Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo iso 2200020118

NGUYỄN HOÀNG EM (HOÀNG EM ĐỒNG THÁP) HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO ISO 22000:2018 SỔ TAY HƯỚNG DẪN ÁP DỤNG ISO 22000:2018 FOOD SAFETY MANAGEMENT SYSTEMS A PRACTICAL MANUAL NHÀ XUẤT BẢN ĐỒNG NAI NĂM 2022 www quantri24h.vn - “Biến kiến thức thành trải nghiệm bạn” Trang LỜI MỞ ĐẦU Cuốn sách tổng hợp từ viết tác giả tiêu chuẩn ISO 22000:2018 đăng website www.quantri24h.com www.quantri24h.vn Khi bắt đầu viết tiêu chuẩn ISO 22000:2018 chưa có tài liệu tiếng việt viết chi tiết chủ đề Cuốn sách giải thích tồn u cầu tiêu chuẩn với mong muốn giúp tất người xây dựng vận hành hệ thống quản lý an tồn thực phẩm hiểu nghĩa yêu cầu tiêu chuẩn cách thức áp dụng vừa mang lại hiệu thiết thực cho tổ chức vừa đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn, đồng thời cung cấp tài liệu cho bạn sinh viên bạn vào nghề có tài liệu học tập, tham cứu Do tiêu chuẩn ISO 22000 tiêu chuẩn tổng quát cho nhiều sản phẫm dịch vụ nên khơng có giải thích đầy đủ cho u cầu, người đọc đơi thấy vấn đề lại có cách giải thích khác nhau, đơi trùng lặp, lý có yêu cầu mang tính lặp lại nằm ngữ cảnh khác Qua sách xin gửi lời cảm ơn đến ơng Lê Đình Hùng chun gia kỹ thuật - cộng tác viên Văn phịng Cơng nhận Chất lượng (BoA) Anh/Chị Diễn Đàn ISO dành thời gian góp ý nội dụng sách đặc biệt xin chân thành cảm ơn Nhà xuất Đồng Nai đồng ý xuất sách Do kiến thức có hạn yêu cầu tiêu chuẩn lại rộng lớn bao trùm toàn hoạt động doanh nghiệp, sách khơng tránh khỏi sai sót nhầm lẫn, chúng tơi xin chân thành cảm ơn ý kiến đóng góp quý độc giả để giúp cho nội dung sách trở nên hồn thiện có điều kiện tái Mọi ý kiến phản hồi xin gửi hộp thư tơi: nguyenhoangem@gmail.com messenger: https://www.facebook.com/hoangem.nguyen.92/ (Hồng Em Đồng Tháp) Để tìm hiểu viết tác giả xin mời tham gia Diễn đàn ISO facebook https://www.facebook.com/groups/256281298262048 Trân trọng Tác giả: Nguyễn Hoàng Em (Hoàng Em Đồng Tháp) Trang CÁC TỪ VIẾT TẮT - ATTP: An toàn thực phẩm; FSMS: Food Safety Management System - Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm; FMEA: Failure Mode, Effects and Criticity Analysis - Phân tích mơ hình sai lỗi ảnh hưởng; QMS: Quality Management System – Hệ thống quản lý chất lượng; CCP: Critical control point – Điểm kiểm soát tới hạn; oPRP: Operational Prerequisite Program – Chương trình tiên vận hành; PRP: Prerequisite Program – Chương trình tiên quyết; QA: Quality Assurance – Đảm bảo chất lượng; QC: Quality Control – Kiểm soát chất lượng; QM: Quality Manager – Trưởng phòng chất lượng; TP: Trưởng phòng; FMEA: Failure Mode, Effects and Criticity Analysis - Phân tích mơ hình sai lỗi ảnh hưởng; MSDS: Material safety data sheet - Bảng dẫn an tồn hóa chất; VSV: Vi sinh vật; NV: nhân viên; HT KPP: Hệ thống kênh phân phối; NCC: Nhà cung cấp KD: Kinh doanh; YT: Yếu tố; PCQI: Preventive controls qualified individual - Cá nhân có đủ lực thực kiểm sốt phịng ngừa; ĐK: Điều khoản; HTQT: Hệ thống quản trị; TB: Trung Bình; SWOT: Strengths (thế mạnh), Weaknesses (Điểm yếu), Opportunities (Cơ hội) Threats (Thách thức); IF: Internal factor – Nhân tố bên trong; EF: External factor – Nhân tố bên ngoài; CI: Competitive Industry – Cạnh tranh công nghiệp; HTQL: hệ thống quản lý Trang MỤC LỤC Lời mở đầu Các từ viết tắt Mục lục Chương 1: Lịch sử hình thành Chương 2: Khái quát định nghĩa thuật ngữ Chương 3: Các nguyên tắc HACCP 19 Chương 4: Phạm vi áp dụng tiêu chuẩn 22 Chương 5: Bối cảnh tổ chức 23 Chương 6: Sự lãnh đạo 45 Chương 7: Chính sách an tồn thực phẩm 50 Chương 8: Trách nhiệm quyền hạn 58 Chương 9: Giải rủi ro hội 64 Chương 10: Mục tiêu an toàn thực phẩm 73 Chương 11: Kiểm soát thay đổi 83 Chương 12: Nguồn lực 88 Chương 13: Năng lực nhận thức 105 Chương 14: Trao đổi thông tin 115 Chương 15: Thông tin dạng văn 133 Chương 16: Hoạch định kiểm soát vận hành 144 Chương 17: Chương trình tiên (PRP) 152 Chương 18: Hệ thống truy xuất nguồn gốc 193 Chương 19: Chuẩn bị sẵn sàng ứng phó tình khẩn cấp 201 Chương 20: Các bước ban đầu phân tích mối nguy 210 Chương 21: Phân tích mối nguy thiết lập biện pháp kiểm soát 251 Chương 22: Thiết lập, thực cập nhật kế hoạch HACCP 332 Chương 23: Kiểm soát việc giám sát đo lường 356 Chương 24: Thẩm tra liên quan đến PRP kế hoạch kiểm soát mối nguy 371 Chương 25: Kiểm sốt khơng phù hợp sản phẩm trình 395 Chương 26: Thu hồi - triệu hồi 424 Chương 27: Đánh giá kết thực 438 Chương 28: Đánh giá nội 448 Chương 29: Xem xét lãnh đạo 461 Chương 30: Sự không phù hợp hành động khắc phục 471 Chương 31: Cải tiến cập nhật hệ thống an toàn thực phẩm 482 Chương 32: Gian lận thực phẩm phòng vệ thực phẩm 489 Trang Chương LỊCH SỬ HÌNH THÀNH Giới thiệu chung Tiêu chuẩn ISO 22000 ban hành vào năm 2005 tổ chức ISO Tiêu chuẩn uỷ ban kỹ thuật TC34/SC17 phụ trách soạn thảo ISO 22000 đưa yêu cầu Hệ thống quản lý ATTP chứng nhận cho hệ thống ISO 22000 đưa tổ chức cần làm để chứng minh khả kiểm