Nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn TCVN ISO 22000:2007 cho công ty sản xuất dầu gấc

Nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn TCVN ISO 22000:2007 cho công ty sản xuất dầu gấc Trình bày tổng quan về thực phẩm và an toàn thực phẩm. Nghiên cứu quy trình sản xuất dầu gấc. Đề xuất xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn TCVN ISO 22000:2007.

TỔNG QUAN

Tình hình sản xuất và kinh doanh dầu gấc

1.1.1 Giới thiệu về cây gấc

Cây gấc, tên khoa học là Momordica Cochinchinensis, thuộc họ Bầu bí Cucurbitaceae, là loại cây phổ biến ở vùng nhiệt đới Tại Việt Nam, gấc được trồng chủ yếu vào tháng 2, 3, ra hoa từ tháng 5 đến tháng 11 và thu hoạch từ tháng 7 đến tháng 1 năm sau Cây gấc ưa ánh nắng và có thể cho năng suất cao nếu được chăm sóc đúng cách, với khả năng thu hoạch từ 100-150 quả mỗi năm Gấc có tuổi thọ từ 15-20 năm và có thể nhân giống bằng cách cắt tỉa các nhánh hoặc giữ lại một phần gốc cây sau khi lá rụng vào tháng 1, 2 Để cây phát triển tốt và sai quả hơn năm trước, cần cung cấp đủ phân bón và nước trong mùa nắng.

Hiện nay, sản lượng màng gấc ở Việt Nam đạt khoảng 4.000 tấn mỗi năm, chủ yếu tập trung tại các tỉnh như Hải Dương, Bắc Giang, Hà Nội, Hưng Yên và Thái Bình Ngoài ra, diện tích trồng gấc đang được mở rộng ra các tỉnh miền núi phía Bắc như Cao Bằng, Tuyên Quang và Hà Giang.

Bảng 1.1 – Thành phần cấu tạo quả gấc [7]

Vỏ quả gấc chiếm tỷ lệ lớn trong tổng khối lượng quả, với kết quả tính toán cho 10 quả gấc (15kg) thu hái một lần được thể hiện trong bảng 1.1 Tỷ lệ các thành phần trong quả gấc có sự thay đổi tùy thuộc vào từng quả cụ thể.

Màng đỏ của quả gấc chứa nhiều thành phần dinh dưỡng quý giá Cụ thể, màng đỏ này có khoảng 77% nước, 2,1% protein, 7,9% lipid, 10,5% glucid, 1,8% xơ và 0,7% muối khoáng Ngoài ra, nó còn cung cấp bêta caroten và lycopen với hàm lượng lần lượt là 0,046% và 0,038% Khi được sấy khô, giá trị dinh dưỡng của màng đỏ quả gấc càng được nâng cao.

Màng đỏ hạt gấc sấy khô chứa các thành phần dinh dưỡng quan trọng với tỷ lệ g %: nước 7,1, protein 9, glucid 40,4, lipid 27,8, xơ 12,1 và muối khoáng 3,6 Thành phần vi lượng bao gồm carotenoid tổng số 356 mg, bêta caroten 26,5 mg, alpha tocopherol 490,5 mg và lycopen 304 mg Dầu ép từ màng đỏ hạt gấc có màu đỏ sẫm, vị béo và mùi thơm đặc trưng, với 100 g dầu chứa trên 1.446 mg carotenoid, 422 mg bêta caroten, 138,5 mg alpha tocopherol và 364,8 mg lycopen Mặc dù thành phần lipid không cao, nhưng màng đỏ hạt gấc vẫn giữ lại một lượng carotenoid đáng kể sau khi ép.

Các thành phần của quả gấc đều có thể sử dụng được, không bị lãng phí Hiện nay, phế phẩm từ cùi và vỏ quả gấc được chế biến để bổ sung vào thức ăn chăn nuôi Thực nghiệm cho thấy, việc bổ sung các thành phần này giúp lòng đỏ trứng vịt có màu đỏ hơn và tăng chất lượng dinh dưỡng, đồng thời cải thiện sức đề kháng của vịt và lợn so với thức ăn thông thường Hạt gấc ngoài việc ngâm cồn, còn được sử dụng chủ yếu để bôi ngoài da, không cần chú ý đến liều lượng Nó cũng có tác dụng trong việc điều trị các trường hợp như ngã, bị thương, sưng độc, và các vấn đề liên quan đến vú, chân, cũng như giúp giảm sưng trong các trường hợp chấn thương.

1.1.2.1 Tính chất hóa lý và thành phần hóa học a) Tính ch ấ t hoá lý

Dầu gấc (Oleum Momordicae) được chiết xuất từ màng đỏ bao quanh hạt gấc, có dạng lỏng sánh, màu đỏ máu và mùi thơm đặc trưng Với vị béo ngậy và không gây cảm giác khé cổ, dầu gấc sở hữu nhiều tính chất hóa lý nổi bật.

- Độ hòa tan: dễ tan trong ete petrol, cloroform và ete Không tan trong nước, ít tan trong cồn;

- Chỉ ố s peroxit (meqO2/kg): 5 – 8 b) Thành ph ầ n hóa h ọ c

Gấc, một loại quả truyền thống ở Việt Nam, đã được nghiên cứu kỹ lưỡng về thành phần hóa học, đặc biệt là hàm lượng carotenoid cao trong màng đỏ của nó Các nghiên cứu cho thấy rằng các chất dinh dưỡng trong màng gấc có sự biến đổi tùy thuộc vào thời điểm thu hoạch Bảng 1.2 và 1.3 cung cấp thông tin chi tiết về hàm lượng dinh dưỡng trong 100g màng gấc tươi và khô, so sánh giữa gấc chín đầu vụ và giữa vụ.

Bảng 1.2 – Thành phần dinh dưỡng của màng đỏ hạt gấc tươi (trong 100g)

Thành phần Qu chín đầu vụả Quả chín giữa vụ

Bảng 1.3 – Thành phần dinh dưỡng của màng đỏ gấc khô (trong 100g)

Thành phần Qu chín đầu vụả Quả chín gi a vụ ữ

Dầu gấc chứa các axit béo không no như oleic (omega 9) và linoleic (omega 6), cùng với các axit béo no như palmitic và stearic Ngoài ra, còn có một số axit béo khác với hàm lượng dưới 1% như myristic, palmitoleic, inolenic và margaric Thành phần và hàm lượng các axit béo trong dầu gấc có thể thay đổi tùy thuộc vào giống nguyên liệu, điều kiện gieo trồng và phương pháp khai thác Nghiên cứu gần đây trong và ngoài nước đã cung cấp thông tin chi tiết về thành phần axit béo trong các loại dầu gấc tại Việt Nam.

Bảng 1.4 – Thành phần axit béo của dầu gấc

Thành phần axit béo dầu gấc

Tài liệu trong nước [10] Tài liệu Nhật Bản [24]

Ngoài ra còn có mộ ốt s ch t vi lượng cần thiết cho cơấ thể như vitamin E, đồng, sắt, coban, k m và selen ẽ

1.1.2.2 Tác dụng sinh học và công dụng của dầu gấc

Tính vị công n ng: d u g c có v ng t, tính bình, có tác dụng bổ tỳ vị, làm ă ầ ấ ị ọ sáng mắt

Dầu gấc là nguồn cung cấp vitamin A quan trọng, thường được sử dụng để hỗ trợ điều trị các vấn đề về mắt như khô mắt và quáng gà Sản phẩm này cũng rất có lợi cho trẻ em chậm lớn, phụ nữ mang thai và những người đang cho con bú.

Dầu gấc có tác dụng bôi ngoài để giúp vết thương và vết bỏng mau lành, kích thích hình thành da non Khi kết hợp với một số thuốc kháng khuẩn, dầu gấc đặc biệt hiệu quả trong việc điều trị các tình trạng như cá kẽn và ứ dịch có nhân.

Dầu gấc là một giải pháp hiệu quả cho người bị táo bón nhờ vào khả năng nhuận tràng Cách sử dụng dầu gấc là uống 5 giọt một lần, hai lần mỗi ngày trước bữa ăn chính, có thể tăng liều lên đến 20 giọt Đối với trẻ em, liều lượng khuyến nghị là từ 5 đến 10 giọt mỗi ngày.

- Dùng ngoài, dạng thuốc mỡ có 5 % đến 10 % dầu g c, có th dùng dưới ấ ể hình thức dầu gấc nguyên chất để bôi b ng [10] ỏ

Dầu gấc, được sử dụng từ năm 1942, là nguồn cung cấp vitamin A hiệu quả, với 1ml dầu chứa 30mg β-caroten tương đương 50.000 đơn vị quốc tế vitamin A, giúp phòng ngừa và chữa trị các bệnh do thiếu vitamin A Bên cạnh đó, dầu gấc còn có tác dụng làm giảm sưng viêm, kích thích quá trình lên da non, và giảm đau nhức nhờ vào các chất vi lượng như sắt (Fe) có trong nó.

Zn, K rất cần thiết đối vớ ơ ểi c th

Dầu gấc là một lựa chọn an toàn và tự nhiên để thay thế cho phẩm màu hóa học độc hại trong các bữa ăn hàng ngày, như nấu xôi, cho vào thịt, đậu, cá, bánh kẹo, và cháo Nó cung cấp nhiều vi chất và dinh dưỡng tuyệt vời cho trẻ em, đồng thời giúp thay thế mỡ động vật, giảm nguy cơ béo phì và cholesterol trong máu Sử dụng dầu gấc còn có tác dụng tích cực trong việc giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch và đột quỵ.

Dầu gấc có khả năng sửa chữa thương tổn trong cấu trúc DNA, đặc biệt hữu ích cho những người bị nhiễm tia xạ hoặc dioxin từ chiến tranh, cũng như những hóa chất còn sót lại trong thực phẩm Đối với bệnh nhân ung thư sau điều trị bằng phẫu thuật, xạ trị và hóa trị, việc sử dụng dầu gấc giúp phục hồi sức khỏe nhanh chóng và giảm nguy cơ di căn khối u.

Thực phẩm và an toàn thực phẩm

Thực phẩm là sản phẩm thiết yếu liên quan đến hoạt động sống của con người Hầu hết các sản phẩm mà con người tiêu thụ để ăn hoặc uống đều được gọi là thực phẩm Tuy nhiên, những đồ ăn hoặc thức uống được sử dụng với mục đích chữa bệnh không được xem là thực phẩm Do đó, có thể định nghĩa rằng thực phẩm là sản phẩm dạng rắn hoặc lỏng dùng để ăn, uống nhằm mục đích dinh dưỡng và thỏa mãn khẩu vị, ngoại trừ những sản phẩm có mục đích chữa bệnh.

An toàn thực phẩm liên quan đến sự hiện diện của các mối nguy hại trong thực phẩm tại nơi tiêu dùng, được xác định bởi khách hàng Mối nguy này có thể xảy ra ở bất kỳ giai đoạn nào trong chuỗi thực phẩm, vì vậy cần có sự kiểm soát thích hợp trong toàn bộ chuỗi Do đó, an toàn thực phẩm được đảm bảo thông qua các nỗ lực tổng hợp của tất cả các bên tham gia trong chuỗi thực phẩm.

Trong lĩnh vực thực phẩm, để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, chất lượng sản phẩm không chỉ phụ thuộc vào quy trình sản xuất và nhà cung cấp, mà còn phải đảm bảo thực phẩm an toàn cho người sử dụng Điều này bao gồm việc cung cấp sản phẩm ngon, mẫu mã đẹp, dịch vụ chăm sóc khách hàng tốt và các chiến lược quảng bá hiệu quả.

