Tỷ lệ thịt lợn nhiễm salmonella spp thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố ảnh hưởng tới điều kiện an toàn thực phẩm của các quầy bán thịt lợn tại chợ đà lạt năm 2019

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO − BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG NGUYỄN PHƯỚC HUY TỶ LỆ THỊT LỢN NHIỄM SALMONELLA SPP., THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO − BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

NGUYỄN PHƯỚC HUY

TỶ LỆ THỊT LỢN NHIỄM SALMONELLA SPP., THỰC TRẠNG

ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CÁC QUẦY BÁN THỊT LỢN TẠI CHỢ ĐÀ LẠT NĂM 2019

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH ĐÀO TẠO: 8720701

HÀ NỘI, 2019

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO − BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

NGUYỄN PHƯỚC HUY

TỶ LỆ THỊT LỢN NHIỄM SALMONELLA SPP., THỰC TRẠNG

ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CÁC QUẦY BÁN THỊT LỢN TẠI CHỢ ĐÀ LẠT NĂM 2019

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH ĐÀO TẠO: 8720701

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS TRẦN THỊ TUYẾT HẠNH

HÀ NỘI, 2019

LỜI CẢM ƠN

Để thực hiện và hoàn thành đề tài Luận văn này, tôi đã nhận được sự hỗ trợ, giúp đỡ và tạo điều kiện từ nhiều cơ quan, tổ chức và cá nhân Luận văn cũng được hoàn thành dựa trên sự tham khảo, học tập kinh nghiệm từ các kết quả nghiên cứu liên quan, các tạp chí chuyên ngành của nhiều tác giả ở các trường Đại học, các tổ chức nghiên cứu, tổ chức chính trị…Đặc biệt là sự hợp tác của các đồng nghiệp thuộc Khoa Xét nghiệm − Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Lâm Đồng và Trung tâm Kiểm soát bệnh tật tỉnh Lâm Đồng… đồng thời là sự giúp đỡ, tạo điều kiện về vật chất và tinh thần từ phía gia đình, bạn bè và các đồng nghiệp

Trước hết, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Trần Thị Tuyết Hạnh – người hướng dẫn khoa học đã trực tiếp dành nhiều thời gian, công sức hướng dẫn tôi trong quá trình thực hiện nghiên cứu và hoàn thành Luận văn

Tôi xin trân trọng cám ơn Ban giám hiệu Trường đại học Y tế Công cộng cùng toàn thể các thầy cô giáo đã tận tình truyền đạt những kiến thức quý báu, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và nghiên cứu

Tuy có nhiều cố gắng, nhưng trong Luận văn này không tránh khỏi những thiếu sót, hạn chế Tôi kính mong Quý thầy cô, các chuyên gia, những người quan tâm đến đề tài, đồng nghiệp, gia đình và bạn bè tiếp tục có những ý kiến đóng góp, giúp đỡ để đề tài được hoàn thiện hơn

Một lần nữa xin chân thành cám ơn!

Hà Nội, tháng 3 năm 2020

Tác giả Nguyễn Phước Huy

MỤC LỤC

Danh mục chữ viết tắt iii

Danh mục các bảng iv

Danh mục các biểu đồ v

Danh mục hình ảnh vi

Tóm tắt nghiên cứu vii

Đặt vấn đề 1

Mục tiêu nghiên cứu 3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

1.1 Giới thiệu chung về ATTP, Samonella và mối nguy sức khỏe, các văn bản về quản lý ATTP 4

1.2 Thực trạng điều kiện ATTP tại các quầy bán thịt lợn và thịt lợn nhiễm khuẩn Salmonella tại Việt Nam 12

1.3 Một số yếu tố ảnh hưởng tới điều kiện ATTP tại các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm 16

1.4 Giới thiệu về địa bàn nghiên cứu 19

1.5 Khung lý thuyết 22

CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

2.1 Đối tượng nghiên cứu 23

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 24

2.3 Thiết kế nghiên cứu 24

2.4 Cỡ mẫu 24

2.5 Phương pháp chọn mẫu 25

2.6 Phương pháp thu thập số liệu 26

2.7 Các biến số trong nghiên cứu 30

2.8 Thước đo, tiêu chuẩn đánh giá 30

2.9 Phương pháp phân tích số liệu 32

2.10 Vấn đề đạo đức của nghiên cứu 33

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 34

3.1 Đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu 34

3.2 Thực trạng điều kiện ATTP của các quầy bán thịt lợn và tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thịt lợn tại chợ Đà Lạt 34

3.3 Một số yếu tố ảnh hưởng tới điều kiện ATTP của các quầy bán thịt lợn tại chợ Đà Lạt 40

CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN 46

4.1 Thực trạng điều kiện ATTP tại các quầy bán thịt lợn và tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt lợn được bày bán tại chợ Đà Lạt 46

4.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới điều kiện an toàn thực phẩm của các quầy bán thịt lợn tại chợ Đà Lạt 54

4.3 Hạn chế của nghiên cứu 58

Kết luận 60

Khuyến nghị 62

Tài liệu tham khảo 63

Phụ lục 1: Bộ câu hỏi phỏng vấn và quan sát quầy bán hàng thịt lợn 71

Phụ lục 2.1: Bộ câu hỏi phỏng vấn sâu cán bộ kiểm tra vệ sinh thú y 77

Phụ lục 2.2: Bộ câu hỏi phỏng vấn sâu cán bộ quản lý ATTP 79

Phụ lục 2.3: Bộ câu hỏi phỏng vấn sâu đại diện Ban quản lý chợ Đà Lạt 81

Phụ lục 2.4: Bộ câu hỏi phỏng vấn sâu chủ quầy bán thịt lợn tại chợ Đà Lạt 83

Phụ lục 2.5: Bộ câu hỏi phỏng vấn sâu người mua thịt lợn tại chợ Đà Lạt 85

Phụ lục 3: Bảng chám điểm đánh giá điều kiện ATVSTP của quầy hàng bán thịt lợn 87

Phụ lục 4: Biến số nghiên cứu 89

Phụ lục 5: Quy trình lấy mậu thịt lợn tươi để phân tích vi sinh vật theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7925:2008 94

Phụ lục 6: Quy trình phát hiện Salmonella trong thịt lợn theo tiêu chuẩn TCVN 4829:2005 97

Phụ lục 7: Một số hình ảnh tại chợ Đà Lạt 98

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP An toàn thực phẩm

ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm

BNNPTNT Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 3.1 Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu 34

Bảng 3.2 Điều kiện cơ sở vật chất của quầy bán thịt lợn 35

Bảng 3.3 Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ của quầy bán thịt lợn 36

Bảng 3.4 Điều kiện về con người của quầy bán thịt lợn 36

Bảng 3.5 Điều kiện về ATTP của thịt lợn tại quầy bán thịt lợn 37

Bảng 3.6 Tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt lợn theo thời điểm lấy mẫu 39

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1 Tỷ lệ các quầy bán thịt lợn đáp ứng đầy đủ các nhóm điều kiện

về ATTP 38

Biểu đồ 3.2 Phân loại điều kiện ATVSTP của các quầy bán thịt lợn 39

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Hình ảnh vi khuẩn Salmonella trên tiêu bản nhuộm Gram 7

Hình 1.2 Sơ đồ mô tả quy trình vận động của thịt lợn dựa trên cách tiếp cận

từ trang trại đến bàn ăn 20

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU

Thịt lợn được xem là nguồn lây nhiễm Salmonella hàng đầu ở nhiều quốc gia

và nguy cơ nhiễm khuẩn có thể xảy ra ở bất kỳ khâu nào trong chuỗi từ trang trại

đến bàn ăn Tại Việt Nam, tỷ lệ thịt lợn nhiễm Salmonella ở chợ dao động từ 25 – 60,8% Do vậy, việc tìm hiểu tỷ lệ thịt lợn nhiễm Salmonella và điều kiện ATTP tại

chợ Đà Lạt sẽ góp phần trong việc kiểm soát các yếu tố nguy cơ nhiễm khuẩn

Salmonella ở thịt lợn

Nghiên cứu cắt ngang được tiến hành để đánh giá tỷ lệ thịt lợn nhiễm

Salmonella; điều kiện ATTP và các yếu tố ảnh hưởng của 75 quầy bán thịt lợn tại

chợ Đà Lạt năm 2019

Kết quả cho thấy tỷ lệ các quầy đáp ứng đầy đủ các yêu cầu về điều kiện cở sở vật chất là 25,3%; trang thiết bị, dụng cụ là 28%; con người là 2,7% và thịt lợn là

6,7% Tỷ lệ mẫu thịt lợn nhiễm Salmonella sau khi kiểm tra vệ sinh thú y là 36%; sau

quá trình vận chuyển là 56% và sau 4 – 6h bày bán là 72% Các yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện ATTP của quầy bán thịt lợn: nguồn nhân sự dành cho công tác thanh kiểm tra ATTP còn thiếu và yếu; các biện pháp chế tài chưa có mức răn đe cao; ý thức tuân thủ các quy định về ATTP của người bán hàng chưa cao

Trên cơ sở kết quả nghiên cứu, chúng tôi đưa ra khuyến nghị: Các cơ quan chức năng cần tăng cường đào tạo nguồn nhân sự về công tác thanh kiểm tra ATTP, tuyên truyền các quy định về ATTP đến các quầy bán thịt lợn; đồng thời thường xuyên mở các lớp tập huấn kiến thức ATTP tại khu vực chợ vào các khung giờ kinh doanh thấp điểm để tạo điều kiện tối ưu cho người bán hàng tham gia

ĐẶT VẤN ĐỀ

Salmonella được biết đến là một trong những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm (NĐTP) trên thế giới và chúng được tìm thấy trên cả người và động vật [12]

Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO), ước tính gần 5 triệu trường hợp nhiễm khuẩn

