II I QUI TRÌNH CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM THEO PHƢƠNG PHÁP CỔ TRUYỀN:
THUYẾT MINH QUI TRÌNH 1 Xử lý nguyên liệu
1 . Xử lý nguyên liệu
1.1 Cá
Nếu cá chƣợp thuộc loại cá tạp, kích thƣớc lớn và nhiều dầu nhƣ cá linh, cá trích... thì chứa trong các hồ ngoài trời. Đó là hồ xi măng có khả năng giữ nhiệt tốt. Khi đặt ngoài trời, nó hấp thu nhiệt mạnh và phân giải thịt cá. Công dụng của việc sử dụng hồ ngoài trời cho một số loại cá nhƣ sau”
- Đối với cá tạp: do chất lƣợng cá không tốt, nếu chế biến trực tiếp thì nƣớc mắm không ngon mặc dù lƣợng đạm có thể cao. Vì thế, hồ chứa cá tạp chủ yếu là tạo hệ thống lấy đạm cho nƣớc mắm.
- Đối với cá có kích thƣớc lớn: nhờ hồ có khả năng giữ nhiệt, nhiệt độ cao nên quá trình phân giải cá nhanh hơn so với việc phân hủy cá ở nhiệt độ thùng chƣợp bằng gỗ trong nhà liều.
- Đối với cá dầu: dầu cá trong quá trình chế biến rất dễ bị oxy hóa. Vì vậy, ngƣời ta trữ cá trong các hồ ngoài trời vừa tránh làm giảm chất lƣợng nƣớc mắm, vừa có thể vớt dầu để bán, tăng thêm thu nhập.
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận phải đƣợc rửa sơ, loại bỏ tạp chất tránh rửa quá kĩ làm mất đi hệ vi sinh vật trên da cá và trong ruột cá cần cho quá trình lên men nƣớc mắm sau đó phân ra 3 loại để xử lí riêng:
- Với loại to nhƣ cá nhám, cá ngừ, cá dƣa... phải đƣợc làm nhỏ để tăng khả năng thủy phân nhƣ băm, thái, nghiền, đập dập... Sau đó trộn muối 2 lần để ƣớp, mỗi lần 15% cách nhau 3-6 ngày, tùy theo cá đòi muối để cho tiếp.
- Với loại vảy dày, thịt dai, xƣơng cứng nhƣ cá hố, cá bò, cá sơn thóc...cũng phải cắt nhỏ và cho muối 3 lần để ƣớp. Trƣớc khi ƣớp muối nên để cá qua thời kì tê cứng đến chớm ƣơn thì mới bắt đầu ƣớp. Lần thứ nhất cho 15 % muối, lần thứ hai khoảng 8%, sau vài ngày cho thêm khoảng 25% nƣớc lã,
Trang 28
lần thứ ba cho nốt số muối còn lại. Hàng ngày phơi nắng đánh quậy mạnh để cho thịt cá chóng ngấu.
- Với loại cá nhỏ nhƣ: cá liệt, cá mối, cá vè... cũng để cho cá chớm ƣơn rồi ƣớp muối, chỉ cho muối hai lần mỗi lần 15%. Ba loại trên sau khi xử lí riêng đổ chung vào nhau và tiếp tục chế biến cho tiện.
1.2. Ướp muối
Trƣớc khi chế biến, phải tiến hành vệ sinh thùng chƣợp và tính toán lƣợng muối cho vào khi chƣợp.
Cho cá và muối vào thùng. Cứ một lớp cá thì một lớp muối và dùng bàn cào gỗ để dàn đều lớp cá và lớp muối. Nên rãi nhiều lớp muối mỏng thay vì ít lớp nhƣng dày. Phủ một lớp muối mặt khá dày khoảng 2 – 3 cm trên cùng. Mục đích là giữ nhiệt và tránh ruồi nhặng đậu vào.
Lấy nhiều lớp lá phủ lên lớp muối mặt. Lớp lá đƣợc cột chặt vào các thanh nẹp, dùng các đòn hạ gài các thanh nẹp lại rồi dùng hai đòn thƣợng gác ngang qua thùng chƣợp để nén vỉ không bị trồi lên. Mục đích của khâu gài nén là vừa giữ đƣợc vệ sinh, vừa tác dụng lực ép để nƣớc từ thịt cá đƣợc tiết nhanh hơn.
2. Ủ
Thời gian: 2 ngày.
Đây là giai đoạn lên men khô, cả khối chƣợp nóng lên đến gần 400
C. Lên men khô yếm khí vừa có tác dụng phân giải tốt, vừa tạo hƣơng vị thơm ngon.