bảo quản
Mục đích bổ sung chất bảo quản vào để kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm, vì sốt Mayonnaise là sản phẩm có tính acid, nếu sản xuất bình thường thì thời gian sử dụng không dài, do đó nếu muốn tính đến việc thương
mại hóa sản phẩm hoặc mong muốn kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm phải bổ sung chất bảo quản vào sản phẩm.
Có nhiều phụ gia thực phẩm được phép đưa vào sản phẩm sốt Mayonnaise được quy định tại thông tư số 27/2012/TT-BYT, kết hợp với tham khảo các thành phần sản xuất sốt Mayonnaise trong bài báo khoa học “Sensory Quality of Standard ang Ligh Mayonnaise during Storage” của tác giả Romana Karas và cộng sự, cùng quá trình tìm hiểu về thịtrường, giá cả,… trong đề tài này đã chọn được hai loại phụ gia là natri benzoate và kali sorbate, với lượng bổ sung là 0,1%. [13], [20]
Cách tiến hành: sản xuất 6 mẫu sản phẩm sốt Mayonnaise theo công thức tối ưu, trong đó có 3 mẫu có bổ sung chất bảo quản và 3 mẫu không bổ sung chất bảo quản. Sau đó đem cả 6 mẫu đi bảo quản trong điều kiện lạnh ở nhiệt độ 4oC. Cứ cách 5 ngày lấy mẫu đo pH và đánh giá cảm quan kết hợp theo dõi sự biến đổi chất lượng trong suốt quá trình bảo quản.
2.4.2.5. Phương pháp xác định các chỉ tiêu
- Đo pH sản phẩm:
Dùng thiết bịđo pH để bàn Winlap.
Cách tiến hành: sử dụng muỗng sạch lấy 10g mẫu ra một cốc nhỏ, đo và ghi lại kết quả.
- Đánh giá cảm quan:
Đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm. Thang điểm của sản phẩm được xây dựng theo nguyên tắc của TCVN 3215-79, kết hợp với TCVN 8739 – 2011 dành cho sản phẩm sốt Mayonnaise với hội đồng đánh giá là 5 người đã qua đào tạo, cách đào tạo được trình bày ở phụ lục 1. Thang điểm đánh giá được trình bày ở Bảng 2.3.
Bảng 2.3. Thang điểm đánh giá chất lượng sốt Mayonnaise trong nghiên cứu. Chỉ tiêu Thang điểm Hệ số quan trọng Cơ sởđánh giá chất lượng Trạng thái 5 1.3 Mịn, sánh cao, không vón cục 4 Mịn, sánh vừa, không vón cục 3 Hơi mịn, sánh vừa, có vón cục nhỏ 2 Hơi mịn, hơi loãng, có vón cục nhỏ 1 Không mịn, loãng, có vón cục lớn Màu sắc 5 0.8 Màu trắng 4 Màu hơi trắng 3 Màu hơi ngà vàng 2 Màu vàng nhạt 1 Màu vàng
Mùi 5 1 Mùi đặc trưng, hài hòa
4 Mùi thơm nhẹ của sữa, phảng phất của giấm
3 Mùi của giấm và mù tạt
2 Mùi của giấm và mù tạc rõ ràng
1 Mùi của mù tạt và giấm rất rõ rệt Vị 5 0.9 Đặc trưng, hài hòa
4 Vịhơi nồng cay
3 Vịhơi nồng cay, hơi chua
2 Vị nồng cay, hơi chua
Cách lấy mẫu và tiến hành đánh giá: sử dụng muỗng sạch lấy 10g mẫu ra chén nhỏ, mã hóa và sắp xếp ngẫu nhiên, không cho người cảm quan biết đó là những mẫu nào. Hội đồng cảm quan tiến hành đánh giá và cho điểm theo bảng tiêu chí đã xây dựng.
- Theo dõi thời hạn sử dụng của sản phẩm:
Quan sát sự biến đổi trạng thái, thời gian xuất hiện mùi lạ, nấm mốc, mùi chua, vữa,… của các mẫu sản phẩm.
- Xác định hàm lượng lipid và cholesterol trong sản phẩm sốt Mayonnaise:
Tiến hành sản xuất song song hai mẫu, mẫu tối ưu và mẫu đối chứng (mẫu đối chứng có chất nhũ hóa là 100% lòng đỏ trứng), mỗi mẫu lấy 100g và gửi cho phòng kỹ thuật Viện Công nghệ sinh học và Môi trường kiểm tra chỉ tiêu xác định hàm lượng lipid và cholesterol trong hai mẫu này.
2.5. Phương pháp phân tích và xử lý số liệu
- Xác định nồng độ acid theo phương pháp đánh giá cho điểm thị hiếu (thang điểm 0 – 9). Xử lý số liệu và vẽ đồ thị trên phần mềm Microsoft Excel.
- Xác định công thức phối chế tối ưu bằng phương pháp đánh giá cho điểm dựa trên TCVN 8739 – 2011 và TCVN 3215 – 79. Bố trí ma trận thí nghiệm và xử lý số liệu bằng phương pháp Mixture Design trên phần mềm Design Expert 9.
- Đo pH sản phẩm bằng thiết bịđo pH để bàn Winlap. Xử lý số liệu và vẽ đồ thị trên phần mềm Microsoft Excel.
- Đánh giá chất lượng sản phẩm có và không có bổ sung chất bảo quản bằng phương pháp đánh giá cho điểm dựa trên TCVN 8739 – 2011 và TCVN 3215 – 79. Xử lý số liệu và vẽ đồ thị trên phần mềm Microsoft Excel và phần mềm thống kê Minitab
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. Kết quả xác định các thành phần hóa học cở bản của sữa đậu nành dùng trong nghiên cứu
Kết quả xác định các thành phần hóa học cở bản của sữa đậu nành dùng trong nghiên cứu được thể hiện ở bảng 3.1.
Bảng 3.1. Các thành phần hóa học cơ bản của sữa đậu nành
Thành phần Tỷ lệ (%)
Protein 1,82
Lipid 0,82
Hàm lượng ẩm 94,99
Hàm lượng tro 0,39
Theo kết quả phân tích cho thấy trong sữa đậu nành hàm lượng nước rất cao, hàm lượng ẩm chiếm đến 94,99%. Lượng lipid chiếm khá thấp 0,82%. Tùy thuộc vào công thức nấu giữa tỷ lệ đậu và nước mà sẽ cho ra hàm lượng protein khác nhau. Lượng nước càng nhiều thì tỷ lệ protein càng thấp và ngược lại.