1.1 Phân loại khoa học cây đậu nành 14 1.2 Thành phần hóa học của hạt đậu nành 16 2.1 Tỷ lệ phối liệu sản phẩm (100g sản phẩm) 28 2.2 Ma trận thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ chất nhũ hóa 34 2.3 Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm 37 3.1 Các thành phần hóa học cơ bản của sữa đậu nành 40 3.2 Kết quả cảm quan chọn mẫu tối ưu 46 3.3 Kết quả phân tích hà lượng lipid và cholesterol của sản phẩm 54 sốt Mayonnaise 3.4 Chi phí nguyên liệu cho sản xuất sữa đậu nành 56 3.5 Chi phí nguyên liệu cho sản xuất sốt mayonnaise ít 57 cholesterol, ít bép từ sữa đậu nành (tính cho 10 lọ/ 200g/lọ) vii DANH MỤC HÌNH Hình Nội dung Trang 1.1 Hình ảnh minh họa sản phẩm sốt Mayonnaise 4 1.2 Mô phỏng khả năng hấp thụ và làm bền nhũ tương của 17 protein đậu nành 1.3. Quy trình nấu sữa đậu nành 19 2.1 Đậu nành 23 2.2 Thiết bị nấu sữa đậu nành KOREA KING 24 2.3 Dầu đậu nành Simply 25 2.4 Mù tạc vàng Crystal 26 2.5 Natri benzoate 27 2.6 Posstasium sorbate 27 2.7 Sơ đồ quy trình sản xuất sốt Mayonnaise 29 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 33 3.1 Đồ thị biễu diễn kết quả thử nghiệm giấm gạo nguyên 41 chất (%) 3.2 Đồ thị biểu diễn kết quả điểm cảm quan về trạng thái 42 của các nồng độ acid 3.3 Đồ thị biểu diễn kết quả điểm cảm quan về màu của 43 các nồng độ acid 3.4 Đồ thị biểu diễn kết quả điểm cảm quan về mùi của các nồng độ acid 44 viii 3.5 Đồ thị biểu diễn kết quả điểm cảm quan về vị của các 45 nồng độ acid 3.6 Đồ thị biểu diễn sự tương quan giữa lòng đỏ trứng và 47 sữa đậu nành tới điểm cảm quan sản phẩm 3.7 Kết quả phân tích chọn mẫu tối ưu trên DX9 48 3.8 Biểu đồ thể hiện kết quả đo pH sản phẩm 49 3.9 Đồ thị biểu diễn điểm trạng thái của sản phẩm có và 50 không có chất bảo quản 3.10 Đồ thị biểu diễn điểm màu sắc của sản phẩm có và 51 không có chất bảo quản. 3.11 Đồ thị biểu diễn điểm mùi của sản phẩm có và không 52 có chất bảo quản 3.12 Đồ thị biểu diễn điểm vị của sản phẩm có và không có 53 chất bảo quản 3.13 Sơ đồ quy trình sản xuất sốt Mayonnaise ít lipid và ít cholesterol 55 1 MỞ ĐẦU Sức khỏe trong vấn đề ăn uống đang là một trong các mối quan tâm rất lớn của người tiêu dùng. Không chỉ ăn ngon mà phải ăn là sao để có một sức khỏe tốt. Một trong các mối lo hiện nay là nhiều sản phẩm chứa quá nhiều lipit và cholesterol, đây đang là mối lo ngại lớn trong việc lựa chọn sản phẩm thực phẩm của người tiêu dùng hiện nay. Thực tế cho thấy hiện nay có không ít căn bệnh do dùng nhiều thực phẩm chứa quá nhiều lipit và cholesterol như: béo phì, máu nhiễm mỡ, đột quỵ, tim mạch,…Chính vì vậy người tiêu dùng đang hướng đến sử dụng những loại thực phẩm nghèo lipit và chứa ít cholesterol. Mayonnaise là một trong các loại sốt đang được người tiêu dùng ưa chuộng. Chúng thường xuất hiện trong các món ăn như: salad trộn, gia vị chấm các loại hải sản, đồ chiên, đồ nướng,…Tuy nhiên, nếu theo cách sản xuất thông thường thì đây là loại sản phẩm chứa hàm lượng lippit và cholesterol khá cao vì thành phần chủ yếu của các loại sốt mayonnaise là lòng đỏ trứng và dầu ăn nên nhiều khách hàng vẫn còn e ngại khi lựa chọn sản phẩm này. Hiểu được điều đó, các nhà sản xuất đã nghiên cứu ra nhiều công thức khác nhau nhằm giảm thiểu và thay thế trứng trong cách sản xuất truyền thống. Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng sữa đậu nành, các loại sữa, bột khoai tây, tinh bột bắp,...đặc biệt là sữa đậu nành có thể thay thế cho trứng trong sản xuất Mayonnaise vì protein đậu nành là tác nhân nhũ hóa có khả năng tạo nhũ tốt lại không chứa nhiều cholestrol. Dựa vào những lý do và cơ sở trên, đồ án “ Nghiên cứu sử dụng sữa đậu nành trong sản xuất sản phẩm sốt Mayonnaise có hàm lượng lipid và cholesterol thấp” được thực hiện nhằm đóng góp các thông tin và số liệu cho công nghệ sản xuất sốt mayonnaise đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. 2 Nội dung đề tài bao gồm: - Tổng quan về sữa đậu nành và công nghệ sản xuất sốt Mayonnaise. - Nghiên cứu công thức phối liệu sốt Mayosonnaise có hàm lượng lipid và cholesterol thấp sử dụng sữa đậu nành để thay thế trứng . - Theo dõi sự biến đổi chất lượng của sản phẩm - Đề xuất quy trình sản xuất. Mục tiêu đề tài: Thử nghiệm sản xuất sản phẩm sốt Mayonnaise ít béo và cholesterol sử dụng sữa đậu nành để thay thế trứng đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Ý nghĩa khoa học: Góp phần cung cấp thêm thông tin và dữ liệu liên quan đến việc sử dụng sữa đậu nành trong sản xuất sản phẩm Mayonnaise ít béo và ít cholesterol Ý nghĩa thực tiễn: Mở rộng ứng dụng của đậu nành và sữa đậu nành, đa dạng hóa sản phẩm sốt mayonaise, đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng. Vì điều kiện làm việc, thời gian và kiến thức bản thân còn hạn chế nên báo cáo chắc chắn còn nhiều điều thiếu sót. Rất mong nhận được sự quan tâm và đóng góp ý kiến từ phía quý thầy cô, anh chị và các bạn để đề tài được hoàn thiện hơn. 3 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. Sốt Mayonnaise và công nghệ sản xuất 1.1.1. Đặc điểm và thành phần của sốt Mayonnaise Mayonnaise là sản phẩm ở dạng hệ nhũ tương dầu trong nước. Trong thành phần chứa từ 70-80% chất béo và là loại thức ăn có tính acid, độ pH nằm trong khoảng từ 3,8 – 5,4 tùy thuộc vào công thức phối chế. Thông thường sản phẩm Mayonnaise có dạng sệt, màu trắng hoặc vàng, vị chua dịu hoặc cay nồng tùy thuộc vào thành phần nguyên liệu. Mayonnaise được sử dụng để chấm các loại nem, chả, làm salad trộn, dùng chung với khoai tây, sake chiên,…là một loại thực phẩm được nhiều người ưa dùng. Cách làm cũng đơn giản, nguyên liệu dễ kiếm, có thể làm tại nhà. Tuy nhiên sản phẩm sốt Mayonnaise nếu làm tại nhà thì phải bảo quản trong điều kiện lạnh vì sản xuất tại nhà nên đa số không có sử dụng chất chất bảo quan, lại là một loại thức ăn có tính acid nên chất lượng dễ biến đổi. [17] Theo phương pháp sản xuất truyền thống thì thành phần chủ yếu của sốt mayonnaise gồm có: lòng đỏ trứng, dầu ăn, giấm (hoặc chanh), đường, muối, nước, có thể có mù tạc, tiêu,...ngoài ra có thể bổ sung thêm một số gia vị, hương liệu phụ thuộc vào nhu cầu thị hiếu của người dùng. Các dạng sốt Mayonnaise hiện có trên thị trường Việt Nam: - Hãng sốt Kewpie của Nhật đang có nhiều dòng sản phẩm mới phong phú như: sốt Kwepie bánh mì vị phô mai Spread, sốt Kwepie vị Wasaba, sốt Kwepie món ăn Việt, sốt Kwepie bánh mì tiêu Spread, sốt Tar Tar, sốt Kwepie hương vị nhật - Sốt Mayonnaise hiệu Coroli xuất xứ từ Hà Lan - Hãng Ajinoomoto cũng có nhiều sản phẩm sốt phong phú trên thị trường như: sốt Mayonnaise Aji-mayo trứng gà tươi, Aji-mayo trứng gà tươi ngọt dịu,... - Sốt Mayonnaise từ trứng gà và dầu nành của hãng Miwon. 