Người tiêu dùng có quyền mong đợi thực phẩm an toàn và phù hợp với nhu cầu cá nhân, không chỉ về giá cả mà còn về giá trị dinh dưỡng và sở thích An toàn thực phẩm đòi hỏi tất cả sản phẩm, dù ngon miệng và giàu dinh dưỡng, phải đảm bảo nồng độ các chất độc hại dưới ngưỡng cho phép Bệnh tật và tổn thương do thực phẩm không an toàn có thể dẫn đến những căn bệnh nan y, khó chữa và thậm chí tử vong.

An toàn vệ sinh thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe con người, góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống và hạnh phúc của cộng đồng Việc đảm bảo an toàn thực phẩm không chỉ giúp ngăn ngừa bệnh tật mà còn thúc đẩy sự phát triển bền vững trong xã hội.

Thực phẩm an toàn không chỉ bảo vệ sức khỏe cá nhân mà còn góp phần vào sự phát triển kinh tế và văn hóa xã hội, thể hiện nếp sống văn minh của mỗi quốc gia Bệnh tật do thực phẩm gây ra không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe của cá nhân mà còn có thể làm tổn hại đến thương mại và du lịch, dẫn đến thiệt hại kinh tế, mất việc làm và kiện tụng Kiện tụng giữa các bên liên quan không chỉ tốn thời gian mà còn gây thiệt hại kinh tế cho tổ chức Thực phẩm bẩn còn gây lãng phí và ảnh hưởng xấu đến uy tín của người tiêu dùng, từ đó làm giảm niềm tin trong kinh doanh.

Việc buôn bán quốc tế về thực phẩm và du lịch nước ngoài đang gia tăng mạnh mẽ, mang lại nhiều lợi ích quan trọng về mặt xã hội và kinh tế Tuy nhiên, sự gia tăng này cũng dễ dàng làm lây lan bệnh tật trên toàn cầu Ngôn ngữ và thói quen tiêu dùng của con người đã có sự thay đổi lớn trong hai thập kỷ qua, cùng với những kỹ thuật mới trong sản xuất, chế biến và phân phối thực phẩm Do đó, việc kiểm tra an toàn thực phẩm một cách hiệu quả là vô cùng quan trọng để bảo vệ sức khỏe con người và tránh những hậu quả kinh tế do bệnh tật và hư hỏng thực phẩm gây ra Trong chuỗi thực phẩm từ trang trại đến bàn ăn, tất cả các bên liên quan, từ người chăn nuôi, cung cấp nguyên liệu, sản xuất, chế biến cho đến phân phối và tiêu dùng, đều có trách nhiệm đảm bảo thực phẩm an toàn và phù hợp cho tiêu dùng.

An toàn vệ sinh thực phẩm là tiêu chuẩn hàng đầu trong ngành thực phẩm, vì không có thực phẩm nào có giá trị dinh dưỡng nếu không đảm bảo an toàn Với sự nâng cao đời sống, yêu cầu về chất lượng thực phẩm ngày càng cao Thực phẩm sạch không chỉ nâng cao chất lượng mà còn tăng giá trị cho con người Để cạnh tranh trên thị trường quốc tế, thực phẩm cần được sản xuất, chế biến và bảo quản đúng cách, đồng thời phòng tránh ô nhiễm vi sinh vật.

Các sản phẩm không được chứa hóa chất tổng hợp hay tự nhiên vượt quá mức quy định của tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế, nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng Nâng cao chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm sẽ tạo ra uy tín và mang lại lợi nhuận lớn cho ngành nông nghiệp, công nghiệp chế biến, cũng như dịch vụ và thương mại.

Thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong sức khỏe con người, nhưng việc sử dụng thực phẩm không an toàn có thể dẫn đến ngộ độc cấp tính và gây ra các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng, bao gồm cả nguy cơ ngộ độc trường diễn Tiến sĩ Margaret Chan, Tổng Giám đốc WHO, cho biết hàng tháng có khoảng 200 báo cáo về thực phẩm nhiễm độc từ 193 quốc gia, nhưng nhiều trường hợp không được báo cáo đầy đủ, đặc biệt là các bệnh do vi khuẩn như salmonella và E.coli Bà nhấn mạnh rằng an toàn thực phẩm là vấn đề toàn cầu và WHO đang hợp tác với các quốc gia để cải thiện pháp luật về an toàn thực phẩm.

Theo thống kê của WHO, năm 2005 có 1,8 triệu người trên thế giới chết vì bệnh tiêu chảy liên quan đến thực phẩm không an toàn, chủ yếu ở các nước nghèo và đang phát triển Tại các nước phát triển, tỷ lệ dân số mắc các bệnh liên quan đến chuỗi thực phẩm vẫn chiếm tới 30% mỗi năm WHO ghi nhận có tới 400 bệnh lây truyền qua thực phẩm không an toàn, bao gồm dịch tả, lỵ, amip, tiêu chảy, thương hàn và cúm Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đã được đặt lên hàng đầu trong nhiều hội nghị y tế và sức khỏe cộng đồng toàn cầu, nhưng tình hình vẫn không cải thiện, đặc biệt khi thiên tai xảy ra và nguồn nước sạch ngày càng khan hiếm Khi người dân không có đủ lương thực, việc kiểm tra chất lượng thực phẩm trở thành điều xa xỉ.

Vụ bê bối sữa bột Trung Quốc nhiễm độc melamine năm 2008 đã khiến hàng nghìn trẻ em nhập viện và gây chấn động toàn cầu, với 294.000 trẻ em mắc bệnh liên quan đến thận và 6 trường hợp tử vong, chủ yếu là trẻ sơ sinh Sự việc này đã làm đảo lộn thị trường sữa và các sản phẩm làm từ sữa, tiêu tốn hàng tỷ đô la Mỹ cho việc xử lý và tiêu hủy sữa, gây thiệt hại nghiêm trọng cho nhiều nông dân trong chăn nuôi và khiến nhiều công ty phân phối rơi vào tình trạng phá sản.

Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) Thái Lan đã yêu cầu các cơ sở kiểm định thực phẩm trên toàn quốc thu hồi 11.000 thùng sữa Omega 369 UHT của công ty Friesland Foods Foremost Quyết định này được đưa ra sau khi phát hiện trong sản phẩm sữa có chứa nước dùng để rửa máy móc.

Theo thống kê tại Mỹ, hàng năm có gần 76 triệu trường hợp ngộ độc thực phẩm, dẫn đến khoảng 325.000 người phải nhập viện và 5.000 người tử vong liên quan đến vấn đề này.

Trong những năm gần đây, vấn đề chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm (VSATTP) đã thu hút sự quan tâm lớn từ toàn xã hội An toàn trong sản xuất, phân phối và kinh doanh thực phẩm chưa bao giờ được chú trọng và kiểm soát mạnh mẽ như hiện nay Người tiêu dùng ngày càng nâng cao nhận thức và được cung cấp thông tin đầy đủ về VSATTP, dẫn đến yêu cầu cao hơn đối với các sản phẩm họ mua và tiêu dùng, đặc biệt là về tính an toàn, chất lượng và giá trị của thực phẩm.

Hệ thống quản lý ATTP theo tiêu chuẩn TCVN ISO 22000

Hướng thương mại thế giới đã được thiết lập theo cách cởi mở và minh bạch sau Vòng đàm phán thương mại đa phương Uruguay Tuy nhiên, các doanh nghiệp xuất khẩu đang phải đối mặt với một lượng quy định pháp lý ngày càng tăng, đặc biệt là đối với sản phẩm thực phẩm và nông nghiệp Điều này xuất phát từ những vấn đề liên quan đến an toàn thực phẩm có thể gây hại cho sức khỏe, như bệnh bò điên, thuốc nhuộm màu đỏ Sudan và vi khuẩn E.coli Kết quả là nhiều quốc gia và tổ chức bán lẻ đã đưa ra yêu cầu phát triển và kiểm soát các hệ thống an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn quốc gia và tư nhân.

Trên toàn cầu, có hơn 20 kế hoạch kiểm soát nhà cung cấp trong lĩnh vực thực phẩm, tạo ra thách thức cho các nước đang phát triển, nơi nông nghiệp đóng vai trò quan trọng trong kinh tế và xuất khẩu ISO 22000 đã cung cấp một giải pháp quốc tế, hài hòa hóa yêu cầu cho hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và ngày càng được công nhận rộng rãi, với 35 quốc gia đã áp dụng làm tiêu chuẩn quốc gia từ tháng 9/2005 Tất cả các tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm, từ nhà sản xuất nguyên liệu đến nhà sản xuất thực phẩm, vận chuyển, bảo quản, và bán lẻ, đều cần tuân thủ tiêu chuẩn này để đảm bảo không có mối liên kết yếu nào trong chuỗi cung ứng.

ISO 22000 hợp nhất các yêu cầu của hệ thống HACCP (viết t t cắ ủa Hazard

Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) được xây dựng bởi Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế CODEX Kể từ những năm 90, HACCP đã trở thành yêu cầu bắt buộc tại nhiều quốc gia, đặc biệt là đối với các doanh nghiệp thực phẩm ngoài trang trại ở Liên minh Châu Âu từ tháng 1 năm 2006 ISO 22000 cũng là một tiêu chuẩn quan trọng liên quan đến quản lý an toàn thực phẩm.

Chứng chỉ ISO 22000 cho phép các công ty chứng minh sự phù hợp với hệ thống kiểm soát HACCP, tạo điều kiện thuận lợi cho các nhà bán lẻ thực phẩm và nhà sản xuất thực phẩm toàn cầu Tiêu chuẩn này đáp ứng các yêu cầu cơ bản do các nhà bán lẻ thực phẩm quốc tế thiết lập, với bốn yếu tố chính là nền tảng của nó.

Trao đổi thông tin là rất cần thiết để đảm bảo các mối nguy đã được xác định và kiểm soát một cách đầy đủ trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm Việc này bao gồm việc chia sẻ thông tin với khách hàng và các nhà cung cấp về các mối nguy đã được xác định cùng với các biện pháp kiểm soát nhằm đáp ứng công khai các yêu cầu của khách hàng.

Quản lý hệ thống an toàn thực phẩm hiệu quả nhất được thiết lập, vận hành và cập nhật trong cấu trúc của hệ thống quản lý, phù hợp với các hoạt động quản lý chung của tổ chức Điều này mang lại lợi ích tối đa cho tổ chức và các bên liên quan Tiêu chuẩn này liên kết với tiêu chuẩn ISO 9001 nhằm tăng cường độ tương thích giữa hai tiêu chuẩn, nhưng vẫn có thể áp dụng độc lập với các hệ thống quản lý khác trong việc điều hành quản lý tại một công ty thực phẩm.

Các chương trình tiên quyết (PRPs) là những điều kiện cơ bản và hoạt động cần thiết để duy trì môi trường vệ sinh trong chuỗi cung ứng thực phẩm Những điều kiện và hoạt động này phải đáp ứng yêu cầu về an toàn thực phẩm, đảm bảo sản phẩm cuối cùng an toàn cho người tiêu dùng PRPs là tiêu chuẩn quan trọng để các cơ sở có đủ điều kiện tham gia sản xuất thực phẩm.

Các nguyên t ắ c c ủ a HACCP : 7 nguyên tắc của HACCP

TCVN ISO 22000:2007 là tiêu chuẩn quốc gia tương đương với ISO 22000:2005, được Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành vào năm 2007 Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu cho hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm trong chuỗi cung ứng đến tay người tiêu dùng.

