CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN
1.2 Thực phẩm và an toàn thực phẩm
1.2.2 An toàn thực phẩm
An toàn thực phẩm liên quan tới sự hiện diện các mối nguy hại trong thực phẩm tại các nơi tiêu dùng (được xác định bởi khách hàng). Mối nguy về an tồn thực phẩm có thể xảy ra t i b t k giai o n nào trong chuỗi thực phẩm nên nhất ạ ấ ỳ đ ạ thiết phải có sự kiểm sốt thích hợp trong tồn bộ chuỗi thực ph m. Do ó an tồn ẩ đ thực phẩm được đảm bảo thông qua các nỗ lực tổng hợp của tất cả các bên tham gia trong chuỗi thực phẩm.
Trong lĩnh vực thực phẩm, để thoả mãn nhu cầu của người tiêu dùng thì chất lượng sản phẩm không chỉ dừng l i mứạ ở c độ nhà s n xu t, nhà cung cấp cung cấp ả ấ cho khách hàng những s n phả ẩm ngon, mẫu mã đẹp, chế độ chăm sóc khách hàng, quảng bá tốt… mà chất lượng sản phẩm còn thể hiệ ở chỗ thực phẩm phải an toàn n cho người sử ụ d ng.
Người tiêu dùng có quyền trơng đợi thực phẩm mà mình ăn uống an toàn và phù hợp. Phù hợ ở đp ây không ch ỉ đơn thu n là v giá c , mà phù h p v giá tr ầ ề ả ợ ề ị dinh dưỡng đem lại, sở thích tiêu dùng… đối với từng cá nhân. Vậy nên an toàn nghĩa là mộ ảt s n ph m th c ph m dù có ngon mi ng, b t m t và nhi u giá tr dinh ẩ ự ẩ ệ ắ ắ ề ị dưỡng đến đâu thì đều bắt buộc đảm bảo nồng độ các chấ ầt c n dưới ngưỡng cho phép. Bệnh tật và tổn thương mang đến từ thực phẩm mà mình n u ng là khó ch u ă ố ị nhất, thậm chí gây nên những bệnh nan y khó chữa và nhiều khi dẫn tới tử vong.
An toàn vệ sinh thực phẩm giữ vị trí r t quan trọng trong việc bảo vệ sức ấ khoẻ con người nhằm nâng cao đời sống và hạnh phúc của nhân dân. Đảm bảo an
18
toàn vệ sinh th c ph m không ch làm gi m b nh t t, t ng cường s c lao động mà ự ẩ ỉ ả ệ ậ ă ứ còn nâng cao sự phát triển kinh tế ă v n hoá xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của mỗi quốc gia. Bệnh t t do th c ph m gây ra không ch đơn thu n nh hưởng t i s c ậ ự ẩ ỉ ầ ả ớ ứ khoẻ của một cá nhân hay m t s cá nhân, mà b nh t t do thực phẩm gây ra cịn có ộ ố ệ ậ thể làm tổn hại đến nền thương mại và du lịch, dẫn đến thiệt h i vạ ề kinh tế, mất việc làm và còn gây ra kiện tụng. Việc kiện tụng sẽ là giữa người, tổ chức bị thi t hệ ại và người, tổ chức bị nghi ngờ gây ra thiệt hại đó. Đ ềi u này không những làm tốn thời gian của cả hai bên mà còn gây ra thiệt hại về kinh tế ả nh hưởng tớ ả ổi c t chức nếu ở ầ t m qui mô l n. Th c ph m b h h ng cịn gây ra lãng phí, t n hao, và có th nh ớ ự ẩ ị ư ỏ ổ ể ả hưởng xấu tới việc bn bán và tín nhiệm của người tiêu dùng.
Việc buôn bán quốc tế về th c ph m và du l ch nước ngoài hiệ đự ẩ ị n ang gia tăng rất mạnh, đem lại những lợi ích quan trọng về mặt xã h i và kinh t . Nh ng s ộ ế ư ự giao lư đu ó cũng dễ làm lan truyền b nh t t trên thế ớệ ậ gi i. Nh ng t p quán n u ng ữ ậ ă ố của con người cũng đã thay đổi lớn ở nhiều nước trong hai thập kỷ qua; và những kỹ thuật mới về ả s n xu t, ch bi n và m rộấ ế ế ở ng phân ph i th c ph m ã ph n ánh rõ ố ự ẩ đ ả đ ềi u này. Do ó, làm sao ki m tra có hi u qu v sinh an tồn thực phẩm là vơ cùng đ ể ệ ả ệ quan trọng, tránh được những ảnh hưởng xấu cho s c kh e con người và tránh gây ứ ỏ những hậu quả về kinh t , do b nh t t, s tổế ệ ậ ự n h i hay h hao th c ph m mà th c ạ ư ự ẩ ự phẩm đem đến. Trong chuỗi thực phẩm từ chủ trang trại, người chăn nuôi trồng trọt, người cung cấp nguyên liệu, người sản xuất và chế biến xử lý thực phẩm, người phân phối cho đến người tiêu dùng đều có nghĩa vụ đảm bảo thực phẩm được an toàn và phù hợp cho tiêu dùng.
1.2.2.1 Trên thế giới
An toàn vệ sinh thực phẩm là tiêu chuẩn đầu tiên c a thực phẩủ m. Không m t ộ thức ăn nào được coi là có giá trị dinh dưỡng n u nh nó khơng đảm b o an toàn v ế ư ả ệ sinh thực phẩm. Hiện nay đời sống con người ngày càng được nâng cao thì yêu cầu về sản phẩm và chất lượng ngày càng lớn. Thực phẩm càng đảm bảo vệ sinh thì chất lượng sẽ càng được nâng cao, giá trị của nó đối v i con người ngày càng có giá tr . ớ ị Để tăng tính c nh tranh trên th trườạ ị ng th ng m i qu c t , th c phẩươ ạ ố ế ự m không nh ng ữ cần được sản xuất, chế biến, bảo quản, phịng tránh ơ nhiễm các loại VSV mà cịn
19
khơng được chứa các hố chất tổng hợp hay tự nhiên vượt quá mức qui định cho phép của tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế gây ảnh hưởng đến sức khoẻ ủ c a người tiêu dùng. Tăng chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm sẽ mang lại uy tín và lợi nhuận lớn cho ngành sản xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến cũng như dịch vụ và thương mại.
Thực phẩm được coi là sản ph m ẩ đặc bi t, có ệ ảnh hưởng trực tiếp đến s c ứ khoẻ và tính mạng con người. Sử dụng th c ph m khơng an tồn trước m t có thể ự ẩ ắ gây ngộ đốc cấp tính với các triệu chứng ồ ạ t dễ nhận th y, nh ng v n đề nguy hi m ấ ư ấ ể hơn cả là khả năng gây ng độc trường di n. ó là s tích luỹ dầộ ễ Đ ự n các ch t độc hạ ởấ i một số bộ ph n trong cơ thể sau một thời gian dài mới phát bệnh hoặc có thể gây dị ậ tật, dị dạng cho các th hệế mai sau. Nh ng nh hưởng ó t i tình tr ng sức khoẻ tuỳ ữ ả đ ớ ạ thuộc vào tác nhân gây ngộ độc thực phẩm có b n ch t v t lý, hoá h c, hay sinh h c. ả ấ ậ ọ ọ
Tiến sĩ Margaret Chan, Tổng Giám đốc WHO, cho biết mỗi tháng LHQ nhận được khoảng 200 báo cáo từ 193 quốc gia thành viên về các trường hợp thực phẩm bị nhiễm độc. Nhưng có nhi u trường h p b nh phát sinh t th c ph m không được ề ợ ệ ừ ự ẩ báo cáo đầy đủ, kể cả các b nh ph bi n nh vi khu n salmonella ho c E.coli. Bà ệ ổ ế ư ẩ ặ nhấn mạnh: “Một lần nữa, tôi xin khẳng định, VSATTP là vấ đền chung của cả nhân loại chứ không riêng một nước nào. Trên tinh thần này, WHO đang làm việc với tất cả các nước để tăng cường pháp chế ề v an toàn thực phẩm”.
