Điều kiện an toàn thực phẩm và kiến thức thực hành của người chế biến tại các cửa hàng ăn trên địa bàn huyện châu thành, tỉnh an giang năm 2018

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG NGUYỄN TUẤN KIỆT ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ KIẾN THỨC THỰC HÀNH CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN TẠI CÁC CỬA HÀNG ĂN TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN CHÂU THÀNH, TỈNH AN GIANG NĂM 2018 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01 Hà Nội - 2018 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG NGUYỄN TUẤN KIỆT ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ KIẾN THỨC THỰC HÀNH CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN TẠI CÁC CỬA HÀNG ĂN TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN CHÂU THÀNH, TỈNH AN GIANG NĂM 2018 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01 NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: TS: PHẠM THẾ HIỀN Hà Nội - 2018 i LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu, quý thầy giáo, phịng đào tạo sau đại học phịng ban Trường Đại học Y tế cơng cộng giúp đỡ tạo điều kiện cho học tập hồn thành luận văn Tơi xin bày tỏ lịng kính trọng biết ơn sâu sắc tới giáo viên hướng dẫn giáo viên hỗ trợ tận tâm hướng dẫn, bảo, hỗ trợ cung cấp kiến thức quý báo cho suốt trình thực luận văn Tơi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu, quý thầy cô giáo Trường Cao đẳng Y tế Đồng Tháp hỗ trợ suốt q trình học tập trường Tơi xin chân thành cảm ơn Ban Giám đốc quý đồng nghiệp Trung tâm Y tế huyện Châu Thành, tỉnh An Giang, tận tình giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho thực nghiên cứu Cuối xin cảm ơn người thân thiết gia đình bạn bè xung quanh hỗ trợ, khuyến khích tơi học tập hồn thành luận văn! Xin chân thành cảm ơn! ii MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Chƣơng 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm, lý thuyết an toàn vệ sinh thực phẩm 1.2 Cơ sở inh doanh d ch v ăn uống 1.3 Điều kiện đảm bảo ATTP cửa hàng ăn 1.3.1 Yêu cầu sở 1.3.2 Yêu cầu trang thiết b d ng c 1.3.3 Yêu cầu người trực tiếp kinh doanh thực phẩm 1.3.4 Yêu cầu bảo quản thực phẩm 1.4 Đặc điểm cửa hàng ăn 1.4.1 Lợi ích cửa hàng ăn 1.4.2 Nhược điểm cửa hàng ăn 1.4.3 Các yếu tố nguy ô nhiễm từ cửa hàng ăn…………… …….… 1.5 Thực trạng an toàn thực phẩm giới Việt Nam……………….10 1.5.1 Thực trạng an toàn thực phẩm giới 10 1.5.2 Thực trạng an toàn thực phẩm việt Nam 11 1.5.3 Thực trạng an toàn thực phẩm An Giang 12 1.6 Thực trạng an toàn thực phẩm cửa hàng ăn 12 1.6.1 Nghiên cứu điều kiện ATTP 12 1.6.2 Nghiên cứu kiến thức, thực hành người chế biến thực phẩm .13 1.7 Kiến thức, thực hành ATTP người chế biến 14 1.7.2 Vè kiến thức 14 1.7.1 Về thực hành 14 1.8 Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến 15 1.9 Thông tin đ a bàn nghiên cứu….……………………………………….17 KHUNG LÝ THUYẾT 19 iii Chƣơng 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 2.1 Đối tượng nghiên cứu 21 2.1.1 Cửa hàng ăn 21 2.1.2 Người chế biến cửa hàng ăn 21 2.2 Thời gian đ a điểm nghiên cứu 21 2.3 Thiết kế nghiên cứu 22 2.4 Cỡ mẫu phương pháp chọn mẫu 22 2.4.1 Để mô tả điều kiện ATTP cửa hàng ăn huyện Châu thành, tỉnh An Giang năm 2018 2.4.2 Để mô tả kiến thức, thực hành ATTP NCB 22 2.5 Công c , phương pháp thu thập số liệu 23 2.5.1 Công c thu thập số liệu 23 2.5.2 Phương pháp thu thập số liệu 23 2.6 Các biến số nghiên cứu 25 2.7 Các thước đo, tiêu chuẩn đánh giá 25 2.7.1 Thước đo tiêu chí 25 2.7.2 Tiêu chuẩn đánh giá 25 2.8 Phân tích xử lý số liệu 27 2.9 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 27 2.10 Hạn chế nghiên cứu, sai số cách khống chế sai số 27 2.10.1 Hạn chế nghiên cứu 27 2.10.2 Sai số nghiên cứu 28 2.10.3 Cách khống chế sai số 28 Chƣơng 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 29 3.1 Điều kiện an toàn thực phẩm cửa hàng ăn 29 3.2 Kiến thức, thực hành ATTP người chế biến 35 3.2.1 Kiến thức ATTP NCBC 35 3.2.2 Thực hành ATTP NCBC 43 3.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành ATTP NCB cửa hàng ăn 48 iv 3.3.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức ATTP NCB 48 3.3.