soát mối nguy ATTP nhằm đảm bảo thực phẩm an tồn ISO 22000 sử dụng tổ chức quy mơ vị trí tổ chức chuỗi thực phẩm Ý nghĩa đời tiêu chuẩn ISO 22000: - ISO 22000 đảm bảo cạnh tranh công - ISO 22000 củng cố điều kiện liên quan đến thương mại, thông tin liên lạc, yêu cầu, bắt nguồn từ khung chung Tuy nhiên, ngành cơng nghiệp thực phẩm tồn cầu khơng ngừng phát triển cần có tiêu chuẩn chung ISO 22000 để phù hợp với toàn chuỗi thực phẩm từ sản xuất sơ cấp đến người tiêu dùng - ISO 22000 có lợi so với nhiều tiêu chuẩn riêng bao gồm tồn tổ chức ISO 22000 góp phần đảm bảo mối nguy ATTP toàn chuỗi thực phẩm từ nông trại đến bàn ăn Điều trở nên cần thiết mối nguy xảy giai đoạn chuỗi thức ăn - ISO 22000 điều chỉnh việc trao đổi thông tin dọc theo chuỗi thực phẩm tổ chức Thông tin liên lạc quan trọng để đảm bảo tất mối nguy ATTP liên quan xác định kiểm soát đầy đủ bước chuỗi thực phẩm Điều ngụ ý thông tin liên lạc tổ chức đầu cuối chuỗi thức ăn - Mục tiêu ISO 22000 hài hịa cấp độ tồn cầu yêu cầu quản lý ATTP tổ chức chuỗi thực phẩm ISO 22000 đặc biệt nhằm mục đích áp dụng cho tổ chức tìm kiếm hệ thống quản lý ATTP tập trung, chặt chẽ tích hợp so với u cầu thơng thường pháp luật Tiêu chuẩn yêu cầu tổ chức phải đáp ứng yêu cầu luật định quy định hành liên quan đến ATTP thông qua hệ thống quản lý ATTP - Và cuối cùng, ISO 22000 hỗ trợ Mục tiêu phát triển bền vững Liên hợp quốc cách giảm bệnh thực phẩm hỗ trợ sức khỏe cộng đồng tốt Năm 2018, tiêu chuẩn ISO sửa đổi ban hành phiên ISO 22000:2018 Lý cho việc thay đổi là: - Tất tiêu chuẩn ISO xem xét sửa đổi thường xuyên để đảm bảo chúng phù hợp với thị trường - ISO 22000: 2018 bao gồm xu hướng yêu cầu ATTP, đồng thời đáp ứng kịp thời thách thức tồn cầu gia tăng mà ngành cơng nghiệp thực phẩm phải đối mặt Tiêu chuẩn giúp giải nhu cầu ngày tăng để đảm bảo tin tưởng vào hệ thống an ninh lương thực bền vững chúng - ISO 22000: 2018 bao gồm cải tiến định nghĩa, bao gồm định nghĩa phù hợp với Codex Alimentarius - Tiêu chuẩn cung cấp cách hiểu khái niệm rủi ro, phân biệt rủi ro cấp độ hoạt động cấp độ chiến lược hệ thống quản lý Phiên ISO 22000:2018 có cải tiến bao gồm: - Việc áp dụng Cấu trúc cấp cao chung cho tất tiêu chuẩn hệ thống quản lý ISO, giúp tổ chức dễ dàng kết hợp ISO 22000 với hệ thống quản lý khác (chẳng hạn ISO 9001 ISO 14001) thời điểm định - Một cách tiếp cận rủi ro khái niệm quan trọng kinh doanh thực phẩm giúp phân biệt rủi ro cấp độ hoạt động cấp độ Doanh nghiệp hệ thống quản lý - Liên kết chặt chẽ với Codex Alimentarius, Nhóm thực phẩm Liên hợp quốc phát triển hướng dẫn ATTP cho phủ (nghĩa dựa tản HACCP Codex ban hành) Trang Tiêu chuẩn cung cấp biện pháp kiểm soát động mối nguy ATTP kết hợp yếu tố thừa nhận chung như: Trao đổi thông tin tương tác (interactive communication), quản lý theo hệ thống, Chương trình tiên (PRP) nguyên tắc HACCP ISO 22000 cho phép tổ chức áp dụng hệ thống quản lý ATTP để giúp cải tiến hoạt động tổng thể ATTP Các lợi ích tiềm việc sử dụng tiêu chuẩn bao gồm: - Khả cung cấp sản phẩm dịch vụ liên quan đến thực phẩm cách quán, an toàn đáp ứng yêu cầu quy định - Cải thiện việc quản lý rủi ro trình liên quan đến ATTP - Chứng minh mối liên hệ chặt chẽ với Codex Alimentarius (FAO) Một số tiêu chuẩn khác liên quan ISO 22000 như: - ISO 22001 Hướng dẫn áp dụng ISO 9001: 2000 cho ngành thực phẩm đồ uống - Bộ tiêu chuẩn ISO/TS 22002 - Chương trình tiên ATTP: + ISO/TS 22002-1 - Chương trình tiên ATTP: Sản xuất thực phẩm + ISO/TS 22002-2 - Chương trình tiên ATTP: Dịch vụ ăn uống + ISO/TS 22002-3 - Chương trình tiên ATTP: Nơng trại + ISO/TS 22002-4- Chương trình tiên ATTP: Sản xuất bao bì thực phẩm + ISO/TS 22002-5 - Chương trình tiên ATTP: Vận chuyển bảo quản + ISO/TS 22002-6 -Chương trình tiên ATTP: Sản xuất thức ăn chăn nuôi - ISO/TS 22003 Hệ thống quản lý ATTP dành cho quan cung cấp dịch vụ đánh giá chứng nhận hệ thống quản lý ATTP - ISO TS 22004 Hệ thống quản lý ATTP Hướng dẫn áp dụng ISO 22000: 2005 - ISO 22005 Xác định nguồn gốc chuổi thực phẩm thức ăn chăn nuôi – Nguyên tắc chung yêu cầu việc thiết kế thực hệ thống Hướng thay đổi ISO 22000:2005 ISO 22000:2018 ISO 22000:2005 ISO 22000:2018 - Tiếp cận theo trình PDCA - Tiếp cận theo trình PDCA, bao gồm hai PDCA cấp độ - Tiếp cận theo rủi ro cấp độ + Cấp độ 1: Hệ thống quản lý (từ điều khoản đến điều hoạt động trình (HACCP khoản điều khoản 9, 10) PRP) + Cấp độ 2: điều khoản - Áp dụng nguyên tắc - Tiếp cận theo rủi ro: HACCP + Rủi ro cấp độ hoạt động trình điều khoản - Tiếp cận theo chuỗi thực phẩm (HACCP PRP) - yếu tố an toàn thực phẫm + Rủi ro cấp độ tổ chức điều khoản (Trao đổi thông tin, quản lý hệ - Áp dụng nguyên tắc HACCP thống, PRP, HACCP) - Tiếp cận theo chuỗi thực phẩm - Tiếp cận theo hệ thống quản lý - yếu tố ATTP (Trao đổi thông tin, quản lý hệ thống, PRP, (chưa đầy đủ) HACCP) - Tiếp cận theo hệ thống quản lý (bao gồm nguyên tắc quản lý hệ thống, mục tiêu rõ ràng) - Cấu trúc bậc cao Tài Liệu tham khảo