Đang tải... (xem toàn văn)
126 BÀI 10 HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM HACCP MỤC TIÊU 1 Trình bày được các nguyên tắc và bước tiến hành của Hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP 2 Phân tích được các mối ngu[.]
BÀI 10 HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM HACCP MỤC TIÊU Trình bày nguyên tắc bước tiến hành Hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP Phân tích mối nguy hại, xác định điểm kiểm sốt trọng yếu ngưỡng giới hạn khơng vượt dây chuyền chế biến thực phẩm NỘI DUNG I KHÁI NIỆM CHUNG VỀ HỆ THỐNG HACCP HACCP viết tắt từ tiếng Anh "Hazard Analysis Critical Control Points" hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm dựa việc phân tích, đánh giá mức độ mối nguy hại, xác định điểm kiểm soát trọng yếu biện pháp giám sát kiểm sốt trọng yếu dây chuyền chế biến thực phẩm HACCP kiểm sốt phịng ngừa yếu tố gây hại đến an toàn thực phẩm trình sản xuất, chế biến thay kiểm tra sản phẩm cuối Khái niệm HACCP khởi xướng áp dụng từ năm 1960 nhằm cung cấp 100% thực phẩm đảm bảo an toàn phục vụ cho chương trình vũ trụ NASA (cơ quan quản lý quốc gia hàng không vũ trụ Mỹ) Năm 1974 Cơ quan Dược phẩm Thực phẩm Mỹ đưa HACCP vào quy chế thực phẩm đóng hộp mơi trường axít thấp Năm 1985, Uỷ ban Khoa học quốc gia Mỹ đưa lời khuyên cho công ty chế biến thực phẩm nên áp dụng HACCP để đảm bảo an toàn sản phẩm Hiện nay, Uỷ ban Tiêu chuẩn hoá Quốc tế Thực phẩm (Codex Alimentarius Commission - CAC) khuyến khích thực thi hệ thống HACCP lĩnh vực công nghiệp thực phẩm tiến hành soạn thảo tiêu chuẩn áp dụng HACCP để thực nước thành viên II TẦM QUAN TRỌNG CỦA HỆ THỐNG HACCP Hệ thống HACCP tạo khả cho nhà sản xuất, chế biến cung cấp tiến hành công tác kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP cách tiếp cận cần thiết để tiên lượng ngăn chặn mối nguy hại an toàn 126 thực phẩm Nó áp dụng xuyên suốt dây chuyền chế biến tiêu thụ thực phẩm từ nhà sản xuất đến tận người tiêu dùng, nhằm nâng cao vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng HACCP hệ thống phòng ngừa để kiểm sốt mối nguy khơng phải hệ thống đối phó Để đảm bảo an tồn thực phẩm, hệ thống HACCP thiết kế để phân tích mối nguy hại, xác định điểm kiểm soát trọng yếu giám sát việc kiểm sốt Mối nguy hại tác nhân sinh vật, nhiễm hố học vật lý HACCP thiết kế để loại trừ giảm thiểu rủi ro xảy mối nguy an tồn thực phẩm q trình sản xuất Hệ thống HACCP có vai trị quan trọng Nó phát mối nguy hại, đánh giá mức độ trầm trọng mối nguy hại nguyên liệu, thành phần công đoạn dây chuyền sản xuất Hệ thống xác định phương thức kiểm soát ngưỡng tới hạn ngưỡng vận hành đồng thời đưa hoạt động khắc phục trường hợp ngưỡng bị vi phạm Ngoài hệ thống HACCP xác định biểu mẫu hồ sơ áp dụng nội dung đào tạo, thẩm định tính tốn hiệu HACCP tăng cường tin tưởng khách hàng độ an toàn chất lượng thực phẩm, tăng lợi cạnh tranh cho sản phẩm sở sản xuất chế biến áp dụng hệ thống HACCP III NỘI DUNG ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP 3.l Nguyên tắc: Hệ thống HACCP bao gồm nguyên tắc Nguyên tắc l: Phân tích mối nguy hại Phát mối nguy