4 Hình 1.1. Hình ảnh minh họa sản phẩm sốt Mayonnaise 1.1.2. Phân loại sốt Mayonnaise Trên thị trường hiện nay có rất nhiều sản phẩm sốt mayonnaise có thành phần, công thức phối chế khác nhau tùy thuộc vào nhà sản xuất và thị trường tiêu thụ. Hiện nay, theo tiêu chuẩn của Nga Mayonnaise được chia làm 3 loại dựa vào hàm lượng chất béo gồm có: Mayonnaise (>80% chất béo), Mayonnaise sa lát (50 ÷60% chất béo), dressing (20% chất béo). [16] Ngoài ra, trên thị trường hiện nay cũng có rất nhiều các dòng sản phẩm khác nhau của sản phẩm sốt Mayonnaise, ngoài các thành phần chủ yếu như: trứng, dầu, giấm, chanh,.....còn bổ sung các thành phần khác như: củ quả (dưa leo, cà rốt, hành tây,..nước mắm, hương tổng hợp, ớt,…. 1.1.3. Thành phần cơ bản của sốt Mayonnaise 1.1.3.1. Dầu ăn Dầu ăn có nguồn gốc từ thực vật, ở thể lỏng trong môi trường bình thường. Các loại dầu khác nhau thì có thành phần và màu sắc khác nhau, tùy thuộc vào công nghệ sản xuất. Dầu có màu càng sáng thì điểm sôi càng cao. Thành phần chủ yếu của dầu ăn gồm có: triglyceride, các acid béo, Glycerol, Các acid béo tự do, monoglyceride, diglyceride, Phospholipit, các hợp chất màu, vitamine,.. 5 Dầu ăn có thể phân loại theo hàm lượng chất béo gồm: bão hòa, không bão hòa (không bão hòa đơn và không bão hòa đa) Hiện nay trên thị trường có nhiều loại dầu khác nhau, đa dạng hóa sự lựa chọn cho việc sản xuất sốt như: dầu hạt cải, dầu olive, dầu mè, dầu hướng dương,... để đảm bảo sức khỏe và giảm bớt các chất béo không có lợi cho sức khỏe và tim mạch thì nên chọn sản phẩm dầu chứa nhiều chất béo không bão hòa và giàu omega 3 và omega 6 trong sản xuất sốt Mayonnaise. [14] Dầu là một trong các thành phần quan trọng của sốt mayonnaise, có ý nghĩa rất lớn trong việc hình thành hệ nhũ tương. Dầu còn giúp ổn đinh kết cấu sản phẩm, tăng hương vị cho sản phẩm nhũ tương. Dẫu cũng giúp hòa tan các thành phần như các vitimine, chất tạo màu, chất chống oxi hóa và làm ổn định bề mặt sản phẩm. [1] 1.1.3.2. Trứng Cấu tạo của trứng, về cơ bản được chia làm bốn phần: lòng đỏ, lòng trắng, màng vỏ và vỏ trứng. Đối với trứng gà, lòng đỏ chiếm khoảng 31,9% khối lượng, lòng trắng trứng 55,8%, vỏ cứng 11,9% và màng vỏ 0,4%. Lòng đỏ là nơi tập trung chủ yếu các chất dinh dưỡng, có 14% đạm, 30% béo và gần 2% chất khoáng, các phospholipid và cholesterol. Đạm trong lòng đỏ trứng có các acid amin tốt nhất và toàn diện nhất. Thành phần của lòng trắng trứng đa số là nước, 10% chất đạm, béo và rất ít chất khoáng. [18] Chất đạm của lòng đỏ trứng chủ yếu thuộc loại đơn giản và ở trạng thái hòa tan; còn của lòng trắng chủ yếu là albumin và các acid amin tương đối toàn diện. Lòng đỏ trứng có chứa leucithin đây là chất tạo ổn định tốt cho thực phẩm nên hay được dùng nhưng nhược điểm của nó là chứa nhiều cholesterol. Công dụng của trứng trong sản phẩm sốt mayonnaise: Là chất tạo nhũ quan trọng, Các phospholipid , lipoprotein và protein được tìm thấy trong 6 lòng đỏ trứng là những chất hoạt động bề mặt giúp hình thành hệ nhũ tương dầu trong nước. Trong sản xuất Mayonnaise truyền thống thì lòng đỏ trứng luôn là thành phần không thể thiếu để sản xuất sản phẩm mayonnaise. [15] 1.1.3.3. Muối ăn Muối ăn dùng để sản xuất sôt Mayonnaise phải thỏa mãn các yêu cầu sau: ở dạng tinh chế có thành phần: NaCl >97%. Độ ẩm =96%, độ ẩm 99.7%. Sản phẩm đường sử dụng trong thí nghiệm này được mua ở siêu thị Big C Nha Trang. 2.1.8. Mù tạc Sử dụng loại mù tạc vàng Crystal, xuất xứ từ Mỹ, hàm lượng đạm ≤ 0.6%, chất béo ≤ 4.5%, độ acid 2.6 – 3.6%. Sản phẩm được mua ở siêu thị Big C Nha Trang. 25 Hình 2.4. Mù tạc vàng Crystal 2.1.9. Acid acetid Sử dụng giấm gạo của hãng Ajinomoto với công nghệ lên men tự nhiên từ gạo. Sản phẩm được sản xuất ở KCN Biên hòa, Đồng Nai. Sản phẩm giấm gạo được mua ở siêu thị Big C Nha Trang. 2.1.10. Nước Sử dụng nước suối khoáng đóng chai Vikoda, có hàm lượng khoáng thấp (240mg/l), chứa Flo, pH=8.5 và được thanh trùng bằng tia Ozon và tia cực tím, sản xuất theo TC:01/01/ĐT bởi công ty CP nước khoáng Khánh Hòa. Sản phẩm được mua tại siêu thị Big C Nha Trang. 2.1.11. Chất bảo quản Natri benzoate Sản phẩm xuất xứ từ Úc, được phòng thí nghiệm CNCB cung cấp. 26 Hình 2.5. Natri benzoate. 2.1.12. Chất bảo quản Posstasium sorbate Sản phẩm xuất xứ từ Úc, được phòng thí nghiệm CNCB cung cấp. Hình 2.6. Posstasium sorbate 2.2. Phương pháp nghiên cứu Phương pháp bố trí thí nghiệm: phương pháp cổ điển kết hợp quy hoạch thực nghiệm. Trong nghiên cứu này thông số về chất nhũ hóa biến thiên và các thông số về tỷ lệ các thành phần khác của sốt Mayonnaise được cố định. 27 2.3. Dự kiến quy trình sản xuất sốt Mayonnaise ít béo và ít cholesterol tại phòng thí nghiệm 2.3.1. Tỉ lệ phối liệu Sốt Mayonnaise bao gồm các thành phần là chất nhũ hóa, dầu và gia vị, có thể có thêm một số phụ gia để nâng cao độ bền và làm dày cho hệ nhũ tương (các loại gurm), phụ gia bảo quản để kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm… Công thức phối liệu dự kiến cho quy trình sản xuất sốt Mayonnaise trong đề tài này được thể hiện trong bảng 2.1 Bảng 2.1. Tỷ lệ phối liệu sản phẩm [11] Nguyên liệu Tỉ lệ (%) Chất nhũ hóa 10 Xanthan gum 0,15 Guar gum 0,15 Muối 0,5 Đường 3,0 Giấm 7,9 Dầu 68 Mù tạc 0,3 28 2.3.2. Dự kiến quy trình công nghệ 2.3.2.1. Quy trình công nghệ Chất tạo nhũ Đánh khuấy 1 (t=6p) Muối, đường, mù tạc Đánh khuấy 2 (t=4p) 1/3 giấm Đánh khuấy 3 (t=2p) Dầu Đánh khuấy 4 2/3 giấm Đánh khuấy 5 (t= 6p) Xanthan gum, guar gum Sản phẩm Hình 2.7. Sơ đồ quy trình sản xuất sốt mayonnaise [11] 29 2.3.2.2. Thuyết minh quy trình - Đánh khuấy 1 Sữa đậu nành được nấu bằng thiết bị chuyên dụng (trình bày ở phần 2.1.1.2). Trứng gà tách lấy lòng đỏ. Công đoạn đánh khuấy 1 nhằm mục đích tạo ra một chất nhũ hóa đồng đều giữa sữa đậu nành và lòng đỏ trứng (nếu không có trứng thì chất nhũ hóa ở đây là sữa đậu nành, tùy thuộc vào phần bố trí thí nghiệm). - Đánh khuấy 2 Sau khi bước đánh khuấy 1 kết thúc thì sẽ được chất nhũ hóa, tiếp theo đó bổ sung gia vị vào (đường, muối, xanthan gum, guar gum, mù tạc, nước), tiếp tục đánh đều tay trong 4 phút để các thành phần tan đều trong nhau, và tránh hiện tượng xanthan gum và guar gum bị vón cục. - Đánh khuấy 3 Bổ sung vào trước 1/3 giấm, giấm sẽ hỗ trợ cho quá trình tạo nhũ sau này, giấm giúp ngăn cản không cho các hạt dầu li ti tụ lại thành giọt lớn trong quá trình tạo nhũ, giúp hạt dầu đạt kích thước nhỏ và đều. - Đánh khuấy 4 Sau đó ta châm dầu vào hỗn hợp một cách từ từ, vừa cho vừa đánh đều tay để hệ nhũ được tạo ra có kích thước nhỏ và đều thì công đoạn này cực kỳ quan trọng. Cứ cho dầu vào từ từ và đánh khuấy liên tục cho đến khi dầu hết. Ban đầu thì dầu cho vào ít và chậm để tạo nhũ có kích thước nhỏ. Khi hệ nhũ đã dày lên thì có thể tăng tốc độ. 30 - Đánh khuấy 5 Sau khi hết dầu, tiến hành bổ sung 2/3 lượng giấm còn lại vào và đánh trong vòng 6 phút và thu được sản phẩm sốt Mayonnaise. Một số lưu ý trong quá trình thực hiện: Ở đây để đảm bảo lực đánh đều và cân bằng giữa các mẫu sản phẩm với nhau nhằm đảm bảo tính chính xác cao thì sử dụng máy đánh trứng để đánh khuấy. Trong quá trình đánh phải đảm bảo tính liên tục và đánh theo một chiều thì hệ nhũ tương sẽ dễ hình thành, không bị hỏng và có kích thước nhỏ như mong muốn. Quá trình cho dầu vào đánh khuấy phải diễn ra từ từ, dầu được cho vào từng ít một và đánh khuấy không nghỉ, theo một chiều nhất định trong suốt quá trình nhằm đảm bảo cho các cầu béo có kích thước nhỏ và phân tán đều vào hệ nhũ tương. 2.4. Bố trí thí nghiệm Lý do bố trí thí nghiệm: đề ra được các phương pháp cụ thể , các thí nghiệm cần tiến hành một cách logic và khoa học để có thể sản xuất ra được sản phẩm sốt Mayonnaise có hàm lượng lipid và cholesterol thấp đáp ứng yêu cầu đề tài. Mục tiêu của bố trí thí nghiệm: xác định chính xác công việc cần phải làm, vấn đề cần giải quyết trong từng thí nghiệm để đạt được mục đích yêu cầu của đề tài. 2.4.1. Bố trí thí nghiệm tổng quát Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát giúp hình dung các thí nghiệm cần tiến hành một cách tổng quát. Qua quá trình nghiên cứu tài liệu tham khảo thì quy trình sản xuất sốt Mayonnaise được trình bày ở Hình 2.8.[11], [14] 31 Nghiên cứu nồng độ acid bổ sung Nghiên cứu thành phần của sữa đậu nành Nghiên cứu công thức phối liệu sản xuất sốt Mayonnaise Chọn công thức tối ưu Nghiên cứu biến đổi chất lượng trong thời gian bảo quản Đề xuất quy trình Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 2.4.2. Bố trí thí nghiệm chi tiết 2.4.2.1. Xác định thành phần hóa học cơ bản của sữa đậu nành dùng trong nghiên cứu Tiến hành sản xuất sữa đậu nành theo sơ đồ Hình 1.1. Sau khi lọc lấy dịch sữa thì khuấy đều, lấy 100 ml và gửi cho bộ phận kỹ thuật của Viện 32 Công nghệ sinh học và môi trường phân tích các chỉ tiêu về thành phần hóa học cơ bản: protein, lipid, hàm lượng tro và hàm lượng ẩm của sữa đậu nành. 2.4.2.2 Thí nghiệm pha loãng nồng độ acid Mục đích: xác định nồng độ acid thích hợp bổ sung vào sản phẩm. Hàm mục tiêu: nồng độ acid thích hợp cho sản phẩm sốt Mayonnaise. - Thử nghiệm giấm gạo nguyên chất không pha để sản xuất sốt Mayonnaise theo sơ đồ ở Hình 2.7. - Thử nghiệm sản xuất sốt Mayonnaise theo quy trình hình 2.7 với giấm được pha loãng theo các tỷ lệ 1:1, 1:2, 1:4; 1:6, mỗi tỉ lệ sản xuất 3 mẫu. Tiến hành đánh giá cảm quan sau 1 ngày sản xuất bằng phương pháp cho điểm thị hiếu để đánh giá phản ứng và mức độ chấp nhận của người dùng về chất lượng của các mẫu sản phẩm và chọn ra nồng độ acid tối ưu nhất. 2.4.2.3. Xác định công thức phối chế Mục tiêu của thí nghiệm: xác định được tỷ lệ của hai thành phần chất tạo nhũ là lòng đỏ trứng và sữa đậu nành, đảm bảo đúng tỷ lệ 10% để từ đó đưa ra được công thức phối chế tối ưu nhất cho sản phẩm sốt Mayonnaise có hàm lượng cholesterol thấp đáp ứng yêu cầu của đề tài. Thành phần cố định: xanthan gum, guar gum, đường, muối, mù tạc, giấm, phụ gia bảo quản. Thành phần khảo sát: lòng đỏ trứng và sữa đậu nành. Cách thu thập và xử lý số liệu: để xác định tỷ lệ lòng đỏ trứng và sữa đậu nành dùng phương pháp Miture Design trên phần mềm Design Expert 9, sau khi nhập các thông số cần thiết vào thì sẽ nhận được ma trận thí nghiệm cần tiến hành nghiên cứu. Sau khi sản xuất thì đưa các mẫu đi đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm, thang điểm được xây dựng dựa trên TCVN 33 8739 – 2011 dành cho sốt Mayonnaise và TCVN 3215 -79. Tính điểm trung bình và đưa lại vào Design Expert 9 thì sẽ có được công thức tối ưu. [4],[3], [8] Ma trận thí nghiệm thu được từ Design Expert 9 được thể hiện trong bảng 2.2. Bảng 2.2. std RUN Ma trận thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ chất nhũ hóa Biến A Biến B Sữa đậu nành Lòng đỏ trứng 3 1 6,25 3,75 5 2 4,375 5,625 4 3 8,125 1,875 8 4 6,25 3,75 6 5 10 0 7 6 2,5 7,5 2 7 2,5 7,5 1 8 10 0 Theo kết quả bố trí thí nghiệm ta có thể nhận thấy có tất cả 8 thí nghiệm. Tiến hành sản xuất 8 mẫu có thành phần tạo nhũ theo 8 công thức trên và các thành phần còn lại theo tỷ lệ phối liệu ở Bảng 2.1. 2.4.2.4. Theo dõi sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản Mục đích bổ sung chất bảo quản vào để kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm, vì sốt Mayonnaise là sản phẩm có tính acid, nếu sản xuất bình thường thì thời gian sử dụng không dài, do đó nếu muốn tính đến việc thương 34 mại hóa sản phẩm hoặc mong muốn kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm phải bổ sung chất bảo quản vào sản phẩm. Có nhiều phụ gia thực phẩm được phép đưa vào sản phẩm sốt Mayonnaise được quy định tại thông tư số 27/2012/TT-BYT, kết hợp với tham khảo các thành phần sản xuất sốt Mayonnaise trong bài báo khoa học “Sensory Quality of Standard ang Ligh Mayonnaise during Storage” của tác giả Romana Karas và cộng sự, cùng quá trình tìm hiểu về thị trường, giá cả,… trong đề tài này đã chọn được hai loại phụ gia là natri benzoate và kali sorbate, với lượng bổ sung là 0,1%. [13], [20] Cách tiến hành: sản xuất 6 mẫu sản phẩm sốt Mayonnaise theo công thức tối ưu, trong đó có 3 mẫu có bổ sung chất bảo quản và 3 mẫu không bổ sung chất bảo quản. Sau đó đem cả 6 mẫu đi bảo quản trong điều kiện lạnh ở nhiệt độ 4oC. Cứ cách 5 ngày lấy mẫu đo pH và đánh giá cảm quan kết hợp theo dõi sự biến đổi chất lượng trong suốt quá trình bảo quản. 2.4.2.5. Phương pháp xác định các chỉ tiêu - Đo pH sản phẩm: Dùng thiết bị đo pH để bàn Winlap. Cách tiến hành: sử dụng muỗng sạch lấy 10g mẫu ra một cốc nhỏ, đo và ghi lại kết quả. - Đánh giá cảm quan: Đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm. Thang điểm của sản phẩm được xây dựng theo nguyên tắc của TCVN 3215-79, kết hợp với TCVN 8739 – 2011 dành cho sản phẩm sốt Mayonnaise với hội đồng đánh giá là 5 người đã qua đào tạo, cách đào tạo được trình bày ở phụ lục 1. Thang điểm đánh giá được trình bày ở Bảng 2.3. 