QUY TRÌNH CHẢ GIÒ há cảo

GVHD: Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT: Phạm Ngọc Tú Anh MSSV: 104110006 Tp HCM, ngày tháng Kí tên Giám Đốc Báo cáo thực tập -1- năm 2008 GVHD: Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT: Phạm Ngọc Tú Anh MSSV: 104110006 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Điểm số Điểm chữ TP.HCM, ngày tháng 01năm 2008 (Kí ghi rõ họ tên) Báo cáo thực tập -2- GVHD: Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT: Phạm Ngọc Tú Anh MSSV: 104110006 Sau tháng thực tập công ty Việt Nam kỹ nghệ súc sản (Vissan)), thời gian không nhiều nhờ dẫn tận tình chú, anh chị xí nghiệp chế biến, em tìm hiểu nhiều cơng ty, cơng đoạn, qui trình chế biến, loại sản phẩm Nhờ khỏang thời gian thực tập quý giá công ty mà chúng em củng cố nhiều kiến thức học trường Qua báo cáo em xin gửi lời cám ơn chân thành đến cô anh chị tận tình hướng dẫn em thời gian qua Vì thời gian thực tập hạn chế với lượng kiến thức gọi đủ nên chắn báo cáo khơng tránh khỏi thiếu sót! Kính mong chú, anh chị, thầy đóng góp để báo cáo em hoàn chỉnh hơn! Em xin trân trọng cảm ơn Sinh viên thực tập Phạm Ngọc Tú Anh Báo cáo thực tập -3- GVHD: Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT: Phạm Ngọc Tú Anh MSSV: 104110006 Mục lục Nhận xét công ty……………………………………………………… Nhận xét giáo viên hướng dẫn…………………………………………2 Lời cám ơn………………………………………………………………… Mục lục……………………………………………………………………….4 Lời mở đầu………………………………………………………………… Chương 1: Tổng quan……………………………………………………….7 1.1 Lịch sử hình thành phát triển công ty……………………………………… 1.1.1 Lịch sử thành lập công ty…………………………………………… 1.1.2 phương thức củng cố phát triển công ty………………………8 1.2 Địa điểm xây dựng………………………………………………………… 1.3 tình hình thị trường tiêu thụ………………………………………………….13 1.4 sơ lược xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm……………………… 14 1.5 Chứng nhận chất lượng………………………………………………………18 1.6 Một số sản phẩm…………………………………………………………… 19 Chương 2: Quy trình sản xuất chả giò…………………………………… 21 2.1 Ngun liệu…………………………………………………………………… 21 2.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất chả giò………………………………………….30 2.2.1 Quy trình sản xuất…………………………………………………… 30 2.2.2 Thuyết quy trình…………………………………………………31 2.3 Bao bì……………………………………………………………………………35 2.4 Các loại dụng cụ máy móc dùng chế biến…………………………… 36 Báo cáo thực tập -4- GVHD: Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT: Phạm Ngọc Tú Anh MSSV: 104110006 2.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm…………………………………………………40 Chương 3: Quy trình sản xuất há cảo…………………………………… 42 3.1 Nguyên liệu…………………………………………………………………….42 3.1.1 Nhân………………………………………………………………… 42 3.1.2 Vỏ…………………………………………………………………… 46 3.2 Quy trình chế biến…………………………………………………………… 47 3.2.1 Quy trình chế biên…………………………………………………… 47 3.2.3 Thuyết minh quy trình…………………………………………………48 3.3 Các loại máy móc dụng cụ dùng chế biến……………………………… 52 3.3.1 Máy xay…………………………………………………………….…52 3.3.2 Máy ly tâm………………………………………………………… 53 3.3.3 Máy nghiền…………………………………………………………….54 3.3.4 Máy trộn nhân…………………………………………………………54 3.3.5 Máy trộn bột………………………………………………………… 55 3.3.6 Máy cán bột……………………………………………………………56 3.