CHƯƠNG 3 : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1 Kết quả khảo sát thực tế
3.1.3 Khảo sát đề iu kiện vệ sinh chung của công ty
a) Địa đ ểi m, môi trường: Công ty được bố trí ở địa i m: đ ể - Cách xa khu vực ô nhiểm;
- Ở xa khu vực đơng dân cư;
- Ít bị ảnh hưởng bởi sinh vật gây hại;
- Đường nội bộ đạt tiêu chuẩn vệ sinh, cống thoát nước tốt, khép kín, khơng gây ơ nhiễm, đảm bảo vệ sinh;
- Đảm bảo đủ nguồn nước sạch và thu n ti n v giao thông. ậ ệ ề b) Thiết kế và bố trí nhà xưởng:
- Khu vực sản xu t, ch bi n được thi t kếấ ế ế ế theo quy t c m t chiều từ đầu vào ắ ộ của nguyên liệu đế đần u ra của sản phẩm cuối;
- Khu sản xuất, khu hành chính, các khu tiếp nhận nguyên liệu, kho nguyên liệu, phòng sấy, lò hơi và khu vệ sinh được bố trí riêng biệt;
- Kho nguyên liệu thiết kế chưa đảm bảo chống côn trùng;
- Thiết kế, b trí nhà xưởng phù h p v i cơng ngh và phịng ng a ố ợ ớ ệ ừ được ô nhiễm chéo giữa các công đ ạo n sản xuất.
c) Kết cấu nhà xưởng:
- Kho, xưởng và thiết bị được bố trí phù hợp và thuận lợi cho quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm và dễ áp d ng các bi n pháp x lý v sinh; ụ ệ ử ệ
- Trần và tường nhà xưởng được sơn màu sáng, chống thấm, được giữ sạch; - Sàn nhà xưởng được lát gạch á hoa chốđ ng tr n và được gi s ch, cơng nhân ơ ữ ạ
có dép đi riêng trong xưởng sản xuất;
- Cửa ra vào được làm bằng khung nhơm kính, s ch và được óng kín; ạ đ
- Khu sản xuất từ ép dầu đến sản phẩm cuối cùng được lắp kính bao quanh, cách li với mơi trường bên ngồi;
- Hệ thống chiếu sáng cung cấp đủ ánh sáng cho sản xuất, tuy nhiên một số vị trí các bóng đèn chưa được che chắn an toàn, khi sảy ra s c n v thì mảnh ự ố ổ ỡ vỡ có thể ơ r i vào sản phẩm;
50
- Hệ thống thơng gió được thiết kế và bố trí hợp lý, hướng thơng gió ra phía ngồi nhà xưởng.
d) Phòng thay bảo hộ lao động: chưa có phịng riêng biệt để nhân viên thay trang phục trước khi vào làm việc, thay bảo hộ lao động tại khu vực vệ sinh. e) Nhà vệ sinh: Hệ thống thơng gió, chiếu sáng, cấp và thốt nước được bố trí
phù hợp, đảm bảo vệ sinh, thuận tiện cho công nhân sử ụ d ng.
3.1.3.2 Đ ềi u kiện trang thiết bị ụ, d ng cụ
Dụng cụ chứa và vận chuyển bán thành phẩm được làm bằng inox, nhựa đảm bảo không gây ô nhiễm thực phẩm từ phương tiện vẫn chuyển và dễ làm vệ sinh;
- Thiết bị vệ sinh: vòi nước rửa tay được bố trí ngay cửa vào của khu sản xuất; - Nước sát trùng và hóa chất tẩy r a: là các lo i hóa ch t được B Y t cho ử ạ ấ ộ ế
phép, được đựng trong bao bì dễ nhận biết, có dán nhãn và hướng dẫn sử dụng, có khu vực cất riêng, xa sản phẩm;
- Thiết bị phịng chống cơn trùng, động vật gây hại: chưa được thiết kế phù hợp để đảm bảo phịng chống hiệu quả cơn trùng và động vật gây hại;
3.1.3.3 Chế độ ệ sinh v
a) Nhà xưởng: chưa được phân cơng rõ ràng, chưa có hồ ơ s và quy trình v sinh; ệ b) Dụng cụ chế biến: ch a được phân cơng rõ ràng, chưa có hồ sơ và quy trình ư
vệ sinh;
c) Nhà vệ sinh: được thực hiện hàng ngày;
d) Xung quanh khu vực chế biến: được thực hiện hàng ngày.