Theo thống kê của WHO, tính riêng năm 2005 có 1,8 triệu người trên thế giới chết vì bệnh tiêu chảy liên quan đến thực phẩm khơng an tồn đây phần lớn là ở nh ng nước nghèo ho c ang phát tri n. Nh ng ngay t i nh ng nước phát tri n, t ữ ặ đ ể ư ạ ữ ể ỷ lệ dân số mắc các b nh liên quan t i chu i th c phẩệ ớ ỗ ứ m c ng chi m t i 30 % m i ũ ế ớ ỗ năm. WHO đã thống kê hiện có tới 400 các bệnh lây truyền qua thực phẩm khơng an tồn, chủ yếu là d ch t , l trựị ả ỵ c trùng, l amip, tiêu ch y, thương hàn, cúm... V ỵ ả ệ sinh an toàn thực ph m (VSATTP) ã được đặẩ đ t lên hàng u ngh trình t i nhi u h i đầ ị ạ ề ộ nghị y tế và sức khỏe cộng đồng tồn cầu, nhưng tình hình gần như không được cải thiện bao nhiêu, nhất là khi thế gi i liên ti p x y ra thiên tai và nguồn nước sạch ớ ế ả ngày càng hiếm. Khi người dân khơng có đủ cái để ăn thì việc ki m tra ch t lượng ể ấ những gì họ đưa vào miệng đã trở thành đ ềi u xa xỉ.
20
Vụ bê bối sữa bột Trung Quốc nhiễm độc melamine khiến hàng nghìn trẻ em nhập viện năm 2008 và gây chấ động thến giới. Hậu quả là 294 000 trẻ em Trung Quốc bị mắc bệnh liên quan đến th n và 6 tr tửậ ẻ vong, h u h t là tr sơ sinh, làm ầ ế ẻ điên đảo th trường s a và các s n ph m làm t sữa, tiêu tốn hàng tỷ đị ữ ả ẩ ừ ô la Mỹ cho việc xử lý tiêu huỷ sữa, làm thi t h i cho hàng lo t người nông dân trong chăn nuôi ệ ạ ạ và các công ty phân phố đi iêu đứng phá sản.
Gần đầy nhất là vụ Cơ quan Qu n lý Thu c và Th c ph m (FDA) Thái Lan ả ố ự ẩ thông báo yêu cầu các cơ sở ể ki m định th c phẩự m trong toàn nước này thu h i h n ồ ơ 11.000 thùng sữa Omega 369 UHT của công ty thực ph m Friesland Foods ẩ Foremost sau khi phát hiện ra trong sữa có nước dùng để rửa máy móc.
Tại Mỹ, theo thống kê, mỗi năm có gần 76 triệu người bị ngộ độc thực phẩm, khoảng 325.000 người phải nhập viện và 5.000 người tử vong có liên quan đến thực ph m. ẩ
1.2.2.2 Tại Việt Nam
Các vấn đề chất lượng và VSATTP đã và đang nhận được s quan tâm c a ự ủ toàn xã hội trong những năm gầ đn ây. Chưa bao giờ vấn đề an toàn trong l nh v c ĩ ự sản xuất, phân phối và kinh doanh thực phẩm được chú trọng và kiểm soát như vậy. Người tiêu dùng, với nh n th c ngày càng cao và được cung cấp đầy đủ thông tin ậ ứ liên quan đến các vấn đề VSATTP, càng òi hỏi cao hơđ n v các s n ph m mà h ề ả ẩ ọ mua và tiêu dùng và đặc biệt chú trọng đến tính an tồn, chất lượng và giá trị của các sản phẩm thực phẩm.