Tiêu chuẩn TCVN ISO bao gồm 31 yêu cầu cuối cùng, trong đó có việc trao đổi thông tin, quản lý hệ thống, các chương trình tiên quyết và các nguyên tắc HACCP.

22000 Bộ TCVN ISO 22000 gồm có các tiêu chuẩn:

- TCVN ISO 22000:2007, Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Yêu cầu đối với các t chức trong chuỗổ i th c ph m ự ẩ

- TCVN ISO/TS 22004:2008, Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Hướng dẫn áp dụng TCVN ISO 22000:2007

TCVN ISO/TS 22003:2008 là tiêu chuẩn quy định hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, đưa ra yêu cầu đối với các tổ chức đánh giá và chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Tiêu chuẩn này nhằm đảm bảo rằng các tổ chức có khả năng thực hiện đánh giá và cấp chứng nhận một cách hiệu quả, góp phần nâng cao chất lượng và an toàn thực phẩm trên thị trường Việc tuân thủ tiêu chuẩn này không chỉ giúp các tổ chức cải thiện quy trình quản lý mà còn tăng cường niềm tin của người tiêu dùng vào sản phẩm thực phẩm.

TCVN ISO 22005:2008 quy định các nguyên tắc chung và yêu cầu cơ bản để xác định nguồn gốc trong chuỗi thực phẩm và sản phẩm thức ăn chăn nuôi Tiêu chuẩn này hướng dẫn việc thiết kế và thực hiện hệ thống truy xuất nguồn gốc, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và nâng cao chất lượng sản phẩm Việc áp dụng TCVN ISO 22005:2008 giúp các doanh nghiệp cải thiện quản lý và kiểm soát chất lượng trong toàn bộ quy trình sản xuất và phân phối thực phẩm.

Ngoài ra còn có hai tiêu chuẩn thuộc bộ tiêu chuẩn ISO 22000 chưa được chuyển dịch thành tiêu chuẩn quốc gia:

- ISO/TS 22002-1:2009, Prerequisite programmes on food safety – Part 1:

Food manufacturing (tạm dịch: Các chương trình tiên quyết đối với an toàn thực phẩm – Phần 1: Quy trình sản xuất thực phẩm)

ISO 22006:2009 provides essential guidelines for implementing ISO 9001:2008 within crop production systems This standard focuses on enhancing quality management processes, ensuring that agricultural practices meet established quality criteria By following these guidelines, organizations can improve their operational efficiency, product quality, and customer satisfaction in the agricultural sector Adopting ISO 22006:2009 helps cultivate a systematic approach to managing quality in crop production, ultimately leading to better outcomes and compliance with international standards.

Tiêu chuẩn TCVN ISO 22000:2007 áp dụng cho mọi tổ chức trong chuỗi thực phẩm, không phân biệt qui mô và độ phức tạp Tiêu chuẩn này nhằm đảm bảo cung cấp sản phẩm an toàn liên tục, bao gồm các yêu cầu tổng quát cho các tổ chức sản xuất thực phẩm Các tổ chức liên quan trực tiếp bao gồm sản xuất thức ăn chăn nuôi, người thu hoạch, nông dân, nhà sản xuất nguyên liệu, nhà chế biến thực phẩm, và các dịch vụ cung cấp thực phẩm.

Có 32 chức năng khác nhau liên quan gián tiếp đến hệ thống, bao gồm nhưng không giới hạn ở nhà cung cấp thiết bị, chất vệ sinh tẩy rửa, nguyên liệu đóng gói và các nguyên liệu khác tiếp xúc với thực phẩm.

1.3.1.1 Tương quan giữa TCVN ISO 22000:2007 và TCVN ISO 9001:2000

TCVN ISO 22000 hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế ISO 22000, được xây dựng dựa trên tiêu chuẩn quản lý chất lượng ISO 9000 nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm Tiêu chuẩn này có cấu trúc tương tự với hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2000, nhưng mục tiêu kiểm soát của hai hệ thống khác nhau Trong khi TCVN ISO 9001 tập trung vào việc duy trì chất lượng sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng, TCVN ISO 22000 nhấn mạnh vào việc đảm bảo an toàn sản phẩm cho nhóm khách hàng dự kiến TCVN ISO 9001 cung cấp yêu cầu cho hệ thống quản lý chất lượng áp dụng trong các tổ chức, trong khi TCVN ISO 22000:2007 đưa ra các yếu tố cơ bản của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Mặc dù an toàn thực phẩm là yêu cầu tối thiểu quan trọng, nó không bao gồm tất cả các yêu cầu về chất lượng, do đó TCVN ISO 22000:2007 không thể thay thế cho TCVN ISO 9001:2000, nhưng cấu trúc tương tự giúp việc tích hợp hai tiêu chuẩn này trở nên dễ dàng hơn.

1.3.1.2 Tương quan giữa TCVN ISO 22000:2007 và HACCP

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Nội dung

- Từ quy trình sản xuất dầu gấc chọn ra các CCPs theo HACCP

- Nghiên cứu thực tế nhà máy sản xuất dầu gấc, phân tích để đưa ra CCPs thích hợp

- Đưa ra quy trình quản lý an toàn thực phẩm theo TCVN ISO 22000 cho công ty sản xuất dầu gấc.

Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Phương pháp khảo sát hiện trạng

Dựa trên những yêu cầu trong các đ ềi u kho n cả ủa hệ thống quản lý ATTP TCVN ISO 22000:2007, tiến hành khảo sát tổng thể ơ ở ậ c s v t chất của công ty

Mục đích của quá trình lấy mẫu trong luận văn này là kiểm tra dư lượng kháng sinh, hormone tăng trưởng, thuốc bảo vệ thực vật, và kim loại nặng trong quả gấc, cũng như xác định lượng vi sinh vật trong các mẫu đã chế biến Để đảm bảo kết quả chính xác, cần tránh làm nhiễm bẩn mẫu, ghi chi tiết các thông tin liên quan và bảo quản, vận chuyển mẫu đến phòng thí nghiệm theo đúng yêu cầu.

Phương pháp lấy mẫu rau củ quả nhằm phân tích các chỉ tiêu hóa lý được thực hiện theo tiêu chuẩn TCVN 5139:2008 Tiêu chuẩn này quy định quy trình lấy mẫu nông sản thực phẩm để xác định dư lượng thuốc trừ sâu, đảm bảo an toàn và chất lượng cho sản phẩm.

Phương pháp lấy mẫu dầu thực vật theo tiêu chuẩn TCVN 2625:2007, Dầu thực vật – Lấy mẫu

Phương pháp lấy mẫu sản phẩm ăn liền để phân tích vi sinh được thực hiện theo quy định số 5327/2003/Q-BYT, nhằm kiểm tra chất lượng thực phẩm và bảo vệ sức khỏe cộng đồng khi xảy ra ngộ độc thực phẩm.

Xác định dư lượng thuốc bảo v th c v t (BVTV) trong qu ệ ự ậ ả a) Nguyên lý :

Dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật (HCBVTV) chứa clo hữu cơ và phospho được chiết tách từ mẫu bằng axeton Sau đó, mẫu được làm sạch bằng cách cho qua cột florisil đã giảm hoạt tính, sử dụng hệ dung môi rửa giải là 15% éte ethylic trong éte dầu hoả Phân tích bán định lượng hóa chất bảo vệ thực vật được thực hiện bằng sắc ký khí với Detector N.P.D hoặc F.P.D.

- Máy nghiền mẫu; Máy lắc; Máy cất chân không quay tròn hoặc cất cách thuỷ

- Bình tam giác 300 ml, 500 ml nút mài

- Bình định mức 10 ml, 50 ml, 100 ml

- Bình sắc ký: rộng 5 cm, cao 25 cm, dài 25 cm

- Bình hút ẩm đường kính 250 cm

- Cột sắc ký có khoá 400 x 20 mm

- Ống đong 10 ml, 50 ml, 100 ml

- Bình phun sắc ký hiện màu

- Bơm tiêm micro hay micropipet

* Chuẩn bị thuốc thử, dung d ch chuẩn, dung môi ị

- Chuẩn bị ệ h dung môi khai triển: n - Hexan - axeton 2:1 Cho 40 ml n - Hexan và 20 ml axetôn trộn đều và rót vào bình triển khai sắc ký, đậy nắp bình lại

- Chuẩn bị dung dịch thuốc hiện:

Cân 0,5g bạc nitrat vào bình định mức 100 ml và thêm 5 ml nước cất để hòa tan hoàn toàn Tiếp theo, cho thêm 5 ml amoni hydroxyt đậm đặc và bổ sung axetôn đến vạch mức, sau đó lắc đều Dung dịch này cần được bảo quản trong tủ lạnh và có thể sử dụng trong vòng 10 ngày.

- Chuẩn bị dung dịch chuẩn:

Để chuẩn bị dung dịch chuẩn B cho phương pháp sắc ký khí, bạn cần pipét hút 1ml dung dịch chuẩn A (5.4) và cho vào bình định mức 100ml Sau đó, thêm axêtôn đến vạch mức để hoàn thành quá trình chuẩn bị.

- Dung dịch chuẩn bảo quản ở đ ề i u kiện lạnh c) Phương pháp tiến hành:

Cân 50 g mẫ đu ã được nghiền nhỏ đều cho vào một bình tam giác nút nhám

Trộn 500 ml dung dịch với 200 ml axetôn và lắc trong 30 phút Lọc qua bình có phễu hút chân không, sau đó rửa mẫu và phễu bằng 30 ml axetôn Chuyển dịch lọc vào bình gạn 1 lít, thêm 30 ml dung dịch muối natri clorua bão hòa và 300 ml nước cất Chiết xuất hỗn hợp bằng n-Hexan hai lần, mỗi lần 50 ml Để lắng, gạn lấy phần dung môi hữu cơ n-Hexan qua phễu thu tinh chứa Na2SO4 khan để loại nước Cuối cùng, cất quay chân không dung dịch mẫu n-Hexan đến khi còn khoảng 10 ml ở nhiệt độ dưới 60 độ C.

Để chuẩn bị ộ c t, cân khoảng 20 g florisil và cho vào tủ ấ s y, sấy ở nhiệt độ 650 o C trong 4 giờ Sau đó, tiếp tục sấy qua đêm ở 130 o C Sau khi để nguội, thêm khoảng 0,4 ml nước để tạo ra loại florisil có hoạt tính giảm xuống 2 %.

Dưới đáy cột sắc ký, lót khoá mộ ớt l p bông thu tinh và khoá vòi l i Sau đó, rót đầy cột bằng dung môi rửa giải 15% ete etylic trong ete dầu hoả, từ từ đổ vào các cột sắc ký florisil đã giảm hoạt tính để đảm bảo florisil được nhồi đều Trên bề mặt, phủ một lớp Na2SO4 khan Mở khoá để dung dịch rửa giải chảy ra, và tráng lại cột bằng một lượng dung dịch rửa giải thêm để giữ cho cột không bị khô, bắt đầu từ lớp Na2SO4.

Rót dịch chiết vào cột và rửa bằng 200 ml dung môi 15% ete etylic trong ete dầu hoả Thu dung dịch rửa giải vào bình tròn và cất chân không quay tròn cho đến khi còn cặn khô Sau đó, hòa cặn mẫu phân tích vào 1 ml n-Hexan.