hại, đánh giá mức độ nghiêm trọng nguy xẩy chúng Xác định mối nguy hại tiềm ẩn giai đoạn ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm từ tiếp nhận nguyên liệu khâu tiêu thụ cuối Mối nguy hại tác nhân sinh học, hoá học vật lý có khả gây tác hại sức khỏe có mặt mức độ khơng thể chấp nhận (theo tiêu chuẩn thực phẩm quy định) Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát trọng yếu (CCP) Điểm kiểm soát coi trọng yếu mối nguy hại loại trừ hồn tồn, làm giảm đến mức không gây tác hại đến sức khỏe hạn chế khả xuất chúng Nguyên tắc 3: Xác lập ngưỡng tới hạn 127 Xác định ngưỡng tới hạn không vượt nhằm khống chế có hiệu điểm kiểm sốt trọng yếu (CCP) Ngưỡng tới hạn giá trị nhiệt độ, thời gian tiêu chất lượng sản phẩm Ngưỡng tới hạn chuẩn an toàn mà suốt q trình sản xuất chế biến khơng vi phạm Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát điểm kiểm soát trọng yếu Xây dựng hệ thống giám sát bao gồm: quan sát, đo đạc ghi chép giá trị đạt nhằm kiểm soát ngưỡng tới hạn điểm kiểm soát trọng yếu Nếu thực việc giám sát tốt hành động sửa chữa, khắc phục tiến hành kịp thời phát thông số chưa đạt vượt giá trị tới hạn Nguyên tắc 5: Xác định hoạt động khắc phục, giá trị tới hạn chưa đạt Khi hệ thống giám sát cho thấy điểm kiểm sốt trọng yếu có giá trị tới hạn chưa đạt phải kịp thời có hành động khắc phục, sửa chữa Nếu thực phẩm chế biến theo dây chuyền phải dừng lại để kiểm tra thiết bị, nhiệt độ, thời gian yếu tố liên quan khác dẫn đến sai sót phát hiện, điều chỉnh khắc phục đến đạt giá trị tới hạn dây chuyền chế biến hoạt động tiếp Nguyên tắc 6: Thẩm tra hiệu lực hệ thống HACCP Cần xác lập thủ tục thẩm định để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động có hiệu Xem xét sổ sách ghi chép theo dõi, kết kiểm tra sản phẩm cuối cùng, lắng nghe khiếu nại người tiêu dùng người thực dây chuyền chế biến, tìm xem có cần thay đổi khơng để đảm bảo hệ thống HACCP vận hành tốt Trong trường hợp điểm kiểm sốt tiến hành sửa chữa, khắc phục kết khắc phục thẩm định xem xét lại Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu HACCP Hệ thống tài liệu liên quan đến thủ tục, hoạt động chương trình HACCP phù hợp với nguyên tắc 12 bước áp dụng nêu nhằm cung cấp thơng tin sẵn có thu thập trình giám sát, thực 128 3.2 Các bước tiến hành Bước : Thành lập nhóm cơng tác HACCP Thành lập nhóm cơng tác HACCP việc phải tiến hành Nhóm cơng tác bao gồm thành viên từ nhiều chuyên môn khác sinh học, hoá học, sản xuất, kiểm định chất lượng, cơng nghệ kỹ thuật thực phẩm Cần có cam kết đầy đủ lãnh đạo sở thành phần cấu nhóm, quyền hạn, trách nhiệm điều kiện hoạt động thành viên nhóm cơng tác HACCP để đáp ứng yêu cầu sau: - Đảm bảo tính hợp pháp quyền hạn trách nhiệm nhóm cơng tác văn thức lãnh đạo sở ký - Chi phí cho đào tạo ban đầu chi phí phát sinh hoạt động nhóm - Dành thời gian cho hoạt động nhóm - Tạo điều kiện để tập hợp tài liệu, tiếp cận phòng thử nghiệm, phân xưởng tiếp cận với nguồn thông tin sản xuất, quản lý chất lượng, thị trường - Các thành viên phải đào tạo kiến thức nội dung áp dụng GMP, đặc biệt yêu cầu việc xây dựng áp dụng chương trình HACCP