Hiện nay tình trạng vi phạm các quy định về VSATTP từ trồng trọt, chăn nuôi, chế biến, kinh doanh thực phẩm đều mứở c báo động, m t ki m sốt. Diện ấ ể tích rau an tồn mới chỉ đạt 8,5 % t ng di n tích rau trong c nước, diệổ ệ ả n tích tr ng ồ cây ăn quả an tồn đạt khoảng 20 %, s cịn l i khơng ki m sốt được. Ch có 58,1 % ố ạ ể ỉ số gia súc, gia cầm giết mổ được kiểm soát. Cơ sở ch bi n, gi t mổ gia súc, gia ế ế ế cầm đạt yêu cầu ngày càng giảm (51,8 %).
Trên các báo đ ệi n tử và báo giấy, người đọc thường xuyên gặp những bào viết, phóng sự về th c tr ng m t an toàn thựự ạ ấ c ph m ang rất “nóng” hiện nay từ ẩ đ
21
việc phát hiện việc vận chuyển, sử dụng m động v t ôi thiu, không rõ xuấ ứỡ ậ t x để chế biến thành mỡ nước và bán cho các cửa hàng ch bi n, kinh doanh th c ph m ế ế ự ẩ đến vụ phát hi n trong h i s n ông l nh có ch a VSV gây b nh. G n ây nh t, ệ ả ả đ ạ ứ ệ ầ đ ấ người dân sống tại các thành phố bắt đầu c nh giác khi mua rau mu ng – lo i rau ả ố ạ thường gặp trong bữa ăn của người Việt Nam, sau m t loạộ t các bài báo nói v cơng ề nghệ trồng rau muống bằng dầu nhớt thải pha nước rửa bát. Dễ nh n th y vì l i ậ ấ ợ nhuận mà nhiều người đã đánh đổi lương tâm và sức khỏe của người khác. Tình hình ngộ độc thực phẩ ởm Việt Nam đang mứở c báo động, người dân m t lòng tin ấ v ề độ an toàn ở nhiều loại thực phẩm, k cả ựể th c phẩm thi t y u. Th c tr ng này ã ế ế ự ạ đ được báo động từ nhi u n m qua nh ng v n chưa tìm ề ă ư ẫ được hướng giải quyết tri t để. ệ Theo thống kê của tổ chức y tế ế giới, mỗi năm Việt Nam có 8 triệu người th (chiếm xấp xỉ 1/10 t ng dân số) bị ngộ ổ độc thực ph m ho c ng độc do liên quan ẩ ặ ộ đến thực ph m. ây là thông tin do ông Tr n Hữẩ Đ ầ u Hu nh, Phó Tổỳ ng th ký, trưởng ư ban pháp chế phịng Thương mại và Cơng nghiệp Việt Nam (VCCI) cung cấp tại Hội thảo lấy ý kiến góp ý cho dự thảo luật An tồn vệ sinh thực phẩm (VSATTP) được tổ ch c sáng 10/9/2009. ứ
Theo kết quả đ ề i u tra của Cục VSATTP, nhận thức của người dân về vấn đề VSATTP đều được nâng cao hơn trong 3 n m tr lạ đă ở i ây (t 2005-2008). Theo đó, ừ nhận thức của người sản xuất sản phẩm thực phẩm tăng từ 47,8 % lên 55,7 %; nhận thức của người kinh doanh thực ph m t ng t 38,6 % lên 49,4 %; nh n th c c a ẩ ă ừ ậ ứ ủ người sử dụng th c ph m t ng t 38,3 % lên 48,65 %. Nhờ đự ẩ ă ừ ó, số vụ ng ộ độc th c ự phẩm trong cả nước vẫn cao nhưng ã bắt đầu có chiều hướng giảm (Bảng 1.6). đ
22
Bảng 1.6 – Tình hình ngộ độc thực phẩ ởm Vi t Nam t n m 2006 đến ệ ừ ă
6 tháng đầu năm 2010
Năm 2006 2007 2008 2009 Quý I/2010
Số vụ 165 248 205 150 25
Số người mắc 7135 7329 7829 5000 734
Số người tử vong 57 55 61 33 12
Nguồn: Cục An toàn vệ sinh thực phẩm [19]
Thông tin từ ộ B Y tế cho biết, hiện có đến 60 triệu dân Việt Nam tức (gần 2/3 dân số nước ta) đang mang giun, sán trong người.