Salmonella tại khu vực Đông Nam Á mỗi năm và là một trong các nguyên nhân

hàng đầu gây tử vong với hơn 32.000 trường hợp [66] Tương tự, hàng năm Trung tâm kiểm soát và phòng ngừa dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC) ghi nhận khoảng 1,2 triệu

trường hợp nhiễm Salmonella ở người với khoảng 450 trường hợp tử vong [47] và

tại Liên minh Châu Âu là hơn 91.000 trường hợp nhiễm khuẩn trong năm 2015

[48] Salmonella được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm khác nhau, tuy nhiên thịt lợn được xem là nguồn lây nhiễm Salmonella hàng đầu ở nhiều quốc gia [57] Ước tính chi phí hàng năm cho các ca nhiễm Salmonella ở người khoảng 608 triệu euro

tại Liên minh châu Âu và khoảng 3,4 tỷ đô la tại Hoa Kỳ [49] Hậu quả của gánh

nặng bệnh tật do thực phẩm nhiễm Salmonella ở các nước đang phát triển là lớn

nhất, ảnh hưởng trực tiếp đến sự phát triển, giao thương buôn bán [51, 60] Nhiều

nghiên cứu trên thế giới đã chỉ ra rằng nguy cơ nhiễm khuẩn Salmonella có thể xảy

ra ở bất kỳ khâu nào trong chuỗi thịt lợn từ trang trại đến bàn ăn (trại nuôi, lò mổ, tại chợ hay tại bếp ăn) [57, 59]

Tại Việt Nam, thịt lợn đã được Bộ Y tế (BYT) xếp vào nhóm thực phẩm có nguy cơ cao với lượng tiêu thụ hơn 3,8 triệu tấn/năm và bình quân đầu người là 31,3

kg/người/năm [53] Nhiễm khuẩn Salmonella là một trong những tiêu chí quan trọng

để đánh giá mức độ nhiễm bẩn sinh học của thịt lợn mà theo quy định là không được phép [28, 30] Các nghiên cứu được tiến hành trong thời gian gần đây cho thấy thịt

lợn bán lẻ tại chợ có tỷ lệ ô nhiễm Salmonella dao động từ 25 – 60,8% [11, 36], còn tại các cơ sở giết mổ lợn tỷ lệ nhiễm Salmonella chiếm từ 27,8 – 38,9% [4, 57] và tỷ

lệ này ở trang trại là khoảng 36,1% [57] Thực tế, các biện pháp can thiệp để kiểm

soát Salmonella trong sản xuất thịt lợn rất tốn kém, đòi hỏi phải đầu tư vào các cơ sở

vật chất và đào tạo về thực hành vệ sinh trong các trang trại, lò giết mổ, nhà máy chế biến và các cửa hàng bán lẻ Do đó, việc tìm hiểu được các yếu tố nguy cơ sẽ tạo thuận lợi cho việc can thiệp hiệu quả và giảm các chi phí liên quan

Chợ Đà Lạt không chỉ là một trung tâm thương mại, điểm thu hút khách tham quan khi đến thành phố Đà Lạt mà còn là một ngôi chợ trung tâm, đầu mối chính cung cấp thịt lợn phục vụ hoạt động ăn uống của du khách cũng như dân địa phương Thịt lợn ở chợ Đà Lạt được cung cấp bởi khoảng 10 cơ sở giết mổ tư nhân tại khu giết mổ tập trung Tại khu giết mổ tập trung này, thịt lợn được chi cục Thú

Y Lâm Đồng kiểm soát quá trình giết mổ (bao gồm trước và sau khi giết mổ) Bên cạnh đó Chi cục còn tiến hành kiểm tra, giám sát vệ sinh thú ý, an toàn thực phẩm (ATTP) và lấy mẫu phân tích đối với thịt lợn trước khi được vận chuyển đến chợ bày bán theo quy định của pháp luật [33, 34] Nếu thịt lợn tại các cơ sở giết mổ này không đảm bảo vệ sinh thú y và nhiễm bẩn vi sinh vật không được phép có

(Salmonella) hoặc quá mức giới hạn cho phép thì sẽ được chuyển mục đích sử dụng

hoặc tiêu huỷ [32-34] Từ đó, có thể thấy được những yếu tố nguy cơ nhiễm khuẩn

Salmonella ở thịt lợn có thể đến từ quá trình sau khi thịt được kiểm dịch thú y; vận

chuyển từ cơ sở giết mổ đến chợ và trong quá trình thịt được bày bán tại chợ Đà Lạt Nếu không tìm hiểu và kiểm soát được các yếu tố nguy cơ nhiễm khuẩn

Salmonella ở thịt lợn tại chợ Đà Lạt thì sẽ có nguy cơ làm tăng gánh nặng bệnh tật

đối với các bệnh truyền qua thực phẩm cũng như tăng số vụ NĐTP do vi khuẩn

Salmonella gây nên trên địa bàn thành phố Đà Lạt Từ lý do trên, tác giả tiến hành

nghiên cứu đánh giá "Tỷ lệ thịt lợn nhiễm Salmonella spp., thực trạng điều kiện

an toàn thực phẩm và một số yếu tố ảnh hưởng tới điều kiện an toàn thực phẩm của các quầy bán thịt lợn tại chợ Đà Lạt năm 2019" Dựa vào kết quả nghiên

cứu, tác giả đưa ra các khuyến nghị phù hợp cho các đơn vị quản lý cũng như người tiêu dùng trên địa bàn thành phố Đà Lạt trong việc đảm bảo ATTP liên quan tới thịt lợn trong thời gian tới

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

1 Mô tả thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm của quầy bán thịt lợn và tỷ lệ

nhiễm Samonella spp trên thịt lợn tại chợ Đà Lạt năm 2019

2 Phân tích một số yếu tố ảnh hưởng tới điều kiện an toàn thực phẩm của các quầy bán thịt lợn tại chợ Đà Lạt năm 2019

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Giới thiệu chung về an toàn thực phẩm, Samonella và mối nguy sức khỏe,

các văn bản về quản lý an toàn thực phẩm

1.1.1 Một số khái niệm về an toàn thực phẩm

An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe,

tính mạng con người Bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hoá học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khoẻ con người, không mang vi khuẩn gây bệnh hoặc độc tố của vi khuẩn… [2, 14]

Nhiễm khuẩn thực phẩm đề cập đến những hội chứng của một bệnh do sự xuất

hiện các tác nhân lây nhiễm vi sinh vật có sẵn trong thực phẩm gây ra (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng) mà không có các độc tố được hình thành trước đó Các tác nhân vi sinh vật này có thể sinh sôi, nảy nở trong ruột, làm suy yếu sức khoẻ và sản sinh ra độc tố hoặc có thể thâm nhập vào thành ruột hoặc lan truyền đến các cơ quan, hệ thống khác trong cơ thể [2]

Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân

gây bệnh [14] Thuật ngữ bệnh truyền qua thực phẩm bao hàm cả ngộ độc thực phẩm và nhiễm khuẩn thực phẩm, biểu hiện là một hội chứng mà nguyên nhân do

ăn phải thức ăn bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khoẻ cá thể

và cộng đồng Hiện tượng dị ứng do sự mẫn cảm cá nhân với một loại thức ăn xác định nào đó không được coi là bệnh truyền qua thực phẩm [2]

Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại

đến sức khỏe, tính mạng con người [14] Tuỳ theo tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm, người ta chia ra 3 loại ô nhiễm thực phẩm chính đó là tác nhân sinh học (gồm vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, sinh vật có độc tố); tác nhân hoá học (chất hoá học thêm vào thực phẩm theo ý muốn, hoá chất lẫn vào thực phẩm, hoá chất bảo vệ thực vật)

và tác nhân vật lý (dị vật, mảnh kim loại, chất dẻo, các yếu tố phóng xạ) [2]

Thực phẩm tươi sống là thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng, cá,

thuỷ hải sản, rau, củ, quả tươi và các thực phẩm khác chưa qua chế biến [14]

Mối nguy là tác nhân (yếu tố) sinh học, hoá học hay vật lý có trong thực phẩm

hay do thực phẩm gây ra, có khả năng gây hại đến sức khoẻ người tiêu dùng [2, 14]

Nguy cơ là khả năng phơi nhiễm của một mối nguy và mức độ ảnh hưởng đến

sức khoẻ do sự phơi nhiễm mối nguy đó gây ra [2]

1.1.2 Tình hình an toàn thực phẩm trên thế giới

An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt và được tiếp cận với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con người Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ con người, chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) và các bệnh

do thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ và cuộc sống của mỗi người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức khoẻ [8, 20] ATTP không chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội [8, 20]

Theo báo cáo gần đây của WHO, hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm Đối với các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em [29] Các vụ NĐTP có xu hướng ngày càng tăng cao và diễn ra ở nhiều quốc gia Mỗi năm tại Mỹ có 48 triệu người mắc các bệnh

liên quan đến thực phẩm với 128.000 người phải vào viện và 3.000 người chết [47]

và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.531 đôla Mỹ [46] Nước Úc mặc dù Luật thực phẩm có từ năm 1908 nhưng mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do

ăn uống gây ra và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.679 đôla Úc [62] Ở Anh cứ 1.000 dân có 190 ca bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 789 bảng Anh [29] Đối với khu vực châu Á, tình hình NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm cũng diễn biến hết sức phức tạp Trong giai đoạn 2003 – 2011 tại Nhật Bản đã xảy ra 12.309 vụ NĐTP làm cho 249.188 người phải nhập viện và 46 ca tử vong [55] hay trong thời gian 2000 – 2014 tại Trung Quốc đã có 4193 vụ NĐTP làm cho 154.202 người mắc và 2734 ca tử vong [56, 63] Thống kê từ năm 2012 – 2016 tại Hàn

Quốc cũng đã có tới 31.625 người mắc các bệnh do thực phẩm [58] Còn tại khu vực Đông Nam Á, hàng năm có đến 12 triệu người mắc các bệnh liên quan đến thực phẩm và 175.000 ca tử vong trong số này [66]

Qua những con số thống kê trên, cho thấy xu hướng NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm đang diễn ra với quy mô rộng và phổ biến ở nhiều quốc gia Việc phòng ngừa và xử lý vấn đề này càng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia và trở thành một thách thức lớn trên toàn cầu

1.1.3 Tình hình an toàn thực phẩm tại Việt Nam

Đảm bảo ATTP góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế − xã hội, xoá đói giảm nghèo và hội nhập quốc tế Tuy nhiên, công tác bảo đảm ATTP ở Việt Nam còn nhiều khó khăn, thách thức Tình trạng NĐTP có xu hướng tăng và ảnh hưởng không nhỏ tới sức khoẻ cộng đồng Sản xuất, kinh doanh thực phẩm ở nước

ta cơ bản vẫn là nhỏ lẻ, quy mô hộ gia đình nên việc kiểm soát an toàn vệ sinh rất khó khăn [8, 20]