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm há cảo………………………………………… 57 3.5 Sản xuất hoành thánh………………………………………………………… 58 Chương 4: Kết luận đề nghị………………………………………………………59 Tài liệu tham khảo………………………………………………………………… 60 Báo cáo thực tập -5- GVHD: Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT: Phạm Ngọc Tú Anh MSSV: 104110006 LỜI MỞ ĐẦU Cuộc sống người ngày phát triển, nhịp sống ngày hối hả, chất lượng sống ngày nâng cao Bên cạnh nhu cầu nơi mặc ngày có nhu cầu khơng thể thiếu người, nhu cầu dinh dưỡng! Và mà sống phát triển nhu cầu lại đòi hỏi mức cao hơn! Khơng đơn bữa ăn qua ngày mà phải ăn nhanh, ăn đủ, ăn ngon! Do nhu cầu thức ăn nhanh, đồ ăn chế biến sẵn bổ dưỡng lớn Bên cạnh vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đặt lên hàng đầu Và ta biết, ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngành công nghiệp phát triển giới Và ngành cơng nghiệp mũi nhọn nước ta Công Ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (VISSAN) công ty hàng đầu lĩnh vực thực phẩm chế biến Việt Nam Điều đặc biệt quan trọng phần lớn sản phẩm công ty mặt hàng truyền thống Việt Nam Cơng ty có lượng sản phẩm đa dạng phong phú, không phân phối đến khắp miền đất nước mà xuất nước ngồi Bên cạnh đó, tất sản phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, từ khâu nguyên liệu ban đầu đến khâu bao bì, thành phẩm, bảo quản Và sản phẩm CHẢ GIỊ, HÁ CẢO, HỒNH THÁNH ba số nhiều sản phẩm Tất ăn ngon, bổ dưỡng, mang đậm sắc văn hóa ẩm thực người Việt Nam Chương 1: TỔNG QUAN Báo cáo thực tập -6- GVHD: Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT: Phạm Ngọc Tú Anh MSSV: 104110006 hình 1.1 Cơng ty Vissan Tên nước: Cơng Ty Cổ phần Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản Tên giao dịch nước ngoài: VISSAN JOINT STOCK COMPANY Tên viết tắt: VISSAN Tổng giám đốc: NGUYỄN NGỌC AN Số tài khoản: 102010000150518 Tại Ngân Hàng Công Thương, Chi Nhánh – Tp.Hcm – Việt Nam Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, Tp.HCM Điện thoại: (84 8) 5533.999 – 5533.888 Fax: (84 8) 5533.939 Email: vissan@hcm.fpt.vn Website: www.vissan.com.vn 1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CƠNG TY 1.1.1 Lịch sử thành lập cơng ty Cơng ty VISSAN doanh nghiệp thành viên Tổng Cơng Ty Thương Mại Sài Gòn, xây dựng vào ngày 20-11-1970 12-9-1974 lò sát sinh Tân Tiến thức vào hoạt động 16-3-1976 sở máy cũ, theo định số 143/TCQD – UBND TP.HCM định thành lập công ty thực phẩm I chuyên kinh doanh ngành hàng thực phẩm tươi sống, tổ chức giết mổ, sản xuất mặt hàng đa dạng từ thịt Báo cáo thực tập -7- GVHD: Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT: Phạm Ngọc Tú Anh MSSV: 104110006 Cuối năm 1984 – 1986 công ty phát triển thêm nhiều mặt hàng, tham gia phát triển đàn gia súc thành phố, đẩy mạnh xuất Theo văn 3486/UB, tháng 8-1987 công ty tiếp nhận thành lập 12 cửa hàng thực phẩm, hình thành mạng lưới rộng khắp thành phố 9-1989 công ty phép kinh doanh xuất-nhập trực QĐ 589/QĐUB ngày 27/9/1989 sang thị trường Malaysia, HongKong, Singapore, Đài Loan 10-1989 theo định số 601/UB, công ty xếp hạng: Tổng Công Ty Hạng Nhất Tháng 11/1989 Cơng ty Thực Phẩm I thức đổi tên thành Công Ty Kỹ Nghệ Súc Sản gọi tắt VISSAN, tên