3.1.4 Khảo sát tình hình quản lý chất lượng của cơng ty
Công ty đã xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9000:2000 nên hoạt động sản xuất và kinh doanh đã thực hiện theo các yêu cầu của hệ thống, cụ thể là:
- Đã có chính sách chất lượng và s dụử ng chính sách này nh mộư t công c để ụ quản lý các hoạt động của cơ sở;
51
- Quy trình kiểm sốt tài liệu, h sơ được tiếồ n hành định k và được v n bản hóa; ỳ ă - Lãnh đạo xem xét và đánh giá định kỳ về các ho t động c a c sở (quy trình ạ ủ ơ
xem xét của lãnh đạo);
- Đã có quy trình sản xuất, hướng dẫn thực hiện cho từng công đ ạn và kiểm o tra trong quy trình;
- Hoạt động kiểm sốt, nhận biết và truy tìm sản phẩm khơng phù hợp được tiến hành thường xuyên và được v n b n hóa (quy trình ki m sốt s n ph m ă ả ể ả ẩ không phù hợp);
- Nguyên liệu được kiểm tra mỗi lần nhập về để đảm bảo các yêu cầu về chất lượng; - Tồn bộ cán bộ, cơng nhân viên trong cơ ở s được khám sức khỏe định kỳ
1 lần/n m; ă
- Các thiết bị trong cơng ty đều có hướng dẫn sử ụ d ng và vận hành;
- Các thiết bị sản xuất được bảo dưỡng thường xuyên và định kỳ theo kế hoạch. Như vậy, công ty đã có các tài liệu sau:
1. Chính sách chất lượng 2. Sổ tay chất lượng
3. Hướng dẫn vận hành thiết bị
4. Hướng dẫn công việc ở từng công đ ạn o 5. Hướng dẫn kiểm tra nguyên vật liệu, vật tư 6. Kế hoạch sửa chữa, bảo dưỡng thiết bị 7. Quy trình kiểm sốt thiết bị đ, o lường 8. Quy trình thu hồi sản phẩm
9. Quy trình kiểm sốt tài li u ệ 10.Quy trình kiểm sốt hồ ơ s 11.Quy trình khắc phục phịng ngừa 12.Quy trình đánh giá nội bộ 13.Quy trình xem xét của lãnh đạo
52
Đối vớ ấi v n đề ATTP, tuy cơng ty ch a áp d ng chính th c cơng c qu n lý ư ụ ứ ụ ả ATTP nào nhưng ã hướng theo mơ hình HACCP và GMP để đảđ m bảo chất lượng thực phẩm là an tồn cho người sử dụng. Cơng ty cần bổ sung và sửa đổi m t số ộ tài liệu cho phù hợp với yêu cầu của tiêu chuẩn TCVN ISO 22000:2007 là:
1. Bổ sung chính sách ATTP;
2. Tổ chức đào tạo VSATTP cho toàn thể cán bộ, công nhân viên trong cơ sở, thi t l p quy trình ào t o và l u gi tài li u theo quy trình ế ậ đ ạ ư ữ ệ kiểm sốt hồ sơ;
3. Xây dựng lưu đồ quy trình cơng nghệ có kèm theo các CCP;
4. Phân cơng vệ sinh nhà xưởng, xây dựng h ng dướ ẫn vệ sinh và kiểm soát vệ sinh.
3.2 Kết quả phân tích xác định mối nguy
Sau khi khảo sát quy trình sản xuất của cơ sở, tham kh o tiêu chu n qu c gia ả ẩ ố TCVN 7597:2007 (CODEX STAN 210-2005) _ Dầu thực vật, chúng tôi nhận thấy có một số rủi ro ti m n gây m t an toàn cho s n ph m là d lượng thuốề ẩ ấ ả ẩ ư c b o v ả ệ thực vật, hàm lượng kim loại nặng và vi sinh vật. Do đó, chúng tơi tiến hành lấy mẫu nguyên liệu và sản phẩm và phân tích hóa lý, vi sinh. Sau đây là các kết quả phân tích:
3.2.1 Kết quả phân tích hóa học
Điều kiện đất đai, khí hậu nước ta rất thu n l i để phát tri n rau xanh và cây ậ ợ ể lấy quả nhưng cũng là mơi trường thích hợp cho các loại côn trùng, sâu bọ, nấm mốc phá hoại. Gấc là loại cây tr ng có s c ch ng ch u t t, nhưồ ứ ố ị ố ng hi n nay ã phát ệ đ hiện nhiều loại sâu bệnh phá hại cây gấc cần phịng trừ, vì vậy trong thực hành nơng nghiệp không thể tránh khỏi việc dùng thuốc bảo vệ thực v t để ch ng sâu b nh. Do ậ ố ệ đã có h p đồng cung ng v i công ty nên các nhà cung c p (NCC) thường tuân th ợ ứ ớ ấ ủ đúng theo hướng d n k thu t, sử dụẫ ỹ ậ ng thu c tr sâu hợp lý. Tuy nhiên để đảố ừ m bảo chắc chắn thì cần định kỳ lấy m u ki m tra d lượng thuốẫ ể ư c b o v th c v t trong ả ệ ự ậ gấc nguyên liệu.
53
Kim loại nặng có mặt trong đất, nước của vùng tr ng tr t, từ đồ ọ ó nhiễm vào nơng sản. Để xác định mối nguy hoá học cho loại nguyên liệu này, chúng tơi tiến hành lấy mẫu phân tích các ngun tố kim loại nặng phổ ế bi n hay g p trong rau quả ặ và các hoá chất bảo vệ ự th c v t trong danh mục cần kiểm soát. ậ
Mẫu gấc quả đều lấy từ lô hàng của NCC Nguyễn Văn Mạnh – Bắc Giang, thời gian cung cấp nguyên liệu: 07/9/2010.
Kết quả phân tích như sau:
Bảng 3.1 – Kết quả phân tích hóa chất bảo vệ thực vật và kim loại nặng trong mẫu quả gấc
TT Tên chỉ tiêu Đơn vị Phương pháp thử Kết qu ả
1. Hàm lượng TBVTV nhóm Clo hữu c ơ(aldrin, BHC, lindane, 4,4’-DDD, 4,4’-DDE, 4,4’-DDT, dieldrin, endosulfan I, edosunfan II, endosunfan sulfate, endrin, endrin aldehyde, heptachlor, heptachlor expoxide (B))
mg/kg FAO 14/13:1992 < 0,002 (Không phát hiện)
2. Hàm lượng TBVTV nhóm Photpho hữu cơ(dimethoate, disulfoton, fanphur, methyl parathion, o,o,o- trie thylphosphorothioate, parathion, phorate, sulfotep,
thionazin)
mg/kg FAO 14/13:1992 < 0,002 (Không phát hiện)
3. Hàm lượng chì (Pb) mg/kg AOAC 952.13 0,07
4. Hàm lượng Asen (As) mg/kg AOAC 994.02 0,30 Kết quả phân tích thu được từ bảng 3.1 cho th y m u g c qu của NCC ấ ẫ ấ ả Nguyễn Văn Mạnh – Bắc Giang có dư lượng thuốc b o v th c vật nhóm clo hữu ả ệ ự cơ và phospho hữu cơ, hàm lượng các kim loạ ặi n ng As, Pb đều dưới ng ng cho ưỡ phép. Các giớ ại h n được tham chi u theo Quy t định s 46/2007/Q -BYT v ”Quy ế ế ố Đ ề định giới h n tố đạ i a ô nhi m sinh h c và hóa h c trong th c phẩm”. Như vậễ ọ ọ ự y c n ầ tiếp tục duy trì cam k t giữa NCC và công ty với mục tiêu đảm bảo cung cấp ế nguyên liệu quả an toàn, ch t lượng. ấ
54
3.2.2. Kết quả phân tích vi sinh
Vi sinh vật có thể xâm nhiễm và phát triển trong thực phẩm bởi các lý do: - VSV có trong bản thân sản phẩm;
- VSV từ môi trường làm việc, dụng cụ, nhân viên tiếp xúc với thực phẩm; - VSV phát triển do đ ều kiện bảo quản không đảm bảo hoặc do sản phẩm quá i
hạn sử dụng.
