Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống

Muối

- Thông thường khoảng 14g muối (tương đương 12g NaCl) hoà tan trong một lít nước tinh khiết ở nhiệt độ thường sẽ tương đương 1o Baume(Bé), tức là tương đương 1% NaCl trong 1 lít dung dịch. - Hiện nay có một số quan điểm khác, với những thí nghiệm chứng minh rằng muối hạt mịn sẽ thấm nhanh tốt hơn muối hạt to, bởi vì sự làm khô bề mặt (xém muối) là do thành phần hoá học muối (CaCl2, MgCl2…) không phải do kích thước của hạt muối.

Nước

- Đối với cá to mà còn ướp muốn bọt, do chưa thấm sâu vào thân cá thì chính lớp muối tan nhanh này bao bọc bên ngoài không cho muối thấm sâu, nên cá to sẽ không ướp được đều. - Ở đây vừa sử dụng ướp muối khô lên cá, vừa cho vào dung dịch nước muối mặn để ướp muối một cách liên tục trong dây chuyền sản xuất công nghiệp.

Nguyên liệu phụ

+ Cá tươi không qua ướp đá thì chọn và rửa sạch để ráo nước.Cá tươi loại cá đáy thì phải chọn loại bỏ hết mực, cua, điệp điệp và các tạp chất rồi mới rửa sạch để ráo nước. + Tất cả các loại cá trước khi đưa vào chế biến phải cân đong thật chính xác, kể cả nước bổi.

MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG

+ Cá ướp đá bị ươn đem rửa sạch qua nước muối và nhập vào bể thuỷ phân, tiến hành ướp muối. • Cá bảo quản trên một tháng thì không cần tiến hành xử lý, cho vào bể thuỷ phân luôn. Trong trường hợp phải bổ sung muối, chượp này được xem là lạt muối, trường hợp ngược lại được xem là chượp nhiều muối.

Là hệ thống gồm nhiều thùng, hồ cá được tổ chức kéo rút liên hoàn để làm tăng đạm và hương cho sản phẩm. Nguyên tắc của hệ thống lấy đạm là nước muối được đưa qua các thùng cá có độ đạm từ thấp đến cao. Là hệ thống gồm nhiều thùng hồ cá được tổ chức kéo rút liên hoàn, chủ yếu tạo hương đặc trưng cho sản phẩm, đôi khi kết hợp cả nâng đạm cho sản phẩm.

DỤNG CỤ CHỨA ĐỰNG

Lù náo trộn: Là loại lù để kéo rút nước bổi náo trộn trong quá trình chế biến chượp cho đến khi chượp chín. Cách đắp: Ở đầu ống lù ở phía trong bể được nối với một bó thanh hao to tròn đường kính khỏang 3-5cm (hoặc một bó đũa tre chưa vót) ở trên đổ một lớp đá sỏi có một lớp muối. Chượp sau thời gian chế biến trên một năm đã chín được đưa chuyển sang bể khác đã đắp sẵn lù kéo rút.

Cách đắp: Ở đầu ống lù phía trong thành bể có đặt một rọ tre đã bó một lớp vỉ cói, trên cho một lớp xương cá đã được rửa sạch, có nơi đắp lên 60-70kg muối (trong trường hợp muối mặn như Cát Hải). Lù kéo rút nước mắm bằng cát hay bằng trấu: Loại lù này dùng để lọc nước nấu từ loại chượp xấu hoặc bã chượp chín tốt. - Loại bằng cát và trấu: dưới có làm đáy giả cách mặt bể 10-15cm lót một lớp phên rồi cho một lớp trấu, tiếp đến một lớp phên rồi một lớp cát.

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

- Mục đích: dể rút nước bổi ra, dùng náo trộn và kéo rút nước mắm trong suốt. Ở Lạch Bụng, Thanh Hoá, người ta còn đắp trên rọ cói một lớp vỏ hầu hến, rồi đến một lớp đá sỏi. - Loại bằng trấu: phía dưới có thể làm đáy giả, phía trên đổ một lớp trấu, xong đặt một lượt phên.

- Nước bổi được đưa vào hệ thống sử dụng lại xác cá của hệ thống que long (tận dụng đạm cá). Quá trình kéo rút sẽ được thực hiện liên hoàn nhằm giữ đạm và tạo hương thống nhất cho nước mắm. Nước bổi, nước mắm và bán thành phẩm được lấy mẫu đem đi kiểm nghiệm ở phòng kiểm nghiệm để biết được độ đạm của từng loại để khi pha đấu phải có liều lượng như thế nào cho hợp lý và cho ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất.

KĨ THUẬT SẢN XUẤT CHƯỢP NGUYÊN LIỆU

Đánh khuấy đều, ngâm cho thịt cá trở nên mềm, muối từ cơ thể cá khuếch tan ra xung quanh, nước cá có nồng độ muối vừa phải, thích hợp cho sự hoạt động của men và vi khuẩn. Nấu thấy hiện tương có khí chua, nồng, cay, cá sình nổi lên mặt ang, do nhạt muối nên sự phân huỷ nhanh sinh ra khí thối nhiều, do có nhiều khối khí nên làm cho cá nổi lên phía trên. Cho muối đợt cuối cùng : Sau đợt cho muối lần 3 tiếp tục khuấy đều và theo dừi như đợt 1, khi nào thấy hiện tượng cỏ đũi muối thì cho hết số muối còn lại.

