Thực trạng điều kiện vệ sinh và kiến thức thực hành của người phục vụ tại các nhà hàng ăn uống huyện kiến thụy hải phòng năm 2014

1 ĐẶT VẤN ĐỀ Hiện nay, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) trở thành mối quan tâm hàng đầu cá nhân, gia đình, quốc gia vấn đề quan tâm toàn cầu Thực phẩm không cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho thể trì chức phận sống mà ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe người chất lượng sống lâu dài phát triển giống nòi Nó tác động chặt chẽ đến trình sản xuất, xuất hàng hóa, phát triển thương mại, du lịch, an sinh xã hội, uy tín quốc gia Thực phẩm không đảm bảo vệ sinh nguồn lây bệnh Theo Tổ chức Y tế giới “Thực phẩm nguồn gây nhiễm độc cấp mạn tính" [24],[84] Trong tình hình ảnh hưởng kinh tế thị trường, nhiều doanh nghiệp, hộ cá thể lợi nhuận bỏ qua không thực nghiêm túc qui định nhà nước đảm bảo ATVSTP Đó nguy cao gây nên nhiều vụ ngộ độc thực phẩm liên tiếp xẩy từ nhỏ đến lớn khắp nơi gây lo lắng cho người dân sức khỏe, thiệt hại lớn kinh tế gia đình xã hội… Theo thống kê Tổ chức Y tế giới (TCYTTG): Hàng năm giới có khoảng - tỷ người bị tiêu chảy, có – triệu người chết, trẻ em bị mắc bệnh tiêu chảy khoảng 1,4 triệu, 70% lượt mắc nguyên nhân qua đường ăn uống sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm Tại nước công nghiệp phát triển, thống kê bệnh tật ô nhiễm thực phẩm cho biết 60% vi sinh vật sở dịch vụ ăn uống [1], [4] Theo nghiên cứu thống kê TCYTTG: Mỗi năm Việt Nam có khoảng triệu lượt người bị tiêu chảy ngộ độc thức ăn Chi phí điều trị cho số lượng bệnh nhân lên đến 2000 tỷ đồng Về nguyên gây ngộ độc thực phẩm: 44,7% vi sinh vật; 35% độc tố tự nhiên;12,7% hóa chất; 7,6% số vụ lại không xác định nguyên nhân Hầu hết tỉnh/ thành phố xảy vụ ngộ độc thực phẩm Tại Hải Phòng, theo thống kê Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm năm liên tiếp với 94 vụ với 250 người mắc (năm 2010) 98 vụ với 350 người mắc ( năm 2011) [4], [43] Huyện Kiến Thụy huyện ven đô phía Đông Nam thành phố Hải Phòng với diện tích 102,56 km2,với dân số 12,5 vạn người Phía Bắc giáp quận Dương Kinh Đồ Sơn, phía Nam giáp huyện Tiên Lãng, phía Tây giáp Quận Kiến An huyện An Lão, nơi tập trung gần 50 doanh nghiệp vừa nhỏ, nhiều khu chợ đầu mối buôn bán thủy hải sản Đây điều kiện thuận lợi gây an toàn thực phẩm Hàng năm địa bàn huyện xảy vụ ngộ độc thực phẩm, vụ dịch tiêu chảy cấp phẩy khuẩn tả Chỉ riêng tháng 5/2013 huyện xảy vụ ngộ độc thực phẩm làm 26 người phải nhập viện Trên thực tế huyện Kiến Thụy chưa có số liệu điều tra đánh giá đầy đủ tình hình an toàn thực phẩm nhà hàng ăn uống [43] Xuất phát từ thực tiễn yêu cầu nhằm cải thiện tình trạng an toàn thực phẩm địa bàn huyện, nghiên cứu đề tài: “Thực trạng điều kiện vệ sinh kiến thức thực hành người phục vụ nhà hàng ăn uống huyện Kiến Thụy Hải Phòng năm 2014” với mục tiêu sau: Mục tiêu nghiên cứu: Mô tả thực trạng điều kiện vệ sinh nhà hàng ăn uống địa bàn huyện Kiến Thụy Mô tả kiến thức thực hành người phục vụ an toàn vệ sinh thực phẩm nhà hàng ăn uống địa bàn huyện Kiến Thụy Chương TỔNG QUAN 1.1 Một số khái niệm  Thực phẩm Thực phẩm sản phẩm dùng cho việc ăn, uống người; dạng nguyên liệu tươi, sống qua sơ chế, chế biến, chất sử dụng sản xuất, chế biến thực phẩm nhằm cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho thể trì chức phận sống mà người hàng ngày sử dụng để ăn, uống nhằm cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho thể trì chức phận sống, qua người sống làm việc [45], [55], [59]  An toàn vệ sinh thực phẩm Là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa tác nhân vật lý, hóa học, sinh học tạp chất giới hạn cho phép, sản phẩm động vật, thực vật bị bệnh gây hại cho sức khỏe người [45], [55], [59]  Ô nhiễm thực phẩm Ô nhiễm thực phẩm tình trạng xuất chất lạ (chất ô nhiễm) thực phẩm, kết việc sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, bao gói, vận chuyển lưu giữ thực phẩm ảnh hưởng môi trường tới thực phẩm [38], [55], [59] 1.2 Bệnh liên quan đến thực phẩm yếu tố nguyên nhân 1.2.1 Nhiễm khuẩn thực phẩm Thuật ngữ nhiễm khuẩn thực phẩm đề cập đến hội chứng bệnh xuất tác nhân lây nhiễm vi sinh vật có sẵn thực phẩm gây (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng) mà độc tố hình thành trước Các tác nhân vi sinh vật sinh sôi nảy nở ruột, làm suy yếu sức khỏe sản sinh độc tố xâm nhập vào thành ruột lan truyền đến quan, hệ thống khác Bệnh thường có thời gian ủ bệnh sau ăn thực phẩm nhiễm khuẩn từ - ngày tùy theo tác nhân gây bệnh Bệnh khởi phát với dấu hiệu cấp tính như: Sốt, nôn, đau bụng, tiêu chảy nhiều lần, tính chất phân nước, có nhày, máu, dấu hiệu nước, nhiễm trùng…[24], [35], [59] 1.2.2 Ngộ độc thực phẩm Thuật ngữ NĐTP nói hội chứng cấp tính, xảy đột ngột, ăn phải thức ăn có chất độc, biểu triệu chứng dày - ruột non (nôn, ỉa chảy…) triệu chứng khác tùy theo đặc điểm loại ngộ độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, tuần hoàn, vận động) Tác nhân gây NĐTP đa dạng biểu phức tạp [59] 1.2.3 Bệnh truyền qua thực phẩm Thuật ngữ bệnh truyền qua thực phẩm bao hàm NĐTP nhiễm khuẩn thực phẩm, biểu hội chứng mà nguyên nhân ăn phải thức ăn bị nhiễm tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khoẻ cá thể cộng đồng Hiện tượng dị ứng mẫn cảm cá nhân với loại thức ăn xác định không coi bệnh truyền qua thực phẩm [55], [59] Ngộ độc thực phẩm nhiễm trùng thực phẩm nhiều khó phân biệt, chúng thường lồng vào nên người ta gọi nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn Tuy nhiên mặt dịch tễ học NĐTP phân biệt với nhiễm trùng thực phẩm NĐTP có tính chất sau: Khởi bệnh bùng nổ mức độ cao; phơi nhiễm chung; giai đoạn ủ bệnh ngắn; thường xuất đột ngột kết thúc nhanh chóng Tác động điều kiện địa lý, phong tục tập quán ăn uống, điều kiện sinh hoạt, điều kiện sản xuất khác phát sinh NĐTP khác NĐTP vi sinh vật thường chiếm tỷ lệ cao NĐTP phụ thuộc vào thời điểm khí hậu rõ rệt, thường xảy vào mùa nóng [21], [35], [55], [59] 1.2.4 Các yếu tố nguyên nhân Các nhà khoa học phân chia ngộ độc thực phẩm nhóm nguyên nhân sau:  Thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật: Súc vật bị bệnh Môi trường Mổ thịt Ô nhiễm đất, nước, không khí Chế biến TP -Vệ sinh cá nhân (tay người lành mang trùng, ho hắt hơi…) - Dụng cụ vệ sinh Nấu không kỹ Nhiễm vào thực phẩm Nhiễm vào thực phẩm Bảo quản TP - Điều kiện vệ sinh, - Không che đậy - ruồi, bọ, chuột Nhiễm vào thực phẩm Người ăn Sơ đồ tóm tắt đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm - Vi khuẩn: + Các loài vi khuẩn hình thành bào tử: Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus + Các loài vi khuẩn không hình thành bào tử: Salmonella, Shigella, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Escherichia coli, Yersinia enteroolitica, Staphylococcus aureus, Streptococcuss D, Listeria - Các virus: Hepatitis A, Hepatitis E, nhóm Norwalkvirus, Rotavirus - Các ký sinh trùng động vật nguyên sinh: + Các ký sinh trùng đơn bào gồm: Entamoeba histolytica, Giun (giun đũa, giun tóc, giun xoắn), Sán (sán gan nhỏ, sán phổi, sán dây lợn) Thực phẩm nhiễm vi sinh vật, virút, kí sinh trùng có tất công đoạn từ sản xuất, chế biến, chia sản phẩm Ngay khâu chế biến chia thực phẩm chín tiếp tục bị nhiễm bẩn thức ăn không bảo quản tốt, nguồn nước sử dụng không vệ sinh thực hành vệ sinh người chia sử dụng thực phẩm [35], [55], [59], [60]  Thực phẩm bị ô nhiễm hóa chất: - Những chất hóa học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn: + Sử dụng thức ăn chăn nuôi chất kích thích, tăng trọng, chất kháng sinh (cloramphenicol, tetracycllin, streptomyxin, penicillin) gây tồn dư hóa chất, kháng sinh, hormone thực phẩm + Sử dụng phụ gia thực phẩm để tăng tính hấp dẫn thức ăn để bảo quản thực phẩm không quy định chất làm làm tăng khả bánh dai, giòn bột (bromat, hàn the); chất làm rắn thực phẩm gồm canxi clorua, canxi xitrat, canxi phôt phat làm cứng đậu phụ); phẩm màu (vô cơ, hữu cơ, tổng hợp); chất tổng hợp (saccarin); chất sát khuẩn (muối nitrat, muối nitrit, axit benzoic, natri benzoat); chất chống oxy hóa (axit ascobic, axit xitric, axit lactric, tocopherol…); chất chống mốc (natri diaxetat, diphenyl…); chất làm trắng bột (khí clor, oxyt nitơ) Các hóa chất cho thêm vào để chế biến đặc biệt, tăng vị… + Đầu độc hóa chất cho vào thực phẩm [21], [59] - Những hóa chất lẫn vào thực phẩm: + Các kim loại nặng (thủy ngân, chì, cadimi, kẽm, arsen) có đất, nước ngấm vào rau, củ loại thủy sản để lại tồn dư thực phẩm gây ngộ độc cho người ăn Các hóa chất công nghiệp (dioxin, PCBs) + Do nhiễm từ dụng cụ chế biến, chứa đựng, bảo quản dùng chất tẩy rửa gây ô nhiễm vào thực phẩm (chất gây ô nhiễm nấu nướng, chế biến acrylamide, choloropropanol) [35], [55], [59], [60] - Hóa chất bảo vệ thực vật: + Hóa chất bảo vệ thực vật tồn dư thực phẩm (nhất rau, quả) sử dụng không kỹ thuật, không đảm bảo thời gian cách ly, đặc biệt dùng hóa chất cấm có thời gian phân hủy dài, độc tính cao + Ô nhiễm thực phẩm hóa chất bảo vệ thực vật nước ta ngày gia tăng Nguyên nhân chưa kiểm soát tình trạng nhập lậu, buôn bán loại hóa chất bảo vệ thực vật cấm qua biên giới, chưa hướng dẫn cách dùng hóa chất bảo vệ thực vật đến nơi đến chốn cho người dân Chính quyền cấp, quyền sở ngành chức chưa thực có biện pháp quản lý nghiêm ngặt Chính tình trạng rau quả, kể chè xanh, bị nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật phổ biến, dư lượng hoá chất bảo vệ thực vật số rau cao [4], 35], [55], [59] - Thực phẩm bị ô nhiễm các yếu tố vật lý: + Các dị vật: mảnh thủy tinh, sạn, đất, sỏi, kim loại, chất dẻo… + Các yếu tố phóng xạ: cố nổ lò nguyên tử, nhà máy điện nguyên tử, rò rỉ phóng xạ từ Trung tâm nghiên cứu phóng xạ + Các thực vật, động vật vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ, kể nước uống, bị nhiễm chất phóng xạ gây hại cho người sử dụng ăn uống phải chúng [35], [55], [59]  Ngộ độc thực phẩm bản thân thức ăn chứa chất độc tự nhiên: - Ăn phải thức ăn thực vật có chất độc: nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn độc, măng độc, đậu đỗ độc, hạt lanh, hạt nhân đắng, ngón…có chứa aflatoxin, ochratoxin độc tố gây ung thư gan, giảm xuất sữa, trứng, - Ăn phải thức ăn động vật, các loại cá có chất độc: cóc, cá nóc, bạch tuộc xanh, nhuyễn thể có tetradotoxin gây liệt hô hấp; diarhetic shellfish poisoning gây tiêu chảy; NSP (neurotoxic shellfish poisoning) gây liệt thần kinh; ASP (amnesic shellfich poisoning) gây đãng trí; PSP (paralytic shellfish posoning) gây liệt [21], [59]  Ngộ độc thực phẩm thức ăn bị biến chất: Trong trình bảo quản, cất giữ thực phẩm không đảm bảo quy trình vệ sinh Dưới tác động yếu tố tự nhiên: nh sáng, nhiệt độ, ôxy không khí, vết kim loại ….làm thực phẩm bị biến chất, thay đổi mùi vị, màu sắc, cấu trúc, chứa chất trung gian chuyển hóa gây độc [21], [59] 1.3 Tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm Thế Giới, Việt Nam số nghiên cứu KAP an toàn vệ sinh thực phẩm 1.3.1 Tình hình An toàn vệ sinh thực phấm Thế Giới Theo thống kê WHO có 400 bệnh lây truyền qua thực phẩm không an toàn ATVSTP đặt lên hàng đầu nghị trình nhiều hội nghị Y tế Sức khỏe cộng đồng toàn cầu, tình hình gần không cải thiện bao nhiêu, giới liên tiếp xẩy thiên tai nguồn nước ngày trở nên khan Khi người dân đủ miếng ăn việc kiểm tra chất lượng mà họ ăn trở thành điều xa vời Tổng giám đốc WHO, Tiến sĩ Margaret cho biết tháng Liên hiệp quốc nhận khoảng 200 báo cáo từ 193 quốc gia trường hợp thực phẩm bị nhiễm độc Ước tính, hàng năm giới có khoảng - tỷ người bị tiêu chảy, có – triệu người chết, 70% lượt mắc nguyên nhân qua đường ăn uống sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm Tại Australia trung bình năm có khoảng 11.500.000 người bị ngộ độc cấp tính ăn uống gây Ở Mỹ năm có 76.000.000 người bị ngộ độc thực phẩm có 325.000 trường hợp phải nhập viện, tử vong 5000 người /năm Một nghiên cứu bệnh tật từ thực phẩm bị ô nhiễm VSV New York phát có gia tăng gấp lần so với năm 1980 – 1990 Tại Canada với dân số 31.000.000 dân, năm có khoảng 20.000 người bị ngộ độc thực phẩm; Anh, theo thống kê có khoảng 190 ca NĐTP/1.000 dân; Nhật Bản, 100.000 dân có 40 ca NĐTP năm; từ năm 1991 – 2000 xảy 14.549 vụ NĐTP; khu vực Thái lan, Ấn Độ, Philippin có khoảng 100 nghìn người vào viện hàng ngày nguyên nhân sử dụng thực phẩm không an toàn Theo WHO, 49 nước phát triển, trung bình tỷ lệ chết tiêu chảy trẻ em tuổi 6,6% chiếm 36% nguyên nhân chết đối tượng Tại nhiều nước công nghiệp phát triển, thống kê bệnh tật gây ô nhiễm thực phẩm cho biết 60% trường hợp VSV gây ô nhiễm thức ăn sở dịch vụ ăn uống Tuy nhiên, thống kê chưa đầy đủ theo WHO, nước có quy định bắt buộc báo cáo ngộ độc thực phẩm đạt 1% so với số mắc thực tế [67], [68], [72], [73] ,[74], [80], [83] 1.3.2 Tình hình An toàn vệ sinh thực phẩm Việt Nam: Cũng nhiều nước phát triển, lương thực thực phẩm Việt Nam thuộc loại sản phẩm chiến lược, có ý nghĩa kinh tế mà có ý nghĩa trị, xã hội đời sống quan trọng Trong thời gian qua, Việt Nam có nhiều nỗ lực công tác đảm bảo ATTP Các cấp, ngành vào chuyển biến theo hướng tích cực ghi nhận nhiều địa phương, đặc biệt thành phố lớn Tuy nhiên nhìn tổng thể, công tác đảm bảo ATTP vấn đề thách thức to lớn nước ta Trong năm gần kinh tế nước ta chuyển sang chế thị trường, loại thực phẩm chế biến sẵn ngày nhiều, đặc biệt dịch vụ thức ăn đường phố, nhà hàng ăn uống phục vụ nhiều người Phần lớn thực phẩm dùng hàng ngày Việt Nam hàng tươi sống mua điểm họp chợ Thực phẩm sản xuất, chế biến từ sở sản xuất nhỏ từ hộ gia đình, phương tiện sản xuất thô sơ, cũ kỹ, điều kiện vệ sinh không đảm bảo Đặc biệt khó quản lý chất lượng vệ sinh thức ăn hàng ngày Hàng năm khối lượng lớn hàng hóa nhập qua biên giới, có mặt hàng nhập lậu không kiểm tra cửa đặc biệt hàng rau quả, thực phẩm, bánh kẹo, hóa chất Bên cạnh tình trạng lưu hành sử dụng thuốc bảo vệ thực vật danh mục qui định bị cấm nhập lậu Việt Nam, quan quản lý không 10 kiểm tra, kiểm soát hết người nông dân lợi nhuận, hiểu biết sử dụng nhiều Các điểm giết mổ gia súc, gia cầm nằm tầm kiểm soát quan chức