Theo báo cáo của Cục ATTP, từ năm 2011 – 2015 trên địa bàn cả nước đã xảy

ra 856 vụ NĐTP với 26.554 người mắc và 155 người chết, trong đó căn nguyên do độc tố tự nhiên chiếm tỷ lệ cao nhất là 33%, tiếp đến là do vi sinh vật chiếm 31% và chỉ có 8% là do hoá chất [20] Cũng tại Hội nghị Tổng kết chương trình mục tiêu quốc gia An toàn vệ sinh thực phẩm giai đoạn 2011 – 2015, kết quả thực hiện Dự án Phòng chống NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm trong công tác tiến hành giám sát chủ động các mẫu thực phẩm cho thấy có 131.405 mẫu thực phẩm được giám sát, 16.828 mẫu không đạt theo quy định của Bộ Y tế, chiếm 12,81% Trong

đó, tỷ lệ thực phẩm nhiễm Coliforms là cao nhất với 22,9% và tỷ lệ mẫu nhiễm Salmonella là 1,9% tiếp theo lần lượt là tỷ lệ mẫu thực phẩm không đạt quy định về

độ ôi khét (20,2%), hàn the (9,8%) và phẩm màu (2,9%) [20] Mặc dù Việt Nam đã

có những tiến bộ rõ rệt trong bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm trong thời gian qua, song công tác quản lý ATTP vẫn còn nhiều yếu kém, bất cập, hạn chế về nguồn lực, kinh phí và chưa đáp ứng được yêu cầu của thực tiễn [8, 20]

1.1.4 Khái quát chung về vi khuẩn Salmonella và tình hình bệnh truyền qua thực phẩm gây ra bởi Salmonella trên thế giới

1.1.4.1 Một số khái quát chung về vi khuẩn Salmonella

Salmonella là vi khuẩn được đặt theo tên bác sỹ thú y Daniel Elmer Salmon

khi cùng nhóm nghiên cứu của mình tìm thấy vi khuẩn gây ra bệnh "dịch tả cho

heo" vào năm 1989 [3, 38] Salmonella có khả năng gây bệnh ở nhiều loại động vật và con người Sự nhiễm bẩn Salmonella cũng thường xảy ra trong thực phẩm,

vì vậy nó có vai trò rất quan trọng trong vấn đề ATVSTP và sức khỏe của cộng

đồng dân cư Salmonella thuộc họ Enterobacteriaceae (vi khuẩn đường ruột) là

một giống vi khuẩn hình que, trực khuẩn gram âm, kị khí tùy nghi không tạo bào

tử, di động bằng tiên mao, sinh sống trong đường ruột, có đường kính khoảng 0,7

−1,5µm, dài 2 − 5µm và có vành lông rung hình roi và phát triển được trên các môi trường nuôi cấy thông thường [3, 31, 38]

Hình 1.1 Hình ảnh vi khuẩn Salmonella trên tiêu bản nhuộm Gram [16]

Tùy từng loài, Salmonella có thể chỉ gây bệnh cho người, hoặc chỉ gây bệnh

cho động vật hoặc có loài vừa gây bệnh cho người vừa gây bệnh cho động vật

Trong đó, Salmonella typhi và Salmonella paratyphi chỉ gây bệnh cho người, là

căn nguyên gây bệnh thương hàn và phó thương hàn nghiêm trọng nhất

Salmonella typhi và Salmonella paratyphi A, B, C xâm nhập vào cơ thể theo

đường tiêu hóa do thức ăn, nước uống bị nhiễm bẩn Số lượng đủ để gây bệnh thương hàn là khoảng 105

đến 107 vi khuẩn/tăm bông ngoáy trực tràng hay trong

25 gam thực phẩm nhiễm bẩn [3, 31] Sau khi vào ống tiêu hóa, vi khuẩn bám vào niêm mạc ruột non rồi xâm nhập qua niêm mạc vào các hạch mạc treo ruột [3, 31]

Ở đây chúng nhân lên rồi qua hệ thống bạch huyết đi vào máu, lúc này các dấu

hiệu lâm sàng bắt đầu xuất hiện [3, 31] Salmonella gây bệnh chủ yếu bằng nội

độc tố Nội độc tố kích thích thần kinh giao cảm ở ruột gây hoại tử và chảy máu,

vị trí tổn thương thường ở các mảng Payer Nội độc tố theo máu lên kích thích trung tâm thần kinh thực vật ở não, giai đoạn toàn phát thân nhiệt tăng cao, sốt thân nhiệt tăng nhưng nhịp tim không tăng (mạch nhiệt phân ly) Bệnh nhân thường có dấu hiệu li bì, có thể hôn mê, trụy tim mạch dẫn đến tử vong [3, 31]

Nhiễm khuẩn Salmonella thường xảy ra do ăn phải thức ăn bị nhiễm Salmonella trong quá trình chế biến hay bảo quản không đúng cách Các triệu chứng do Salmonella gây ra chủ yếu là tiêu chảy, ói mửa và buồn nôn xuất hiện sau

12 – 36 giờ tiêu thụ thực phẩm nhiễm khuẩn, các triệu chứng này thường kéo dài từ

2 – 7 ngày [3, 38]

1.1.4.2 Tình hình bệnh truyền qua thực phẩm gây ra bởi Salmonella trên thế giới Nhiễm khuẩn Salmonella xảy ra khá phổ biến tại nhiều quốc gia trên thế giới

và để lại gánh nặng bệnh tật lớn Hàng năm tại Mỹ có đến 1,2 triệu ca bệnh; 23.000

ca nhập viện và 450 ca tử vong có liên quan đến Salmonella [47] Còn tại Úc trung bình mỗi năm phát hiện 56.200 trường hợp nhiễm vi khuẩn Salmonella, trong đó

2.100 ca nhập viện và 15 ca tử vong [62] Tại khu vực kinh tế Châu Âu (EU/EEA)

trong năm 2014 đã phát hiện 91.408 trường hợp nhiễm vi khuẩn Salmonella tại 30

quốc gia thuộc khu vực này và tỷ lệ mắc là 25,4 ca trên 100.000 dân [48] Ở khu

vực châu Á, Salmonella là một trong hai tác nhân hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm

trong giai đoạn 2003 – 2011 tại Nhật Bản [55] và có tới 70% − 80% các vụ NĐTP

có căn nguyên từ vi khuẩn Salmonella tại Trung Quốc [56, 63] Còn tại khu vực

Đông Nam Á, nguyên nhân hàng đầu gây tử vong do các bệnh truyền qua thực

phẩm là Salomonella typhi với hơn 32.000 ca tử vong mỗi năm [66]

Nhìn chung, hàng loạt các vấn đề liên quan đến ATTP xảy ra liên tục trong thời gian gần đây đã cho thấy xu hướng NĐTP, bệnh truyền qua thực phẩm do

Salmonella đang diễn ra ở quy mô rộng tại nhiều quốc gia và ngày càng trở nên phổ

biến Việc phòng ngừa và xử lý vấn đề này càng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia và trở thành một thách thức Y tế công cộng trên toàn cầu

1.1.5 Một số văn bản pháp luật về quản lý an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thịt động vật ở dạng tươi sống dùng làm thực phẩm

Luật ATTP (2010) đã được Quốc hội thông qua ngày 17 tháng 6 năm 2010 với mục tiêu giải quyết các mối quan tâm quốc gia đang ngày càng gia tăng về các nguy

cơ ATTP và các vấn đề tác động tới thương mại cũng như sức khoẻ con người [14] Luật này là khung pháp lý hiện đại, theo các tiêu chuẩn và cách tiếp cận quản lý ATTP quốc tế Công tác quản lý ATTP trong những năm gần đây đã có những bước tiến mạnh mẽ với nhiều hoạt động cụ thể cùng với đó là việc xây dựng, hoàn thiện

và đưa vào áp dụng các văn bản quy phạm pháp luật về ATTP của các bộ ngành có liên quan như trong quy định của Luật ATTP như Bộ Y tế, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn (BNNPTNT), Bộ Công thương và Bộ Khoa học và Công nghệ [8] Đối với cơ sở giết mổ động vật tập trung, Thông tư số 38/2018/TT – BNNPTNT về quy định việc thẩm định, chứng nhận cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm nông, lâm, thuỷ sản đủ điều kiện an toàn thực phẩm thuộc phạm vi quản

lý của BNNPTNT [34] Trong thông tư này quy định chi tiết các điều kiện vệ sinh thú y, ATTP đối với cơ sở giết mổ động vật tập trung Theo đó cơ sở giết mổ phải đảm bảo các yêu cầu về địa điểm và cơ sở vật chất (bố trí mặt bằng, nơi nhốt giữ động vật chờ giết mổ, khu vực giết mổ, chiếu sáng và thông khí, trang thiết bị, dụng

cụ, nhà vệ sinh), vệ sinh và ATTP (nước dùng và nước đá, người tham gia giết mổ, làm sạch, khử trùng, thu gom và xử lý chất thải, kiểm soát giết mổ và đảm bảo ATTP) [34]

Đối với cơ sở kinh doanh thịt tại chợ, Thông tư 11/2018/TT – BNNPTNT về ban hành "Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chợ đầu mối, chợ đấu giá nông lâm thuỷ

sản – Yêu cầu đảm bảo an toàn thực phẩm" và Thông tư số 38/2018/TT – BNNPTNT về Quy định điều kiện đảm bảo ATTP đối với cơ sở kinh doanh thịt của động vật ở dạng tươi sống dùng làm thực phẩm tại chợ [33, 34] Các thông tư này yêu cầu cơ sở kinh doanh phải có địa điểm kinh doanh phù hợp với quy hoạch của địa phương; có khoảng cách thích hợp với các nguồn ô nhiễm như nghĩa trang, khu công nghiệp không bị ngập nước, ứ đọng nước nhằm tránh bị ô nhiễm cho sản phẩm Đồng thời, các khu vực kinh doanh phải có đủ diện tích, dễ làm vệ sinh; tách riêng khu vực kinh doanh đồ tươi sống với đồ chín/ đã qua chế biến, khu vực kinh doanh các loại sản phẩm khác nhau… Bên cạnh đó, vật dụng và dụng cụ của cơ sở phải phù hợp để bày bán, sơ chế hàng hóa; vật dụng trực tiếp tiếp xúc với sản phẩm: không thấm nước, không gây độc cho sản phẩm, dễ làm vệ sinh… và chiều cao sạp/ kệ hàng trưng bày phải cao ít nhất 60 cm so với mặt đất [33, 34]