- Cột sắc khí ký: Sử ụ d ng cột mao quản SPB-1, kích thước 30m x 0,25 mm x 0,25 mm (hoặc các cột tương đương)

- Khí mang Hyđrô: Tinh khiết G.C

- Không khí nén: Tinh khiết G.C

- Nhiệt độ c t: Theo trương trình 50 ộ o C/min – 20 o C/min – 120 o C – 5 o C/min – 280 o C

- Lưu lượng khí mang: 0,7 ml/min

- Phương pháp bơm mẫu: Splitless (1 min)

- Nhiệt độ buồng bơm mẫu: 250 o C

- Lượng mẫu chuẩn bơm: 2 ml chuẩn B

Hàm lượng HCBVTV từng loại được tính theo công thức:

X i - Hàm lượng HCBVTV chất "i" có trong 1 kg mẫu (mg/kg)

S i - Diện tích của pic tương ứng mẫu chuẩn chất “i”

Sm - Diện tích của pic tương ứng mẫu phân tích có chất “i”

C i - Hàm lượng chất “i” có trong 1 ml dung dịch chuẩn ( mg/ml)

V - Thể tích dịch chiết mẫu cuối cùng (ml) m - Khối lượng mẫu lấy phân tích (50 g)

2.2.4 Phương pháp vi sinh vật học

- Phương pháp xác định t ng sổ ố VSV hiếu khí: ISO 4833:2003

- Phương pháp xác định Coliforms: ISO 4831:2006

- Phương pháp xác định Ecoli: ISO 7251:2005

- Phương pháp xác định t ng sổ ố men, mốc: ISO 21527:2008 (m)

- Phương pháp xác định St.aureus: ISO 6888-3:2003

- Phương pháp xác định Cl.perfrirgers: ISO 7937:2004

- Phương pháp xác định PS.aeruginosa: ISO 16266:2008 (m)

- Phương pháp xác định Feacal steptococci: ISO 7899-2:2000

- Phương pháp xác định Cl.Botulinum: AOAC 977.26

2.2.5 Phương pháp xây dựng hệ thống tài liệu theo TCVN ISO 22000:2007 cho công ty dầu g c [16], [17], [22] ấ

- Nghiên cứu bộ tiêu chuẩn ISO TCVN ISO 22000:2007

Tổng hợp quy trình, quy phạm và biểu mẫu theo bộ tiêu chuẩn TCVN ISO 22000:2007 là bước quan trọng trong việc xây dựng các tài liệu cần thiết cho công ty dầu gấc Việc áp dụng tiêu chuẩn này giúp đảm bảo an toàn thực phẩm và nâng cao chất lượng sản phẩm, đồng thời đáp ứng yêu cầu của thị trường.

Dụng cụ

Các trang thiết bị để ti n hành phân tích c a Trung tâm K thu t Tiêu chu n ế ủ ỹ ậ ẩ Đo lường Ch t lượng 1 – T ng c c Tiêu chu n o lường Ch t lượng ấ ổ ụ ẩ Đ ấ

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

Kết quả khảo sát thực tế

3.1.1 Giới thiệu chung về công ty d u gấc ầ

Công ty sản xuất dược được thành lập theo quy định của Sở Khoa học & Công nghệ TP Hà Nội vào năm 2001, là doanh nghiệp đầu tiên hoạt động trong lĩnh vực thực phẩm - thuốc tại Việt Nam Hiện tại, công ty đã nghiên cứu và tinh chế thành công các chế phẩm từ quả Gấc Việt Nam.

Sau gần mười năm hoạt động, công ty đã phát triển mạnh mẽ nhờ đội ngũ công nhân viên trẻ, nhiệt huyết và có trình độ chuyên môn cao Trái gấc, một loại quả quen thuộc với người Việt Nam, được biết đến như một thực phẩm và thuốc quý Sản phẩm của công ty đã trở thành thương hiệu uy tín và đáng tin cậy trong nước, đồng thời thu hút sự quan tâm của các đối tác nước ngoài, ký kết hợp đồng phân phối sản phẩm ra thị trường quốc tế.

Công ty đã phát triển một kênh phân phối rộng khắp trên toàn quốc, bao gồm hệ thống siêu thị, đại lý phân phối và nhà thuốc Hiện tại, công ty có 2 cửa hàng giới thiệu và bán sản phẩm tại Hà Nội, đảm bảo cung ứng nhanh chóng và thuận tiện cho người tiêu dùng.

Sản phẩm của công ty được Bộ Y Tế cấp giấy phép và nhận được sự ủng hộ từ người tiêu dùng trong nước, đồng thời đạt nhiều danh hiệu và giải thưởng từ các tổ chức xã hội Năm 2002, công ty được Bộ Khoa học và Công nghệ công nhận là hàng Việt Nam chất lượng cao Năm 2005, sản phẩm nhận cúp vàng thương hiệu an toàn vì sức khỏe cộng đồng và Siêu Cúp thương hiệu nổi tiếng Tổng Liên đoàn Lao động Việt Nam cũng trao giải thưởng “Vì sự tiến bộ xã hội và phát triển bền vững” Công ty còn được tổ chức TUV NORD cấp chứng chỉ ISO 9001-2000, đồng thời xây dựng vùng nguyên liệu phục vụ sản xuất.

Trên khắp ba miền Bắc, Trung, Nam, từ các tỉnh như Cần Thơ, Đắc Lắc, Huế, Quảng Trị, Thanh Hóa, Thái Bình, Hưng Yên, Ninh Bình, Nam Định, Hải Phòng, Bắc Giang, Hòa Bình, Phú Thọ, Vĩnh Phúc, Thái Nguyên, Lạng Sơn, đến Hải Dương, các nhà máy sản xuất đang đáp ứng nguyên liệu cho nhu cầu thâm canh mới, góp phần tăng thu nhập cho người nông dân.

3.1.2 Kết quả khảo sát quy trình sản xuất

Nguyên liệu chính để sản xuất dầu gấc là quả gấc tươi và cùi gấc khô, được thu mua từ các vùng nguyên liệu đã được xác định Sau khi trải qua quá trình phân loại và bảo quản, quả gấc sẽ được chế biến theo quy trình sản xuất để tạo ra sản phẩm dầu gấc tinh khiết và viên nang dầu gấc.

Hình 3.1 – Quy trình sản xuất dầu gấc

Lưu kho Hoàn thiện Đóng l ọ

Sấy t ≤ 30 o C, Sấy > 36 giờ, độ ẩm phòng, đạt w = 20-25(%)

Tạo nang Nấu chảy gelatin

Quy trình rửa Quy trình vệ sinh can

Bảo quản dầu Thanh trùng

Lấy ruột Quả gấc rửa sạch Ép dầu

3.1.3 Khảo sát đ ềi u kiện vệ sinh chung của công ty

3.1.3.1 Đ ềi u kiện nhà xưởng a) Địa đ ểi m, môi trường: Công ty được bố trí ở địa i m: đ ể

- Cách xa khu vực ô nhiểm;

- Ở xa khu vực đông dân cư;

- Ít bị ảnh hưởng bởi sinh vật gây hại;

- Đường nội bộ đạt tiêu chuẩn vệ sinh, cống thoát nước tốt, khép kín, không gây ô nhiễm, đảm bảo vệ sinh;

- Đảm bảo đủ nguồn nước sạch và thu n ti n v giao thông ậ ệ ề b) Thiết kế và bố trí nhà xưởng:

- Khu vực sản xu t, ch bi n được thi t kếấ ế ế ế theo quy t c m t chiều từ đầu vào ắ ộ của nguyên liệu đế đần u ra của sản phẩm cuối;

- Khu sản xuất, khu hành chính, các khu tiếp nhận nguyên liệu, kho nguyên liệu, phòng sấy, lò hơi và khu vệ sinh được bố trí riêng biệt;

- Kho nguyên liệu thiết kế chưa đảm bảo chống côn trùng;

- Thiết kế, b trí nhà xưởng phù h p v i công ngh và phòng ng a ố ợ ớ ệ ừ được ô nhiễm chéo giữa các công đ ạo n sản xuất c) Kết cấu nhà xưởng:

Kho, xưởng và thiết bị được sắp xếp hợp lý nhằm tối ưu hóa quy trình sản xuất và chế biến thực phẩm, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho việc áp dụng các biện pháp xử lý vệ sinh hiệu quả.

- Trần và tường nhà xưởng được sơn màu sáng, chống thấm, được giữ sạch;

- Sàn nhà xưởng được lát gạch á hoa chốđ ng tr n và được gi s ch, công nhân ơ ữ ạ có dép đi riêng trong xưởng sản xuất;

- Cửa ra vào được làm bằng khung nhôm kính, s ch và được óng kín; ạ đ

- Khu sản xuất từ ép dầu đến sản phẩm cuối cùng được lắp kính bao quanh, cách li với môi trường bên ngoài;

Hệ thống chiếu sáng hiện tại đảm bảo cung cấp đủ ánh sáng cho quy trình sản xuất Tuy nhiên, một số vị trí của bóng đèn chưa được che chắn an toàn, điều này có thể dẫn đến nguy cơ khi xảy ra sự cố cháy nổ, làm cho mảnh vỡ rơi vào sản phẩm.

Hệ thống thông gió được thiết kế hợp lý, hướng ra ngoài nhà xưởng, đảm bảo không khí trong lành Tuy nhiên, hiện tại chưa có phòng riêng biệt cho nhân viên thay trang phục, khiến việc thay bảo hộ lao động phải diễn ra tại khu vực vệ sinh Về nhà vệ sinh, hệ thống thông gió, chiếu sáng, cấp và thoát nước được bố trí hợp lý, đảm bảo vệ sinh và thuận tiện cho công nhân sử dụng.

3.1.3.2 Đ ềi u kiện trang thiết bị ụ, d ng cụ

Dụng cụ chứa và vận chuyển bán thành phẩm được chế tạo từ inox và nhựa, đảm bảo an toàn cho thực phẩm và không gây ô nhiễm từ các phương tiện vận chuyển Chúng cũng rất dễ dàng để vệ sinh, giúp duy trì vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Thiết bị vệ sinh: vòi nước rửa tay được bố trí ngay cửa vào của khu sản xuất;

Nước sát trùng và hóa chất tẩy rửa là những loại hóa chất được Bộ Y tế cấp phép sử dụng, đựng trong bao bì dễ nhận biết và có dán nhãn cùng hướng dẫn sử dụng rõ ràng Để đảm bảo an toàn, cần có khu vực cất riêng cho các sản phẩm này, tránh xa những sản phẩm khác.

Thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại hiện nay chưa được thiết kế một cách tối ưu, dẫn đến hiệu quả phòng chống chưa đạt yêu cầu.

3.1.3.3 Chế độ ệ sinh v a) Nhà xưởng: chưa được phân công rõ ràng, chưa có hồ ơ s và quy trình v sinh; ệ b) Dụng cụ chế biến: ch a được phân công rõ ràng, chưa có hồ sơ và quy trình ư vệ sinh; c) Nhà vệ sinh: được thực hiện hàng ngày; d) Xung quanh khu vực chế biến: được thực hiện hàng ngày

3.1.4 Khảo sát tình hình quản lý chất lượng của công ty

Công ty đã triển khai hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9000:2000, đảm bảo rằng tất cả hoạt động sản xuất và kinh doanh được thực hiện đúng theo các yêu cầu của hệ thống này.

