* Thực hành về sử dụng trang phục và quy trình chế biến:
Sử dụng trang phục chuyên dụng là rất cần thiết đối với ĐTNC làm việc trực tiếp với TP. Mục đích chủ yếu để tránh ô nhiễm thực phẩm từ vệ sinh cá nhân của người làm việc. Bên cạnh đó, mặc trang phục chuyên dụng cũng nhằm bảo vệ người lao động tránh được những rủi ro nghề nghiệp như bỏng do dầu mỡ bắn vào. Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cho thấy 10,3% nhân viên thực hành không đạt về sử dụng trang phục, thấp hơn rất nhiều so với kết quả nghiên cứu của Nguyễn Xuân Thu năm 2010 là 19,9% [19].
Theo kết quả nghiên cứu chúng tôi thấy đa số ĐTNC đều thực hiện đúng quy trình chế biến bếp một chiều từ sạch đến bẩn chiếm 91,4%. Điều này cũng dễ hiểu
vì hiện nay ở các trường MN đã được xây dựng và thiết kế theo nguyên tắc bếp một chiều, bố trí khoa học, có phân khu riêng biệt nên việc thường được phân chia ra thành từng công đoạn khác nhau, kết thúc sơ chế, chế biến rồi mới đến chia thức ăn, chính vì vậy mà việc quay lại từ đầu quy trình là gần như không thể. Tỷ lệ này cao hơn rất nhiều so với kết quả của Nguyễn Xuân Thu năm 2010 (MN:76,9%) [19].
* Thực hành về vệ sinh khi tiếp xúc với thực phẩm:
Ta thấy 100% NCBTP có thực hành đạt về vệ sinh tiếp xúc với thực phẩm đã nấu chín. Kết quả của chúng tôi cao hơn kết quả nghiên cứu của Phạm Thị Thanh Vân năm 2012 về việc NCBTP dùng kẹp, đũa để gắp thực phẩm chín là 88,9% [22].
Thói quen thực hành đạt về vệ sinh rửa tay đúng cách khi tiếp xúc với thực phẩm là 89,7% tương đương với kết quả nghiên cứu của Đỗ Thị Thu Trang, Tô Gia Kiên năm 2009 là 87% [13], kết quả của chúng tôi lại cao hơn so với kết quả nghiên cứu của Nguyễn Xuân Thu năm 2010 là 72,8% [19] và kết quả nghiên cứu của chúng tôi cũng không khả quan hơn so với nghiên cứu của Trần Thị Kim Phố năm 2011 là 98,3% rửa tay thường xuyên trước khi tiếp xúc với thức ăn chín và sau khi đi vệ sinh [28] . Lý do là nếu NCB tiếp xúc trực tiếp với TP mà không có thực hành đạt về vệ sinh rửa tay thì vi khuẩn sẽ theo các khe, kẽ ở đó mà lây nhiễm chéo vào TP khiến cho thực phẩm trở nên không an toàn.
100% ĐTNC có thực hành đạt về rửa rau quả tươi. Tương đương với kết quả nghiên cứu của Đỗ Thị Thu Trang, Tô Gia Kiên năm 2009 là 95% [13] nhưng lại cao hơn rất nhiều so với kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Uynh và cộng sự năm 2013 là 76,5% [20].
* Thực hành về sử dụng thực phẩm:
100% ĐTNC ở bếp ăn bán trú có thực hành bảo quản TP rất tốt sau khi nấu chín phải che đậy thức ăn tránh ruồi, bụi và các loại côn trùng. So với kết quả nghiên cứu của Phạm Thị Thanh Vân năm 2012 thì tỷ lệ này cao hơn rất nhiều là 85,5% ĐTNC có thực hành đạt để thức ăn trong tủ kính, tủ lưới, tủ lạnh…[22]. Điều này cũng dễ hiểu vì NCBTP đã nhận thức được rằng thực phẩm nấu xong phải che đậy không rất nguy hiểm, nếu trong thời gian TP không được che đậy sẽ rất dễ bị nhiễm vi sinh vật hay bụi bẩn rơi vào gây ô nhiễm thực phẩm.
Có 96.6% ĐTNC có thực hành đúng khi chia thức ăn cho các cháu bằng dụng cụ. Kết quả này gần tương tự so với kết quả khảo sát về dinh dưỡng và an toàn thực phẩm tại xã Tam Hiệp năm 2013 của Đinh Thị Thùy Linh là 90,7% NCB dùng dụng cụ gắp thức ăn [14] và nghiên cứu của Phạm Thị Thanh Vân năm 2012 cũng cho kết quả tương tự với chúng tôi là 92,3% [22].
ĐTNC có tỷ lệ dùng riêng dụng cụ đựng thức sống và thức ăn chín rất cao là 100%. Kết quả của Phạm Thị Thanh Vân năm 2012 gần phù hợp so với kết quả của chúng tôi là 94% [22].
* Thực hành về ghi chép và vệ sinh hàng ngày:
Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cho thấy có 94,8% NCB bếp ăn vệ sinh bếp ăn sau mỗi ngày làm việc. Tương tự với kết quả nghiên cứu của Phạm Thị Thanh Vân năm 2012 là 100% [22]. Kết quả của chúng tôi khả quan hơn so với kết quả nghiên cứu của Đỗ Thị Thu Trang, Tô Gia Kiên năm 2009 là 52% [13].
Kết quả nghiên cứu của chúng tôi có 91,4% ĐTNC biết triển khai đầy đủ, thực hiện nghiêm túc kiểm thực cả ba bước. Quy trình kiểm thực ba bước là kiểm tra nguồn nguyên liệu thực phẩm nhập vào, kiểm tra thực phẩm từ quá trình sơ chế chế biến cho đến khi ăn, kiểm tra lưu mẫu thức ăn. Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cao hơn so với kết quả nghiên cứu của Nguyễn Xuân Thu năm 2011 là 13,3% [19]. Đây cũng là một biện pháp quan trọng để giám sát NĐTP.
Có 89.7% ĐTNC có thực hành đạt về đựng rác và chất thải. Tỷ lệ nghiên cứu này thấp hơn so với kết quả nghiên cứu của Phạm Thị Thanh Vân năm 2012 là 100% [22].
Người chế biến thực phẩm sau mỗi ngày làm việc đều thực hành đổ rác chiếm 96.6%. Kết quả của chúng tôi khả quan hơn so với kết quả nghiên cứu của Phạm Thị Thanh Vân năm 2012 là 73,5% [22].
* Thực hành về VSATTP của người chế biến:
Qua kết quả nghiên cứu thực hành đúng về VSATTP của người chế biến là 89,7%. Kết quả này cao hơn rất nhiều so với kết quả nghiên cứu của Đỗ Thị Thu Trang, Tô Gia Kiên 2009 là 59% [13] và kết quả nghiên cứu của Phạm Thị Thanh Vân năm 2012 là 69,3% [22]. Chứng tỏ ngày càng có nhiều người có ý thức và trách nhiệm hơn trong công việc.