QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM

3.3.1 Quy trình sản xuất

Hình 3.1 Quy trình thí nghiệm yaourt đậu nành 3.3.2 Thuyết minh quy trình thí nghiệm

 Nguyên liệu

Chọn nguyên liệu đậu nành thường là đậu phải đạt độ chín chế biến, ruột vàng, vỏ mỏng, da láng. Loại bỏ những hạt hư do sâu, mọt, mối… hạt kém phẩm chất (hạt non, hạt không bình thường về màu sắc và hình dạng…) những hạt này sẽ làm cho sản phẩm kém chất lượng.

 Xử lý sơ bộ

Đậu nành

Xử lý sơ bộ

Sữa tươi, đường

Cấy giống Dịch sữa đậu nành Phối chế Thanh trùng Làm nguội Ủ lên men Sản phẩm Bảo quản Men giống

Xử lý hạt đậu nành ra dịch sữa đậu nành cần xử lý qua các công đoạn sau:

+ Ngâm: hạt đậu nành cần hút nước và trương lên, do các phân tử nước tác động lên các cấu tử ưa nước trong hạt. Ngâm đậu nành cần phải ngâm dưới vòi nước chảy tràn để hạn chế hiện tượng chất tan trong hạt tan vào nước làm giảm pH của dịch sữa.

Thời gian ngâm đậu là 8 - 10 giờ.

Công đoạn ngâm còn giúp cho quá trình bóc vỏ và xay dễ dàng hơn.

+ Bóc vỏ: làm sạch nguyên liệu, làm dịch sữa đậu nành trắng hơn và giảm bọt khi lọc.

+ Xay: là phá vỡ cấu trúc tế bào của hạt đậu nành để trích ly các chất dinh dưỡng (protein, gluxid, lipid…) vào trong nước tạo thành một dung dịch huyền phù. Xay đậu bằng máy xay ướt và xay với lượng nước vừa phải.

+ Lọc: là loại bỏ bã, thu được dịch sữa đậu nành.

Cho dịch sữa sau khi xay vào vải lọc sạch, dịch sữa qua vải lọc dùng để chế biến sản phẩm. Quá trình lọc quyết định đến hiệu suất thu hồi sản phẫm, dịch sữa thu được phải đảm bảo tiêu chuẩn hàm lượng các chất khô. Sau khi lọc xong dịch sữa có màu trắng đặc trưng của sữa đậu nành, không có cặn hay lợn cợn làm giảm giá trị cảm quan cho sản phẩm.

 Phối chế

Để quá trính lên men Yaourt tốt hơn, và tạo ra sản phẩm có mùi vị thích hợp ta cần phối chế thêm sữa tươi và đường cho sản phẩm. Tỉ lệ phối chế sữa đậu nành, sữa tươi và đường theo những tỉ lệ nhất định.

 Thanh trùng

Mục đích của quá trình thanh trùng là tiêu diệt vi sinh vật và vô hoạt enzyme. Ngoài ra, có thể làm giảm bớt mùi hăng của đậu nành tươi.

 Làm nguội

Giúp cho quá trình cấy men tốt hơn, nhiệt độ làm nguội là 40-45oC  Cấy giống men

Mục đích là cung cấp men cho quá trình lên men yaourt đạt chất lượng tốt phải chọn men giống thích hợp với sản phẩm. Sau khi làm nguội dịch sữa đến nhiệt độ thích hợp thì cho men giống vào.

Khi cấy men giống xong ta đem dịch sữa rót hũ nhỏ và ủ ấm sản phẩm. Nhiệt độ ủ 43oC và ủ trong 3 giờ để tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic phát triển, lên men sản phẩm, tạo acid giảm pH, định hình sản phẩm.

 Bảo quản

Sản phẩm sau khi lên men đạt yêu cầu thì đem sản phẩm đi bảo quản lạnh ở nhiệt 4oC.

3.4 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu yaourt đậu nành

Đậu nành

Xử lý sơ bộ

Sữa tươi, đường

Cấy giống Dịch sữa đậu nành Phối chế A1: 12%, A2: 13%, A3: 14% chất khô Thanh trùng ( To=85- 90oC, 10-15 phút) Làm nguội ( To = 43oC)

Ủ lên men ( T0 = 43oC, thời gian 3 giờ)

Sản phẩm

Bảo quản, To =4oC Men giống

B1: 0,04; B2: 0,06; B3:0,08; B4:0,1 (g men giống/kg dịch sữa)

- Ngâm: 8-10h - Bóc vỏ

- Xay: đậu: nước; 1:8 - Lọc bỏ bã

C2: 7 ngày

3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng chất khô sản phẩm đến chất lượng sản phẩm đến chất lượng sản phẩm

3.4.1.1 Mục đích thí nghiệm

Tìm ra hàm lượng chất khô của sản phẩm khi phối chế giữa sữa đậu nành, sữa tươi, đường để chọn sản phẩm có cấu trúc, màu sắc và mùi vị tốt nhất, mang lại giá trị kinh tế cho sản phẩm.