35 Bảng 2.3. Thang điểm đánh giá chất lượng sốt Mayonnaise trong nghiên cứu. Chỉ Thang Hệ số tiêu điểm quan Cơ sở đánh giá chất lượng trọng Trạng 5 1.3 thái 4 Mịn, sánh vừa, không vón cục 3 Hơi mịn, sánh vừa, có vón cục nhỏ 2 Hơi mịn, hơi loãng, có vón cục nhỏ 1 Không mịn, loãng, có vón cục lớn Màu 5 sắc 4 Màu hơi trắng 3 Màu hơi ngà vàng 2 Màu vàng nhạt 1 Màu vàng Mùi Vị 5 0.8 Mịn, sánh cao, không vón cục 1 Màu trắng Mùi đặc trưng, hài hòa 4 Mùi thơm nhẹ của sữa, phảng phất của giấm 3 Mùi của giấm và mù tạt 2 Mùi của giấm và mù tạc rõ ràng 1 Mùi của mù tạt và giấm rất rõ rệt 5 0.9 Đặc trưng, hài hòa 4 Vị hơi nồng cay 3 Vị hơi nồng cay, hơi chua 2 Vị nồng cay, hơi chua 1 Vị rất nồng cay và chua 36 Cách lấy mẫu và tiến hành đánh giá: sử dụng muỗng sạch lấy 10g mẫu ra chén nhỏ, mã hóa và sắp xếp ngẫu nhiên, không cho người cảm quan biết đó là những mẫu nào. Hội đồng cảm quan tiến hành đánh giá và cho điểm theo bảng tiêu chí đã xây dựng. - Theo dõi thời hạn sử dụng của sản phẩm: Quan sát sự biến đổi trạng thái, thời gian xuất hiện mùi lạ, nấm mốc, mùi chua, vữa,… của các mẫu sản phẩm. - Xác định hàm lượng lipid và cholesterol trong sản phẩm sốt Mayonnaise: Tiến hành sản xuất song song hai mẫu, mẫu tối ưu và mẫu đối chứng (mẫu đối chứng có chất nhũ hóa là 100% lòng đỏ trứng), mỗi mẫu lấy 100g và gửi cho phòng kỹ thuật Viện Công nghệ sinh học và Môi trường kiểm tra chỉ tiêu xác định hàm lượng lipid và cholesterol trong hai mẫu này. 2.5. Phương pháp phân tích và xử lý số liệu - Xác định nồng độ acid theo phương pháp đánh giá cho điểm thị hiếu (thang điểm 0 – 9). Xử lý số liệu và vẽ đồ thị trên phần mềm Microsoft Excel. - Xác định công thức phối chế tối ưu bằng phương pháp đánh giá cho điểm dựa trên TCVN 8739 – 2011 và TCVN 3215 – 79. Bố trí ma trận thí nghiệm và xử lý số liệu bằng phương pháp Mixture Design trên phần mềm Design Expert 9. - Đo pH sản phẩm bằng thiết bị đo pH để bàn Winlap. Xử lý số liệu và vẽ đồ thị trên phần mềm Microsoft Excel. - Đánh giá chất lượng sản phẩm có và không có bổ sung chất bảo quản bằng phương pháp đánh giá cho điểm dựa trên TCVN 8739 – 2011 và TCVN 3215 – 79. Xử lý số liệu và vẽ đồ thị trên phần mềm Microsoft Excel và phần mềm thống kê Minitab 37 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. Kết quả xác định các thành phần hóa học cở bản của sữa đậu nành dùng trong nghiên cứu Kết quả xác định các thành phần hóa học cở bản của sữa đậu nành dùng trong nghiên cứu được thể hiện ở bảng 3.1. Bảng 3.1. Các thành phần hóa học cơ bản của sữa đậu nành Thành phần Tỷ lệ (%) Protein 1,82 Lipid 0,82 Hàm lượng ẩm 94,99 Hàm lượng tro 0,39 Theo kết quả phân tích cho thấy trong sữa đậu nành hàm lượng nước rất cao, hàm lượng ẩm chiếm đến 94,99%. Lượng lipid chiếm khá thấp 0,82%. Tùy thuộc vào công thức nấu giữa tỷ lệ đậu và nước mà sẽ cho ra hàm lượng protein khác nhau. Lượng nước càng nhiều thì tỷ lệ protein càng thấp và ngược lại. 3.2. Kết quả xác định nồng độ acid acetic bổ sung vào sản phẩm 3.2.1. Kết quả thử nghiệm giấm gạo nguyên chất Sau khi sản xuất thử nghiệm sản phẩm sốt Mayonnaise tại phòng thí nghiệm thì nhận thấy sản phẩm có mùi giấm quá nồng, nên đã tiến hành lấy ý kiến khách quan của 10 đối tượng yêu thích sốt Mayonnaise về mùi của mẫu sản phẩm. Kết quả được thể hiện ở biểu đồ Hình 3.1. 38 Hình 3.1. Đồ thị biễu diễn kết quả thử nghiệm giấm gạo nguyên chất (%) Theo kết quả thể hiện trên biểu đồ Hình 3.1, có thể thấy số người không thích mùi của sản phẩm chiếm tỷ lệ khá cao (70%), chỉ có khoảng 20% người thích mùi của sản phẩm với giấm nguyên chất không pha. Do đó cần tiến hành thí nghiệm pha loãng giấm và lựa chọn nồng độ tối ưu cho sản phẩm. 3.2.2. Kết quả thử nghiệm các nồng độ pha loãng Acid acetic được pha loãng với nước theo 4 tỉ lệ khác nhau 1:1, 1:2, 1:4, 1:6. Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm thị hiếu, thang điểm từ 0 – 9 tăng theo mức độ yêu thích của người dùng. 39 3.2.2.1. Điểm trạng thái của sản phẩm 1:1 1:2 1:4 1:6 Hình 3.2. Đồ thị biểu diễn kết quả điểm cảm quan về trạng thái của các nồng độ acid Kết quả cảm quan cho thấy, về trạng thái thì mẫu nồng độ acid bổ sung vào có tỉ lệ 1:4 có điểm trung bình cao nhất. Mẫu A1:1và 1:2 có điểm xấp xỉ nhau (6.7 và 6.9) và có sự tương quan với nhau. Ba mẫu 1:1,1:2, 1:4 có điểm cảm quan theo xu hướng tăng dần (từ 1:1 cho đến 1:4 tăng 1.0), mẫu 1:6 có trạng thái không nhận được sự đánh giá như mong muốn và thấp hơn nhiều so với 3 mẫu còn lại (5.7). Trong thành phần của mayonnaise thì nước không chỉ đóng vai trò là làm trương nở và hòa tan các thành phần tạo nhũ, hòa tan gia vị mà còn ảnh hưởng không nhỏ đến trạng thái của sản phẩm. Nước càng nhiều thì trạng thái càng loãng. Ở nồng độ 1:1, 1:2 và 1: 4 thì trạng thái của sản phẩm vẫn đạt yêu cầu và chấp nhận được và có thể thấy nồng độ 1: 4 thì điểm trạng thái cao nhất, còn đối với nồng độ 1: 6 thì tỉ lệ nước gấp 6 lần acid nên đã làm loãng 40 trạng thái của sản phẩm ra rất nhiều, do đó không nhận được sự đánh giá cao từ hội đồng cảm quan. 3.2.2.2. Điểm màu sắc của sản phẩm 1:1 1:2 1:4 1:6 Hình 3.3. Đồ thị biểu diễn kết quả điểm cảm quan về màu của các nồng độ acid Kết quả cảm quan cho thấy, về màu sắc thì 3 mẫu 1:1, 1:2, 1:4 có sự tương quan với nhau, với số điểm tăng dần từ 1:1 đến 1:4 nhưng tăng không đáng kể (từ 1:1 đến 1:4tăng 0.6), mẫu 1:6 có điểm về chỉ tiêu màu không cao bằng 3 mẫu còn lại, điểm trung bình chỉ đạt 5.7 thấp hơn mẫu 1:4 rất nhiều. 41 3.2.2.3. Điểm cảm quan mùi của sản phẩm 1:1 1:2 1:4 1:6 Mẫu Hình 3.4. Đồ thị biểu diễn kết quả điểm cảm quan về mùi của các nồng độ acid Kết quả cảm quan cho thấy, mẫu 1:1 và 1:4 có điểm cảm quan về chỉ tiêu mùi là thấp nhất (4.7 và 5) và chúng có sự tương quan với nhau. Mẫu 1:4 vẫn nhận được điểm cảm quan về mùi cao nhất (7,2), từ mẫu 1:1 đến 1:4 vẫn theo chiều hướng tăng dần và giảm ở mẫu 1:6. Như sự nhận định trong mục 3.2.1, khi sản xuất thử nghiệm thì nếu dùng giấm không pha loãng thì sản phẩm rất nặng mùi và có vị chua, pha loãng tỷ lệ 1:1 vẫn chưa thể giảm được mùi của sản phẩm, xuống như mong muốn. Theo kết quả trên ta thấy, tỷ lệ pha loãng 1:4 nhận điểm cao nhất, chứng tỏ tỷ lệ này đã đáp ứng được yêu cầu của người cảm quan về mùi. Nếu tiếp tục pha loãng xuống tỷ lệ 1:6 thì điểm cảm quan lại không tốt do lúc này không còn thấy được mùi giấm, giảm đi sự đặc trưng về mùi của sản phẩm. 42 3.2.2.4. Điểm cảm quan vị của sản phẩm 1:1 1:2 1:4 1:6 Hình 3.5. Đồ thị biểu diễn kết quả điểm cảm quan về vị của các nồng độ acid Kết quả cảm quan đã chỉ ra, mẫu 1:6 có điểm thấp nhất và cao nhất ở mẫu 1:4, mẫu 1:1và 1:2 có mối tương quan với nhau, còn mẫu 1:2 và 1:4 cũng có sự tương quan với nhau. Tóm lại: sau khi tiến hành sản xuất ra sản phẩm với các tỷ lệ acid khác nhau, ta nhận được kết quả như sau: mẫu C đạt được điểm cao nhất về cả trạng thái, màu sắc, mùi và vị. Cho nên nồng độ acid tối ưu để sản xuất là 1:4 (1 giấm gạo : 4 nước). 