https://committee.iso.org/home/tc34sc17 https://www.iso.org/news/ref2301.html https://www.iso.org/files/live/sites/isoorg/files/store/en/PUB100430.pdf ISO 22000:2018, Food safety management systems – A practical guide, © ISO 2020, ISO copyright office https://www.acarkalite.com/English/Registration.aspx?ID=3&C=ERegistrationdb Trang Chương KHÁI QUÁT VỀ ĐỊNH NGHĨA VÀ THUẬT NGỮ Trong tiêu chuẩn hệ thống quản lý, sở từ vựng quan trọng Đó thống cách hiểu cho từ hay cụm từ sử dụng tiêu chuẩn, giúp người đọc hiểu theo tinh thần tiêu chuẩn, không suy diễn theo cách hiểu Chính lý đó, tiêu chuẩn ln có phần định nghĩa từ dùng tiêu chuẩn, ví dụ ISO 22000:2018 có tiêu chuẩn sở từ vựng kèm, ví dụ ISO 9000 Một khó khăn lớn tiêu chuẩn dịch sang nhiều ngơn ngữ, ngun nghĩa bị sai lệch phần Để làm rõ vấn định nghĩa, vào nghiên cứu số thuật ngữ sau: Mối nguy an toàn thực phẩm (food safety hazard) 1.1 Tiêu chuẩn định nghĩa: Mối nguy vế an toàn thực phẩm tác nhân sinh học, hóa học vật lý thực phẩm có khả gây ảnh hưởng xấu sức khoẻ - CHÚ THÍCH 1: Khơng nhầm lẫn thuật ngữ “mối nguy” với thuật ngữ “Rủi ro”, mà ngữ cảnh an toàn thực phẩm, nguy hàm xác suất ảnh hưởng bất lợi sức khoẻ (ví dụ: mang bệnh) mức độ nghiêm trọng ảnh hưởng (ví dụ: bị chết, phải nằm bệnh viện) chịu tác động mối nguy định - CHÚ THÍCH 2: Mối nguy ATTP bao gồm chất gây dị ứng chất phóng xạ - CHÚ THÍCH 3: Đối với thức ăn chăn nuôi thành phần thức ăn chăn nuôi, mối nguy ATTP liên quan đến có mặt mối nguy có và/hoặc thức ăn chăn nuôi thành phần thức ăn chăn ni truyền sang thực phẩm thơng qua việc tiêu thụ ăn thức ăn động vật, có khả gây ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ người Trong trường hợp hoạt động không liên quan trực tiếp đến thức ăn chăn ni thực phẩm (ví dụ: nhà sản xuất vật liệu bao gói, chất khử trùng, …) mối nguy ATTP liên quan mối nguy truyền trực tiếp gián tiếp vào thực phẩm theo mục đích sử dụng dự kiến - CHÚ THÍCH 4: Đối với thức ăn cho vật ni, mối nguy an tồn thực phẩm liên quan đến mối nguy gây cho lồi động vật ăn phải thức ăn 1.2 Giải thích: Về mối nguy an toàn thực phẩm chia làm loại sau: a Mối nguy sinh học Chủ yếu mối nguy phát sinh nhiễm sinh vật gây bệnh (vi khuẩn, vius, nấm men, nấm mốc ký sinh trùng) ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Trong đó, bốn mối nguy vi sinh đáng quan tâm nấm mốc, vi khuẩn, virus ký sinh trùng Cụ thể: Nấm mốc loại vi sinh vật có nhiều tự nhiên, nhiều loại nấm mốc có khả sinh độc tố aflatoxine gây nhiễm độc cho người Mối nguy vi khuẩn gây xem mối nguy hay xảy mối nguy dẫn đến tình trạng nhiễm thực phẩm Vi khuẩn có khắp nơi, đặc biệt phân, nước thải, rác, bụi, thực phẩm tươi sống ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh Ngay thể người có nhiều loại vi khuẩn, chúng cư trú da, bàn tay, miệng, đường hô hấp, đường tiêu hóa…Vi khuẩn sinh sản cách nhân đôi, tốc độ nhân sinh tồn của vi khuẩn phụ thuộc nhiều yếu tố oxy, nhiệt độ, độ ẩm, độ acid… Trong điều kiện thích hợp, vi khuẩn sinh sản nhanh, sinh đơi sau 20 phút Phần lớn vi khuẩn tồn phát triển nhiệt độ 10 – 60 0C bị tiêu diệt nhiệt độ sôi Ở 25-45 0C điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển gây mối nguy Nhiệt độ lạnh (dưới 30C ) vi khuẩn khơng sinh sản, có chậm Trong điều kiện đóng băng, hầu hết vi khuẩn không sinh sản Đun sôi trùng diệt vi khuẩn vài phút Tuy nhiên có số vi khuẩn có nha bào độc tố chịu nhiệt vi khuẩn tiết không bị tiêu diệt hay phá hủy nhiệt độ sơi Một số loại vi khuẩn có bào tử Trang như: Clostridium botulinum, Clostridium perfrinsgens, Bacillus cereus Một số vi khuẩn khơng có bào tử như: Salmonella typhi S.paratyphi, Shigella spp, Vibrio cholerae O1, Vibrio parahaemolyticus, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Mycobacterium bovis, Vius nhỏ vi khuẩn nhiều lần (siêu vi khuẩn) Virus lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với lượng nhỏ virus gây nhiễm bệnh cho người Virus nhiễm người lây sang thực phẩm trực tiếp lây nhiễm sang người khác trước phát bệnh Một số virus kể đến như: Virus viêm gan A, viêm gan E, nhóm virus Norwalk, Rotavirus, Poliovirus Các ký sinh trùng sinh vật sống nhờ (kí sinh) thể sinh vật khác (vật chủ) sống, lấy thức ăn từ sinh vật để tồn phát triển Hầu hết ký sinh trùng bị chết khả gây bệnh nhiệt độ -15oC Các loại ký sinh trùng hay gặp thực phẩm giun, sán… Mối nguy ATTP ảnh hưởng đến người vi sinh vật gây phát sinh từ ba chế: Nhiễm trùng (infection), nhiễm độc (intoxication) hay nhiễm độc trung gian (toxicoinfection) Sự nhiễm trùng/nhiễm khuẩn (infection) xảy thân vi sinh vật lây nhiễm vào thể người với thực phẩm Việc nhiễm trùng hệ trình tồn phát triển, nhân lên vi sinh vật thể người Vi khuẩn tiết enzyme hệ tiêu hóa, làm tổn thương mơ gây ngộ độc Thời gian kể từ thể bị lây nhiễm đến xuất triệu chứng bệnh tương đối dài Cả vi khuẩn, vi trùng virus có khả gây loại bệnh Sự nhiễm độc (intoxication) xảy người ăn phải thực phẩm có chứa độc tố gây bệnh Độc tố sinh vi sinh vật có hại tồn