3.4.1.2 Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên gồm một nhân tố với ba lần lặp lại. Nhân tố A: % chất khô

Khảo sát ảnh hưởng của % chất khô đến chất lượng sản phẩm. A1: 12%

A2: 13% A3: 14%

3.4.1.3 Tiến hành thí nghiệm

Dịch sữa lên men từ hai loại nguyên liệu là dịch sữa đậu nành, sữa tươi được phối chế với đường để đạt hàm lượng chất khô mong muốn.

Hỗn hợp được đem thanh trùng ở nhiệt độ 85- 90 trong 15 phút, sau đó làm nguội xuống 43 - 45oC và cấy men giống đã được vô hoạt khuấy điều, rót hũ và ủ lên men sản phẩm ở 43oC trong 3 giờ. Trong theo gian ủ lên men cần theo dõi sự giảm pH của dịch sữa. Đo pH sản phẩm là 1 giờ đo 1 lần. Sản phẩm đạt pH = 4,6. Lấy sản phẩm cho vào tủ lạnh (nhiệt độ khoảng 4oC) để sản phẩm ổn định. Sau 24 giờ đem sản phẩm theo dõi các chỉ tiêu và theo dõi sản phẩm.

3.4.1.4 Kết quả ghi nhận

pH sản phẩm

Hàm lượng acid (tính theo acid lactic) sinh ra theo thời gian lên men. Khả năng giữ nước của sản phẩm.

Đánh giá cảm quan sản phẩm theo trạng thái, cấu trúc, màu sắc, mùi vị.

3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ men giống ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. phẩm.

3.4.2.1 Mục đích thí nghiệm

3.4.2.2 Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí một cách ngẫu nhiên gồm một nhân tố và hai lần lặp lại. Nhân tố B: tỉ lệ men giống (g/kg).

Khảo sát các tỉ lệ: B1: 0,04 B2: 0,06 B3: 0,08 B4: 0,1 3.4.2.3 Tiến hành thí nghiệm Chuẩn bị giống:

Vi khuẩn giống ở dạng sấy khô được bảo quản lạnh. Khi sử dụng ta hoạt hóa giống vi khuẩn trong dịch sữa lên men ở 43°C trong 10 phút, sau đó dùng để chủng vào yaourt.

Chuẩn bị dịch sữa lên men và cách tiến hành:

Từ kết quả của thí nghiệm 1 chọn được loại nguyên liệu và hàm lượng chất khô thích hợp cho sản phẩm, tiến hành phối trộn nguyên liệu rồi gia nhiệt đến nhiệt độ từ 85 ÷ 90°C. Hỗn hợp được làm nguội đến 43°C, tiến hành cấy giống vi khuẩn với tỷ lệ là B1, B2, B3, B4 sau đó rót sản phẩm vào bao bì lên men ở 43°C, khi pH đạt 4,6 . Lấy sản phẩm cho vào tủ lạnh (nhiệt độ khoảng 4oC) để sản phẩm ổn định. Sau 24 giờ đem sản phẩm theo dõi các chỉ tiêu và theo dõi sản phẩm.

3.4.2.4 Kết quả ghi nhận

pH sản phẩm theo thời gian lên men

Hàm lượng acid (tính theo acid lactic) sinh ra theo thời gian lên men Khả năng giữ nước của sản phẩm.

Đánh giá cảm quan sản phẩm theo trạng thái, cấu trúc, mùi vị.

3.4.3 Thí nghiệm 3: Xác định khả năng bảo quản sản phẩm theo thời gian

3.4.3.1 Mục đích thí nghiệm

Mục đích là xác định các chỉ tiêu của yaourt thay đổi theo thời gian

3.4.3.2 Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí một cách ngẫu nhiên gồm một nhân tố và hai lần lặp lại. C: ngày bảo quản

Khảo sát: C1: 1 ngày C2: 7 ngày C3: 14 ngày C4: 21 ngày 3.4.3.3 Tiến hành thí nghiệm

Đậu nành sau khi làm sạch và xử lý sơ bộ và đem phối chế dựa trên thí nghiệm 1 và thí nghiệm 2 . Tiến hành các bước như gia nhiệt, làm nguội. Tiếp theo cho sản phẩm vào hũ nhỏ và cho vào tủ ủ lên men ở nhiệt độ 43oC trong 3 giờ, pH =4.6. Bảo quản ở 4oC và đánh giá kếtquả.

3.4.3.3 Kết quả ghi nhận

pH sản phẩm

Hàm lượng acid (tính theo acid lactic) sinh ra theo thời gian lên men Khả năng giữ nước của sản phẩm.