3.3. Kết quả nghiên cứu công thức phối chế sốt Mayonnaise có sử dụng sữa đậu nành để thay thế trứng Kết quả cảm quan các mẫu sản phẩm được bố trí trên ma trận thí nghiệm được thể hiện ở bảng 3.2. 43 Bảng 3.2. Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu thí nghiệm bố trí theo ma trận đã thiết lập ở Bảng 2. Select std RUN Biến A Biến B Điểm TB Độ lệch Sữa đậu nành Lòng đỏ trứng cảm quan chuẩn (%) (%) 3 1 6,25 3,75 15,91 0,18 5 2 4,375 5,625 16,39 0,18 4 3 8,125 1,875 15,73 0,14 8 4 6,25 3,75 15,63 0,17 6 5 10,0 0 14,31 0,05 7 6 2,5 7,5 16,43 0,16 2 7 2,5 7,5 16,02 0,09 1 8 10,0 0 14,53 0,21 3.4. Kết quả phân tích ảnh hưởng của tỷ lệ sữa đậu nành đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Kết quả phân tích ảnh hưởng của tỷ lệ sữa đậu nành đến chất lượng cảm quan của sản phẩm được thể hiện trong đồ thị hình 3.5 44 Hình 3.6. Đồ thị biểu diễn sự tương quan giữa lòng đỏ trứng và sữa đậu nành tới điểm cảm quan sản phẩm Theo Hình 3.6 có thể nhận thấy, tại ngưỡng cao nhất của lòng đỏ trứng (7.5%) và ngưỡng thấp nhất của sữa đậu nành (2.5%) thì điểm cảm quan khá cao. Xét theo chiều tăng dần của sữa đậu nành và chiều giảm dần của lòng đỏ trứng thì điểm cảm quan lại có xu hướng giảm dần và đạt đỉnh điểm ở giữa khoảng 2 mốc đầu tiên (từ 2 – 4% sữa và từ 7- 6% trứng). Vì vậy trong thành phần chất nhũ hóa của sản phẩm tối ưu thì sữa đậu nành nằm trong khoảng 2 – 4% và lòng đỏ trứng trong khoảng 6 – 7% thì sẽ cho ra điểm cảm quan cao nhất. 45 Hình 3.7. Kết quả phân tích chọn mẫu tối ưu trên DX9 Như vậy, theo kết quả ở Hình 3.7, nhận thấy tỉ lệ giữa sữa đậu nành:trứng = 3.535:6.465 (tính cho 100g sản phẩm) được lựa chọn là tỉ lệ chất nhũ hóa tối ưu cho sản phẩm sốt Mayonnaise ít cholesterol. Trong thành phần chất tạo nhũ từ các công thức truyền thống và phổ biến trên thị trường hiện nay thì chủ yếu là lòng đỏ trứng, không có hoặc có rất ít thành phần khác như các loại sữa, tinh bột,… cho nên người tiêu dùng đã phần nào quen với loại sản phẩm với chất tại nhũ là trứng gà. Và nếu hàm lượng lòng đỏ trứng gà giảm xuống thay vào đó là sữa tăng lên thì cũng đã ảnh hưởng không nhỏ đến trạng thái, màu sắc, mùi vị sản phẩm do lòng đỏ trứng chứa nhiều lecithin hỗ trợ rất tốt cho quá trình tạo nhũ và còn tham gia làm ổn định nhũ tương dầu trong nước, protein sữa đậu nành cũng có các tính chất tương tự như trên nhưng không được hoàn hảo như lòng đỏ trứng gà, thêm vào đó hàm lượng ẩm trong sữa rất cao chiếm tới 94,99% nên trạng thái, màu sắc, mùi, vị cũng thay đổi đáng kể. Tuy nhiên nhờ có xanthan gum và guar gum, với tính nhớt cao và khả năng tạo đặc, làm ổn định và dày hệ nhũ tốt nên sữa đậu nành dao động trong giới hạn từ 0 – 10% thì cảm quan của sản phẩm vẫn đảm bảo.[19] 46 Với kết quả này thay vì sản xuất sốt Mayonnaie với chất tạo nhũ là 100% lòng đỏ trứng thì ta có thể tạo ra sản phẩm sốt có tỷ lệ lòng đỏ trứng giảm xuống và thay vào đó là sữa đậu nành, hàm lượng trứng giảm xuống chứng tỏ lượng cholesterol trong sản phẩm có thể cũng sẽ giảm xuống đáng kể. 3.5. Kết quả theo dõi thời hạn sử dụng của sản phẩm 3.5.1. Kết quả đo pH sản phẩm Hình 3.8. Biểu đồ thể hiện kết quả đo pH sản phẩm Theo biểu đồ Hình 3.8, độ pH của sản phẩm có bổ sung chất bảo quản natri benzoat và kali sorate thì có pH cao hơn hẳn sản phẩm không bổ sung chất bảo quản. Natri benzoat và kali sorate sẽ có tác dụng ức chế và tiêu diệt vi sinh vật ở trong môi trường acid (Mayonnaise là sản phẩm có tính acid) mà các loại nấm mốc lại hoạt động tốt trong môi trường acid nên khi bổ sung natri benzoat và kali-sorate sẽ gây ra tác động đẩy các ion H+ di chuyển vào bên 47 trong tế bào làm enzyme và acid nucleic bị biến tính dẫn đến vi sinh vật, nấm bị bất hoạt, làm chậm quá trình biến đổi chất lượng sản phẩm. Khi ion H+ đi vào tế bào thì nồng độ H+ bên ngoài giảm chính vì thế pH sẽ tăng lên. Ngoài ra khi pH tăng lên sẽ làm môi trường sinh trưởng của nấm, vi sinh vật bị biến đổi, và tác động trực tiếp vào tính thấm của màng tế bào vi sinh vật, nấm mốc kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. [19], [21] 3.5.2. Kết quả cảm quan sản phẩm 3.5.2.1. Kết quả cảm quan trạng thái của sản phẩm a a a a a a a a Hình 3.9. Đồ thị biểu diễn điểm trạng thái của sản phẩm có và không có chất bảo quản. Theo kết quả biểu diễn trên đồ thị thì mẫu có bổ sung chất bảo quản đạt điểm trạng thái cao hơn (ĐTB ngày mới sản xuất là 4.7) nhưng không cao lắm so với mẫu không bổ sung chất bảo quản (ĐTB ngày mới sản xuất là 4.5). Giữa hai mẫu có sự tương quan với nhau về mặt thống kê. Và cũng có thể nhận thấy rằng, từ lúc mới sản xuất đến ngày bảo quản thứ 5 thì điểm trạng thái có giảm nhẹ, mẫu có bổ sung chất bảo quản giảm từ 4.7 xuống còn 4.5, 48 còn mẫu không bổ sung chất bảo quản thì giảm từ 4.5 xuống 4.3 nhưng lại tương đối ổn định từ ngày bảo quản thứ 5, thứ 10 và ngày thứ 15 ở cả hai mẫu. 3.5.2.2. Kết quả cảm quan màu của sản phẩm a a a a a a a a Hình 3.10. Đồ thị biểu diễn điểm màu sắc của sản phẩm có và không có chất bảo quản. Theo đồ thị kết quả Hình 3.9, mẫu sản phẩm có bổ sung chất bảo quản thì điểm cảm quan về màu sắc không tốt bằng mẫu không bổ sung chất bảo quản nhưng sự chênh lệch không đáng kể (có chất bảo quản là 4.3 và không có chất bảo quản là 4.6). Qua các ngày tiếp theo, có thể nhận thấy là điểm màu sắc có giảm nhưng giảm rất nhẹ so với ngày đầu tiên sản xuất, và mẫu không bổ sung chất bảo quản vẫn trội hơn về mặt điểm số nhưng độ chênh lệch rất nhỏ. 49 3.5.2.3. Kết quả cảm quan mùi của sản phẩm a a a a a a a a Hình 3.11. Đồ thị biểu diễn điểm mùi của sản phẩm có và không có chất bảo quản. Theo kết quả như đồ thị Hình 3.11 thì thấy rằng lúc mới sản xuất thì mẫu không có chất bảo quản có điểm trung bình cao hơn (3.7) và cũng giảm dần theo thời gian bảo quản. Mẫu có chất bảo quan có điểm trung bình thấp hơn nhưng không quá khác biệt (3.5) và cũng giảm dần theo thời gian. Cả hai mẫu đều có sự tương quan với nhau. 50 3.5.2.4. Kết quả cảm quan vị của sản phẩm a a b b a b a b Hình 3.12. Đồ thị biểu diễn điểm vị của sản phẩm có và không có