Yêu cầu về thịt kinh doanh tại chợ phải có hóa đơn hoặc ghi chép về việc mua/ bán hàng đảm bảo truy xuất được nguồn gốc thịt và phải có chứng nhận vệ sinh thú

y của cơ quan thú y có thẩm quyền đối với thực phẩm tươi sống có nguồn gốc từ động vật theo quy định của pháp luật về thú y (dấu kiểm soát giết mổ/ tem kiểm tra

vệ sinh thú y và có giấy chứng nhận kiểm dịch của cơ quan thú y theo quy định)… [33, 34] Bên cạnh đó, thông tư này còn quy định các yếu tố đầu vào phục vụ sản xuất, kinh doanh thịt như nước và nước đá phục vụ hoạt động kinh doanh phải đủ và đạt quy chuẩn kỹ thuật, không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm; nếu có sử dụng hóa chất, phụ gia, chất bảo quản thì phải nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y tế… [33, 34]

Ngoài các yêu cầu trên, thông tư 11/2018/TT – BNNPTNT và thông tư 38/2018/TT – BNNPTNT còn có các yêu cầu về phòng, chống động vật gây hại và

xử lý chất thải, nước thải Chẳng hạn như, thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại không han gỉ, dễ tháo rời để bảo dưỡng và làm vệ sinh, thiết kế bảo đảm hoạt động hiệu quả phòng chống côn trùng và động vật gây hại; không sử dụng thuốc, động vật diệt chuột, côn trùng trong khu vực kinh doanh, bảo quản thực phẩm [33, 34] Vấn đề xử lý chất thải, nước thải cũng được đề cập đến; rãnh thoát nước thải: không thấm nước, thoát nhanh, không đọng nước và dễ làm vệ sinh;

không tạo mối nguy lây nhiễm cho sản phẩm trong khu vực kinh doanh và khu vực thu gom hoặc dụng cụ chứa chất thải rắn phải ngoài khu vực kinh doanh [33, 34] Không chỉ đưa ra các yêu cầu về địa điểm kinh doanh; bố trí các khu vực kinh doanh; vật dụng và dụng cụ; yêu cầu về thịt; các yếu tố đầu vào phục vụ kinh doanh

mà các thông tư này còn đưa ra yêu cầu dành cho người trực tiếp bán hàng như phải

có giấy xác nhận đã được tập huấn kiến thức về ATTP do cơ quan có thẩm quyền cấp; được khám sức khỏe theo quy định của Bộ Y tế; nếu người trực tiếp bán hàng mắc bệnh truyền nhiễm, bệnh ngoài da theo danh mục quy định tại Quyết định số 21/2007/QĐ-BYT ngày 12/03/2007 của Bộ Y tế thì không được pha lọc, bán hàng

và bốc dỡ thịt và phụ phẩm [27, 33, 34] Những người bán hàng có vết thương hở phải băng bó bằng vật liệu chống thấm; không được ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ trong khi pha lọc, bán hàng và bốc dỡ thịt và phụ phẩm; phải rửa tay bằng xà phòng trước khi pha lọc, sau khi đi vệ sinh hoặc tiếp xúc với những vật liệu bị ô nhiễm;… [33, 34]

Về giới hạn tối đa của vi sinh vật trong thịt lợn được quy định tại Quyết định

số 46/2007/QĐ – BYT về vệc ban hành Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học

và hoá học trong thực phẩm; Quy chuẩn Việt Nam số QCVN số 8-3:2012/BYT về Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm, tại phần

6 của quyết định số 46/2007/QĐ – BYT và phần II, mục 3 của QCVN

8-3:2012/BYT yêu cầu không có sự xuất hiện của vi khuẩn Salmonella trong 25 gam

thịt lợn [28, 30]

Mẫu thịt lợn sau khi được lấy và bảo quản theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7925:2008 (Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp lấy mẫu thân thịt tươi để phân tích vi sinh vật) sẽ được đưa về phòng kiểm nghiệm trong thời gian sớm nhất Tại phòng kiểm nghiệm, mẫu thịt lợn sẽ được tiến hành xét nghiệm ngay theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4829:2005 (Vi sinh vật trong

thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch), quy trình phát hiện Salmonella thông qua 4 giai đoạn kế tiếp nhau: tăng

sinh sơ bộ trong môi trường lỏng không chọn lọc; tăng sinh trong môi trường lỏng chọn lọc; đổ đĩa và nhận dạng; khẳng định để nhận dạng [18, 19]

1.2 Thực trạng điều kiện ATTP tại các quầy bán thịt lợn và thịt lợn nhiễm

khuẩn Salmonella tại Việt Nam

1.2.1 Thực trạng điều kiện ATTP tại các quầy bán thịt lợn

Thịt lợn là một loại thực phẩm thiết yếu đối với đời sống của con người, nó ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe thông qua những bữa ăn hàng ngày của con người, với nhu cầu sử dụng thịt lợn ngày càng lớn hiện nay thì việc cung cấp thịt lợn an toàn là một trong những thách thức đối với toàn xã hội [9] Một trong những kênh phổ biến cung cấp thịt lợn trực tiếp cho người tiêu dùng chính là các quầy bán thịt lợn tại chợ, do vậy việc đảm bảo các yêu cầu về điều kiện ATTP tại các quầy hàng này đóng vai trò hết sức quan trọng, đòi hỏi phải có sự quan tâm nhiều hơn nữa từ chính quyền địa phương cũng như các cơ quan chức năng

Đối với các yêu cầu về địa điểm và bố trí mặt bằng, trong một nghiên cứu tại tỉnh Hưng Yên và Nghệ cho thấy có đến 41,9% quầy bán thịt lợn tại các chợ không được phân chia khu vực bày bán riêng lẻ từng loại thực phẩm (thịt, rau, đồ khô, thức

ăn ăn ngay…) [49] Về vật liệu được sử dụng để làm mặt bàn bày bán thịt lợn, có tới 65,2% quầy thịt lợn tại chợ nhỏ lẻ sử dụng gỗ, 25,7% quầy sử dụng chất liệu là gạch men và chỉ có 4,6% quầy sử dụng bàn inox [5] Ngoài ra, tác giả Đặng Xuân Sinh còn chỉ ra rằng có 8,8% quầy hàng nằm cạnh cống thoát nước/ nước tù đọng;

có đến 35% quầy bán thịt có sự hiện diện của ruồi nhặng hoặc côn trùng tại các quầy hàng này và chỉ 25,3% quầy hàng được trang bị máy xay thịt tại quầy [49] Tuy nhiên, chỉ có 13,6% các quầy bán thịt sử dụng các biện pháp để hạn chế ruồi nhặng và 45,5% quầy thực hiện khử trùng ít nhất 1 lần/tuần [5] Một nghiên cứu khác của tác giả Cam Thị Thu Hà cũng chỉ ra rằng có đến 43,8% các quầy bán thịt không sử dụng dụng cụ cũng như các biện pháp để xua đuổi côn trùng [17]

Nước có vai trò đặc biệt quan trọng trong quá trình vệ sinh thịt, trang thiết

bị, dụng cụ cũng như vệ sinh cá nhân cho người bán thịt lợn Tuy nhiên, tỷ lệ quầy bán thịt được cung cấp hệ thống nước máy chỉ chiếm từ 48,8 % đến 68,2% bên cạnh những quầy thịt không được sử dụng nước máy/ không có nguồn nước

để dùng [5, 49] Việc sử dụng vải để lau thịt, tay và thiết bị, dụng cụ còn khá phổ biến tại các quầy thịt, trên 80% các quầy thịt sử dụng vải để làm khăn lau [49] Bên

cạnh đó, tỷ lệ quầy bán thịt có sử dụng thớt gỗ cũng như mặt bàn bày bán bằng gỗ chiếm từ 22,2% đến 46,9% và vẫn còn 10,6 % quầy hàng có mặt bàn bày bán thịt thấp hơn 60 cm so với mặt đất [5, 17, 49]

Song song đó, nhận thức và thực hành về ATVSTP của người bán thịt lợn cũng góp phần không nhỏ trong việc đảm bảo ATTP Thực hành của người bán thịt trong việc sử dụng bảo hộ lao động chưa cao, nhất là việc sử dụng tạp dề (25,8%), bao tay (1,5%) và hầu như không sử dụng khẩu trang trong suốt quá trình kinh doanh Bên canh đó, trên 80% người bán thịt vẫn giữ thói quen đeo đồ trang sức trong khi phân phối thịt Nghiên cứu của tác giả Cam Thị Thu Hà và Phạm Thị Thanh Thảo cho thấy, người bán không đeo/trang bị tạp dề còn chiếm tỷ lệ từ 7,9 % đến 22,2% [5, 17] Hầu như người bán thịt vẫn chưa có thói quen rửa tay có sử dụng

xà phòng (74,2%) [5, 17]

Phần lớn thịt được vận chuyển đến chợ bằng xe máy hoặc xe tải thùng hở (83,3%) và chỉ được bảo quản ở nhiệt độ thường (100%) [5] Ngoài ra, còn có đến 35,4% − 44,4% thịt lợn không được kiểm soát trong quá trình giết mổ (dấu/tem kiểm dịch), tuy nhiên lại có đến 77,3% người bán thịt cho rằng việc đóng dấu kiểm dịch lên thịt lợn là không cần thiết [5, 17]