- Đã có chính sách chất lượng và s dụử ng chính sách này nh mộư t công c để ụ quản lý các hoạt động của cơ sở;

- Quy trình kiểm soát thiết bị và đo lường được tiến hành định kỳ và văn bản hóa;

- Quy trình kiểm soát tài liệu, h sơ được tiếồ n hành định k và được v n bản hóa; ỳ ă

- Lãnh đạo xem xét và đánh giá định kỳ về các ho t động c a c sở (quy trình ạ ủ ơ xem xét của lãnh đạo);

- Đã có quy trình sản xuất, hướng dẫn thực hiện cho từng công đ ạn và kiểm o tra trong quy trình;

Hoạt động kiểm soát và nhận biết sản phẩm không phù hợp được thực hiện thường xuyên và được chuẩn hóa qua quy trình kiểm soát sản phẩm nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn.

- Nguyên liệu được kiểm tra mỗi lần nhập về để đảm bảo các yêu cầu về chất lượng;

- Toàn bộ cán bộ, công nhân viên trong cơ ở s được khám sức khỏe định kỳ

- Các thiết bị trong công ty đều có hướng dẫn sử ụ d ng và vận hành;

- Các thiết bị sản xuất được bảo dưỡng thường xuyên và định kỳ theo kế hoạch Như vậy, công ty đã có các tài liệu sau:

3 Hướng dẫn vận hành thiết bị

4 Hướng dẫn công việc ở từng công đ ạn o

5 Hướng dẫn kiểm tra nguyên vật liệu, vật tư

6 Kế hoạch sửa chữa, bảo dưỡng thiết bị

7 Quy trình kiểm soát thiết bị đ, o lường

8 Quy trình thu hồi sản phẩm

9 Quy trình kiểm soát tài li u ệ

10.Quy trình kiểm soát hồ ơ s

11.Quy trình khắc phục phòng ngừa

12.Quy trình đánh giá nội bộ

13.Quy trình xem xét của lãnh đạo

14.Quy trình kiểm soát sản phẩm không phù hợp

Kết quả phân tích xác định mối nguy

Sau khi khảo sát quy trình sản xuất và kiểm tra tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7597:2007 (CODEX STAN 210-2005) về dầu thực vật, chúng tôi phát hiện một số rủi ro tiềm ẩn ảnh hưởng đến an toàn sản phẩm, bao gồm dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, hàm lượng kim loại nặng và vi sinh vật Để đánh giá mức độ an toàn, chúng tôi đã tiến hành lấy mẫu nguyên liệu và sản phẩm để phân tích hóa lý và vi sinh Dưới đây là kết quả phân tích.

3.2.1 Kết quả phân tích hóa học Điều kiện đất đai, khí hậu nước ta rất thu n l i để phát tri n rau xanh và cây ậ ợ ể lấy quả nhưng cũng là môi trường thích hợp cho các loại côn trùng, sâu bọ, nấm mốc phá hoại.Gấc là loại cây tr ng có s c ch ng ch u t t, nhưồ ứ ố ị ố ng hi n nay ã phát ệ đ hiện nhiều loại sâu bệnh phá hại cây gấc cần phòng trừ, vì vậy trong thực hành nông nghiệp không thể tránh khỏi việc dùng thuốc bảo vệ thực v t để ch ng sâu b nh Do ậ ố ệ đã có h p đồng cung ng v i công ty nên các nhà cung c p (NCC) thường tuân th ợ ứ ớ ấ ủ đúng theo hướng d n k thu t, sử dụẫ ỹ ậ ng thu c tr sâu hợp lý Tuy nhiên để đảố ừ m bảo chắc chắn thì cần định kỳ lấy m u ki m tra d lượng thuốẫ ể ư c b o v th c v t trong ả ệ ự ậ gấc nguyên liệu

Kim loại nặng thường tồn tại trong đất và nước, gây ra ô nhiễm cho nông sản Để đánh giá mối nguy hóa học đối với nguyên liệu này, chúng tôi thực hiện lấy mẫu để phân tích các nguyên tố kim loại nặng phổ biến trong rau quả, cùng với các hóa chất bảo vệ thực vật nằm trong danh mục cần kiểm soát.

Mẫu gấc quả đều lấy từ lô hàng của NCC Nguyễn Văn Mạnh – Bắc Giang, thời gian cung cấp nguyên liệu: 07/9/2010

Kết quả phân tích như sau:

Bảng 3.1 – Kết quả phân tích hóa chất bảo vệ thực vật và kim loại nặng trong mẫu quả gấc

TT Tên chỉ tiêu Đơn vị Phương pháp thử Kết qu ả

1 Hàm lượng TBVTV nhóm Clo hữu c ơ(aldrin, BHC, lindane, 4,4’-DDD,

4,4’-DDE, 4,4’-DDT, dieldrin, endosulfan I, edosunfan II, endosunfan sulfate, endrin, endrin aldehyde, heptachlor, heptachlor expoxide (B)) mg/kg FAO 14/13:1992 < 0,002

2 Hàm lượng TBVTV nhóm Photpho hữu cơ(dimethoate, disulfoton, fanphur, methyl parathion, o,o,o - trie thylphosphorothioate, parathion, phorate, sulfotep, thionazin) mg/kg FAO 14/13:1992 < 0,002

3 Hàm lượng chì (Pb) mg/kg AOAC 952.13 0,07

4 Hàm lượng Asen (As) mg/kg AOAC 994.02 0,30

Kết quả phân tích từ bảng 3.1 cho thấy mẫu gạo của nhà cung cấp Nguyễn Văn Mạnh – Bắc Giang có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật nhóm clo hữu cơ và phospho hữu cơ, cùng với hàm lượng các kim loại nặng As, Pb đều dưới ngưỡng cho phép Các giới hạn này được tham chiếu theo Quyết định số 46/2007/Q-BYT về quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm Do đó, cần tiếp tục duy trì cam kết giữa nhà cung cấp và công ty với mục tiêu đảm bảo cung cấp nguyên liệu an toàn, chất lượng.

3.2.2 Kết quả phân tích vi sinh

Vi sinh vật có thể xâm nhiễm và phát triển trong thực phẩm bởi các lý do:

- VSV có trong bản thân sản phẩm;

- VSV từ môi trường làm việc, dụng cụ, nhân viên tiếp xúc với thực phẩm;

- VSV phát triển do đ ều kiện bảo quản không đảm bảo hoặc do sản phẩm quá i hạn sử dụng

Để làm rõ nguyên nhân và xác định các CCP, chúng tôi đã tiến hành lấy mẫu dầu gấc sau khi thanh trùng tại dây chuyền sản xuất và tiến hành phân tích chỉ tiêu vi sinh vật Kết quả được tham chiếu theo TCVN 7597:2007 (CODEX STAN 210-2005) và Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT của Bộ Y tế.

Bảng 3.2 – Kết quả phân tích vi sinh vật trong dầu gấc

TT Tên chỉ tiêu Đơn vị Phương pháp thử Kết qu ả

1 Tổng số VSV hiếu khí CFU/g ISO 4833/2003 Không có

2 Coliforms MPN/g ISO 4831/2006 Không có

3 Ecoli MPN/g ISO 7251/2005 Không có

4 Tổng số men, mốc CFU/g ISO 21527/2008 (m) Không có

5 St.aureus MPN/g ISO 6888-3/2003 Không có

6 Cl.perfrirgers CFU/g ISO 7937/2004 Không có

7 PS.aeruginosa CFU/g ISO 16266/2008 (m) Không có

8 Feacal steptococci CFU/g ISO 7899-2/2000 Không có

9 Cl.Botulinum CFU/g AOAC 977.26 Không phát hiện

Kết quả phân tích từ bảng 3.2 cho thấy mẫu dầu sau khi thanh trùng đạt tiêu chuẩn vi sinh Tuy nhiên, nếu giai đoạn thanh trùng không được thực hiện đúng cách, có khả năng tồn tại vi sinh vật (VSV) dưới dạng nha bào Sau quá trình thanh trùng, không còn giai đoạn xử lý nhiệt nào khác, do đó, khi gặp điều kiện thuận lợi, VSV có thể phát triển trở lại, tạo độc tố và gây hại cho người sử dụng Vì vậy, việc tuân thủ nghiêm ngặt quy định kỹ thuật là rất cần thiết, đặc biệt là gia nhiệt đến nhiệt độ từ 80°C đến 90°C trong thời gian tối thiểu 20 phút.

Để đảm bảo tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật (VSV) và nha bào mà không ảnh hưởng đến chất lượng dầu, quy trình cần được thực hiện trong 55 phút, lặp lại 3 lần, với khoảng cách tối thiểu 16 giờ giữa mỗi lần.

Qua các kết qu phân tích vi sinh và hóa h c cho th y: ả ọ ấ

Trong sản xuất và phân phối thực phẩm, việc kiểm soát mối nguy sinh học và hóa học là rất quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm Các chỉ tiêu hóa học trên mẫu nguyên liệu quả gấc đều nằm dưới ngưỡng cho phép theo quy định 46/2007 QĐ-BYT, với một số chỉ tiêu không phát hiện Điều này khẳng định cam kết giữa nhà cung cấp và công ty trong việc đảm bảo chất lượng thực phẩm theo quy định của nhà nước Hiện tại, công ty có 15 nhà cung cấp chính thức từ các vùng nguyên liệu khác nhau, mỗi vùng có điều kiện môi trường và đất đai khác nhau, ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu Vì vậy, bên cạnh các cam kết của nhà cung cấp, công ty cần định kỳ lấy mẫu kiểm tra nguyên liệu để đảm bảo an toàn và chất lượng sản phẩm.

Kết quả phân tích vi sinh từ các mẫu sản phẩm cho thấy chất lượng vi sinh đạt tiêu chuẩn Tuy nhiên, vẫn tồn tại nguy cơ nhiễm vi sinh vật nếu quy trình sản xuất không được tuân thủ đúng quy định.

Việc áp dụng nghiêm ngặt các chương trình tiên quyết và chương trình vận hành tiên quyết là rất cần thiết để đảm bảo an toàn cho sản phẩm và ngăn ngừa các rủi ro có thể xảy ra.

Phân tích vi sinh và hóa học là điều cần thiết để duy trì định kỳ, nhằm phát hiện kịp thời những trục trặc trong quy trình sản xuất, bảo quản và phân phối Điều này giúp đảm bảo có phương hướng khắc phục hiệu quả.

Kiểm soát hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (ATTP) là một vấn đề quan trọng Do đó, việc xây dựng một bộ tài liệu chi tiết và rõ ràng về các yếu tố cần kiểm soát, giới hạn và biện pháp kiểm soát là rất cần thiết Điều này cũng bao gồm việc xác định phương hướng khắc phục nhằm phòng ngừa và giảm thiểu rủi ro.

Xây dựng hệ thống tài liệu theo TCVN ISO 22000:2007 cho mô hình công

Ph ạ m vi xây d ự ng TCVN ISO 22000:2007

TCVN ISO 22000:2007 được xây dựng với mụ đc ích áp dụng trên toàn dây truyền s n xu t t nh p nguyên li u đến l u kho ả ấ ừ ậ ệ ư

3.3.1 Chính sách ATTP và mục tiêu ATTP của công ty

Là một công ty hiện đại và uy tín, chúng tôi cam kết sản xuất và cung cấp các sản phẩm an toàn với chất lượng tốt nhất cho người tiêu dùng Toàn thể cán bộ công nhân viên công ty tuân thủ nghiêm ngặt quy trình vệ sinh, sản xuất, và điều kiện bảo quản sản phẩm cùng nguyên liệu, nhằm đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng.

Chúng tôi s thẽ ường xuyên xem xét, cải tiến chính sách nhằ đm áp ng những ứ yêu cầu của khách hàng và thị trường luôn không ngừng thay đổi

Khi xảy ra lỗi, chúng tôi sẽ xác định rõ nguyên nhân và áp dụng các biện pháp khắc phục kịp thời để ngăn chặn sự tái phát cũng như phát hiện các lỗi tiềm ẩn.

Việc duy trì và cập nhật thường xuyên thông tin trong nội bộ công ty cũng như với các mắt xích khác trong chuỗi thực phẩm là rất quan trọng để đảm bảo sự thông suốt và hiệu quả trong quá trình trao đổi.

9 Tất cả các nhân viên thực hiện tốt quy trình ISO 22000

9 Đội ATTP thực hiện đề đặu n vi c ki m tra v sinh ATTP ệ ể ệ

9 Phấn đấu không để tình tr ng m t an toàn v sinh x y ra mà nh hưởng tr c ạ ấ ệ ả ả ự tiếp đến sản phẩm không khắc phục được

9 Các bộ ph n tuân thủậ và duy trì các yêu c u v an toàn v sinh nh m duy trì ầ ề ệ ằ đ ềi u ki n v sinh t t nh t ệ ệ ố ấ

+ Đưa ra các bằng chứng về sự cam k t c a mình ế ủ đối với việc xây dựng và thực hiện HTQLATTP và cải tiến thường xuyên hiệu lực của hệ thống đó

+ Công bố chính sách chất lượng và mục tiêu chấ ượng của công ty, chính t l sách và mục tiêu này được truyền đạt t i mọi nhân viên trong công ty ớ

+ Định kỳ xem xét HTQLATTP thông qua vi c xem xét đầu vào và đầu ra ệ của chu trình, đảm bảo luôn thích hợp, thỏa đáng và có hiệu lực

* Đầu vào của việc xem xét gồm các thông tin về:

1 Các hành động tiếp theo từ các cuộc xem xét lần trước

2 Phân tích kết quả của các hành động kiểm tra xác nhận

3 Các thay đổi có thể ả nh hưởng đến ATTP

4 Các tai nạn, tình huống khẩn cấp và thu hồi sản phẩm

5 Xem xét kết qu c a các ho t động c p nh t h th ng ả ủ ạ ậ ậ ệ ố

6 Xem xét các hoạt động trao đổi thông tin kể ả c phản hồi của khách hàng

7 Các cuộc đánh giá kiểm tra bên ngoài

* Đầu ra của việc xem xét gồm mọi quyết định và hành động liên quan đến:

2 Việc cải tiến các sản phẩm liên quan đến yêu cầu của khách hàng và nhu cầu về nguồn lực

3 Sửa lại chính sách ATTP của tổ chức liên quan đến mục tiêu ATTP Độ i tr ưở ng độ i ATTP:

+ Quản lý đội ATTP và tổ chức công việc cho đội này

+ Đảm bảo đào tạo phù hợp cho các thành viên trong đội

+ Báo cáo cho lãnh đạo cao nhất về tính hiệu lực và phù hợp của HTQLATTP

Việc trao đổi thông tin về các mối nguy an toàn thực phẩm (ATTP) được quản lý bởi các tổ chức trong chuỗi thực phẩm là rất quan trọng Những thông tin này được coi là đầu vào để cập nhật hệ thống và xem xét bởi lãnh đạo Đội ngũ ATTP đóng vai trò trung tâm trong việc trao đổi thông tin của công ty, có khả năng giao tiếp trực tiếp với các nhà cung cấp nguyên vật liệu và tiếp nhận phản hồi từ khách hàng, nhằm đảm bảo rằng mắt xích cuối cùng trong chuỗi cung ứng đã được kiểm soát chặt chẽ.

Tổ chức cần thiết lập và duy trì các phương thức hiệu quả để trao đổi thông tin giữa các thành viên về an toàn thực phẩm (ATTP) Đội ngũ ATTP phải được thông báo kịp thời về những thay đổi liên quan đến sản phẩm, nguyên liệu thô, các thành phần, dịch vụ liên quan, hệ thống sản xuất, thiết bị, vị trí lắp đặt, môi trường xung quanh, chương trình vệ sinh, cũng như quy trình đóng gói, bảo quản và phân phối nhằm đảm bảo hệ thống quản lý ATTP được duy trì hiệu quả.

3.3.4 Hoạch định và t o sản phẩm an toàn ạ

3.3.4.1 Các chương trình tiên quyết cần đạt được (PRPs)

Bảng 3.3 – Danh mục các chương trình tiên quyết PRP

TT Tên qui phạm Số hiệu Phụ ụ l c

Yêu cầu về nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị, phương tiện chế biến PRP1

Nhà xưởng chế biến PRP1.1

Khu vực xử lý sản phẩm PRP1.2

Phương tiện vệ sinh PRP1.4

Phương tiện chiếu sáng PRP1.5

Thiết bị và dụng cụ PRP1.7

Hệ thống an toàn PRP1.8

2 Cung cấp nước cho sản xuất PRP2

3 Phòng tránh lây nhiễm chéo PRP3

4 Bảo vệ ả s n phẩm không bị nhiễm bẩn PRP4

5 Kiểm soát sức khỏe công nhân PRP5

6 Sử ụ d ng và b o quản hóa chất ả PRP6

8 Kiểm soát động vật gây hại PRP8

9 Kiểm soát chất thải PRP9

Bảng 3.4 – Danh mục các chương trình vận hành tiên quyết OPRP

TT Tên qui phạm Số hiệu Phụ ụ l c

1 Quy trình cung ứng v t tậ ư QT.01

2 Quy trình bao gói, vận chuyển QT.07

3 Quy trình sản xuất nước cất QT.08

4 Hướng dẫn vận hành lò hơi HD.02

5 Hướng dẫn vận hành máy ép và sấy viên nang

6 Hướng dẫn nấu gelatin HD.04

7 Hướng dẫn vận hành máy ép và lọc dầu HD.05

8 Hướng dẫn vận hành đ ềi u hòa hút ẩm HD.06

9 Hướng dẫn vận hành máy đếm viên và máy xiết nắp HD.07

Bảng 3.5 – Phân loại các biện pháp kiểm soát quá trình sản xuất tại công ty

Biện pháp kiểm soát tức thời

Biện pháp kiểm soát lâu dài

Biện pháp kiểm soát k thuật ỹ

- Thao tác theo các PRP đã lập từ trước (PRP, OPRP)

Kiểm tra ngay tại chỗ bằng chứng từ, cảm quan và các phương pháp đo nhanh các chỉ tiêu hóa lý là cần thiết để đánh giá chất lượng nguyên liệu, sản phẩm bán ra và thành phẩm.

- Tập huấn định k cho ỳ nhân viên về ki n thế ức ATTP

- Đảm bảo bằng cam kết hay bằng văn bản pháp lý với nhà cung ứng nguyên liệu

- Tiến hành phân tích định kỳ các ch tiêu k ỉ ỹ thuật tại mỗi đ ểi m cần lấy mẫu kiểm tra

- Nghiên cứu, cải tiến kỹ thuật tại mỗi công đ ạo n sản xuất nơi có khả năng xảy ra mối nguy ATTP

3.3.4.2 Các bước ban đầ đểu phân tích mối nguy [đ ềi u khoản 7.3] a) Thành lập nhóm ATTP

TT Họ tên Chức danh Vai trò Nhiệm vụ chính

1 A Quản đốc Đại diện lãnh đạo – trưởng nhóm ATTP

- Đảm bảo các quá trình cần thiết của hệ thống quản lý ATTP được thiết lập, thực hiện và duy trì

- Định kỳ báo cáo Giám đốc về kết quả hoạt động của hệ thống qu n lý ả ATTP và các nhu cầu cải tiến

- Đảm bảo thúc đẩy toàn bộ cán bộ, nhân viên trong Công ty nhận thức được các yêu cầu v ATTP ề

Là đại diện của công ty, tôi sẽ liên hệ với tổ chức tư vấn hoặc đối tác để nhận được sự tư vấn về các vấn đề liên quan đến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (ATTP).

Thành viên Hỗ tr trợ ưởng nhóm trong công tác

Thành viên Hỗ tr trợ ưởng nhóm trong công tác

4 D Kỹ thuật Thành viên Hỗ tr trợ ưởng nhóm trong công tác

5 E Kỹ thuật Thành viên Hỗ tr trợ ưởng nhóm trong công tác

61 b) Mô tả đặc tính của sản phẩm và mục đích sử dụng dự kiến

Bảng 3.6 – Mô tả các sản phẩm của công ty

TT Đặc đ ểi m Mô tả a) Dầu gấc tinh khiết

1 Tên thương mại sản phẩm Dầu gấc A

4 Khu vực khai thác nguyên liệu Thu mua trên toàn quốc

5 Mô tả tóm tắt quy cách thành phẩm Đóng l nh a 220ml ọ ự

6 Thành phần khác Không có

8 Kiểu bao gói Đóng lọ nhựa 220ml

9 Đ ềi u kiện bảo quản Bảo quản ở nhiệt độ thường, nơi khô ráo, tránh ánh sáng mặt trời

10 Đ ềi u ki n phân ph i, ệ ố vận chuyển sản phẩm Đóng thùng carton phân ph i t i kho chính và ố ạ kho trung chuyển

Vận chuyển bằng ô tô có thùng chống được mưa nắng

11 Thời hạn sử ụ d ng Ba năm kể ừ t ngày sản xuất

Không dùng sản phẩm quá thời hạn sử ụ d ng

12 Thời hạn bày bán sản phẩm Theo hạn sử ụ d ng (HSD)

13 Các yêu cầu v dán ề nhãn

Tên sản phẩm, mã số, trọng lượng tịnh, thời hạn sử dụng, ngày sản xu t, logo và địa chỉấ giao d ch ị Công ty

14 Các đ ềi u ki n đặc bi t ệ ệ Không

15 Phương thức sử ụ d ng Chế biến thứ ăc n

16 Đối tượng sử dụng Mọi người dân có nhu cầu

17 Các quy định, yêu cầu cần phải tuân thủ

+ Pháp lệnh về VS ATTP ban hành 26/07/2003 + Tiêu chuẩn về VSATTP do Bộ y tế phát hành + Chỉ tiêu kinh tế ỹ k thuật của Công ty

+ Tiêu chuẩn do khách hàng yêu cầu

TT Đặc đ ểi m Mô tả b) Dầu gấc viên nang

1 Tên thương mại sản phẩm Dầu gấc Viên nang B

2 Nguyên liệu Gấc tươi, gelatin

4 Khu vực khai thác nguyên liệu Thu mua trên toàn quốc

5 Mô tả tóm tắt quy cách thành phẩm Viên nang đóng lọ nhựa 100viên, 50 viên, 30 viên

6 Thành phần khác Không có

8 Kiểu bao gói Đóng lọ nhựa 100 viên, 50 viên, 30 viên

9 Đ ềi u kiện bảo quản Bảo quản ở nhiệt độ thường, nơi khô ráo, tránh ánh sáng mặt trời

10 Đ ềi u ki n phân ph i, ệ ố vận chuyển sản phẩm Đóng thùng carton phân ph i t i kho chính và ố ạ kho trung chuyển

