yaourt đậu nành
Bảng 4.3 Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô của sản phẩm đến khả năng giữ nước của Yaourt.
Hàm lượng chất khô của sản phẩm Khả năng giữ nước
12% 71,21b 13% 76,79a 14% 74,99a
Những chữ cái khác nhau trên cùng một cột (a, b, c) biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê.
Kết quả thống kê ở bảng 4.3 ảnh hưởng của hàm lượng chất khô đến khả năng giữ nước của yaourt. Khả năng giữ nước của yaourt tăng khi hàm lượng chất khô tăng ,sản phẩm 12% chất khô (WHC= 71,21%) có sự khác biệt có ý nghĩa với 13% (WHC= 76,79%), 14% (WHC= 74,99), còn 13% chất khô thì không có sự khác biệt với 14% chất khô của sản phẩm. Hàm lượng chất khô tăng thì hàm lượng protein, đường, khoáng chất tăng giúp cho vi khuẩn phát triển tốt hơn, cấu trúc yaourt bền, ổn định, giữ nước tốt hơn.
4.1.3 Hàm lượng chất khô ảnh hưởng đến đánh giá cảm quan của sản phẩm yaourt đậu nành yaourt đậu nành
Bảng 4.4 Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô của sản phẩm đến trạng thái của yaourt theo đánh giá cảm quan.
Hàm lượng chất khô của sản phẩm
Điểm cảm quan Yaourt đậu nành
Trạng thái Mùi vị Cấu trúc
12% 3,5b 2,95c 3,5b 13% 4,61a 4,61a 4,45a 14% 4,22a 3,89b 4ab
Những chữ cái khác nhau trên cùng một cột (a, b, c) biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê.
Kết quả thông kê ở bảng 4.4 cho thấy các sản phẩm ở các hàm lượng chất khô có sự khác biệt có ý nghĩa với nhau. Sản phẩm có 13% chất khô thì trạng thái tốt (điểm cảm quan cao 4,61) tạo khối đông đặc và có độ nhớt cao và dẻo, còn sản phẩm có
12% chất khô( điểm cảm quan 3,5) thì sản phẩm đông cứng, độ nhớt kém, không dẻo, ngoài ra 14% ( điểm cảm quan 4,22) sản phẩm cũng đông đặc, có độ nhớt nhưng kém dẻo. Vì vậy sản phẩm có 13% chất khô thì trạng thái và cấu trúc tốt. Sản phẩm có các hàm lượng chất khô khác nhau có mùi vị khác biệt có ý nghĩa. Sản phẩm có 13% chất khô thì mùi vị ( điểm cảm quan 4,61) tốt nhất nhưvị chua ngọt hài hòa, mùi thơm rất đặc trưng của yaourt được nhiều người ưa chuộng. Sản phẩm có 14% chất khô (điểm cảm quan 3,89) thì chất lượng kém hơn do có vị chua ngọt, có mùi sữa tươi nhiều không thích hợp với sản phẩm Yaourt đậu nành. Sản phẩm 12% chất khô có điểm cảm quan tháp 2,95 nên mùi yaourt rất ít và vị rất nhạt nhẻo. Tóm lại, theo khảo sát và thống kê ở các bảng 4.1, 4.2, 4.3, 4.4 cho thấy sản phẩm có chất lượng tốt và đạt yêu cầu là sản phẩm 13% chất khô có trạng thái đồng nhất, không tách nước và mặt cắt rất mịn, cấu trúc tương đối ổn định có độ nhớt cao và mùi vị rất hài hòa, thơm mùi yaourt cao.