giao dịch quốc tế “ VISSAN IMPORT EXPORT CORPORATION ” trực thuộc Tổng Công Ty Thương Mại Sài Gòn Hoạt động cơng ty chuyên sản xuất kinh doanh thịt gia súc tươi sống, đông lạnh thực phẩm chế biến từ thịt Tháng 9-2005 Công Ty Rau Quả Thành Phố sáp nhập vào công ty VISSAN tạo thêm ngành mời: ngành rau - củ - Đến năm 2006 công ty VISSAN chuyển đổi thành Công Ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản Đến 01/07/2016 công ty chuyển thành công ty cổ phần Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản 1.1.2 Phương thức củng cố phát triển cơng ty: Trước tình hình phát triển xã hội nay, để hòa nhập vào kinh tế phát triển nước khu vực nước giới công ty mạnh dạn xuất vào thị trường mậu dịch tự Mỹ nước EU, thị trường đầy tiềm Bên cạnh cơng ty đặt phương hướng phát triển tương lai  Cung cấp đầy đủ cho nhu cầu nội địa, củng cố phát triển mạng lưới bán lẻ nước Báo cáo thực tập -8- GVHD: Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT: Phạm Ngọc Tú Anh MSSV: 104110006  Tích cực tìm kiếm thị trường nước ngồi, lập văn phòng đại diện, xúc tiến thương mại, tìm kiếm đối tác kinh doanh  Với nguồn vốn có cơng ty khơng ngừng hồn chỉnh nhà xưởng, nâng cấp thiết bị có, liên kết hợp tác với đơn vị ngồi nước để khơng ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, tiến tới đạt tiêu chuẩn quốc tế  Thường xuyên đào tạo, bồi dưỡng cán bộ, nhân viên có nghiệp vụ tay nghề cao, có kỹ lao động tốt Từng bước tiến tới chuẩn hóa cán nghiệp vụ chun mơn 1.2 ĐIA ĐIỂM XÂY DỰNG hình 1.2 Mặt cơng ty Vissan Báo cáo thực tập -9- GVHD: Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT: Phạm Ngọc Tú Anh NG � SO MSSV: 104110006 B N O� IG � SA KHU HỎ A THIÊ U TRẠM BƠM KHU SẢ N XUẤ T HÀ NG TRUY Ề N THỐ NG NƯỚ C ĐIỆ N XƯỞ NG LÒ CƠ KHÍ HƠI CHUỒ NG HEO BÃ I XE KHU BẢ O QUẢ N KHU SẢ N XUẤ T KHU GIẾ T MỔ THỊT NGUỘ I HẦ M PHÂ N PHÒ NG KCS SÂ N TENIS SO ÂNG TH U VA C CHUỒ NG GIA SÚ C TRẠM TIẾ P ĐIỆ N CỔ NG CỔ NG hình 1.3 Mặt tổng thể cơng ty Vissan Nhà máy đặt khu đất rộng 20 ha, bao quanh hệ thống sơng Sài Gòn Cơng ty nối với đường Nơ Trang Long, gần quốc lộ 13 tiện lợi cho việc vận chuyển a Mặt sản xuất  Vị trí: - Địa điểm xây dựng phân xưởng xí nghiệp chế biến chả giò nằm mặt tổng thể nhà máy Do có nhiều ưu điểm: cách xa khu trung tâm thành phố, xung quanh khơng có bệnh viện, nghĩa trang, khu hỏa táng, nhà máy công nghiệp hay bãi rác … tránh nguy ô nhiễm từ nguồn nước không khí - Được xây dựng gò đất cao, với hệ thống thoát nước tương đối chủ động, hiệu nên tránh nguy ngập lụt nước sông dâng cao - Hệ thống giao thơng thuận lợi: xí nghiệp nằm không xa trung tâm thành phố nên việc vận chuyển hàng hóa thuận tiện dễ dàng Báo cáo thực tập - 10 - GVHD: Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT: Phạm Ngọc Tú Anh MSSV: 104110006 Ngồi cơng dụng làm gia vị, hồ tiêu dùng làm thuốc kích thích tiêu hóa, giảm đau răng, đau bụng Sự có mặt hạt tiêu chế biến há cảo làm cho sản phẩm vừa có tính cảm quan vừa nâng cao giá trị dinh dưỡng Bột ngọt: Tuy chất điều vị cần thiết chế biến thực phẩm điều kiện làm thay đổi tính chất khơng dùng liều lượng mối nguy cho thực phẩm ảnh hưởng sức khỏe người Đường: Đường dùng chế biến Há Cảo thâu