Vận chuyển bằng ô-tô có thùng chống được mưa nắng

11 Thời hạn sử ụ d ng Ba năm kể ừ t ngày sản xuất

Không dùng sản phẩm quá thời hạn sử ụ d ng

12 Thời hạn bày bán sản phẩm Theo hạn sử ụ d ng (HSD)

13 Các yêu cầu v dán ề nhãn

Tên sản phẩm, mã số, trọng lượng tịnh, thời hạn sử dụng, ngày sản xu t, logo và địa chỉấ giao d ch ị Công ty

14 Các đ ềi u ki n đặc bi t ệ ệ Không

15 Phương thức sử ụ d ng Uống liền

16 Đối tượng sử dụng Mọi người dân có nhu cầu

17 Các quy định, yêu cầu cần phải tuân thủ

+ Pháp lệnh về VS ATTP ban hành 26/07/2003 + Tiêu chuẩn về VSATTP do Bộ y tế phát hành + Chỉ tiêu kinh tế ỹ k thuật của Công ty

+ Tiêu chuẩn do khách hàng yêu cầu c) Mô tả các bước trong quá trình sản xuất của từng s n phả ẩm và các biện pháp kiểm soát

Bảng 3.7 – Mô tả quá trình chiết dầu gấc

TT Công đ ạo n thực hiện T.bị sử dụng

Yêu cầu k thu t ỹ ậ (Mức chấp nhận sản phẩm)

Biện phá lý sản p không

Màu sắc và cân nặng Quan sát, cân

CBKT Màu chín đỏ tự nhiên, không thối

Loại bỏ, không th mua

Công nhân Độ khô, màu sác

Sấy đến khi sở vào miếng gấc không dích tay, khô giòn

3 Nguyên liệu: Cùi gấc khô

100 kg Công nhân - Màu sắc

- Kiểm tra mốc, tạp chất

Theo đợt thu mua CBKT - Sạch sẽ, không l n ẫ tạp chất, không mốc, thối, màu thẫm đỏ, không cháy;

- Mức độ khô của bã sau ép

CBKT Dầu được tách khỏi bã theo yêu cầu: bã khô, bóp bã vụn dầu không dính tay, dầu đỏ

Công nhân Độ trong của dầu

CBKT Quan sát bằng mắt thường dầu trong suốt, không còn vết

TT Công đ ạo n thực hiện T.bị sử dụng

Yêu cầu k thu t ỹ ậ (Mức chấp nhận sản phẩm)

Biện phá lý sản p không của cơ chất

6 Chiết can Can nhựa, ph u ễ lọc

- Can đã được rửa sạch, và kiểm tra độ kín

- Phễ đu ã được rửa sạch

CN - Can dùng cho đựng thực phẩm, không rò rỉ, không mốc bẩn

- Loại bỏ bị rò rỉ

- Can mố bẩn: rửa can, lọc dầu

CBKT - Thời gian duy trì ở nhiệt độ > 80 o C ít nhất 20 phút

8 Nhập kho Kho ch a ứ Thủ kho

- Phiếu kiểm soát đã đạt yêu cầu các công đ ạo n trước

Theo từng lô hàng nh p ậ

- Can nắp còn nguyên vẹn, vệ sinh sạch sẽ, không bị rỉ

- Có Phiếu chứng tỏ đã qua x lý các ử công đ ạo n trước đạt yêu cầu

Bảng 3.8 – Mô tả quá trình sản xuất viên nang dầu gấc

TT Công đ ạo n thực hi n ệ

Thiết bị sử dụng Người thực hiện

Tiêu chí kiểm tra Cách thức kiểm tra Tần suất kiểm tra Người kiểm tra

Yêu cầu kỹ thuật (Mức chấp nhận sản phẩm)

Biện phá lý sản p không

CN Theo công thức phối liệu

- Kiểm tra trọng lượng các nguyên liệu: glyxerin;

PP, MP, EV hạt; gelatin; nước cất

Từng nguyên liệu, mỗi mẻ cân

CBKT - Nguyên liệu được cân theo đúng trọng lượng (công thức phối liệu) sai số cho phép 10 %

- Yêu cầu kiểm tra các nguyên liệu:

1) Glyxerin (dạng lỏng): trong suốt, không phân lớp, không mùi, không có dị vật lạ, còn hạn sử dụng ghi trên bao bì

2) PP, MP, EV (dạng hạt): hạt nhỏ, đều, màu trắng, không vón cục, không có dị vật lạ, xem hạn sử dụng trên bao bì

3) Gelatin (dạng hạt): Hạt trong, đều,

-Tính toá để bổ sun cho hợp vào phié sự không hợp và lậ biên bản lý

- Bao bì có tạp ch kiém chấ lượng, m sắc lạ, không sử dụng

66 khô, không có dị ậ v t lạ, các thông số kỹ thuật ghi trên bao bì đạt yêu cầu sản xuất

Xem hạn sử ụ d ng trên bao bì

4) Nước cất (dạng lỏng): không màu, không mùi, không dị vật lạ, được bảo quản tốt, kín, sạch sẽ

Thực hi n ệ đúng quy trình sản xuất

- Ngoại quan Liên tục khi nấu

Thực hiệ đn úng các bước trong quy trình sản xuất

- Độ dày của màng Gelatin

- Trọng lượng của viên nang

2) Trọng lượng của viên nang:

2) Trọng lượng của viên Gelatin: cân 10 viên/lần: (660 ± 40) mg

3) Ngoại quan viên nang: đều, không há miệng, khô ráo, soi viên trong

Loại bỏ s phẩm kh đạt

- Đ ềi u hoà nhiệt độ, máy hút ẩm

CN Độ se, khô của viên Gelatin Nhiệt độ, độ ẩm phòng

3) Ngoại quan: viên nang se, khô, bề ặ m t cứng

≥ 36 giờ, độ m ẩ phòng sau sấy cần đạt < 30 %

5 Vào lọ Máy đếm viên CN - Số lượng viên nang đã công b ố

- Vệ sinh bao bì sản phẩm

Kiểm tra sác xuất trong 1 ca làm việc

1lần/ca sản xuất CN 1) Số lượng viên nang: 100 viên, 50 viên, 30 viên

2) Vệ sinh bao bì sản phẩm: sạch sẽ, không có bụi bẩn, tạp chất, ký sinh trùng, vật lạ

1) S lố ượ viên nan không đú làm lại q trình

2) Vệ sin bao bì sả phẩm: lo hoặc vệ s lại

CN Kiểm tra ngoại quan bao bì, nhãn mác

Ngoại quan 100 % CN Bao bì, nhãn mác: rõ ràng, sạch sẽ, tương ứng v i t ng lo i s n ớ ừ ạ ả phẩm

3.3.4.3 Phân tích mối nguy [đ ềi u khoản 7.4]

Dựa trên kết quả phân tích mối nguy trong Bảng 3.7 và Bảng 3.8, chúng tôi đã tiến hành đánh giá các mối nguy và biện pháp kiểm soát, với kết quả được trình bày chi tiết trong Bảng 3.9.

Bảng 3.9 – Phân tích, đánh giá mối nguy và biện pháp kiểm soát

Công đ ạo n Xác định mối nguy tiể ẩm n xâm nhập vào được kiểm soát hoặc tăng lên ở công đ ạo n này

Mối nguy an toàn thực phẩm có đáng k ể không?

Diễn giải cho quyết định ở ộ c t 3 Biện pháp phòng ngừa nào có thể được áp dụng để phòng ngừa mối nguy đáng k ể

Công đ ạo n này có phải đ ểi m kiểm soát tới hạn không? CCP

- Nhiễm từ môi trường tự nhiên

Công đoạn sấy, thanh trùng tiếp theo sẽ tiêu diệt hết vsv

- Nhiễm trong quá trình trồng trọt - Cam kết của NCC CCP1

- Tạp chất: Đất, cát, rác…

Công đ ạo n Loại vỏ sẽ loại hết các yếu tố cơ học bên ngoài quả gấc

Kiểm soát bằng vệ sinh nhà xưởng, máy móc, dụng cụ, con người

Công đ ạo n Loại vỏ sẽ loại hết các yếu tố cơ học bên ngoài quả ấ g c

Nhiệt độ và độ ẩm không thích hợp để nấm mốc và vi khuẩn phát triển

Sự thay đổi tính chất của các chất

C Nguyên liệu bị cháy trong quá trình sấy

Kiểm soát nhiệt độ bằng nhiệt k ế

Kiểm soát bằng vệ sinh nhà xưởng, máy móc, dụng cụ, con người

- Kiểm soát bằng vệ sinh nhà xưởng, máy móc, dụng cụ, con người

- Nhiễm trong quá trình sản xuất

- Kiểm soát bằng vệ sinh nhà xưởng, máy móc, dụng cụ, con người

Nhiệt độ và độ ẩm không thích hợp để nấm mốc và vi khuẩn phát triển

Cháy các hợp chất hữu cơ

Nguyên liệu bị cháy trong quá trình sấy

Kiểm soát nhiệt độ sấy (≤70 o C)

- Nhiễm trong quá trình sản xuất

- Loại bỏ ằ b ng phương pháp thủ công

- Kiểm soát bằng vệ sinh nhà xưởng, máy móc, dụng cụ, con người

- Nhiễm trong môi trường sản xuất

- Kiểm soát bằng vệ sinh nhà xưởng, máy móc, dụng cụ, con người

- Nhiễm trong môi trường sản xuất

- Kiểm soát bằng vệ sinh nhà xưởng, máy móc, dụng cụ, con người

- Nhiễm trong quá trình sản xuất

- Kiểm soát bằng vệ sinh nhà xưởng, máy móc, dụng cụ, con người

Công đ ạo n lọc loại bỏ tất cả các yếu tố cơ học

C - VSV Tiề ẩm n dưới dạng nha bào

85 o C t ≥ 20 phút, lặp lại 3 lần, mỗi lần cách nhau ít nhất 16h

C Do VSV bao xác không diệt hết được

Hằng năm lấy mẫu ngẫu nhiên kiểm tra số lượng vi sinh vật có nằm trong phạm vi cho phép

Các chất có trong dầu gấc bị oxi hoá bởi không khí và ánh sáng

Kiểm soát bao bì kín khít, tránh ánh sáng trực tiếp, và không khí xâm nhập

- Có sẵn trong nguyên liệu và nhiễm trong quá trình sản xuất

- Kiểm soát bằng vệ sinh nhà xưởng, máy móc, dụng cụ, con người

Công đ ạo n nấu chảy tiếp theo sau sẽ tiêu diệt hết VSV

- Cam kết chất lượng của NCC

- Có sẵn trong nguyên liệu và nhiễm trong quá trình sản xuất

- Kiểm soát bằng vệ sinh nhà xưởng, máy móc, dụng cụ, con người

Vi khuẩn, nấm mốc K Cam kết ch t lượng ấ của nhà cung cấp K

K - Nhiễm trong quá trình sản xuất

- Kiểm soát bằng vệ sinh nhà xưởng, máy móc, dụng cụ, con người

- Xâm nhập từ môi trường

Công đoạn tráng c n tiồ ếp sau sẽ tiêu diệt hết VSV

- Cam kết chất lượng của NCC

Hoá chất, vật liệu sử dụng làm bao bì

Vật liệu làm bao bì không dùng cho đựng thực ph m, ẩ

Cam kết chất lượng của NCC

Nhiễm trong quá vận chuyển ,bao gói Công đoạn làm sạch tiếp sau sẽ loạ ỏi b

- Cam kết chất lượng của NCC

Xâm nhập từ môi trường K

Kiểm tra độ kín khít

VSV còn sót lại, Kiểm soát bằng

- Hiện diện trên bao bì -Kiểm soát bằng vệ sinh nhà xưởng, máy móc, dụng cụ, con người

- Nhiễm trong quá trình đóng gói

- Kiểm soát bằng vệ sinh nhà xưởng, máy móc, dụng cụ, con người

Hoàn thiện sản phẩm VẬT LÝ

Sự biến đổi các thành phần

C - Trong quá trình bảo quản xảy ra những biến đổi của các thành phần hoá học có trong dầu gấc

Tránh ánh sáng trực tiếp, không khí xâm nhập, kiểm soát hạn sử dụng

Dựa trên việc đánh giá mối nguy, các biện pháp kiểm soát thích hợp cần được xác định để đảm bảo khả năng ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu các mối nguy an toàn thực phẩm tại cơ sở chế biến.

