đến chất lượng sản phẩm
3.4.1.1 Mục đích thí nghiệm
Tìm ra hàm lượng chất khô của sản phẩm khi phối chế giữa sữa đậu nành, sữa tươi, đường để chọn sản phẩm có cấu trúc, màu sắc và mùi vị tốt nhất, mang lại giá trị kinh tế cho sản phẩm.
3.4.1.2 Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên gồm một nhân tố với ba lần lặp lại. Nhân tố A: % chất khô
Khảo sát ảnh hưởng của % chất khô đến chất lượng sản phẩm. A1: 12%
A2: 13% A3: 14%
3.4.1.3 Tiến hành thí nghiệm
Dịch sữa lên men từ hai loại nguyên liệu là dịch sữa đậu nành, sữa tươi được phối chế với đường để đạt hàm lượng chất khô mong muốn.
Hỗn hợp được đem thanh trùng ở nhiệt độ 85- 90 trong 15 phút, sau đó làm nguội xuống 43 - 45oC và cấy men giống đã được vô hoạt khuấy điều, rót hũ và ủ lên men sản phẩm ở 43oC trong 3 giờ. Trong theo gian ủ lên men cần theo dõi sự giảm pH của dịch sữa. Đo pH sản phẩm là 1 giờ đo 1 lần. Sản phẩm đạt pH = 4,6. Lấy sản phẩm cho vào tủ lạnh (nhiệt độ khoảng 4oC) để sản phẩm ổn định. Sau 24 giờ đem sản phẩm theo dõi các chỉ tiêu và theo dõi sản phẩm.
3.4.1.4 Kết quả ghi nhận
pH sản phẩm
Hàm lượng acid (tính theo acid lactic) sinh ra theo thời gian lên men. Khả năng giữ nước của sản phẩm.
Đánh giá cảm quan sản phẩm theo trạng thái, cấu trúc, màu sắc, mùi vị.
3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ men giống ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. phẩm.
3.4.2.1 Mục đích thí nghiệm
3.4.2.2 Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí một cách ngẫu nhiên gồm một nhân tố và hai lần lặp lại. Nhân tố B: tỉ lệ men giống (g/kg).
Khảo sát các tỉ lệ: B1: 0,04 B2: 0,06 B3: 0,08 B4: 0,1 3.4.2.3 Tiến hành thí nghiệm Chuẩn bị giống:
Vi khuẩn giống ở dạng sấy khô được bảo quản lạnh. Khi sử dụng ta hoạt hóa giống vi khuẩn trong dịch sữa lên men ở 43°C trong 10 phút, sau đó dùng để chủng vào yaourt.
Chuẩn bị dịch sữa lên men và cách tiến hành:
Từ kết quả của thí nghiệm 1 chọn được loại nguyên liệu và hàm lượng chất khô thích hợp cho sản phẩm, tiến hành phối trộn nguyên liệu rồi gia nhiệt đến nhiệt độ từ 85 ÷ 90°C. Hỗn hợp được làm nguội đến 43°C, tiến hành cấy giống vi khuẩn với tỷ lệ là B1, B2, B3, B4 sau đó rót sản phẩm vào bao bì lên men ở 43°C, khi pH đạt 4,6 . Lấy sản phẩm cho vào tủ lạnh (nhiệt độ khoảng 4oC) để sản phẩm ổn định. Sau 24 giờ đem sản phẩm theo dõi các chỉ tiêu và theo dõi sản phẩm.
3.4.2.4 Kết quả ghi nhận
pH sản phẩm theo thời gian lên men
Hàm lượng acid (tính theo acid lactic) sinh ra theo thời gian lên men Khả năng giữ nước của sản phẩm.
Đánh giá cảm quan sản phẩm theo trạng thái, cấu trúc, mùi vị.