phát triển thực phẩm Một số vi khuẩn gây nhiễm độc cho người như: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus Virus kí sinh trùng khơng gây tượng nhiễm độc Các triệu chứng nhiễm độc xảy nhanh so với nhiễm trùng/ nhiễm khuẩn thực phẩm Loại thứ ba kết hợp chế nhiễm trùng/nhiễm khuẩn nhiễm độc gọi nhiễm độc tố trung gian (toxico – infection) Hiện tượng xảy vi khuẩn lây nhiễm vào thể gây bệnh cách sinh chất độc tồn phát triển đường ruột vật chủ Một số vi khuẩn gây nhiễm độc tố trung gian như: Shigella spp Escherichia coli Virus ký sinh trùng không gây nhiễm độc trung gian Thời gian xuất triệu chứng loại bệnh nhanh so với nhiễm độc chậm nhiễm trùng/nhiễm khuẩn b Mối nguy hóa học Các mối nguy hóa học kể đến như: - Các chất nhiễm từ mơi trường: chì khí thải phương tiện vận tải, có men gốm, sơn, mối hàn ô nhiễm vào thực phẩm ô nhễm cadimi xử lý nước thải, bùn, đất, rác, quặng… - Các chất hóa học sử dụng nông nghiệp như: Thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, thuốc thú ý, chất tăng trọng, chất kích thích tăng trưởng… - Các chất tẩy rửa trình sửa dụng cơng đoạn vệ sinh sản xuất, sử dụng hóa chất bơi trơn cho máy móc… - Kim loại nặng tồn dư nước - Các chất phụ gia thực phẩm (các chất tạo màu, tạo ngọt, hương liệu, chất ổn định, chất chống oxi hóa,…) sử dụng khơng quy định ngồi danh mục cho phép, sử dụng không hướng dẫn nhà sản xuất - Các hợp chất không mong muốn có bao bì chứa đựng, đóng gói thực phẩm phát sinh thêm trình chế biến - Các chất độc tự nhiên có sẵn thực phẩm mầm khoai tây, sắn, măng, nấm độc, cá nóc, nhuyễn thể hai mảnh vỏ (sồ, nghêu vỏ cứng), nấm mốc sinh độc tố (độc tố vi nấm Aflatoxin có ngơ, lạc, đậu… bị mốc) Trang c Mối nguy vật lý Mối nguy vật lý phát sinh từ: - Các tạp chất vật lý lẫn sản phẩm kim loại, thủy tinh, mảnh gỗ, mảnh nhựa cứng, xương, bị lẫn vào thực phẩm gây tổn thương học làm ảnh hưởng đến sức khỏe người làm gãy răng, hóc xương, làm tổn thương niêm mạc miệng, dày, ruột, ngạt thở… - Ơ nhiễm phóng xạ từ cố rị rỉ phóng xạ từ trung tâm nghiên cứu phóng xạ, nhà máy điện nguyên tử…hoặc thực vật, động vật nuôi vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ, kể nước uống, hay sai sót việc bảo quản thực phẩm chiếu xạ gây hại cho người sử dụng ăn uống phải chúng - Theo Hội đồng Đánh giá Mối nguy Sức khỏe FDA quy định sản phẩm có mảnh kim loại khơng sắc nhọn có chiều dài từ mm đến 25 mm ảnh hưởng đến sức khoẻ, mảnh kim loại không sắc nhọn kích thước nhỏ mm khơng ảnh hưởng đáng kể đến hệ tiêu hoá, nhiên chúng gây tổn thương nhai phải Ngồi ra, dị vật mm gây tổn thương thương tích nghiêm trọng cho người thuộc nhóm nguy đặc biệt, chẳng hạn tẻ sơ sinh, bệnh nhân phẫu thuật, người cao tuổi Theo ví dụ CAC/GL 69 – 2008 kiểm sốt mảnh kim loại có kích thước 27 Cao Khơng u cầu có biện pháp kiểm sốt Phải có biện pháp kiểm sốt Phải có biện pháp nhằm giảm mức rủi ro 2.7.1 Thiết lập kế hoạch phòng vệ thực phẩm Đối với mối đe doạ có mức rủi ro trung bình cao, nhóm phòng vệ thực phẩm phải tiến hành xây dựng biện pháp kiểm sốt giảm thiểu Ví dụ kế hoạch phòng vệ thực phẩm 2.7.1.1 Các biện pháp a Các biện pháp an ninh bên ngồi (ví dụ: khóa cửa, chiếu sáng, theo dõi xếp dỡ hàng hóa) Mục tiêu: Để ngăn chặn việc đem trái phép vật liệu chưa phép vào đến sở Cơ sở thực phẩm có chỗ biện pháp sau an ninh bên - An ninh Vật lý + Các ranh giới nhà máy dọn thơng thống bảo vệ để ngăn chặn việc xâm nhập trái phép (ví dụ, hàng rào lắp đặt, biển báo “không vượt qua” lắp đặt) + Các lối vào bảo vệ (ví dụ, khóa báo động cài đặt chế độ hoạt động) + Chu vi nhà máy theo dõi định kỳ phịng ngừa hoạt động đáng nghi + Có chiếu sáng bên để ngăn chặn hoạt động trái phép + Các điểm tiếp cận khác cửa sổ lỗ thơng gió bảo vệ + Kho bên ngồi khn viên bảo vệ khỏi xâm nhập trái phép + Biện pháp an ninh khác tuỳ theo doanh nghiệp - An ninh giao/nhận hàng hóa + Các lô hàng đến kiểm tra nguy bị giả mạo + Các phương tiện vào kiểm tra phòng ngừa hoạt động đáng ngờ + Việc bốc dỡ hàng hóa lên kế hoạch theo dõi + Việc tiếp cận bãi bốc hàng kiểm soát (ví dụ, giám sát khóa) Trang 527 + Các lơ hàng đến bảo vệ khóa niêm phong + Các lơ hàng khóa niêm phong + Biện pháp an ninh khác tuỳ theo doanh nghiệp - An ninh thư tín + Thư tín nên giữ cách xa thực phẩm kể thành phần nguyên liệu sản phẩm thực phẩm đóng gói + Biện pháp phịng vệ khác b Các biện pháp an ninh bên ( ví dụ: Các biển báo, quan sát, hạn chế lại) Mục tiêu: Để bảo vệ sản phẩm tránh khỏi cố ý gây nhiễm bẩn trình sản xuất Cơ sở thực phẩm có chỗ biện pháp sau an ninh bên trong/nội - An ninh chung bên + Các bưu phẩm/gói đáng ngờ báo cáo cho nhân viên có trách nhiệm + Các khu vực hạn chế sở xác định rõ ràng + Các vật liệu vật liệu đính kèm kiểm tra trước sử dụng + Các thay đổi bất ngờ hàng tồn kho (sản phẩm thiết bị) báo cáo cho nhân viên có trách nhiệm + Đèn chiếu sáng khẩn cấp lắp chỗ + Một hệ thống báo động khẩn cấp nhìn thấy, thử nghiệm xem xét lại với địa liên lạc khẩn cấp (ví dụ cảnh sát nhân