năng…Tất thực trạng ảnh hưởng nghiêm trọng đến ATTP cho người tiêu dùng Như phải đối mặt với nhiều thách thức từ ngộ độc thực phẩm mối nguy đe dọa an toàn thực phẩm tiếp tục vấn đề quan tâm hàng đầu sức khỏe cộng đồng, an sinh xã hội tăng trưởng kinh tế Các giải pháp để giải vấn đề đặt cấp bách Số vụ vi phạm chất lượng ATTP phát ngày có xu hướng gia tăng, vụ ngộ độc liên tiếp xảy đặt thực trạng chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm Việt Nam năm gần tình trạng báo động [1], [2], [3], [4], [5] Theo thống kê Cục An toàn vệ sinh thực phẩm năm gần tình trạng ngộ độc thực phẩm xẩy sau: Năm Số vụ Số mắc Số chết Số viện 2007 247 7329 55 5584 2008 205 7829 62 6525 2009 152 5212 35 4137 2010 175 5664 51 3978 2011 148 4700 27 3663 2012 tháng đầu năm 2013 168 5541 34 4335 126 3800 19 1600 Về nguyên nhân chủ yếu tác nhân VSV 48,6%; độc tố tự nhiên 9%; hóa chất 6,3% Nguy gây NĐTP có xu hướng diễn biến phức tạp Giáo sư Nguyễn Công Khẩn - Cục trưởng cục ATVSTP- Bộ Y Tế cho biết: Hiện nước có khoảng triệu hộ sản xuất kinh doanh thực phẩm Việc kiểm tra kiểm soát tồn dư chất bảo quản, hóa chất, chất gây nguy hại sức khỏe người tiêu dùng gặp nhiều khó khăn Ngoài thực phẩm hết hạn sử dụng, chất lượng, không rõ nguồn gốc lưu thông thị 73 33 Phan Trọng Khánh (2007),Thực trạng ô nhiễm hàn the, vi khuẩn thực phẩm nhận thức, thái độ thực hành người chế biến, kinh doanh, tiêu dùng thành phố Hải Phòng, Luận văn bác sỹ chuyên khoa cấp trường Đại học Y Thái Bình, tr 44-84 34 Phan Trọng Khánh, Trần Văn Thọ, Vũ Thị Trung (2005), Đánh giá thực trạng đề xuất số giải pháp quản lý chủ yếu đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Hải Phòng, Kỷ yếu hội nghị khoa học VSATTP lần 3-2005, Nhà xuất Y học, tr 384-399 35 Phan Thị Kim, Trần Đáng (2001), Các bệnh truyền qua thực phẩm, Nhà xuất Thanh niên, Hà Nội, tr - 66 36 Phan Thị Kim CS (2004), Phụ gia thực phẩm – tiêu kiểm tra chất lượng an toàn bảo vệ sức khỏe cộng đồng, Nhà xuất Y học Hà Nội 37 Phan Thị Kim, Nguyễn Thanh Phong, Lê Văn Bào (2005), Đánh giá kiến thức, thực hành VSATTP người trực tiếp sản xuất số làng nghề sản xuất thực phẩm truyền thống tỉnh Hà Tây, TTKH, Cục VSATTP, tr 330- 341 38 Nghị định số 38/2012/NĐ-CP Chính Phủ ban hành ngày 24/4/2012, Quy định chi tiết số điều của Luật An toàn thực phẩm 39 Nguyễn Huy Nga (2000), Những yêu cầu an toàn thức ăn đường phố (Tài liệu dịch từ WHO), Nhà xuất Y học, Hà Nội, tr 34-48 40 Nguyễn Đăng Ngoạn, Trần Huy Quang (2001), Thực trạng việc sử dụng phẩm màu thực phẩm địa bàn các huyện thành phố Thanh Hóa năm 2000, Báo cáo hội nghị khoa học chất lượng ATTP lần I, tr.253 41 Trịnh Xuân Nhất, Trần Huy Quang (2008), Một số nhận xét tình hình ô nhiễm vi sinh vật thức ăn đường phố thành phố Thanh Hóa, Tạp chí Y học dự phòng số 5, tr 71-74 42 Lê Thị Hồng Nhung, Trần Đáng, Nguyễn Thanh Hương (2008), Đánh giá kết sau năm(2006-2008) triển khai mô hình điểm vệ sinh an toàn thức ăn đường phố hai phường Hồng Phong Đề Thám thành phố Thái Bình, Tạp chí Y học thực hành số 12, Tr 69-71 74 43 Vũ Thị Hải Phương (2011), Thực trạng nhiễm vi khuẩn thức ăn quán ăn đường phố ba phường thuộc quận Lê Chân thành phố Hải Phòng năm 2011, Luận văn thạc sỹ y học, tr 28 - 44 44 Nguyễn Huy Quang (2003), Thực trạng thức ăn đường phố thành phố Thanh Hóa đề xuất các giải pháp quản lý, Báo cáo toàn văn Hội nghị khoa học VSATTP lần thứ 2, Nhà xuất Y học Hà Nội 45 Quốc hội nước Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam (2010), Luật An toàn thực phẩm 46 Nguyễn Thị Sợt (1996), Khảo sát ATVSTP tiêu vi sinh thức ăn đường phố hộ gia đình Hải Phòng, Luận văn thạc sỹ y học, tr 24 - 48 47 Đào Mỹ Thanh, Nguyễn Sỹ Hào CS (2005), Khảo sát kiến thức, thái độ hành vi (KAP) người sản xuất, kinh doanh tiêu dùng sản phẩm có chứa hàn the (giò, chả, mỳ sợi ), TTKH, Hà Nội, Cục quản lý chất lượng VSATTP, tr 35 - 48 48 Nguyễn Đức Thụ, Lê Thị Hằng, Đặng Đức Phú (2003), Khảo sát thực trạng ô nhiễm VSV sử dụng phụ gia sản xuất , buôn bán giò chả truyền thống số xã, phường thuộc tỉnh Hà Tây, Báo cáo hội nghị khoa học ATVSTP lần II, 2003, tr 36- 46 49 Nguyễn Đức Thụ, Lê Ngọc Bảo, Đặng Đức Phú, Phan Lê Thanh Hương (2006), Thực trạng kiến thức, thái độ, thực hành VSATTP người sản xuất, kinh doanh thực phẩm thức ăn truyền thống tỉnh Hà Tây, Tạp chí Y học dự phòng số 1, tập16, tr 26-31 50 Tiêu chuẩn quốc gia (2008), Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng Coliform – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc, TCVN 6848-:2007 51 Tiêu chuẩn quốc gia (2008), Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi –Phương pháp định lượng Escherichia coli dương tính βGlucoronidaZa, TCVN 