CHƯƠNG 2 : ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.3. Địa điểm nghiên cứu:
Tất cả BATT trong khu công nghiệp trên địa bàn tỉnh Bắc Ninh.
2.4. Thiết kế nghiên cứu và kỹ thuật thu thập số liệu
2.4.1. Thiết kế nghiên cứu
Nghiên cứu theo phương pháp mô tả cắt ngang .
2.4.2. Kỹ thuật thu thập số liệu:
- Thu thập số liệu sử dụng bộ câu hỏi phỏng vấn định lượng phỏng vấn người trực tiếp tham gia sản xuất chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể và kiểm tra bằng bảng kiểm. (Có phụ lục kèm theo)
- Kỹ thuật thu thập thông tin
+ Phối hợp với cơ sở để xác định địa điểm nghiên cứu tại mỗi KCN
+ Tổ chức tập huấn cho điều tra viên để đảm bảo thống nhất phương pháp và kỹ thuật thu thập thông tin.
+ Tiến hành phỏng vấn trực tiếp các đối tượng. + Giám sát hoạt động phỏng vấn.
2.5. Cỡ mẫu và cách chọn mẫu[16]
2 2 ) 2 / 1 ( . d q p n = Ζ −α Trong đó: n: là cỡ mẫu
d: là sai số mong muốn giữa giá trịthu được từ mẫu với giá trị thực của quần thể, d ước tính là 0,05
Z: Độ tin cậy 95%. Với sai số d=0,05 =>Z = 1,96.
thử. [20]
Chọn p = 0,25; q = 1 - p = 0,75.
Thay vào công thức => n = 288 người (lấy tròn số 300 người).
Cách chọn mẫu: lập danh sách các nhân viên các bếp ăn tập thể trong các khu công nghiệp rồi tiến hành bốc thăm ngẫu nhiên sao cho đủ số mẫu .
2.6. Biến nghiên cứu
Bảng 2.1: Biến nghiên cứu
STT Biến Định nghĩa biến Phân
loại
Phương pháp thu thập I Các biến thơng tin chung
1 Tuổi Tính theo dương lịch Liên
tục
Phỏng vấn (PV)
2 Giới tính Ghi tình trạng giới tính (nam hoặc
nữ) Nhị phân PV 3 Trình độ học vấn Cấp học cao nhất Thứ hạng PV
II Nhóm biến về kiến thức
1 Kiến thức chung Định nghĩa được thực phẩm, phân biệt được thực phẩm và thuốc. Hiểu được định nghĩa NĐTP, các triệu trứng và cách xử lý khi bị NĐTP Danh mục PV 1 Kiến thức về thực phẩm an toàn
Đối tượng trả lời được (Sản xuất theo quy chuẩn kỹ thuật tương ứng; vi sinh vật gây bệnh, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng thuốc thú y và các chất gây ô nhiễm khác trong giới hạn cho phép; vật liệu bao
Danh mục
gói thực phẩm đảm bảo theo quy định; bảo quản theo quy định)
2 Kiến thức về hành
vi bị cấm trong SX,CB TP
Đối tượng trả lời được (nguyên liệu không thuộc loại dùng cho thực phẩm; nguyên liệu thực phẩm không rõ nguồn gốc, quá thời hạn sử dụng; động vật chết, bệnh để sản xuất, kinh doanh thực phẩm; phương tiện đã vận chuyển hóa chất độc hại chưa được tẩy rửa sạch để vận chuyển thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm) Danh mục PV 3 Kiến thức về điều kiện cơ sở vật chất trong sản xuất, chế biến thực phẩm
Đối tượng trả lời đúng (địa điểm, diện tích thích hợp; cơ sở có khoảng cách an toàn, cách biệt đối với các nguồn gây ô nhiễm, độc hại; đủ nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống; đủ trang thiết bị phù hợp trong sản xuất, chế biến; đủ trang thiết bị khử trùng , có biện pháp phịng ngừa sinh vật gây hại ; Cống rãnh thốt nước đảm bảo khai
thơng)
Danh mục
PV
4 Kiến thức về nguyên liệu trong sản xuất, chế biến
