CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN
1.4. Mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể
Các BATT tại khu cơng nghiệp thường có quy mơ lớn nên việc quản lý để đảm bảo ATTP tại bếp gặp nhiều khó khăn.
Từ địa điểm mơi trường xung quanh khu chế biến, ăn uống: gần nguồn ơ nhiễm như khói, bụi, đất, nước…
Từcơ sở vật chất: Các khu vực sơ chế, chế biến, chia thức ăn, ăn uống không tách biệt sẽ dẫn tới ô nhiễm chéo trong thực phẩm; các kho bảo quản không đảm bảo về độ thơng thống, về nhiệt độ và phịng chống cơn trùng sẽ có nguy cơ làm hỏng nguyên liệu bảo quản.
Trang thiết bị, dụng cụ đảm bảo để thực phẩm không bị thôi nhiễm, bị biến chất, các dụng cụ chế biến thực phẩm sống, chín phải riêng biệt.
Từ con người trực tiếp chế biến: có thể mắc các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm; không mang trang bị bảo họ lao động đầy đủ khi chế biến; trong quá trình chế biến không thực hiện đầy đủ quy tắc thực hành vệsinh như không đeo đồ trang
sức, không rửa tay đúng quy định.
Từ nguyên liệu thực phẩm: thu mua tại các chợ mà không rõ nguồn gốc rõ rang, mua các loại thực phẩm kém chất lượng, các loại thực phẩm có thể có sẵn các độc tố, các loại phụ gia khơng có trong danh mục cho phép.
Trong khâu bảo quản thực phẩm, nếu bảo quản khơng đúng quy cách các thực phẩm có thể bị ô nhiễm. Đối với thực phẩm cần làm lạnh đông phải cho vào kho lạnh và bảo quản ở nhiệt độ thích hợp để vi sinh vật không phát triển, đối với các loại thực phẩm như rau củ quả tươi bảo quản nơi thoáng, mát tránh dập, thối, héo úa, các loại gia vị, đồ khơ phải có kho để riêng biệt, tránh các nguồn nguy hai từ côn trùng và động vật gây hại.Thực phẩm chín sau khi chế biến nếu khơng được che đậy kín sẽcó nguy cơ bị ơ nhiễm hoặc khơng có các biện pháp bảo quản đúng cách sẽ khiến thực phẩm bị biến đổi chất.
Trong quá trình chế biến nếu khơng tn thủ quy trình chế biến đối với từng loại thực phẩm cũng có nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm. Như sử dụng dầu ăn chiên đi chiên lại nhiều lần trong chế biến, không làm sạch các độc tố có sẵn trong thực phẩm như măng, sắn…
Mối nguy là yếu tố có thể làm cho thực phẩm khơng an tồn khi sử dụng như.Có thể chia ra 3 loại mối nguy sau: Mối nguy sinh học, mối nguy hoá học và mối nguy lý học.