khoảng 4,2 – 4,6, qua quan sát thì sản phẩm có hiện tượng tách nước trên bề mặt. Ngoài ra, khả năng giữ nước của sản phẩm giảm do khả năng hút nước của protein là thấp nhất tại điểm pH đẳng điện của chúng, nên pH của sản phẩm càng tiến về giá trị đẳng điện thì sản phẩm càng bị tách nước
4.2.3 Tỉ lệ men giống ảnh hưởng đến đánh giá cảm quan của sản phẩm yaourt đậu nành đậu nành
Bảng 4.8 Ảnh hưởng của tỉ lệ men giống đến đánh giá cảm quan của sản phẩm yaourt đậu nành.
Tỉ lệ men giống cho vào yaourt đậu nành
(g/kg)
Điểm cảm quan Yaourt đậu nành
Trạng thái Mùi vị Cấu trúc
0,04 3.42c 2.67c 3.67c 0,06 4.59a 3.59b 4.25ab 0,08 4.75a 4.59a 4.67a
0,1 4.09b 3.25b 4bc
Những chữ cái khác nhau trên cùng một cột (a, b, c, d) biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê.
Kết quả thống kê ở bảng 4.8 cho thấy lượng giống sử dụng ảnh hưởng có ý nghĩa đối với điểm cảm quan của yaourt. Về mặt trạng thái, cấu trúc sản phẩm có tỉ lệ men giống từ 0,04 – 0,08 (g/kg) thì điểm cảm quan tăng từ 3,42 – 4,75 và sản phẩm có tỉ lệ men giống 0,1 (g/kg) thì giảm còn 4,09, với tỉ lệ men giống 0,08 thì đạt điểm cảm quan cao nhất về trạng thái và cấu trúc tốt vì sản phẩm đồng nhất, không bị tách nước, rất mịn. Về mùi vị với tỉ lệ men giống 0,08 làm cho sản phẩm có mùi vị tốt nhất như vị chua ngọt hài hòa, mùi thơm rất đặc trưng của yaourt được nhiều người ưa chuộng. Kết quả này là do khi sử dụng tỷ lệ giống thấp thì thời gian lên men kéo dài gây nên hiện tượng tách nước sữa, dịch sữa sau lên men có độ nhớt
thấp làm cho cấu trúc của yaourt không cứng. Khi tăng lượng giống sử dụng lên thì điểm cảm quan được đánh giá cao hơn. Tuy nhiên nếu sử dụng tỷ lệ giống quá cao sẽ ảnh hưởng không tốt cho sản phẩm vì trong trường hợp này độ acid tăng nhanh làm pH giảm nhanh nên sản phẩm bị tách nước.
Tóm lại, sản phẩm khi bổ sung 0,08(g/kg) men giống thì sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất về mặt trạng thái, mùi vị và cấu trúc .
Tóm lại, theo kết quả khảo sát qua thí nghiệm 1 và thí nghiệm 2 cho thấy với 13% chất khô, tỉ lệ men giống 0,08g/kg dich sữa thì sản phẩm đạt yêu cầu về pH, trạng thái đồng nhất, không tách nước và mặt cắt rất mịn, cấu trúc tương đối ổn định có độ nhớt cao và mùi vị rất hài hòa, thơm mùi yaourt cao.
4.3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT KHẢ NĂNG BẢO QUẢN SẢN PHẨM THEO
THỜI GIAN
4.3.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến hàm lượng acid sinh ra của sản phẩm yaourt đậu nành
Bảng 4.9 Ảnh hưởng của các ngày bảo quản đến độ acid sinh ra trong sản phẩm
Ngày bảo quản Hàm lượng acid (tính theo acid lactic, %)
Ngày 1 0,70b Ngày 7 0,82a Ngày 14 0,80a Ngày 21 0,81a
Những chữ cái khác nhau trên cùng một cột (a, b, c, d) biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê.
Kết quả thống kê bảng 4.9 cho thấy hàm lượng acid lactic thay đổi theo chiều hướng tăng nhẹ theo thời gian bảo quản. Sản phẩm từ ngày 1 đến ngày 7 thì hàm lượng acid vẫn còn sinh ra từ 0,705% tăng lên 0,82%, từ ngày 14 đến ngày 21 thì hàm lượng acid sinh ra chậm và ổn định, không có sự khác biệt ý nghĩa ở mức thống kê 5%. Do trong quá trình bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ 4oC thì sự giảm pH vẫn diễn ra nhưng chậm hơn ở nhiệt độ cao. Trong thời gian bảo quản vi khuẩn lactic vẫn phát triển nhưng chậm lại và sinh ra hàm lượng acid lactic làm hạ pH sản phẩm thấp hơn thời gian đầu của sản phẩm. Thời gian sau thì sản phẩm có pH thấp cũng kiềm hãm được sự phát triển của vi khuẩn lactic sinh ra acid lactic nên sản phẩm ổn định hơn.