chất bảo quản. Theo đồ thị Hình 3.12, sản phẩm có chất bảo quản trội hơn hẳn sao với mẫu không có chất bảo quản, tuy cả hai đều có điểm số giảm dần theo thời gian bảo quản nhưng mẫu có bổ sung chất bảo quản vẫn có điểm cảm quan về chỉ tiêu vị cao hơn. Và ở đây, hai mẫu đã không còn có sự tương quan với nhau nữa. Tóm lại, do bảo quản ở điều kiện lạnh, nên cả hai mẫu đều không bị ảnh hưởng nhiều đến chất lượng, tuy nhiên theo thời gian (15 ngày) cả hai mẫu đều có sự biến đổi nhất định nhưng rất nhỏ. Như vậy, mẫu sản phẩm có bổ sung chất bảo quản so với mẫu không bổ sung chất bảo quản thì không có sự khác biệt lớn về mặt cảm quan. Vì thời gian khảo sát chưa đủ dài nên vẫn chưa thể kết luận được là natri benzoat và kali sorbate có đảm bảo kéo dài thời gian bảo quản đối với sản phẩm đang nghiên cứu được hay không. Tóm lại, cả hai sản phẩm có và có và không có chất bảo quản qua 15 ngày theo dõi vẫn không có dấu hiệu bất thường của sự ôi chua và hư hỏng do thời gian theo dõi còn chưa đủ dài. 51 3.5.3. Kết quả kiểm tra hàm lượng lipid và cholesterol của mẫu đối chứng và mẫu tối ưu Kết quả kiểm tra hàm lượng lipid và cholesterol của mẫu đối chứng và mẫu tối ưu được Viện Công nghệ sinh học và môi trường tiến hành phân tích và được kết quả như sau: Bảng 3.3. Kết quả phân tích hà lượng lipid và cholesterol của sản phẩm sốt Mayonnaise STT CHỈ TIÊU 1 Lipid 2 Cholesterol ĐƠN VỊ MẪU ĐỐI MẪU TỐI ƯU TÍNH CHỨNG % 74,5 68.7 mg/100 168,5 154,2 g Như vậy, theo kết quả có trong Bảng 3.3 thì mẫu đối chứng (chất nhũ hóa 100% lòng đỏ trứng) có hàm lượng lipid và cholesterol cao hơn mẫu tối ưu. Sữa đậu nành không chứa cholesterol và hàm lượng lipid rất thấp còn mỗi lòng đỏ trứng chứa đến 210mg cholesterol và 4, 51g chất béo. Cho nên khi dùng sữa đậu nành để thay trứng thì tạo ra được sản phẩm sốt với tỷ lệ cholesterol và lipid thấp hơn.[18] 3.6. Đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm mayonnaise ít béo và ít cholesterol 52 Trứng gà 6,465% Sữa đậu nành 3,535% Đánh khuấy 1 (t=6p) Đánh khuấy 2 (t=4p) Xanthan gum (0,15%), guar gum (0,15%) 1/3 giấm (7,9%) Đánh khuấy 3 (t=2p) Natri benzoat (0,1%) và kali sorate (0,1%) Dầu (68%) Đánh khuấy 4 2/3 giấm Đánh khuấy 5 (t= 6p) Muối (0,5%), đường (3%), mù tạc Sản phẩm Bảo quản lạnh Hình 3.13. Sơ đồ quy trình sản xuất sốt Mayonnaise hàm lượng lipid và cholesterol thấp 53 Cách tiến hành: Nấu sữa đậu nành, cân thành phần các thành phần theo tỷ lệ phối liệu bảng 2.1. Cho lòng đỏ trứng và sữa đậu nành vào tô, dùng máy đánh trứng đánh khuấy trong vòng 6 phút để tạo chất tạo nhũ, sau đó cho các phụ gia, gia vị: xanthan gum, guar gum, đường, muối, mù tạt, nước vào hỗn hợp và đánh khuấy trong 4 phút. Tiếp đến cho 1/3 giấm vào trước và Natri benzoat (0,1%) và kali-sorate (0,1%) và đánh trong 2 phút. Kế đến đổ từ từ cho đến hết lượng dầu vào và đánh đều tay. Cuối cùng cho lượng giấm còn lại vào và đánh trong 6 phút. Sau khi khuấy trộn xong thì đưa đi đóng lọ và bảo quản trong điều kiện lạnh. 3.7. Sơ bộ hạch toán chi phí nguyên liệu cho sản phẩm Kết quả chỉ mang tính chất minh họa do điều kiện sản xuất tại phòng thí nghiệm chỉ mới hoạch toán được nguyên liệu và hóa chất sử sụng mà vẫn chưa thống kê được các chi phí khác như khấu hao dụng cụ, phòng ốc, máy móc, nhân công,... và một số chi phí khác. Dưới đây là chi phí sơ bộ tính cho 2 kg sản phẩm sốt Mayonnaise có hàm lượng lipid và cholesterol thấp. Bảng 3.4. STT Thành phần Chi phí nguyên liệu cho sản xuất sữa đậu nành Đơn Số vị lượng Đơn giá (VNĐ) Thành tiền (VNĐ) tính 1 Đậu nành gam 80 40.000 3.200 2 Nước lít 1 500 500 Tổng 3.700 54 Cứ 80 gam đậu nành nấu ra được 657 gam sữa, có giá là 3.700. Như vậy, chi phí cho 70.7 g sữa thành phẩm là 40 đồng. Bảng 3.5. Chi phí nguyên liệu cho sản xuất sốt mayonnaise ít cholesterol từ sữa đậu nành (tính cho 10 lọ, 200g/lọ) STT Thành phần Đơn vị Số lượng Đơn giá Thành tiền (VNĐ) (VNĐ) 1 Sữa đậu nành gam 70.7 2 Lòng đỏ trứng quả 3 2,500 7,500 3 Dầu nành Simply lít 1,7 44,000 74,800 4 Xanthan gum kg 0,003 280,000 840 5 Guargum kg 0,003 280,000 840 6 Đường kg 0,06 20,000 1,200 7 Muối kg 0,01 6,000 60 8 Giấm ml 33,6 1,2000 403 9 Mù tạc gam 6 39,000 1,031 10 Natri benzoate gam 2 350,000 70 11 Kali sorbate gam 2 350,000 70 12 Nước lít 0,2 500 100 13 Lọ thủy tinh cái 10 5,000 50,000 40 Tổng 136,954 Như vậy, chưa kể chi phí điện, nhân công, hao hụt nguyên liệu, khấu hao máy móc và một vài chi phí khác thì giá cho 10 lọ, mỗi lọ sản phẩm khối lượng tịnh 200 gam là 136,954 (VNĐ). Giá một lọ Mayonnaise khối lượng tịnh 200g là 13,6954 (VNĐ) xấp xỉ bằng 14.000 (VNĐ) 55 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Kết luận: Sau gần 3 tháng thực hiện đề tài: “ Nghiên cứu sử dụng sữa đậu nành để sản xuất sốt mayonnaise có hàm lượng cholesterol thấp” tại phòng thí nghiệm trường Đại học Nha Trang, đề tài được hoàn thành và đưa ra một số kết luận sau: - Sữa đậu nành có tác dụng tốt với vai trò là chất tạo nhũ và ổn định hệ nhũ tương thay thế được một phần cho lòng đỏ trứng. - Tỷ lệ trong thành phần chất tạo nhũ (lòng đỏ trứng : sữa đậu nành) cho sản phẩm mayonnaise có hàm lượng cholesterol thấp là (6.465 : 3.535) - Nồng độ acid thích hợp (pha từ giấm gạo của hãng Ajnomto) để bổ sung vào sản phẩm là 1:4 - Xây dựng được quy trình sản xuất và công thức phối chế cho sản phẩm mayonnaise có hàm lượng cholesterol thấp bằng cách thay thế trứng bằng sữa đậu nành. Đề xuất kiến nghị: Do thời gian và điều kiện nghiên cứu còn nhiều hạn chế nên trong quá trình làm thí nghiệm chỉ thu được những kết quả ban đầu và khó có thể tránh khỏi những thiếu sót. Do đó cần tiến hành nghiên cứu thêm nhiều vấn đề khác để đề tài được hoàn thiện hơn và có thể ứng dụng vào sản xuất thực tiễn. Xin phép được đề xuất những ý kiến sau: - Nghiên cứu thêm về sự biến đổi màu sắc, trạng thái, mùi vị của sản phẩm trong thời gian dài hơn để có thể xác định được những biến đổi về chất lượng sản phẩm từ đó đưa ra thời gian bảo quản tốt nhất cho sản phẩm. 56 - Nghiên cứu thêm về độ bền hệ nhũ tương và độ nhớt của sản phẩm và các yếu tố ảnh hưởng để có thể sản xuất ra sản phẩm tốt nhất. - Hàm lượng chất béo và cholesterol, đặc biệt là cholesterol tuy có thấp nhưng vẫn chưa đạt được như mong muốn nên cần nghiên cứu để nâng cao tỷ lệ sữa đậu nành và giảm hàm lượng trứng xuống thêm nữa. - Nghiên cứu sự phù hợp cho từng loại bao bì và kích thước khác nhau để phù hợp với thị trường và từng đối tượng người tiêu dùng. 