CHƯƠNG 3 : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.2.2. Kết quả phân tích vi sinh
Vi sinh vật có thể xâm nhiễm và phát triển trong thực phẩm bởi các lý do: - VSV có trong bản thân sản phẩm;
- VSV từ môi trường làm việc, dụng cụ, nhân viên tiếp xúc với thực phẩm; - VSV phát triển do đ ều kiện bảo quản không đảm bảo hoặc do sản phẩm quá i
hạn sử dụng.
Với mục đích làm rõ nguyên nhân và xác định các CCP, từ đó đưa ra biện pháp kiểm sốt chúng tơi đã tiến hành lấy m u dẫ ầu gấc sau khi thanh trùng tại dây truyền s n xu t và g i phân tích chỉ tiêu vi sinh vật. Kả ấ ử ết quả tham chiếu theo TCVN 7597:2007 (CODEX STAN 210-2005) _ Dầu thực vật và Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT của bộ Y tế.
Bảng 3.2 – Kết quả phân tích vi sinh vật trong dầu gấc TT Tên chỉ tiêu Đơn vị Phương pháp thử Kết qu ả
1. Tổng số VSV hiếu khí CFU/g ISO 4833/2003 Khơng có 2. Coliforms MPN/g ISO 4831/2006 Khơng có 3. Ecoli MPN/g ISO 7251/2005 Khơng có 4. Tổng số men, mốc CFU/g ISO 21527/2008 (m) Khơng có 5. St.aureus MPN/g ISO 6888-3/2003 Khơng có 6. Cl.perfrirgers CFU/g ISO 7937/2004 Khơng có 7. PS.aeruginosa CFU/g ISO 16266/2008 (m) Khơng có 8. Feacal steptococci CFU/g ISO 7899-2/2000 Khơng có 9. Cl.Botulinum CFU/g AOAC 977.26 Khơng phát hiện
Kết quả phân tích thu được từ bảng 3.2 cho thấy mẫu dầu sau khi thanh trùng đạt chất lượng vi sinh. Tuy nhiên n u giai o n thanh trùng không được th c hi n ế đ ạ ự ệ tốt thì có khả năng t n t i VSV dưới d ng nha bào. Sau giai o n thanh trùng, ồ ạ ạ đ ạ khơng cịn giai đ ạo n sử lý nhiệt nào khác nên khi gặp đ ềi u kiện thuận lợi VSV lại tiếp tục phát triển, tạo độc tố và gây hại cho người sử dụng. Do v y, rấ ầậ t c n thi t ế tuân thủ nghiêm ngặt theo quy định kỹ thuật, gia nhiệt đến to = 80 oC ÷ 90 oC, t ≥ 20
55
phút, lặp lại 3 lần, mỗi lần cách nhau ít nhất 16 giờ để đảm bảo tiêu diệt hết VSV và nha bào, đồng thời không làm ảnh hưởng tới chất lượng của dầu.