sở Bước 2: Mô tả sản phẩm Mô tả sản phẩm nhằm xác định khả ô nhiễm thực phẩm có nguyên liệu, chế biến, lưu thông, phân phối bảo quản tiêu thụ Mô tả sản phẩm phải bao gồm chi tiết quan trọng nguyên liệu, thành phần, phụ gia thực phẩm, vật liệu bao gói đồng thời xác định mối nguy hại xảy thành phần cơng đoạn sản xuất Bước 3: Xác định mục đích sử dụng Xác định mục đích phương thức sử dụng sản phẩm cuối yêu cầu liên quan để đảm bảo mục đích đó, bao gồm: - Phương thức sử dụng (ăn hay phải qua chế biến nhiệt pha chế dùng trường hợp ăn kiêng ) - Phương thức phân phối (bán buôn, bán lẻ, xuất ) - Thời hạn sử dụng điều kiện bảo quản - Yêu cầu ghi nhãn (công bố xác nhận, giới thiệu cách sử dụng ) Bước 4: Xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất Sơ đồ dây chuyền sản xuất, chế biến thực phẩm công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP Mục đích sơ đồ để cung cấp đường nét đơn 129 giản, rõ ràng bước bao gồm trình chế biến Xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất bao gồm sơ đồ dây chuyền công nghệ sơ đồ bố trí mặt nhà máy, sở chế biến thực phẩm * Sơ đồ dây chuyền công nghệ phải đảm bảo yêu cầu sau: - Bao gồm tất nhánh đầu vào (nguyên vật liệu, thành phần, phụ gia ) - Tuần tự bước xử lý chế biến thực phẩm - Xác định mối nguy hại có bước cụ thể trình - Xác định yêu cầu công nghệ bước đặc trưng thiết bị * Sơ đồ bố trí mặt nhà máy bao gồm: - Bố trí mặt thực tế nhà máy - Đường thực tế nguồn vào (nguyên vật liệu, thành phần, phụ gia, nước ) - Đường công nhân thuộc phân xưởng tiếp nhận xử lý nguyên liệu, chế biến, đóng gói - Đường phụ phẩm, phế liệu, chất thải (rắn lỏng) - Các khu vực cách ly (kho hoá chất, nơi tập kết chất thải ) - Các phương tiện phục vụ (phòng thay quần áo, tủ cá nhân, khu vực vệ sinh ) Bước 5: Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất Sơ đồ dây chuyền cơng nghệ sơ đồ bố trí mặt nhà máy phải thẩm định kỹ trường thực tế trình sản xuất nhà máy để điều chỉnh, sửa đổi điểm chưa phù hợp với thực tế Lý phải thẩm định thiết kế lý thuyết nhiều khơng hồn tồn với thực tế việc thẩm định tạo điều kiện cho nhóm HACCP thu thập kinh nghiệm thực tế người trực tiếp quản lý chất lượng dây chuyền giúp thành viên đội HACCP nắm vấn đề có liên quan Phải thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất ứng với hoạt động quy trình lần, lần có sản xuất khơng bỏ qua bước nào, đặc biệt phải ý đến đường sản phẩm Việc kiểm tra thực vào ban đêm lẫn ngày nghỉ Phương pháp kiểm tra sơ đồ quy trình vấn người có liên quan tới sản xuất Sau nhận thấy thay đổi so với sơ đồ gốc sơ đồ phải sửa đổi 130 Bước 6: Phân tích mối nguy hại xác định biện pháp phịng ngừa Phân tích mối nguy hại nhằm nhận diện tất nguy gây tác hại có liên quan đến cơng đoạn dây chuyền sản xuất xác định mối nguy hại đáng kể cần phải kiểm sốt Nhóm cơng tác HACCP phải lập danh mục tất nguy hại giai đoạn thu mua lưu trữ nguyên liệu Nhóm phải xem xét cách quản lý quy trình nguy hại tiềm ẩn diễn mà sơ đồ quy trình sản xuất chưa phản ánh - Trước tiến hành phân tích cần phải tham khảo tài liệu thêm như: Các thông tin, thông báo dịch tễ học Các