Việc tham gia đầy đủ các lớp tập huấn về kiến thức ATVSTP của người bán hàng tại các chợ cũng là một yếu tố quan trọng thể hiện sự quan tâm của họ đối với vấn đề ATTP hiện nay, tuy nhiên kết quả điều tra một số chợ thuộc huyện Gia Lâm (Hà Nội) cho thấy chỉ có khoảng 53% (50/96 người bán hàng) đã từng tham gia các lớp tập huấn kiến thức về ATVSTP nhưng không ai trong số này giữ lại giấy chứng nhận đã tham gia tập huấn [17] Bên cạnh đó việc khám sức khoẻ định kỳ cũng là một trong những yêu cầu bắt buộc đối với chủ cơ sở/người bán hàng tại các cơ sở kinh doanh thịt lợn Theo đó chủ cơ sở kinh doanh phải có trách nhiệm tổ chức khám sức khỏe cho chủ cơ sở và người trực tiếp tham gia kinh doanh theo định kỳ ít nhất 1 lần trong 1 năm tại các cơ sở y tế cấp quận hoặc huyện trở lên, đồng thời hồ

sơ theo dõi sức khoẻ phải được lưu trữ đầy đủ tại cơ sở [33, 34] Tác giả Phạm Thị Thanh Thảo đã chỉ ra rằng chỉ có 29,6% người bán thịt lợn tại các quầy thịt tại chợ

tập trung có khám sức khoẻ định kỳ còn ở tại chợ nhỏ lẻ thì hầu như không có người bán thịt lợn nào được khám sức khoẻ định kỳ hàng năm [5]

1.2.2 Thực trạng thịt lợn nhiễm khuẩn Salmonella tại Việt Nam

Mức tiêu thụ thịt lợn ở Việt Nam chiếm khoảng 57%, cao hơn so với các sản phẩm thịt khác (thịt bò là 18,4% và thịt gia cầm chiếm 24,6%) [53] Tính trung bình mỗi tháng, Việt Nam sản xuất và tiêu thụ khoảng hơn 318 tấn thịt lợn và đứng trong top 10 quốc gia có mức tiêu thụ thịt lợn nhiều nhất thế giới [53] Việt Nam là một trong những nước được coi là "điểm nóng" về các bệnh truyền nhiễm mới nổi có nguồn gốc từ động vật, trong đó có những bệnh có thể gây đại dịch [15] Thịt lợn là thực phẩm chủ yếu trong các bữa ăn tại Việt Nam Tuy nhiên, thời gian gần đây nhiều loại vi khuẩn gây bệnh đã được tìm thấy trên thịt lợn, kể cả những vi sinh vật không được phép có trong thịt lợn và các sản phẩm từ thịt lợn theo quy định của Bộ

Y tế như Salmonella, Listeria monocytogens [28] Hầu hết các trường hợp bệnh

truyền qua thịt lợn là do con người ăn phải thịt lợn nhiễm giun sán, thịt lợn nhiễm hoá chất độc hại trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản hay do thịt không được bảo quản đúng cách

Quá trình nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thịt lợn có thể xảy ra trực tiếp trong

chuỗi từ trang trại đến lò mổ (quá trình giết mổ, bảo quản, vận chuyển của các cơ sở giết mổ) đến cơ sở kinh doanh thịt ở dạng tươi sống dùng làm thực phẩm (các yếu

tố về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ, con người và các yếu tố môi trường, đặc biệt là nhiệt độ) và cũng có thể đến từ quá trình chế biến thực phẩm không an toàn (nhiễm chéo giữa thực phẩm bẩn và thực phẩm sạch) Bên cạnh đó, hoạt động quản

lý, kiểm tra và giám sát của các cơ quan chức năng cũng ảnh hưởng không nhỏ đến

tỷ lệ nhiễm bẩn vi khuẩn Salmonella trong thịt lợn Trong thời gian qua, tại Việt Nam đã có rất nhiều nghiên cứu về nhiễm bẩn Salmonella trong thịt lợn, các nghiên

cứu này chỉ ra rằng tỷ lệ nhiễm còn khá cao và quá trình nhiễm bẩn thường xảy ra tại các trang trại, lò mổ, chợ

Tại một số trang trại thuộc các tỉnh phía Bắc đã có 82 chủng Salmonella được phân lập Trong đó, tại Hưng Yên và Nghệ An, tỷ lệ thịt lợn nhiễm Salmonella ở

trang trại là 36,1% Còn các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long trong số 439 mẫu phân

và ruột lợn tại trang trại chăn nuôi thì có 5,2% mẫu nhiễm Salmonella Các nghiên

cứu trên đã chỉ ra rằng phân của lợn sống, chuồng nuôi nhốt chờ giết mổ và quản lý

nước thải là nguyên nhân trực tiếp dẫn đến ô nhiễm Salmonella đối với môi trường

xung quanh và thân thịt lợn Bên cạnh đó, lợn chăn nuôi tại chuồng ở quy mô nhỏ lẻ

thì có tỷ lệ nhiễm Salmonella cao hơn so với lợn tại trang trại [12, 52, 57, 64]

Tỷ lệ thịt lợn nhiễm Salmonella tại các cơ sở giết mổ/lò mổ cũng khá cao, tỷ lệ

này dao động thấp nhất là 9,76% và cao nhất là 38,9% Trên địa bàn tỉnh Nam Định,

đa số các cơ sở giết mổ đều không đạt các tiêu chí về vệ sinh thú y, ý thức và thực hành của người tham gia giết mổ, là kết quả nghiên cứu của tác giả Cầm Ngọc

Hoàng, bên cạnh đó tỷ lệ mẫu thịt lợn bị nhiễm Salmonella 9,76% [35] Tương tự

khi đánh giá mức độ nhiễm khuẩn trên 67 mẫu thịt lợn tươi lấy tại 4 cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố Thanh Hóa − tỉnh Thanh Hóa cho thấy 10,45% mẫu nhiễm vi

khuẩn Salmonella [10] Một nghiên cứu khác trên địa bàn thành phố Huế cũng thấy 15,5% thịt lợn tại các lò mổ dương tính với khuẩn Salmonella [61] Còn tại tỉnh

Lâm Đồng, tác giả Phạm Thị Thanh Thảo cho thấy 24 cơ sở giết mổ lợn chưa đảm bảo được các yêu cầu vệ sinh ATTP, trong đó mẫu thịt được lấy tại các cơ sở này có

tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella là 27,78% [4] Trên địa bàn 2 tỉnh Hưng Yên và Nghệ An có tỷ lệ thịt lợn tại cơ sở giết mổ nhiễm Salmonella là 38,9% [57] Trong

tổng số 356 mẫu thịt lợn được lấy tại các lò mổ trên địa bàn TP.Hà Nội thì có tới

49% (174/356 mẫu) dương tính với Salmonella [64] Các số liệu trên chỉ ra rằng

quá trình giết mổ, thực hành vệ sinh sau khi giết mổ và quản lý nước thải là có thể

xem là nguyên nhân trực tiếp dẫn đến ô nhiễm Salmonella đối với môi trường xung

quanh cơ sở giết mổ và thịt lợn [4, 10, 35, 57, 61]

Tình hình nhiễm Salmonella tại các chợ trong các địa phương cả nước cũng

diễn biến rất phức tạp, trong đó các chợ tại Thái Nguyên có tỷ lệ nhiễm thấp nhất là 11,43% và cao nhất là ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long với 69,9% thịt lợn bày bán nhiễm khuẩn [1, 65] Tại Hà Nội, các nghiên cứu chỉ ra rằng tỷ lệ nhiễm

Salmonella ở thịt lợn được bày bán dao động từ 25 – 34,4% [17, 36] Trong khi đó, tại một số tỉnh phía Bắc tỷ lệ thịt lợn bày bán tại chợ nhiễm Salmonella lần lượt là

Vĩnh Phúc (11,84%), Bắc Giang (12,36%) và Hưng Yên, Nghệ An (44,7%) [1, 49]

Đối với các tỉnh miền Trung và Tây Nguyên, tỷ lệ này dao động từ 27,27 – 32,8% [5, 61] Còn tại TP.Hồ Chí Minh là thành phố lớn nhất Việt Nam, đồng thời cũng là một trong những trung tâm kinh tế, chính trị, văn hóa và giáo dục quan trọng nhất,

tình hình thịt lợn nhiễm khuẩn Salmonella cũng chiếm tỷ lệ cao, điển hình trong

tổng số 80 mẫu thịt heo được đưa về tiêu thụ ở TP HCM trong 4 tháng cuối 2015

được thu thập để kiểm tra cho thấy có tới 43,75% mẫu phát hiện có Salmonella

[11] Hay trong một nghiên cứu của tác giả Vân Thị Thu Hảo cũng chỉ ra có tới

60,8% thịt lợn nhiễm Salmonella tại TP Hồ Chí Minh [54]

Như vậy kết quả của các nghiên cứu được triển khai tại các địa phương khác

nhau cho thấy nhìn chung tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thịt lợn ở Việt Nam vẫn

chiếm tỷ lệ khá cao Tỷ lệ nhiễm cao nhất tại trang trại, lò mổ và chợ lần lượt là 36,1%; 38,9% và 69,9% [57, 65] Tuy nhiên, để có đánh giá chính xác về các yếu tố nguy cơ trong chuỗi từ trang trại đến bàn ăn thường cần thời gian dài và nguồn lực khá lớn

1.3 Một số yếu tố ảnh hưởng tới điều kiện ATTP tại các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm

1.3.1 Công tác quản lý ATTP

Quản lý Nhà nước đóng vai trò rất quan trọng trong bối cảnh mà ý thức tự giác tuân thủ các quy định về ATTP của các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm cũng như của người tiêu dùng chưa cao Nhà nước đưa ra Luật và các quy định về ATTP,

để từ đó các bộ, ngành có liên quan ra những quy định, tiêu chuẩn cụ thể cho từng loại thực phẩm Đó là những căn cứ, chuẩn mực mà các nhà sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải tuân theo để đưa đến tay người tiêu dùng những sản phẩm có chất lượng và an toàn Đồng thời, Nhà nước còn có vai trò rất quan trọng trong việc kiểm tra, giám sát việc thực hiện những quy định đã ban hành cũng như việc xem xét và cấp giấy phép hoạt động cho các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm [6] Tuy nhiên, vẫn con hiều hạn chế như tổ chức bộ máy cơ quan quản lý chuyên ngành còn chưa hoàn thiện; lực lượng cán bộ quản lý, cán bộ thanh tra chuyên ngành rất mỏng lại phân tán, việc xử lý vi phạm chưa kiên quyết; tính thống nhất, đồng bộ trong quản lý ATTP còn chưa cao [29].