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ ĐẾN CHẤT

LƯỢNG SẢN PHẨM YAOURT ĐẬU NÀNH

4.1.1 Hàm lượng chất khô ảnh hưởng đến giá trị pH và hàm lượng acid sinh ra trong thời gian lên men của sản phẩm yaourt đậu nành trong thời gian lên men của sản phẩm yaourt đậu nành

4 4.5 5 5.5 6 6.5 7 0 1 2 3 p H

Thời gian lên men ( giờ)

12% chất khô 13% chất khô 14% chất khô

Hình 4.1 Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô đến pH của sản phẩm trong quá trình lên men

Hình 4.2 Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô đến hàm lượng acid lactic sinh ra trong thời gian lên men.

Qua hình 4.1, 4.2 cho thấy hàm lượng chất khô càng cao thì acid sinh ra càng nhiều trong quá trình lên men và giá trị pH càng giảm. Trong khoảng thời gian từ 1 đến 2 giờ đầu thì vi khuẩn latic làm quen với môi trường nên hàm lượng acid lactic sinh ra ít (khoảng 0,6%) làm pH ở giai đoạn đầu giảm chậm, khi đã phát triển sinh khối

mạnh mẽ thì quá trình lên men diễn ra nhanh chóng. Sự thay đổi pH là yếu tố quan trọng góp phần hình thành nên vị mới cho sản phẩm lên men. Giá trị pH ảnh hưởng đến cấu trúc của các micelle trong sữa, khi giảm pH, phosphate canxi bị tách ra khỏi cấu trúc micelle, dịch sữa được đông tụ.

Bảng 4.1 Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô đến sự giảm pH của sản phẩm

Hàm lượng chất khô pH

12% 4.81c

13% 4.66b

14% 4.61a

Những chữ cái khác nhau trên cùng một cột (a, b, c) biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê.

Bảng 4.2 Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô đến hàm lượng acid lactic của sản phẩm

Hàm lượng chất khô của sản phẩm Hàm lượng acid (tính theo acid lactic, %)

12% 0,68c

13% 0,77b

14% 0,82a

Những chữ cái khác nhau trên cùng một cột (a, b, c) biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê.

Qua bảng 4.1 và 4.2 cho thấy có sự khác biệt ý nghĩa về acid sinh ra và pH ở các hàm lượng chất khô khác nhau. Hàm lượng chất khô 14% càng cao thì hàm lượng acid sinh ra càng cao ( X= 0,86%) làm pH càng thấp (pH= 4,61). Ngược lại, hàm lượng chất khô thấp 12% thì hàm lượng acid sinh ra càng thấp và pH cao ( pH= 4,81). Vì khi đó môi trường lên men đã được bổ sung một lượng lớn cơ chất và chất dinh dưỡng giúp vi khuẩn lên men phát triển sinh khối sinh ra lượng nhiều acid lactic, khi hàm lượng chất khô không béo càng cao thì nguồn thức ăn càng nhiều do đó acid sinh ra càng cao làm pH càng thấp.

4.1.2 Hàm lượng chất khô ảnh hưởng đến khả năng giữ nước của sản phẩm yaourt đậu nành yaourt đậu nành

Bảng 4.3 Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô của sản phẩm đến khả năng giữ nước của Yaourt.

Hàm lượng chất khô của sản phẩm Khả năng giữ nước

12% 71,21b 13% 76,79a 14% 74,99a

Những chữ cái khác nhau trên cùng một cột (a, b, c) biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê.

Kết quả thống kê ở bảng 4.3 ảnh hưởng của hàm lượng chất khô đến khả năng giữ nước của yaourt. Khả năng giữ nước của yaourt tăng khi hàm lượng chất khô tăng ,sản phẩm 12% chất khô (WHC= 71,21%) có sự khác biệt có ý nghĩa với 13% (WHC= 76,79%), 14% (WHC= 74,99), còn 13% chất khô thì không có sự khác biệt với 14% chất khô của sản phẩm. Hàm lượng chất khô tăng thì hàm lượng protein, đường, khoáng chất tăng giúp cho vi khuẩn phát triển tốt hơn, cấu trúc yaourt bền, ổn định, giữ nước tốt hơn.

4.1.3 Hàm lượng chất khô ảnh hưởng đến đánh giá cảm quan của sản phẩm yaourt đậu nành yaourt đậu nành

Bảng 4.4 Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô của sản phẩm đến trạng thái của yaourt theo đánh giá cảm quan.

Hàm lượng chất khô của sản phẩm

Điểm cảm quan Yaourt đậu nành

Trạng thái Mùi vị Cấu trúc

12% 3,5b 2,95c 3,5b 13% 4,61a 4,61a 4,45a 14% 4,22a 3,89b 4ab

Những chữ cái khác nhau trên cùng một cột (a, b, c) biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê.

Kết quả thông kê ở bảng 4.4 cho thấy các sản phẩm ở các hàm lượng chất khô có sự khác biệt có ý nghĩa với nhau. Sản phẩm có 13% chất khô thì trạng thái tốt (điểm cảm quan cao 4,61) tạo khối đông đặc và có độ nhớt cao và dẻo, còn sản phẩm có

12% chất khô( điểm cảm quan 3,5) thì sản phẩm đông cứng, độ nhớt kém, không dẻo, ngoài ra 14% ( điểm cảm quan 4,22) sản phẩm cũng đông đặc, có độ nhớt nhưng kém dẻo. Vì vậy sản phẩm có 13% chất khô thì trạng thái và cấu trúc tốt. Sản phẩm có các hàm lượng chất khô khác nhau có mùi vị khác biệt có ý nghĩa. Sản phẩm có 13% chất khô thì mùi vị ( điểm cảm quan 4,61) tốt nhất nhưvị chua ngọt hài hòa, mùi thơm rất đặc trưng của yaourt được nhiều người ưa chuộng. Sản phẩm có 14% chất khô (điểm cảm quan 3,89) thì chất lượng kém hơn do có vị chua ngọt, có mùi sữa tươi nhiều không thích hợp với sản phẩm Yaourt đậu nành. Sản phẩm 12% chất khô có điểm cảm quan tháp 2,95 nên mùi yaourt rất ít và vị rất nhạt nhẻo. Tóm lại, theo khảo sát và thống kê ở các bảng 4.1, 4.2, 4.3, 4.4 cho thấy sản phẩm có chất lượng tốt và đạt yêu cầu là sản phẩm 13% chất khô có trạng thái đồng nhất, không tách nước và mặt cắt rất mịn, cấu trúc tương đối ổn định có độ nhớt cao và mùi vị rất hài hòa, thơm mùi yaourt cao.

4.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT TỈ LỆ MEN GIỐNG ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM YAOURT ĐẬU NÀNH CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM YAOURT ĐẬU NÀNH

4.2.1 Tỉ lệ men giống ảnh hưởng đến giá trị pH và hàm lượng acid sinh ra trong thời gian lên men sản phẩm yaourt đậu nành. trong thời gian lên men sản phẩm yaourt đậu nành.

4 4.5 5 5.5 6 6.5 7 0 1 2 3 p H

Thời gian lên men ( giờ)

0,04 men giống 0,06 men giống 0,08 men giống 0,1 men giống

Hình 4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ giống vi khuẩn yaourt đến pH sản phẩm trong quá trình lên men

0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1 H à m l ư ợ n g a ci d s in h r a ( % ) 0,04 men giống 0,06 men giống 0,08 men giống 0,1 men giống

Hình 4.4 Ảnh hưởng của tỉ lệ men giống đến hàm lượng acid lactic sinh ra trong quá trình lên men

Hình 4.3 và 4.4 cho thấy tỷ lệ giống vi khuẩn ảnh hưởng đến tốc độ lên men tạo thành acid lactic và pH sản phẩm, khi lên men dịch sữa với tỷ lệ vi khuẩn thấp, thời gian lên men sẽ kéo dài. Nếu lượng giống được sử dụng nhiều sẽ làm thời gian lên men rút ngắn để đạt độ acid yêu cầu. Với tỉ lệ men giống 0,04 thì sản phẩm chưa đạt pH= 4.6 của yaourt, tỉ lệ men giống 0,06, 0,08, 0,1 thì sản phẩm có giá trị pH đạt pH của yaourt. Với tỉ lệ men giống thích hợp nên qua trình lên men diễn ra thuận lợi cho vi khuẩn lên men lactic, tạo ra lượng lớn acid lactic làm giảm giá trị pH.

Bảng 4.5 Ảnh hưởng của tỉ lệ men giống đến giá trị pH giảm trong quá trình lên men yaourt đậu nành.

Tỉ lệ men giống cho vào yaourt đậu

nành (g/kg) pH

0,04 4.85d 0,06 4.71c 0,08 4.64b

0,1 4.51a

Những chữ cái khác nhau trên cùng một cột (a, b, c, d) biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê.

Bảng 4.6 Ảnh hưởng của tỉ lệ men giống đến hàm lượng acid sinh ra trong yaourt đậu nành.

Tỉ lệ men giống cho vào yaourt đậu nành (g/kg)

Hàm lượng acid (tính theo acid lactic, %) 0,04 0,64d

0,06 0,71c 0,08 0,83b

0,1 0,89a

Những chữ cái khác nhau trên cùng một cột (a, b, c,d) biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê.