điều tra chủ yếu là từ 2–5 năm chiếm tỷ lệ 75,6%, dưới 2 năm chiếm tỷ lệ 22,22% và trên 5 năm chiếm tỷ lệ rất thấp 3,18%. Như vậy đa phần người làm dịch vụ kinh doanh chế biến thức ăn sẵn có thâm niên hành nghề dưới 5 năm chiếm tỷ lệ cao 97,82%, đây không những là điểm hạn chế của chất lượng phục vụ mà còn tăng nguy cơ ô nhiễm thức ăn chế biến sẵn trong việc phục vụ cộng đồng.
4.2. Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm trong chế biến và kinh doanh thức ăn sẵn thức ăn sẵn
4.2.1.Thực trạng cơ sở chế biến và kinh doanh thức ăn sẵn
Qua điều tra có 77,78% cơ sở kinh doanh chế biến thức ăn sẵn là đạt tiêu chuẩn vệ sinh, không vứt giấy bừa bãi, nền nhà khô sạch, cách biệt nguồn ô nhiễm. Tuy nhiên vẫn còn 22,22% cơ sở chưa đạt tiêu chuẩn vệ sinh, rác để bừa bãi, côn trùng nhiều, gần nguồn ô nhiễm như cống rãnh nước thải. Với khí hậu nóng ẩm ở nước ta và môi trường giàu chất dinh dưỡng từ thực phẩm sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho các vi khuẩn gây bệnh phát triển lan truyền ra xung quanh.
Trong điều tra của chúng tôi có 77% số cơ sở là có đủ nước sạch để sử dụng tại nơi chế biến và bán hàng. Vấn đề quan trọng đối với các cơ sở kinh doanh chế biến thức ăn sẵn là đảm bảo đủ nước sạch cho vệ sinh dụng cụ, vệ sinh thực phẩm và vệ sinh nhân viên. Trong nghiên cứu của Chakaravarty được tiến hành ở nhiều nơi như Châu Mỹ la tinh, Châu Á, Châu Phi đã khẳng định thiếu nước sạch là nguồn chủ yếu gây ô nhiễm thức ăn đường phố [47].
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
Bên cạnh đó, trong nghiên cứu của Dương Thị Hiền đã cho thấy nếu nguồn nước ở nơi bán hàng hợp vệ sinh và đủ sử dụng thì tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật sẽ giảm đi. Như vậy với số cơ sở chưa sử dụng nguồn nước sạch chiếm tới 23% là một vấn đề đáng lo ngại trong công tác phòng chống ô nhiễm thức ăn chế biến sẵn và phòng chống các bệnh lây qua đường tiêu hóa. Trong số các cơ sở này thì có những cơ sở có nguồn nước rất hạn chế để sử dụng, chỉ có 1–2 xô để phục vụ cho mọi hoạt động liên quan đến bán hàng. Khi không có sẵn nguồn nước thì người dùng phải tiết kiệm, sử dụng vào nhiều mục đích do vây nguy cơ ô nhiễm thức ăn sẽ tăng lên.
Có 79,37% số cơ sở kinh doanh chế biến thức ăn sẵn có nhà tiêu tại điểm bán hàng do các cơ sở kinh doanh này không có nhu cầu lưu trữ khách hàng đến tiêu dùng tại chỗ trong một thời gian dài, tuy nhiên bên cạnh đó vẫn còn có những cơ sở không có hố xí vệ sinh mà cho khách hàng đi tiểu tiện hoặc đại tiện ra nơi công cộng hoặc chỗ vắng người không đảm bảo vệ sinh.
Số cơ sở có thùng chứa rác là 84,92% tuy nhiên việc sử dụng hợp lý thì theo quan sát của chúng tôi là chýa ðạt, còn nhiều cơ sở sau khi có rác chưa thu gom ngay mà cứ để tại chỗ đến cuối buổi bán hàng mới tiến hành thu dọn cho vào thùng rác, bên cạnh đó người tiêu dùng cũng có rất nhiều người không sử dụng thùng rác mà vứt bừa bãi ra cửa hàng.
4.2.2. Thực trạng ô nhiễm thức ăn chế biến sẵn
4.2.2.1. Thực trạng ô nhiễm vi sinh vật ở thức ăn chế biến sẵn
Kết quả xét nghiệm các mẫu thực phẩm chế biến sẵn cho thấy 41,05% mẫu xét nghiệm không đạt vệ sinh, chủ yếu là ô nhiễm về chỉ số Clostridium perfringens và Coliforms, trong đó ô nhiễm Clostridium perfringens có tỷ lệ cao hơn ô nhiễm Coliforms. Đây thực sự là vấn đề nguy hiểm bởi nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm dẫn đến ngộ độc thực phẩm là khá cao.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
Trong những nghiên cứu gần đây tại một số khu vực, tỷ lệ ô nhiễm thức ăn chế biến sẵn dao động từ 30–90% về mặt vi sinh vật. Trong nghiên cứu của Dương Thị Hiền tại Bắc Giang cho thấy tỷ lệ trung bình ô nhiễm vi sinh vật ở thức ăn chế biến sẵn là 50,9%. Kết quả nghiên cứu của Đặng Oanh cho thấy tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật nói chung trong thực phẩm trên địa bàn Tây Nguyên là 40,4%. Trong đó cao nhất là thịt và các sản phẩm từ thịt, tiếp đó là rau quả, ngũ cốc và các sản phẩm từ ngũ cốc…Nước chấm và các loại bánh kẹo cung bị ô nhiễm với tỷ lệ cao (23-34%). Kết quả nghiên cứu còn cho thấy tỷ lệ ô nhiễm tăng lên vào mùa khô.
Kết quả nghiên cứu của chúng tôi đã cho thấy chủ yếu thức ăn chế biến sẵn bị ô nhiễm vi sinh chỉ điểm có trong phân và trong không khí, điều này nói lên các điều kiện che đậy, rửa tay sạch khi chế biến thức ăn… còn hạn chế, ý thức an toàn vệ sinh thực phẩm của người bán là chưa tốt. Kết quả nghiên cứu của Đặng Oanh cho thấy tỷ lệ ô nhiễm các chủng loại vi sinh vật cũng khác nhau. Tỷ lệ ô nhiễm E coli là cao nhất (25,6%). Tỷ lệ ô nhiễm Cl.perfringens vào khoảng 10% trong các loại thức ăn.
Trong 3 món thức ăn chế biến sẵn (món rim kho, món luộc, món rau sống) thì món rau sống có mức độ ô nhiễm cao hơn cả ở hầu hết các chỉ tiêu, đặc biệt Clostridium perfringens lớn hơn một cách có ý nghĩa với p<0,05. Món rau sống là loại thức ăn không được xử lý bởi nhiệt, việc chế biến chủ yếu là rửa nước sạch và ăn ngay, vì vậy, nếu rau rửa không được kỹ, nguồn nước rửa rau không đảm bảo vệ sinh... đều có thể gây ô nhiễm.
4.2.2.2. Thực trạng ô nhiễm chất phụ gia trong thức ăn chế biến sẵn
Bên cạnh sự ô nhiễm vi sinh vật, ô nhiễm các chất phụ gia độc hại cũng làm giảm chất lượng của sản phẩm trong quá trình bảo quản, chế biến, phân phối lưu thông và thường gây thiệt hại cho người tiêu dùng.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
Qua kết quả xét nghiệm cho thấy tỷ lệ ô nhiễm về sử dụng hàn the trong 2 loại thực phẩm là khá cao: 86,67% mẫu xét nghiệm giò nạc và 93,33% mẫu xét nghiệm chả quế. Xét nghiệm các mẫu tại 2 phường thì phường Ngô Quyền qua kiểm tra 50 mẫu thì có đến 92% số mẫu xét nghiệm có sử dụng hàn the trong chế biến thực phẩm, còn tại phường Đống Đa thì có 80% số mẫu xét nghiệm có sử dụng hàn the trong chế biến thực phẩm. Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thu Ngọc Diệp và các đồng nghiệp ở Viện vệ sinh y tế công cộng Thành phố Hồ Chí Minh cho thấy có đến 68,19% các mẫu xét nghiệm có hàn the, 17,21% các mẫu tôm tươi, bún, bánh phở…có chất tẩy trắng, 59,64% các mẫu mứt,hạt dưa, tôm khô sử dụng phẩm màu ngoài danh mục. Các tác giả khuyến cáo sự cần thiết của việc tuyên truyền, giáo dục ATVSTP cho những người làm công tác CBKDTP một cách sâu và rộng đồng thời với việc giám sát thường xuyên loại hình sản xuất, kinh doanh này.