trong thời gian lên men sản phẩm yaourt đậu nành.
4 4.5 5 5.5 6 6.5 7 0 1 2 3 p H
Thời gian lên men ( giờ)
0,04 men giống 0,06 men giống 0,08 men giống 0,1 men giống
Hình 4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ giống vi khuẩn yaourt đến pH sản phẩm trong quá trình lên men
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1 H à m l ư ợ n g a ci d s in h r a ( % ) 0,04 men giống 0,06 men giống 0,08 men giống 0,1 men giống
Hình 4.4 Ảnh hưởng của tỉ lệ men giống đến hàm lượng acid lactic sinh ra trong quá trình lên men
Hình 4.3 và 4.4 cho thấy tỷ lệ giống vi khuẩn ảnh hưởng đến tốc độ lên men tạo thành acid lactic và pH sản phẩm, khi lên men dịch sữa với tỷ lệ vi khuẩn thấp, thời gian lên men sẽ kéo dài. Nếu lượng giống được sử dụng nhiều sẽ làm thời gian lên men rút ngắn để đạt độ acid yêu cầu. Với tỉ lệ men giống 0,04 thì sản phẩm chưa đạt pH= 4.6 của yaourt, tỉ lệ men giống 0,06, 0,08, 0,1 thì sản phẩm có giá trị pH đạt pH của yaourt. Với tỉ lệ men giống thích hợp nên qua trình lên men diễn ra thuận lợi cho vi khuẩn lên men lactic, tạo ra lượng lớn acid lactic làm giảm giá trị pH.
Bảng 4.5 Ảnh hưởng của tỉ lệ men giống đến giá trị pH giảm trong quá trình lên men yaourt đậu nành.
Tỉ lệ men giống cho vào yaourt đậu
nành (g/kg) pH
0,04 4.85d 0,06 4.71c 0,08 4.64b
0,1 4.51a
Những chữ cái khác nhau trên cùng một cột (a, b, c, d) biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê.
Bảng 4.6 Ảnh hưởng của tỉ lệ men giống đến hàm lượng acid sinh ra trong yaourt đậu nành.
Tỉ lệ men giống cho vào yaourt đậu nành (g/kg)
Hàm lượng acid (tính theo acid lactic, %) 0,04 0,64d
0,06 0,71c 0,08 0,83b
0,1 0,89a
Những chữ cái khác nhau trên cùng một cột (a, b, c,d) biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê.
Qua bảng thống kê 4.5 và bảng 4.6 cho thấy giá trị pH của sản phẩm trong thời gian có sự khác nhau giữa các tỉ lệ men giống 0,04; 0,06; 0,08; 0,1g men giống/ kg dịch sữa. Sản phẩm có tỉ lệ men giống tăng thì hàm lượng acid cũng tăng theo tỉ lệ men giống từ 0,04 đến 0,1 là 0,64 – 0,071, và pH giảm là 4,85 – 4,51. Sản phẩm có tỉ lệ men giống 0,04 thì hàm lượng acid (X= 0,64%) thấp và tăng theo thời gian lên men và giá trị pH còn cao (pH= 4,85) kéo dài thời gian lên men, còn tỉ lệ men giống cao 0,1 thì hàm lượng acid sinh ra ( X= 0,89%) cao và pH thấp 4,5 sản phẩm quá chua. Vì vậy tỉ lệ men giống khoảng 0, 06 – 0,08 là sản phẩm có acid sinh ra thích hợp (khoảng 0,7 – 0,85) và giá trị pH 4,6 – 4,7 thích hợp cho sản phẩm yaourt. Do bổ sung nhiều men giống trong môi trường thích hợp thì quá trình lên men làm cho vi khuẩn lactic phát triển thuận lợi sinh ra acid tăng và giảm pH. Tuy nhiên, việc tăng tỷ lệ giống vi khuẩn yaourt sử dụng sẽ làm tăng các chi phí trong sản xuất. 4.2.2Tỉ lệ men giống ảnh hưởng đến khả năng giữ nước của sản phẩm yaourt đậu nành
Bảng 4.7 Ảnh hưởng của tỉ lệ men giống đến khả năng giữ nước của yaourt đậu nành.
Tỉ lệ men giống vào yaourt đậu nành(g/kg) Khả năng giữ nước
0,04 72,07c
0,06 74,95b
0,08 76,85a
0,1 70,3d
Những chữ cái khác nhau trên cùng một cột (a, b, c, d) biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê.
Kết quả thống kê ở bảng 4.7 cho thấy ảnh hưởng của tỉ lệ men giống đến chất lượng sản phẩm. Tỉ lệ men giống cũng ảnh hưởng đến đến khả năng giữ nước, khả năng giữ nước tăng của sản phẩm có tỉ lệ men giống 0,04; 0,06; 0,08 tương ứng là 69,07%;74,95 và 76,85% và giảm xuống ở tỉ lệ men giống 0,1 là 70,8%. Kết quả trên là do khi sử dụng tỷ lệ vi khuẩn quá thấp thì thời gian lên men kéo dài, sản phẩm bị tách nước. Tuy nhiên, khi sử dụng tỷ lệ giống vi khuẩn quá cao thì acid lactic sinh ra nhiều, làm giảm pH của sản phẩm nhanh nên sản phẩm bị tách nước