viên an ninh) + Biện pháp phòng vệ khác - An ninh khu vực chế biến + Việc tiếp cận với thành phần nguyên liệu sản phẩm đóng gói bị hạn chế + Việc tiếp cận thiết bị kiểm sốt quy trình chế biến lò nướng máy trộn bị hạn chế + Các thành phần nguyên liệu kiểm tra để ngăn chặn hành động can thiệp + Các tài liệu bảo đảm việc truy xuất nguồn gốc ngược bước, xuôi bước, hai hướng + Biện pháp phòng vệ khác - An ninh lưu trữ + Việc đến gần khu vực lưu trữ bị hạn chế + Luân chuyển hàng tồn kho (FIFO - Vào trước Ra trước) tiến hành + Nhãn vật liệu bao bì kiểm sốt để ngăn ngừa trộm cắp sử dụng không cách + Kiểm tra định kỳ đề phòng việc giả mạo vật liệu kho thực + Biện pháp phòng vệ khác - An ninh Nguyên liệu/Nước/ Nước đá + Hạn chế đến gần bể chứa nước uống hệ thống tái sử dụng nước + Việc đến gần đường ống truyền dẫn nước thành phần nguyên liệu bị kiểm tra hạn chế + Việc đến gần thiết bị làm đá bị kiểm soát + Các thành phần nguyên liệu bị hạn chế (ví dụ, chất nitrat) bị kiểm sốt + Thơng tin an tồn/an ninh nhà cung cấp yêu cầu + Biện pháp phịng vệ khác - An ninh kiểm sốt hóa chất/ vật liệu độc hại + Hóa chất/vật liệu độc hại, bao gồm thuốc trừ sâu, chất tẩy rửa vật liệu phịng thí nghiệm chất khử trùng, lưu trữ khu vực hạn chế khóa kỹ + Duy trì liệt kê hàng tồn kho cập nhật gồm vật liệu hóa chất độc hại, điều tra chênh lệch + Các chất thải nguy hại tiềm ẩn (sinh học hoá học) kiểm soát thải bỏ cách Biện pháp an ninh khác - An ninh thông tin + Việc tiếp xúc với thông tin nhạy cảm vẽ mặt chi tiết quy trình chế biến kiểm soát Trang 528 + Việc tiếp xúc với hệ thống máy tính bảo vệ tường lửa mật mã + Biện pháp an ninh khác _ c Các biện pháp an ninh nhân viên ( ví dụ: Kiểm tra tài liệu tham khảo, sử dụng nhật ký khách tham quan đăng nhập, kiểm tra Mã ID) MỤC TIÊU: Để bảo đảm người có nhiệm vụ/trách nhiệm phép có mặt khu vực sản xuất/cơ sở vào lúc Cơ sở thực phẩm có chỗ biện pháp an ninh nhân viên - An ninh nhân viên + Một phương pháp để nhận diện xác định nhân viên sở + Các kiểm tra lý lịch tham khảo tiến hành người + Các nhân viên bị hạn chế vật họ mang vào đem khỏi sở (ví dụ: máy ảnh) + Biện pháp an ninh khác - An ninh cho nhân viên (ví dụ: khách tham quan, nhà thầu, khách, khách hàng, tài xế xe tải) + Cần lập trì sổ nhật ký ghi lại nhân viên làm việc đại diện cho sở thực phẩm phép bước vào sở + Có phương pháp để nhận diện xác định nhân viên làm việc đại diện cho sở thực phẩm sở + Những nhân viên làm việc đại diện cho sở thực phẩm có người kèm sở + Những nhân viên làm việc đại diện cho sở thực phẩm bị hạn chế đến khu vực thích hợp + Những khơng phải nhân viên làm việc đại diện cho sở thực phẩm bị hạn chế thứ họ đem vào đem khỏi sở + Biện pháp an ninh khác - Đào tạo an ninh + Tập huấn xây dựng nhận thức biện pháp an ninh cho nhân viên làm việc đại diện cho sở thực phẩm + Định kỳ tập huấn nâng cao nhận thức biện pháp an ninh cho nhân viên làm việc đại diện cho sở thực phẩm + Các nhân viên người làm việc cho hay đại diện cho sở thực phẩm đào tạo để báo cáo hoạt động đáng ngờ điều quan sát thấy bất thường + Biện pháp an ninh khác d Các biện pháp an ninh ứng phó cố (ví dụ: tham khảo kế hoạch khẩn cấp , kế hoạch an ninh, vấn đề khác) MỤC TIÊU: Để ứng phó nhanh chóng với mối đe doạ cố gây nhiễm bẩn sản phẩm biện pháp theo kế hoạch sở thực phẩm có chỗ biện pháp sau để đáp ứng sực cố an ninh - Điều tra nghi vấn an ninh + Có thủ tục để bảo đảm sản phẩm lẫn tạp chất có nguy gây hại giữ lại + Các góp ý khách hàng/người tiêu thụ điều tra + Khích lệ báo cáo hoạt động bất thường + Thơng tin có sẵn cho nhân viên cách trả lời điện thoại phản hồi với mối đe dọa khác + Các nhân viên có khả ngừng hoạt động để giảm thiểu cố Phòng vệ thực phẩm tiềm ẩn + Các vi phạm an ninh báo cáo (ví dụ báo động, nghi ngờ giả mạo) điều tra + Biện pháp an ninh khác - An ninh liên lạc khẩn cấp + Thông tin liên lạc nhân viên nhà máy cập nhật + Thông tin liên lạc khẩn cấp cập nhật Trang 529 + Biện pháp an ninh khác - Kế hoạch an ninh khác + Kế hoạch thu hồi sản phẩm trì rà sốt lại theo định kỳ + Nhân đào tạo quy trình thu hồi sản phẩm + Biện pháp an ninh khác 2.7.1.2 Các công cụ sử dụng a Cơng cụ an ninh bên ngồi Cơng cụ an ninh vật lý Bảo đảm chiếu sáng phù hợp để theo dõi khu vực trời sở vào ban đêm sáng sớm Lắp đặt cửa tự khóa hệ thống báo động lối thoát hiểm; Bảo đảm điều sau bảo vệ khóa, niêm phong, cảm biến khơng có người (sau làm việc/ ngày cuối tuần) để phòng ngừa vào trái phép: + Cửa cổng ngồi trời; + Cửa sổ; + Cửa thơng mái nhà; + Lỗ thơng gió; + Rơ móc (xe tải); + Cửa sập xe bồn; + Ơ tơ ray; + Bồn chứa hàng rời/si lô; + Cổng lên hàng; + Trạm bơm/ đường ống nước Thường xuyên tiến hành ghi chép tài liệu việc kiểm tra an ninh sở lưu trữ, bao gồm xe lưu trữ tạm thời Hạn chế bên tiếp xúc với giếng nước/nguồn nước An ninh giao/nhận hàng hóa Theo dõi chặt chẽ việc bốc dỡ từ phương tiện vận chuyển nguyên liệu, thành phẩm, vật liệu khác dùng chế biến thực phẩm Kiểm tra xe bồn ô tô ray để phát