Đối tượng trả lời đúng (nguyên liệu có nguồn gốc, xuất xứ rõ rang; nguyên liệu thực phẩm không chứa tác nhân gây ô nhiễm vượt quá giới hạn cho phép)
Danh mục
PV
gia thực phẩm trong sản xuất, chế biến hạn sử dụng và trong danh mục được phép sử dụng của Bộ Y tế; nhãn ghi “dùng cho thực phẩm” và ghi đủ thông tin)
mục
6 Kiến thức về bệnh
lien quan đến người trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến thực phẩm
Đối tượng trả lời được 1 trong các bệnh (Lao, tả , lị, thương hàn, són phân, són đái , viêm gan siêu vi trùng) Danh mục PV 7 Kiến thức về bảo quản thực phẩm
Đối tượng trả lời được 1 trong các phương pháp bảo quản (bảo quản lạnh, bảo quản nóng, bảo quản bằng hóa chất, bảo quản bằng phương pháp làm khô
Danh mục
PV
III Nhóm biến về thực hành
1 Thời gian làm
việc về SX , chế biến thực phẩm
Theo tháng, năm Danh
mục
PV
2 Thời gian được
tập huấn kiến thức ATTP
Theo tháng, năm Danh
mục
PV
3 Thời gian được
KSK định kỳ
Theo tháng, năm Danh
mục
PV
4 Thực hành khi bị
mụn hoặc vết thương ở tay
Đối tượng trả lời được cách xử lý (băng tay và đi găng tay bên ngoài để tiếp tục nấu nướng)
Danh mục
PV
5 Thực hành về thời
điểm rửa tay
Đối tượng trả lời đúng các phương án rửa tay khi nào (trước khi chế
Danh mục
biến, sau khi đi VS,dọn VS, sau khi đụng tay vào súc vậ t, sau khi ngoáy tai, xỉ mũi,…)
6 Thực hành về
cách rửa tay đúng
Đối tượng trả lời đúng cách rửa tay (rửa tay dưới vòi nước chảy, xát xà phịng kẽ tay, móng tay, lòng và mu bàn tay khoảng 20 giây, rửa sạch lại dưới vòi nước chảy, sau đó lau bằng khăn giấy hoặc máy làm khơ tay)
Danh mục
PV
7 Thực hành về rửa
rau, quả
Đối tượng trả lời đúng cách rửa rau (rửa rau bằng nước sạch nhiều lần sau đó ngâm nước muối 5 phút , ngâm rau quả trước, sau đó rửa 3 lần dưới vòi nước sạch, rửa bằng dung dịch chuyên biệt rửa rau, quả)
Danh mục PV 8 Thực hành về lựa chọn và sử dụng phụ gia thực phẩm
Đối tượng trả lời đúng (mua các phụ gia trên nhãn ghi “dùng cho thực phẩm”, có hợp đồng mua tại cơ sở chuyên buôn bán phụ gia thực phẩm, phụ gia có trong danh mục cho phép của Bộ Y tế, Sử dụng theo hướng dẫn ghi trên nhãn)
Danh mục
PV
9 Thực hành về bảo
quản thực phẩm sau khi nấu chín mà chưa sử dụng ngay
Đối tượng trả lời đúng (che, đậy thức ăn đã nấu chín để tránh bụi, cơn trùng,bảo quản thức ăn trong tủ lạnh, không cần che đậy, để ở nhiệt độ thường dưới 2 giờ, bảo quản nhiệt độ cao, ấm, nóng)
Danh mục
PV
dụng thiết bị, dụng cụ chế biến
nhiễm các chất từ thiết bị vào thực phẩm, không tạo mùi , vị, màu sắc khác lạ cho thực phẩm, dễ làm sạch và tẩy trùng) mục 11 Thực hành khi phát hiện thực phẩm quá hạn sử dụng hoặc chất lượng không đảm bảo
Đối tượng trả lời đúng (hủy bỏ hoặc trả lại nhà SX)
Danh mục
PV
2.7. Xử lý số liệu
- Mã hoá số liệu và nhập số liệu bằng Excel và phân tích số liệu bằng phần mềm SPSS và thống kê đơn giản
2.8. Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu
- Kết quả chỉ phục vụ mục đích nghiên cứu khơng phục vụ bất kỳ mục đích khác. - Điều tra được sựđồng ý và ủng hộ của các cơ sở.