Với mục đích làm rõ nguyên nhân và xác định các CCP, từ đó đưa ra biện pháp kiểm sốt chúng tơi đã tiến hành lấy m u dẫ ầu gấc sau khi thanh trùng tại dây truyền s n xu t và g i phân tích chỉ tiêu vi sinh vật. Kả ấ ử ết quả tham chiếu theo TCVN 7597:2007 (CODEX STAN 210-2005) _ Dầu thực vật và Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT của bộ Y tế.
Bảng 3.2 – Kết quả phân tích vi sinh vật trong dầu gấc TT Tên chỉ tiêu Đơn vị Phương pháp thử Kết qu ả
1. Tổng số VSV hiếu khí CFU/g ISO 4833/2003 Khơng có 2. Coliforms MPN/g ISO 4831/2006 Khơng có 3. Ecoli MPN/g ISO 7251/2005 Khơng có 4. Tổng số men, mốc CFU/g ISO 21527/2008 (m) Khơng có 5. St.aureus MPN/g ISO 6888-3/2003 Khơng có 6. Cl.perfrirgers CFU/g ISO 7937/2004 Khơng có 7. PS.aeruginosa CFU/g ISO 16266/2008 (m) Khơng có 8. Feacal steptococci CFU/g ISO 7899-2/2000 Khơng có 9. Cl.Botulinum CFU/g AOAC 977.26 Không phát hiện
Kết quả phân tích thu được từ bảng 3.2 cho thấy mẫu dầu sau khi thanh trùng đạt chất lượng vi sinh. Tuy nhiên n u giai o n thanh trùng không được th c hi n ế đ ạ ự ệ tốt thì có khả năng t n t i VSV dưới d ng nha bào. Sau giai o n thanh trùng, ồ ạ ạ đ ạ khơng cịn giai đ ạo n sử lý nhiệt nào khác nên khi gặp đ ềi u kiện thuận lợi VSV lại tiếp tục phát triển, tạo độc tố và gây hại cho người sử dụng. Do v y, rấ ầậ t c n thi t ế tuân thủ nghiêm ngặt theo quy định kỹ thuật, gia nhiệt đến to = 80 oC ÷ 90 oC, t ≥ 20
55
phút, lặp lại 3 lần, mỗi lần cách nhau ít nhất 16 giờ để đảm bảo tiêu diệt hết VSV và nha bào, đồng thời không làm ảnh hưởng tới chất lượng của dầu.
3.2.3 Nhận xét
Qua các kết qu phân tích vi sinh và hóa h c cho th y: ả ọ ấ
- Với sản xuất và phân phối thực phẩm, việc kiểm soát mối nguy sinh học và hóa học là vấn đề then ch t để đảm bảo ATTP. Các chỉố tiêu hóa h c được phân tích ọ trên các mẫu nguyên liệu là quả gấc đều dưới ngưỡng cho phép khi tham chiếu ở theo qui định 46/2007 QĐ-BYT, có chỉ tiêu không phát hiện. Như vậy c n duy trì ầ cam kết giữa NCC và cơng ty trong việc đảm bảo chấ ượng thực phẩm theo đúng t l qui định của nhà nước. Hiện tại cơng ty có 15 NCC chính thức ở các vùng nguyên liệu khác nhau. Đ ềi u kiện môi trường, đất đai ở các vùng nguyên liệu này khác nhau và có thể thay đổi theo thời gian, ví d nh tồụ ư n d thuốc bảo vệ thựư c v t trong đất, ậ nên chất lượng nguyên liệu cũng khác nhau. Do đó, bên cạnh các cam kế ủt c a NCC thì cơng ty cũng cần định kỳ lấy m u ki m tra nguyên li u ẫ ể ệ để đảm b o s dụng ả ử nguyên liệu an toàn và tạo ra sản phẩm an tồn.
- Kết quả phân tích vi sinh ở ả s n phẩm cho thấy các mẫu được phân tích thực nghiệm đều đạt chất lượng vi sinh. Tuy nhiên dễ nhận thấy rằng sản phẩm vẫn tiềm ẩn kh n ng nhi m VSV n u quy trình s n xu t khơng được tn th theo quy định. ả ă ễ ế ả ấ ủ Do đó rất cần thiết áp dụng nghiêm ngặt các chương trình tiên quyết và chương trình vận hành tiên quyết để đảm bảo sản phẩm an tồn đồng thời phịng ngừa các rủi ro có thể xảy ra.
- Việc phân tích vi sinh, hóa học là cần thiết và cần duy trì định k nhỳ ằm pháp hiện những trục trặc trong qui trình sản xuất, bảo quản, phân phối để kịp th i ờ có phương hướng khắc phục.
- Vấn đề kiểm soát hệ thống quản lý ATTP là hế ứt s c quan tr ng. Do ó, r t ọ đ ấ cần thiết xây dựng một bộ tài liệu chi tiết, rõ ràng về những đ ểi m cần kiểm soát, giới hạn và biện pháp kiểm soát c ng nh phương hướng kh c ph c phòng ng a ũ ư ắ ụ ừ rủi ro.
56
3.3 Xây dựng hệ thống tài liệu theo TCVN ISO 22000:2007 cho mơ hình cơng ty được khảo sát công ty được khảo sát
Phạm vi xây dựng TCVN ISO 22000:2007
TCVN ISO 22000:2007 được xây dựng với mụ đc ích áp dụng trên toàn dây truyền s n xu t t nh p nguyên li u đến l u kho. ả ấ ừ ậ ệ ư
3.3.1 Chính sách ATTP và mục tiêu ATTP của cơng ty
Chính sách ATTP:
Là một cơng ty hiệ đn ang có uy tín lớn đối v i khách hàng chúng tôi đặt ra ớ cho mình nhiệm vụ sản xu t và cung cấp cho người tiêu dùng các sảấ n ph m an tồn ẩ có chất lượng tốt nhất. Tồn thể cán bộ công nhân viên công ty tuyệt đối tuân thủ quy trình vệ sinh, quy trình sản xuấ đt, iều ki n b o qu n s n ph m và nguyên li u ệ ả ả ả ẩ ệ nhằm tạo ra những sản phẩm tốt nhất cho sức kho người tiêu dùng. ẻ
Chúng tôi s thẽ ường xuyên xem xét, cải tiến chính sách nhằ đm áp ng những ứ yêu cầu của khách hàng và thị trường ln khơng ngừng thay đổi.
Khi có lỗi phát sinh, chúng tôi sẽ triệt để làm rõ nguyên nhân, tìm mọi biện pháp bổ sung khắc phục kịp thời nhằm đề phòng lỗi tái phát và lỗi tiềm ẩn.
Việc trao đổi thông tin trong nội bộ công ty và với các mắt xích khác trong chuỗi thực phẩm sẽ được thực hiện, duy trì và cập nhật thường xuyên.
Mục tiêu ATTP:
9 Tất cả các nhân viên thực hiện tốt quy trình ISO 22000 9 Đội ATTP thực hiện đề đặu n vi c ki m tra v sinh ATTP ệ ể ệ