* Kiến thức về thực phẩm an toàn của người chế biến:
Nguyên nhân gây ra TP không an toàn có 93,1% người chế biến đều biết là do các tác nhân sinh học, hoá học và vật lý. So với nghiên cứu của Phạm Thị Thanh Vân năm 2012 cũng cho kết quả tương tự 88,6% [22]. Đây là điểm đáng lưu ý vì trong thời điểm hiện nay việc lạm dụng các hóa chất trong bảo quản thực phẩm là vấn đề mà cả xã hội quan tâm, vì ảnh hưởng của các hóa chất này không chỉ gây ra các bệnh cấp tính mà còn có nguy cơ gây ra các bệnh mãn tính ảnh hưởng về lâu dài đối với sức khỏe con người.
Tỷ lệ NCB biết được tác hại của TP không an toàn gây ra các bệnh nguy hiểm cho người sử dụng cũng rất cao chiếm 96,6%, Kết quả của chúng tôi cao hơn rất nhiều so với kết quả nghiên cứu của Ngô Thị Nhu, Nguyễn Quốc Huy năm 2010 chỉ với 61,7% người dân huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định biết tác hại của thực phẩm gây ra [17]. Kết quả nghiên cứu tác hại thực phẩm không an toàn của Nguyễn Văn Uynh và cộng sự năm 2013 không khả quan hơn so với kết quả của chúng tôi là 68,2% [20]. So với nghiên cứu ở các nước phát triển về các tác hại của thực phẩm không an toàn gây ra thì nghiên cứu của chúng tôi cũng cao hơn so với nghiên cứu của Marsha Surujlal và Neela Badrie, Đại học West Indies với đối tượng tương tự
cũng công bố người dân biết triệu chứng chính của ngộ độc thực phẩm là nôn mửa (52,4%) và tiêu chảy (48,8%) [32].
* Kiến thức về ngộ độc thực phẩm của người chế biến:
Kiến thức về NĐTP của người chế biến là khá tốt có 94,8% ĐTNC biết nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm trong quá trình chế biến. Kết quả này phù hợp với kết quả nghiên cứu của Đỗ Thị Thu Trang, Tô Gia Kiên năm 2009 trên đối tượng trực tiếp chế biến BATT với tỉ lệ 94% [13]. So với nghiên cứu của Ngô Thị Nhu, Nguyễn Quốc Huy năm 2010 thì kết quả của chúng tôi có khả quan hơn rất nhiều là 52,2% [17].
Tỷ lệ ĐTNC có kiến thức về nguyên nhân gây ra NĐTP cũng rất cao chiếm 98,3%. So với các nghiên cứu khác, nghiên cứu của chúng tôi có kết quả tương tự, chẳng hạn kết quả nghiên cứu của Phạm Thị Thanh Vân năm 2012 là 99,1% [22]. Ngày nay các phương tiện truyền thông khá phát triển đặc biệt là ở các đô thị lớn trong cả nước. Chính vì vậy, việc tiếp nhận thông tin từ các nguồn khác nhau như tivi, báo viết, báo hình, băng rôn... của người dân sống trong thành phố tốt hơn là vùng nông thôn nên kiến thức họ tiếp thu cũng nhiều và tốt hơn.
100% người chế biến có kiến thức đúng khi có trường hợp NĐTP xảy ra. Tỷ lệ này khá cao, cao hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Uynh và cộng sự năm 2013 là 63,5% [20]. Có được những kiến thức như vậy có thể nhờ vào những tác động tích cực từ hệ thống thông tin đại chúng như báo, đài truyền hình đã góp phần nâng cao kiến thức về NĐTP của những người chế biến thực phẩm.
100% ĐTNC có kiến thức đạt về giữ lại bệnh phẩm khi có ngộ độc thực phẩm xảy ra. Kết quả này tương tự với kết quả nghiên cứu của Phạm Thị Thanh Vân năm 2012 là 96,6% [22]. So với nghiên cứu của Nguyễn Văn Uynh và cộng sự năm 2013 thì kết quả của chúng tôi cao hơn rất nhiều 54,1% [20].
* Kiến thức về sức khỏe của người chế biến:
Tỷ lệ kiến thức về thời gian khám sức khoẻ định kỳ cho những người làm việc trực tiếp với thực phẩm là khá cao 98,3%, kết quả này cao hơn so với kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Uynh và cộng sự năm 2013 là 90,6% [20]. Chính vì lẽ đó mà nhân viên nắm bắt được tình hình các bệnh và triệu chứng mắc phải.