7924-1:2008 75 52 Nguyễn Phùng Tiến, Bùi Minh Đức, Nguyễn Văn Dịp (2003), Vi sinh vật thực phẩm kỹ thuật kiểm tra tiêu đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm, Nhà xuất y học, tr 221- 224 53 Trần Thị Mai Trang (2005), Hiệu giáo dục truyền thông ATVSTP làm giảm vụ ngộ độc thực phẩm vi sinh vật, Cục quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm, tr 26 - 31 54 Phạm Văn Trọng (2007), Đánh giá tình trạng nhiễm vi sinh vật thức ăn các quán ăn đường phố thuộc thành phố Thái Bình năm 2006, Tạp chí Y học Việt Nam tháng 6, tr 36-40 55 Trường Đại học Y Hà Nội, (2004), Dinh dưỡng An toàn vệ sinh thực phẩm, Nhà xuất Y học, tr 353-369 56 Trường Đại học Y Hà Nội (2006), Phương pháp nghiên cứu khoa học Y học sức khỏe cộng đồng, Nhà xuất Y học, tr 58-154 57 Trường Đại học Y Hải Phòng (2011), Dịch tễ học, tr 24-98 58 Trường Đại học Y Hải Phòng (2011), Bài giảng SPSS , tr 4- 32 59 Trường Đại học Y Thái Bình- Bộ môn Dinh dưỡng an toàn thực phẩm (2010), Vệ sinh an toàn thực phẩm, tr 283- 313 60 Phạm Duy Tuyến (2010), Thực trạng ATVSTP công tác quản lý số sở dịch vụ ăn uống công cộng địa bàn thành phố Hải Dương, Luận văn chuyên khoa cấp II, tr 22 - 63 61 Trần Quang Trung (2013), Kiến thức thực hành người chế biến thực phẩm các trường mầm non quận Ba Đình, Hà Nội năm 2013 62 Trần Quang Trung, Ninh Thị Nhung ( 2011), Kiến thức, thái độ cán quản lý an toàn thực phẩm liên quan đến ô nhiễm Foocmon thành phố Lào Cai năm 2011 63 Nguyễn Văn Đạt, Lê Thị Kim Loan, Phan Trọng Lân, Võ Hữu Thuận, Nguyễn Văn Bình (2012 ), Ngộ độc thực phẩm các công nhân bếp ăn tập thể thuộc tỉnh Bình Dương, năm 2012 76 64 Trịnh Thị Hương, Phạm Duy Tường (2013 ), Thực trạng kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm người sản xuất, chế biến thực phẩm huyện Thiệu Hoá-Thanh Hoá Tiếng Anh: 65 ANZFA(2002), food Safety Standards for Australia, Australia, pp - 25 66 Azanza MP, Gatchalian CF, Ortega MP (2000), Food safety knowledge and practices of streetfood vendors in a Philippines university campus, Int J Food Sci Nutr 2000 Jul;51(4):235- 46 67 Barbara burlingame, Maya Pinero(2007), The essential banace: risk and benefits in food safety and quality, Journal of food Composition and Analysis (2007), pp.139-146 68 BohaychukVM, Gensler GE, King RK et al (2006), Occurrence of pathogens in raw and ready-to-eat meat and poultry products collected from the retail marketplace in Edmonton, Alberta, Canada, J Food Prot 69(9), 2176-2182 69 Burgess F et al (2005), Prevalence of Campylobacter Samonella and Escherichia coli on the external packaging of raw meat, J Food Prot,68(3), pp.469-475 70 CDC(2000), Food borne illness, pages 1-17 71 Chakravaty I (1994), Ensure the safety of street food in Calcuntta, The second Asian conference on food safety:safe food-healthy life, Bangkok,18-23 september, pp.30 72 Crépet A, Albert I, Dervin C et all (2007), Estimation of microbial contamination of food from prevalence and concentration data: application to Listeria monocytogenes in fresh vegetables, Appl Environ Microbiol 2007 Jan;73(1): pp.8-250 73 Donkor ES (2009), Application of the WHO five keys of food safety to improve food handling practices of food vendors in a poor resource community in Ghana, East Afr J Public Health 2009 Aug;6(2):148-51 77 74 Domínguez A, Broner S, Torner N et all (2010), Utility of clinical- epidemiological profiles in outbreaks of foodborne disease, Catalonia, 2002 through 2006, J Food Prot 2010 Jan;73(1):125-31 75 FAO (2005), Food Safety Management Systems and privatesecto food Standards, FAO police series 76 Guven K, Mutlu MB and Avici O (2006), Incidence and characterization of Bacillus cereus in meat and meat products consumed in Turkey, Journal of Food Safety, pp.26, 30- 40 77 Iftikhar hussain et al (2007), Prevalence of campylobacter speces in meat, milk and other food commodities in Pakistan, Food Microbiology, pp 24, 219 – 222 78 Lues JF, Rasephei MR, Venter P et all (2006), Assessing food safety and associated food handling practices in street food vending, Int J Environ Health Res 2006 Oct;16(5), pp 28 79 Ministry of Public Health, Thailand (2002), Food Sanitation Standards, Bangkok, pp 13-25 80 Rheinländer T, Olsen M, Bakang JA et all (2008), Keeping up appearances: perceptions of street food safety in urban Kumasi, Ghana, J Urban Health 2008 Nov;85(6):952-64 81 Sharma PK, Ramakrishnan R, Hutin Y et all (2009), Risk factors for typhoid in Darjeeling, West Bengal, India: evidence for practical action, Trop Med Int Health 2009 Jun;14(6):696-702 82 Thein CC, Trinidad RM, Pavlin BI (2010), A large foodborne outbreak on a small Pacific islan, Pac Health Dialog 