- Tất cả các đối tượng điều tra sẽđược giải thích cụ thể về mục đích, nội dung để tự nguyện tham gia.
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
Qua quá trình tiến hành khảo sát, nghiên cứu kiến thức, thái độ và hành vi của 300 người tham gia chế biến thực phẩm tại các BATT trong các khu công nghiệp của tỉnh Bắc Ninh cho ta kết quả thể hiện ở các bảng từ3.1 đến 3.16. Trong đó các bảng 3.1 đến 3.2 thể hiện các thơng tin chung về BATT trong khu công nghiệp như sốlượng công nhân, số BATT, sốngười chế biến tại các BATT; tuổi, giới tính, trình độ học vấn của người tham gia chế biến. Các bảng từ 3.3 đến 3.8 thể hiện kết quả về kiến thức của người tham gia chế biến: kiến thức chung, kiến thức về thực phẩm an toàn,kiến thức về hinh vi bị cấm, kiến thức về điều kiện cơ sở, kiến thức về trang thiết bị dụng cụ, kiến thức về lựa chọn nguyên liệu, kiến thức về phụ gia thực phẩm, kiến thức về bảo quản thực phẩm, kiến thức về các bệnh liên quan. Các bảng từ 3.9 đến 3.11 thể hiện hành vi, thực hành thực tế của những người tham gia chế biến thực phẩm: thực hành về vệ sinh, về thực hiện khám sức khỏe, tập huấn kiến thức ATTP, thực hành về việc sử dụng các dụng cụ trang thiết bị. Bảng 3.12 đến 3.16 xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành của người chế biến thực phẩm: Yếu tố giới, yếu tốđộ tuổi,yếu tố thời gian tham gia chế biến.Kết quả cụ thể từng bảng được trình bày dưới đây.
3.1. Kết quả khảo sát quy mô BATT tại Bắc Ninh
Bảng 3.1: Thông tin chung về tình hình BATT tại KCN tỉnh Bắc Ninh
STT Khu công nghiệp
Kết quả Tổng số công nhân Số BATT Sớ người phục vụ tại BATT Diện tích (ha) 1 KCN Tiên Sơn 26.000 50 400 410 2 KCN Quế võ 1,2,3 45.000 47 470 1400 3 KCN Yên Phong 61.000 40 700 1850
4 KCN VSIP 10.000 15 270 700
5 KCN Thuân Thành 1, 2, 3 3000 08 60 1450
6 KCN Đại đồng Hoàn Sơn 5.000 20 200 570
Tổng số 150.000 180 2100 6380 Ta thấy tại các KCN Tập chung trên địa bàn tỉnh Bắc Ninh tập chung số lượng lớn công nhân, tuy nhiên phân bố không đều. Chủ yếu tập chung tại KCN Yên Phong, Tiên Sơn và Quế võ. Do đó nhân viên phục vụ BATT cũng tập chung chủ yếu tại 03 khu vực này. 0 5 10 15 20 25 Nam Nữ Dưới 30 30-40 41-50 51-60 Hình 3.1: Phân bố tỷ lệ nam, nữởcác độ tuổi
Có thể thấy tỷ lệ nữ từ 30 – 40 là chiếm nhiều trong các BATT ở khu công nghiệp (24%), tỷ lệ nam, nữdưới 30 tuổi chiếm 21%, 15%. Trong đó độ tuổi 50 trở lên chiếm rất ít (khoảng 5%). Trong đó nữ chiếm đa số so với nhân viên nam (60 % so với 40%). Bảng 3.2: Thông tin về trình độ học vấn và giới Giới Học vấn Tổng sớ Nam Nữ n Tỷ lệ (%) n Tỷ lệ (%) THCS trở xuống 160 81 50,06 79 49,94 PTTH 104 33 34,11 71 65,89