Theo nghiên cứu của Bệnh viện K, mỗi năm Việt Nam có thêm 150.000 đến 200.000 bệnh nhân mới m c ung thư thì có khoảắ ng 35 % s trường hợố p - t c là khoảng ứ 50.000 đến 70.000 người mắc bệnh do ăn ph i thực phẩm có hóa chất độc hại. ả
1.2.3 Các mối nguy đối với thực ph m ẩ
Mối nguy là các yếu tố sinh học, hố học hoặc vật lý có thể làm cho thực phẩm khơng an tồn khi sử dụng.
1.2.3.1 Mối nguy sinh h c ọ
Mối nguy sinh học của thực ph m bao g m vi sinh v t (vi khu n, n m men, ẩ ồ ậ ẩ ấ nấm mốc), vius và ký sinh trùng. Chúng có mặt trong đất, nước, khơng khí, trên động vật, th c v t và cả trên cơ thể con người. Khi nhiễm vào thực phẩm, gặ đự ậ p iều kiện thích hợp, chúng sẽ phát tri n rất nhanh (theo cấp số nhân) và có thể tạ độc tố, ể o gây nguy hiểm cho người sử ụ d ng. Do ó, ki m sốt m i nguy sinh h c luôn luôn là đ ể ố ọ vấn đề quan trọng và khó khăn trong việc đảm bảo VSATTP.
Các mối nguy vi sinh vật gồm có:
Mối nguy vi khuẩn: Mối nguy vi khuẩn là do các loại vi khu n khi có trong ẩ thực phẩm có thể gây bệnh cho người, hoặc do nhiễm khuẩn hoặc do nhiễm chất độc do vi khuẩn tạo ra. Mối nguy vi khuẩn cũng có thể chia thành hai loại: có hình thành bào tử và khơng hình thành bào tử. Ví dụ: Clostridium botulinum (hình thành bào tử) gây ngộ độc nh hưởng đến hệ thần kinh trung ương, gây khó thở, hoa mắt, ả
23
mất khả năng di chuy n và ch t; Salmonella spp.ể ế (khơng hình thành bào t ) gây ử nhiễm trùng với các triệu chứng buồn nôn, nôn, đau bụng dữ dội, tiêu chảy, s t và ố đau đầu, nh ng người có h mi n d ch kém có thểữ ệ ễ ị ch t. ế
Mối nguy vi rút: Khi có mặt trong th c ph m vi rút không phát tri n. Chúng ự ẩ ể không làm hỏng thực phẩm. Vi rút chỉ phát triển một khi nó xâm nhập vào v t chủ ậ thích hợp. Vi rút tìm th y nh ng ngườấ ở ữ i trước đây bị nhiễm bệnh nay đã khỏi, những người khơng có dấu hiệ ốm bên ngồi. Vi rút nhiễm vào thực phẩm thường u do qui phạm vệ sinh kém. Vi rút Hepatitis A: Gây sốt và rối loạn tiêu hố, sau đó là chứng vàng da.
Mối nguy ký sinh trùng: Ký sinh trùng là các sinh vậ ầt c n v t ch để t n t i. ậ ủ ồ ạ Có hàng nghìn lồi ký sinh trùng, nhưng chỉ có khoảng 20 % tìm thấy trong thực phẩm hoặc nước. Dưới 100 lồi có thể gây nhiễm cho người qua đường ăn uống và thực phẩm là một phần trong vòng đời tự nhiên của chúng. Người có khả năng b ị nhiễm khi ăn thực phẩm có ký sinh trùng. Hai yếu tố quan trọng nhất để ký sinh trùng sống sót là phải có v t chậ ủ phù hợp và môi trường phù hợp. Mộ ốt s ký sinh