nhận từ Công ty đường nước ổn định nguồn hàng vấn đề chất lượng bảo đảm Tuy nhiên khó mà tránh sai sót trình vận chuyển, bảo quản đường Vì thế, sở sản xuất cần kiểm tra lại tiêu chất lượng để đạt mục tiêu khơng có mối nguy bắt nguồn từ thành phần nguyên Trong chế biến Há Cảo đường thường kiểm tra phương pháp cảm quan 3.1.2 Vỏ: 1) Bột Há Cảo: gồm bột năng, bột gạo, bột mì… Thành phần dinh dưỡng 100g bột Há Cảo: Chất béo: 0.1% Carbohydrate: 85% Protein: 0.2% Năng lượng: 340kcal/100g 2) Dầu ăn: Chất béo (dầu ăn) thành phần cấu thành bữa ăn hoạt động sinh lý cho thể người Và chất béo chất sinh nhiều lượng cho thể 3) Nước: Nước có vai trò quan trọng sống Nước hợp phần chủ yếu chiếm 60% thể người Nước nguyên liệu cần thiểt thiếu công nghệ thực phẩm công nghệ sản xuất Há Cảo, nước dùng để nhào trộn bột làm vỏ bánh cho sản phẩm Há Cảo Nước tham gia vào tạo cấu trúc trạng thái sản phẩm thực phẩm chế biến Nước chất hóa dẻo tinh bột mà tinh bột tạo độ dai, dẻo, đặc, đàn hồi, độ trong, tạo màng, tạo sợi… cho sản phẩm Báo cáo thực tập - 47 - GVHD: Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT: Phạm Ngọc Tú Anh MSSV: 104110006 3.2 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN 3.2.1 Quy trình chế biến Thịt nạc, mỡ Bột Há Cảo Dầu, gia vị… Hàn h Sắn Tôm Xay nhuyễn Xay nhuyễn Rã đông Rã đông Ly tâm Xay nhuyễn Xay nhuyễn Nước Nhào bột Cán mỏng Phối trộn Gia vị Cắt miếng Định hình Vơ khay Cân định lượng Tương ớt Vơ bao PE Ép miệng bao Há Cảo 3.2.2 Thuyết minh quy trình I Vỏ bánh Há Cảo: a) Chuẩn bị nguyên liệu: Báo cáo thực tập - 48 - Vỏ bánh Há Cảo GVHD: Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT: Phạm Ngọc Tú Anh MSSV: 104110006 - Vỏ bánh Há Cảo khuấy trộn bột Há Cảo với nước nóng 90 0C-100OC với dầu ăn, muối bột - Tất nguyên liệu tiến hành định lượng cách xác trước tiến hành nhào bột b) Quá trình nhào bột tiến hành sau: - Nhào bột khâu quan trọng có ảnh hưởng rõ rệt đến khâu trình kỹ thuật, chất lượng bánh - Mục đích: để tạo cho khối bột nhào có độ đồng cao, tăng độ dai tạo vị cho bánh Lượng nước gia vị phân phối khối bột - Nguyên liệu sau chuẩn bị cho vào máy trộn Sau tiếp gia vị - Mục đích việc cho chất béo vào khối bột nhào nhằm tăng độ dẻo mịn cho khối bột nhào Ngoài ra, việc thêm gia vị giúp cho bột có vị vừa ăn so với phần nhân - Mở máy trộn với tốc độ chậm nhằm mục đích: trộn bột với nước đun sơi pha dầu ăn với gia vị, mặt khác, để nước sôi không bị bắn ngồi gây tổn hại đến cơng nhân vận hành máy Sau tiến hành nhào trộn với tốc độ khuấy trộn nhanh để trộn khối bột nhào Khi thấy bột dẻo, ta chuyển sang chế độ nhào trộn nhanh Với chế độ nhào trộn này, công nhân vận hành máy thêm lượng bột thừa trình cán cắt bột Bằng kinh nghiệm vận hành máy lâu năm, người công nhân vận hành máy lấy bột nhào khỏi máy trộn bột khối bột có tượng bết dính vào thành - Chú ý: thời gian trộn bột từ 4-5 phút vừa đủ, trộn thời gian lâu khơng khí khuếch tán vào bột làm đứt gãy gluten làm ảnh hưởng đến chất lượng bánh - Sau khuấy trộn máy xong, ta nhồi bột lại lần tay rắc thêm bột khơ vào nhằm chống dính giúp tăng độ dẻo cho khối bột nhào, mặt khác, để bột tạo thành khối thuận tiện cho việc cán bột sau Q trình hóa học diễn nhào trộn bột: - Bột há cảo có chứa thành phần: - Tinh bột gồm: amilose amilopectine - Protein gồm: gliadin glutenin - Khi cho nước nóng vào khối bột nhào có hồ hóa xảy theo pha:  Pha 1: 30% nước len vào tạo thành lớp nước mỏng bao quanh hạt tinh bột quanh phân tử protein vị trí tiếp xúc với nước Đây trình tỏa nhiệt tăng thể tích Báo cáo thực tập - 49 - GVHD: Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT: Phạm Ngọc Tú Anh MSSV: 104110006  Pha 2: Protein hút nước trương nở tạo khung gluten hấp thụ khoảng 200% nước so với khối lượng gluten, lượng nhiệt thay đổi không nhiều chủ yếu tăng thể tích, lực lơi kéo pha áp suất thẩm thấu Bình thường, hạt tinh bột có nhóm –OH liên kết với liên kết hidro, nước xâm nhập vào tạo liên kết hidro nhóm –OH tinh bột với nước làm đứt gãy liên kết hidro cũ, mạch tinh bột dãn đứt phần nhỏ Chúng làm cho khối bột nhào có độ dai, độ dẻo độ đàn hồi Khung gluten sườn hạt tinh bột bám vào c) Cán, cắt: - Mục đích khâu tạo hình dạng, kích thước cho bánh Há Cảo - Bột nhào qua khâu cán: làm giảm từ từ lớp bột cán nhờ lực ép trục cán - Cán thực qua giai đoạn:  Cán thô  Cán bán tinh  Cán tinh - Mục đích việc chia giai đoạn để khối bột cán xuống từ từ phải cán nhiều lần để khối bột cán khơng giảm chiều dày đột ngột, gây nổ bề mặt tâm bột - Chiều dày lớp bột cán giai đoạn là:  Cán thô: δ = 40mm  Cán bán tinh: δ = 4mm  Cán tinh: δ = 1.5mm - Trong trình cán: độ nhớt bột nhào giảm, độ dẻo tăng, số lượng gluten tăng phân tử gluten bị đứt nhào sau cán nối lại với Ngồi ra, việc cán phân phối đồng lượng khơng khí thu thời gian nhào, khí thừa tách làm cho bánh xốp, mịn nhờ mao quản cấu trúc Qua khâu cán độ nở độ xốp tăng, tỷ trọng giảm, bánh có hình thức đẹp Khi cán thấy bột nhào dính trục dùng bột rắc lên để giảm độ ẩm (khơng nên dùng bột mì tạo lấm bột làm vỏ bánh xấu đi) - Sau trình cán, bột xếp thành xấp chuyển sang trình cắt để đạt hình dạng bột Há Cảo - Dụng cụ để cắt bột có hình tròn, đường kính khoảng 7cm Tại Xí nghiệp thường sử dụng vỏ đồ hộp để tiến hành cắt bột, phần bột thừa đưa vào trộn lẫn với phần bột thùng nhào bột - Yêu cầu kỹ thuật: Báo cáo thực tập - 50 - GVHD: Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT: Phạm Ngọc Tú Anh MSSV: 104110006  Lớp bột cán phải có chiều dày đồng đều, bề mặt bóng lống  Độ dày bột khoảng 1.5-2mm, hình tròn đường kính 7cm  Như vậy, phần vỏ bánh Há Cảo chuẩn bị hồn tất, người cơng nhân phụ trách đem phân phát cho công nhân khác để tiến hành bao gói II Nhân bánh Há Cảo: a) Chuẩn bị nguyên liệu:  Thịt nạc heo mỡ heo làm lạnh đông, đưa rã đơng (gọi làm tan giá) q trình chuyển nước dạng rắn sang dạng lỏng khôi phục lại tính chất tự nhiên ban đầu nguyên liệu  Mục đích: đưa nhiệt độ thịt mỡ đến nhiệt độ thích hợp cho q trình chế biến học  Quá trình rã đông thực điều kiện tự nhiên khoảng thời gian từ 1224h tùy thuộc vào độ lớn khối thịt Tan giá xong, nhiệt độ thịt ≤10oC mỡ ≤6oC, thịt mỡ rửa bồn chứa 100-200 lit để loại bỏ vi sinh vật dịch nhầy, sau rửa khoảng 100kg thay nước Sau đó, đem cắt nhỏ để chuẩn bị cho q trình xay để tốn lượng giảm thời gian  Yêu cầu kỹ thuật trình tan giá:  Tổn thất dịch bào (tan giá chậm, thời gian tăng)  Tổn thất