Trung cấp 20 1 5,00 19 95,00
Cao đẳng trở lên 16 1 6,25 15 93,75
Cộng 300 116 38,66 184 61,34
Tỷ lệ nhân viên phục vụ có trình độ PTTH và từ THCS trở xuống chiếm đa số ( lần lượt là 104/300=34,67%, 160/300=53,33%). 0 20 40 60 80 100
Dưới 1 năm 1-5 năm >5 năm
Nam Nữ
Hình 3.2: Số cơng nhân làm việc theo năm và chia theo giới
Các nhân viên thường làm dưới 5 năm trong việc chế biến (chiếm 91%) trong các BATT. Điều này dễ hiểu bởi các KCN tại Bắc Ninh mới hình thành trong 5-7 năm trở lại đây.
Ta có thể thấy Bắc Ninh là tỉnh với nhiều khu cơng nghiệp thu hút hàng trăm nghìn cơng nhân làm việc (trên 150.000 cơng nhân), trong đó có hàng nghìn nhân viên tham gia chế biến thực phẩm tại các BATT (khoảng trên 2500 người chế biến thực phẩm). Các nhân viên tham gia chế biến thực phẩm chiếm đa sốởđộ tuổi dưới 40 và nữ chiếm đa số (61,34%).
3.2. Khảo sát kiến thức và thực hành về an toàn ATVSTP
Tiến hành điều tra, khảo sát trên phạm vi 300 người chế biến thực phẩm tại các KCN trên địa bàn tỉnh Bắc Ninh cho ta kết quả cụ thể về kiến thức (bảng 3.3 đến 3.8), về thực hành (bảng 3.9 đến 3.11) như sau:
3.2.1. Khảo sát về kiến thức ATTP của nhân viên BATT
Bảng 3.3: Kiến thức về định nghĩa thực phẩm, pháp luật về thực phẩm
Nội dung
Kết quả
Tổng số Hiểu biết Tỷ lệ %
Định nghĩa thực phẩm 300 190 63,33%
Phân biệt thực phẩm và thuốc 300 280 93,33%
Bộ quản lý về ATTP 300 221 73,67%
Tỷ lệ hiểu đúng định nghĩa về thực phẩm không cao chỉ chiếm 63,33%.
Trong khi tỷ lệ phân biệt giữa thực phẩm và thuốc lại đạt khá cao (93,33%).Về cơ bản người chế biến đã biết cơ quan quản lý trực tiếp của mình là Bộ y tế (73,67%). Có thể thấy việcđược tập huấn kiến thức ATTP hàng năm giúp nhân viên có hiểu biết rõ hơn.
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Tỷ l ệ hiểu biết
Sử dụng nguyên liệu không thuộc
loại dùng cho thực phẩm
Sử dụng nguyên liệu thực phẩm
không rõ nguồn gốc, quá thời hạn
sử dụng
Sử dụng phụ gia thực phẩm không
rõ nguồn gốc, khơng có nhãn mác
Sử dụng động vật chết, bệnh để sản
xuất, kinh doanh thực phẩm
Sử dụng phương tiện đã vận chuyển
hóa chất độc hại chưa được tẩy rửa
sạch để vận chuyển thực phẩm,
nguyên liệu thực phẩm
Hình 3.3: Tỷ lệ hiểu biết về các điều cấm trong chế biến thực phẩm
Từ việc hiểu biết kiến thức chung có thể nhận thấy các nhân viên có hiểu biết khá tốt. Các nhân viên hiểu biết về các điều cấm trong thực phẩm rất tốt, đều đạt 100%, tuy nhiên riêng về kiến thức về sử dụng phụ gia hạn chế (53%) trả lời đúng.Có thể thấy việc sử dụng phụ gia, gia vị của các nhân viên theo cảm tính.