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt: 1. Ninh Đức Chi (2014), Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm mayonnaise ít chất béo từ dầu hạt cải và gel Kappa-carageenan, Đồ án tốt nghiệp, Đại học Nha Trang. 2. Nguyễn Thị Hiền (2009), Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền, ĐH Bách khoa Hà Nội. 3. Trần Xuân Hiền (2009), Đánh giá chất lượng thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học Nông nghiệp và TNTN. 4. Giang Thị Kim Liên (2010), Bài giảng môn quy hoạch thực nghiệm, ĐH Sư phạm Đà Nẵng. 5. Lê Văn Việt Mẫn (2013), Đề tài nghiên cứu sản xuất sốt Mayonnaise, Đồ án tốt nghiệp, Đại học bách Khoa Tp. Hồ Chí Minh. 6. Nguyễn Hữu Phước (2011), Nghiên cứu quy trình và sản xuất thử nghiệm sốt Mayonnaise dinh dưỡng, Đồ án tốt nghiệp, Đại Học Nha Trang. 7. Phạm Văn Thiều (2002), Cây đậu tương - Kỹ thuật trồng và chế biến sản phẩm, NXB Nông nghiệp Hà Nội. 8. Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật hà Nội. 9. Nhóm SV (2011), Tính chất và chức năng của protein trong thực phẩm, Tiểu luận hóa học thực phẩm, Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp. HCM. 10. Nhóm SV (2013), Nghiên cứu chế biến mayonnaise, Đồ án tốt nghiệp, Đại học Lạc Hồng. Tiếng Anh: 58 11. K.Rahmati et al., (2014), Soy milk as an emulsifier in mayonnaise: physic-chemical, stability and sensory evaluation, J Food Sci Technol, 51(11):3341 – 3347. 12. N. Fatemeh et al.,(2015), Influence of Selected Gums and Pregelatinized Corn Starch on Reduced Fat Mauonnaise: Modeling of Properties by Central Cpmposite Design, Food Biophysics, 50:10-39. 13. R. Karas et al.,(2012), Sensory Quality ang Light Mayonnaise, Food Technol Biotechnol, 40(2): 118-127. 14. V. Nikzade et al.,(2012), Optimization of low-cholesterol – low fat Mayonnaise formulation: Effect of using soy milk and some stabilizer by a mixture design approach, Food Hydrocolloids, 28:344-352 15. Zhen Ma. Joyce I.Boye (2013), Advances in the Design and Production off Reduced-Fat and Reduced-Cholesterol Salad Dressing and Mayonnaise: A review, Food Bioprocess Technol, 6:648-670. Tiếng Nga: 16. Нечаев А.П Майонезы- Спб: ГИОРД, 2000.- 80 с. Website: 17. Bách khoa toàn thư mở, Sốt Mayonnaise, www.vi.wikipedia.org/wiki/Mayonnai 18. Bách khoa toàn thư mở, Trứng, www.vi.wikipedia.org/wiki/Tr%E1%BB%A9ng 19. Diễn đàn công nghệ thực phẩm (2013), Tìm hiểu về lecithine www.foodnk.com/tim-hieu-ve-lecithine.html 59 20. Hệ thống tra cứu phụ gia thực phẩm, http://tracuuphugia.vfa.gov.vn/phuGiaAction!chuyen_chietietNhom ThucPham.do?nhomId=98 21. Sở Nông nghiệp và phát triển nông thôn Quản lý và sử dụng đúng cách các hóa chất trong xí nghiệp chế biến thủy sản, http://sonongnghiep.hochiminhcity.gov.vn/tintuc/lists/posts/post.asp x?Source=/tintuc&Category=TIN+TH%E1%BB%A6Y+S%E1%B A%A2N&ItemID=1650&Mode=1. 1 PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: Thành lập Hội đồng cảm quan, tập huấn cảm quan. Lập hội đồng cảm quan, ưu tiên số lẻ, có kiến thức về nghành Công nghệ thực phẩm, xây dựng một khóa huấn luyện cảm quan sản phẩm sốt Mayonnaise trước khi đánh giá. Các bước khóa tập huấn hội đồng cảm quan: - Buổi 1: Phát triển thuật ngữ. Mua sản phẩm có thành phần tương tự như sản phẩm dự kiến sản xuất, đồng thời sản xuất mẫu sản phẩm thử nghiệm. Đem hai mẫu này cho hội đồng cảm quan và ghi lại những đặc điểm cơ bản về trạng thái, màu sắc, mùi, vị của sản phẩm. Sau đó thảo luận xây dựng thang điểm dựa trên TCVN 3215 – 79 và TCVN 8739 -2011. - Buổi 2: Tập huấn cảm quan Tiến hành sản xuất 8 mẫu sản phẩm theo phần bố trí thí nghiệm, cho hội đồng cảm quan biết rõ thành phần của các mẫu, tiến hành cảm quan và cho điểm, xem xét bảng tiêu chí đã xây dựng ở buổi đầu tiên đã hoàn thiện chưa và tiếp tục hoàn thiện. - Buổi 3: Đánh giá cảm quan Lúc này mã hóa sản phẩm và cho hội đồng cảm quan đánh giá. Lấy kết quả xử lý. Xử lý kết quả: Cách tính điểm theo TCVN 3215 – 79. Theo phương pháp cho điểm các kiểm nghiệm viên căn cứ vào kết quả ghi nhận được, đối chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu cụ thể ở trên và dùng số nguyên cho điểm từ 0 – 5. Nếu có nhiều kiểm nghiệm viên cùng đánh giá thì điểm trung bình là kết quả trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên. Theo TCVN 3215 – 79 quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm có các điểm chung như sau: 2 Bảng 1: Bảng xếp loại chất lượng sản phẩm Cấp chất lượng Điểm chung Loai tốt 18.6 - 20 Loại khá 15.2 – 18.5 Loại trung bình 11.2 – 15.1 Loại kém 7.2 – 11.1 Loại rất kém 4.0 – 7.1 Loại hỏng 0 – 3.9 3 PHỤ LỤC 2: Kết quả cảm quan xác định nồng độ acid Sử dụng phương pháp cho điểm thị hiếu để xác định mức độ yêu thích của người dùng với sản phẩm. Các mẫu được sắp xếp một cách ngẫu nhiên, người thử cảm quan và cho điểm theo cảm nhận. Thang điểm được xây dựng theo mức độ ưa thích sản phẩm tương ứng với điểm từ 1 đến 9. Nội dung mô tả theo thang điểm được tóm tắt trong bảng 2a. Bảng 2a. Nội dung mô tả theo thang điểm trong phương pháp cho điểm thị hiếu Mức mô tả Điểm tương ứng Rất thích 9 Thích 8 Khá thích 7 Hơi thích 6 Không thích, không ghét 5 Hơi ghét 4 Khá ghét 3 Ghét 2 Rất ghét 1 Kết quả điểm cảm quan nồng độ acid được thể hiện trong bảng từ 2b đến 2e. 4 Bảng 2b. Mẫu Chỉ Kết quả điểm cảm quan nồng độ acid với tỷ lệ 1:1 Mẫu tiêu Điểm kiểm nghiệm viên 1 2 3 4 5 Trung bình A Trạng A1 7 9 6 5 7 6.8 (1:1) thái A2 7 8 6 5 7 6.6 A3 7 9 7 4 7 6.8 Màu A1 7 8 7 5 7 6.8 sắc A2 8 8 8 5 7 7.2 A3 7 8 6 5 7 6.6 A1 2 5 7 4 4 4.4 A2 3 6 6 5 4 4.8 A3 2 6 6 5 5 4.8 A1 3 7 8 5 5 5.6 A2 2 8 6 5 6 5.4 A3 2 8 6 5 5 5.2 Mùi Vị 5 Bảng 2c. Mẫu Chỉ Kết quả điểm cảm quan nồng độ acid với tỷ lệ 1:2 Mẫu tiêu Điểm kiểm nghiệm viên 1 2 3 4 5 Trung bình B Trạng B1 8 7 8 6 7 7,2 (1:2) thái B2 7 5 7 6 7 6,4 B3 8 6 6 6 7 7,0 Màu B1 7 9 8 6 6 7,2 sắc B2 7 8 7 6 6 6,8 B3 7 9 8 6 6 7,2 B1 4 6 7 6 5 5,6 B2 4 6 5 6 5 5,2 B3 5 5 7 5 5 5,4 B1 4 4 5 6 5 4,8 B2 5 5 5 6 5 5,2 B3 5 4 6 6 5 5,2 Mùi Vị 6 Bảng 2d. Mẫu Chỉ Kết quả điểm cảm quan nồng độ acid với tỷ lệ 1:4 Mẫu tiêu Điểm kiểm nghiệm viên Trung bình 1 2 3 4 5 C1 8 8 8 8 7 7,8 C2 8 7 7 8 7 7,4 C3 8 8 8 8 8 8,0 Màu C1 7 8 7 8 7 7,4 sắc C2 8 8 8 7 8 7,8 C3 7 8 7 7 7 7,2 C1 6 7 7 8 8 7,2 C2 6 7 7 8 8 7,2 C3 6 8 7 7 8 7,2 C1 5 8 8 8 7 7,2 C2 6 8 8 8 7 7,4 C3 6 8 7 8 7 7,2 C(1:4) Trạng thái Mùi Vị 7 Bảng 2e. Mẫu Chỉ Kết quả điểm cảm quan nồng độ acid với tỷ lệ 1:6 Mẫu tiêu Điểm kiểm nghiệm viên Trung bình 1 2 3 4 5 D1 6 6 5 6 4 5,4 D2 6 6 7 6 4 5,8 D3 7 6 7 6 4 6,0 Màu D1 6 5 5 5 6 5,4 sắc D2 7 5 6 5 6 5,8 D3 7 5 7 5 