- Cho nước lã vào cá muối : Tác dụng chủ yếu của việc cho nước lã là làm tăng tốc độ hoạt động của men và vi khuẩn làm thịt cá nhanh ngấu trong môi trường muối nhạt. Rửa sạch cá nhặt hết các tạp chất, để ráo nước cho 10-15% muối so với cá, trộn thật đều cho vào ang, bể, trên mặt cá phủ một lớp muối để tránh ruồi nhặng. Trước kia ở đảo Phú Quốc, khi sản xuất nước mắm thường dùng thùng gỗ để chứa đựng, cho muối một lần và cho thêm một số quả như mít, dứa làm tăng thêm mùi vị.

CÁCH CHẾ BIẾN CHƯỢP THÀNH NƯỚC MẮM

Đối với loại cá bảo quản muối thì khi đem về nhặt hết tạp chất, cho vào ang, bể, hàng ngày chăm sóc, đánh khuấy, phơi nắng. Cá đem về bỏ vào thùng, cứ một lốc cá một lốc muối, một lớp thính và một lớp dứa chín thái thành khoanh, hoặc mít bóc thành múi. Sau khi nén xong đem đổ nửa phần nước bổi vào thùng (vừa được rút và nén) cho ngập cá, còn nửa phần kia chứa vào ang chum phơi nắng.

Nước mắm không có hương đem ngâm trong bã chượp chín và thu được nước mắm có hương vị thơm, lượng đạm cao hơn được gọi là nước chan thành phẩm. Nước chan này được đi qua nhiều bể bã chượp chín liên hoàn nhằm mục đích tăng đạm khi nào nước tan đạt đúng yêu cầu độ đạm thì thôi. - Một số địa phương, nhất là Nghệ An, thường sản xuất nước mắm loại 1, loại 2 bằng cách đem toàn bộ chượp ướp chín, hoặc chượp xấu nấu kĩ.

CÁCH PHA ĐẤU NƯỚC MẮM KHÁC NHAU VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN

Nếu để cách quãng, trong chượp không có nước muối mặn, thì khối bã chượp này dễ bị thối, trở mùi. - Nước mắm kéo rút hương vị thơm ngon được nhân dân ưa thích, bắt nguồn từ Cát Hải. Sản xuất theo phương pháp này hương vị thường kém, dễ có mùi khét không phù hợp với khẩu vị của hầu hết người tiêu thụ.

Nếu tiệt trùng bằng nuớc sôi thì phải để khô tránh nước lã, nước mưa rơi vào, làm nuớc mắm chóng thối. - Nước mắm nhập kho phải có giấy báo kết quả kiểm nghiệm, chất luợng đảm bảo theo tiêu chuẩn quy định cho từng loại nước mắm. Người chịu trỏch nhiệm bảo quản phải biết rừ phẩm chất và thời gian chế biến của từng loại.

CHẾ BIẾN PHẾ LIỆU BÃ MẮM

Tuyệt đối không chứa vào bể xi măng không lót gạch hoa và bể mới làm. - Các dụng cụ trước khi đem chứa đựng cần tiệt trùng bằng không khí khô. Dụng cụ chứa đựng nước mắm luôn luôn đuợc che đậy, tránh cát bụi bay vào.

Thường xuyên theo dừi hiện tượng thay đổi của nước mắm để kịp thời xử lớ.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM Ở CÔNG TY TNHH THANH HÀ

- -Do cá lớn con mà cho muối quá nhiều ngay từ lúc ban đầu khiền lượng muối tiếp xúc ngoài da cá tạo thành mộ lớp màng muối mỏng, ngăn cản sự thẩm thấu của muối vào trong nội tạng cá, nên ngoài thì mặn , trong thì nhạt. Thịt cá ở trong bắt đầu phân giải mà không có muối kiềm hãm sự phân huỷ, dưới tác dụng của vi sinh vật sẽ phân giải tạo thành acid bay hơi, do đó khối chượp bốc lên mùi chua, tanh khó chịu, mình cá cứng, bụng tóp, da nhăn…. - Cho quá ít muối, không đủ khống chế vi sinh vật phát triển, phân huỷ cá tạo nên acid phức tạp bay hơi nên có mùi chua và nếu không xử lý kịp thời thì khối chượp sẽ chuyển sang thối rữa rất nhanh chóng.

+ Nếu vì tạp chất,bún đất thì rút hết nước trong chượp ra phơi nắng, còn chượp thì hoà nước muối 3% mà rửa cho sạch những khối chượp bị đen thối, vỉ gài nén, thùng hoặc hồ bể và gài nén lại. + Nếu vì vi khuẩn phân huỷ các protid do cho muối nhạt hay muối đợt sau không đúng lúc khi có hiện tượng cá đòi muối thì thêm lượng muối hơn quy định rồi tháo đảo 5-10 ngày sẽ hết. + Trường hợp chỉ có nước mắm bị hư thối mà không có thùng chượp chín để gây hương lại thì trước khi nấu phải xác định xem có phải tại thiếu muối hay không và thiếu muối là bao nhiêu (nếu dưới 250 baume là thiếu).

Mẫu thử trung bình được đóng vào 3 chai dung tích 300ml, 1 chai để bên giao; 2 chai để bên nhận, trong đó 1 chai để phân tích, 1 chai để theo dừi quỏ trỡnh bào quản và để xử lý khi cú tranh chấp. - Lắc đều chai đựng mẫu, lọc qua giấy lọc hoặc bông cho vào một chai khô, sạch, dùng ống hút lấy chính xác 10ml nước mắm đã lọc, chuyển vào bình định mức 200ml, thêm nước cất đến vạch mức, lắc đều.