luật lệ qui định có liên quan Các tiêu chuẩn, hướng dẫn có liên quan Thơng tin từ tài liệu khoa học Kinh nghiệm từ thực tế hoạt động xí nghiệp Các khiếu kiện khách hàng Các tài liệu liên quan khác Việc tham khảo tài liệu quan trọng cần thiết để có phân tích đắn mối nguy hại Chỉ tập trung xem xét mối nguy hại mà việc loại trừ hay hạn chế đến mức độ chấp nhận được, chúng đóng vai trị định đến an tồn thực phẩm Nhóm cơng tác HACCP định vấn đề đưa xem xét - - Mối nguy hại bao gồm loại: Các mối nguy hại có nguồn gốc sinh học, viết tắt B (Biological Hazards) bao gồm: vi khuẩn, ký sinh trùng, virus, nấm men, nấm mốc… Các mối nguy hại có nguồn gốc hố học, viết tắt C (Chemical Hazards) bao gồm: thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, thuốc kích thích sinh trưởng, độc tố vi nấm, độc tố tự nhiên thực phẩm, phụ gia thực phẩm, kim loại nặng Các mối nguy hại có nguồn gốc vật lý, viết tắt P (Physical Hazards) bao gồm: mảnh kim loại, mảnh đá sạn, thuỷ tinh, xương, lơng tóc, tạp chất lạ khác Sau tham khảo tài liệu để hiểu rõ thêm mối nguy hại việc nhận diện nguồn gốc mối nguy hại tiến hành Mối nguy hại phân tích tập thể nhóm cơng tác HACCP sở với hỗ trợ chuyên gia tư vấn xây dựng áp dụng chương trình HACCP Việc nhận biết mối nguy hại cần tiến hành đầu tiên, sau đánh giá mối nguy hại để xác định xem có mối nguy hại đáng kể không? 131 Sau xác định mối nguy hại đáng kể, cần tiến hành giải thích cụ thể độ rủi ro, tính nghiêm trọng mối nguy hại đáng kể thiết lập biện pháp ngăn ngừa áp dụng để kiểm sốt mối nguy hại đáng kể Bước 7: Xác định điểm kiểm soát trọng yếu (CCP) Điểm kiểm sốt trọng yếu cơng đoạn sản xuất mà biện pháp kiểm sốt thực để ngăn ngừa, loại trừ giảm thiểu mối nguy hại đáng kể đến mức chấp nhận Để xác định điểm kiểm soát trọng yếu CCP đòi hỏi phải áp dụng “Sơ đồ định” "Sơ đồ định" thiết lập cách khoa học hợp lý để xác định điểm kiểm soát trọng yếu (CCP) dây chuyền sản xuất thực phẩm cụ thể - - Trình tự xác định CCP sau: Rà xét lại kết phân tích mối nguy hại biện pháp kiểm sốt Loại bỏ mối nguy hại kiểm sốt việc áp dụng GMP, lại mối nguy hại khơng thể kiểm sốt đầy đủ GMP tiến hành phân tích kỹ qua trình tự bước "sơ đồ định" để xác định CCP Phân tích theo "sơ đồ định" trả lời câu hỏi từ l đến sơ đồ theo ngun tắc "có" hay "khơng" đề loại trừ thiết lập "CCP' công đoạn cụ thể trình sản xuất Cần đánh số thứ tự CCP để khơng bị bỏ sót thiết lập ngưỡng tới hạn "Sơ đồ định" thiết lập CCP nêu trang 132 Sơ đồ định CCP Câu hỏi Tại công đoạn có biện pháp phịng ngừa mối nguy hại xác định khơng? Có Điều chỉnh cơng đoạn chế biến Khơng Có Câu hỏi Có phải cơng đoạn thiết kế đặc biệt để loại bỏ giảm thiểu mối nguy hại tới mức chấp nhận khơng? Để đảm bảo an tồn thực phẩm có cần kiểm sốt cơng đoạn khơng? Khơng Câu hỏi Có Câu hỏi Liệu mối nguy hại vượt giới hạn chấp nhận tiến tới giới hạn không chấp nhận khơng? Có Cơng đoạn có loại bỏ giảm thiểu mối nguy hại tới mức có Khơng thể chấp nhận khơng? Khơng Có Khơng phải CCP Điểm kiểm sốt trọng yếu CCP 133 Khơng Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn Ngưỡng tới hạn chuẩn an tồn mà suốt q trình vận hành không phép vượt Với điểm CCP có nhiều ngưỡng tới hạn Để thiếp lập giá trị ngưỡng tới hạn, cần vào: - Các quy định vệ sinh an toàn Nhà nước - Các tiêu chuẩn quốc tế, kể hướng dẫn kiến nghị quốc tế (của FAO, WHO ) - Các số liệu khoa học, tài liệu kỹ thuật, quy trình cơng nghệ - Các số liệu dựa sở thực nghiệm, khảo sát thực tế Để đảm bảo tiêu cần kiểm sốt khơng có hội vượt q ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an tồn để phải tiến hành điều chỉnh trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả vi phạm ngưỡng tới hạn, người ta đưa giới hạn “ngưỡng vận hành” Tại ngưỡng vận hành, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị, quy trình chế biến để đảm bảo giá trị tiêu cần kiểm sốt khơng (tăng không giảm) tới ngưỡng tới hạn Như ngưỡng vận hành ln có hệ số an tồn cao ngưỡng tới hạn có giá trị ln nằm vùng an toàn ngưỡng tới hạn Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát Hệ thống giám sát bao gồm hoạt động tiến hành cách liên tục việc quan trắc hay đo đạc ghi chép thơng số cần kiểm sốt để đánh giá điểm CCP kiểm sốt hay không? Hệ thống giám sát phải nêu rõ: - Giám sát gì? - Giám sát cách nào? - Khi cần giám sát? - Ai người giám sát? Bước 10: Đề hoạt động khắc phục Các hoạt động khắc phục tiến hành kết cho thấy điểm CCP khơng kiểm sốt đầy đủ Các hoạt động khắc phục nhằm điều chỉnh trình chế biến giá trị cần kiểm sốt điểm CCP cụ thể đạt tới "ngưỡng vận hành" nhằm ngăn chặn "độ sai lệch" xảy 134 Hoạt động khắc phục nhằm ngăn chặn độ sai lệch điểm CCP nhằm đảm bảo an toàn cho sản phẩm khả tái diễn độ sai lệch - Cần xác định nguyên nhân độ sai lệch - Có biện pháp hữu hiệu để phòng ngừa độ sai lệch - Thẩm định hiệu biện pháp khắc phục áp dụng Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm định Một hệ thống HACCP xây dựng công phu, đảm bảo nguyên tắc đầy đủ bước chưa thể khẳng định hệ thống HACCP áp dụng cách hiệu chưa thẩm định Thủ tục thẩm định bao gồm phương pháp đánh giá, bước kiểm tra tài liệu, hồ sơ, ghi chép trình xây dựng hệ thống HACCP áp dụng sở, lấy mẫu kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn sản phẩm v.v nhằm đánh giá kết áp dụng hệ thống HACCP Thông qua phát số mối nguy hại chưa kiểm soát mức số hoạt động khắc phục thiếu hiệu để bổ sung, sửa đổi hệ thống HACCP cho phù hợp Thẩm tra hệ thống HACCP gồm: - Rà soát lại việc phân tích mối nguy hại - Rà sốt lại việc xác định điểm CCP - Rà soát lại ngưỡng tới hạn (có dựa quy định pháp lý có sở khoa học, kỹ thuật không?) - Xác định hoạt động giám sát, khắc phục, thủ tục thẩm định, hệ thống tài kiệu thu thập có đủ phù hợp khơng? Q trình đánh giá hệ thống HACCP gồm: - Xem xét báo cáo đánh giá HACCP - Xem xét thay đổi, điều chỉnh lý điều chỉnh hệ thống HACCP - Xem xét báo cáo độ sai lệch - Đánh giá mức độ hiệu hoạt động khắc phục - Xem xét thông tin khiếu nại kiến nghị người tiêu dùng - Xem xét mối liên hệ việc áp dụng GMP HACCP Bước 12: Tập hợp tài liệu, lập hồ sơ hệ thống HACCP Các tài liệu cần tập hợp hồ sơ Hệ thống HACCP thường bao gồm: - Các tài liệu sở cho việc xây dựng hệ thống HACCP - Các ghi chép, báo cáo phát sinh