ĐTNC có kiến thức tốt về các bệnh không được trực tiếp tiếp xúc và CBTP như bệnh tả, lỵ, thương hàn, lao tiến triển chưa được điều trị ... là khá cao 96,6%. Kết quả này tương tự kết quả của Phạm Thị Thanh Vân năm 2012 là 94,9% [22].
Tỷ lệ kiến thức của NCB nếu mắc một trong các bệnh trên thì phải tạm thời cách ly công việc chế biến để điều trị bệnh chiếm 98,1%. Kết quả này cao hơn so với kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Uynh và cộng sự năm 2013 khi mắc bệnh cần điều trị là 67,1% [20] và kết quả nghiên cứu của Phạm Thị Thanh Vân năm 2012 cũng khá khiêm tốn 74,4% [22]. Trên thực tế những bệnh và triệu chứng mắc phải đó có thể chữa khỏi. Do vậy chỉ cần cho NCB nghỉ làm việc 1 thời gian để điều trị bệnh hoặc chuyển công việc đến nơi làm không liên quan đến TP là được, không nhất thiết phải cấm không cho họ tiếp tục làm việc nữa. Khi người bệnh đã khỏi và có giấy chứng nhận của bệnh viện đã hoàn toàn khoẻ mạnh thì có thể quay trở lại với công việc cũ.
* Kiến thức về sử dụng thức ăn của người chế biến:
Có 98,3% ĐTNC biết khoảng cách thời gian từ lúc chế biến xong đến bữa ăn là ăn ngay hoặc trước 2h. Tỷ lệ này tương đương với tỷ lệ nghiên cứu của Phạm Thị Thanh Vân năm 2012 là 100% [22]. Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Uynh và cộng sự năm 2013 về thời gian sử dụng thực phẩm sau chế biến là 82,4% do vậy thấp hơn so với kết quả nghiên cứu của chúng tôi [20]. Thức ăn hàng ngày của con người hầu hết là các loại thực phẩm có nồng độ acid thấp như thịt, cá, trứng, rau… đã được chế biến và các loại hoa quả, nước trái cây, sữa… đã được gọt bổ, chuẩn bị sẵn. Tất cả những thực phẩm này đều có nguy cơ nhiễm khuẩn cao khi để ở môi trường bình thường, đặc biệt là vào những ngày trời nóng, ẩm, điều kiện lý tưởng cho vi khuẩn và nấm mốc hoạt động do đó chúng ta phải ngay ngay khi chế biến xong [23].
100% NCBTP đều hiểu được là cần phải lưu mẫu thực phẩm và lưu trong tủ lạnh. Việc lưu mẫu thực phẩm không những giúp cơ quan y tế tìm ra nguyên nhân gây ngộ độc mà còn là bằng chứng giúp các trường tự bảo vệ mình, trong trường hợp học sinh được gia đình cho đi ăn uống tại nơi khác nhưng lại kiện trường là do
thực phẩm của cơ sở chế biến không an toàn. Đây cũng là sự tiến bộ rất nhiều và phù hợp với kết quả nghiên cứu của Nguyễn Xuân Thu năm 2010 là 100% [19].
100% ĐTNC nắm được thời gian quy định của lưu mẫu thực phẩm là 24h. So với kết quả nghiên cứu của Phạm Thị Thanh Vân năm 2012 là 94% gần tương đương với kết quả nghiên cứu của chúng tôi [22]. Kết quả nghiên cứu này cao hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Uynh và cộng sự năm 2013 là 61,2% [20]. NCBTP đã hiểu về vấn đề lưu mẫu thức ăn rất quan trọng trong việc xác định nguyên nhân gây NĐTP.
* Kiến thức về ATTP của người chế biến:
Nghiên cứu của chúng tôi cho thấy có 94.8% NCB có kiến thức đúng về VSATTP. Kết quả này cao hơn rất nhiều so với kết quả nghiên cứu của Đỗ Thị Thu Trang, Tô Gia Kiên năm 2009 tác giả cho biết, những NCB tại các bếp ăn tập thể ở huyện Hóc Môn có kiến thức đúng về VSATTP với tỉ lệ 29% [13]. Cùng với kết quả đó của chúng tôi khả quan hơn so với nghiên cứu của Nguyễn Minh Hùng, Nguyễn Thị Huỳnh Mai, Lê Trường Giang năm 2007 có đến 95% người chế biến ở BATT chưa có kiến thức đúng về VSATTP [16]. So với nghiên cứu ở các nước phát triển, nghiên cứu của chúng tôi cũng có kết quả khả quan hơn, chẳng hạn nghiên cứu của Mohamed Fawzi và Mona E. Shama, Đại học Alexandria, Ai Cập cũng công bố rằng tỉ lệ phụ nữ làm việc tại Đại học Alexandria có kiến thức đúng về ngộ độc thực phẩm là 46,8% [33].