2010 Apr;16(1):75-80 83 WHO (1998), Safety evaluation of certain food addivitives and contaminants, WHO Food Additives, series 40, Geneva 84 WHO (1997), Epidemiological Surveillance of Foodborne Diseases, Geneva, pp.72 78 Mẫu Mã: PHỤ LỤC BẢNG KIỂM TIÊU CHUẨN THỦ TỤC HÀNH CHÍNH TẠI CÁC NHÀ HÀNG ĂN UỐNG TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN KIẾN THỤY Thời gian quan sát : /……………/………… Địa điểm quan sát: …………………………………… Cơ sở quan sát: Cơ sở thành phố quản lý : [ ] Cơ sở huyện quản lý : [ ] Nội dung Có Chỉ tiêu Đạt Không Không đạt Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh Giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP Chứng tập huấn kiến thức ATVSTP chủ sở, người chế biến , phân phối thực phẩm Giấy chứng nhận sức khỏe theo quy định chủ sở, người chế biến, phân phối thực phẩm Hợp đồng cung cấp thực phẩm Sổ kiểm thực bước Đủ tiêu Người quan sát ( Ký, ghi rõ họ tên ) 79 PHỤ LỤC Mẫu Mã BẢNG KIỂM TIÊU CHUẨN CƠ SỞ HẠ TẦNG TẠI CÁC NHÀ HÀNG ĂN UỐNG HUYỆN KIẾN THỤY Thời gian quan sát : ./……………/…………… Địa điểm quan sát: …………………………………… Cở sở quan sát: Cơ sở tuyến thành phố : [ ] Cơ sở tuyến huyện : [ ] Nội dung: Có Chỉ tiêu Đạt Không Không đạt Xây dựng xa khu vực ô nhiễm Thiết kế bếp theo nguyên tắc chiều Nhà hàng vệ sinh Nguồn nước đảm bảo TCVS Đảm bảo thông gió, thoáng khí, đủ ánh sáng Lưới ngăn côn trùng (ruồi, nhặng, gián, ) Tường, nhà làm vật liệu dễ cọ rửa Hệ thống labo rửa tay Phòng thay bảo hộ lao động 10 Nhà vệ sinh 11 Đủ 10 tiêu Người quan sát ( Ký, ghi rõ họ tên ) Mã: 80 Mẫu PHỤ LỤC BẢNG KIỂM TIÊU CHUẨN TRANG THIẾT BỊ DỤNG CỤ, BẢO HỘ LAO ĐỘNG TẠI CÁC NHÀ HÀNG ĂN UỐNG HUYỆN KIẾN THỤY Thời gian quan sát : ./……………/…………… Địa điểm quan sát: …………………………………… Cở sở quan sát: Cơ sở tuyến thành phố : [ ] Cơ sở tuyến huyện : [ ] Nội dung: Có Chỉ tiêu Đạt Không đạt Tạp dề (hoặc quần áo bảo hộ lao động) Khẩu trang Mũ Găng tay Dụng cụ chế biến sẽ, xếp gọn gàng Khay đựng thức ăn sống, chín riêng biệt Thớt, dao thái thực phẩm sống, chín riêng biệt Dụng cụ gắp múc riêng loại thức ăn Mặt bàn chế biến, bàn ăn làm vật liệu dễ cọ rửa 10 Chiều cao bàn chế biến, bàn ăn cách ≥ 60 cm 11.Dụng cụ bảo quản thực phẩm (Tủ cấp đông, tủ lạnh) 12 Dụng cụ lưu mẫu thực phẩm 13.Đủ dụng cụ đựng rác thải có nắp đậy 14 Nguồn nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc 15 Sử dụng phụ gia thực phẩm theo danh mục Bộ Y tế 16 Thức ăn để tủ kín bảo quản hợp vệ sinh Người quan sát Không Mã: 81 Mẫu PHỤ LỤC PHIẾU ĐIỀU TRA PHỎNG VẤN DÀNH CHO CHỦ CƠ SỞ, NGƯỜI CHẾ BIẾN VÀ PHÂN PHỐI THỰC PHẨM I- GIỚI THIỆU Xin chào Anh/Chị, tên là: .Hiện công tác Nhằm mô tả thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm công tác quản lý số sở nhà hàng ăn uống địa bàn huyện Kiến Thụy năm 2013 Xin Anh/Chị vui lòng trả lời số câu hỏi Những ý kiến đóng góp trung thực Anh/Chị góp phần quan trọng việc mô tả thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm Từ giúp cho nhà quản lý cải thiện chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm địa bàn huyện Kiến Thụy Những ý kiến Anh/Chị giữ bí mật phục vụ cho mục đích nghiên cứu Nhóm nghiên cứu xin chân thành cảm ơn hợp tác Anh/Chị ! Ngày vấn:………… /………./…… …………………………… Điều tra viên: Họ tên người vấn: Địa người vấn: THÔNG TIN CHUNG A1 Anh / Chị sinh năm ? (Theo năm dương lịch) : A2 Giới tính : Nam [ ] Nữ [ ] A3 Trình độ học vấn Anh / Chị ? Mù chữ : [ ] Tiểu học: Trung học phổ thông [ ] 5.Trung cấp, Cao đẳng [ ] Trên Đại học [ ] 3.Trung học sở [ ] Đại học [] [] A4 Anh / Chị đảm nhiệm làm công việc sở? Chủ sở: [ ] Người chế biến: [ ] 3.Người phân phối thực phẩm: [ ] 82 Chú ý : Nếu chủ sở trả lời tiếp từ câu số A5, người chế biến, phân phối thực phẩm không trả lời câu A5, A6 A5 Anh / Chị cho biết số thông tin sở mình? Diện tích phòng chế biến: .m2 Diện tích phòng ăn : m2 A6 Anh / Chị cho biết vài đặc điểm nhân lực sở mình? Tổng số lượng nhân viên: người a Nam: người - Lứa tuổi : Dưới 20 tuổi : người ; Từ 20 -29 tuổi: .người ; Từ 30 -39 tuổi: người; Từ 40 - 49 tuổi: người; Từ 50 tuổi trở lên : người b Nữ: người - Lứa tuổi : Dưới 20 tuổi : người ; Từ 20 -29 tuổi: .người ; Từ 30 -39 tuổi: người; Từ 40 - 49 tuổi: người; Từ 50 tuổi trở lên : người Thời gian nhân viên làm việc trung bình sở: Tháng; Năm Trình độ học vấn: Trình độ Số lượng Trình độ Số lượng a Mù chữ e.Trung cấp chuyên nghiệp b Tiểu học f Cao đẳng c.Trung học sở g Đại học d.Trung học phổ thông h.Trên đại học A7 Anh / Chị tham dự lớp tập huấn kiến thức VSATTP chưa? Có : [ ] , số lần / năm Không : [ ] Cơ sở anh chị làm bị tra, kiểm tra phạt phê bình không đảm bảo VSATTP chưa Có, Chưa, 83 II Nội dung B1 Anh / Chị cho biết việc thực thủ tục pháp lý sở nào? Có