Các biện pháp kiểm soát được lựa chọn phải được phân loại khi chúng cần thiết được kiểm soát thông qua các PRP vận hành

Việc lựa chọn và phân loại phụ thuộc vào nhiều yếu tố, bao gồm mức độ nghiêm ngặt của quy định áp dụng, khả năng thực hiện, vị trí lựa chọn và khả năng xảy ra rủi ro.

3.3.4.4 Thiết lập kế hoạch HACCP [đ ềi u khoản 7.6]

Sau khi phân tích và tìm được các CCP, chúng tôi tiến hành xây dựng kế hoạch HACCP cho từng điểm CCP Kết quả được trình bày trong Bảng 3.10

Bảng 3.10 – Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP

Giám sát CCP Mối nguy Giới hạn

Cái gì? Bằng cách nào?

Hành động sửa chữa Hồ sơ Thẩm

HỌC - Cam kết của NCC

Dư lượng hoá chất còn tồn lại trong quả, bao bì

- Xem giấy cam kết của NCC

-Sửa chữa: loại bỏ lô hàng bị ỗ l i

- Khắc phục: thông tin với NCC để kiểm soát lô hàng tiếp theo

- Sổ theo dõi nhập hàng

- 1 năm l mẫu ngẫu nhiên 1 l kiểm ngh bên ngoà

Cháy các hợp chất hữu cơ

Loại bỏ nguyên liệu bị cháy không đưa vào sản xuất

Biên bản kiểm tra nguyên liệu

- Mỗi vụ tra thiết b nhiệt độ

80 o C - 85 o C, thời gian ≥ 20phút, lặp lại 3 lần, mỗi lần cách nhau ít nhất 16 giờ

Thanh trùng lại khi chưa đủ nhiệt và thời gian

- Khắc phục: hướng dẫn chi tiết lại cho công nhân

Theo dõi nhật ký sản xuất và nhật ký KCS

- Mỗi vụ mẫu đi k nghiệm

Hàm lượng các chất bảo quản (100kg gelantin : 300g MP : 60g PP : 200g EV)

KCS Phối nguyên liệu lại

Sổ theo dõi nguyên liệu

3.3.4.5 Cập nhật thông tin và tài liệu ban đầu qui định các chương trình tiên quyết và kế hoạch HACCP [đ ềi u khoản 7.7]

3.3.4.6 Kế hoạch kiểm tra xác nhận [đ ềi u khoản 7.8]

Tiến hành đối chiếu nội dung hệ thống tài liệu với các tài liệu khoa học và quy định pháp luật là cần thiết để thực hiện các phép thử nghiệm và các mẫu điều tra thống kê Điều này nhằm đảm bảo rằng các biện pháp kiểm soát đã được áp dụng một cách hiệu quả để giảm thiểu mối nguy.

3.3.4.7 Hệ thống xác định nguồn gốc [đ ềi u khoản 7.9]

3.3.4.8 Kiểm soát sự không phù hợp [đ ềi u khoản 7.10]

3.3.5 Kiểm tra, xác nhận và cải tiến hệ thống quản lý ATTP

Bảng 3.11 – Danh mục hệ thống tài liệu theo yêu cầu ISO 22000:2005

Mã Tên tài liệu Biểu mẫu đi kèm Yêu c u ầ trong ISO 22000: 2005

CSATTP Chính sách an toàn thực phẩm

Quyết định thành lập nhóm ISO

22000 Quyết định ban hành và áp dụng hệ thống tài liệu ISO 22000

Quyết định ban hành mục tiêu ATTP

Quyết định ban hành chính sách ATTP

Quyết định bổ nhiệm trưởng nhóm ISO 22000

MTATTP Mục tiêu an toàn thực phẩm 4.2.1

ST.01 Sổ tay an toàn thực phẩm

TT.01 Thủ tục ki m soát ể tài liệu

BM01-TT.01: Yêu cầu viế ửt/s a đổi tài liệu

BM.02-TT.01: Danh mục tài liệu hiện hành

BM.03-TT.01: Danh sách phân phối tài liệu BM.04-TT.01: Sổ theo dõi tài liệu có nguồn gốc bên ngoài

TT.02 Thủ tục ki m soát ể hồ sơ

BM01-TT.02: Danh mục hồ sơ chất lượng

TT.03 Thủ tụ đc ánh giá chất lượng nội bộ

BM.01-TT.03: Kế hoạch ánh giá đ nội bộ BM.02-TT.03: Chương trình đánh giá nội bộ

BM.03-TT.03: Phiếu ghi chép kết quả đ ánh giá

BM.04-TT.03: Báo cáo đánh giá nội bộ

TT.04 Thủ tục ki m soát ể sự không phù hợp

BM.01-TT.04: Phiếu báo xử lý sản phẩm không phù hợp

BM.02-TT.04: Sổ theo dõi xử lý sản phẩm KPH

TT.05 Thủ tục hành động khắc phục, phòng ngừa và cải tiến

BM.01-TT.05: Phiếu yêu c u hành ầ động khắc ph c, phòng ng a ụ ừ BM.02-TT.05: Phiếu sáng kiến cải tiến

QT.01 Quy trình cung ứng vật tư

BM.01-QT.01: Phiế đu ánh giá nhà cung ứng

BM.02-QT.01: Danh sách nhà cung ứng được phê duy t ệ BM.03-QT.01: Sổ theo dõi nhà cung ứng

BM.04-QT.01: Đơn đặt hàng BM.05-QT.01: Biên bản kiểm tra vật tư, nguyên liệu mua

BM.06-QT.01: Đề nghị mua vật tư, nguyên liệu

QT.02 Quy trình bán hàng 5.7

QT.03 Quy trình kiểm soát quá trình sản xuất

Phụ lục 1-QT.03: B ng phân tích ả mối nguy

Phụ lục 2-QT.03: B ng t ng h p ả ổ ợ kế hoạch HACCP

QT.04 Quy trình đ ềi u độ kế hoạch sản xuất BM.01-QT.04: Kế ho ch s n xu t ạ ả ấ

BM.02-QT.04: Theo dõi kế hoạch sản xuất

BM.03-QT.04: Sổ cấp phát v t t ậ ư nguyên liệu

QT.05 Quy trình kiểm soát trang thiết bị sản xuất

BM.01-QT.05: Danh sách máy móc, thiết bị

BM.02-QT.05: Kế ho ch b o ạ ả dưỡng máy móc, thiết bị

BM.03-QT.05: Sổ theo dõi tình trạng máy móc, thiết bị

QT.06 Quy trình thu hồi sản phẩm

BM.01-QT.06: Kế ho ch thu h i ạ ồ sản phẩm

BM.02-QT.06: Báo cáo thu hồi

QT.07 Quy trình bao gói, bảo quản và vận chuyển

QT.08 Quy trình sản xuất nước cất

BM.01-QT.08: Sổ theo dõi sản xuất nước cất 7

QT.09 Quy trình thẩm tra kế hoạch HACCP

BM.01-QT.09: Kế ho ch thẩm tra 8.4 ạ

Bảng 3.12 – Danh mục các hướng dẫn kỹ thuật

TT Tên hướng dẫn Mã số

1 Bản mô tả công việc HD.01

2 Hướng dẫn vận hành lò hơi HD.02

3 Hướng dẫn vận hành máy ép và máy sấy viên nang HD.03

4 Hướng dẫn nấu gelatin HD.04

5 Hướng dẫn vận hành máy ép – lọc dầu HD.05

6 Hướng dẫn vận hành thiết bị đ ề i u hòa, hút ẩm HD.06

7 Hướng dẫn vận hành máy đếm viên và xiết nắp HD.07

8 Hướng dẫn chương trình tiên quyết PRP HD.08

9 Sơ đồ m t bằng, mặ ắ ọặ t c t d c, mặ ắt c t ngang khu v c ch bi n ự ế ế S 01 Đ

10 Sơ đồ t chức của công ty ổ SĐ.02

11 Sơ đồ đường ng cấp nước ố SĐ.03

12 Sơ đồ các đ ểi m đặt bẫy chống động vật gây hại SĐ.04

Chúng tôi đã hoàn thành việc xây dựng hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn TCVN ISO 22000:2007 cho công ty, bao gồm chính sách an toàn thực phẩm, mục tiêu an toàn thực phẩm, 5 thủ tục, 9 quy trình, 12 hướng dẫn kỹ thuật và nhiều biểu mẫu Hệ thống này bao gồm 9 chương trình tiên quyết và 9 chương trình vận hành tiên quyết, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm cho sản phẩm của công ty Để hệ thống hoạt động hiệu quả, việc tuân thủ đầy đủ các quy định và nguyên tắc là rất cần thiết Hệ thống tài liệu này cũng có thể được các công ty chế biến thực phẩm khác tham khảo trong quá trình xây dựng hệ thống của riêng họ.

K ẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

Qua quá trình nghiên cứu chúng tôi đã đạt được một số ế k t quả nh sau: ư

1) Chất lượng nguyên liệu và sản phẩm của công ty qua khảo sát sơ bộ đều đạt yêu cầu theo qui định c a nhà nước Giới hạủ n các ch t hóa h c trong qu gấc ấ ọ ả được tham chiếu theo qui định 46/2007/Q -BYT Nh v y r t c n thi t duy trì cam Đ ư ậ ấ ầ ế kết giữa NCC và công ty đồng thời tiếp tục kiểm soát tất cả các giấy tờ liên quan đến chất lượng hàng th c ph m c a NCC và c n phố ợự ẩ ủ ầ i h p với các đơn v sảị n xu t ấ lớn trong việc phát triển vùng nguyên liệu an toàn

Giới hạn vi sinh vật trong dầu gấc được quy định theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7597:2007 Việc thực hiện nghiêm túc các chương trình vận hành tiên quyết là cần thiết để giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm, từ đó đảm bảo cung cấp sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng.

3) Xây dựng hệ thống quản lý ATTP theo tiêu chuẩn TCVN ISO 22000:2007 cho công ty đạt được các yêu cầu chung:

- Đã thiết lập được các chương trình tiên quy t và chương trình v n hành ế ậ tiên quyết cho công ty

Trong quá trình xây dựng kế hoạch HACCP cho công ty, đã xác định được 4 CCP quan trọng: CCP1 liên quan đến công đoạn tiếp nhận nguyên liệu với mối nguy hóa học; CCP2 tại công đoạn sấy cũng có mối nguy hóa học; CCP3 là công đoạn thanh trùng, nơi có mối nguy sinh học; và CCP4 là công đoạn phối nguyên liệu, cũng liên quan đến mối nguy sinh học.

4) Xây dựng danh mục các tài liệu cần thiết khi tiến hành áp dụng TCVN ISO 22000:2007 cho công ty