khối lượng sản phẩm (phải tăng độ ẩm khơng khí)  Đảm bảo u cầu vệ sinh cao  Thời gian ngắn  Chúng ta nhận thấy rằng, khó mà tìm thơng số kỹ thuật cho trình tan giá để yêu cầu thỏa mãn lúc Vì vậy, phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu thông số kỹ thuật trình chế biến mà ta bỏ qua số yêu cầu  Tan giá có giai đoạn:  Giai đoạn 1: làm nóng sản phẩm đến điểm đóng băng  Giai đoạn 2: thu nhiệt nước tan chảy  Ở sở sản xuất thường sử dụng tan giá nhanh mơi trường khơng khí Dùng khơng khí tuần hòan nhiệt độ từ 15-20oC với độ ẩm khơng khí 55-60%, thời gian tan giá từ 15-20h, tổn thất khối lượng khoảng 3% Thịt tạo lớp khô cứng, màu thịt sẫm  Yêu cầu nguyên liệu kết thúc trình tan giá: nhiệt độ tâm khối thịt phải đạt từ -1oC ÷ 1oC Bề mặt thịt khô, không ẩm ướt, tránh vi sinh vật Báo cáo thực tập - 51 - GVHD: Phạm Thị Hải Quỳnh - SVTT: Phạm Ngọc Tú Anh MSSV: 104110006 Hành:  Được lột vỏ  Rửa nước  Một phần đem phi, phần đem xay - Tôm:  Tôm rã đông cưỡng nước thùng inox sau bỏ hết bao bì ngồi Sau rã đông xong, tôm vớt u cầu thời gian quy trình cơng nghệ phải đáp ứng  Nhiệt độ sau rã đông ≤10oC - Củ sắn:  Được gọt vỏ, rửa Để loại bỏ tạp chất bám bề mặt củ  Sắn đóng vai trò chất độn làm hạ giá thành sản phẩm Sắn gọt vỏ ngâm nước, rửa nước bồn chứa nước 100-200 lit sau rửa 60kg thay nước Sau đó, cắt miếng nhỏ 3-4cm, dày 1-1.5cm (mục đích q trình giảm chi phí lượng tiết kiệm thời gian cho vào máy xay) đưa vào máy xay để xay nhỏ Sau xay xong, sắn đem ly tâm bỏ nước máy ly tâm để loại bớt nước sắn hàm lượng nước lớn - Gia vị:  Được cân sẵn cho mẻ b) Xay nguyên liệu: - Thịt: Là trình vật lí nhằm phá vỡ cấu trúc nguyên liệu, nghiền nhỏ dẫn đến tăng diện tích tiếp xúc cách rõ rệt Trong q trình xay, có tiếp xúc máy với nguyên liệu nguyên liệu với môi trường nên nhiễm số vi sinh vật Vì vậy, ta cần hạn chế lây nhiếm cách vệ sinh máy móc trước xay cách li mơi trường làm việc với xung quanh Kích cỡ ổ đĩa xay 10mm - Sắn, hành: Hành, sắn đem xay nhuyễn Nhưng sắn có thêm khâu ly tâm Kích cỡ ổ đĩa: 8mm Báo cáo thực tập - 52 - GVHD: Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT: Phạm Ngọc Tú Anh MSSV: 104110006 Khối lượng cho lần ly tâm là:80-85kg Thời gian ly tâm là: phút với vận tốc 500-600 vòng/phút Sau ly tâm vắt sắn tay, nước khơng chảy thành dòng c) Phối trộn: - Sau xử lí sơ xong đem trộn hỗn hợp với trộn với gia vị, hành phi vào để tăng mùi thơm  nhân Há Cảo d) Định hình: - Phần nhân vỏ chuẩn bị xong, chuyển đến cơng nhân để tạo hình Há Cảo - Cơng đoạn vơ quan trọng công đoạn tạo sản phẩm tác động trực tiếp đến thị giác người sử dụng, cơng đoạn đòi hỏi người cơng nhân phải có tay nghề Mỗi bánh Há Cảo tạo hình sò đặc trưng với đường xếp ply ( từ 810ply) Trọng lượng khoảng 25g Rồi tiến hành xếp 10 bánh Há Cảo vào hộp nhựa (cân định lượng gói khoảng 250+1÷2%) e) Đóng gói: - Sau định hình Há Cảo xong, đem sản phẩm đóng gói bao PE - Mục đích: ép kín đầu để dễ dàng cho việc bảo quản, vận chuyển tạo cảm quan cho sản phẩm - Trên bao bì ghi rõ ngày sản xuất hạn sử dụng - Sau đem bảo quản -18oC 3.3 CÁC LOẠI DỤNG CỤ VÀ MÁY MĨC DÙNG TRONG CHẾ BIẾN 3.3.1 Máy xay:  Cơng dụng: Máy dùng để xay nhỏ củ sắn, thịt, mỡ… cách cắt nhỏ thịt mô liên kết thành mảnh nhỏ  Cấu tạo: Motor Vít tải (trục xoắn) Dây cuaro Pulis Cửa nhập liệu Cửa thoát liệu Báo cáo thực tập - 53 - GVHD: Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT: Phạm Ngọc Tú Anh MSSV: 104110006 Dao lưỡi (dao cắt) Tấm sàng cửa tháo liệu (vi chắn) Trục chuyền  Nguyên tắc hoạt động máy: Khi motor quay qua pulis dây chuyền động cho trục vít (trong ruột cối) Nguyên liệu nạp vào cửa nhập liệu Trục vít quay đẩy nguyên liệu đến dao cắt Mặt khác, trục vít quay kéo theo dao cắt quay cắt nguyên liệu nhỏ dần vừa với kích thước lỗ mặt sang (có đường kính lỗ 0.4cm) Ngun liệu dần đưa theo chiều vận hành trục thau hứng 3.3.2 Máy ly tâm:  Công dụng: Nhằm tách nước tự có sắn sau xay Dưới tác dụng lực ly tâm sinh làm cho sắn tách riêng nằm lưới phần nước qua lỗ bên  Cấu tạo: Buồng ly tâm Máng hứng Lò xo giảm chấn Giá đỡ máy Cốt máy  Nguyên tắc hoạt động: Sau mở công tắc motor quay truyền chuyển động sang cốt máy thông qua dây cuaro Do cốt máy gắn liền với buồng ly tâm nên cốt máy chuyển động dẫn đến buồng ly tâm chuyển động theo Do lực ly tâm phần tử lỏng (nước tự do) thoát buồng ly tâm thông qua lỗ nhỏ thành máng hứng Vận tốc quay buồng ly tâm ảnh hưởng đến trình sau Vì vận tốc quay nhỏ lượng nước tự sắn không tách hết ngồi, ngược lại vận tốc quay buồng ly tâm lớn sắn bị bắn Do vậy, vận tốc quay buồng ly tâm khoảng 500-600 vòng/phút 3.3.3 Máy nghiền:  Cơng dụng: Dùng để nghiền thịt thành dạng đồng đều, min, dẻo, dai, tạo gel Thiết bị dùng để chế biến sản phẩm thịt dạng gel cần mức độ nhuyễn, mịn cao  Cấu tạo: Báo cáo thực tập - 54 - GVHD: Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT: Phạm Ngọc Tú Anh MSSV: 104110006 Motor Vít tải Dây cuaro Pulis Cửa nhập liệu Cửa tháo liệu Dao lưỡi (dao cắt) Tấm sàng cửa tháo liệu (vỉ chắn) Trục chuyền  Nguyên tắc hoạt động: Khi motor quay qua pulis dây cuaro truyền động cho trục vít, nguyên liệu nạp vào cửa nhập liệu Trục vít quay vừa đẩy nguyên liệu vừa nghiền bước vít giảm dần đẩy sát nguyên liệu vào thành máy Trong q trình nghiền, cửa tháo liệu đóng kín Thịt dần nghiền mịn lực cắt lực va đập vào thành máy, đưa đươc thau hứng 3.3.4 Máy trộn nhân:  Công dụng: Chức chủ yếu dùng để đánh, nhào trộn thành phần nguyên liệu trình phối liệu Khối thịt sau qua máy nghiền cho vào máy trộn nhờ dao trộn lắp xen kẽ trục song song, ta đươc khối thịt đồng  Cấu tạo: Động điện Bộ điều khiển cánh khuấy Thiết bị nâng hạ khung giữ nồi chứa liệu Cánh khuấy Nồi chứa liệu Khung giữ nồi chứa liệu  Nguyên tắc hoạt động máy: Khi động chạy qua phận pulis bánh đai truyền động cho hộp số (tạo nên tốc độ quay khác nhau) truyền qua cặp bánh truyền động cho cánh khuấy, đồng thời cánh khuấy đặt lệch tâm so với đĩa tạo nên chuyển động quay ngược chiều với cánh khuấy Nhờ chuyển động mà nguyên liệu nồi trộn Nguyên tắc hoạt động thiết bị nâng hạ nồi chứa liệu: Báo cáo thực tập - 55 - GVHD: Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT: Phạm Ngọc Tú Anh MSSV: 104110006 Khi quay, tay quay truyền chuyển động qua trục thẳng đứng nhờ ren trục làm cho khung giữ nồi nâng lên hạ xuống Do đó, nguyên liệu sau trộn xong lấy dễ dàng 3.3.5 Máy trộn bột:  Công dụng: Nhằm tạo phân