diện vật liệu, thể rắn thể lỏng bồn chứa trước nạp chất lỏng Chỉ chất hàng lên xe thích hợp Các kết báo cáo/ ghi chép Kiểm soát việc tiếp cận bãi bốc hàng để tránh lô hàng giao mà chưa kiểm tra chưa phép Yêu cầu nhà cung cấp thông báo trước tất chuyến giao hàng Ngay điều tra thay đổi đáng ngờ chứng từ vận chuyển Kiểm tra tất chuyến giao hàng bên sở chờ kiểm tra Nếu giao hàng chấp nhận, yêu cầu thông báo trước chuyến hàng giao người ủy quyền có mặt để kiểm tra nhận hàng Kiểm tra lô hàng không đủ trọng tải xe tải/ít xe tải chuyến giao hàng phần nội dung điều kiện lô hàng Yêu cầu lô hàng nguyên liệu, thành phần nguyên liệu thành phẩm phải niêm phong với dấu chứng minh đánh số kiểm tra dấu niêm phong trước nhập hàng Từ chối niêm phong bị rách hay thất lạc Chọn công ty vận chuyển nhà cung cấp thông qua xem xét biện pháp an ninh mà họ sử dụng Kiểm tra hàng hóa trả lại địa điểm riêng biệt để để làm chứng cho việc can thiệp trước tận dụng sử dụng để làm lại Duy trì hồ sơ hủy bỏ hàng trả Yêu cầu lái xe nhân viên giao hàng cung cấp thông tin nhân thân, tốt CMND có dán ảnh, có ghi tên Giảm thiểu thời gian xe tải khơng khóa q trình chất hàng giao hàng b Các cơng cụ an ninh bên - An ninh chung bên + Cài đặt theo dõi camera an ninh; Trang 530 + Tăng tầm nhìn sở (ví dụ, cải thiện ánh sáng, thơng thống, tăng tầm nhìn xa, thêm camera); + Định kỳ kiểm kê chìa khố khu bảo vệ/nhạy cảm sở; + Hạn chế việc truy cập vào hệ thống điều khiển (bằng cửa/cổng bị khóa hạn chế quyền truy cập nhân viên định) cho hệ thống sau: • Hệ thống sưởi ấm, thơng gió điều hịa khơng khí (HVAC); • Khí propane, khí thiên nhiên, nước, điện; • Các hệ thống khử trùng; • Các hệ thống Làm vệ sinh chỗ (CIP) hệ thống hóa chất trung tâm khác; - An ninh khu vực chế biến + Duy trì hồ sơ phép truy xuất có hiệu ngược xuôi nguồn gốc vật liệu thành phẩm;  Giảm thời gian không theo dõi khu vực; + Giảm việc tiếp xúc với thùng chứa sản phẩm thiết bị chế biến; + Không cho phép để vật dụng cá nhân không cần thiết khu vực sản xuất - An ninh lưu trữ; + Duy trì nhật ký tiếp xúc cho khu vực sản phẩm lưu trữ thành phần nguyên liệu; + Thường xuyên kiểm tra thành phẩm tồn kho sản phẩm nhập kho và xuất kho từ hàng kho hữu; + Hạn chế đến bồn lưu trữ bên ngoài, dành cho nhân viên định mà - An ninh Nguyên liệu/Nước/ Nước đá + Kiểm tra bao thành phần nguyên liệu xem có dấu hiệu bị can thiệp không; + Hạn chế việc tiếp cận khu vực chứa sản phẩm, thành phần nguyên liệu bao bì đóng gói nhân viên định (ví dụ khóa cổng ); + Nước cấp từ nguồn kiểm soát quyền địa phương thành phố; + Kiểm tra đường ống cấp nước để đề phịng bị can thiệp (kiểm tra mắt tính tồn vẹn hạ tầng sở, mối nối không bị rò rỉ; + Thu xếp với cán y tế địa phương để đảm bảo nhận thông báo kịp thời cho sở kinh doanh nguồn cấp nước cơng cộng có cố Kiểm sốt hóa chất/ vật liệu độc hại; + Hạn chế vào phịng thí nghiệm nhà máy; + Có quy trình để kiểm sốt giao nhận mẫu; + Có quy trình để nhận, lưu trữ an toàn xử lý thuốc thử An ninh thông tin; + Theo dõi khiếu nại/nhận xét khách hàng người tiêu dùng để có phương hướng; + Giữ bí mật thơng tin thủ tục Phịng vệ thực phẩm cần thiết; + Có kế hoạch bố trí/thiết kế chi tiết/ vẽ cập nhật cho quan thực thi pháp luật địa phương bao gồm sở cứu hỏa cần c Công cụ an ninh nhân - Cho phép nhân viên thích hợp người làm việc đại diện cho sở thực phẩm dừng quy trình có sự cố đáng kể - Kiểm sốt nhân viên, người người làm việc đại diện cho sở thực phẩm vào sở kinh doanh làm việc (sử dụng cửa vào mã hóa, trực lễ tân, quẹt thẻ) - Hạn chế tạm thời nhân viên, người người làm việc đại diệncho sở thực phẩm đến khu vực liên quan đến công việc - Triển khai hệ thống nhận diện nhân chức năng, nhiệm vụ cụ thể theo phịng ban (ví dụ: đồng phục màu nón bọc tóc tương xứng) - Cấm người lao động cởi bỏ đồng phục đồ bảo hộ công ty cấp nơi làm việc - Cập nhập lịch làm việc cho ca d Cơng cụ ứng phó cố - Xây dựng quy trình sơ tán bao gồm Kế hoạch Phịng vệ thực phẩm - Xây dựng quy trình ứng phó với cố việc sản phẩm bị lỗi thực tế - Thiết lập quan hệ với nhân viên ứng phó với cố để ứng phó hiệu Ví dụ minh hoạ Thiết lập kế hoạch phòng vệ thực phẩm để phòng vệ thực phẩm tin Trang 531 Trang 532 Xung quanh nhà Khu vực 3 Đào tạo nhân viên để xác định ô tô không ủy quyền Đào tạo nhân viên để phát người không phép sở người Những không đa phép tiếp cận khu vực sản xuất Cửa Cửa hiểm Bãi xe Xe khơng cho phép đậu Ai truy khu cập vào sở vực nội Mở cửa Người chng Ai truy khơng cập vào sở cảnh báo Đào tạo NV để phát người không phép vào sở bảo trì ngăn ngừa cửa Kiểm sốt vào quầy lễ tân (chuông cửa hệ thống giám sát) Chiếu sáng 3 3 Mức độ Khả ảnh gây hưởng nhiễm Cửa đóng Tiếp cận Ai đến chậm phương sở ô tô dễ bị tiện hỏng Khả tiếp cận Giải thích Biện pháp kiễm soát 18 18 18 18 36 Điểm rủi ro Đánh giá rủi ro mối đe doạ Giữ cho khu vực bên chiếu sáng cách Mối đe doạ Mối đe doạ Ai truy Khu vực cập vào sở mở mà khơng bị phát Điểm kiểm sốt Vị trí Thấp Thấp Thấp Thấp Trung