2.5.1. Kỹ thuật thu thập số liệu
- Khảo sát, hỏi về kiến thức thái độ và thực hành về ATVSTP của người chế biến, phục vụ tại các cơ sở kinh doanh, dịch vụ thực phẩm theo phương pháp phỏng vấn bằng bộ câu hỏi
- Khảo sát tình trạng vệ sinh môi trường nơi chế biến, bán hàng (côn trùng, ruồi tại nơi bán, cống rãnh, bàn ăn, dụng cụ phục vụ, bảo hộ…)
(Tiến hành bằng cách hỏi trực tiếp và quan sát trực tiếp hành vi của người bán hàng, phục vụ tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ thực phẩm theo mẫu phiếu KAP đảm bảo đầy đủ các thông tin quy định tại Quyết định số 41/2006/QĐ-BYT; số 43/2006/QĐ- BYT và thông tư 04/1999/QĐ-BYT)
- Đánh giá tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn đối với mẫu thức ăn đã chế biến
Mua mẫu thức ăn ngẫu nhiên trước khi phỏng vấn đối tượng tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ thực phẩm đã chế biến sẵn, mỗi cơ sở lấy 01 - 02 mẫu, mỗi đơn vị mẫu > 200gr. Mỗi mẫu được chứa đựng trong các dụng cụ vô trùng, được bảo quản lạnh và vận chuyển về phòng xét nghiệm Trung tâm y tế dự phòng thành phố Vĩnh Yên kiểm nghiệm theo tiêu chuẩn của Bộ Y tế.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
- Đánh giá sự ô nhiễm vi sinh vật
+ Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí theo phương pháp Koch.
+ Xác định tổng số Cololiforms theo phương pháp MNP (Most Probable Number).
+ Xác định tổng số vi khuẩn Clostridium Perfringens bằng phương pháp nuôi cấy trong Wilson Brair.
+ Xác định Salmonella theo quy trình thường qui kỹ thuật của Viện dinh dưỡng trung ương.
- Đánh giá sự ô nhiễm hóa học
+ Phẩm màu được phân tích định tính theo qui trình „ phân tích ô nhiễm hóa học thực phẩm‟ của Viện dinh dưỡng trung ương.
+ Hàn the được phân tích theo qui trình thường qui kỹ thuật của Viện dinh dưỡng trung ương.
2.5.2. Phương pháp xử lý số liệu
Tiến hành xử lý số liệu thu thập theo phương pháp thống kê Y học trên phần mềm vi tính SPSS16.0
2.5.3. Các bước tiến hành thu thập số liệu tại thực địa
Bƣớc 1: Thống kê số lượng các cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm tại Trạm y tế phường.
Bƣớc 2: Điều tra loại hình sản xuất và kinh doanh của các cơ sở. Chọn các cơ sở đủ điều kiện (thỏa mãn các tiêu chuẩn chọn mẫu trong nghiên cứu) sau đó lập danh sách mẫu để lên kế hoạch điều tra nghiên cứu.
Bƣớc 3: Tiến hành điều tra thực địa và nghiên cứu theo tiến độ về các vấn đề thuộc nội dung nghiên cứu đã dự định:
- Đánh giá điều kiện ATVSTP đối với các cơ sở thực phẩm theo mẫu phiếu điều tra.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
- Phỏng vấn và quan sát trực tiếp một số hành vi của người trực tiếp chế biến, kinh doanh thực phẩm.
- Tiến hành lấy mẫu thức ăn sẵn tại các cơ sở.
2.5.4. Tiêu chuẩn đánh giá
* Đánh giá cơ sở đạt tiêu chuẩn ATVSTP thức ăn đường phố theo tiêu chuẩn của Bộ y tế. Theo bộ câu hỏi (Phần phụ lục), thì thực trạng đảm bảo ATVSTP là khi các câu hỏi từ 1 đến 10 đều đạt. Thực trạng mất ATVSTP là khi có bất kỳ 01câu trở lên trong các câu hỏi trên không đạt. Các câu hỏi trong bộ phiếu bao gồm các tiêu chí được mô tả ở phần phụ lục.
* Cách đánh giá KAP về ATVSTP: theo bộ câu hỏi được chia như sau:
+ Kiến thức: (Trong các câu hỏi số: 15, 27, 34, 38, 39, 40, 41, 42, 45, 46 thuộc phần phụ lục 1)
- Kiến thức tốt: Trả lời đúng 9 – 10 câu - Kiến thức khá: Trả lời đúng 7 – 8 câu
- Kiến thức trung bình: Trả lời đúng 5 – 6 câu - Kiến thức kém: Trả lời đúng dưới 5 câu
+ Thái độ: (Trong các câu hỏi số: 16, 20, 27, 28, 35, 36, 43, 44, 48, 49 thuộc phần phụ lục 1)
- Thái độ tốt: Trả lời đúng 9 – 10 câu - Thái độ khá: Trả lời đúng 7 – 8 câu
- Thái độ trung bình: Trả lời đúng 5 – 6 câu - Thái độ kém: Trả lời được đúng 5 câu
+ Thực hành tốt: (Trong các câu hỏi số: 18, 21, 23, 24, 25, 26, 29, 31, 32, 33 thuộc phần phụ lục 1)
- Thực hành tốt: Trả lời đúng 9 – 10 câu - Thực hành khá: Trả lời đúng 7 – 8 câu
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
- Thực hành kém: Trả lời đúng dưới 5 câu
* Đánh giá thực trạng ô nhiễm vi sinh vật trong thức ăn chế biến sẵn theo Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT (Theo Bảng sau).
Tiêu chuẩn đánh giá ô nhiễm vi sinh vật.
TT Chỉ tiêu kiểm nghiệm
Tiêu chuẩn 867/ BYT - QĐ
(Giới hạn cho phép trong 1g thực phẩm)
1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 3.105
2 Coliforms 50
3 Clostridium Perfringens 10
4 Salmonella 0
(Salmonella không được có trong 25g thực phẩm)
* Đánh giá mức độ sử dụng phẩm màu tổng hợp hữu cơ trong thức ăn và mức độ sử dụng hàn the trong thức ăn chế biến sẵn theo quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT về việc ban hành “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm”