- Phân loại:
Mục đích: loại bỏ tạp chất, những hạt sâu, mọt, không đạt yêu cầu, đảm bảo sự đồng đều của nguyên liệu. Hạt đậu nành phải đảm bảo khô sạch, không sâu mọt, không hôi thối, vỏ hạt nguyên vẹn, nhẵn.
- Rửa:
Mục đích: làm sạch hạt đâu, loại bỏ bớt vi sinh vật, bụi bẩn, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trên hạt đậu.
- Ngâm:
Mục đích: giúp hạt đậu hút nước, trương nở tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay ướt.
Thời gian ngâm: nếu ngâm đậu không đủ thời gian thì hạt đậu còn ở dạng keo đông, sự liên kết trong hạt đậu còn bền vững, gây khó khăn cho quá trình xay sau này. Ngược lại, nếu ngâm trong thời gian quá lâu thì sẽ làm mất nhiều dưỡng chất của hạt đậu do quá trình trích ly, đồng thời nước ngâm bị chua do quá trình tích tụ nhiều acid lactic. Thời gian ngâm tối ưu là từ 6 – 8 tiếng.
Nhiệt độ nước ngâm: Nhiệt độ nước ngâm ảnh hưởng đến quá trình trình trương nở của hạt đậu, nếu nhiệt độ nước ngâm thấp sẽ kéo dài thời gian ngâm, nhưng nếu nhiệt độ quá cao sẽ làm chín hạt đậu, các thành phần dinh dưỡng trong hạt thay đổi làm ảnh hưởng đến chất lượng sữa sau này.
- Đãi võ:
Mục đích: Vỏ là thành phần không có dinh dưỡng, loại bỏ tạp chất, vi sinh vật bám trên vỏ, rút ngắn bớt thời gian gia nhiệt, làm giảm sự biến tính protein đậu nành. Đãi võ xong tiếp tục xả nước mạnh để nước chua trong quá trình ngâm không ngấm vào thịt hạt, ảnh hưởng đến chất lượng của sữa đậu nành sau này.
- Xay:
Mục đích: Dùng lực cơ học phá vỡ liên kết tế bào, giải phóng protein, lipit, glucid và các chất hòa tan có trong đậu nành. Tỉ lệ nước đậu thích hợp là 2:5. Tỷ lệ nước càng nhiều thì sản phẩm sẽ càng loãng và có hàm lượng các chất dinh dưỡng càng thấp.
- Lược:
Mục đích: Hỗn hợp sau khi xay gồm dịch và bã đậu vì vậy cần tiến hành lọc để phân riêng dịch lọc và bã đậu như vậy khi nấu sẽ cho sản phẩm trong và không có cặn.
- Nấu:
Mục đích: Làm chín dịch sữa, loại bỏ những chất mùi không mong muốn, vô hoạt enzyme, tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật trong sữa, khử mùi hăng của sữa. Đun nhỏ lửa trên bếp khoảng 20 – 25 phút, thấy sôi bùng là có thể tắt bếp.