bình Mức độ Bảng 32.10 Ví dụ phân tích mối đe doạ Dạng kiểm sốt Mỗi ngày Tần suất Giám sát Hành động khắc phục Thơng báo cho bảo trì hệ Nhân dự thống chiếu sáng bảo vệ khơng hoạt động bình thường Trách nhiệm Hằng ngày Thông báo cho nhân viên an ninh có người Tất khơng mặc đồng nhân phục đội mũ lưỡi trai khu vực sản xuất Thơng báo cho nhân viên an ninh có xe trái phép Xe khách đậu trước cửa bảo vệ, xe tải đậu khu vực Hệ thống Mọi lối Tất nhân cho phép dán giám sát vào dấu hiệu cho phép vào vị trí định Sử dụng thẻ đặc biệt cho Trực qua nầy, quan kiểm soát thẻ vào cửa Thông báo cho nhân viên an ninh mở cửa khơng cách Nhân Hệ thống quy viên an Hệ thống Mọi lối định không mở ninh giám sát vào cửa từ bên ngồi nhân viên lễ tân Khơng mở cửa Nhân Thông báo cho cho người viên an nhân viên an ninh Hệ thống Mọi lối khả nghi cải ninh trường hợp giám sát vào thiện việc bảo trì nhân viên có hoạt động đáng cửa lễ tân ngờ Ánh sáng đầy đủ để đảm bảo tầm Trực nhìn tốt phạm quan vi tịa nhà Biện pháp bảo vệ Bảo vệ Trang 533 3 Cung cấp đồng phục khách riêng biệt, hướng dẫn NV thông báo thấy khách tự KVSX Trang bị đồng phục khác khu vực khác để kiểm sốt Duy trì hệ thống chiếu sáng đầy đủ bảo trì theo kế hoạch Những người Thiếu kiểm khơng sốt truy cập phép tiếp cận KVSX Khách truy cập Giải thích Phịng thay đồ Các vật dụng ngờ đáng khơng kiểm sốt 3 Thiết lập hệ thống camera quan sát tất khu vực có rủi ro từ trung bình trở lên Vật dụng cá nhân vào Kiểm tra khu khu vực quan vực sở trọng NV thực Cố ý nhiễm bẩn Hệ thống giả mạo dễ mà không bị mà dàng giám sát không bị phát phát hiện 3 3 3 Khả Khả Mức độ ảnh gây tiếp cận hưởng nhiễm nhóm Trưởng kiểm sốt NV đầu ca thơng báo cho BPNS phát đối tượng đáng ngờ Mối đe doạ Biện pháp kiễm soát 18 18 36 36 18 36 Điểm rủi ro Đánh giá rủi ro mối đe doạ Những người không Nhân Thiếu kiểm phép truy cập sốt truy cập tiếp cận khu vực sản xuất Điểm kiểm soát Mối đe doạ NV cố ý vào Tiềm ẩn làm vực Kiểm soát khu giả mạo/sửa Phươn nhân viên không bậy phép g tiện (hạ tầng) NV thực giả mạo dễ Cố ý nhiễm bẩn Chiếu mà mà không bị dàng sáng không bị phát phát hiện Khu vực Vị trí Thấp Thấp Trung bình Trung bình Thấp Trung bình Mức độ Dạng kiểm sốt Trách nhiệm Hàng tháng Hàng tháng xuyên Thường kiểm tra tủ khóa cá nhân yêu Kiểm tra cầu nhân viên mặc đồng phục khơng có túi Hàng tháng Thường xun giám sát màng Trực hình camera quan liệu ghi Kiểm tra thường xuyên hệ thống Xem xét chiếu sáng sở Thông báo cho BPNS phát Tất nhân vật dụng đáng ngờ Thơng báo cho Trung BPNS có tâm kiểm NV khơng xác sốt định đoạn ghi hình Thơng báo ngày cho BP bảo trì BP bảo trì có cố hệ thống chiếu sáng Thơng báo cho trưởng nhóm có vào khu vực khơng phép Trang bị thẻ truy cập vào khu vực khác Giới hạn Mọi lối Phòng nhân âm báo truy cập vào vào nơi khơng phép Thơng báo cho BPNS có cơng nhân không xác định ca làm việc Hành động khắc phục Mọi lối Phòng vào nhân Mọi lối Phịng vào nhân Tần suất Giám sát Thơng báo cho NV an ninh có người khơng mặc đồng phục KVSX Lễ tân cung cấp đồng phục cho NV Trực người quan ủy quyền đến thăm Truy cập thuận tiện không Trực hiển thị logo công quan ty thẻ Biện pháp bảo vệ Ngăn ngừa Trang 534 Kho Tiện ích Khu vực Gây Các khu nhiễm vực lưu thực trữ khác phẩm Cố ý nhiễm bẩn Đào tạo nhân viên vào thực phẩm, để phát dấu bao bì, thành hiệu bất thường phần chế biến 3 Truy cập Đào tạo NV để phát vào khu Ô nhiễm ngun vực xếp liệu thơ khu vực trái phép hàng Tấn công thực Kho chứa phẩm Cố ý nhiễm bẩn hóa chất hố chất Kho nguyên liệu Kiểm kê kho chứa hóa chất Người ngồi có quyền truy cập Cài đặt phần mềm vào thông tin chống vi-rút lưu trữ tường lửa hệ thống Khả Hệ thống hack hệ điện thống CNTT máy tính Hạn chế việc truy cập vào khu vực xử lý tích trữ nước Hệ thống Ơ nhiễm Cố ý nhiễm bẩn nước nước Khả Hệ thống làm hỏng Cố ý nhiễm bẩn lạnh thực phẩm 3 3 3 Khả Khả Mức độ ảnh gây tiếp cận hưởng nhiễm Hạn chế quyền truy cập vào điều khiển làm lạnh Giải thích Biện pháp kiễm soát 36 36 36 18 18 18 20 Điểm rủi ro Đánh giá rủi ro mối đe doạ Mối đe doạ Mối đe doạ ô Gây Thực phẩm Giữ hệ thống Hệ thống nhiễm nhân viên thiệt HVAC trạng HVAC vào sản hại thái khóa phẩm Điểm kiểm sốt Vị trí Trung bình Trung bình Trung bình Thấp Thấp Thấp Thấp Mức độ Dạng kiểm soát Hàng tháng Hàng tháng Kiểm tra đột xuất định kỳ ngẫu Kiểm tra nhiên tất khu vực lưu trữ Hàng tuần Giữ kho chứa hóa Kiểm tra Hằng chất bị khóa khố kho ngày Giữ nguyên liệu Kiểm tra Hằng thô bị khóa khố kho ngày giám sát Thiết lập quyền truy cập vào hệ Xem xét thống cho NV Kiểm tra thường xuyên nước Xem xét sở QA Nhân viên kho Nhân viên kho NV IT Bảo trì Bảo trì Trang bị thiết bị Xem xét theo dõi nhiệt độ Hàng hồ sơ tự ghi để theo dõi tháng nhiệt nhiệt độ Trách nhiệm Bảo trì Tần suất Giám sát Hàng tháng Trang bị hàng rào cho khu vực cửa Xem xét hút gió Biện pháp bảo vệ Bảo vệ Ngăn chặn giao thực phẩm bị ô nhiễm cho khách hàng Điều tra khác biệt phát trên kho Loại bỏ sản phẩm có dấu hiệu thao túng Cải thiện