Mayonnaise có hàm lượng chất béo và cholesterol thấp
- Ninh Đức Chi (2014), đã nghiên cứu sản xuất thử nghiệm mayonnaise ít chất béo từ dầu hạt cải và gel Kappa-carageenan. Trong nghiên cứu này, tác giả đã đưa ra công thức phối chế tối ưu về các thành phần nguyên liệu mà vẫn đảm bảo độ bền hệ nhũ tương và độ nhớt sản phẩm. Đặc biệt là chứng minh được vai trò của gel Kappa-carageenan trong việc giúp ổn định hệ nhũ tương cho sản phẩm. Tuy nhiên chưa nghiên cứu được thời gian bảo quản sản phẩm.
-Romana Karas et al.(2011) đã nghiên cứu sự thay đổi đặc tính cảm quan của sản phẩm sốt Mayonnaies có hàm lượng lipid thấp trong các điều kiện bảo quản. Tác giả đã sản xuất ra loại Mayonnaise ít béo bằng
cách giảm lượng dầu ăn trong công thức phối liệu (từ 75% xuống còn 49%), đồng thời so sánh các chỉ tiêu chỉ số acid, chỉ số peroxide, pH, độ phân lớp và thời gian, điều kiện bảo quản của loại sốt 75% dầu và loại 49% dầu.
- EL-Bostany et.al.(2011) đã nghiên cứu sử dụng các phụ gia có bản chất cacbohydrate để thay thế chất béo trong sản xuất sốt mayonnaise Kết quả cho thấy có thể sử dụng bột khoai tây để thay thế chất béo nhằm giảm lượng lipid trong sản phẩm.
-Kobra Rahmati et al. (2014) cũng đã nghiên cứu sử dụng sản phẩm sữa đậu nành để sản xuất sốt Mayonnaise có hàm lượng cholesterol thấp. Sản phẩm sốt Mayonnaise có thành phần phối liệu từ sữa đậu nành còn được nghiên cứu về các tính chất hóa lý, khả năng ổn định và sự thay đổi chất lượng cảm quan.
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU