Quy trình sản xuất bơ đậu phộng

LỜI MỞ ĐẦU i CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BƠ ĐẬU PHỘNG 1 1.1. Xuất xứ 1 1.2. Công dụng của bơ đậu phộng 3 1.3. Một số sản phẩm bơ đậu phộng trên thị trường 5 1.4. Nguyên liệu sản xuất bơ đậu phộng 6 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG 16 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất 16 2.2. Thuyết minh quy trình 17 2.2.1. Lựa chọn và phân loại theo kích cỡ 17 2.2.2. Rửa nước 18 2.2.3. Rang đậu phộng nhân 18 2.2.4. Làm nguội 19 2.2.5. Bóc vỏ lụa 19 2.2.6. Nghiền sơ bộ 21 2.2.7. Nghiền mịn 21 2.2.8. Gia nhiệt 22 2.2.9. Phối trộn 23 2.2.10. Rót hộp dán nhãn 25 KẾT LUẬN 27 TÀI LIỆU THAM KHẢO 28 LỜI MỞ ĐẦU Bơ đậu phộng là một thực phẩm dinh dưỡng được sử dụng khá phổ biến trên thế giới cũng như ở nước ta. Nó được sản xuất từ nguyên liệu chính là đậu phộng cùng với một số nguyên liệu phụ khác như muối, đường, chế phẩm protein, chất béo, chất ổn định và chất bảo quản… Bơ đậu phộng là thực phẩm dinh dưỡng, dễ ăn và có lợi cho sức khỏe nên nó được sử dụng khá phổ biến trong thực đơn của mỗi gia đình. Để có sản phẩm bơ đậu phộng đạt được những chỉ tiêu đặt ra thì quá trình lựa chọn nguyên liệu đóng vai trò quan trọng, chất lượng nguyên liệu tốt cộng với quy trình sản xuất được kiểm soát nghiêm ngặt thì sẽ tạo ra được sản phẩm có chất lượng. Quy trình sản xuất bơ đậu phộng mà nhóm chúng em tìm hiểu dưới đây về cơ bản gồm 10 bước, nó được tổng hợp từ một số tài liệu mà nhóm tham khảo rất mong có thể cung cấp thêm thông tin vào quy trình sản xuất chung. Phần kiến thức cũng như thông tin nhóm chúng em trình bày trong bài tiểu luận khó tránh khỏi sai sót. Kính mong được sự đóng góp ý kiến của thầy. Nhóm chúng em xin thành cảm ơn   CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BƠ ĐẬU PHỘNG 1.1. Xuất xứ Peanut butter được biết đến từ thời Aztec. Người ta đã nghiền những hạt đậu phộng đã được rang thành dạng paste. Nó thì khác với nhưng gì chúng ta biết về bơ đậu phộng ngày nay, nhiều người đã tin rằng, tên của người sáng phát minh ra bơ đậu phộng là George Washington Carver. Tuy nhiên, ông ấy không phải là người tạo ra bơ đậu phộng, thay vào đó đã đề xuất hơn 300 cách sử dụng cho củ đậu phộng, như đậu nành và khoai tây ngọt. Việc tạo ra bơ đậu phộng thực sự hay là một quá trình sản xuất và máy móc đã từng được sử dụng để tạo ra nó có thể được tin là bởi ba bác sĩ. Năm 1884 Marcellus Gilmore Edson của Canada đã tạo ra đậu phộng dạng paste, sản phẩm cuối cùng từ việc nghiền hạt đậu phộng đã được rang giữa hai bề mặt nghiền được gia nhiệt. Năm 1895, bác sĩ John Harvey Kollogg đã tạo ra quá trình sản xuất bơ đậu phộng từ đậu phộng tươi. Ông ấy đã đưa ra như một protein thay thế có lợi cho sức khỏe cho những bệnh nhân có vấn đề về răng. Năm 1903, bác sĩ Ambrose Straub đã sáng tạo ra máy làm bơ đậu phộng. Năm 1922, nhà hóa học Joseph Rosefeild đã tạo ra một quy trình làm bơ đậu phộng mềm mà giữ dầu không bị tách lớp bằng việc sử dụng dầu đã hydrogen hóa. Năm 1928, ông đã cho phép một công ty tạo ra bơ đậu phộng Peter Pan và năm 1932, tự ông đã tạo ra sản phẩm bơ đậu phộng với tên gọi Skipper. Theo:http:www.huffingtonpost.com20120122peanutbutter history_n_1222585.html Bơ đậu là thức ăn phổ biến ở Bắc Mỹ, Hà Lan, Anh và một phần ở Châu Á, thông dụng như ở Philippines, Indonesia và Việt Nam. Khởi đầu của việc chế biến bơ đậu phộng là ở Châu Mỹ bởi người Aztec. Ở Việt Nam, bơ đậu phộng được dùng để quết vào bánh mì để ăn bữa sáng khá phổ biến. Hoa Kỳ là một nước xuất khẩu hàng đầu của bơ đậu phộng. Bơ đậu phộng truyền thống được sản xuất từ đậu phộng rang và muối. Ngày nay, để tăng giá trị dinh dưỡng và tính ổn định, các sản phẩm bơ đậu phộng được bổ sung thêm một số thành phần khác như chế phẩm protein, chất béo hydrogen hóa, chất ổn định, chất bảo quản,…Theo FDA, sản phẩm bơ đậu phộng sản xuất ở quy mô công nghiệp phải chứa ít nhất 90% đậu phộng trong công thức chế biến và chứa tối đa 55% chất béo trong thành phần hóa học.   1.2. Công dụng của bơ đậu phộng Bảng 1.1 Bảng thành phần dinh dưỡng của bơ đậu phộng Nutritional value per 100 g Giá trị dinh dưỡng trong 100g bơ đậu phộng Energy (năng lượng) 2,462 kJ (588 kcal) Carbohydrates 20 g Starch (tinh bột) 4.8 g Sugars (đường) 9.2 g Dietary fiber (xơ) 6 g Fat (béo) 50 g Protein (đạm) 25 g Trace metals (kim loại dạng vết) Sodium (natri) (0%) 0 mg Other constituents (thành phần khác) Water (nước) 1.8 g Alcohol (ethanol) 0 g Caffeine 0 mg Theo http:en.wikipedia.orgwikiPeanut_butter Về mặt dinh dưỡng nhìn vảo bảng trên ta thấy bơ đậu phộng là một thực phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng trong đó hàm lượng béo chiếm phần lớn cung cấp một lượng calo cần thiết cho cơ thể. Thêm vào đó, chất béo chủ yếu là chất béo không no là thành phần có lợi cho sức khỏe. Một nghiên cứu thậm chí còn phát hiện ra rằng dùng khoảng 30 g hoặc 2 muỗng canh bơ đậu phộng khoảng năm lầntuần có thể giúp giảm khoảng 30% nguy cơ mắc bệnh tiểu đường. Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng dùng đậu phộng có thể làm giảm nguy cơ bệnh tim, tiểu đường và các loại bệnh mãn tính khác. Đậu phộng còn chứa hàm lượng cao chất chống ôxy hóa polyphenol giúp giảm nguy cơ ung thư dạ dày khi giảm sự hình thành chất sinh ung thư nitrosamine. Đây cũng là nguồn phong phú resveratrol, một chất chống ôxy hóa có chức năng bảo vệ cơ thể chống lại bệnh ung thư, bệnh tim mạch, bệnh suy nhược thần kinh, bệnh Alzheimer, và các bệnh truyền nhiễm do vi rútnấm. Có thể cho bơ đậu phộng này vào vài lát táo hoặc lê hoặc làm gia vị cho món xốt, nước xốt và ăn kèm với các loại thức ăn ưa thích. Nó dùng giống như một loại bơ thông thường, thưởng thức theo khẩu vị của từng người. Ngoài ưu điểm là một trong những thành phần của các món ăn nhanh, bơ đậu phộng còn được sử dụng để kết hợp trong rất nhiều món chính, người ta có thể dùng bơ đậu phộng để thêm vào những món ăn chơi như salad, bánh mỳ nướng hoặc pizza, làm nước chấm, làm kẹo sôcôla đậu phộng. Ngoài làm thực phẩm, bơ đậu phộng còn rất nhiều công dụng khác như: khử mùi tanh, làm sạch nhựa vinyl và da, sửa DVD và CD bị trầy xước, loại bỏ kẹo cao su dính trên tóc, loại bỏ kẹo cao su dính trên thảm. Hình 1.1 Bơ đậu phộng Xét về cảm quan ta thấy bơ đậu phộng là thức ăn phù hợp cho những người có vấn đề về răng do sản phẩm này có dạng nhuyễn, dễ nhai nuốt. Nó đã được bác sĩ Saint Louis sử dụng cho những bệnh nhân của mình. 1.3. Một số sản phẩm bơ đậu phộng trên thị trường Hình1.2 Bơ đậu phộng Golden Farm và của hãng Sunland Hình 1.3 Sản phẩm bơ lạc Skippy   1.4. Nguyên liệu sản xuất bơ đậu phộng Nguyên liệu chính để sản xuất bơ đậu phộng là hạt đậu phộng. Dầu thực vật được thêm vào để tạo độ mềm mượt, cấu trúc giống dạng kem. Mật ong, rỉ đường hay đường tinh luyện thêm vào để tạo vị ngọt cho bơ đậu phộng. Nếu đậu phộng không mặn thì muối được thêm vào như thành phần cuối cùng để tạo thêm vị cho sản phẩm. Theo http:healthyeating.sfgate.compeanutbutteringredientsnutrients1615.html  Đậu phộng Đặc điểm chung Cây đậu phộng còn gọi là cây lạc và có tên khoa học là Arachis hypogeal thuộc họ đậu. Cây đậu phộng thường mọc thành từng bụi và có khi bò trên mặt đất. Thân thẳng cao từ 0,3 0,4m. Hoa màu vàng, củ (chính xác hơn gọi

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT Đề Tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG GVHD: Nguyễn Hữu Quyền NHÓM SVTH: 12 LỚP: Xuất xứ Công dụng Giới thiệu Nguyên liệu I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BƠ ĐẬU PHỘNG  Xuất xứ  Nam Mỹ:phát từ 950 Trước Công Nguyên  George Washington Carver người phát minh bơ đậu phộng Chính ơng người khám phá 300 cách sử dụng thiết thực cho đậu phộng  Năm 1884, Marcellus Edson (Canada) cấp sáng chế Mỹ từ việc nghiền đậu phộng rang chúng đạt tới trạng thái chất lỏng  Năm 1897, TS John Kelogg tạo trình để làm bơ đậu phộng, cấp sáng chế Mỹ Công dụng bơ đậu phộng Giảm nguy Cung cấp Giảm nguy Cung cấpcơ Khử Sửa DVD và CD Giảm nguy mùi tanh, mắc tiểu Giảm nguy lượng Khử mùi tanh, Nguồn phong mắcnăng tiểu lượng làm bị trầy xước, loại ung thư nhựa đường, bệnh ung phú resveratrol lượng lớn, cần sạchthư nhựa đường, bệnh lượng lớn, cần làm bỏ kẹo cao su  dày vinyl da tim thiết vinyldày da tim thiết Bơ đậu phộng Golden Farm hãng Sunland   Bơ đậu lạc Skippy   Nguyên liệu  Đậu phộng Thành phần hóa học hạt đậu phộng: • Nước: – 5%, • Protein: 20 – 30% • Chất béo: 40 – 50% • Chất bột: 20% • Chất vơ cơ: – 4% • u cầu: Đậu phộng phải có chất lượng tốt, không bị sâu mọt đặc biệt tiêu nấm mốc kiểm tra nghiêm ngặt Nguyên liệu  Đường saccharose bổ sung vào sản phẩm bơ đậu phộng nhằm  Tăng vị cho sản phẩm  Giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm  Đường saccharose phải chuẩn bị dạng đường xay mịn  Chỉ tiêu chất lượng dầu mè Nguyên liệu o Vật lý: Tỉ khối: 0,91 – 0,92 g/ml Chỉ số khúc xạ 300C: 1,4665 – 1,472 o Hóa học Acid béo tự do: khơng q 3% tính theo acid oleic Thành phần acid béo no (chủ yếu palmitic): 12– 15% Thành phần acid béo không no ( chủ yếu oleic linoleic): 75 – 78% Độ ẩm: tối đa 0,5% Bước 4: Làm nguội Mục đích: nhằm ổn định hạt vỏ lụa tạo điều kiện dễ dàng bóc vỏ lụa, làm cho hạt khơng bị bể vỡ Phương pháp thực hiên: đậu sau rang xong đưa làm nguội nhiệt độ bình thường Việc làm nguội diễn khoảng 15-20 phút có đảo trộn nhẹ Làm nguội đến nhiệt độ 40 450C Bước 5: Bóc vỏ lụa • Mục đích Để đảm bảo chất lượng Tạo độ đồng • Phương pháp thực CHẦN NHIỆT CHẦN NƯỚC • Tiếp xúc với nhiệt độ 280 độ F (137,7 độ C) khoảng 20 phút • Xát kỹ nhẹ nhàng bàn chải gân đai cao su • Vỏ rạch cạnh đối diện, đưa qua nước nóng phút • Đưa vào oscillating canvascovered pad tách vỏ khỏi nhân • Sấy 120 độ F (48,8 độ C) tiếng Hình Thiết bị tách vỏ lụa Bước 6: Nghiền sơ • Mục đích: Chuẩn bị cho q trình nghiền mịn tốt • Phương pháp thực Sử dụng thiết bị nghiền hai trục để nghiền thơ đậu phộng Nghiền sơ với kích thước hạt 1-2 mm Bước 7: Nghiền mịn • Mục đích: Tạo cấu trúc mịn, đặc sệt đồng đặc trưng cho sản phẩm • Phương pháp thực Đậu phộng nghiền mịn comminutor có tốc độ quay cao kết hợp với cắt xé hệ thống dao hoạt động 9.600 rpm Nghiền hạt đến kích thước 0,01 inch (0,025 cm) • Thiết bị sử dụng thiết bị Jm- butter beans Small Milling Machine • Nguyên lý hoạt động: Khi nguyên liệu từ phễu vào khoang nghiền máy, nguyên liệu chảy vịng quay kín turbin để chà va chạm mạnh lên mặt cánh turbine dao khoảng trống khối nghiền Hình Thiết bị Jm- butter beans Small Milling Machine Bước Bước8:8:Gia Gianhiệt nhiệt Mục đích: chuẩn bị Gia nhiệt chuẩn bị cho công đoạn phối trộn diễn thuận lợi hơn, để cho dầu vào hỗn hợp giúp cho dầu hỗn hợp vào giúp cho dầu hỗn hợp hòa quyện tốt Gia Gianhiệt nhiệt • Thực hiện: cho dầu đun nóng vào hổn hợp với khối lượng 57%, nhiệt độ đun nóng dầu phải đạt từ 44600C • Sau cho dầu vào, tiếp tục đun nóng hỗn hợp nhiệt độ khoảng 50600C, tốt 550C để giữ dầu ln dạng lỏng • Thiết bị thực hiện: thiết bị phối trộn có cánh khuấy phận gia nhiệt Bước 9:Phối trộn Hỗn hợp phối trộn gồm:  Đậu phộng sau nghiền Mục  Gia vị: đích  Muối: hàmbị: lượng vàophối nằmtrộn trongđểkhoảng Chuẩn cho trình 02%  Đường: thể đường liệu mía, sucrose, dextrose…và thànhcóphần ngun hòa tan, hàm lượng vàonhất từtại 05% khối lượng đậu sau phân bố cho đồng chỗ nghiền Hoàn thiện: tạo cấu trúc hương vị  Dầu: dầu cọ loại dầu thực vật cho sản phẩm khác tùy công nghệ sản xuất công ty Hàm lượng cho vào 57 % Dầu thường cho vào gia đoạn gia nhiệt Phối trộn Các biến đổi Các biến đổi • • Cấu Cấutrúc trúcsản sảnphẩm phẩm đượcđồng đồngđều, đều, mịn mịnhơn • • Mùi Mùivà vàvịvịđược hoàn thiện hoàn thiện Các Cácyếu yếutốtốảnh ảnhhưởng hưởng • • Tính Tínhchất chất hổn hổnhợp hợp • • Nhiệt Nhiệtđộ: độ:nhiệt nhiệtđộ độcó có ảnh ảnhhưởng hưởngđến đếnkhả khả hòa tan phụ hòa tan phụ gia, gia,nguyên nguyênliệu liệu • • Loại Loạithiết thiếtbịbịvà vàtốc tốcđộ độ khuấy: khuấy:phải phảichọn chọntốc tốc độ độkhuấy khuấyphù phùhợp hợp đảm bảo tạo cấu trúc đảm bảo tạo cấu trúc tốt tốtnhất Bước 10:Rót hộp, dán nhãn  Mục đích: hồn thiện sản phẩm  Sau công đoạn phối trộn, bơ đậu phộng đưa qua bể lắng tiếp đóng gói dán nhãn Sản phẩm chứa chai lọ, q trình rót sản phẩm nên giữ sản phẩm Hìnhđộ Hộp chuẩn 0bị đưa cà dây nhiệt khoảng 3549 Bể lắng C đóng gói chuyền rót sản phẩm vào lọ Cám Cám Ơn Ơn Thầy Thầy Và Và Các Các Bạn Bạn Đã Đã Chú Chú Ý Ý Lắng Lắng Nghe Nghe ... Sản phẩm Gia nhiệt Phối trộn Rót hộp, dán nhãn Quy trình sản xuất bơ đậu phộng Bước 1:Lựa chọn phân loại theo kích cỡ Mục đích: đảm bảo cho bơ đậu phộng thành phẩm đạt chất lượng tốt Phương pháp... vinyl da tim thiết vinyldày da tim thiết Bơ đậu phộng Golden Farm hãng Sunland   Bơ đậu lạc Skippy   Nguyên liệu  Đậu phộng Thành phần hóa học hạt đậu phộng: • Nước: – 5%, • Protein: 20 – 30%.. .Xuất xứ Công dụng Giới thiệu Nguyên liệu I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BƠ ĐẬU PHỘNG  Xuất xứ  Nam Mỹ:phát từ 950 Trước Công Nguyên  George Washington Carver người phát minh bơ đậu phộng Chính