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành ATTP NCB 50 3.3.3.Mối liên quan điều kiện đ a điểm; điều kiện chung ATTP với thực hành ATTP NCB cửa hàng ăn 52 Chƣơng 4: BÀN LUẬN 53 4.1.Điều kiện đảm bảo ATVSTP cửa hàng ăn 53 4.1.1 Điều kiện môi trường chung cửa hàng ăn 53 4.1.2 Điều kiện vệ sinh nơi chế biến………….……….…………….….…….53 4.1.3 Điều kiện vệ sinh d ng c chế biến ph c v ăn uống…… ….….…….54 4.1.4 Điều kiện liên quan đến nguyên liệu thực phẩm………… … ……….54 4.1.5 Điều kiện bảo quản chín………………………………….…… …… 55 4.1.6 Điều kiện người………………………………………………….55 4,1,7 Đánh giá chung điều kiện ATTP cửa hàng ăn…… ……….55 4.2 Thực trạng kiến thức, thực hành ATTP NCBC cửa hàng ăn 56 4.2.1 Kiến thức an toàn thực phẩm người chế biến cửa hàng ăn………………………………………………….……… ……………56 4.2.2 Thực hành ATTP NCB …………………….…… ……………58 4.3 Một số yếu tốl ảnh hưởng đến kiến thức, thực hành người chế biến cửa hàng ăn 60 4.3.1 Một số yếu tố ảnh hưởng đến kiến thức ATTP người chế biến cửa hàng ăn 60 4.3.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành ATTP….….………… ……….61 4.3.3 Liên quan đến điều kiện đảm bảo ATTP………….…………… …… 62 KẾT LUẬN 64 Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm cửa hàng ăn 64 Kiến thức, thực hành NCB cửa hàng ăn 64 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành ATTP NCB 65 KHUYẾN NGHỊ 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO 67 v Ph l c Phiếu điều tra vấn kết hợp quan sát kiến thức, thực hành người NCBC cửa hàng ăn 71 Ph l c Bảng điểm đánh giá iến thức thực hành ATTP NCBC 81 Ph l c Bản kiểm đánh giá điều kiện ATTP cửa hàng ăn 84 Ph l c Bản điểm đánh giá điều kiện ATTP cửa hàng ăn 87 Ph l c Các biến số nghiên cứu 90 Ph l c Phiếu đồng ý tham gia vấn 99 vi DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP : An toàn thực phẩm DCPVAU : D ng c ph c v ăn uống ĐKATTP : Điều kiện an toàn thực phẩm ĐTNC : Đối tượng nghiên cứu ĐTV : Điều tra viên KDDVAU : Kinh doanh d ch v ăn uống NCBC : Người chế biến NĐTP : Ngộ độc thực phẩm ÔNTP : Ô nhiễm thực phẩm TAĐP : Thức ăn đường phố THPT : Trung học phổ thông TTYT : Trung tâm Y tế WHO : Tổ chức Y tế giới vii DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 3.1 Thông tin chung cửa hàng ăn 29 Bảng 3.2 Điều kiện môi trường chung cửa hàng ăn .300 Bảng 3.3 Điều kiện vệ sinh nơi chế biến 311 Bảng 3.4 Tỷ lệ d ng c chế biến ph c v ăn uống đạt tiêu chuẩn 32 Bảng 3.5 Nguyên liệu thực phẩm 322 Bảng 3.6 Điều kiện bảo quản chín, điều kiện người 333 Bảng 3.7 Thông tin chung NCBC 344 Bảng 3.8 Kiến thức thực phẩm an toàn ĐTNC 355 Bảng 3.9 Kiến thức tác hại thực phẩm khơng an tồn ĐTNC 366 Bảng 3.10 Kiến thức ô nhiễm thực phẩm trình chế biến ĐTNC………………………………………………………………………………36 Bảng 3.11 Kiến thức NĐTP ĐTNC 388 Bảng 3.12 Kiến thức thói quen vệ sinh bàn tay, sử d ng d ng c riêng chế biến xử lý rác hàng ngày 38 Bảng 3.13 Kiến thức bệnh lây truyền qua thực phẩm ĐTNC Error! Bookmark not defined ĐTNC Error! Bookmark not defined Bảng 3.14 Kiến thức nguyên liệu, ph gia thực phẩm ĐTNC 400 Bảng 3.15 Kiến thức pháp luật ATTP ĐTNC .411 Bảng 3.16 Thực hành rửa tay xà phòng NCBC 422 Bảng 3.17 Thực hành bàn tay ĐTNC 433 Bảng 3.18 Thực hành đảm bảo ATTP liên quan ô nhiễm chéo thực phẩm 433 Bảng 3.19 Hành vi , trang ph c dùng chế biến thực phẩm NCBC 434 Bảng 3.20 Thực hành xử lý rác, nước thải ĐTNC 455 viii Bảng 3.21 Mối liên quan đặc điểm chung đối tượng nghiên cứu với kiến thức chung ATTP 466 Bảng 3.22 Mối liên quan đặc điểm chung đối tượng nghiên cứu với thực hành chung ATTP 48 Bảng 3.23 Mối liên quan điều kiện ATTP với thực hành ATTP cửa hàng ăn 500 ... hàng ăn đ a bàn huyện Châu Thành, tỉnh An Giang năm 2018 Xác đ nh số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến cửa hàng ăn đ a bàn huyện Châu Thành, tỉnh An Giang. .. gian tới 3 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm cửa hàng ăn đ a bàn huyện Châu Thành, tỉnh An Giang năm 2018 Mô tả kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến cửa. .. chế biến cửa hàng ăn đ a bàn huyện Châu Thành, tỉnh An Giang năm 2018 ” Với ba m c tiêu (1) Mô tả thực trạng điều kiện ATTP cửa hàng ăn; (2) Mô tả kiến thức, thực hành ATTP người chế biến cửa hàng