Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa đầy đủ các nhóm chất cần thiết cho cơ thể như protein, lipid, đường, vitamin và chất khoáng. Protein sữa có thành phần acid amin cân đối và có độ đồng hóa cao. Protein sữa bao gồm casein, lactolbumin và lactoglobulin. Sữa bò, sữa trâu, sữa dê thuộc loại sữa casein vì lượng
casein chiếm hơn 75% tổng số protein. Casein có đủ tất cả các acid amin cần thiết. Đặc biệt là lysine là một acid amin cần thiết cho sự phát triển của trẻ em.
Chất béo sữa có trạng thái nhũ tương có độ phân tán cao, chứa nhiều acid béo chưa no. Chính vì vậy, chất béo sữa có độ tan thấp và dễ đồng hóa, có giá trị sinh học. Đường của sữa là đường lactose, một loại đường kép, khi thủy phân cho 2 phân tử đường đơn galactose và glucose. Lactose trong sữa bò là 2,7 - 5,5% , sữa mẹ là 7%. Các chất khoáng trong sữa có nhiều như: canxi, kali, phosphor,... vì vậy sữa là thức ăn gây kiềm. Sữa là nguồn thức ăn cung cấp canxin, quan trọng cho trẻ em. Sữa cung cấp chủ yếu vitamin A, B1, B2, còn các vitamin khác không đáng kể.
Tính chất vật lý của sữa bò
Sữa là một chất lỏng đục. Độ đục của sữa là do các chất béo, protein và một số chất khoáng trong sữa tạo nên.
Sữa có màu trắng đến vàng nhạt, màu sắc phụ thuộc vào hàm lượng beta-carotene có trong chất béo của sữa.
Sữa có mùi đặc trưng, có vị ngọt nhẹ (Lê Văn Việt Mẫn, 2004).
Có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước. Sữa thường có đặc điểm và tính chất như sau:
Điểm đông: -0,55oC
pH: 6,5 – 6,6
Độ acid được tính bằng độ Dornic –Do (decigam acid lactic/lít sữa): 16 – 18
Thành phần hóa học của sữa bò Bảng 2.13 Thành phần hóa học của sữa bò:
Thành phần Hàm lượng % Nước 88,5 Chất khô 11,5 Chất béo 3,07 Protein 3,15 Glucid 4,6 Tro 0,68