trình áp dụng hệ thống HACCP 135 - Các tài liệu phương pháp, thủ tục áp dụng, báo cáo thẩm định Các tài liệu báo cáo chương trình đào tạo hệ thống HACCP sở Để tiến hành xây dựng, áp dụng Hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP cho dây chuyền sản xuất chế biến thực phẩm, nhóm cơng tác cần tuân thủ nguyên tắc tiến hành đủ 12 bước nêu CÂU HỎI LƯỢNG GIÁ 1.Tiêu chuẩn thực phẩm HACCP là: a Phân tích điểm tới hạn kiểm sốt mầm bệnh b Phân tích nguy thiết lập điểm vệ sinh c Phân tích mối nguy xác định điểm kiểm soát trọng yếu d Phân tích điểm tới hạn kiểm sốt giá trị dinh dưỡng 2.Tiêu chuẩn Codex tổ chức sau xây dựng? a Hội đồng tiêu chuẩn dinh dưỡng b Trung tâm kiểm soát dinh dưỡng c Hội đồng giám định thực phẩm d Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm 3.Các tác nhân gây hại sức khỏe dây chuyền chế biến thực phẩm a.các tác nhân sinh học b.các tác nhân hoá học c.các tác nhân vật lý d tất a, b, c Các chuẩn an toàn mà suốt q trình sản xuất chế biến khơng vi phạm gọi là: a ngưỡng tới hạn b Giá trị đỉnh c Mối nguy hại d Điểm kiểm soát trọng yếu 136 ĐÁP ÁN TRẮC NGHIỆM Câu 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 1.10 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9 2.10 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 Đáp án C A B B A C D C C A B B D C B C D C D C D B D C C Câu 3.6 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 4.10 5.1 5.2 5.3 5.4 6.1 6.2 6.3 6.4 6.6 6.6 6.7 6.8 6.9 6.10 Đáp án A D C C B C A C C C D D C C A D C D D C D C C D D 137 Câu 7.1 7.2 7.3 7.4 7.6 7.6 7.7 7.8 7.9 7.10 8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 8.6 9.1 9.2 9.3 9.4 9.5 10.1 10.2 10.3 10.4 Đáp án D B C B B B D B C C D C C A C D C B D D A C D D A TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ Y tế (2015), Các văn quy phạm pháp luật vệ sinh an toàn thực phẩm, Nhà xuất y học Hà Nội Bộ Y tế (2007), Hướng dẫn chế độ ăn bệnh viện Nhà xuất Y học, Hà Nội Phạm Văn Hoan (2013), Ăn uống theo nhu cầu dinh dưỡng bà mẹ trẻ em Việt Nam Sách tư vấn dinh dưỡng cho cộng đồng Nguyễn Công Khẩn (2008), Dinh dưỡng cộng đồng Vệ sinh an toàn thực phẩm Nhà xuất Giáo dục, Hà Nội Hà Huy Khôi (2012), Dinh dưỡng hợp lý sức khỏe, Nhà xuất y học Hà Nội Lưu Ngân Tâm (2014), Những vấn đề dinh dưỡng lâm sàng, Nhà xuất y học, TP HCM Phạm Duy Tường (2008) Dinh dưỡng An toàn thực phẩm (sách dùng đào tạo bác sĩ đa khoa) NXB Giáo Dục, Hà Nội Contento, Isobel R (2011), Nutrition education : Linking research, theory, and practice 138 .. .thực phẩm Nó áp dụng xuyên suốt dây chuyền chế biến tiêu thụ thực phẩm từ nhà sản xuất đến tận người tiêu dùng, nhằm nâng cao vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng HACCP. .. dựng, áp dụng Hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP cho dây chuyền sản xuất chế biến thực phẩm, nhóm cơng tác cần tuân thủ nguyên tắc tiến hành đủ 12 bước nêu CÂU HỎI LƯỢNG GIÁ 1 .Tiêu. .. định khả ô nhiễm thực phẩm có nguyên liệu, chế biến, lưu thông, phân phối bảo quản tiêu thụ Mô tả sản phẩm phải bao gồm chi tiết quan trọng nguyên liệu, thành phần, phụ gia thực phẩm, vật liệu bao