Báo cáo nhóm nước mắm

công nghệ sản xuất nước mắm ĐH.Thủy Sản - Nha Trang

Các quá trình công nghệ trong SXTP Trang 1 TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC VÀ MƠI TRƢỜNG BÀI BÁO CÁO GIa Giáo viên hƣớng dẫn: Trần Thanh Giang Lớp :50CNSH Sinh viên: 1. Nguyễn Thị Chính 50130154 2. Bùi Thị Hồng Thạnh 50131548 3. Phạm Thị Hoa 50130382 4. Nguyễn Thị Thu Thủy 50131617 5. Ngơ Yến Thủy 50131618 Đề tài: Các quá trình công nghệ trong SXTP Trang 2 MỤC LỤC I. TỔNG QUAN 1. Sơ lƣợc về nƣớc mắm 2. Phân loại nƣớc mắm 3. Thành phần hóa học 3.1 Các chất đạm 3.2 Các chất bay hơi 4. Bản chất của q trình sản xuất nƣớc mắm 5. Các hệ enzyme và vi sinh vật trong sản xuất nƣớc mắm 5.1 Hệ enzyme 5.1.1 Hệ enzyme Metalo – protease 5.1.2 Hệ enzyme serin – protease 5.1.3 Hệ enzyme acid protease 5.2 Hệ vi sinh vật 6. Ngun liệu 6.1 Ngun liệu chính 6.1.1 Cá 6.1.2 Muối 6.2 Ngun liệu phụ 6.2.1 Thính 6.2.2 Nƣớc hàng 6.2.3 Ớt, riềng 6.2.4 Quả thơm (dứa) 6.2.5 Mắm ruốc II. THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ 1. Thùng gỗ 2. Chum ang bằng đất nung 3. Bể xây trát xi măng 4. Các loại lù III. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM THEO PHƢƠNG PHÁP CỔ TRUYỀN THUYẾT MINH QUY TRÌNH 1. Xử lý ngun liệu 1.1 Cá 1.2 Ƣớp muối 2. Ủ 3. Giai đoạn lên men Các quá trình công nghệ trong SXTP Trang 3 3.1 Phƣơng pháp đánh khuấy 3.1.1 Chế biến chƣợp từ cá tƣơi 3.1.2 Chế biến chƣợp từ cá đã ƣớp muối 3.2 Phƣơng pháp gài nén 3.2.1 Chế biến chƣợp từ cá tƣơi 3.2.2 Chế biến chƣợp từ cá đã ƣớp muối 3.3 Phƣơng pháp chế biến chƣợp hỗn hợp 4. Chiết rút 5. Phối trộn 6. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển 6.1 Bao gói 6.2 Ghi nhãn 6.3 Bảo quản 6.4 Vận chuyển IV. CÁC PHƢƠNG PHÁP SẢN XUẤT NƢỚC MẮM KHÁC 1. Sản xuất nƣớc mắm bằng phƣơng pháp hóa học 1.1 Ngun lý 1.2 Phƣơng pháp 2. Quy trình chế biến nƣớc mắm bằng phƣơng pháp vi sinh vật 3. Quy trình chế biến nƣớc mắm bằng phƣơng pháp cải tiến V. CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM 1. Nhiệt độ 2. pH 3. Lƣợng muối 4. Diện tích tiếp xúc 5. Ngun liệu VI. CÁC HIỆN TƢỢNG HƢ HỎNG TRONG SẢN XUẤT 1. Chƣợp chua 2. Chƣợp đen 3. Chƣợp thối 4. Nƣớc mắm thối VII. TIÊU CHUẨN CỦA NƢỚC MẮM THÀNH PHẨM 1. Cảm quan 2. Chỉ tiêu hóa học VIII. KẾT LUẬN Các quá trình công nghệ trong SXTP Trang 4 I. TỔNG QUAN 1. Sơ lƣợc về nƣớc mắm Với lợi thế địa lý Việt Nam có bờ biển trải dài từ Bắc xuống Nam, hải sản là nguồn ngun liệu dồi dào, phong phú.Tận dụng ƣu thế đó, ngành cơng nghệ thực phẩm nƣớc ta đang đầu tƣ mở rộng sản xuất với dây chuyền cơng nghệ hiện đại. Trong đó có ngành cơng nghiệp sản xuất nƣớc mắm. Trong mỗi bữa cơm của gia đình Việt, một chén nƣớc mắm là khơng thể thiếu. Hƣơng vị nồng nàn đặc trƣng ấy làm tăng thêm sự ngon miệng cho bữa ăn.Từ xa xƣa ơng bà ta thƣờng ủ cá và muối trong lu, vại, sau vài tháng là cho ra một thứ nƣớc màu đỏ đậm, mùi nồng của cá biển, vị mặn thật đậm đà. Đó là những đặc điểm rất đặc trƣng của nƣớc mắm. Nƣớc mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, đƣợc tạo thành do q trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá. Nƣớc mắm có giá trị dinh dƣỡng cao (trong nƣớc mắm có chứa khoảng 13 loại acid amin, vitamin B, khoảng 1 – 5 microgram vitamin B12…), hấp dẫn ngƣời ăn bởi hƣơng vị đậm đà mà kkhơng một lọai sản phẩm nào có thể thay thế. Ngồi ra nƣớc mắm còn dùng để chữa một số bệnh nhƣ đau dạ dày, phỏng, cơ thể suy nhƣợc, cung cấp năng lƣợng. Ngƣời làm nƣớc mắm đã quen thuộc với ngƣời dân miền biển nhƣng để có đƣợc một lọai nƣớc mắm ngon, ăn một lần để nhớ đời thì ít có ngƣời làm đƣợc. Nghề nƣớc mắm của nƣớc ta hiện nay vẫn còn theo phƣơng pháp cổ truyền, ở mỗi địa phƣơng có sự khác nhau một chút ít, nhƣng quy trình sản xuất vẫn còn thơ sơ và thời gian kéo dài, hiệu quả kinh tế còn thấp. Đã có nhiều cơng trình nghiên cứu từng bƣớc cơ giới hóa nghề nƣớc mắm nhƣng vẫn còn nhiều hạn chế do sự ăn mòn của muối đối với kim loại. Khi nhắc đến nƣớc mắm thì mọi ngƣời sẽ nghĩ ngay đến những vùng sản xuất nƣớc mắm lớn và nổi tiếng hiện nay nhƣ: Phú Quốc, Thuận Hải, Phan Thiết, Khánh Hòa, Hải Phòng, Quảng Ngãi… Ở những vùng khác nhau ta sẽ có những đặc trƣng riêng về hƣơng vị, đó chính là những bí quyết riêng của từng cơ sở sản xuất. 2. Phân loại nƣớc mắm Các quá trình công nghệ trong SXTP Trang 5  Nƣớc mắm đặc biệt hay còn gọi là nƣớc mắm nhỉ vì đƣợc kéo chảy nhỏ giọt đến thật nhỏ, nhỉ từng giọt. có màu cánh gián, có mùi thơm nồng, vị ngọt dịu đậm, độ đạm cao 30 g/l, càng để lâu càng ngon.  Thƣợng hạng (độ đạm > 250N): Nƣớc mắm thƣợng hạng hay còn gọi là nƣớc mắm cốt có màu vàng rơm đến cánh gián, hƣơng thơm, vị ngọt dịu đậm, độ đạm cao 25 g/lit, càng để lâu càng thơm ngon và có màu u đen lại, làm gia vị cho thức ăn.  Hạng 1 (độ đạm >150N): Do nƣớc chan kéo qua chƣợp đã rút 90% cốt, hàm lƣợng đạm 15 g/lit, dùng làm nƣớc chấm.  Hạng 2 (độ đạm > 100N): Do nƣớc chan kéo qua bã chƣợp đã rút hết 90% loại 1, hàm lƣợng đạm 10 g/lit, dùng để nấu nếm thức ăn.  Hạng 3 (độ đạm <100N): Do nƣớc mắm chan kéo qua bã chƣợp đã rút 90% loại 2, hàm lƣợng đạm thấp, dùng làm nƣớc mắm chan chƣợp cho mùa nƣớc mắm sau 3. Thành phần hóa học Thành phần của nƣớc mắm là tổng hòa giữa các thành phần dinh dƣỡng (các thành phần cơ bản và các thành phần tạo giá trị cảm quan). Thành phần của nƣớc mắm biến đổi liên tục trong q trình chế biến. Nƣớc mắm đƣợc chế biến theo phƣơng pháp cổ truyền sau 6 tháng coi nhƣ là đã chín và thành phần của chúng cũng tạm coi nhƣ ổn định, tuy vậy từ sau 6 tháng vẫn tiếp tục biến đổi. Thành phần hóa học của nƣớc mắm gồm có: 3.1 Các chất đạm Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dƣỡng của nƣớc mắm. Gồm 3 loại đạm Đạm tổng số: là tổng lƣợng nitơ có trong nƣớc mắm (g/l), quyết định phân hạng của nƣớc mắm. Đạm amin: là tổng lƣợng đạm nằm dƣới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị dinh dƣỡng của nƣớc mắm. Đạm amon: càng nhiều nƣớc mắm càng kém chất lƣợng. Ngồi ra trong nƣớc mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid amin khơng thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, Các quá trình công nghệ trong SXTP Trang 6 alanin… Các thành phần khác có kích thƣớc lớn nhƣ tripeptid, peptol, dipeptid. Chính những thành phần trung gian này làm cho nƣớc mắm dễ bị hƣ hỏng do hoạt động của vi sinh vật. Thành phần dinh dƣỡng của nƣớc mắm phụ thuộc vào ngun liệu đem đi chế biến. 3.2 Các chất bay hơi Rất phức tạp và quyết định hƣơng vị của nƣớc mắm. Hàm lƣợng các chất bay hơi trong nƣớc mắm mg/100g nƣớc mắm: Các chất cacbonyl bay hơi: 407 – 512 (formaldehyde) Các acid bay hơi: 404-533 (propionic) Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin) Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde) Mùi trong nƣớc mắm đƣợc hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khí trong q trình sản xuất nƣớc mắm tạo ra. 3.3 Các chất khác Các chất vơ cơ: NaCl chiếm 250-280g/l và một số các chất khống nhƣ: S, Ca, Mg, P, I, Br. Vitamin: B1, B12, B2, PP… 4. Bản chất của q trình sản xuất nƣớc mắm Bản chất của q trình này chính là q trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ Enzyme proteasse → peptol → polypeptid → peptid → acid amin Q trình thủy phân protein đến acid amin là một q trình rất phức tạp. Đặc hiệu của enzym là chỉ tác dụng lên một vài chất nào đó với vài kiểu liên kết nhất định, nhƣ enzym peptidase chỉ tác dụng lên mối nối liên kết peptid để thủy phân nối liên kết này: Các quá trình công nghệ trong SXTP Trang 7 Sự tham gia của enzym trong q trình thủy phân theo cơ chế xúc tác Trong đó E : enzym S : cơ chất (protein) ES : hợp chất trung gian giữa enzym và cơ chất. P : sản phẩm. Sản phẩm chủ yếu của q trình phân giải protein là acid amin và các peptid cấp thấp. Sự tạo thành và chuyển biến hợp chất ES qua 3 bƣớc: Bƣớc 1: Enzym kết hợp với protein tạo thành phức chất enzym protein, bƣớc này xảy ra khá nhanh, liên kết khơng bền. Bƣớc 2: Xảy ra sự chuyển biến của các phân tử protein dẫn đến làm phá vỡ các mối liên kết đồng hóa trị tham gia vào phản ứng. Khi đó phức chất ES đồng thời xảy ra hai q trình là sự dịch chuyển thay đổi electron, dẫn đến sự cực hóa của mối liên kết tham gia vào phản ứng và sự biến dạng hình học của nối liên kết đồng hóa trị trong phân tử protein cũng nhƣ trong trung tâm hoạt động của enzym, làm cho protein hoạt động, q trình thủy phân dễ dàng hơn. Bƣớc 3: Giai đoạn tạo thành các acid amin và peptid cấp thấp, giải phóng enzym. Theo nghiên cứu của Beddow, ba bƣớc tạo thành và chuyển hóa hợp chất ES tƣơng ứng với 3 chặng đƣờng biến đổi hợp chất nitrogen trong q trình thủy phân cá. - Pha 1 (0 – 25 ngày): Có sự gia tăng thể tích của phần chất lỏng nổi ở trên bề mặt sản phẩm và protein hòa tan. - Pha 2 (80 – 120 ngày): Mơ tế bào bị phá vỡ, protein của tế bào trở nên tiếp xúc với enzym, sản phẩm của q trình tự phân protein đƣợc phóng thích. Hầu nhƣ tất cả mơ tế bào đều bị phân hủy và biến mất sau 120 – 140 ngày. Các quá trình công nghệ trong SXTP Trang 8 - Pha 3 (140 – 200 ngày): Enzym phóng thích và tấn cơng vào các phần protein hòa tan. Đây là ngun nhân làm thay đổi hợp chất Nitơ. Ngồi ra đƣờng, chất béo cũng bị phân giải thành rƣợu và các acid hữu cơ. 5. Các hệ enzym và vi sinh vật trong sản xuất nƣớc mắm 5.1 Hệ enzyme 5.1.1 Hệ enzym Metalo – protease (Aminodipeptidase) Hệ enzym này tồn tại trong nội tạng của cá và chịu đƣợc nồng độ muối cao nên ngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ 3 trở về sau. Loại enzym này có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi đối với các loại peptid. Đây là nhóm thủy phân enzym trung tính, pH tối thích từ 5 – 7, pI = 4 – 5, nó ổn định với ion Mg2+, Ca2+ và mất hoạt tính với Zn2+, Ni2+, Pb2+, Hg2+ 5.1.2 Hệ enzym serin – protease Điển hình là enzym tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng của cá. Ở giai đoạn đầu của q trình sản xuất nƣớc mắm hoạt động của nó yếu đến tháng thứ 2 và phát triển dần đạt giá trị cực đại ở tháng tứ 3 rồi giảm dần đến khi chƣợp chín (protein phân giải gần nhƣ hồn tồn khơng còn ở dạng peptol). Hệ enzym này ln bị ức chế bởi chuỗi acid amin trong cấu trúc của enzym. Để tháo gỡ chuỗi này phải nhờ đến hoạt động của men cathepsin B nhƣng men cathepsin B dễ bị ức chế bởi nồng độ muối cao. Vì vậy để men cathepsin B hoạt động đƣợc ngƣời ta thực hiện phƣơng pháp cho muối nhiều lần. Enzym serin-protease hoạt động mạnh ở pH từ 5-10, mạnh nhất ở pH=9. 5.1.3 Hệ enzym acid – protease Có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzym cathepsin D. Hệ enzym này dễ bị ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thƣờng nó chỉ tồn tại một thời gian ngắn ở đầu thời kỳ của q trình thủy phân. Loại men này đóng vai trò thứ yếu trong q trình sản xuất nƣớc mắm. 5.2 Hệ vi sinh vật Nguồn gốc: có từ ngun liệu, dụng cụ, thiết bị, mơi trƣờng (khơng khí, nƣớc). Khi vi sinh vật xâm nhập vào chƣợp có các ảnh hƣởng sau: Các quá trình công nghệ trong SXTP Trang 9 - Tham gia vào q trình thủy phân protein nhƣng rất yếu vì bị ức chế bởi nồng độ muối cao. - Tham gia tích cực vào việc hình thành hƣơng vị của nƣớc mắm, chủ yếu là các vi sinh vật kỵ khí có khả năng sinh hƣơng. 6. Ngun liệu 6.1 Ngun liệu chính 6.1.1 Cá Ngun liệu chính dùng để sản xuất nƣớc mắm là các loại cá. Tuy nhiên chất lƣợng nƣớc mắm lại phụ thuộc rất nhiều vào từng loại cá. Chính vì thế, việc chọn cá để sản xuất nƣớc mắm là điều mà các nhà sản xuất quan tâm. Thành phần hóa học gồm: nƣớc, protein, lipid, muối vơ cơ, vitamine . Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, lồi, giới tính, điều kiện sinh sống . Ngồi ra, các yếu tố nhƣ thành phần thức ăn, mơi trƣờng sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hƣởng đến thành phần hóa học, đặc biệt ở cá ni. Thành phần hóa học của cá ở từng cơ quan, bộ phận có sự khác nhau. Bảng 1: Thành phần hóa học của cá Thành phần Chỉ tiêu Nƣớc Protein Lipid Muối vơ cơ Thịt cá 48 – 85,1 10,3 – 24,4 0,1 – 5,4 0,5 – 5,6 Trứng cá 60 – 70 20 – 30 1 – 11 1 – 2 Gan cá 40 – 75 8 – 18 3 – 5 0,5 – 1,5 Da cá 60 – 70 7 – 15 5 – 10 1 – 3 Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng có ảnh hƣởng đến mùi vị và giá trị dinh dƣỡng của sản phẩm, việc bảo quản tƣơi ngun liệu và qui trình chế biến. Các quá trình công nghệ trong SXTP Trang 10 Bảng 2. Thành phần hóa học cá nƣớc ngọt TT Thành phần hóa học (% khối lƣợng) Nƣớc Protide Lipide Tên loại cá 1 Cá diếc 85 13,0 1,1 2 Cá chép 79 18,1 1,5 3 Trắm đen 77 17,9 3,8 4 Mè đen 82 14,5 0,6 5 Mè trắng 86 10,0 1,0 6 Lòng canh 76 15,6 2,3 Bảng 3. Thành phần hóa học cá biển TT Thành phần hóa học (% khối lƣợng) Nƣớc Protide Lipide Tên loại cá 1 Nục sổ 76.80 21.75 0.85 2 Mối thƣờng 77.50 19.26 1.80 3 Trích 75.90 21.76 3.15 4 Phèn hai sọc 76.20 20.35 2.20 5 Lƣơn ngắn 79.30 19.03 1.21 6 Cơm 75.14 11.25 2.10 7 Mòi 76.60 9.37 14.40 8 Lẹp 81.84 10.00 1.40 9 Chuồn 76.17 9.75 7.50 [...]... đặc trƣng cho nƣớc mắm nhƣ cá cơm. Nếu muốn tăng đạm cho sản phẩm thì cũng dẫn qua các thùng chứa cá cơm có đạm cao. Trong suốt q trình kéo rút, phải ln theo dõi hƣơng vị của nƣớc mắm để kịp phát hiện ra những sự cố mà sữa chữa. Khi đã thành nƣớc mắm thành phẩm, ta bảo quản nƣớc mắm trong các thùng giá có nắp cẩn thẩn, đó là nƣớc mắm xá. Đối với dạng nƣớc mắm đóng chai, nƣớc mắm đƣợc pha đấu với... loại nƣớc mắm hay bình thƣờng mà ta điều chỉnh lƣợng nƣớc muối đổ vào thùng số 5 và lƣợng nƣớc cốt rút ra từ thùng số 1. Áp dụng phƣơng pháp tuần hoàn liên tục trong giai đoạn rút nƣớc mắm tuy có tốn cơng sức và thời gian lâu nhƣng hầu nhƣ lƣợng đạm và hƣơng vị có trong khối chƣợp đƣợc chiết rút hoàn toàn. Nƣớc mắm rút ra là nƣớc mắm bán thành phẩm, pha đấu với nƣớc mắm cốt tạo thành nƣớc mắm thành... QUI TRÌNH CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM THEO PHƢƠNG PHÁP CỔ TRUYỀN: Cá ủ 2 ngày lên men (6 – 12 tháng) chƣợp chín chiết rút xƣơng thịt chƣa thối hóa lên men lần 2 (6 - 12 tháng) bã sau chiết rút lên men nhiều lần dịch nƣớc mắm phối trộn nƣớc mắm thành phẩm đóng gói, ghi nhãn, bảo quản Muối Nƣớc mắm cốt Dịch mắm Nƣớc mắm Bã Các quá trình... của nƣớc mắm. Nƣớc mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, đƣợc tạo thành do quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá. Nƣớc mắm có giá trị dinh dƣỡng cao (trong nƣớc mắm có chứa khoảng 13 loại