0 10 20 30 40 50 60 70
Vị trí tách biệt các nguồn ô nhiễm Nguyên lý một chiều
Ngăn cách giữa các kv
Hệ thống chống côn trùng
Sàn tường trần đảm bảo
Hệ thống thông gió Hệ thống chiếu sáng Nhà vệ sinh, nhà kho Thùng rác có nắp đậy
Hình 3.4: Tỷ lệ hiểu biết về điều kiện cơ sở trong chế biến thực phẩm
Về cơ bản các nhân viên hiểu được các điều kiện về cơ sở, tuy nhiên tỷ lệ hiểu chưa cao, các nội dung đều dưới 70%.
Bảng 3.4: Kiến thức về sử dụng dụng cụ trong chế biến TP
Nội dung Kết quả
Tổng số Hiểu biết Tỷ lệ %
Dụng cụ làm từ nguyên liệu đảm bảo 299 155 51,84
Bề mặt các dụng cụ chế biến nhẵn, dễ làm sạch và khử trùng 300 218 72,67 Có dụng cụ riêng chế biến thực phẩm sống và thực phẩm chín 300 229 76,33 Cộng 899 602
Các nhân viên hiểu khá rõ về quy định đối với trang thiết bị dụng cụ, nhất là việc sử dụng dụng cụ chế biến thực phẩm sống chín riêng biệt ( 76,33%). Tuy nhiên tỷ lệ hiểu về dụng cụ phải làm từ nguyên liệu đảm bảo thấp (51,84%). Có thể thấy nhân viên chưa hiểu được rõ thế nào là dụng cụ làm từ nguyên liệu không đảm bảo, chưa biết được các mối nguy có thể có từ việc sử dụng các dụng cụ từ nguyên liệu có thể gây thơi nhiễm, ơ nhiễm vào thực phẩm.
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Khám sức khỏe Tập huấn KT ATTP Xét nghiệm phân Hiểu biết
Không hiểu biết
Hình 3.5: Tỷ lệ hiểu biết điều kiện về conngười trong chế biến thực phẩm
Đa số các nhân viên đều hiểu biết rõ quy đinh về con người như khám sức khỏe, tập huấn kiến thức ATTP, xét nghiệm phân tìm người lành mang trùng (tỷ lệ hiểu biết chiếm trên 90%), tuy nhiên quy định về cơ sở,trang thiết bi dụng cụ tỷ lệ hiểu biết không cao (từ 51,84% đến 76,33%) . Có thể điều này do thói quen của người nhân viên, do không được phổ biến thường xuyên kiến thức hoặc không chú ý khi tập huấn kiến thức
Bảng 3.5: Kiến thức về bảo quản nguyên liệu thực phẩm
Vấn đề Tổng số Kết quả
Hiểu biết Tỷ lệ %
Bảo quản nhiệt độ thấp 300 210 70.00
Bảo quản nhiệt độ cao 300 191 63.67
Bảo quản bằng hóa chất 300 118 39.33
Bảo quản bằng phương pháp làm khô 300 139 46.33
Khác 300 29 9.67
Về cơ bản các nhân viên hiểu cách bảo quản ở nhiệt độ lạnh và nóng (chiếm khoảng 70%, 63,67%), còn các phương pháp bảo quản bằng hóa chất và các phương pháp khác tỷ lệ hiểu biết kém(dưới 50%).
Bảng 3.6: Kiến thức về bảo quản các nhóm thực phẩm Tình trạng Bảo quản rau, củ quả Bảo quản thịt cá Bảo quản ngũ cốc Bảo quản gia vị n Tỷ lệ