đăng ký kinh doanh [ ] Có giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm [ ] Có chứng tập huấn kiến thức ATVSTP chủ sở, người chế biến phân phối thực phẩm Có giấy chứng nhận sức khỏe theo qui định chủ sở, người chế biến phân phối thực phẩm [ ] [ ] Có hợp đồng cung cấp thực phẩm [ ] Có sổ kiểm thực bước [ ] Khác B2 Anh / Chị cho biết số điểm bản để nhận biết thịt tươi an toàn? Màu đỏ tươi màu hồng tươi đặc trưng [ ] Mềm, có độ đàn hồi cao [ ] Không chảy nước [ ] Có mùi đặc trưng, mùi lạ [ ] Không biết, không trả lời [ ] Khác………………………………………………………………… B3 Anh / Chị cho biết số điểm bản để nhận biết cá tươi an toàn? Mang cá hồng [ ] Mắt cá [ ] Bụng rắn [ ] Không chảy nước [ ] Không biết , không trả lời [ ] Khác 84 B4 Anh / Chị cho biết số điểm bản để nhận biết rau tươi an toàn? Tươi, không dập nát [ ] Có xuất xứ [ ] Không có mùi hóa chất, mùi lạ [ ] Không biết, không trả lời [ ] Khác B5 Anh / Chị cho biết số điểm bản để sử dụng phụ gia thực phẩm an toàn? Chỉ sử dụng chất phụ gia có danh mục phép sử dụng [ ] vào thực phẩm theo quy định Bộ Y tế Chỉ sử dụng chất phụ gia có đầy đủ thông tin bao gói theo qui [ ] định thời hạn sử dụng Cho phụ gia theo tỷ lệ qui định [ ] Chất phụ gia sử dụng phù hợp với loại thực phẩm theo qui định [ ] Không biết, không trả lời [ ] Khác B6 Anh / Chị cho biết dấu hiệu ngộ độc thức ăn ? Xuất sau ăn < 48 [ ] Buồn nôn, đau bụng [ ] Tiêu chảy nhiều lần [ ] Co giật, hôn mê [ ] Khác B7 Anh / Chị cho biết nguyên nhân gây ngộ độc TP ? Do thức ăn nhiễm phải vi sinh vật gây bệnh [ ] Do sử dụng loại hóa chất không an toàn thực phẩm [ ] Do thân thực phẩm có chứa độc tố tự nhiên [ ] Do Thực phẩm bị biến chất ôi thiu [ ] 85 Khác B8 Anh / Chị cho biết cách đề phòng yếu tố nguy gây NĐTP? Vệ sinh cá nhân [ ] Vệ sinh môi trường sạch: Không có ruồi, kiến, gián [ ] Sử dụng dụng cụ chế biến, chứa đựng TP đảm bảo vệ sinh [ ] Sử dụng thực phẩm đảm bảo, không sử dụng TP bị ôi thiu [ ] Sử dụng nước chế biến thực phẩm [ ] Sử dụng phụ gia thực phẩm qui định [ ] Khác B9 Nguyên nhân VSATTP Mua thực phẩm ôi thiu [ ] Mua nguyên liệu không rõ nguồn gốc [ ] Vận chuyển bảo quản nguyên liệu không đún cách [ ] Không đủ nước đầy đủ để chế biến rửa dụng cụ, thực phẩm [ ] không dùng riêng biệt thực phẩm sống chín [ ] Nơi chế biến ôi nhiễm, bẩn [ ] Sử dụng phẩm mầu, phụ gia không cách [ ] Do thiếu kiến thức người chế biến kinh doanh làm ôi nhiễm [ ] thực phẩm Khác B10 Anh / Chị cho biết tiêu chuẩn vệ sinh nhà hàng ? Xây dựng xa khu ô nhiễm [ ] Được vệ sinh hàng ngày [ ] Tường, nhà, làm vật liệu dễ cọ rửa [ ] Mặt bàn chế biến, bàn ăn làm vật liệu dễ cọ rửa [ ] Có lưới ngăn côn trùng( ruồi, nhặng) khu chế biến [ ] Chiều cao bàn ăn, bàn chế biến cách tối thiểu 60cm [ ] 86 Thoáng gió, đủ ánh sáng [ ] Thiết kế bếp theo nguyên tắc chiều [ ] Có hệ thống rửa tay, phòng thay bảo hộ lao động, nhà vệ sinh đảm bảo [ ] cách ly khu chế biến 10 Có dụng cụ chứa chất thải, có nắp đậy, đổ hàng ngày [ ] 11 Đủ dụng cụ bảo quản, chế biến, lưu mẫu thức ăn [ ] 12 Có đủ nước [ ] Khác B11 Anh / Chị cho biết người chế biến phân phối thực phẩm cần đảm bảo (tiêu chí) yêu cầu sức khỏe? Khám sức khỏe trước vào làm việc sở [ ] Không bị bệnh đường tiêu hóa: Tả, Lỵ,Thương hàn [ ] 3.Không có bệnh da [ ] Không có bệnh lao phổi [ ] Không mắc bệnh truyền nhiễm khác [ ] Khác [ ] C1 Anh / Chị cho biết phát thực phẩm nhà hàng bị ôi thiu không đảm bảo an toàn thực phẩm anh/ chị làm gì? Sẽ chế biến [ ] Khuyên người nấu (hoặc thân) không sử dụng [ ] Báo cáo người quản lý loại bỏ [ ] Khác C2 Anh / Chị cho biết có đoàn kiểm tra đến kiểm tra nhà hàng anh/ chị nào? Sẽ hợp tác, đáp ứng yêu cầu đoàn kiểm tra [ ] Khó chịu, cung cấp phần yêu cầu đoàn kiểm tra [ ] Không hợp tác, vắng mặt không tiếp đoàn, đóng cửa [ ] Khác 87 C3 Anh / Chị xử trí phát bản thân, đồng nghiệp bị bệnh: cúm , tiêu chảy, lao, bệnh da Chuyển công việc khác [ ] Nghỉ để điều trị khỏi hẳn làm [ ] Vừa điều trị vừa làm [ ] Không cần can thiệp [] Khác D1 Thực hành yêu cầu sinh trình chế biến, phân phối thực phẩm Tiêu chí Đạt Có Không đạt Không Cắt ngắn móng tay Rửa tay trước chế biến, chia thức ăn Rửa tay sau vệ sinh Sử dụng riêng dụng cụ đựng, gắp, múc thức ăn sống, chín Không hút thuốc, ăn kẹo chế biến, chia thực phẩm Bỏ thức ăn có dấu hiệu ôi thiu Vệ sinh nơi chế biến Người làm khám sức khoẻ cấy phân định kỳ Người làm chế biến có giấy chứng nhận tập huấn VSATTP 10 Mặc quần áo bảo hộ lao động 11 Chụp tóc 12 Tháo bỏ đồ trang sức Điều tra viên (Ký ghi rõ họ tên) [...]