Hiện nay, công tác quản lý ATTP được giao cho 3 Bộ quản lý: Bộ Y tế; Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn; Bộ Công thương Tại địa phương, việc phối hợp trong công tác quản lý ATTP được thể hiện thông qua các hoạt động thanh tra liên ngành về ATTP với sự tham gia của ngành y tế, ngành nông nghiệp, ngành công thương và cảnh sát môi trường Tuy nhiên, trong hoạt động thanh tra còn bộc

lộ một số điểm bất cập, chẳng hạn như lực lượng thanh tra, kiểm tra còn rất mỏng;

sự phối hợp hoạt động giữa các lực lượng thanh tra chuyên ngành còn chưa chặt chẽ nên dẫn đến tình trạng trong một năm có nhiều đoàn thanh tra đến 1 cơ sở gây ảnh hưởng tới hoạt động sản xuất, kinh doanh [29] Qua kiểm tra, thanh tra phát hiện thấy các vi phạm chủ yếu là về điều kiện ATTP, hàng giả, hàng nhái, hàng kém chất lượng, buôn bán gia súc, gia cầm bị bệnh hoặc không rõ nguồn gốc gây ảnh hưởng đến uy tín, doanh thu của doanh nghiệp và thiệt hại cho người tiêu dùng Tuy vậy nhưng các biện pháp chế tài xử phạt còn nhiều bất cập, chưa cụ thể và chưa có tính răn đe cao [29]

Truyền thông nguy cơ được xem là chìa khoá trong quản lý các cuộc khủng hoảng hay sự cố về ATTP và xây dựng niềm tin của người tiêu dùng đối với hệ thống cung cấp thực phẩm; tuy nhiên, lĩnh vực này vẫn chưa được chú trọng đúng mức và năng lực hiện còn khá hạn chế [8] Công tác tuyên truyền, phổ biến kiến thức

và pháp luật về ATTP đã bước đầu tạo sự chuyển biến về nhận thức của nhà quản lý, người sản xuất kinh doanh, người tiêu dùng Vấn đề ATVSTP đã được các cấp, các ngành và toàn xã hội quan tâm [20] Tuy vậy, người tiêu dùng thường nhận thức về nguy cơ khác với các chuyên gia, họ chọn lọc thông tin và nhìn nhận dưới các khía cạnh khác nhau nên sẽ ảnh hưởng tới nhận thức, hành vi cũng như dễ dẫn đến khủng hoảng niềm tin của người tiêu dùng đối với chất lượng ATTP nói chung và ngày càng trở nên lo lắng với vấn đề ATTP [8, 20] Do đó, các thông điệp về nguy

cơ ATTP cần thống nhất, dựa vào sự phối hợp chặt chẽ và nhất quán giữa các bộ ngành Ngoài ra, các thông điệp truyền thông nguy cơ cần được xây dựng rõ ràng và chuyển tải kịp thời tới báo chí, truyền thông đại chúng để tránh những hiểu nhầm, mất niềm tin của cộng đồng và tránh truyền thông sai nội dung vì truyền thông nguy

cơ là quá trình không thể đảo ngược và có thể để lại tác hại lớn nếu gửi đi thông điệp thiếu chính xác [8]

1.3.2 Việc duy trì điều kiện ATTP tại các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm

Một trong những nhiệm vụ trọng tâm của công tác bảo đảm an toàn thực phẩm

ở nước ta là đẩy mạnh công tác truyền thông, giáo dục kiến thức khoa học kỹ thuật

và pháp luật về an toàn thực phẩm, nhằm nâng cao nhận thức và thực hành của cộng đồng [8, 29] Đặc biệt, điều kiện bắt buộc đòi hỏi chủ cơ sở, người trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm là phải có kiến thức về an toàn thực phẩm Bên cạnh đó, việc duy trì điều kiện ATTP còn là ý thức và trách nhiệm của

cơ sở sản xuất, kinh doanh khi được cấp giấy đủ điều kiện và công bố chất lượng sản phẩm trong việc sửa chữa, nâng cấp điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị, máy móc khi xuống cấp; duy trì thực hiện quy trình vệ sinh, quy trình thực hành vệ sinh của người sản xuất, kinh doanh

Tuy nhiên thực tế, ý thức chấp hành pháp luật về quản lý chất lượng ATTP và trách nhiệm của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm đối với cộng đồng còn chưa cao, một mặt là do người sản xuất, kinh doanh chạy theo lợi nhuận trước mắt, coi thường tính mạng, sức khỏe người tiêu dùng; mặt khác do việc xử lý vi phạm còn nương nhẹ, chưa kiên quyết [29, 41] Điều này được thể hiện trong một nghiên cứu của tác giả Lê Đức Sang đã cho thấy những người buôn bán thực phẩm tại chợ thường cảm thấy không thoải mái khi đeo tạp dề hoặc đeo găng tay vì không quen

và cảm thấy không cần thiết [23] Bên cạnh đó, một nghiên cứu khác cũng chỉ ra cần phải thường xuyên đào tạo và cập nhật các kiến thức cũng như thực hành về ATTP cho người sản xuất, kinh doanh thực phẩm nhằm ngăn chặn sự lây lan của các bệnh truyền qua thực phẩm [40] Hay trong một nghiên cứu của Cam Thị Thu

Hà cho thấy có đến 77,3% người bán thịt cho rằng việc đóng dấu kiểm dịch lên thịt lợn là không cần thiết [17]

Nhìn chung, kiến thức về ATTP của người trực tiếp sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm là một trong những cấu phần quan trọng, là yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến công tác đảm bảo ATTP

1.3.3 Hành vi tiêu dùng

Đôi khi, hành vi của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm cũng bị chi phối bởi người tiêu dùng Nếu nhận thức của người tiêu dùng tốt, thì người sản xuất, kinh doanh sẽ buộc phải tuân thủ nghiêm ngặt những quy định về an toàn thực phẩm đã đặt ra và ngược lại [9] Điều này có thể giải thích do người tiêu dùng không thực sự tin tưởng vào hệ thống quản lý ATVSTP hoặc do nhận thức của người tiêu dùng về các vấn đề liên quan đến ATTP còn hạn chế, chung chung, chưa

có sự hiểu biết sâu sắc nên họ thường không quan tâm đến nhãn mác và giấy chứng nhận khi mua sản phẩm, đặc biệt họ thường chọn thực phẩm dựa vào kinh nghiệm của bản thân là chủ yếu [9] Do vậy, việc nâng cao kiến thức của người tiêu dùng thông qua các hoạt động truyền thông, vận động có thể có tác động tích cực đến các hoạt động đảm bảo ATTP [41]

Tóm lại, các yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện ATTP tại các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm luôn tác động qua lại với nhau, bổ trợ cho nhau Đồng thời, các yếu tố này còn tác động đến nội dung và cách thức thực hiện công tác bảo đảm

an toàn thực phẩm cũng như đến chất lượng của các sản phẩm thực phẩm

1.4 Giới thiệu về địa bàn nghiên cứu

Chợ Đà Lạt là một trung tâm thương mại của thành phố Đà Lạt tọa lạc trên trục đường chính là đường Nguyễn Thị Minh Khai và được xem là "con tim của thành phố Đà Lạt" Không chỉ là một ngôi chợ với các hoạt động mua bán, chợ còn

là điểm thu hút khách tham khi đến thành phố Đà Lạt Năm 2011, chợ Đà Lạt được sữa chữa, nâng cấp và hoàn thành vào năm 2018 − 2019 Chợ khá đa dạng và phong phú với các chủng loại hàng hóa, trong đó bao gồm cả thịt lợn Thịt lợn, là một nhóm thực phẩm có nguy cơ cao và có lượng tiêu thụ ở mức 75% so với các loại thịt khác [12, 13] Thịt lợn được phân phối tại thành phố Đà Lạt chủ yếu đến từ chợ Đà Lạt Nơi đây vừa là trung tâm thương mại vừa là chợ đầu mối, chuyên cung cấp thịt lợn cho các chợ nhỏ lẻ và các nhà hàng, quán ăn và hộ gia đình trên toàn thành phố Hiện nay, nguồn thịt lợn tại chợ được cung cấp bởi khoảng 10 cơ sở giết mổ tại khu giết mổ tập trung Trên địa bàn thành phố Đà Lạt hiện có hơn 400.000 dân, thị trường mỗi ngày tiêu thụ hàng trăm tấn thịt các loại Chính vì vậy, hàng ngày lượng

thịt được vận chuyển đến chợ Đà Lạt khá nhiều và chủ yếu được vận chuyển bằng

xe tải thường, không được bảo quản trong thùng kín/ ướp lạnh hoặc bảo quản, vận chuyển bằng xe tải đông lạnh đúng theo quy định Đây cũng được xem là một trong những nguyên nhân khiến thịt lợn bị nhiễm vi sinh, vi khuẩn và giảm chất lượng [37] Sản xuất và tiêu dùng thịt lợn là một quy trình liên tục gồm nhiều giai đoạn, các giai đoạn này có mối liên hệ nhân quả với nhau [36] Tuy nhiên, trong khuôn khổ của nghiên cứu này, tác giả tập trung xác định các yếu tố nguy cơ tại giai đoạn vận chuyển thịt từ cơ sở đến chợ và giai đoạn bán lẻ thịt tại chợ

Hình 1.2 mô tả quy trình vận động của thịt lợn từ trang trại đến người tiêu dùng và các giai đoạn cũng như các yếu tố nguy cơ ảnh hưởng đến sự lây nhiễm

Salmonella trong quy trình đó [36, 49, 57] Trong nghiên cứu này chúng tôi dựa

trên cách tiếp cận từ trang trại đến bàn ăn nhưng do hạn chế về thời gian và nguồn lực nên chỉ ưu tiên tập trung vào giai đoạn vận chuyển và kinh doanh thịt lợn tại chợ, với giả định các yếu tố nguy cơ nhiễm khuẩn ở thịt lợn tại các trang trại và cơ

sở giết mổ đã được Chi cục Thú y Lâm Đồng kiểm soát tốt

Hình 1 2 Sơ đồ mô tả quy trình vận động của thịt lợn dựa trên cách tiếp cận từ trang trại đến bàn ăn [57]