tán cấu tử vào để tạo nên hệ thống đồng Khuấy trộn bột với nước dầu tạo thành khối bột trộn đồng nhằm tăng độ dẻo, dai bột quy trình sản xuất Há Cảo  Cấu tạo: Motor Dây cuaro Bộ li hợp Hệ thống bánh Cần số Trục quay Cánh khuấy hình lưỡi liềm Hệ thống nâng đỡ thùng trộn bột Thùng trộn bột Chân đỡ  Nguyên tắc hoạt động: Khi động chạy thông qua bánh đai truyền động cho li hợp (tạo nên tốc độ quay khác nhau) truyền qua cặp bánh truyền động cho cánh khuấy, đồng thời cánh khuấy đặt lệch tâm so với trục nên chuyển động quay ngược chiều với cánh khuấy, mặt khác, việc đặt vị trí nhằm làm giảm diện tích chống chỗ cánh khuấy thùng trộn bột Nguyên tắc hoạt động thiết bị nâng thùng trộn bột: Khi quay, tay quay truyền chuyển động qua trục thẳng đứng nhờ ren trục làm cho khung giữ nồi nâng lên hạ xuống Do đó, bột sau trộn xong lấy dễ dàng 3.3.6 Máy cán bột:  Công dụng: Cán bột thành mỏng để tăng độ dẻo, dai, mịn, đều, đồng đến kích thước mong muốn Báo cáo thực tập - 56 - GVHD: Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT: Phạm Ngọc Tú Anh MSSV: 104110006  Cấu tạo: Dây cuaro Động Bánh xe truyền động Bánh truyền động cặp trục cán Tay quay điều chỉnh khoảng cặp trục cán Máng để bột Bàn hứng bột  Nguyên tắc hoạt động máy: Sau mở công tắc điện, động hoạt động truyền chuyển động sang dây cuaro làm bánh xe chuyển động quay theo Do trục bánh xe truyền động có bánh nhỏ trục bánh xe truyền động quay kéo theo bánh nhỏ hoạt động Đồng thời, bánh truyền chuyển động sang bánh lớn làm cho rulo bên chuyển động Mặt khác, đầu lại rulo bên có bánh nhỏ khác liên kết với rulo bên rulo bên hoạt động kéo theo rulo bên hoạt động theo Chúng chuyển động ngược chiều Chuyển động ngược chiều trục cán kéo theo bột qua khe hở trục cán ép sản phẩm lại để tạo hình dáng kích thước mong muốn Để không làm phá vỡ cấu trúc bột vận tốc trục phải ngược chiều Để điều chỉnh độ dày bột qua máy cán, người ta điều chỉnh khoảng cách qua khe hở trục cấu điều chỉnh trục vít đai ốc Khoảng cách khe hở trục giảm dần sau lần cán nhằm để đạt kích thước yêu cầu QUI ĐỊNH VẬN HÀNH MÁY: - Lắp thiết bị cần thiết vào máy - Rửa lại cho trước vận hành - Kiểm tra nguồn điện, cơng tắc, cầu dao - Đóng cầu dao điện, vận hành không tải để phát bất thường có - Cho nguyên liệu vào - Sau sử dụng xong, tháo thiết bị lắp - Tiến hành vệ sinh máy lau khô 3.4 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM HÁ CẢO CHỈ TIÊU CẢM QUAN: Báo cáo thực tập - 57 - GVHD: Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT: Phạm Ngọc Tú Anh MSSV: 104110006 Chỉ tiêu Đặc điểm Màu sắc Màu trắng bột, không màu sắc lạ, không lẫn tạp chất Mùi vị Mùi vị đặc trưng sản phẩm, mùi chua hấp chiên Nhân bánh có mùi thơm đặc trưng, khơng có mùi hăng khó chịu, vị vừa ăn Trạng thái Ở trạng thái đông lạnh tốt, bánh Há Cảo đông cứng, bột, khơng bị nứt bể, có hình sò đặc trưng với đường xếp ply nhuyễn, đẹp, đều, rõ ràng không chảy xệ CHỈ TIÊU VI SINH VẬT: Tên vi sinh vật Chỉ tiêu TSVKHK (vk/g) E.coli (vk/g) Samonella (vk/g) Bacillus cereus (vk/g) Colifoms (vk/g) ≤ 106 ≤100 ≤100 103 CHỈ TIÊU HĨA LÍ: Tên tiêu Mức độ cho phép Trọng lượng (gram) 250 + 1÷2% Định tính H2S Âm tính Hàm lượng NH3 (mg/100g sản phẩm)