... đề phòng ngộ độc thực phẩm vấn, tại các nhà + Kiến thức nhận biết về qui định tiêu chuẩn hợp vệ quan hàng ăn sinh của nhà hàng ăn uống uống trên + Kiến thức nhận biết về các qui định khi chế biến, địa bàn bảo quản, phân phối an toàn vệ sinh thực phẩm sát Huyện Kiến + Kiến thức nhận biết các qui định về sức khỏe của Thụy người chế biến, phân phối thực phẩm  Thực hành của người phục vụ: + Xử trí của. .. thực phẩm và chỉ có 39,7% số công nhân được đánh giá là đạt về kiến thức ATVSTP [31] 1.4 Thực trạng nhà hàng ăn uống 1.4.1 Đặc điểm Nhà hàng ăn uống Nhà hàng ăn uống là các cơ sở ăn uống cố định và thường có khả năng phục vụ từ 50 người ăn đồng thời một lúc trở lên Hiện nay cùng với sự phát triển kinh tế, xã hội, xuất hiện và gia tăng các hình thức dịch vụ ăn uống như dịch vụ thức ăn đường phố, các. .. vệ sinh thực phẩm Theo nghiên cứu của Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thanh Yến, Phan Thị Kim và CS (2005) đối với người kinh doanh thức ăn đường phố: Có 89,3% người bán thức ăn và 91% người tiêu dùng có kiến thức tốt về VSATTP, có 62,4% - 97,2% người tiêu dùng biết cách bảo quản và sử dụng thức ăn theo đúng yêu cầu vệ sinh, nhưng có 100% người bán bốc thức ăn bằng tay và 17% bán thức ăn trong lúc đang mắc các. .. chế biến thực phẩm sống [59]  Thực hành vệ sinh tại cơ sở: Giữ vệ sinh cơ sở như: Phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực phẩm, kho chứa hoặc nơi bảo quản thực phẩm phải được giữ vệ sinh sạch sẽ, thùng chứa rác phải có nắp đậy không để rác rơi vãi Giữ vệ sinh thiết bị, dụng cụ: Tất cả các thiết bị phải được giữ sạch sẽ; phải đặc biệt giữ vệ sinh dụng cụ đun, nấu, ăn, uống; ống đựng đũa, thìa phải khô,... sinh của nhân viên đảm bảo giữ vệ sinh trong khu vực chế biến và phục vụ ăn, uống 20 Không được ho, hắt xì hơi vào thực phẩm; phải mặc quần áo ngoài sạch sẽ; không được để quần áo và tư trang trong khu vực chế biến và phục vụ ăn uống; không được ăn, uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc lá; phải buộc tóc hoặc đội mũ để tóc không rơi vào thực phẩm; rửa tay sạch và lau khô tay trước và sau khi chế biến thực. .. vụ thức ăn đường phố, các nhà hàng ăn uống, khách sạn có phục vụ ăn uống ngày càng phát triển mạnh mẽ ở khu vực đô thị cùng với sự phát triển mạnh mẽ đô thị hoá Các dịch vụ ăn uống này đã tham gia vào cung cấp dinh dưỡng và chế độ ăn của nhiều cá nhân và nhiều hộ gia đình Các nhà hàng ăn uống thường ở nơi thuận tiện giao thông, 14 gần khu dân cư, gần các cơ sở đông người như nhà máy, xí nghiệp, khu vui... với các cơ quan liên ngành tổ chức thanh tra, kiểm tra, giám sát việc thực hiện các quy định pháp luật về an toàn vệ sinh thực phẩm đối với các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm và dịch vụ ăn uống theo phân cấp quản lý Hiện tại trên địa bàn huyện Kiến Thụy có 124 cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm, 543 cơ sở kinh doanh thực phẩm, 238 dịch vụ ăn uống công cộng trong đó có 37 nhà hàng ăn uống, ... - Phỏng vấn 148 người bao gồm: 37 chủ cơ sở, 74 người chế biến, 37 người phân phối thực phẩm tại 37 nhà hàng ăn uống - Hồ sơ giám sát tại nhà hàng và cơ quan quản lý nhà nước 2.1.2 Địa bàn nghiên cứu - Nghiên cứu được tiến hành tại Huyện Kiến Thụy, thành phố Hải Phòng 2.1.3 Thời gian nghiên cứu - Từ tháng 1 /2014 -11 /2014 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Thiết kế nghiên cứu - Tiến hành theo nghiên... riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín 2 Dụng cụ nấu nướng, chế biến phải bảo đảm an toàn vệ sinh 3 Dụng cụ ăn uống phải được làm bằng vật liệu an toàn, rửa sạch, giữ khô 4 Tuân thủ quy định về sức khoẻ, kiến thức và thực hành của người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm [45] Điều 30 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong chế biến và bảo quản thực phẩm 1 Sử dụng thực phẩm, nguyên liệu thực. .. đọng 5 Nhà ăn phải thoáng, mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ, có biện pháp để ngăn ngừa côn trùng và động vật gây hại 6 Có thiết bị bảo quản thực phẩm, nhà vệ sinh, rửa tay và thu dọn chất thải, rác thải hàng ngày sạch sẽ 7 Người đứng đầu đơn vị có bếp ăn tập thể có trách nhiệm bảo đảm ATTP Điều 29 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống 19 ... cứu: Mô tả thực trạng điều kiện vệ sinh nhà hàng ăn uống địa bàn huyện Kiến Thụy Mô tả kiến thức thực hành người phục vụ an toàn vệ sinh thực phẩm nhà hàng ăn uống địa bàn huyện Kiến Thụy 3 Chương... thiện tình trạng an toàn thực phẩm địa bàn huyện, nghiên cứu đề tài: Thực trạng điều kiện vệ sinh kiến thức thực hành người phục vụ nhà hàng ăn uống huyện Kiến Thụy Hải Phòng năm 2014 với mục... ăn uống tuyến huyện tuyến thành phố, trừ trường hợp nhận biết bệnh lao phổi tuyến huyện có kiến thức tốt tuyến thành phố (p< 0,01) 3.2.3 Thực hành người phục vụ nhà hàng ăn uống huyện Kiến Thụy,