acid amin, vitamin B, khoảng 1 – 5 microgram vitamin B12…), hấp dẫn ngƣời ăn bởi hƣơng vị đậm đà mà kkhông một lọai sản phẩm nào có thể thay thế. Ngồi ra nƣớc mắm còn dùng... 6.2 Ghi nhãn 6.3 Bảo quản 6.4 Vận chuyển IV. CÁC PHƢƠNG PHÁP SẢN XUẤT NƢỚC MẮM KHÁC 1. Sản xuất nƣớc mắm bằng phƣơng pháp hóa học 1.1 Nguyên lý 1.2 Phƣơng pháp 2. Quy trình chế biến nƣớc mắm bằng phƣơng pháp vi sinh vật 3. Quy trình chế biến nƣớc mắm bằng phƣơng pháp cải tiến V. CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM 1. Nhiệt độ 2. pH 3. Lƣợng muối 4. Diện tích tiếp xúc 5. Nguyên liệu... đóng chai, dán nhãn, rút màng co. Các chai, bình này gọi là nƣớc mắm chai. 5. Phối trộn Kết thúc quá trình kéo rút, không phải khi nào ta cũng thu đƣợc nƣớc mắm có hƣơng vị thơm ngon và có độ đạm nhƣ mong muốn, vì vậy ta phải pha đấu các loại nƣớc mắm có độ đạm khác nhau thành các loại nƣớc mắm có độ đạm nhƣ yêu cầu, thƣờng pha nƣớc mắm có độ đạm cao với loại có độ đạm thấp thành một loại có độ...Các quá trình công nghệ trong SXTP Trang 46 VII . TIÊU CHUẨN CỦA NƢỚC MẮM THÀNH PHẨM 1. Cảm quan Chỉ tiêu Loại nƣớc mắm Loại đặc biệt Loại 1 Loại 2 và 3 Mùi Thơm đặc trƣng của nƣớc mắm, cá không tanh Thơm dịu, nƣớc mắm cá không tanh Thơm kém hơn loại 1, không có vị khét tanh Vị Ngọt đậm Ngọt Ngọt, mặn Màu sắc Màu từ vàng rơm đến màu... hẳn xuống, nƣớc nổi lên có màu vàng, trong và xuất hiện mùi nƣớc mắm rõ rệt lúc đó cá đã “đứng mặt đầu”. Màu sắc của nƣớc mắm chuyển từ màu vàng nhạt sang hẳn màu vàng đậm, nƣớc mắm trong. Sau 4 - 5 tháng (mùa hè) kể từ khi bắt muối là chƣợp đã chín hồn tồn, có thể rút đƣợc (mùa đơng thì thời gian chƣợp chín chậm hơn). Lúc này nƣớc mắm chỉ cịn mùi thơm thuần túy, khơng cịn nhiều mùi hỗn tạp của... cịn thơ sơ và thời gian kéo dài, hiệu quả kinh tế còn thấp. Đã có nhiều cơng trình nghiên cứu từng bƣớc cơ giới hóa nghề nƣớc mắm nhƣng vẫn cịn nhiều hạn chế do sự ăn mòn của muối đối với kim loại. Khi nhắc đến nƣớc mắm thì mọi ngƣời sẽ nghĩ ngay đến những vùng sản xuất nƣớc mắm lớn và nổi tiếng hiện nay nhƣ: Phú Quốc, Thuận Hải, Phan Thiết, Khánh Hòa, Hải Phòng, Quảng Ngãi… Ở những vùng khác nhau... TỔNG QUAN 1. Sơ lƣợc về nƣớc mắm Với lợi thế địa lý Việt Nam có bờ biển trải dài từ Bắc xuống Nam, hải sản là nguồn nguyên liệu dồi dào, phong phú.Tận dụng ƣu thế đó, ngành cơng nghệ thực phẩm nƣớc ta đang đầu tƣ mở rộng sản xuất với dây chuyền công nghệ hiện đại. Trong đó có ngành cơng nghiệp sản xuất nƣớc mắm. Trong mỗi bữa cơm của gia đình Việt, một chén nƣớc mắm là không thể thiếu. Hƣơng . lƣợc về nƣớc mắm 2. Phân loại nƣớc mắm 3. Thành phần hóa học 3.1 Các chất đạm 3.2 Các chất bay hơi 4. Bản chất của q trình sản xuất nƣớc mắm 5. Các. PHÁP SẢN XUẤT NƢỚC MẮM KHÁC 1. Sản xuất nƣớc mắm bằng phƣơng pháp hóa học 1.1 Ngun lý 1.2 Phƣơng pháp 2. Quy trình chế biến nƣớc mắm bằng phƣơng pháp