HỒ CHÍ MINH NGUYỄN THỊ KIM PHÀN TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT HÁ CẢO TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE Ngành: Công nghệ Sau thu hoạch BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆ
Trang 1BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG TP HỒ CHÍ MINH
NGUYỄN THỊ KIM PHÀN
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT HÁ CẢO TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG
XUẤT KHẨU CẦU TRE
Ngành: Công nghệ Sau thu hoạch
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
TP Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2011
Trang 2LỜI CẢM ƠN !
Sau 2 tháng thực tập tốt nghiệp, dưới sự hướng dẫn giảng dạy tận tâm của tất cả các thầy cô, cùng với lòng nhiệt tình giúp đỡ của cán bộ và nhân viên công
ty, bên cạnh đó là sự động viên giúp đỡ sâu sắc từ gia đình và bạn bè đã giúp tôi hoàn thành bài báo cáo này
Trước tiên tôi trân trọng gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu và Quý thầy cô khoa Công Nghệ Sau Thu Hoạch trường Đại Học Hùng Vương Tp.HCM cùng toàn thể giảng viên đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho tôi trong suốt thời gian học tập
Xin chân thành cảm ơn đến ban lãnh đạo công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre cùng các cô chú, anh chị trong xưởng đã tạo điều kiện, tận tình hướng dẫn, luôn quan tâm và giúp đỡ tôi trong thời gian thực tập tại công ty Xin chân thành biết ơn sâu sắc đến cha mẹ, gia đình và bạn bè đã cỗ vũ, động viên tôi trong quá trình học tập cũng như trong cuộc sống
Và đặc biệt là lời cảm ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Sao Ly đã hết lòng dẫn dắt, từng bước chỉ dạy tôi trong thời gian thực hiện báo cáo tốt nghiệp
Cuối cùng xin gửi đến toàn thể quý thầy cô, gia dình, bạn bè lời cảm ơn chân thành nhất và lời chúc sức khỏe, thành công
Xin trân trọng cảm ơn !
Tp Hồ Chí Minh, tháng 6 năm
2011
Nguyễn Thị Kim Phàn
Trang 3MỤC LỤC
Lời cảm ơn
Mục lục i
Danh sách các hình iv
Danh sách các bảng v
Danh sách các chữ viết tắt vi
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu của đề tài 2
1.3 Nội dung đề tài 2
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 3
2.1 Lịch sử hình thành 3
2 2 Cơ cấu tổ chức sản xuất công ty 5
2.3 Máy móc thiết bị sử dụng trong sản xuất 6
2.4 Một số sản phẩm chính tại công ty 7
2.5 Hệ thống quản lý chất lượng trong sản xuất 8
2.6 An toàn lao động vệ sinh môi trường 8
2.6.1 Nhà xưởng và vệ sinh nhà xưởng 8
2.6.2 Vệ sinh công nhân 9
2.6.3 Hệ thống xử lý nước ngầm 10
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT 11
3.1 Tổng quan về há cảo 11
3.2 Tổng quan nguyên liệu chính 11
3.2.1 Thịt heo 11
3.2.1.1 Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của thịt heo 11
3.2.1.2 Nguồn thu mua, vận chuyển và bảo quản thịt của công ty 12
3.2.2 Tôm 13
3.2.2.1 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của tôm 13
Trang 43 2.2.2 Nguồn thu mua và bảo quản tôm 14
3.2.3 Bột làm vỏ bánh 15
3.2.3.1 Thành pần dinh dưỡng 15
3.2.3.2 Chỉ tiêu chất lượng bột 15
3.3 Nguyên liệu phụ 15
3.3.1 Cà rốt 15
3.3.1.1 Vai trò dinh dưỡng 15
3.3.1.2 Yêu cầu chất lượng 16
3.3.2 Củ sắn 16
3.3.2.1 Vai trò dinh dưỡng 16
3.3.2.2 Yêu cầu chất lượng 17
3.3.3 Các loại phụ gia 17
3.3.3.1 Tỏi 17
3.3.3.2 Hành tím 18
3.3.3.3 Tiêu 19
3.3.4 Gia vị 19
3.3.4.1 Muối 19
3.3.4.2 Đường 20
3.3.4.3 Bột ngọt 20
3.4 Phương pháp thực hiện 20
3.4.1 Quy trình công nghệ sản xuất Há Cảo 21
3.4.2 Thuyết minh quy trình 22
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 33
4.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 33
4.1.1 Nhiệt độ hấp 33
4.1.2 Định hình 33
4.1.3 Nhiệt độ và thời gian cấp đông 33
4.1.4 Thành phần kim loại 34
4.1.5 Vi sinh vật 34
Trang 54.2 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng 34
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 36
5.1 Kết luận 36
5.2 Kiến nghị 37
CHƯƠNG 6: THU HOẠCH BẢN THÂN 38
6.1 Chuyên môn 38
6.2 Tư tưởng đạo đức
39 Tài liệu tham khảo 41 Phụ lục
Trang 6DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1: Máy cắt 6
Hình 2.2 Máy li tâm 6
Hình 2.3: Máy ghép mí 6
Hình 2.4: Máy rà kim loại 6
Hình 2.5: Máy cấp đông băng tải IQF 6
Hình 2.6: Một số sản phẩm ghẹ 7
Hình 2.7: Một số sản phẩm cá 7
Hình 2.8 Há cảo 7
Hình 2.9 Chả lụa 7
Hình 2.10: Trà Sen 8
Hình 2.11 : Trà Lài 8
Hình 3.1: Há Cảo 11
Hình 3.2: Thịt heo 12
Hình 3.3.: Tôm 13
Hình 3.4: Cà rốt 16
Hình 3.5: Củ sắn 17
Hình 3.6: Củ tỏi 18
Hình 3.7: Củ hành tím 18
Hình 3.8: Tiêu 19
Hình 3.9: Muối 19
Trang 7DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 3.1: Chỉ tiêu chất lượng bột 15 Bảng 4.1: Chỉ tiêu vi sinh vật trong há cảo 34 Bảng 4.2: Các chỉ tiêu chất lượng của há cảo 35
Trang 8DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ATP: Adenosintriphotphat
BTP: Bán thành phẩm
CNCB: Công nghệ chế biến
HACCP: Hazard ana-lysis and Critical Control Point
H.C: Hành chính
QLCL: Quản lý chất lượng
QĐ - BYT: Quyết định – Ban y tế