Trong chuỗi đường đi của thịt lợn (trang trại  lò mổ  chợ  người tiêu

dùng) luôn luôn tiềm ẩn các yếu tố nguy cơ nhiễm bẩn Salmonella Các yếu tố nguy

cơ tại trang trại chăn nuôi và lò mổ hiện đang được Chi cục Thú y tỉnh Lâm Đồng kiểm soát và giám sát hết sức chặt chẽ Tuy nhiên, trong quá trình vận chuyển thịt sau khi giết mổ và bày bán tại chợ vẫn tồn tại rất nhiều yếu tố nguy cơ nhiễm

Vận chuyển

Vận chuyển

Salmonella do sự chủ quan và chưa quan tâm đến vệ sinh cá nhân, cách thức vận

chuyển và bảo quản thịt của người trực tiếp bán hàng [5]

1.5 Khung lý thuyết

Thực trạng nhiễm bẩn vi khuẩn Salmonella trong thịt lợn xảy ra xuyên suốt

trong chuỗi từ trang trại, lò mổ, chợ đến bàn ăn Các yếu tố nguy cơ nhiễm khuẩn này có thể đến ở bất kỳ giai đoạn nào trong quá trình chăn nuôi, giết mổ, bảo quản, vận chuyển, bày bán và chế biến thịt lợn Bên cạnh đó, điều kiện về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ, con người và các yếu tố môi trường (đặc biệt là nhiệt độ), ô nhiễm chéo cũng là những yếu tố ảnh hưởng không nhỏ đến nhiễm khuẩn

Salmonella ở thịt lợn Nghiên cứu này được tiến hành với giả thuyết là các yếu tố

nguy cơ nhiễm khuẩn ở thịt lợn tại các trang trại và cơ sở giết mổ đã được Chi cục Thú y Lâm Đồng kiểm soát tốt Do vậy, nghiên cứu chỉ tập trung đánh giá điều kiện

cơ sở vật chất; trang thiết bị, dụng cụ; con người; thịt lợn của quầy bán thịt lợn tại

chợ Đà Lạt và và thực trạng nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn Đồng thời

phân tích một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện ATTP của các quầy bán thịt lợn tại chợ Đà Lạt dựa trên các yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện ATTP của các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm như công tác quản lý, duy trì điều kiện ATTP tại các quầy bán thịt lợn và hành vi tiêu dùng thịt lợn an toàn Khung lý thuyết của nghiên cứu được xây dựng dựa trên các quy định của Luật ATTP 2010, Thông tư 09/2016/TT – BNNPTNT, Thông tư 11/2018/TT – BNNPTNT, Thông tư

38/2018/TT – BNPTNT và một số nghiên cứu trước đây về nhiễm bẩn Salmnonella

ở thịt lợn [14, 32-34, 36, 51, 60]

Khung lý thuyết một số yếu tố ảnh hưởng tới điều kiện an toàn thực phẩm

của các quầy bán thịt lợn tại chợ Đà Lạt năm 2019

ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA QUẦY BÁN THỊT LỢN TẠI CHỢ ĐÀ LẠT:

 Điều kiện cơ sở vật chất

 Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ

 Điều kiện về con người

 Thịt lợn (nguồn gốc, bảo quản…)

 Tỷ lệ thịt lợn ô nhiễm Salmonella

Công tác quản lý:

 Phối kết hợp trong công tác quản lý vệ sinh thú y và ATTP

 Thanh kiểm tra, giám sát vệ sinh thú y và ATTP

 Xử lý vi phạm hành chính về ATTP

 Truyền thông, vận động về ATTP

Hành vi tiêu dùng thịt lợn:

 Truyền thông về tiêu dùng

thịt lợn an toàn cho người tiêu

dùng

Duy trì điều kiện ATTP của

quầy bán thịt lợn:

 Hiểu biết các quy định về ATTP

 Kiến thức, thái độ về ATTP

Chi cục Thú y

quản lý chợ

Người bán thịt

Người

tiêu dùng

Cơ sở giết mổ

Duy trì điều kiện vệ sinh thú y

và ATTP:

 Địa điểm và cơ sở vật chất

 Vệ sinh và ATTP

Quá trình vận chuyển thịt

 Phương tiện

 Dụng cụ chứa đựng

 Bảo quản trong vận chuyển

CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu

2.1.1 Nghiên cứu định lượng

 Người trực tiếp tham gia kinh doanh tại các quầy bán thịt lợn tại chợ Đà Lạt với:

 Tiêu chí lựa chọn: Chủ quầy hàng/người trực tiếp bán hàng tại các quầy thịt lợn có mặt tại thời điểm điều tra

 Tiêu chí loại trừ: Chủ quầy hàng/người trực tiếp bán hàng tại các quầy thịt lợn có mặt tại thời điểm điều tra nhưng có thái độ không hợp tác hoặc cảm thấy không được khoẻ để tham gia trả lời phiếu phỏng vấn

 Các quầy bán thịt lợn tại chợ Đà Lạt với:

 Tiêu chí lựa chọn: Các quầy đang có hoạt động kinh doanh thịt lợn tại chợ

Đà Lạt và có đăng ký kinh doanh với Ban quản lý chợ tại thời điểm tiến hành điều tra

 Tiêu chí loại trừ: Các quầy ngừng kinh doanh tại chợ/đóng cửa tại thời điểm điều tra

 Các mẫu thịt lợn được chia thành 03 nhóm với:

 Tiêu chí lựa chọn:

o Thịt lợn tại cơ sở giết mổ sau khi được kiểm tra vệ sinh thú y

o Thịt lợn sau quá trình vận chuyển từ cở sở giết mổ đến chợ Đà Lạt

o Thịt lợn sau 4h – 6h được bày bán tại các quầy bán thịt lợn tại chợ Đà Lạt

 Tiêu chí loại trừ: Thịt lợn không được giết mổ tại khu giết mổ tập trung của thành phố Đà Lạt

2.1.2 Nghiên cứu định tính

 Cán bộ quản lý vệ sinh thú y thuộc chi cục Thú y Lâm Đồng

 Cán bộ quản lý ATTP thuộc Phòng Y tế thành phố Đà Lạt

 Đại diện Ban quản lý chợ Đà Lạt

 Người trực tiếp tham gia kinh doanh tại các quầy bán thịt lợn tại chợ Đà Lạt

 Người tiêu dùng trực tiếp mua thịt tại các quầy bán thịt lợn tại chợ Đà Lạt

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

 Thời gian nghiên cứu: từ tháng 01/2019 đến tháng 10/2019

 Thời gian tiến hành lấy và phân tích mẫu thịt lợn: từ tháng 4/2019 đến tháng 6/2019

 Địa điểm nghiên cứu: nghiên cứu được triển khai tại khu giết mổ tập trung, các quầy bán thịt lợn tại chợ Đà Lạt và tại nơi làm việc của các cán bộ tham gia phỏng vấn sâu, thành phố Đà Lạt, tỉnh Lâm Đồng

2.3 Thiết kế nghiên cứu

Thiết kế nghiên cứu cắt ngang Nghiên cứu sử dụng phương pháp nghiên cứu định lượng kết hợp với định tính Nghiên cứu định lượng nhằm mục đích mô tả thực

trạng điều kiện ATTP của quầy bán thịt lợn và tỷ lệ nhiễm Salmonella spp trên thịt

lợn Nghiên cứu định tính nhằm phân tích một số yếu tố ảnh hưởng tới điều kiện ATTP của quầy bán thịt lợn tại chợ Đà Lạt

 25 mẫu sau khi vận chuyển từ cơ sở giết mổ đến chợ (trước khi được bày bán);

 25 mẫu tại các quầy thường xuyên lấy thịt từ 10 cơ sở giết mổ trên sau 4 – 6h bày bán (tương đương 01 mẫu thịt lợn/01 quầy bán thịt)

2.5 Phương pháp chọn mẫu

2.5.1 Nghiên cứu định lượng

 Chọn toàn bộ quầy bán thịt lợn đang kinh doanh tại chợ Đà Lạt, thành phố Đà Lạt (75 quầy)

 Chọn toàn bộ người chủ tham gia bán hàng/kinh doanh thịt lợn tại các quầy trên (mỗi quầy hàng chỉ chọn 01 đối tượng tham gia vào nghiên cứu)

 25 mẫu ngẫu nhiên trong số 75 quầy thường xuyên lấy thịt từ 10 cơ sở giết

mổ trên sau 4 – 6h bày bán (tương đương 01 mẫu thịt lợn/01 quầy bán thịt)

 Số lượng thịt lợn của cơ sở giết mổ/phương tiện vận chuyển/quầy hàng bán thịt trong một buổi chợ được xem là một lô hàng đồng nhất, thịt lợn trong lô hàng đó không bao gồm phủ tạng (lòng, gan, tim…) và xương các loại Mẫu thịt lợn được lấy trên nhiều điểm trong một lô hàng để đảm bảo tính đại diện

và bao gồm cả phần bì, thịt mỡ, thịt nạc với khối lượng tối thiểu là 200g/mẫu

 Phỏng vấn sâu 02 người tiêu dùng trực tiếp mua thịt lợn tại các quầy bán thịt trên bằng cách chọn ngẫu nhiên (Phụ lục 2.5)

2.6 Phương pháp thu thập số liệu

2.6.1 Công cụ thu thập số liệu

2.6.1.1 Nghiên cứu định lượng

Đánh giá điều kiện ATTP của quầy bán thịt thông qua bảng kiểm phỏng vấn kết hợp quan sát dựa vào những tiêu chí của Luật ATTP; Nghị định 15/2108/NĐ –

CP về "Quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật An toàn thực phẩm"; Thông

tư số 11/2018/TT – BNNPTNT về "Ban hành Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chợ đầu mối, chợ đấu giá nông lâm thủy sản − Yêu cầu đảm bảo an toàn thực phẩm"; Thông tư 38/2018/TT – BNNPTNT về "Quy định việc thẩm định, chứng nhận cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm nông, lâm, thủy sản đủ điều kiện an toàn thực phẩm thuộc phạm vi quản lý của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn" và một số nghiên cứu được triển khai trước đây, căn cứ đánh giá gồm 04 nhóm tiêu chí sau [14, 21, 33, 34, 36]:

 Điều kiện cơ sở vật chất

 Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ

 Điều kiện về con người

 Thịt lợn (nguồn gốc, bảo quản…)

Mẫu thịt lợn được lấy theo TCVN 7925:2008 và được bảo quản trong thùng đựng mẫu có chứa đá khô (0 – 40

C) và chuyển về phòng thí nghiệm để xử lý và phân tích trong vòng 24 giờ [19]

Vi khuẩn Salmonella được phân lập dựa theo TCVN 4829: 2005: Cân 25g

mẫu trong túi PE vô trùng, bổ sung 225 ml dung dịch Peptone đệm (BPW) và đồng nhất bằng máy dập mẫu trong 2 phút Ủ ở 370C trong 18 – 24 giờ, thu được dung dịch tăng sinh (A) Lắc để trộn đều dịch tăng sinh và chuyển 0,1 ml (A) sang ống chứa 10 ml môi trường tăng sinh chọn lọc Rappaport − Vassliadis (RVS), sau đó ủ

ở 41,50C trong 21 − 27 giờ Đồng thời cấy chuyển 1 ml dịch tăng sinh thu được (A) vào ống chứa 10 ml Muller Kauffmann tetrathionat, ủ ở 370C trong 21 − 27 giờ Từ môi trường tăng sinh chọn lọc tiến hành phân lập, nhận diện trên môi trường thạch

chọn lọc: thạch Xylose Lysine Desoxycholate (XLD), thạch Hektoen Agar (HE) Sau đó tiến hành khẳng định tính chất sinh vật hoá học và ngưng kết kháng huyết thanh [18]

Đánh giá thực trạng ô nhiễm Salmonella trong thịt lợn dựa vào Quyết định số

46/2007/QĐ – BYT về Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hoá học trong thực phẩm và Quy chuẩn Việt Nam QCVN 8-3:2012/BYT về ô nhiễm vi sinh vật

trong thực phẩm, với tiêu chí không phát hiện Salmonella/25g thịt lợn, thông qua

kết quả kiểm nghiệm mẫu thịt lợn được phân tích tại Khoa Xét nghiệm, Trung tâm y

 Công tác quản lý:

 Phối kết hợp trong công tác quản lý vệ sinh thú y và ATTP

 Thanh kiểm tra, giám sát vệ sinh thú y và ATTP

 Xử lý vi phạm hành chính về ATTP

 Truyền thông, vận động về ATTP

 Duy trì điều kiện ATTP của quầy bán thịt lợn:

 Hiểu biết các quy định về ATTP

 Kiến thức, thái độ về ATTP

 Hành vi tiêu dùng thịt lợn:

 Nhận thức của người tiêu dùng về thịt lợn an toàn

2.6.2 Phương pháp thu thập

2.6.2.1 Nghiên cứu định lượng

 Thử nghiệm, chỉnh sửa và hoàn thành bộ công cụ: sau khi thiết kế xong, phiếu phát vấn và bảng kiểm quan sát được đem đi điều tra thử, chỉnh sửa và hoàn thiện

 Đánh giá điều kiện ATTP của quầy bán thịt: điều tra viên quan sát, phỏng vấn theo bảng câu hỏi đã được thiết kế sẵn, xây dựng theo Luật ATTP; Nghị định 15/2018/NĐ – CP; Thông tư số 11/2018/TT – BNNPTNT; Thông tư 38/2018/TT − BNNPTNT và tham khảo một số nghiên cứu trước [14, 21, 33, 34, 36]

 Đánh giá ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn thông qua kết quả kiểm

nghiệm từ những mẫu thịt lợn đã được thu thập [18, 19, 28]

2.6.2.2 Nghiên cứu định tính

 Phỏng vấn sâu 05 nhóm đối tượng bao gồm:

 01 cán bộ quản lý vệ sinh thú y, ATTP thuộc Chi cục Thú y Lâm Đồng

 01 cán bộ quản lý ATTP thuộc Trung tâm Y tế Đà Lạt

 01 đại diện Ban quản lý chợ Đà Lạt

 02 chủ quầy hàng bán thịt

 02 người tiêu dùng trực tiếp mua thịt tại chợ Đà Lạt

 Nội dung phỏng vấn sâu được thiết kế sẵn phục vụ cho mục tiêu nghiên cứu (Phụ lục 2)

 Trong các cuộc phỏng vấn sâu có sử dụng máy ghi âm (được sự đồng ý của đối tượng nghiên cứu) kết hợp với ghi chép nội dung chính

 Thời gian phỏng vấn sâu là 40 phút/cuộc phỏng vấn

2.6.3 Tổ chức thực hiện

 Tập huấn thu thập số liệu:

 Giảng viên tập huấn: Trưởng nhóm nghiên cứu

 Đối tượng tập huấn: 03 điều tra viên

 Nội dung tập huấn: Kỹ năng sử dụng bộ câu hỏi, kỹ năng thu thập thông tin, tiếp xúc cộng đồng và ghi chép thông tin, cách lấy mẫu thịt lợn tươi

 Thời gian: 01 ngày

 Địa điểm: Khoa Xét nghiệm – Trung tâm Y tế dự phòng Lâm Đồng

 Điều tra thu thập số liệu:

 Điều tra viên đi đến khu giết mổ tập trung tại TP Đà Lạt, giới thiệu về nghiên cứu và xin phép lấy mẫu thịt tươi tại các cơ sở giết mổ sau khi được kiểm dịch, bảo quản và đem mẫu về phòng xét nghiệm theo quy định

 Điều tra qua bảng kiểm quan sát: tiến hành quan sát độc lập để thu thập các thông tin về điều kiện đảm bảo ATTP của những người tham gia bán hàng/kinh doanh thịt lợn Cách tiến hành: điều tra viên lần lượt đi đến từng quầy bán thịt lợn tại chợ Đà Lạt (01 điều tra viên/01 quầy), thực hiện quan sát, sau đó giới thiệu về nghiên cứu và xin phép phỏng vấn với sự tự nguyện của đối tượng sử dụng bộ câu hỏi đánh giá điều kiện ATTP tại quầy hàng Sau khi phỏng vấn xong, điều tra viên tiến hành lấy mẫu thịt tươi tại quầy, bảo quản và đem mẫu về phòng xét nghiệm theo quy định

 Phỏng vấn sâu các đối tượng thông qua bộ câu hỏi đã được thiết kế sẵn phục vụ cho mục đích của nghiên cứu Tác giả giới thiệu về nghiên cứu và xin phép được phỏng vấn và ghi âm với sự tự nguyện của đối tượng

 Lấy mẫu thịt lợn: Khối lượng thịt lợn của cơ sở giết mổ/quầy hàng bán thịt trong một ngày được xem là một lô mẫu đồng nhất (không bao gồm phủ tạng như lòng, gan, tim… và xương các loại) Mẫu thịt lợn được lấy trên nhiều điểm trong một lô mẫu để đảm bảo tính đại diện (bao gồm cả phần bì, thịt mỡ, thịt nạc); sau đó trộn đều với nhau, ta thu được mẫu chung mang tính đại diện, đem cân mẫu chung với khối lượng tối thiểu là 200g/mẫu, ta được mẫu thịt lợn cần lấy Thời điểm lấy mẫu được chia thành 03 thời điểm: thịt lợn tại lò mổ trước khi được đưa lên phương tiện vận chuyển; thịt lợn sau quá trình vận chuyển từ lò mổ đến chợ; thịt lợn sau 4 – 6h bày bán (phiên chợ thường bắt đầu từ lúc 4h sáng nên nhóm nghiên cứu tiến hành lấy mẫu thịt lợn vào lúc khoảng 8 –10h sáng) Mẫu thịt lợn sau khi lấy được bảo quản trong thùng tích lạnh có chứa đá khô (0 – 40C) và chuyển về phòng thí nghiệm phân tích trong thời gian sớm nhất (trước 24h)

 Nhân lực: 03 điều tra viên và học viên là nghiên cứu viên chính của nghiên cứu Học viên thực hiện toàn bộ các cuộc phỏng vấn sâu

 Giám sát điều tra: Sau mỗi buổi điều tra, điều tra viên nộp lại phiếu khảo sát cho nghiên cứu viên chính Nếu chưa đầy đủ/bị sai thì có thể tiến hành điều tra lại, trong trường hợp thiếu sót/sai sót quá nhiều thì tiến hành điều tra lại Thực tế các điều tra viên thực hiện khảo sát đảm bảo chất lượng và không phải tiến hành điều tra lại

2.7 Các biến số trong nghiên cứu

Các biến số được xây dựng để trả lời cho các mục tiêu nghiên cứu (bảng biến

số chi tiết tại Phụ lục 4), gồm 02 nhóm chính như sau:

 Các biến số về điều kiện ATVSTP tại các quầy hàng bán thịt lợn

 Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella ở các mẫu thịt lợn được kiểm nghiệm

Các chủ đề nghiên cứu định tính gồm:

 Công tác quản lý:

 Phối kết hợp trong công tác quản lý vệ sinh thú y và ATTP

 Thanh kiểm tra, giám sát vệ sinh thú y và ATTP

 Xử lý vi phạm hành chính về ATTP

 Truyền thông, vận động về ATTP

 Duy trì điều kiện ATTP của quầy bán thịt lợn:

 Hiểu biết các quy định về ATTP

 Kiến thức, thái độ về ATTP

 Hành vi tiêu dùng thịt lợn:

 Nhận thức của người tiêu dùng về thịt lợn an toàn

2.8 Thước đo, tiêu chuẩn đánh giá

2.8.1 Đánh giá điều kiện ATVSTP tại các quầy bán thịt lợn

Căn cứ để đánh giá điều kiện ATTP tại các quầy bán thịt lợn theo Luật ATTP ; Nghị định 15/2018/NĐ – CP; thông tư 11/2018/TT – BNNPTNT, thông tư 38/2018/TT – BNNPTNT gồm các yêu cầu [14, 21, 27, 33, 34]:

a) Yêu cầu đối với cơ sở hạ tầng

 Có địa điểm cố định

 Địa điểm phải cách biệt với các nguồn gây ô nhiễm, khu bán thực phẩm chín hoặc khu bán thực phẩm ăn liền