tính bảo mật bảo vệ hệ thống Ngưng cung cấp xét nước nghiệm nước cho thấy dấu hiệu ô nhiễm Thơng báo cho Phịng QA có thay đổi nhiệt độ Thông báo cho QA có thay đổi đáng ngờ hệ thống thơng gió Hành động khắc phục Trang 535 Lưu trữ vận chuyển Khu vực Đào tạo nhân viên Giả mạo Sản phẩm để phát sản sản phẩm bị Cố ý nhiễm bẩn trả lại phẩm trả lại không trả lại hợp lệ Thành phẩm bị nhiễm bẩn mà khơng phát Các lơ hàng khơng có tem hợp lệ hàng giả mạo Xuất hàng Tất xe tải rơ moóc có vật tư niêm phong sử dụng Vật liệu Dấu hiệu giả bị ô nhiễm mạo lô trình hàng vận chuyển Nhập hàng Tất xe tải rơ moóc có vật tư niêm phong sử dụng Các biện pháp xác minh để đảm bảo nguồn mua đáng tin cậy đảm bảo lô hàng đến từ nhà cung cấp phê duyệt thực Mua tin Không phẩm bị ô Các nhà tưởng nhà nhiễm cấp cung cấp cung từ nhà khơng uy tín cung cấp 3 3 3 3 3 3 18 18 36 36 18 36 Điểm rủi ro Đánh giá rủi ro mối đe doạ Khả Khả Mức độ ảnh gây tiếp cận hưởng nhiễm Đào tạo nhân viên Khả vào để phát Kiểm soát Khả giả người sở thông truy cập mạo qua lối vào không phép sở Giải thích Biện pháp kiễm sốt Mối đe doạ Mối đe doạ Có thể truy Lưu trữ cập vào khu Khả giả Hạn chế truy cập bên vực lưu trữ mạo kho bên ngoài Điểm kiểm sốt Vị trí Thấp Thấp Trung bình Trung bình Thấp Trung bình Mức độ Dạng kiểm sốt Tần suất Giám sát Thông báo cho NV điều nhân viên an ninh vận phát có người trái phép Thơng báo cho nhân viên an ninh phát có người trái phép Hành động khắc phục Ngừng mua hàng từ NCC khơng có đủ biện pháp Mỗi NV kho an ninh thực nhập NV QA phẩm thông hàng báo cho BP mua hàng phát bất thường Hàng ngày NV kho Trách nhiệm Bảo vệ kiểm Mỗi lơ Nhân sốt sản phẩm Kiểm tra Từ chối sản hàng viên điều thích hợp để tái trực quan phẩm đáng ngờ trả lại vận sử dụng Niêm phong Nhân Trả lại lô hàng Kiểm tra Mỗi lô hàng trước viên điều khơng có niêm trực quan chuyến gửi vận phong an tồn Kiểm tra lơ Từ chối lơ Nhân hàng, tem Kiểm tra Mỗi hàng khơng có viên điều không phù hợp trực quan chuyến niêm phong an vận giả mạo tồn Kiểm tra sở vật chất nhà cung cấp giao hàng Kiểm tra theo lịch trình Kiểm tra Kiểm sốt đóng cửa lối vào Trực không sử quan dụng Luôn khố kho Hàng Khố cửa bên ngồi ngày Biện pháp bảo vệ Ngăn ngừa Trang 536 Mối đe doạ QC: kiểm sốt chất lượng; HVAC: Hệ thống thơng gió; Đào tạo nhân viên để phát hoạt động đáng ngờ Ai thay đổi thực Nấu ăn phẩm Cố ý gây nhiễm đóng gói q trình làm đóng gói thực đơn BPNS: Bộ phận nhân sự; NCC: Nhà cung cấp; Lưu giữ sổ theo dõi nhiệt độ đào tạo nhân viên để phát thao tác đáng ngờ phẩm Sản nấu Kiểm Một số vi sinh chín xử sốt nhiệt vật tồn lý mà khơng độ có nhiệt độ thích hợp 3 36 36 18 36 Điểm rủi ro QA: Đảm bảo chất lượng; 3 3 Mức độ Khả ảnh gây hưởng nhiễm Đào tạo nhân viên để thực đầy đủ biện pháp vệ sinh Khả tiếp cận Biện pháp kiễm soát Đánh giá rủi ro mối đe doạ tiêu Người thực Giữ cơng cụ dùng phẩm tủ có khố bị thương Giải thích Mối đe doạ làm Ô nhiễm vi Người Vệ sinh việc vệ sinh sinh vật vệ thực không không sinh phẩm cách cách Nhét mảnh Dao kim loại vào dụng cụ thực phẩm, mối nguy thành phần Điểm kiểm soát Ghi chú: NV: nhân viên; BP: Bộ phận; Sản xuất Khu vực Vị trí Dạng kiểm sốt Hàng ngày Tần suất Giám sát BV: Bảo vệ; Máy ảnh Kiểm tra Hàng khu vực quan trực quan ngày trọng Nấu thức ăn thiết bị tự động có kiểm sốt Giám sát Hàng nhiệt độ để đảm sản xuất ngày bảo không thiếu vi sinh vật Giám sát việc vệ Kiểm tra Hàng sinh hàng ngày, vệ sinh ngày Cho tất sản phẩm qua máy dò Quan sát kim loại Biện pháp bảo vệ TP: Trưởng phịng; Trung bình Trung bình Thấp Trung bình Mức độ Ngăn ngừa Kiểm tra hệ thống giám sát để xác định làm điều Vứt bỏ thực phẩm nấu chín khơng cách nhận thức nhân viên nhà bếp Sa thải nhân viên không tuân thủ quy trình vệ sinh Kiểm tra hệ thống giám sát để xác định làm điều Hành động khắc phục KVSX: Khu vực sản xuất QC QC QA Trưởng nhóm Trách nhiệm NHÀ XUẤT BẢN ĐỒNG NAI Số 1953J, đường Nguyễn Ái Quốc, P Trung Dũng, Tp Biên Hoà, Tỉnh Đồng Nai Điện thoại: 061.3946521 HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO ISO 22000:2018 SỔ TAY HƯỚNG DẪN ÁP DỤNG NGUYỄN HOÀNG EM Mã số ISBN: Chịu trách nhiệm xuất Giám đốc Biên tập: Trình bày bìa: Nguyễn Hồng Em Sửa in: In 500 cuốn, khổ 20 x 30 cm Công ty TNHH Alona Giấy xác nhận đăng ký xuất số Quyết định xuất số cấp ngày Nhà xuất Đồng Nai In nộp lưu chuyển tháng năm 2022 Trang 537 ... chuỗi thực phẩm - Tiếp cận theo hệ thống quản lý - yếu tố ATTP (Trao đổi thông tin, quản lý hệ thống, PRP, (chưa đầy đủ) HACCP) - Tiếp cận theo hệ thống quản lý (bao gồm nguyên tắc quản lý hệ thống, ... Em Đồng Tháp) Trang CÁC TỪ VIẾT TẮT - ATTP: An toàn thực phẩm; FSMS: Food Safety Management System - Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm; FMEA: Failure Mode, Effects and Criticity Analysis - Phân... hệ thống quản lý Phiên ISO 22000:2018 có cải tiến bao gồm: - Việc áp dụng Cấu trúc cấp cao chung cho tất tiêu chuẩn hệ thống quản lý ISO, giúp tổ chức dễ dàng kết hợp ISO 22000 với hệ thống quản