6 6,0 D1 2 6 4 6 7 5,0 D2 3 5 4 6 7 5,0 D3 3 6 3 6 7 5,0 D1 3 6 3 6 6 4,8 D2 2 6 4 6 6 4,8 D3 2 5 3 6 6 4,4 D(1:6) Trạng thái Mùi Vị 8 PHỤ LỤC 3: Cách sử dụng pH kế để bàn Winlap Dùng muỗng sạch lấy mẫu ra một cốc nhỏ, mỗi lần lấy mẫu phải sử dụng muỗng sạch để hạn chế lây nhiễm vi sinh vật vào mẫu và lấy sao cho lượng mẫu đủ để ngập hết đầu dò. Cắm đầu dò vào mẫu, máy sẽ tiến hành đo, đợi cho thông số ổn định và đọc kết quả đo. Sau khi đo xong tiến hành vệ sinh đầu dò bằng nước cất (dùng bình xịt tia) và lau sạch bằng bông rồi mới đo mẫu tiếp theo. Khi đo xong hết cấc mẫu cần vệ sinh sạch sẽ và lau khô bằng bông. Sau đó tháo tắt máy, tháo rắc cắm và bỏ vào hộp dụng cụ. Kết quả đo pH sản phẩm của mẫu có chất bảo quản trình này ở bảng 3a, mẫu không có chất bảo quản trình bày ở bảng 3b. Bảng 3a : Kết quả đo pH mẫu có chất bảo quản Mẫu Số ngày bảo Giá trị pH Trung bình A1 5.2 5.2 bảo A2 5.1 quản A2 5.16 A1 5.14 A2 5 A2 5.12 A1 5.12 A2 5.04 A2 5.05 A1 5.12 A2 5.03 A2 5.04 quản Có chất 0 5 10 15 5.1 5.1 5.1 9 Bảng 3b : Kết quả đo pH mẫu không có chất bảo quản Mẫu Số ngày bảo Giá trị pH Trung bình B1 4.58 4.9 không B2 4.57 có chất B3 4.53 B1 4.56 B2 4.5 B3 4.49 B1 4.54 B2 4.5 B3 4.5 B1 4.5 B2 4.46 B3 4.48 quản Mẫu bảo 0 5 quản 10 15 4.5 4.5 4.5 10 PHỤ LỤC 4: Kết quả cảm quan sản phẩm có và không có bổ sung chất bảo quản. Chỉ tiêu Điểm trung bình Số ngày bảo quản Mẫu có chất bảo quản Mẫu không có chất bảo quản Trạng thái 0 4,7 4,5 5 4,5 4,3 10 4,3 4,1 15 4 3,8 0 4,3 4,6 5 4 4,2 10 3,9 3,9 15 3,6 3,4 0 3,5 3,7 5 3,3 3,4 10 3,3 3,3 15 3,1 3,1 0 3,7 3,5 5 3,7 3,4 10 3,4 3,1 15 3,3 3 Màu sắc Mùi Vị [...]... bao gồm: - Tổng quan về sữa đậu nành và công nghệ sản xuất sốt Mayonnaise - Nghiên cứu công thức phối liệu sốt Mayosonnaise có hàm lượng lipid và cholesterol thấp sử dụng sữa đậu nành để thay thế trứng - Theo dõi sự biến đổi chất lượng của sản phẩm - Đề xuất quy trình sản xuất Mục tiêu đề tài: Thử nghiệm sản xuất sản phẩm sốt Mayonnaise ít béo và cholesterol sử dụng sữa đậu nành để thay thế trứng đáp... là sữa đậu nành có thể thay thế cho trứng trong sản xuất Mayonnaise vì protein đậu nành là tác nhân nhũ hóa có khả năng tạo nhũ tốt lại không chứa nhiều cholestrol Dựa vào những lý do và cơ sở trên, đồ án “ Nghiên cứu sử dụng sữa đậu nành trong sản xuất sản phẩm sốt Mayonnaise có hàm lượng lipid và cholesterol thấp được thực hiện nhằm đóng góp các thông tin và số liệu cho công nghệ sản xuất sốt mayonnaise. .. giảm lượng lipid trong sản phẩm - Kobra Rahmati et al (2014) cũng đã nghiên cứu sử dụng sản phẩm sữa đậu nành để sản xuất sốt Mayonnaise có hàm lượng cholesterol thấp Sản phẩm sốt Mayonnaise có thành phần phối liệu từ sữa đậu nành còn được nghiên cứu về các tính chất hóa lý, khả năng ổn định và sự thay đổi chất lượng cảm quan 22 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu. .. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu 2.1.1 Đậu nành và sữa đậu nành 2.1.1.1 Đậu nành Sử dụng đậu nành đóng gói do công ty TNHH thực phẩm Việt San sản xuất Sản phẩm được mua tại siêu thị Big C Nha Trang, bao đóng gói 500g Hình 2.1 Đậu nành 2.1.1.2 Sữa đậu nành Trong nghiên cứu này dùng thiết bị nấu sữa đậu nành hiệu KOREA KING (Nhật Bản) Đậu nành sau khi mua về, tiến hành phân loại, cân lấy 80g... đậu nành người ta có thể chế biến ra rất nhiều sản phẩm như: giá, bột, đậu phụ, chao, sữa đậu nành, tào phớ, sốt, protein đậu nành, thịt nhân tạo,…vì đậu nành chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, protein và khoáng chất Trong đó phải kể đến protein, rất dễ tiêu hóa, không chứa cholesterol, hàm lượng protein trong đậu nành cao hơn trong cả thịt, cá và cao gấp 2 lần so với hàm lượng protin trong các loại đậu. .. hoặc ức chế vi sinh vật trong sữa, khử mùi hăng của sữa Đun nhỏ lửa trên bếp khoảng 20 – 25 phút, thấy sôi bùng là có thể tắt bếp 1.5 Một số nghiên cứu trong và ngoài nước về xu hướng sản xuất sốt Mayonnaise có hàm lượng chất béo và cholesterol thấp - Ninh Đức Chi (2014), đã nghiên cứu sản xuất thử nghiệm mayonnaise ít chất béo từ dầu hạt cải và gel Kappa-carageenan Trong nghiên cứu này, tác giả đã đưa... mà thôi Đối với những sản phẩm yêu cầu nồng độ cholesterol thấp và lipit thấp thì chúng ta có thể giảm hàm lượng trứng lại và thay thế bằng sữa đậu nành, sử dụng loại dầu nành hoặc dầu olive chứa ít chất béo bão hòa không có lợi và cholesterol [11], [14] Trong quá trình sản xuất phải sử dụng dụng cụ sạch, ráo nước, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 1.2.2 Các phương pháp sản xuất Mayonnaise thường gặp... trứng và thay thế bằng nguyên liệu khác sao cho vẫn đảm bảo khả năng tạo nhũ mà vẫn giảm được lượng cholesterol Thực tế cho thấy, đã có khá nhiều nghiên cứu trong và ngoài nước đưa ra một số giải pháp để thay thế lòng đỏ trứng gà như: sử dụng sữa đậu nành, tinh bột bắp biến tính, tinh bột khoai tây,….đặc biệt là sữa đậu nành 1.4 Đậu nành và sữa đậu nành 1.4.1 Đậu nành 1.4.1.1 Đặc điểm Đậu nành có tên... tin và dữ liệu liên quan đến việc sử dụng sữa đậu nành trong sản xuất sản phẩm Mayonnaise ít béo và ít cholesterol Ý nghĩa thực tiễn: Mở rộng ứng dụng của đậu nành và sữa đậu nành, đa dạng hóa sản phẩm sốt mayonaise, đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng Vì điều kiện làm việc, thời gian và kiến thức bản thân còn hạn chế nên báo cáo chắc chắn còn nhiều điều thiếu sót Rất mong nhận được sự quan tâm và. .. - Sốt Mayonnaise từ trứng gà và dầu nành của hãng Miwon 4 Hình 1.1 Hình ảnh minh họa sản phẩm sốt Mayonnaise 1.1.2 Phân loại sốt Mayonnaise Trên thị trường hiện nay có rất nhiều sản phẩm sốt mayonnaise có thành phần, công thức phối chế khác nhau tùy thuộc vào nhà sản xuất và thị trường tiêu thụ Hiện nay, theo tiêu chuẩn của Nga Mayonnaise được chia làm 3 loại dựa vào hàm lượng chất béo gồm có: Mayonnaise ... nhằm giảm lượng lipid sản phẩm - Kobra Rahmati et al (2014) nghiên cứu sử dụng sản phẩm sữa đậu nành để sản xuất sốt Mayonnaise có hàm lượng cholesterol thấp Sản phẩm sốt Mayonnaise có thành phần... đậu nành công nghệ sản xuất sốt Mayonnaise - Nghiên cứu công thức phối liệu sốt Mayosonnaise có hàm lượng lipid cholesterol thấp sử dụng sữa đậu nành để thay trứng - Theo dõi biến đổi chất lượng. .. KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐẶNG THỊ XUÂN LAI NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG SỮA ĐẬU NÀNH TRONG SẢN XUẤT SỐT MAYONNAISE CÓ HÀM LƯỢNG LIPID VÀ CHOLESTEROL THẤP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành : CÔNG